INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRACTICA N°3
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE
FRUTA A PARTIR DE LA NARANJA

PROCESOS INDUSTRIALES
BARRIOS FAJARDO, YEMISSELT
CESPEDES ADAUI, ANDREA
COLQUE ZEVALLOS, ARASELY
DAVILA MEDINA, URSULA
DE LA TORRE ZAVALA, CAMILA
GONZALES AVENDAÑO, MARIANA
GUITTON GUILLEN, JESUS

Grupo: IND 6-1

2019

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San
Pablo”

______________________

FIRMAS
 PRÁCTICA Nº3

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA A PARTIR DE LA NARANJA

1. OBJETIVOS

a. Objetivo general

Conocer el proceso de elaboracion del nectar de fruta a partir de la naranja

mediante operaciones unitarias de reducció n, separació n y evaporació n.

b. Objetivos específicos

- Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboracion del

nectar de fruta.

- Valorar la importancia del control de los pará metros de operació n

durante el proceso.
- Realizar el balance de materia y energía en la elaboració n del néctar del
fruto.
- Estimar el rendimiento y el costo de producció n por litro del néctar de
fruta obtenido.

2. RESUMEN BREVE DEL REPORTE

En este reporte hablaremos a cerca de la fabricació n del Néctar de fruta a partir de la

Naranja, teniendo en cuenta cada uno de los pasos seguidos y las medidas que fuimos
corroborando como también agregando la cantidad de insumos necesarios para una
correcta preparació n.

Del mismo modo tuvimos en cuenta el cá lculo de mano de obra, mermas, producció n,
etc. y también el balance de materia, el cual fue de mucha importancia para la
elaboració n del Néctar.

En la ú ltima parte del reporte se encuentra la evaluació n final de nuestro producto para
lo cual tomamos en cuenta la masa final de producto, volumen, rendimiento, el nú mero
de envases que obtuvimos y el costo.

3. PROCEDIMIENTO
-PARTE EXPERIMENTAL

A. Materiales:

● Utensilios: Paletas, cuchillos,colador.

● Embudo
● Pipetas Pasteur Descartables
● Vaso Precipitado de 400 ml
● Vaso Precipitado de 100 ml
● Varillas de vidrio

B. Insumos:

● Á cido Cítrico
● Azú car blanca refinada
● Sorbato de potasio
● Carboxil Metil Celulosa.

C. Materia Prima:

● Naranja

D. Instrumentos y Equipos:

● Balanza
● Refractó metro rango de 0-90° Brix
● Cronó metro
● Peachimetro
● Termó metro
● Exprimidor
● Marmita

E. Procedimiento

1. Pesado:

-Se pesó 2005 Kg de Fruta.

2. Selección:

-Selecció n de fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

3. Lavado y desinfección:

-Eliminar la tierra e impurezas que acompañ an a la naranja y desinfectar

con solució n clorada por 10 min. Posteriormente enjuagar la fruta con
abundante agua.

4. Trozado:

-Cortar la naranja por la mitad.

5. Extracción:

-Exprimir las naranjas y pesar el contenido.

6. Filtrado:

-Pasar el jugo extraído por el colador y pesar los residuos.

7. Pesado:

-Registrar los datos de la masa del jugo extraído.

● Masa= 0.730 Kg

-Medir el Ph, °Brix y % de acidez:

● pH=3.66

● Brix°= 9

8. Dilución:

-Mezclar el jugo extraído con agua relació n 2:1. Mezclar y registrar el

volumen y masa.

● Relación de Agua = 2:1 L

● Masa= 730 Kg

-Medir pH Y °Brix y ajustar a 16°Brix con azú car

● °Brix= 16
-Luego de ajustar, registrar masa y volumen total del néctar (suma de
pulpa, agua y azú car):

● Masa=1095 Kg

9. Mezclado:

-Adició n de los insumos

● CMC=1.62 g

● Sorbato de Potasio 0.05%= 0.54 g

10. Homogenización:

Filtrar para separar los só lidos. Registrar masa.

