Instituto Universitario De La Paz

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
IDENTIFICACION DE LA RWACCION DE MAILLARD EN DULCE DE LECHE Y
PANIFICADOS

Nombre: Angie Daniela Rodriguez Perez

Fecha: 19 de agosto 2019
Profesora: Shirley Mancera
 IDENTIFICACION DE LA REACCION DE MAILLARD EN DULCE DE LECHE Y
PANIFICADOS
Angie Daniela Rodriguez Perez
Instituto Universitario De La Paz, Barrancabermeja
19 de Agosto, 2019

RESUMEN
La reacción de Maillerd es la responsable
del color, aroma y sabor de los alimentos
que pasan por un proceso de cocción
La reacción se identifica fácilmente de
forma visual, ya que los alimentos toman
un color café. Este laboratorio buscar
demostrar la acción que tiene la reacción
de Maillard en la elaboración de dulce de
leche y panificados, ya que son alimentos
que se caracterizan por su aroma y
coloración
INTRODUCCIÓN
La reacción de Maillard es una reacción no
enzimática que ocurre cuando un azúcar
no reductor se una con alguna proteína,
esto causa una serie de largas y complejas
reacciones químicas que se convierten en
la razón por la cual muchos alimentos
toman una coloración café o acaramelada
cuando son puestos al fuego
En este informe de laboratorio se
estudiaron y demostraron la función de los
carbohidratos en esta reacción y que
factores son influyentes para que esta se de
en la realización de dulce de leche y
panificados
OBJETIVOS
 Identificar la reacción de Maillard
 Determinar cómo afecta la
reacción de Maillard en la
elaboración de dulce de leche y
panificados
MARCO TEÓRICO
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son unas biomoléculas
que también toman los nombres de
hidratos de carbono, glúcidos o azúcares.
Estas moléculas están formadas por tres
elementos fundamentales: el carbono, el
hidrógeno y el oxígeno, este último en una
proporción algo más baja. Su principal
función en el organismo de los seres vivos
es la de contribuir en el almacenamiento y
en la obtención de energía de forma
inmediata, sobre todo al cerebro y al
sistema nervioso.
TIPOS DE CARBOHIDRATOS
 Monosacáridos: Son los más
simples, ya que están formados por
una sola molécula. Las hexosas son
las más abundantes en los
alimentos y en particular la glucosa
y la fructosa
  Disacáridos: Son otro tipo de
hidratos de carbono que, como
indica su nombre, están formados
por dos moléculas de
monosacáridos. Los más
abundantes en los alimentos son la
sacarosa, la lactosa y la maltosa
 Oligosacáridos: La estructura de
estos carbohidratos es variable y
pueden estar formados por entre
tres y nueve moléculas de
monosacáridos
 Polisacáridos: Son cadenas de
más de diez monosacáridos cuya
función en el organismo se
relaciona normalmente con labores
de estructura o de almacenamiento.
Los carbohidratos pueden tener caracteres:
 Reductores: Aquellos azúcares
que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a
través del mismo pueden
reaccionar como reductores con
otras moléculas
 No reductores: Aquellos azúcares
que no poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, por lo
tanto no pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas
REACCIÓN DE PARDEAMINETO
Los azúcares son responsables de las
reacciones de pardeamiento que ocurren
durante la cocción y/o el procesamiento de
alimentos y dan como resultado la
formación de productos que aportan
colores marrones o pardos y diversos
aromas. Entre este tipo de reacciones se
pueden distinguir la reaccion de Maillard
REACION DE MAILLARD
La reacción de Maillard es el nombre dado
a unas reacciones químicas entre
aminoácidos y azúcares reductores que
oscurece los alimentos durante el tostado,
horneado, asado y freído. Se forman
compuestos marrones responsables del
color y aroma de productos como la
corteza de pan, la carne asada, las patatas
fritas y las galletas horneadas.
La reacción se ve favorecida por el calor
(temperaturas entre 140 a 165 ˚C), aunque
también ocurre a menor velocidad, a
temperatura ambiente. Fue el médico y
químico francés Louis-Camille Maillard
quien la describió en 1912.
El oscurecimiento se produce sin la acción
de las enzimas, así como la
caramelización; por esto ambas son
reacciones denominadas de pardeamiento
no enzimático.
Sin embargo, se diferencian en que en la
caramelización solo se calientan
carbohidratos, mientras que para que
ocurra la reacción de Maillard también
deben estar presentes proteínas o
aminoácidos.
La sacarosa, azúcar no reductor, no
reacciona.
La Reacción de Maillard existen tres fases
sucesivas que enumeramos a
continuación:
 No existe producción de color. En
esta fase se produce la unión entre
los azúcares y los aminoácidos.
Posteriormente se da la reacción
denominada de reestructuración de
Amadori (Azúcares + proteínas sin
 agua producen esta  El Ph, Los efectos son complejos,
reestructuración). porque cada etapa de la reacción
 Existe la formación inicial de tiene un pH óptimo diferente
colores amarillos muy ligeros, así  6-8-Condensación de
como la producción de olores algo Maillard
desagradables. En esta fase de  7-Reestructuración de
produce la deshidratación de Amadori
azúcares formándose las  5,5-Degradación de
reductonas o dehidrorreductonas y cetosaminas
tras esto se sobreviene la  pero a valores ligeramente
fragmentación. En el paso superiores a 7 la velocidad de la
posterior, conocido como reacción aumenta.
degradación de Strecker, se  Actividad del agua, La velocidad
generan compuestos reductores de la reacción de Maillard presenta
que facilitan la formación de los un máximo de entre 0,55 y 0,75 en
pigmentos. cuanto a la actividad del agua. Un
 En esta última fase se produce la incremento excesivo del agua
formación de los conocidos puede disminuir la velocidad de
pigmentos oscuros que se reacción por dilución de los
denominan melanoidinas; el reactivos
mecanismo no es completamente  Aminoácido, El tipo de
conocido, pero es seguro que aminoácido involucrado es
implica la polimerización de decisivo, pues los aminoácidos
muchos de los compuestos serán más reactivos conforme
formados en la anterior segunda aumente el tamaño de la cadena y
fase. tengan más de un grupo amino

