Manual Aplicaciones Rational

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Manual de aplicación
SelfCooking Center®
Leyenda de pictogramas seleccionables
Temperatura de sellado Espesor de las piezas
Temperatura del núcleo Gratinados

térmico/Grado de cocción
Temperatura del núcleo Dorado final

Temperatura del núcleo Capacidad de fermentación

Temperatura del núcleo Pastelería/Panadería – Modo

térmico/Grado de cocción suave
Temperatura del núcleo Temperatura de la cámara de

térmico cocción
Grado de cocción Ajuste del tiempo
Dorado Ajuste Delta T
ClimaPlus Control® Modificación de la velocidad

del aire
Selección del tamaño de las

piezas
Estimado cliente:
Le felicitamos por la adquisición de su nuevo SelfCooking Center®. El principal objetivo de nuestra empresa
es ofrecer máximos beneficios a nuestros clientes.
A tal efecto, los chefs de cocina de RATIONAL han recogido en las páginas a continuación numerosos
ejemplos de aplicación y consejos prácticos que le facilitarán sensiblemente el trabajo diario con el
SelfCooking Center®.
Esperamos este manual le sirva como inspiración y le apoye en la aplicación de su nuevo SelfCooking
Center®.
Para facilitarles la consulta, hemos dividido el manual en secciones que se corresponden de manera
idéntica con los modos de cocción: asados, piezas pequeñas carne, pescado, aves, productos de patas,
guarniciones, ovoproductos/postres, pastelería, panadería y Finishing®. Estos modos de cocción son los
mismos que constan también en el panel de control de su SelfCooking Center®.
El inicio de cada capítulo contiene informaciones útiles que le ayudarán a obtener resultados de cocción
perfectos, exactamente como los desea.
Las páginas siguientes recogen ejemplos de aplicación típicos de los diversos modos cocción así como
muchos consejos prácticos de nuestros chefs RATIONAL e información sobre los diversos accesorios.
El índice al final del manual contiene una lista por orden alfabético de todos los ejemplos de aplicación
aquí descritos.
En caso de necesitar cualquier consulta relacionada con el modo de cocinar con nuestro
SelfCooking Center® por favor contacte con nuestra Chef&Line. Atenderemos gustosamente
a sus preguntas directamente por teléfono.
RATIONAL Iberica +34 (0)934 751 750 RATIONAL International +49 (0)8191 327 561
Nuestro servicio de asistencia técnica está a su disposición los 7 días de la semana. En caso necesario
contacte con :
RATIONAL Iberica +34 (0)934 751 750 RATIONAL International +49 (0)8191 327 888
Ajuste de los diversos idiomas:

español
Las designaciones nacionales/regionales y los preajustes cambian en función del idioma

seleccionado por el usuario. Las instrucciones al respecto constan en la sección “Ajustes” del
libro de cocina.
Los chefs de RATIONAL le desean mucho éxito y que se divierta cocinando.
-3-
Índice de contenidos
1. Óptima colocación de la sonda térmica 6

2. Modo de cocción Asados 8
Asado tradicional 9
Braseado 10
Asado crujiente 11
Rustido blando 12
Asado nocturno 13
Vapor suave 14
Asado, cocido, braseado - simplemente en cocción nocturna 15
3. Modo de cocción Piezas pequeñas carne 16
Carne a la plancha 17
Parrilla 18
Empanados 19
Aperitivos 20
Piezas pequeñas 21
4. Modo de cocción Aves 22
Pollo asado 23
Empanados 24
Pollo al vapor 25
Pavo asado 26
Pato Oca 27
Pato lacado 28
Piezas pequeñas 29
5. Modo de cocción Pescado 30
Pescado a la plancha 31
Pescado al horno 32
Empanados 33
Pochar pescado 34
Precocinados 35
Mariscos al vapor 36
Piezas pequeñas 37
-4-
Índice de contenidos
6. Modo de cocción Verduras y guarniciones 38

Verduras al vapor 39
Tapas 40
Arroz hervido 41
Arroz frito 42
Pasta con salsa 43
Paella colect. Gratinados 44
Precocinados 45
7. Modo de cocción Patatas 46
Patatas chip 47
Precocinados 48
Patatas cocidas, Patatas asadas 49
Patatas panadera, Patatas rellenas 50
Patatas al gratén 51
8. Modo de cocción Ovoproductos/postres 52
Huevos pochados 53
Huevos fritos Tortilla 54
Flan 55
Tortitas 56
Puding 57
9. Modo de cocción Panadería 58
Panadería tradicional 59
Panadería precocida 60
Bizcocho 61
Pastelería precocida 62
Sufflé, Fermentación 63
Pizza 64
10. Modo de cocción Finishing® 65
Emplatado banquete 67
Emplatado a la carta 68
Contenedor, Pastelería / Panadería 69
Dorado final , Pizza 70
11. Cargas máximas recomendadas 71
12. Índice A-Z 75
-5-
1. Óptima colocación de la sonda térmica
Inserte siempre la sonda térmica en la parte más gruesa de la pieza a cocinar. Atención a que la aguja
penetre cuanto más posible en el producto. Para ello, por favor incline la sonda térmica e insértela
inclinada en la pieza.
En el caso de alimentos de pequeño tamaño o alimentos blandos, utilice el posicionador. De esta manera
se obtienen resultados perfectos, reproducibles en cualquier momento.
En el caso de productos que suben mucho durante el horneado, inserte la sonda térmica verticalmente en
el centro del producto.
Cargas mixtas con productos de diferentes tamaños:
Por regla general, en el caso de cargas mixtas con productos de diferentes tamaños se debe insertar
siempre la sonda térmica en la pieza más pequeña. En el caso de procesos de cocción con fase de
conservación al final, tales como: „Asado nocturno“, „Braseado“,o „Vapor suave“, es importante que la
fase de conservación sea larga lo suficiente, de modo que también los productos de tamaño más grande
consigan alcanzar la necesaria temperatura de núcleo.
Para procesos de cocción sin fase de conservación integrada utilice simplemente la función „Continuar“,
de este modo las piezas más grandes se cocerán adecuadamente. El avisador se dispara tan pronto la
pieza más pequeña esté cocida y en el display se visualiza la tecla „Continuar“ cuando se abre la puerta
del aparato. Inserte la sonda térmica en el producto cuyo tamaño sea ahora el más pequeño y seleccione
„Continuar“. Repita el proceso las veces necesarias.
Por favor observe la legislación sobre higiene alimentaria vigente en su país – Temperaturas
para alimentos.
En la parte más gruesa Colocar en posición diagonal
Colocar en posición diagonal Insertar la sonda térmica en varias piezas de carne