● Masa=1080 kg

11. Pasteurización: A 80°C durante 15 minutos.

m1= 1030 gr, v1=971.7ml

m2= 1500 gr, v2=1415.9ml

m3= 1180 gr, v1=1113.21ml

TOTAL DE PASTEURIZACIÓN= 3500

13. Envasado:

A una temperatura no menor de 85°C y cerrar herméticamente. Los

envases ya lavados y desinfectados.

14. Enfriamiento:

-A una temperatura de 5°C para producir un choque térmico y así

eliminar microorganismos.

-Registrar volumen y masa final del producto.

-Realizar el balance de materia.

3.1 Diagrama de Bloques cuantitativo del procesos de elaboración de la bebida utilizado

en el laboratorio.

4. RESULTADOS Y CÁLCULOS

4.1 Estime el costo aproximado de su producción, basado en la formulación

utilizada, mano de obra, consumo energético, mermas, etc.

CANTIDAD INSUMO PRECIO x PRECIO

KILO

2.005 kg
Naranjas S/. 2.50 S/. 5.00
 0.00162 kg
CMC S/. 25.00 S/. 0.0405

0.00054 kg Sorbato de S/. 12.00 S/. 0.0064

Potasio

0.113 kg Azú car S/. 3.00 S/. 0.34

2 (500 ml) Botella S/. 0.50 S/. 1.00

Plá stico

2.1 litros Agua ---- S/. 0.20

watts Luz ---- S/. 0.50

● Materia Prima directa (MPD)

MPD = S/.5.00 + S/.0.040 + S/.0.0064 + S/.0.34 +S/.0.20 +S/.1.00
MPD =S/. 6.58

● Mano de obra Directa (MOD)

❖ Alumnos (7) ……………………S/. 0
❖ Profesora…………………………S/. 50/ h
❖ Asistente…………………………. S/. 40/h
La mano de obra fue requerida por 3 horas de 4 pm a 7 pm.
MOD= 4*0 + 4*50 + 4*40
MOD = S/. 360
● Costos Indirectos de Fabricació n (CIF)
❖ Baló n de gas ………………………S/. 40 / 10kg ---- > S/. 4.72 1180(g)
❖ Luz…………………………………S/. 5
❖ Agua de lavado……………………S/. 2
❖ Ayudin …………………………… S/. 8 (900ml) ----> S/.0.9(100ml)
❖ Papel ……………………………...S/. 4.50(30m) -------> S/.0.75(5m)

TOTAL= S/. 8.87

● Costo de Producció n (CP)

CP = MPD + MOD + CIFS/
CP = 6.58 + 360 + 8.87
CP=S/. 375.45

● Mermas:
❖ Costo de insumos iniciales……… 6135 gr ------ S/.
❖ Costo de Mermas ………………. 2900 gr ----- X

Costo de Merma= S/. 3.20…. 1280 gr

Costos Totales de Producció n =S/. 375.45 +S/. 3.20
Costos Totales de Producció n = S/. 378,2

El costo de nuestra Producció n es de S/. 375. 45 contando con la

Materia prima directa, mano de obra directa y costos indirectos fijos.

Considerando el costo de las mermas es = S/. 378.2

Y Considerando el volumen de todos los grupos saldría un costo aproximado de S/.

1134.6

4.2 Balance de materia involucrado en la elaboración del producto.

 4.3 Estime su rendimiento de producción.

Finalmente el rendimiento que se obtuvo en la experiencia fue de:

R=(Obtuvimos /Invertimos)

R= 1180 g / 2005 g

 R=0.588

Lo que quiere decir que por cada gramo de naranja, luego de realizar el proceso

industrial, podemos obtener 0.588 g de néctar de naranja.

4.4 Cuadro del registro de los parámetros controlados durante el proceso de

elaboración e identifique los parámetros de calidad del producto obtenido.

