Cocina Celiaca

INVESTIGACIÓN

C.C
Diana Tituaña-1ESCYR
 COCINA CELÍACA: INTRODUCCIÓN

Esta investigación tiene como objetivo entender y conocer los factores que influyen en una celiaquía. Así como
de dar respuesta a las dudas que se plantea el sector de la restauración en cuanto a este tema nos referimos, ya
que para dar un buen servicio tenemos que saber qué es, de que se trata la enfermedad celíaca, qué alimentos
pueden o no comer y qué pasos y precauciones debemos seguir a la hora de cocinar para este grupo de clientes.

Celiaquía
La celiaquía es una enfermedad crónica del aparato digestivo que provoca en aquellos que la tienen una
intolerancia permanente al gluten, puede aparecer a cualquier edad y es más común en personas genéticamente
predispuestas.
La ingesta de gluten en personas celíacas (aunque sea en muy poca cantidad), provoca una reacción
inmunitaria en el intestino delgado que causa la inflamación y reducción en la longitud de sus vellosidades, por
lo tanto, la absorción de nutrientes se acorta o anula y en consecuencia puede provocar una mala nutrición
(entre otros síntomas como pérdida de peso,
retraso del crecimiento...)
en las personas que la padecen.

o Sintomático: la persona presenta síntomas.

o Silente: no tiene síntomas, pero el diagnósticas lo
confirma.
o Latente: dos posibilidades:
-Personas con celiaquía en la infancia que se
recuperaron al seguir una dieta sin gluten
o -Personas sin manifestación clínica, pero que aun
así desarrollan la enfermedad.
o Potencial: personas con diagnóstico negativo,
pero con predisposición genética (podría
desarrollar la enfermedad en cualquier momento).

A causa de esta enfermedad las

personas celiacas se ven
obligadas a llevar una dieta sin
gluten (ya que este es el único
No confundir Persona Celíaca con: tratamiento que les garantice un
-Intolerante al gluten no Celíaca: No sufren un daño en las buen estado de salud) durante
vellosidades, pero si síntomas gastrointestinales, pero además predomina toda la vida, basada en alimentos
el cansancio, la dificultad para concentrarse y dolores musculares. lo más naturales posible. Por esto,
-Alérgico al Gluten: El sistema inmune de los alérgicos al gluten a continuación, veremos una lista
produce anticuerpos y, por tanto, síntomas típicos de una alergia nada de los alimentos y bebidas que
más entrar en su organismo. Puede desencadenar una situación clínica pueden o no consumir este grupo
grave de forma rápida de personas.
 ¿Qué es el El gluten es una proteína que está presente en el
endospermo de algunas gramíneas. Es el responsable de la

Gluten?
elasticidad de las masas aportando volumen y esponjosidad.
El nombre de esta proteína varía según el cereal donde se
encuentra.
• Trigo (blat) Gliadina
• Cebada (ordi) Hordeïna
• Centeno (sègol) Secalina
• Avena (civada) Avenina

GLUTEN

Salvado
Capa externa que protege la
semilla. Contiene vitamina B
y oligoelementos.

Endospermo Germen En esta clasificación encontramos 3 grupos de productos:

Capa intermedia que Núcleo rico en
contiene carbohidratos alimentos que contienen gluten (PROHIBIDOS), los que
nutrientes.
y proteínas. pueden o no contener gluten (REVISAR ETOQUETADO) y
los que son libres de gluten (PERMITIDOS).
CON GLUTEN Productos
SIN GLUTEN Miel.
Pan y harinas de manufacturados
Leche y derivados Arroz, maíz y tapioca.
trigo, cebada, cuya composición
lácteos (queso, Azúcar.
centeno y avena. tenga las harinas
mantequilla, Aceite.
Bollos, galletas, citadas o si el
fabricante no requesón, nata…). Margarina.
bizcochos,
Carne, pescado y Sal, pimienta, vinagre.
pastelería en especifica que “no
mariscos frescos. Levaduras sin gluten.
general. contiene gluten”.
Huevos. Colorantes.
Pastas italianas Leches y alimentos
Frutas. Café y té natural
(macarrones, malteados.
Verduras, hortalizas Manzanilla, poleo y
tallarines, pizza…). Chocolate (excepto
y legumbres. Soja hierba Luisa
Pastas de sopa. si tiene indicación
.
Sémola de trigo. del fabricante)