-6-
Insertar la sonda en la pechuga Insertar la sonda en la pechuga
Insertar la sonda en la parte más gruesa del pescado Con productos blandos utilizar siempre del posicionador
Los croisants suben mucho durante la cocción, por esta Insertar la sonda en la parte más gruesael
posicionador se debe colocar en posición vertical
-7-
2. Asados
Asado Para piezas de carne grandes que deben estar muy hechas, bien doradas por fuera y jugosas por den-
tradicional tro: asado de cerdo, asado de buey, pata de ternera y piezas similares. Indicado también para carnes
envueltas en pasta de hojaldre o en masa fermentada, por ejemplo Filete Wellington.
Para todo tipo de braseados, rollitos de carne, guisos, ragús y para el típico estofado. La carne queda
Braseado particularmente tierna y es muy fácil de cortar en porciones. Indicado para cocción nocturna (ver
página 15).
Asado Indicado para piezas de carne grande con piel que hayan de tener al final una corteza bien dorada y
crujiente crujiente y quedar jugosas por dentro, por ejemplo: jamón asado, pata de cerdo, panceta, cualquier
asado con corteza crujiente.
Rustido Ideal para piezas de carne muy tiernas poco hechas, por ejemplo: Roastbeef, solomillo, pata de corde-
blando ro, costillar de ternera, costillar de corzo o de ciervo. Indicado también para pastel de carne.
Asado Particularmente indicado para piezas de carne grandes y aves de gran tamaño, poco hechas o muy
nocturno hechas, por ejemplo: Roastbeef, ternera asada, asado de cerdo, asado crujiente, pato, oca y piezas
similares. La cocción lenta y delicada durante la noche hace que la carne salga particularmente tierna
y jugosa (ver página 15).
Vapor Para piezas de carne grandes que se suelen cocer en líquido, por ejemplo: cocido de buey, carne para
suave caldo, lacón, jamón, salchichas escaldadas. Excelente para la preparación de terrinas. Gracias a la fase
de conservación automática puede trabajar también con cocción nocturna (ver página 15).
-8-
Asado
tradicional
Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste
Jamón glaseado Para estos productos utilice claro oscuro

Rosbif contenedores con esmalte de granito 40 mm
poco muy
Asado al pincho hecho
Rollo de ternera
Pecho de ternera relleno
Pata de ternera
Pastel de carne picada
Ternera asada con corteza Contenedor con esmalte de granito 40 mm

claro oscuro
a la mostaza
poco muy
hecho
Jamón empanado Para estos productos utilice claro oscuro

Filete Wellington bandejas de panadería, de aluminio perforado
poco muy
hecho
Costillar de cerdo relleno Contenedor con esmalte de granito 20 mm claro oscuro

poco muy
hecho
Tiempos de cocción medios: El tiempo de cocción efectivo depende del estado de los productos, de sus
propiedades, de la cantidad de productos y del grado de cocción y dorado seleccionado.
Ejemplo Cantidad Ø Tiempo de cocción
Rosbif 1,5 kg 100 min
Jamón glaseado 1 kg 75 min
Pastel de carne picada 1 kg 75 min
Jamón empanado 2 kg 120 min
Pastel de carne/embutido alemán 2 kg 75 min
Para un fondo perfecto para salsas, introduzca los huesos y las verduras en un contenedor con
esmalte de granito y tóstelos junto con la carne. Agregar después el caldo y cocerlo con el fondo.
El aparato permite mezclar y cocer simultáneamente carnes de diferentes tamaños. Utilice
simplemente la función „Continuar“ tal cual se describe en el Capítulo 1.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control®. En caso necesario puede también
determinar sus propias preferencias. El aparato permite una selección absolutamente precisa de la
temperatura del núcleo.
-9-
Braseado
Pierna de cordero Para estos productos utilice baja alta

Rollitos de carne contenedores con esmalte de granito 40 mm
Brasead
Ossobuco
Asado acidulado
Guiso de carne
Ragú
Hot pot (olla caliente a la inglesa)
No estofar ni brasear nunca sin agregar salsa o caldo. El avisador nos indica que ha terminado la fase de
sellado y podemos agregar líquido.
En caso necesario puede brasear diferentes tipos de carne a la vez, por ejemplo. pierna de cordero con
rollitos de carne, estofado, ossobuco, asado acidulado, guisos de carne y ragú. Las piezas de carne pueden
ser de diferentes tamaños (ver página 15). Inserte la sonda térmica en la pieza de carne más pequeña.
Prevea una fase de conservación larga lo suficiente para que también los productos de tamaño grande
alcancen la temperatura de núcleo necesaria.
Cuando brasee piezas de carne pequeñas, por ejemplo, carnes para guiso, pinche la sonda térmica en dos
trozos de carne y reincorpórelos a la salsa. Atención a que el mango de la sonda térmica no quede cubierto
por la salsa. Es aconsejable tapar el guiso para la cocción.
Rollitos de carne en salsa 250 g 1 GN aprox. 22 unidades 110 min
Brasead 1,5 kg 180 min
Guiso de carne 1,2 kg 110 min
En caso necesario puede activar la tecla „Finishing®“ al final del proceso de braseado para que los
alimentos bajen a temperatura de consumo.
La carne se puede también cargar directamente con la salsa. En este caso ya no será necesario
agregar líquido tras la fase de sellado. No obstante, el dorado será menos intenso. Seleccione „saltar
añadir líquido“ en el display.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control®. En caso necesario determine sus propias
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“.
- 10 -
Asado
crujiente
Panceta Para estos productos utilice claro oscuro

Asado con corteza contenedores con esmalte de granito 40 mm
poco muy
Cochinillo Para estos productos utilice hecho
Pata de ternera las parrillas
Pata de cerdo
Jamón glaseado, salado Contenedores con esmalte de granito 40 mm

claro oscuro
poco muy
hecho
Panceta de cerdo agridulce Contenedores con esmalte de granito 40 mm

claro oscuro
poco muy
hecho
Para productos salados y marinados aconsejamos seleccionar la intensidad de dorado „claro“.
Pata de cerdo 6 unidades 60 min
Asado con corteza 1,5 kg 80 min
Para una corteza perfecta y bien crujiente, hacer incisiones de forma diagonal en la piel y frotarla con
abundante sal.
La piel es más fácil de cortar si se deja ablandar algo previamente. A tal efecto el proceso de cocción
integra una fase de vapor. La señal acústica nos indica que la piel está lista para hacer las incisiones.
El proceso de cocción continúa ejecutándose una vez hayamos hecho las incisiones en la piel..
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o seleccione sus propias preferencias
de „claro“ a oscuro y de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección
absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 11 -
Rustido
blando
Solomillo Para estos productos utilice baja alta

Pierna de cordero parrillas + contenedores con esmalte
poco muy
de granito 20 mm hecho
Costillar de corzo Para estos productos utilice baja alta

Costillar de ternera parrillas + contenedores con esmalte
poco muy
Lomo de corzo de granito 20 mm hecho
Solomillo de cerdo
Costillar de cerdo
Asado de cerdo en rollo Parrillas + contenedores con esmalte baja alta

Paté de carne de granito 20 mm
poco muy
hecho
Lomo de corzo 2 kg 25 min
Solomillo 1,5 kg 35 min
Pierna de cordero, poco hecha 1,5 kg 55 min

preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato
permite una selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 12 -
Asado
nocturno
Pierna de cordero Para estos productos utilice baja alta

Rosbif parrillas + contenedores con esmalte
poco muy
Costillar alto de buey de granito 40 mm hecho
La fase integrada de maduración y conservación conserva Roastbeef, pata de cordero y asados similares
hasta 24 horas perfectamente en su punto haciendo la carne todavía más tierna.
Jamón glaseado Para estos productos utilice baja alta