Cuadro N°1 Registro de datos

Masa Masa Masa del Tiempo

inicial (g) final (g) residuo (min)
OPERACIÓN (g) pH °Brix Temperatura

Pesado 2005 gr -

Selección 2005 gr -

Lavado y 2005 gr 2010 + 5 gr 10 min

desinfecció gr
n

Pelado 2010 gr 1655 -355 gr 15 min

 gr

Trozado 1655 gr 1650 -5g 2 min

gr

Extracción 1650 gr 775 gr -875 gr 3. 9 8 min

del jugo 6
6

Filtrado 775 gr 730 gr -45 gr 3 min

Dilución 730 gr 1095 + 5 2 min

gr .
5

Mezclado 1080 gr 1180 10 min

gr

Homogeniz 1180 gr 1180 2 min

ado gr

Pasteuriza 3500 gr 3335 165 ml 80°

ción gr vap

Envasado >80°C

Enfriamien -
to

Cuadro N°2 Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)

Materia prima Naranja 2005

Endulzante Azú car 113.40

Estabilizante/Emul Carboxil Metil Celulosa 1.62

sionante (CMC)

Acidulante Á cido Cítrico -

Conservantes Sorbato de Potasio 0.54

Cuadro N°3 Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros

Masa inicial de materia prima (kg) 2.005 kg

Masa final del producto (kg) 1.180 kg

Volumen del producto (L) 1.113,21L

Rendimento (%)

N° envases 2

Peso neto por envase 500 ml

Costo de producción

Cuadro N°4 Características fisicoquímicas del producto final

Características Néctar de Naranja

%Acidez (Ac.Cítrico)

Densidad 1.06

°Brix 16

Cuadro N°5 Evaluación organoléptica del producto

 Criterio Votos

Gusta mucho 5

Gusta poco 2

Me es indiferente -

Disgusta poco -

Disgusta mucho -

PRODUCTO COMERCIAL

Criterio Arasel Andrea Camila Marian Yemisselt Ursula Jesus TOTAL

y a

SABOR 4 5 3 3 4 4 3 3.7 = 4

COLOR 3 3 2 2 4 3 2 2.7 = 3

OLOR 3 4 3 3 3 3 3 3.1 = 3

A. Fisico 4 5 3 3 3 4 3 3.6 = 4

PRODUCTO HECHO EN EL LABORATORIO

SABOR 5 5 4 4 5 5 4 4.6=5

COLOR 4 4 3 4 5 3 4 3.9=4

OLOR 3 4 4 5 3 5 4 3.5=4

A. Fisico 4 5 4 4 4 5 4 4.3=4

5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al realizar el proceso de elaboració n del néctar de fruta a partir de la naranja mediante

operaciones unitarias de reducció n, separació n y evaporació n.
 Se identificó las siguientes operaciones unitarias:

● La recepció n del producto

● La selecció n: en este proceso se descarta toda materia prima que se
encuentre en mal estado.
● El lavado de la fruta, para eliminar todo tipo de microorganismos
presente en la materia prima, con la finalidad de evitar cualquier dañ o a
la salubridad al consumidor, así como ofrecer un producto de alta
calidad.
● El cortado de las naranjas por la mitad para realizar el exprimido, con el
jugo se midió el ph y los grados Brix.
● El filtrado que es necesario para incrementar el rendimiento de nuestro
producto y eliminar los residuos só lidos presentes en el zumo.
● Dilució n, en esta operació n se realiza la combinació n del zumo de naranja
con agua hervida.
● La homogeneizació n, donde se añ adió los aditivos como: cmc, sorbato de
potasio y azú car de acuerdo con las mediciones realizadas previamente,
se licuo para lograr una mejor homogeneizació n de todos los insumos.
● El filtrado, nuevamente se aplicó este procedimiento para eliminar todo
residuo de los insumos.
● Pasteurizació n, operació n que se realizó a 90 °c para eliminar todos los
microorganismos que hayan ingresado al producto por cualquier
operació n previa.
● Se envasó .
● Se distribuyó el producto terminado a todos los integrantes del equipo.

El balance de materia y energía realizado, nos demuestra de manera cuantitativa la

cantidad de materia prima, así como energía utilizada para el proceso de elaboració n, de
esta manera se contribuye a la estandarizació n de tiempos y cantidades que sean
productivas en la elaboració n de dicho producto.

