Université d’Oran 1 Ahmed Ben Bella

Faculté de médecine
Département de pharmacie

Module : Biologie végétale

Les produits du métabolisme primaire

I- LES GLUCIDES
I.1 Définition
Les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués principalement de
carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés " Hydrate de carbone "
ou "Hydrocarbures" à cause de leur formule brute : Cn(H2O)n.
Il faut noter qu'ils existent des substances qui ont un pouvoir sucrant, parfois plus élevé que celui des
glucides sucrés, mais ce ne sont pas des glucides. Ces substances sont appelées « édulcorants ».
Les glucides sont synthétisés essentiellement par les végétaux. Ils sont classés en deux grandes
catégories : oses et osides.
I.2 Les oses : Monosaccharides
I.2.1 Définition
Les oses, ou monosaccharides, sont les plus simples des glucides. Ce sont des polyalcools portant
une fonction aldéhyde ou cétone voisine d'une fonction alcool, non hydrolysables et doués d'un
pouvoir réducteur. Ils ont pour formule brute : Cn(H2O)n.
Le plus simple des oses est le glycéraldéhyde qui est un triose constitué de 3 atomes de carbones, 2
fonctions alcool et une fonction aldéhyde.
Les plus connues des oses sont le glucose, le galactose et le fructose.
I.2.2 Classifications des oses
La classification des oses (monosaccharides) est basée sur deux éléments : la nature de la fonction
carbonyle et la longueur de la chaîne carbonée.
En fonction de la nature de la fonction carbonyle, on distingue :
- Les aldoses, comportant une fonction aldéhyde
- Les cétoses, comportant une fonction cétone.
Dans la nature, on trouve surtout des aldoses tels que le glucose ; les cétoses sont moins abondants.
Le fructose, sucre des fruits, reste le plus répondu des cétoses.
En fonction de la longueur de la chaîne carbonée, on distingue :
- Les trioses (3 carbones)
- Les tetroses (4 carbones)
- Les pentoses (5 carbones)
- Les hexoses (6 carbones)
- Les heptoses (7 carbones).

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Les hexoses sont les monosaccharides les plus abondants dans la nature. Les plus connus sont :
le glucose, le fructose, le galactose.
On retrouve du glucose et du fructose dans la plupart des végétaux au goût sucré. Le glucose est
également appelé "Sucre de raisin".

I.3 Osides : Saccharides

Un oside, ou saccharide, est un composé qui par hydrolyse libère des oses.
Cette hydrolyse peut libérer, à côté des oses, des groupements de nature non glucidique appelés
"Groupement aglycones ".
La classification des osides est basée sur deux éléments essentiels :
- La présence ou non d'un groupement aglycone : on distingue les holosides et les hétérosides.
Les holosides sont des osides qui par hydrolyse ne libèrent que des oses. Alors que les
hétérosides ce sont les osides qui libèrent par hydrolyse des oses et un ou plusieurs
groupements aglycones.
- Nombre de molécules d'oses constituant l'oside (poids moléculaire) : on divise les holosides en
oligoholosides et polyholosides. Les premiers comportent 2, 3 ou 4 oses par molécule ; les
seconds en contiennent beaucoup plus. Cependant, certains auteurs considèrent comme faisant
partie des oligoholosides, les holosides ayant jusqu'à 10 molécules d'oses par molécule d'oside.
Les plus connues des oligoholosides sont les diholosides (le saccharose et le maltose). En
revanche, l'amidon, la cellulose sont des polyholosides.
I.3.1 Holosides
A. Diholosides
Un diholoside, ou disaccharide, est un glucide formé de l'union de deux oses (deux
monosaccharides), généralement des hexoses, par une liaison dite osidique (appelée également
liaison glucosidique).
Les diholosides, ou disaccharides, sont classés en diholosides réducteurs et non réducteurs. Cette
propriété est due à la présence ou non d'une fonction réductrice libre sur le diholoside. Le maltose par
exemple est un diholoside réducteur, alors que le saccharose est un diholoside non réducteur.
A.1 Saccharose
Le saccharose est un diholoside (disaccharide) non réducteur de formule chimique C12H22O11 qui se
forme par l'union d'un glucose à un fructose. La réaction où deux molécules simples s'unissent avec
dégagement d'une molécule d'eau est appelé réaction de condensation (ou synthèse par
déshydratation). La réaction inverse est appelée hydrolyse.
Le saccharose est le sucre de table ordinaire, extrait de la betterave sucrière et de la canne à sucre. Il
est soluble dans l'eau et dans une moindre mesure dans l'alcool et l'éther.

