Equipos de Congelación

UNIVERSIDAD DEL VALLE – SEDE PALMIRA

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
TRATAMIENTOS TERMICOS
Christian Felipe Díaz - 1461382
Congelación
En alimentos se define como la aplicación intensa de frio,
capas de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos
que alteran a los mismo.

La congelación de alimentos se basa en la solidificación del

agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en este proceso es el contenido de agua del
producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor
latente de congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de liquido
en hielo, sin cambio de temperatura.
Tipos de congelación
 Congelación lenta
Con una velocidad de congelación menor 1cm/h, por
ejemplo un congelador domestico con el aire inmóvil a -
18°C. Se pone el producto en una cámara fría con una rango
de -18°C a -40°C donde el producto desciende de manera
lenta y natural su temperatura.

El tiempo de congelación es largo y dependiendo del

tamaño de la unidades a congelar. Los equipos o aparatos de
congelación utilizados son grandes cámaras de congelación y
almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de
gran tamaño como corderos, mitades de bovinos, etc.
 Congelación media
1-5cm/h, en un túnel de aire frio a 20 km/h y -40°C.

 Congelación rápida
Mayor de 5 cm/h, en la inmersión de nitrógeno liquido.
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende
alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en
un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso, una vez
congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas a temperaturas,
lo mas bajas posibles, pudiendo llegar hasta los -35°C. Cuanto mas
baja la temperatura de almacenamiento mas larga será la vida útil
del producto congelado.
 Por aire
Una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
 Por contacto
Una superficie fría en contacto con el producto que
extrae el calor
 Criogénico
Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido
de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
Equipos
 Congeladores por aire

De túnel (Continuo) Por lotes (Discontinuo) En espiral (Continuo)

 Congeladores por contacto directo
El alimento es congelado por medio de conducción por
placas metálicas que están unidas a tubos por los que
circula un refrigerante. La velocidad de congelación
depende del espesor del alimento y del tamaño de las
placas.

Congelador de placas
Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión
de gases licuados. La inmersión en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios mas eficientes, pero aun se
emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congelador por inmersión Congelador por aspersión

Túneles de congelación
El diseño de los túneles de congelación está
previsto esencialmente, para la congelación
rápida de alimentos. El sector que demanda,
de una manera más considerable, este tipo de
instalaciones es la industria agroalimentaria. Es
norma utilizar materiales, en su fabricación, de
muy alta calidad para evitar alteraciones en las
cualidades más significativas de los alimentos
cuando entran en contacto con el propio túnel
de congelación.
Congelación por inmersión

La refrigeración y congelación por inmersión

consiste en sumergir un alimento en un fluido
acuoso a baja temperatura. Los medios de
inmersión pueden ser monofásicos (líquidos) o
difásicos (mezclas de hielo y agua). Para lograr la
depresión del punto de congelación de los medios
de inmersión se han empleado mezclas de agua con
diversos solutos, como NaCl, CaCl2, KCl, azúcares,
etanol, etc.