6. CONCLUSIONES
 ● El proceso de elaboració n de néctares de diferentes frutas se presenta como una
gran alternativa para la industria alimentaria puesto que éste se caracteriza por
tener altos rendimientos con respecto a la utilizació n de la materia prima.
● Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de ácido.
● Si tenemos la cantidad adecuada de los insumos, teniendo en cuenta PH, los
ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado.
● El néctar de Naranja obtenido tuvo una consistencia parecida al Jugo de Naranja
de la marca comercial.
● El néctar obtenido de Naranja fue un poco menos dulce que el jugo de Naranja
comercial, puesto que los Grados Brix del néctar eran má s bajos.
● Respecto al color de nuestro néctar, fue un naranja má s vivo,mientras que el de
la competencia industrial es má s opaco.

7. CUESTIONARIO

a) ¿En qué se diferencia un zumo de fruta de un néctar?

La diferencia está en que el zumo de fruta se obtiene a partir de las partes

comestibles de frutas maduras y sanas de una o también pueden ser de varias
especies mezcladas, contiene los azú cares propios de la fruta, no tiene azú car
añ adida. Son má s naturales.

El néctar se obtiene por adició n de agua con o sin añ adirle azú car o miel donde los
azú cares pueden ser reemplazados total o parcialmente por edulcorantes o una
mezcla de ambos, el néctar aporta gran cantidad de compuestos bioactivos a la fruta
que lleva.

b) ¿Por qué el néctar no es un producto estable por sí mismo?

Porque el néctar necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para

asegurar su conservació n.

Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a

una receta o fó rmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las

preferencias de los consumidores

c) ¿Cuáles son los factores de riesgo de contaminación física, química y
biológica del producto terminado?

CONTAMINACIÓ N FÍSICA Consiste en la presencia de cuerpos extrañ os en el

alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante
la elaboració n. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos,
bijouterie, etc.

CONTAMINACIÓ N QUÍMICA La contaminació n química, se produce cuando el

alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante
los procesos de producció n, elaboració n industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos
de medicamentos de uso veterinario (antibió ticos, hormonas), aditivos en exceso,
productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados
para el equipamiento y utensilios, etc.

CONTAMINACIÓ N BIOLÓ GICA Puede deberse a la presencia de bacterias, virus,

hongos, pará sitos. Estos organismos son muy pequeñ os para ser observados a
simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al
alimento. De este grupo la contaminació n por bacterias pató genas (dañ inas), es la
causa má s comú n de intoxicació n alimentaria. La fuente má s comú n de bacterias es
el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que
manipulan o venden alimentos.

d) ¿Cuales serian las posibilidades de comercialización en un mercado

objetivo para este producto?

Utilizando un canal de distribució n directo, sin intermediarios. Teniendo como base

las zumerias conocidas internacionalmente se necesita un local de aproximadamente
100 m².
 Otorgarle al cliente, la empresa se enfocará en diferenciar su producto en un nicho
de mercado específico. Para ello se valdrá de una buena imagen de marca que
justifiquen ese mayor precio y que ayude a permanecer en la mente del consumidor.

e) Mencione y explique cuales serian los canales de comercialización del

producto terminado.

El mercado meta es aquel segmento de mercado que la empresa decide captar,

satisfacer y/o servir, dirigiendo hacia él su programa de marketing, con la finalidad
de obtener una determinada utilidad o beneficio

En la actualidad, los negocios reconocen que no podrían atender a toda la població n

en general que interactú a con el mercado, ya que son numerosos, variados y muy
dispersos, con sus propias necesidades y preferencias y cultura 62 de compra. Para
dar solució n a esta situació n se emplea el Marketing Meta, que se enfoca en la
segmentació n del mercado, establecer el mercado objetivo, y su debido
posicionamiento. dirigido a todo el pú blico en general ya que es natural puede ser
consumido por todos.

f) Crear una etiqueta que contenga todos los parámetros establecidos por la
Norma Técnica Peruana 209.038-2019, que sea atrayente para el
consumidor.