Rosbif parrillas + contenedores con esmalte muy
poco hecho
Pecho de ternera relleno de granito 40 mm
Patas
Panceta claro oscuro
Asado con corteza
Patos enteros claro oscuro
Ocas enteras
Todas las piezas de carne que hayan de alcanzar el mismo grado de cocción, por ejemplo: „muy hecho“,
se pueden hacer simultáneamente en una sola carga. Ejemplo: asado de cerdo con asado de buey, pecho
e ternera, patas, panceta, asado crujiente, pato y oca. Las piezas de carne pueden ser de diferentes
tamaños (ver página 15). Inserte la sonda térmica en la pieza de carne más pequeña. Prevea una fase de
conservación larga lo suficiente para que también los productos de tamaño grande alcancen la temperatura
de núcleo necesaria.
Roastbeef (medio) 2 kg 90 min
Pierna de cordero, poco hecha 1,5 kg 80 min
Rosbif 1,5 kg 160 min
Para obtener un fondo perfecto para salsas, introduzca los huesos y las verduras en un contenedor
con esmalte de granito y toste estos ingredientes junto con la carne. Agregar después el caldo y
cocerlo con el fondo.
Activando la tecla „Dorado final“, una vez los productos hayan alcanzado la temperatura núcleo
deseada, podrá dorar y dotar automáticamente al asado de una corteza crujiente.
preferencias seleccionando la temperatura de sellado de “baja” a “alta”, de “claro” a „oscuro“ y
de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección absolutamente precisa de la
temperatura del núcleo.
- 13 -
Vapor
suave
Carne para el cocido Para estos productos utilice lento rápido

Pecho de buey contenedores de acero inoxidable, muy
poco hecho
Lacón de 100 mm
Lengua, cabeza de ternera
Panceta, guiso de carne
Para obtener un fondo excelente incorpore al contenedor especias, verduritas y agua fría . Con el ajuste
Delta-T „lento“, reducirá las pérdidas por cocción.
Lomo adobado Para estos productos utilice lento rápido

Jamón cocido contenedores de acero inoxidable,
poco muy
Vitello-Tonnato (ternera en salsa de atún) de 100 mm hecho
Paletilla de cerdo
Terrinas Parrillas
Clarificar caldo Contenedores de acero inoxidable, lento rápido

de 100 mm
poco muy
hecho
La cocción nocturna le permite clarificar cómodamente jugos, fondos y caldos. Para ello, incorpore todas las
especias necesarias y la carne a clarificar a los jugos y deje clarificar seleccionando el ajuste indicado más
arriba. Coloque la sonda térmica en el fondo.
Todas las piezas de carne que hayan de alcanzar el mismo grado de cocción, por ejemplo: „muy hecho“,
se pueden hacer simultáneamente en una sola carga. Ejemplo: cocido de buey, con pecho de buey, pata de
cerdo, lengua, cabeza de ternera y panceta. Las piezas de carne pueden ser de diferentes tamaños (ver página
15). Inserte la sonda térmica en la pieza de carne más pequeña. Prevea una fase de conservación larga lo
suficiente para que también los productos de tamaño grande alcancen la temperatura de núcleo necesaria.
Cocido de buey 2 kg 180 min
Cocido de ternera 700 g 110 min
Lacón 1 unidades 100 min
Atención a no llenar el contenedor excesivamente para evitar el riesgo de quemaduras si el líquido
rebosa.
Para evitar la descoloración de los alimentos y que la carne enrojezca durante la noche, cueza todo
sin adición de sal.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o seleccione sus propias preferencias
seleccionando de „lento“ a „rápido“ y de „poco hecho“ a „muy hecho“. El aparato permite una
selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 14 -
Asado, cocido, braseado - también en cocción nocturna
Benefíciese de su SelfCooking Center® las 24 horas del día. SelfCooking Center® sigue trabajando
fiablemente aunque Usted no se halle en la cocina.
Para la cocción de alimentos durante la noche se prestan los procesos de cocción „Asado nocturno“,
”Vapor suave “ y „Braseado“.
La cocción nocturna se presta de manera idónea para la preparación de piezas de carne grandes: buey,
ternera, cerdo o cordero, pero es ideal también para hacer pastel de carne, rollitos de carne, guisos de
carne, pato, oca y pavo.
La calidad de las comidas preparadas con cocción nocturna es excepcional – la carne queda
particularmente jugosa y tierna.
Ventajas de la cocción nocturna:

1. Carnes particularmente jugosas y tiernas
2. Jugos y fondo de excelente calidad para la preparación de salsas
3. Minimiza las pérdidas por cocción y porcionamiento
4. Ahorro de los costes de consumo de energía mediante la tarifa nocturna
5. Aumento de la capacidad disponible mediante empleo del aparato las 24 horas del día
6. Reduce el esfuerzo del personal
La cocción nocturna se presta de manera idónea para cargas mixtas compuestas de diversos tipos de carne
y de tamaño desigual. Por regla general, en el caso de cargas mixtas con productos de diferentes tamaños
se debe insertar siempre la sonda térmica en la pieza más pequeña. Prevea una fase de conservación
larga lo suficiente para que también los productos de tamaño grande alcancen la temperatura de núcleo
necesaria.
Consulte también la descripción de los procesos de cocción, encontrará consejos muy útiles e interesantes
recomendaciones para una preparación creativa de los alimentos.
- 15 -
3. Piezas pequeñas carne
Carne a la Para alimentos normalmente preparados a la plancha que han de estar bien jugosos y dorados, por
plancha ejemplo: entrecote, costillar de cerdo, chuletas, filetes, trozos pequeños o medallones de los más
diversos tipos de carnes.
Parrilladas típicas con diversos tipos de carne, por ejemplo: bistecs o chuletas en su punto. Con las
Parrilla parrillas CombiGrill los alimentos adquieren las típicas y atractivas marcas de parrilla.
Los productos empanados tales como: escalopes, costilletas o Cordon Bleu de cerdo o ternera salen
Empanados crujientes y jugosos por dentro y se doran perfectamente por fuera.
Indicado para bistecs delgados, carne en tiras, especialidades Wok, carne en cubitos en las cuales no
Aperitivos se puede insertar la sonda térmica.
Preco- Ideal para una perfecta preparación de aperitivos como albóndigas, Cevapcici pequeños y pequeños
cinados pinchos de carne.
- 16 -
Carne a la
plancha
Tournedos de buey Para estos productos utilice claro oscuro

Solomillo de cordero las bandejas pasteleras y para carnes
poco muy
Filete Miñón hecho hecho
Hamburguesas Para estos productos utilice

claro oscuro
Cevapcici contenedores con esmalte de granito 20 mm
poco muy
hecho hecho
Solomillo de cerdo Para estos productos utilice claro oscuro