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A.2 Maltose
Le maltose est un diholoside (disaccharide) réducteur de formule brute C12H22O11, constitué par
l’union de deux molécules de glucose unies par une liaison osidique alpha 1-4.
Le maltose se forme par action de l'enzyme amylase sur l'amidon. On le trouve à l'état libre chez
certains végétaux. Le maltose est soluble dans l'eau, légèrement soluble dans l'alcool. Par hydrolyse,
il donne le glucose.
I.3.2 Polyholosides : Polysaccharides
Les polyholosides ou polysaccharides sont des polymères (grosses molécules formées de l'union de
nombreuses petites molécules semblables) à poids moléculaire plus ou mois élevé et dont l'hydrolyse
libère uniquement des oses et des dérivés simples d'oses.
La plupart des polysaccharides sont des polymères de glucose. Parmi les polysaccharides les plus
connus sont : l'amidon et la cellulose
I.3.2.1 Amidon
L'amidon est le sucre de réserve des plantes. C'est à dire que sous cette forme que les plantes mettent
en réserve leurs sur plus de glucose. On retrouve de l'amidon surtout dans les racines, les graines et
les fruits. L'amidon est particulièrement abondant dans les céréales (riz, blé, maïs, etc.) et les
tubercules (pommes de terre).
De point de vue chimique, l'amidon est formé de deux types de polymères de glucose : l'amylose et
l'amylopectine.
L'amylose est formée de chaînes linéaires de glucoses unis en alpha 1-4 alors que l'amylopectine est
formée de chaînes ramifiées faites de glucoses unis en alpha 1-6. Chaque molécule peut contenir de
100 à 20 000 glucoses. En présence de l'iode, l'amidon se colore en bleu.
I..3.2.2 Cellulose
La cellulose est le polysaccharide le plus abondant dans le règne végétal.
Comme tous les polysaccharides, la cellulose est un polymère de glucose. Elle est formée de longues
chaînes linéaires de glucoses liés les unes aux autres. Par contre, les liaisons entre les glucoses sont
différentes de celles de l'amidon ou du glycogène : ce sont des liaisons bêta 1-4.

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II- LES LIPIDES

II.1 Définition et différents types

- Ce sont des substances insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques non polaires
(benzène, chloroforme), non volatiles (ce qui les différencie des huiles essentielles).
- Les lipides renferment du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène (lipides simples) et en plus de
l'azote, du phosphore, parfois du soufre (lipides complexes).
II.2 Classification
II.2.1 Lipides simples : Ils comprennent les glycérides, les cérides, les étholides et les stérides.
II.2.1.1 Glycérides ou graisses proprement dites : Ils sont les plus importants et constituent les
lipides de réserve. Ce sont les esters du glycérol ou propane triol et d'acides gras.
Selon le nombre d'acides gras combinés au glycérol, on distingue les monoglycérides, les
diglycérides et les triglycérides.
Les triglycérides sont les constituants principaux des graisses animales et des huiles végétales (plus
de 95%).
Les monoglycérides et les diglycérides sont beaucoup moins abondants que les triglycérides
Les principaux acides entrant dans la constitution des glycérides sont les suivants :
A. Acides gras saturés en CnH2nO2 : Dans les graisses on rencontre principalement les acides
suivants :
- Acide laurique en C12, surtout présent chez les Lauracées (beurre de Laurier), les Palmiers (beurre
de coco)
- Acide Myristique en C14 (beurres de muscade)
- Acide Palmitique en C16, très répandu (huile de palme)
- Acide Stéarique en C18, très répandu dans toutes les graisses
- Acide Arachidique en C20, moins commun; existe chez les Légumineuses (huile d'Arachide) .
La nomenclature abrégée des acides gras permet de classer simplement ceux-ci, en mentionnant le
nombre d'atomes de carbone, le nombre de doubles liaisons et la position de la première double
liaison à partir du carbone terminal.
Acide gras saturé Cx:0
x : indique le nombre d'atomes de carbone et 0 indique qu' il y a zéro double liaison

