EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE

MUESTRAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO

PRESENTADO POR:

JUAN CARLOS RUMBO USTARIZ

CESAR ARAUJO ARANGO BAUTISTA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

VALLEDUPAR/CESAR

11 DE SEPTIEMBRE DE 2014
ACTIVIDAD SEMANA 2: Procedimientos de toma de muestras según protocolos
establecidos

Descripción:

Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboración de leche y

yogurt.

1. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

2. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.
3. Elabore un protocolo de manejo de las distintas

DESARROLLO

1. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE

LECHE

En el proceso de la leche, yo tomaría muestras en dos pasos, la recepción de la

leche y en la pasterización HTST; en la recepción por que es cuando la leche llega
desde el sitio de ordeño a la planta entonces en este caso hay que hacer
muestras para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico y en la
pasteurización porque en esta la leche se somete a un tratamiento térmico
continuo para la reducción de la población microbiana, entonces hay que realizar
muestreo para determinar los niveles de nutrientes y determinar la efectividad de
pasteurización, con la cual se pretende evidenciar la destrucción y efectivamente
la destrucción de microorganismos que evidentemente demostró los análisis
microbiológicos de la leche que se recepcciono en la fase inicial(ordeño) por lo
cual se espera resultados óptimos en cuanto a la acción térmica de pasteurización

Es decir, una vez realizado este proceso, el cual se encarga de eliminar

completamente la presencia de microorganismos no deseados en la leche, se
hace necesario un muestreo de recuento de microorganismos para garantizar la
eficiencia del proceso y su uso en un posterior proceso. Si no se controla este
factor, se podría alterar los demás procesos, hasta la obtención de un producto no
conforme a las características deseadas por el cliente.

YOGURT

En el proceso del yogurt, yo tomaría muestras en dos pasos :primeramente en el

balance y en la fermentación; en el balance porque los sólidos grasos y no grasos
es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de el yogur para
darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia por eso
se deben elaborar muestras y en la fermentación porque es la etapa en la cual la
lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético,
acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados,
sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. Por tal razón, una vez
se haya realizado el proceso fermentativo, por parte de los diversos
microorganismos benéficos para dicho proceso, es vital tener un control del pH de
salida del fermentador por lo cual se hace evidente un toma de muestra para
garantizar el control y establecer el tipo de fermentación que se quiere obtener.

Porque una fermentación corta o muy larga afectará las características del
producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y
de la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 %
m/m. (Virtual plant).

2. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

Para la leche y los diversos productos lácteos, hay diversas normas que regulan el
proceso de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-leche y
productos lácteos. Guía para muestreo, NTC 4425-leche y productos lácteos.
Muestreo. Inspección por variables, y la NTC 4518- leche y productos lácteos.
Muestreo. Inspección por atributos. Estas son básicamente las normas que
regulan la toma de muestras en los procesos lácteos

NTC 666: proporcionan una guía sobre los métodos de muestreos de leche y
productos lácteos para análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto
para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas
de pago por calidad.

NTC 4425: La inspección por variables es un método que consiste en medir

características cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una
población. La aceptación de la población se establece estadísticamente a partir de
un número de unidades en la muestra que reúne los requisitos específicos.

NTC 4518: La teoría de muestreo empleada en esta norma está basada en la

clasificación de una unidad como ‘‘buena’’ o ‘‘defectuosa’’. Una unidad es ‘‘buena’’
si cumple los requisitos de una especificación, mientras una unidad ‘‘defectuosa’’
no los cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo
contrario, los planes de muestreo no darán la protección establecida.

3. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

Protocolo de manejo de muestra general para lácteos