Medallones las bandejas pasteleras y para carnes
poco muy
hecho hecho
Medallones de ternera Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

poco muy
hecho hecho
En el caso de carnes más claras se puede seleccionar un nivel de dorado más alto para obtener un color
más intenso. Los bistecs marinados conviene hacerlos seleccionando un nivel de dorado más bajo porque
las marinadas suelen oscurecer mucho.
Medallones 100 g 6 min
Bistec de ternera 200 g 9 min
Filete Miñón 120 g 7 min
Hamburguesas 150 g 14 min
Solomillo de cerdo 300 g 16 min
Por sus excelentes propiedades termoconductoras, los contenedores con esmalte de granito y las
bandejas pasteleras y para carnes son las que generan los mejores resultados de cocción.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ de “poco hecho” a “muy hecho”. El aparato
- 17 -
Parrilla
Bistec de culata Para estos productos utilice claro oscuro

Entrecote las parrillas CombiGrill
poco muy
hecho hecho
Carrée de cordero Para estos productos utilice

claro oscuro
Solomillo de buey las parrillas CombiGrill
poco muy
hecho hecho
Cuando se hagan parrilladas con productos marinados conviene escoger un nivel de dorado más bajo ya
que la mayoría de las mezclas empleadas contienen azúcar y suelen oscurecer mucho durante la cocción.
Costillar de cerdo Para estos productos utilice

claro oscuro
Bistec de ternera las parrillas CombiGrill
poco muy
Pescuezo de cerdo hecho hecho
Bistec de culata 200 g 8 min
Solomillo de buey 200 g 10 min
Costillar de cordero deshuesado 200 g 8 min
Bistec de cerdo 200 g 10 min
Entrecote 250 g 11 min
Con las parrillas CombiGrill los alimentos adquieren las típicas y atractivas marcas de parrilla. Para
resultados todavía más espectaculares, cargue la parrilla CombiGrill con carne cruda, bien refrigerada.
Por favor observe las cantidades de carga recomendadas a partir de la página 71.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ de “poco hecho” a “muy hecho”. El aparato
- 18 -
Empanados
Escalopes de ternera Para estos productos utilice

fino grueso
Escalopes de cerdo las bandejas pasteleras y para carnes
Lonchas de verdura
claro oscuro
pequeño grande
Si los productos tienen menos de 1,5 cm de espesor, seleccione el ajuste „fino“.

No es necesario utilizar la sonda térmica.
Cordon Bleu Para estos productos utilice

fino grueso
Chuletas de cerdo las bandejas pasteleras y para carnes
Chuletas de ternera rebozadas
claro oscuro
Mollejuelas de ternera,
poco muy
rebozadas. hecho hecho
Escalope 150 g 8 min
Cordon bleu 180 g 15 min
Los productos rebozados se doran mejor untándolos por ambos lados con un poco de mantequilla
clarificada, grasa o aceite. La adición de pimentón al pan rallado intensifica el efecto de dorado. En el
mercado se ofrecen también grasas industriales que intensifican el dorado. En el mercado se ofrecen
también grasas industriales que intensifican el dorado.
Una buena mezcla para rebozar carnes son también las hierbas aromáticas picadas, nueces molidas,
sésamo y Cornflakes.
- 19 -
Aperitivos
Solomillo cortado en cuadraditos Para estos productos utilice claro oscuro

Escalopes finos las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Cuando se hagan parrilladas con productos marinados conviene escoger un nivel de dorado más bajo ya
que la mayoría de las mezclas empleadas contienen azúcar y suelen oscurecer mucho durante la cocción.
Carne en tiras Para estos productos utilice claro oscuro

Solomillo en tiras las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Sartenada „Gyros“ Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

pequeño grande
Para estos productos utilice el ajuste „grande“.
Carne en tiras 600 g 6 min
Solomillo cortado en cuadraditos 600 g 7 min
La carga óptima de una bandeja pastelera y para carnes en el caso de carne en tiras es de 600 g -
1000 g. Si desea incluir cebolla, rehóguela previamente unos momentos para evitar que se queme.
Si lo desea puede colocar también verduras por debajo de la carne y dejarlas hacer juntas. La salsa se
incorpora posteriormente.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control®.En caso necesario determine sus propias
- 20 -
Piezas
pequeñas
Cevapcici Para estos productos utilice claro oscuro

Köfte (albóndigas a la turca) las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Costillitas Spare Rib
(precocidas, marinadas)
Albóndigas Para estos productos utilice

claro oscuro
Pinchos de carne de buey las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Pequeñas parrilladas Plato para parrilla y para pizza, precalentado
Pinchos de cerdo „Satay“ Para estos productos utilice

claro oscuro
Pinchos japoneses a la parrilla las bandejas pasteleras y para carnes
(Yakitori) corta larga
Desayuno inglés
Pinchos „Satay“ 65 g 5 min
Albóndigas 60 g 6 min
Bistecs de buey pequeños 60 g 4 min
Gambas 40 g 5 min
Escalopines (cerdo) 50 g 4 min
Este proceso de cocción utiliza LevelControl® y es por lo tanto ideal para cargas mixtas sucesivas. El
proceso vigila cada rack por separado.
- 21 -
4. Aves
Pollo Para todo tipo de aves, enteras o troceadas, pollos, picantones, pintadas, codornices o capón, perfec-
asado tamente doradas, crujientes y jugosas.
Indicado para productos empanados como: pollo, escalopes de pollo, Cordon Bleu o Chicken Nuggets,
Empanados crujientes, dorados y jugosos por dentro.
Pollo Este proceso de cocción es ideal para la preparación de pollo o pavo al vapor, para ensaladas, fricasé,
al vapor gallina para caldo así como para la preparación de terrinas y galantinas.
Pavo Especial para aves poco grasas. Para pavos, pechuga de pollo, muslos de pollo y rollitos de pavo bien
asado dorados y jugosos.
Pato Ideal para ocas y patos crujientes y tiernos, enteros o troceados, muslos o pechuga. El magret de pato
Oca poco hecho es particularmente jugoso.
Pato Este ajuste se presta de manera idónea para la preparación del pato lacado tradicional con esa ini-
laqueado gualable piel crujiente.
Preco- Todo tipos de productos que deban quedar crujientes tras la cocción: alitas de pollo, tiras de pollo,
cinados muslitos de pollo o pechuga de pollo troceada.
- 22 -
Pollo
asado
Pollo asado Para estos productos utilice claro oscuro

Polluelos el Superspike para pollos
poco muy
Capón hecho
Pularda
Los pollos salen mejor si se ponen a hacer recién sacados del frigorífico. Para la preparación de grandes
cantidades aconsejamos utilizar el colector de grasa del programa de accesorios originales .
Pechuga de pollo Para estos productos utilice claro oscuro

Pechuga de pularda „Supreme“ las bandejas pasteleras y para carnes
poco muy
Chicken Tandori (Pollo „Tandori“) hecho
Muslos de pollo Para estos productos utilice claro oscuro