REGISTRO INGREDIE
SANITARIO
000012355-45 NTES
NARANJAS
INDUSTRIAS
ANDINAS SAC.
, Agua,
Av. Víctor Andrés
Carboxilm
Belaunde C-2
el procedimientoNECTAR etilcelulos
Arequipag) -EnPerú DE
realizado en el laboratorio, ¿cuál considera que es una
operación crítica en la elaboración del producto? a (CMC),
Lote: 21-Dic-2018B32 Cont., neto Azúcar,
● Debido al Tratamiento
500 ml térmico
 El tratamiento térmico de evaporació n o pasteurizació n, pueden ocasionar
alteraciones en el sabor y color debido a la aplicació n de un exceso de calor.
● Alteraciones del Sabor: Para evitar que se sobrepase el límite crítico, por
ejemplo, utilizando una temperatura de cocció n superior al límite crítico como
una alarma, para advertir al operario que la temperatura se está acercando al
límite crítico y que necesita un ajuste
● Alteraciones del Color: En temperaturas muy elevadas también puede surgir un
cambio en la coloració n, obteniendo la coloració n no deseada para el producto
final.
Materias extrañ as dañ inas, por ejemplo, fragmentos de papeles, cabellos, etc.
Para ello se necesita la constante vigilancia visual de los encargados de la
descarga de las plataformas. Contaminació n después del tratamiento causada
por tapas dañ adas o defectuosas.

h) ¿Que tipo de envase sería el ideal para el néctar de naranja que sería
distribuido en niños? Justifique su respuesta.

Un envase ideal para el néctar seria de vidrio, por el hecho que mantiene mejor
conservadas sus propiedades fisicoquímicas y es reutilizable pero no sería ideal para
el uso de niñ os, un mejor envases serian de hojalata, chapa cromada, aluminio, etc ya
que también se mantienen las propiedades del Néctar y porque la manipulació n de
dicho envase es mejor.

El envase debe ser simple y de rá pida fabricació n.

Debe tener uniformidad, dependiendo hacia el pú blico que quiera dirigirse.

Determinar qué tipo de envase es el má s apropiado para nuestro producto

Debe tener tamañ os, preferiblemente, que encuentren en el mercado

i) ¿Que efectos perjudiciales puede generar en el medio ambiente la

producción de Néctar de Naranja?

Los plá sticos utilizados en algunos envases de los jugos de néctar de naranja
pueden liberar químicos dañ inos al suelo, que luego pueden filtrar hacia el agua
subterrá nea u otras fuentes de aguas en las inmediaciones. Ello puede causar
serios dañ os en las especies que consumen el agua.
 En lo que respecta a plá sticos biodegradables, al irse descomponiendo, se libera
metano, el cual es un poderoso gas de efecto invernadero que contribuye de
manera significativa al calentamiento global. Los plá sticos biodegradables
también se degradan si se dejan sobre el terreno, en cuyo caso la degradació n
tarda má s tiempo en producirse.

j) ¿Que es un registro sanitario y quién los regula?

El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona natural o

jurídica para fabricar, envasar e importar un producto destinado al consumo
humano.
La Divisió n de Registro Sanitario y Certificació n Sanitaria tiene como objetivo
evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico normativos y requisitos para
el otorgamiento del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas
industrializados, sean de fabricació n nacional o importados, así como generar un
sistema ú nico de codificació n, sujetos a vigilancia y control sanitario.

8. BIBLIOGRAFÍA

NECTAR DE NARANJA
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3487/Leon_Hancco_Jose
_Gabriel.pdf?sequence=1&isAllowed=y

ESTANDARES DEL NECTAR D NARANJA

file:///C:/Users/Administrador/Downloads/CXS_247s%20(2).pdf

ELABORACION DE ZUMOS Y NECTAR

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y
%20fruta%20confitada.pdf

9. ANEXOS
-Fichas de Evaluación de Producto Final