El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo.
Tonalidad Causantes de color
El color óptimo de la superficie Mioglobina: es un pigmento que
de la carne fresca (color contiene hierro y cumple en el cereza-rojizo para la carne de músculo la misma función que la res; rojo cereza oscuro para hemoglobina en la sangre, o sea, cordero; rosa-grisáceo para trasporta y almacena el oxígeno cerdo; y rosa pálido para necesario para el funcionamiento ternera) es altamente inestable del tejido. y de corta vida. Cuando la carne es fresca y está protegida Oxiomoglobina: este produce un del contacto con el aire (como color brillante cunado se mezcla empaques al vacío), ésta tiene con oxigeno el color rojo-púrpura de la Hemoglobina: Pigmento rojo mioglobina, uno de los contenido en los hematíes de la pigmentos claves responsable sangre de los vertebrados, cuya del color de las carnes. función consiste en captar el Para que una carne sea buena, oxígeno de los alveolos pulmonares tiene que tener un color rojizo y y comunicarlo a los tejidos, y en si es oscuro mejor tomar el dióxido de carbono de estos y transportarlo de nuevo a los pulmones para expulsarlo.
Influenciadores del color
El color también está
influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta y hasta el ejercicio que haya realizado. Cuando se almacena en el supermercado y cuando se guarda en el refrigerador de un hogar.