Pechugas de pollo sin deshuesar contenedores con esmalte de granito 40 mm
poco muy
hecho
El borde de los contenedores con esmalte de granito es más alto que el de las bandejas pasteleras y para
carnes, por lo cual se presta mejor para la preparación de aves con mucha grasa.
Pechuga de pollo marinada Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro
poco muy
hecho
Pollo asado 1 kg 30 min
Pechuga de pularda „Supreme“ 200 g 12 min
Polluelos 450 g 18 min
Bistec de pavo 200 g 10 min
El aparato permite cocinar simultáneamente productos de diferente tamaño. Utilice simplemente la

función „Continuar“ tal cual se describe en el Capítulo 1.
Para una producción rápida de pollos asados, utilice el proceso Finishing®. Con Finishing® tendrá
pollos jugosísimos y crujientes en unos 20 minutos. Para información más detallada consulte el
capítulo 10, página 70.
- 23 -
Empanados
Escalopes de pollo Para estos productos utilice

fino grueso
Escalopes de pavo las bandejas pasteleras y para carnes
claro oscuro
pequeño grande
Chicken Nuggets Bandeja pastelera y para carnes

fino grueso
claro oscuro
pequeño grande
Cordon Bleu de pollo Para estos productos utilice

fino grueso
Escalopes de pollo, congelados las bandejas pasteleras y para carnes
Pollo asado
claro oscuro
poco muy
hecho
Para todos los productos congelados, por favor utilice el perforador incluido en el „Starterkit“. Perforando
previamente el producto será más fácil insertar en él la sonda térmica.
Escalopes de pavo 150 g 6 min
Cordon Bleu 180 g 15 min
Chicken Nuggets 1 kg 7 min
Con el ajuste „grueso“ podrá cocinar simultáneamente productos de diferentes tamaños. Utilice
mercado se ofrecen también grasas industriales que intensifican el dorado.
- 24 -
Pollo
al vapor
Pechuga de pollo, al vapor Contenedores de acero inoxidable, de 40 mm poco muy hecho

+ tierno
Con el ajuste „medio“ las aves salen particularmente tiernas y jugosas.
Pechuga de pavo para ensalada Para estos productos utilice poco muy hecho
+ tierno
Pollo al vapor contenedores de acero inoxidable, de 40 mm
Terrina de aves Óxido
Timbal de aves Molde para madalenas y timbales
Gallina para caldo Contenedores de acero inoxidable, de 100 mm muy hecho

poco + tierno
Pechuga de pavo 1 kg 40 min
Gallina para caldo 1,2 kg 160 min
El pollo al vapor es particularmente indicado para regímenes alimenticios adelgazantes o para una
alimentación ligera y delicada en la convalecencia. El pollo al pavor no precisa de grasa adicional ni
genera sustancias de calcinación o tostación, por lo cual es particularmente digestible y sano.
preferencias seleccionando de „medio hecho“ a „muy hecho“.
- 25 -
Pavo
asado
Jamón de pavo Para estos productos utilice claro oscuro

Pechuga de pavo contenedores con esmalte de granito 60 mm
poco muy
Pollo a la china hecho
Pavo entero Para estos productos utilice

claro oscuro
Muslo de pavo las parrillas
poco muy
hecho
Rollo de pavo relleno Contenedores con esmalte de granito 60 mm

claro oscuro
poco muy
hecho
Pavo asado 4,5 kg 140 min
Muslo de pavo relleno 1,5 kg 90 min

Si lo desea, puede rellenar el pavo entero o en piezas. Si utiliza marinadas que intensifiquen
ligeramente el efecto de dorado (marinadas con miel, etc.), seleccione un nivel de dorado bajo.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ de “medio hecho” a “muy hecho”.
El aparato permite una selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
- 26 -
Pavo
Oca
Oca asada Para estos productos utilice claro oscuro

Muslo de oca las parrillas o Superspike para patos
poco muy hecho
Pechuga de oca, clásica + tierno
Pato asado
Muslo de pato
Magret de pato, braseado
Para todos los platos de pato y oca que desee cocinar a la clásica, tanto enteros como en piezas, seleccione
siempre el ajuste „muy hecho y tierno“. Si desea refinar el pato o la oca con marinadas o con un poco de
miel, no unte las piezas con estas sustancias hasta terminado el proceso de cocción.
No es necesario añadir líquido durante el proceso de cocción.
Pato salvaje Parrillas

claro oscuro
poco muy hecho
+ tierno
Magret de paco, poco hecho Para estos productos utilice

claro oscuro
Pechuga de pato, poco hecho contenedores con esmalte de granito 20 mm
poco muy hecho
+ tierno
Para el magret de pato seleccione siempre „Muy hecho y tierno“.
El aparato permite una selección absolutamente precisa de la temperatura del núcleo.
Pato asado 1,5 kg 100 min
Oca asada 3 kg 180 min
Pechuga de pato, poco hecho 180 g 8 min
Cuando ase ocas/patos coloque un contenedor profundo por debajo para recoger la grasa que
sueltan durante la cocción. Coloque las piezas de oca/pato con unas verduritas mirepoix en un
contenedor esmaltado de granito (40 mm) y cúbralas con aprox. 2 cm de caldo frío o agua. Para
que la piel salga bien crujiente y la carne esté jugosa la parte desprotegida de la carne debe estar
siempre cubierta de líquido. De este modo las partes colocadas con la piel hacia arriba salen bien
crujientes. Tras la cocción, además de las ocas/patos asados tendrá una excelente base para la salsa.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de “poco” a “muy hecho y tierno”. El aparato
- 27 -
Pato
laqueado
Pato lacado Óxido claro oscuro
La piel del pato se debe lavar primeramente y luego escaldar con vapor (proceso „Pollo al vapor“). A
continuación se unta varias veces con un mezcla de miel, vinagre y agua y se deja secar varias horas
en un lugar fresco, preferiblemente con un ventilador. La preparación definitiva se efectúa con el ajuste
mencionado arriba.
Pato lacado 1,5 kg 45 min
El pato lacado se sirve tradicionalmente en China acompañado de filloas, tiras de pepino sin semillas
y cebolletas. Se suele napar con salsa „Hoisin“, disponible en establecimientos alimentarios.
Filloas chinas
310 g de harina de trigo
2 cucharillas de azúcar extrafino
250 ml de agua hirviendo
1 cucharada de aceite de sésamo
Mezclar la harina, el agua y el azúcar y amasar hasta obtener una masa firme y dejarla reposar unos
30 minutos. Seguidamente, estirar la masa formando placas de unos 8 cm y untarlas con aceite de
sésamo. Finalmente, cocer las placas de masa en el Multibaker (ver página 54).
- 28 -
Piezas
pequeñas
Alitas de pollo Para estos productos utilice claro oscuro

