UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ANALISIS DE ALIMENTOS I
INGA. EN ALI. AURORA CAROLINA ESTRADA ELENA

HOJA DE TRABAJO 
FIBRA

Nombre: _Josefina De Los Angeles Toc Mejia_______ Carné: _201841089__

Instrucciones: En base al documento presentado elabore los cuadros sinópticos

que crea necesarios.

 Celulosa
 Hemicelulosa
Sustancias  Pectina
químicas la que  Lignina
constituyen

1. Absorben el agua hasta 5 veces su peso

2. Aceleran el tránsito intestinal

3. Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares

4. Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la

FIBRA sangre
BRUTA 5. Absorben los iones positivos
Propiedades
que poseen 6. Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancerígenas

7. Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas

bacterias del colon, que producen sustancias útiles para el
organismo y capaces de destoxificar agentes cancerígenos.

8. Da una impresión de saciedad lo que obliga a reducir la

cantidad de alimentos ingeridos.

Elimina más rápidamente

Inconvenientes ciertas sales minerales
como el hierro, zinc y
calcio.
  Es prácticamente un polímero lineal de
unidades de glucosa unidas entre sí por
enlaces.
 Es el principal componente estructural de las
paredes celulares de las plantas.
Celulosa  Se considera relativamente insoluble en agua.
Los enlaces hidrógeno entre polímeros
paralelos forman microfibrillas fuertes.
 Estas proveen la fuerza y rigidez requerida en
paredes celulares de plantas primarias y
secundarias.

 Son un heterogéneo grupo de sustancias que

contienen un numero de azucares, son
solubles en álcalis diluidos, pero no en agua.
 El tamaño molecular y el grado de
ramificación son altamente variables, una
Hemicelulosa molécula de hemicelulosa contiene entre 50 y
200 unidades de azúcar.
 Las hemicelulosas son polisacáridos que se
enlazan junto a las microfibrillas de celulosa y
forman enlaces covalentes con la lignina

Constituyentes
de la fibra
 Son ricas en ácidos urónicos, solubles en
agua caliente y forman geles.

Pectinas  La estructura consiste en cadenas no

ramificadas de enlaces de ácido
galacturonico.

 La solubilidad es reducida por la formación

de complejos de calcio y magnesio.

 La lignina es un polímero
tridimensional, no carbohidrato que
consiste aproximadamente de 40
Lignina unidades de fenol con enlaces
intramoleculares fuertes.

 Es a menudo enlazada
covalentemente a hemicelulosa. Es
considerada muy inerte, insoluble y
resistente a la digestión.
  Este método fue desarrollado a partir del 1970.
 La fibra cruda es determinada por una digestión
secuencial de la muestra con ácido sulfúrico y
después con hidróxido de sodio.
 El residuo insoluble se obtiene por filtración, luego es
secado y pesado, allí se obtiene el peso de la fibra
junto con el de los minerales.
Fibra cruda
 Para obtener el contenido de fibra es necesario
incinerar la muestra, donde se elimina la fibra
quedando de residuo la ceniza que es constituida
por los minerales y por diferencia de peso se
obtiene la cantidad de fibra cruda.

Los métodos de fibra detergente ácida y

fibra detergente neutral fueron
Métodos adecuados y bien aceptados para hacer
Métodos más exactos la estimación del contenido
gravimétricos
detergente de lignina, celulosa y hemicelulosa en
alimentos, pero no se justifica si uso para
determinar pectinas, ya que esta se
encuentra en proporciones menores.

Con el conocimiento de que la fibra soluble e

insoluble produce respuestas fisiológicas
Determinación diferentes y que ambas son importantes para la
de la fibra salud humana, se propusieron una serie de
Fibra
dietética métodos con pequeñas diferencias entre sí. De
total todos hubo uno que fue el más común y
ampliamente aceptado, el cual representa una
combinación de las metodologías de fibra cruda y
fibra detergente, donde el material remanente
indigerible (fibra) es recolectada por filtración y
luego pesada. El residuo fibroso es corregido por
proteína residual y contaminación por las cenizas.

Southgate fue el primero que cuantifico

sistemáticamente la fibra dietética en un amplio
rango de alimentos.

El método fracciona la fibra soluble e insoluble

Métodos polisacáridos no celulósicos, celulosa y lignina.
Método de Esta última es determinada gravimétricamente y
químicos
Southgate el contenido de polisacáridos es determinado de
los constituyentes monosacáridos que son
medidos colorimétricamente. El almidón es
gelatinizado y digerido enzimáticamente. Los
polisacáridos remanentes diferentes al almidón
son hidrolizados por ácido sulfúrico para liberar
los monosacáridos.