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B. Acides gras insaturés

A une double liaison :
- L'acide crotonique "en C4 .il est présent dans l'huile de Croton.
- L'acide oléique en C18 est le plus répandu et le plus abondant des acides gras (huiles
d'Arachide, Coton, Lin,Olive, Soja, etc.).
A deux doubles liaisons : L'acide linoléique en C18, abondant dans les huiles de Lin, de Tournesol
A trois doubles liaisons : Le plus important est l’acide linolénique en C 18 de l'huile de Lin et autres
huiles siccatives.
Nomenclature d’un acide gras insaturé Cx:y n-z constitué de x carbones, de y doubles liaisons C=C
et dont la première est à la zème position en partant du côté opposé au groupe acide (voir l’exemple en
annexe).
C. Acides gras hydroxylés : Le plus important est l'acide ricinoléique, en C18 avec une fonction
alcool secondaire en C-12 et une double liaison. Il domine dans l'huile de Ricin.
D. Acides gras cycliques à noyau cyclopenténique : Exemple : acides hydnocarpique en C16
2-2 Cérides:
Les cérides sont également appelés cires. Ce sont des esters d'un alcool aliphatique primaire de
longue chaîne et d'acides gras supérieurs à l'acide palmitique (16 atomes de carbones).
Chez les végétaux, ils sont représentés par une cuticule plus au moins imperméable à la surface des
feuilles et des fruits et jouent un rôle protecteur.
Exemple : Esters d'acides carnaubique C24 et d’ acide mélissique C30
2 -3 Etholides. : Ce sont des esters d'acides alcools combinés entre eux, les fonctions acides et
alcools d'une molécule se trouvant estérifiées par les fonctions alcool et acide d'une autre molécule.
Ils se rencontrent notamment chez les Conifères.
2-4 Stérides :
Les stérides sont des esters d'acides gras et de stérols. Les stérols sont des alcools tetracycliques
rattachés au groupe des stéroïdes.
Suivant l'origine des stérides, on distingue 3 groupes : les fungistérols (qui sont spécifiques aux
champignons), les phytostérols (constituants des végétaux) et les zoostérols (présents dans les tissus
animaux).
Le représentant principal des zoostérols est le cholestérol.
II.2.2 Lipides complexes
Ce sont des lipides qui contiennent en plus du carbone, hydrogène et oxygène un ou plusieurs
hétéroatomes (azote, phosphore, soufre). Suivant la nature de l'hétéroatome, on distingue : les lipides
phosphorés ( phospholipides), les lipides azotés et les lipides soufrés.

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Glycérol 3 Acides gras Triglycéride

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III LES PROTIDES

Ce groupe de substances comprend les aminoacides naturels et les corps qui libèrent par hydrolyse
des aminoacides.
III.1 Aminoacides :
De formule générale : R—CH(NH2)COOH.
Le plus simple, la glycine :
CH3CHCO2H
NH2

III.1.1Principaux amino-acides
On en rencontre couramment une vingtaine chez les végétaux, détectés à l'état libre ou provenant de
l'hydrolyse des protéines. Ils existent également dans le règne animal.
A. Aliphatiques :
- Mono-aminés monoacides : glycine alanine, valine, leucine, isoleucine, serine, thréonine.
- Mono-aminés diacides : acide aspartique, acide glutamique
- Di-aminés monoacides : lysine, arginine, ornithine et citrulline
B. Aromatiques : phénylalanine, tyrosine
C. Hétérocycliques :
- A noyau pyrrolidine : proline et hydroxyproline;
- A noyau indole : tryptophane ;
- A noyau Imidazole : histidine.
III.2 Peptides
Ce sont des associations d'amino-acides, la fonction carboxyle de l'un étant liée à la fonction aminé
de l'autre (c’est une liaison amide de Fischer)
Un dipeptide a pour formule :
R—CH—CO—NH —CH—R '
NH2 COOH
II existe un grand nombre de peptides naturels; par convention on distingue :
- Les oligopeptides (< 10 amino-acides)
- Les polypeptides ( 50≥ amino-acides ≥10 )
Le glutathion est un tripeptide formé d'une molécule d'acide glutamique, d'une molécule de cystéine
et d'une molécule de glycine (glutamyl-cystéinyl-glycine). Il est très abondamment distribué dans le
règne végétal.

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II.3 Protéines ou protéides

Ce sont conventionnellement des polypeptides dont le poids moléculaire est supérieur à 10000. Ce
sont des macromolécules résultant de l‘enchainement de nombreux amino-acides par des liaisons
peptidiques (nombre d'aminoacides au-delà de 50).
Différents types et répartition : D'après les produits d'hydrolyse, on distingue :
- Les Holoprotéides, qui libèrent par hydrolyse uniquement des amino-acides
- Les Hétéroprotéides, scindées en amino-acides et une autre fraction distincte variable
(Exemple : glycoprotéines ; lipoprotéines)

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