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UTPL: FERBEV11 Bebidas alcohólicas fermentadas (Edición 11)

 Introducción Producción de vinos.

 Espacio La producción del vino se inicia con la obtención del jugo, zumo o mosto
colaborativo de la uva. Dependiendo de la variedad de uva que se utilice y de la
forma de preparar el mosto, se producirá un vino blanco o tinto. El vino
 Semana 1: El blanco se prepara usando uvas blancas o a partir del mosto sin cascaras
vino, o las pieles de uvas negras, pues, en las pieles se encuentran los
conceptos y compuestos colorantes.
clasificación.
Para la fabricación de vino tinto, las cáscaras, semillas y hasta trozos de
El vino, conceptos tallo se pueden dejar durante la fermentación (depende del proceso). El
y clasificación
vino tinto a más de color, presenta más aroma que el blanco, debido a la
La uva mayor cantidad de taninos, que se extraen de las pieles de las uvas
durante la fermentación y pasan al mosto.
Características
químicas de la
uva Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se eliminan
previamente las levaduras silvestres que han pasado al mosto durante
Producción del
vino la extracción del zumo, para ello se añade dióxido de azufre, en
cantidades que no resultan toxicas para las levaduras cultivadas o
Tipos de vino
comerciales.
Vinos generosos
secos Una vez acondicionado el mosto (que esta listo para fermentar), se
Vinos espumosos prepara el  inóculo de levadura a utilizar para la fermentación, la
levadura cultivada comercial en general viene liofilizada (seca) en forma
Vinos blancos
de gránulos y en sobres de diferentes tamaños, estas antes de
Vinos rosados incorporarse al mosto son rehidratadas con agua o una pequeña
Vinos tintos cantidad del propio mosto a una temperatura de 25-30ºC, una vez que
estas levaduras comienzan a formar espuma y dan un olor característico
Vinos dulces
a fermento se añaden al recipiente donde se encuentra el mosto a
Cuestionario fermentar. Durante las fases iniciales cierta cantidad de aire esta
semana 1 presente en el zumo y con ello tiene lugar el crecimiento aeróbico de la
Test 
levadura es decir un crecimiento en presencia de oxígeno, a medida que
se va consumiendo el aire, se van desarrollando condiciones anaerobias
(sin oxígeno) y la levadura comienza la producción de alcohol.

La fermentación se puede realizar en depósitos de madera, vidrio, acero

inoxidable, etc., la capacidad de estos fermentadores esta en función de
la cantidad del mosto de uva a fermentar, en casa es suficiente una

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botella de 1-2 litros para hacerlo, a nivel artesanal se usan botellas de

vidrio o canecas plásticas de hasta 20-40 litros, en las bodegas
industriales toneles de 200 litros hasta grandes tanques de 250.000
litros, a nivel de bodegas se emplean tradicionalmente fermentadores
hechos de madera de roble.

En el proceso de fermentación se controla la temperatura, el proceso

fermentativo genera calor, temperaturas superiores a 30ºC son
perjudiciales a la levadura, a nivel casero esta operación no tiene mayor
importancia ya que con la poca cantidad de mosto que se fermenta el
calor se disipa al ambiente y casi nunca se tiene problema, a no ser que
la localidad presente una alta temperatura ambiental, pero, a gran
escala de 500 litros en adelante el proceso fermentativo produce una
alza de temperatura que puede parar la fermentación, por ello se
utilizan tanques con una camisa externa por la cual se hace circular
agua fría para bajar la temperatura de acuerdo al requerimiento.

El fermentador debe estar construido para facilitar la salida del dióxido

de carbono (CO2) que produce la levadura y a la vez no permitir la
entrada de oxigeno del aire para evitar alguna contaminación con otros
microorganismos.

En el caso del vino tinto, a nivel artesanal (no mayor a 10 litros), luego de
5 días de fermentación se ha extraído la suficiente cantidad de material
colorante y taninos de las pieles de la uva y se procede a trasegar el
mosto, en este paso se mide el contenido de azúcares y de alcohol y
según el criterio de cada fabricante y el tipo de vino a elaborar se puede
dejar fermentar por mayor tiempo o no. La actividad de separar el
mosto fermentado (vino) de los sedimentos sólidos que se depositan al
fondo del fermentador  (levaduras y sustancias orgánicas) que se ha
formado durante la fermentación se denomina trasiego, así el vino
separado de otras sustancias se almacena a menor temperatura para su
envejecimiento, desarrollo de aroma y posterior clarificación.

Al final el vino se embotella o se almacena para su maduración o

envejecimiento. El vino tinto en general se envejece por dos o más años
después de embotellado, en cambio el vino blanco se vende casi sin
mucho tiempo de maduración, Durante el envejecimiento ocurren
cambios químicos complejos, dando como resultados vinos con bajo
contenido de componentes amargos y un mejor aroma (buqué o
bouquet).

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