PUEDE TENER GLUTEN

(¡Revisar siempre el etiquetado!)
Charcutería en general (mortadela, jamón de york, salchichas, pasteles de
jamón o carne…). Patés.
Queso fundido, queso en láminas. También otros quesos sin marcas de Dulces y caramelos.
garantía. Turrón, mazapán.
Conservas (latas de mejillones, berberechos, fabada en lata, etcétera). Café y té instantáneos.

¿Cómo identificar un producto

apto?
La legislación obliga a mencionar en la etiqueta los
ingredientes que contienen gluten en todos los
productos y permite que los que no lo contengan lo
indiquen, pero no es obligatorio poner ningún símbolo
o mención. No obstante, en la actualidad, hay diferentes
símbolos que indican la ausencia de gluten:

Símbolo SIN
GLUTEN
INTERNACIONAL
¿Cómo cocinar para un
Dicen que las personas celíacas son clientes muy fieles. Ser celíaco significa para
mucha gente estar restringido a comer en muy pocos lugares. Por eso, cuando
encuentran un establecimiento que se adapta a sus necesidades no solo se convierten
en clientes regulares, sino que escogen este lugar para llevar la familia y los amigos.
¿Y cómo podemos conseguirlo?

En la mayoría de las
cartas, ya aparece una
gran cantidad de platos Si no estas informado Busca siempre alimentos
que por sí mismos no de que puede comer y productos etiquetados
contienen gluten, habla siempre con el ‘SIN GLUTEN’
muchas ensaladas, platos celiaco, él sabe mejor
a base de arroz, pescado, que nadie qué puede
carne y huevos... Por lo comer.
tanto, en este caso, no es Horno, microondas,
necesario hacer ningún Zona de la cocina
maquinaria en general
cambio en la carta, ni en despejada de gluten,
Siempre limpios. O
las preparaciones, solo igual que las ollas,
introducir productos con y
hay que asegurarse de utensilios…
sin gluten a la vez.
que no hay ningún
ingrediente que lleve Disponer de una Asegurarse que las
gluten y, sobre todo, que freidora exclusiva, o bebidas que usemos no
se hayan elaborado en su defecto el contengan gluten.
siguiendo las aceite: limpio o de Como vinos, sidras…
recomendaciones etiquetado ‘singlu’.
establecidas. Es posible hacer En el transcurso de
postres sin gluten más servicio a la mesa, cuidar
allá de la fruta, con que los platos sin gluten
otras harinas aceptadas. no toquen el gluten.

Si es posible se ha de adaptar una zona de trabajo para las producciones, utensilios e

ingredientes, tal y como se explica en las pautas anteriores, además, es mejor si
disponemos de fichas de producción. Las fichas de producción son importantes para
que todo el proceso de elaboración del plato sin gluten sea satisfactorio y seguro.

Atención
Uno de los peligros más frecuentes es la contaminación cruzada; proceso por el cual los
alimentos libres de gluten entran en contacto con sustancias ajenas que contienen gluten.
• Contacto directo: por contacto de alimentos con gluten a alimentos libres de gluten.
• Contacto indirecto: a través del manipulador, mediante material de cocina o superficies.

Realmente hay muchas

opciones sin gluten en una
cocina, tan sencillas como
un entrecote con verduras a
la plancha o una ensalada y
más complejas adaptadas de
las originales. Y si seguimos
las pautas indicadas además
de recetas buenas y variadas
podemos ofrecer platos
seguros para los
consumidores celíacos.