VICERRECTORADO ACADÉMICO

Departamento de Ciencias Básicas

Sección de Laboratorio

ASIGNATURA: TALLER DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL. INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-CHORIZO
LABORATORIO No. 5

1. INTRODUCCIÓN
Por definición, según la NTC 1325, un embutido es un producto cárnico procesado,
crudo, cocido o escaldado, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o
artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo
carezca de la envoltura empleada.

Por su parte, el chorizo Chorizos: producto cárnico procesado, crudo fresco, escaldado o
madurado, embutido, elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto.

2. OBJETIVOS
 Identificar y comprender, los principios técnicos y prácticos en el proceso de
elaboración del chorizo crudo.
 Conocer y comprender los aspectos nutricionales del chorizo teniendo en cuenta
su contenido graso, y sus componentes como las proteínas, carbohidratos,
vitaminas, sales y minerales.
 Conocer la clasificación de los embutidos crudos según las características del
proceso.
 Realizar cada una de las etapas necesarias en la elaboración de chorizos crudos

3. MATERIALES Y REACTIVO (O DE CONSUMO)

Can MATERIALES Y EQUIPOS Cant REACTIVOS O DE CONSUMO *

t
1 embutidora 500 g Pierna de ternera
1 pHmetro 440 g Centro de pierna
1 Termómetro de punzón 550 g Brazo de cerdo
1 Balanza 10-20 kg. 330 g Tocino
3 Cuchillos para troceado 45,42 Cebolla de rama
g
5 Recipientes plásticos 100 g 21,5 g Condimento chorizo
3 Tablas de acrílico para 12,23 Ajo en polvo
troceado g
1 madeja de hilo (hilo toro N° 14,67 Sal
8) g
1 Molino para carnes 4,89 g Nitral (sales de curado)
1 Mezcladora 48,91 Ligador xt 200
g
1 Empacadora 5,87 g polifosfato
1 0,78 Colorante naranja cárnicos
1 Tripa de Colageno
1.5 Fosfato
gramo
s
1.46 gr Humo liquido

(* Indicar si son equipos o de consumo y si el estudiante debe traerlos – como el caso de

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resistencias-. Por favor especificar en todas las guías las cantidades de c/u para 1 grupo
de trabajo)

4. MARCO TEÓRICO

Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, los siguientes productos están
clasificados como productos cárnicos procesados crudos frescos:

 Albóndiga
 Carne aliñada
 Chorizo fresco
 Hamburguesa
 Longaniza

Algunas definiciones importantes para este tema y contenidos en la NTC 1325, son:

Curado: proceso mediante el cual se prolonga la conservación de la carne y se estabiliza

su color mediante la adición de cloruro de sodio, nitritos y/o nitratos.

Embutido: producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido introducido
a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento
del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

Grasa: tejido adiposo comestible de animales de abasto

Ingredientes de formulación: aquellos productos que sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones
directas de dosificación, excepto por su efecto en la composición del producto final.

Otras designaciones con las cuales se conocen los productos cárnicos procesados no
enlatados son:

 Carnes frías.

 Productos de salsamentaria.

 Los ingredientes empleados en la fabricación de los productos cárnicos procesados

son:
 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor cárnico,
acentuadores de sabor y condimentos. Su uso está de acuerdo con las buenas
prácticas de manufactura.

 Los aditivos empleados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de

pureza del Food Chemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP),
o las Directivas del Parlamento Europeo equivalentes.

 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia
prima, o malas prácticas de manufactura.

 Los productos cárnicos procesados, crudos madurados, se podrán conservarse

para su expendio en un lugar fresco y ventilado, protegido contra el ataque de
insectos y roedores.
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 Los productos cárnicos procesados, crudos, frescos deben congelarse

inmediatamente después de su elaboración, excepto en el caso en que se
consuman el mismo día de producción en el cual podrán conservarse en
refrigeración. En todos los casos, antes de su consumo, deben ser sometidos a un
proceso térmico que garantice su cocción.

Los ingredientes permitidos para la formulación de cárnicos procesados no enlatados

son:

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Se requiere la revisión más a fondo de la NTC 1325, para la verificación de los siguientes
temas:

 Rotulado para la preparación ó cocción de productos cárnicos crudos.

 Rotulado de categoría
 Manual de aplicación de logosímbolo categoría estándar
 Manual de aplicación de logosímbolo categoría premium.

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Fuente: http://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/chorizo-colombiano-el-casero-
chorizo-colombiano-49345959

5. PROCEDIMIENTO

Elaboración de chorizo crudo

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Limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección de
de equipos,
equipos,
utensilios y planta

Recepción y selección de
materias primas

Acondicionamiento y limpieza de
materias primas

Calculo de cantidades
Calculo de cantidades

Pesar carne y
Pesar carne grasa
y grasa

Pesar condimentos
Pesar condimentos

Adecuar
Adecuar tripas
tripas

Picar
Picar carne
carne y
y grasaMoler
grasaMoler grasa,
grasa,
carne
carne yy condimentos
condimentos (disco
(disco 9
9
mm)

Mezclar el resto
Mezclar el resto de
de
ingredientes
ingredientes

Embutir
Embutir - tripa colágeno
- tripa colágeno 40
40 mm
mm

Amarrar.
Amarrar. porciones
porciones de
de 10
10 cm.
cm.
Peso de cada unidad 70 gr.

Secar (24 horas 4 ºc)

Empacar

Almacenamiento (0-4°C)

evaluar características
organolépticas

Comercializar
Comercializar

6. RESULTADOS
Se obtendrán productos cárnicos crudos embutidos (chorizo), bajo la normatividad legal
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vigente y según la formulación planteada. La calidad del producto, depende de la

fórmula planteada:

7. CUESTIONARIO:
En grupos de trabajo: Después de haber realizado los procesos de elaboración de
productos cárnicos crudos, realice un informe que contenga la siguiente información:

1. Introducción
2. Equipos y materias primas usadas.
3. Diagrama de flujo
4. Consideraciones que se deben tener en cada etapa: Especifique que se realizó,
cómo se hizo, cuánto tiempo se tardó, etc.
5. Diligencie los registros durante las etapas de: recepción, proceso y
almacenamiento.
6. Determina el rendimiento del producto, presupuesto, balance económico y precio
de venta
7. Proponga la presentación y la etiqueta del producto.
8. Según los ingredientes y la cantidad utilizada, determine la tabla de nutrición del
producto obtenido.
9. Conclusiones y recomendaciones de la práctica.
10. Bibliografía, si es necesario.

8. BIBLIOGRAFIA

ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 1325, Quinta Edición, 20 de agosto de 2008,

Bogotá, Colombia, 32 pag.