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

REACCIONES DE MAILLARD
PROCEDIMIENTO
 Naturaleza del azúcar, Las EXPERIMENTAL
pentosas son los azúcares más
reactivos, particularmente la REACCION DE MAILLARD EN
ribosa. Le siguen las hexosas, PANIFICADOS
prácticamente sin diferencia de
velocidad entre sí. Los disacáridos,
como la lactosa, son menos MATERIALES
reactivos.  Harina de trigo
 Temperatura y tiempo de  Levadura deshidratada
cocción, El aumento de la  Azúcar común de mesa
temperatura y el paso del tiempo  Sal común de mesa
acelera las reacciones
 Agua
  Cuchillo
 Asadera enmantecada
 Horno de cocina

PROCESO
1. Mezclar 2 ½ tazas de harina de
trigo (aprox 300 g), medio sobre de
levadura deshidratada (5 g), ½
cuharadita de azúcar (3 g) y ¼ de
cucharadita de sal (1.5 g).
2. Agregar agua y mezclar todos los
ingredientes.
3. Amasar hasta obtener una masa
homogénea y moldeable.
4. Dejar levar la masa hasta que doble
su volumen (a 30-35ºC).
5. Dividir la masa en 3 partes iguales,
volver a amasar y darles forma de
bollos.
6. Hacer un corte en la parte superior
de los bollos con un cuchillo bien
afilado o cutter.
7. Colocar en asadera enmantecada y
dejar levar hasta que los bollos
dupliquen su volumen inicial.
8. Cocinar los panes durante 15, 30 y
45 minutos en horno moderado
(200°C).
Procesos de:
 Mezcla de ingredientes
 Amasado
 Levado
 Muestras antes del horneo

Muestras después del horneo

Muestra 1
 Muestra 3

Muestra 2

RESULTADOS OBTENIDOS
Después de hornear los panes cada uno en
su respectivo lapso de tiempo se
encontraron diferencias en su color
 La muestra 1 que duró 15 minutos
en el horno tomó un color entre
dorado y blanco en su corteza, su
textura era blanda y crocante
 La muestra 2 que duró 30 minutos
en el horno tomó un color entre
dorado y café, al cortarlo se
 observó que su miga era beige, su temperaturas de 225°C (que no es
textura era mas crocante recomendable) mientras el interior
 La muestra 3 que duró 45 minutos apenas alcanzará temperaturas de
en el horno empezaba a tener entre 82-99°C
colores negros y café oscuro, su
textura era muy dura
REACCION DE MAILLARD EN
DULCE DE LECHE
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE
MATERIALES
RESULTADOS
 Leche
 Al analizar las tonalidades de las
 Sacarosa o azúcar común de mesa
muestras en diferente tiempo de
 Glucosa
cocción, se llegó a una conclusión
donde el tiempo de cocción  Fructosa
determina la aclaración de las  Bicarbonato de sodio
reacciones químicas que producen  Olla
la reacción de Maillard, además, al  Cuchara
investigar se encontró que otros  Frascos de vidrio
factores son influyentes en las  Cocina o equipo de laboratorio
velocidades de la reacción de para calentamiento
pardamiento durante el horneado
como, la humedad, ya que A partir
PROCESO
de los 60-63ºC en el interior del
pan, el agua que no ha sido 1. Disolver el azúcar en medio litro
atrapada por los almidones se de leche y hervir unos pocos
evapora y la temperatura del minutos.
entramado de proteínas de la masa 2. Agregar todo el bicarbonato,
aumenta, éstas se tuestan y añaden disuelto en un poco de agua.
sabor al pan, así, entre más tiempo 3. Seguir concentrando y agregando
pase el pan en el horno más el resto de la leche y la glucosa
humedad pierde, esto lo hace más hasta obtener una consistencia tal
crocante y determina si su textura que, al colocar una porción de
es suave o blanda dulce sobre un plato, al enfriarse no
se deslice.
 La corteza del pan adquiere una 4. Interrumpir el calentamiento.
coloración mas oscura debido a 5. Transvasar a un recipiente de
que esta está en contacto directo vidrio incoloro transparente y dejar
con el calor del horno, mientras se enfriar.
evapora el agua en masa (de afuera
Realizar este procedimiento con todas las
hacia adentro) esta va aumentando
muestras
su temperatura, es asi que la
corteza puede llegar a soportar
Muestra sacarosa glucosa Bicarbonato
de sodio
1 45gr 2,5gr 0,1gr
2 45gr 2,5gr 0,3gr Muestra 1
3 47,5 0,1gr