Pinchos „Satay“ las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Pinchos „Yakitory“
Antes de clavar los alimentos en los pinchos d madera conviene remojarlos en agua unos momentos. De
esta manera no se descolorarán tanto durante la cocción.
Pavo en tiras Para estos productos utilice

claro oscuro
Carne en tiras las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
En el caso de carne en tiras, no agregar la correspondiente salsa hasta que la carne esté asada .
Muslitos de pollo Para estos productos utilice

claro oscuro
Medallones de pollo las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
„Schaschlik“ de aves
Pinchos de aves 60 g 4 min
Alitas de pollo 60 g 6 min
Muslitos de pollo 80 g 10 min
En el caso de productos congelados aumentar el ajuste de tiempo.
- 29 -
5. Pescado
Pescado a Todo tipo de pescados, con o sin piel, enteros o en filetes, salen particularmente jugosos asados o a
la plancha la parrilla. Ejemplos: rodajas de salmón, trucha entera o filetes de perca.
Pescado Indicado para todo tipo de pescados marinados o filetes de pescado, así como para platos de pesca-
al horno do con relleno o crosta de verduras o patatas. El pescado sale particularmente jugoso.
Los pescados empanados tales como el abadejo rebozado, los bastoncitos de merluza o la solla o
Empanados platija rebozada salen particularmente jugosos y doraditos.
Pochar Para todo tipo de pescados enteros o en filetes. Con este proceso el pescado se hace sin pérdida
Pescado proteica y sale particularmente tierno y jugoso. Indicado también para la elaboración de terrinas de
pescado extrafinos.
Preco- Para la preparación de filetes de pescado congelados o de precocinados de pescado.

cinados
Cocción suave al vapor de marisco para entremeses o ensaladas, fresco o congelado; por ejemplo:
Al vapor pulpo, sepia, calamares y gambas.
Trozos pequeños de pescado, filetes finos y gambas en los cuales no es posible insertar la sonda tér-
Congelados mica salen con este proceso bien doraditos y jugosos.
- 30 -
Pescado a
la plancha
Rodajas de salmón Para estos productos utilice claro oscuro

Gambas gigantes las bandejas pasteleras y para carnes
al punto muy
hecho
Con el ajuste „al punto“ el filete de salmón queda particularmente y jugoso.
Filetes de pescado a la plancha Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

Filetes de pescado con piel
al punto muy
hecho
Filete de bonito Para estos productos utilice claro oscuro

Filete de pez espada las bandejas pasteleras y para carnes
al punto muy
hecho
Trucha Para estos productos utilice claro oscuro

Dorada entera las bandejas pasteleras y para carnes muy
al punto hecho
Lubina
Rodajas de salmón 150 g 8 min
Trucha enteras 350 g 12 min
Filete de lucioperca 80 g 6 min
Dorada 400 g 14 min

Untando el pescado con un poco de mantequilla clarificada o con aceite se obtendrán mejores
resultados de cocción. Esto es particularmente importante si desea enharinar el pescado.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de “al punto” a “muy hecho”. El aparato
- 31 -
Pescado
al horno
Filete de perca en marinada de soja Para estos productos utilice claro oscuro
Filete de snapper con salsa de ostras las bandejas pasteleras y para carnes
al punto muy
Filete de salmón con pasta „Tandori“ hecho
Filetes de pescado en marinada al curry Para estos productos utilice

claro oscuro
Filete de lucio marinado las bandejas pasteleras y para carnes
al punto muy
Branzino alla livornese hecho
(lubina a la livornese)
Filetes de pescado con pesto Para estos productos utilice

al punto oscuro
Trucha en camisa a las hierbas las bandejas pasteleras y para carnes
poco muy
hecho
El pescado marinado no se debe enharinar.
Filete de pescado, fino 150 g 6 min
Filete de perca, grueso 150 g 9 min

Si coloca el pescado sobre tiras de verduras para asarlo y agrega al contenedor un poco de vino o
vino de arroz al final de la cocción obtendrá un fondo excelente para la preparación de la salsa.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y de “al punto” a “muy hecho”. El aparato
- 32 -
Empanados
Filete de abadejo, rebozado Para estos productos utilice

fino grueso
Filetes de besugo las bandejas pasteleras y para carnes
Solla o platija entera
claro oscuro
al punto muy
La sonda térmica es ideal para la preparación „en su punto“ de trozos de hecho
pescado grandes.
Lucio/Costra de nueces Para estos productos utilice

fino grueso
Perca/Rebozado de hierbas las bandejas pasteleras y para carnes
Filete de Hoki/Rebozado de coco
claro oscuro
al punto muy
hecho
Seleccionar un nivel de dorado bajo para pescados rebozados con copos de coco, nueces o hierbas aromáticas.
„Nuggets“ de pescado Para estos productos utilice

fino grueso
Tiras de lenguado, rebozado las bandejas pasteleras y para carnes
Bastoncitos de pescado
claro oscuro
pequeño grande
Para la cocción de trocitos de pescado finos no es necesario utilizar la sonda térmica.
Abadejo, rebozado 150 g 8 min
Bastoncitos de pescado 1 GN 6 min
El ajuste „grueso“ permite cocinar simultáneamente productos de diferentes tamaños. Utilice

mercado se ofrecen también grasas industriales que intensifican el dorado.
- 33 -
Pochar
Pescado

Filetes de salmón Para estos productos utilice
al punto muy
Rodaballo contenedores de acero inoxidable, de 20 mm hecho
Rollitos de trucha
Filete de bacalao
Abadejo Para estos productos utilice

al punto muy
Trucha al vapor contenedores de acero inoxidable, de 20 mm hecho
Filete de carpa
Rollitos de lenguado Para estos productos utilice
Sufflé de trucha los moldes para madalenas y timbales
Terrina de pescado Para estos productos utilice
Pescado para exposición las parrillas
Filete de salmón, pochado 80 g 5 min
Rollitos de lenguado 150 g 7 min
Terrina de pescado 800 g 35 min
Salmón, entero 1,8 kg 50 min

En el caso de terrinas y timbales insertar la sonda térmica con ayuda el posicionador colocándola en
posición vertical en el centro del molde.
Si se agrega un poco de vino blanco y verduritas claras al contenedor y se dejan cocer con el pescado
se obtiene un excelente fondo para la elaboración de salsas para pescado.
Cuando desee cocer piezas enteras para propósitos de exposición, rellene la barriga del pescado con
papel de aluminio. De este modo el pescado se aguantará derecho y su forma será más perfecta.
preferencias seleccionando de „al punto“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección
- 34 -
Preco-
cinados
Aros de calamar, congelados Para estos productos utilice claro oscuro

Camarones en camisa, congelados las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Bastoncitos de pescado
Filetes de abadejo, congelados Bandejas pasteleras y para carnes

claro oscuro
pequeño grande
Filetes de pescado con relleno Para estos productos utilice

claro oscuro
por encima, congelados Brat-und Backbleche
Filetes de pescado con crosta pequeño grande
de hierbas
Filete de pescado, congelado 150 g 12 min
Filetes de pescado con relleno por encima 160 g 23 min
Podrá utilizar cualquiera de los productos precocinados que se ofrecen en el mercado.

- 35 -
Mariscos
al Vapor
Mejillones Para estos productos utilice fino grueso

Almejas contenedores de acero inoxidable, de 65 mm
pequeño grande
Para potenciar el sabor utilice verduras en juliana, vino blanco y hierbas aromáticas.
Aros de calamar Para estos productos utilice fino grueso

Cóctel de mariscos, congelados contenedores perforados
pequeño grande
Gambas
Cangrejos
Ideal para la preparación de ensaladas y entremeses.
Cangrejos 500 g Contenedores perforados fino grueso

pequeño grande
Sepia (calamares) Para estos productos utilice fino grueso

Pulpo contenedores perforados
al punto muy hecho
+ tierno
Gambas gigantes Contenedores perforados fino grueso

al punto muy hecho
+ tierno
TK Meeresfrüchte 1 kg 5 min
Gambas 8/12 1 kg 7 min
preferencias seleccionando de „al punto“ a „muy hecho“. El aparato permite una selección
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Piezas
pequeñas
Daditos de salmón Para estos productos utilice claro oscuro

Filete de barbo las bandejas pasteleras y para carnes
Gambas gigantes sin cáscara corta larga
Lenguado en tiras Para estos productos utilice

claro oscuro
Gambas (camarones) las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Pinchos de pescado Para estos productos utilice claro oscuro

Filetes de pescado finos las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Gambas gigantes con cáscara
Sardinas
Gambas 8/12 1 kg 4 min
Daditos de pescado 1 kg 5 min
Filetes de pescado finos 1 kg 5 min
La carga óptima de las bandejas pasteleras y para carnes 1/1 GN es de 600 g a 1000 g. máx.
- 37 -
6. Verduras y guarniciones
Verduras Proceso para la cocción al vapor de todo tipo de verduras, frescas o congeladas.
al vapor LevelControl® facilita la vigilancia de los diversos productos.
Para todo tipo de verduras a la plancha, por ejemplo:Con las parrillas CombiGrill los alimentos
Tapas adquieren las típicas y atractivas marcas de parrilla.
Arroz Indicado para arroces de cualquier tipo y origen así como para otros platos a base de cereales, por
hervido ejemplo: cebada, cous-cous o quinoa.
Arroz Prepare sartenadas con arroz recién cocido friéndolo junto con verduras y tiras de pescado o carne.
frito
Pasta Pasta seca de pequeño tamaño, por ejemplo: La pasta seca de pequeño tamaño, por ejemplo: maca-
con salsa rrones, hélices, tiburones, etc. se prepara directamente en la salsa. Ideal para la preparación de gran-
des cantidades de pasta sin necesidad de cocerla previamente.
Paella colect. Ideal para todo tipo de pastas y sufflés de verduras. Particularmente indicado para verduras al gratén,
Gratinados por ejemplo: berenjenas rellenas.
Preco- Para aperitivos típicos que suelen prepararse tradicionalmente en la freidora.

cinados
- 38 -
Verduras
al vapor
Tiras de cebolla Para estos productos utilice baja alta

Espinacas contenedores de acero inoxidable, perforados
2 larga
Tirabeques
Pak-Choi Para estos productos utilice

baja alta
Col china contenedores de acero inoxidable, perforadost
Puerros 4
corta larga
Brécol, congelado Para estos productos utilice

baja alta
Romanesco, rosetones ccontenedores de acero inoxidable, perforados
Zanahorias, congeladas 5
corta larga
Coliflor, rosetones Para estos productos utilice

baja alta
Zanahorias, en trozos contenedores de acero inoxidable, perforados
corta 8 larga
Colinabo, en trozos
Brécol, rosetones
Para estos productos utilice contenedores de acero inoxidable, perforados

Para pelar cebollas con rapidez, cortarlas por el fondo y cocerlas al vapor durante 2 minutos; la
cáscara se soltará luego sin dificultad oprimiendo la cebolla ligeramente. Este método es ideal
también para pelar limones (3 minutos) o tomates (1 minuto).
- 39 -
Tapas
Daditos de verduras Para estos productos utilice claro oscuro

Daditos de cebolla las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Champiñones en rodajas
con ajo
Para la preparación de sartenadas de verdura utilice contenedores con esmalte de granito, hondos.
Seguidamente, mezclar con salsa o jugos de cocción.
Rodajas de calabacín Para estos productos utilice claro oscuro

Tiras de pimiento CombiGrill y los platos para parrilla
corta larga
Rodajas de berenjena y para pizza.
Setas
Tomates cortados a la mitad
Achicoria, rodajas de hinojo
Marca para Paella
Espigas de maíz, precocidas Potato Baker (asador de patatas) claro oscuro

corta larga
Verduras a la plancha Contenedores con esmalte de granito 60 mm claro oscuro

corta larga
Berenjenas cortadas a la mitad Parrilla CombiGrill/Platos para parrilla claro oscuro

Paella a la carta y para pizza
corta larga
Ejemplo Ø Tiempo de cocción
Rodajas de calabacín 6 min
Tiras de pimiento 6 min
Rodajas de berenjena 6 min
Hinojo 8 min
Marinar las verduras con un poco de aceite de oliva y especias antes de la cocción. Una vez hechas,
condimente las verduras con vinagre balsámico.
- 40 -
Arroz
hervido
Preparación del arroz: llene un contenedor de acero inoxidable con arroz previamente lavado, cubra el arroz
con agua (proporción de mezcla en función del tipo de arroz entre 1,8 (grano largo) y 2,5 (grano redondo)
partes de agua.
Arroz instantáneo contenedores de acero inoxidable

6 larga
Arroz basmati Para estos productos utilice

corta 18 larga
Arroz jazmín contenedores de acero inoxidable
Si lo prefiere, puede utilizar leche de coco en lugar de agua.
Arroz de grano largo Para estos productos utilice

corta 20 larga
Arroz parboiled contenedores de acero inoxidable
Bulgur (mijo)
Quinoa
El aparato permite cocinar simultáneamente arroces condimentados de diferentes manera.
Arroz glutinoso Para estos productos utilice

corta 22 larga
Cebada contenedores de acero inoxidable
Arroz Nishiki
Arroz de la Camargue (rojo) Para estos productos utilice

corta 25 larga
Arroz silvestre contenedores de acero inoxidable
Cuando desee preparar un plato de arroz completo como por ejemplo: „Chicken Birhani“, mezcle
directamente las verduras, la carne, las tiras de pollo, las correspondientes especias y las salsas con el
arroz crudo y cueza todo junto. En el caso de algunas verduras y salsas probablemente sea necesario
reducir la cantidad de agua.
- 41 -
Arroz
frito
Arroz frito con verduras Para estos productos utilice

Nasi Goreng contenedores con esmalte de granito 40 mm
Arroz frito al curry
Sartenada de arroz
El proceso de cocción „Arroz frito“ se presta para la preparación de sartenadas con arroz precocido.
Sartenada de arroz 1 kg 12 min
Nasi Goreng 1 kg 12 min
Llenar los contenedores con esmalte de granito con hasta 2 cm de arroz.

Si utiliza productos congelados, déjelos descongelar previamente; de lo contrario, utilice el proceso
„Precocinados“.
- 42 -
Pasta
con salsa
Este proceso se presta para la preparación de pasta seca con salsa.