 Ingredientes
 Mezcla
 Primeras coloraciones
de la reacción de
Maillard

Muestra 2

Muestra 3
RESULTADOS OBTENIDOS
 La muestra 1 tiene un sabor dulce
y agradable, su contextura es
semisólida, suave y sin grumos su
color es un ligero café claro
 La muestra 2 tiene un sabor dulce,
pero se siente ligeramente el sabor
del bicarbonato, su contextura es
levemente más liquida y pegajosa
que la de la muestra 1 y su color es
un poco más café
 La muestra 3 tiene un sabor menos
dulce, su contextura es igual de
liquida que la muestra 2 pero es
más grumosa y blanca que las dos
primeras muestras
Se quiso confirmar la reacción ya que no
se especificó el tiempo de cocción
empleado para realizar el dulce de leche,
por tanto el tiempo utilizado fue de una
hora a fuego bajo-medio hasta que la leche
se evaporó, debido a que las muestras
tuvieron una coloración crema o un café
ligero se hizo un nuevo procedimiento con
un tiempo de cocción de dos horas a fuego
bajo donde se apreció un cambio de
coloración a un marrón claro, con lo que se
comprueba que la reacción de Maillard si
se da ( solo para las muestras 1 y 2 )
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE
RESULTADOS
 La reacción de Maillard se
comprueba con solo calentar la
leche ya que la leche contiene
lactosa, la cual, es un azúcar
reductor y por ende reacciona con
las proteínas de esta al calentarse,
entonces, el agregar sacarosa
ayuda a determinar el color (no es
un azúcar reductor pero su
hidrolisis la convierte en glucosa y
fructosa respectivamente), presión
osmótica (mas melanoidina por
baja actividad acuosa) y sabor más
dulce, mientras que la glucosa
ayuda a dar más brillo y textura
(atrasa cristalización de sacarosa).
Sin embargo, otros factores como,
la temperatura, el tiempo de
cocción y el pH (bicarbonato de
sodio) también intervienen en el
color del dulce de leche
Así la muestra 1 tuvo poco tiempo de
cocción que resulto en un pardeamiento
muy leve, la muestra 2 tuvo exceso de
bicarbonato de sodio que hizo la muestra
más alcalina dando un sabor no muy
agradable un color más oscuro, y por
último la muestra 3 solo tenía glucosa, la
cual tiene un poder muy bajo como
endulcolorante (no es de mucha ayuda en
la caramelización y su sabor es más
simple), no ayuda a regular la presión
osmótica adecuadamente para dar una
consistencia un poco más solidad ni le dio
un sabor muy dulce
 El bicarbonato de sodio ayuda a
neutralizar el producto, ya que al
evaporarse la humedad el ácido
láctico se va acumulando, de no ser
neutralizado, el producto se
contará, tendrá una contextura más
arenosa o no alcanzará el color
marrón característico
Debe agregarse adecuadamente ya
que en exceso puede provocar un
color más oscuro y un sabor poco
agradable
CONCLUSIÓN
Mediante el laboratorio se identificó y
estudio la reacción de Meillard que puede
ser llamada también una caramelizacion de
alimentos, la cual es un conjunto de
complejas reacciones químicas que dan el
color café, el olor y el sabor a muchos
alimentos
La reacción se realizó e identificó en la
creación de dulce de leche y panificados
Se concluyó que el color del pan (reacción
de Maillard) puede ser determinado por el
tiempo de cocción, como lo es con el dulce
de leche, pero también depende de la
humedad para determinar su suavidad y
sabor, a diferencia del dulce de leche en
donde este depende de su pH para que no
se corte u obtenga un buen sabor
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