Ponga la pasta seca en un contenedor GN y cúbrala con salsa fría.
La pasta seca absorbe líquido durante el proceso de cocción, por consiguiente, conviene alargar la salsa
con agua.
Para 1 kg de pasta utilice por ejemplo 1,5 l de salsa y 1,5 l de agua.
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pasta. Introduzca el tiempo de cocción recomendado por el
fabricante, sea cual sea la cantidad de carga.
Penne all‘arabiata Para estos productos utilice

12
corta larga
(macarrones en salsa picante) contenedores de acero inoxidable,
Lacitos en salsa de tomate de 100 mm
Tiburones en salsa a la crema
Tortellini en salsa de Para estos productos utilice

jamón a la crema contenedores de acero inoxidable,
14
corta larga
Panzerotti en salsa a la crema de 100 mm
Macarrones/salsa de tomate/agua 1 kg / 1,5 l /1,5 l 25 min
Tortellini/salsa a la crema/agua 1 kg / 1,5 l /1,5 l 27 min
La cantidad de líquido depende del volumen de pasta a preparar. La relación de mezcla puede variar.
Los ejemplos aquí descritos representan sólo una pequeña selección de las posibilidades que ofrece
el aparato.
En general, para este tipo de cocción se prestan solamente los diferentes tipos de pasta corta.
La pasta preparada de esta manera se presta de manera idónea para las estaciones de servicio.
- 43 -
Paella colect.
Gratinados
Pasta al gratén Para estos productos utilice claro oscuro

Sufflé de verduras contenedores con esmalte de granito 40 mm
sin con
Si desea que el gratinado adquiera una costra por arriba, seleccione el ajuste „con“ gratinado. Cuando
gratine con queso, ajuste el nivel de dorado conforme a sus deseos.
Quiche Lorraine Para estos productos utilice claro oscuro

Quiche de cebolla contenedores con esmalte de granito 40 mm
sin con
Achicoria al gratén Para estos productos utilice claro oscuro

Brécol al gratén contenedores con esmalte de granito 40 mm
sin con
Verduras al gratén Para estos productos utilice claro oscuro

Berenjenas rellenas contenedores con esmalte de granito 40 mm
sin con
Si no desea que los gratinados adquieran una costra por arriba, seleccione el ajuste „sin“ gratinado.
Paella en contenedores Contenedores con esmalte de granito 40 mm claro oscuro
Relación de mezcla: 1,6 l de líquido por 1kg de arroz sin con
Sufflé de verduras 2,5 kg 40 min
En el caso de verduras cortadas en trozos muy finos, introduzca la sonda térmica en varios trozos y
utilice el posicionador.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y “con” o “sin” gratinado.
- 44 -
Preco-
cinados
Bastoncitos de queso Mozzarella Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

pequeño grande
Para productos con relleno de queso conviene seleccionar el ajuste „pequeño“, de este modo el queso no
se funde.
Minirrollitos de primavera Para estos productos utilice claro oscuro

Wan Tan las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Aros de cebolla en camisa
Chiles rellenos, congelados Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

pequeño grande
Rollos de primavera, congelados Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

pequeño grande
Si utiliza productos descongelados seleccione un ajuste de tamaño más pequeño.
Medallones de verduras 100 g 8 min
Rollitos de primavera 14 min
Bastoncitos de queso Mozzarella 4 min
Por regla general este proceso se presta para aperitivos y productos precocinados los cuales,
tradicionalmente, se suelen preparar en la freidora. Los productos que no hayan sido fritos
previamente o contengan alguna otra grasa se hacen mejor untándolos o pulverizándolos con un
poco de aceite vegetal.
- 45 -
7. Patatas
Patatas Indicado para rodajas de patata crujientes o patatas a gajos, frescas, precocidas o congeladas.
panadera
Patatas Este proceso permite una preparación fácil y sin vigilancia de patatas al gratén o patatas panadera
al gratén sea cual sea la capacidad de carga.
Patatas Indicado para la cocción de todo tipo de patatas con o sin salsa.
cocidas Indicado también para raíces de taro y todo tipo de verduras muy duras, como por ejemplo, la nabi-
col.
Patatas Para patatas enteras o trozos de patatas grandes que tradicionalmente se suelen hacer en el horno.
asadas
Patatas Indicado para todo tipo de patatas fritas de elaboración industrial. CombiFry® permite la preparación
fritas de patatas fritas sin necesidad de añadir grasa o aceite.
Preco- Este producto se presta para la preparación de patatas suizas „Rösti“, rollitos de primavera, patatas
cinados semicocidas y todo tipo de precocinados de patata.
Patatas El proceso es ideal para una perfecta preparación de patatas rellenas y quenelles de patata.
rellenas
- 46 -
Patatas
fritas
Patatas fritas, congeladas, CombiFry® claro oscuro

7 mm
pequeño grande
Patatas fritas, congeladas, CombiFry®

claro oscuro
9 mm
pequeño grande
Patatas fritas, congeladas, CombiFry® claro oscuro

11 mm
pequeño grande
Puede utilizar todo tipo de patatas fritas pretratadas, tanto congeladas como frescas. Lo ideal son patatas
blanqueadas y prefritas. Las patatas fritas congeladas conviene dejarlas descongelar ligeramente.
Patatas fritas, 7 mm CombiFry®

claro oscuro
pequeño grande
Patatas fritas, 9 mm CombiFry®

claro oscuro
pequeño grande
Patatas fritas 10 x 0,75 kg 23 min
Con este proceso las frituras se preparan sin añadir ni grasa ni aceite. El contenido graso de las
patatas fritas preparadas de este modo reside muy por debajo del de las preparadas con los métodos
de cocción tradicionales. Si desea intensificar algo más el sabor de las patatas fritas puede añadir un
poquito de aceite vegetal al final de la cocción y mezclarlo con las patatas.
No sale las patatas hasta que haya terminado el proceso de cocción.
La cantidad de carga máxima recomendada por cesta CombiFry® es de aprox. 0,75 - 1 kg de
patatas fritas.
- 47 -
Preco-
cinados
Potato Wedges (patatas a gajos) Para estos productos utilice claro oscuro
Bolitas de patata las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Buñuelos de patata
Rösti suizas, congeladas Para estos productos utilice

claro oscuro
Patatas duquesa, congeladas las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Croquetas de patata, congeladas
Empanadillas de masa Bandeja pastelera y para carnes

claro oscuro
de patata, rellenas
pequeño grande
Si utiliza productos descongelados seleccione un ajuste de tamaño más pequeño.
Medallones „Rösti“ 500 g 12 min
Potato Wedges (patatas a gajos) 1,2 kg 12 min
Este proceso se presta en general para todo tipo de aperitivos y productos precocinados que
normalmente se suelen hacer en la freidora. Los productos que no hayan sido fritos previamente o
contengan alguna otra grasa se hacen mejor untándolos o pulverizándolos con un poco de aceite
vegetal.
- 48 -
Patatas
cocidas
Beispiele empfohlenes Zubehör
Patatas, peladas Para estos productos utilice

Patatas con monda contenedores de acero inoxidable,de
Patatas, torneadas
de patatas 2,5 kg 35 min
Precaliente, cargue y coloque la sonda térmica en la pieza más gruesa.

No es necesario añadir agua. No es necesario agregar agua. Este proceso de cocción es también
ideal para la preparación de otras verduras como, por ejemplo, raíces de taro, batatas y nabicol.
Patatas
asadas
Patatas al horno, grandes Potato Baker/parrillas claro oscuro

Triángulos de patata, grandes Bandejas pasteleras y para carnes
Coloque las patatas en el asador „Potato Baker“ e inserte la sonda térmica en las patatas colocándola en
posición horizontal. El empleo del asador „Potato Baker“ acorta el tiempo de cocción.
Las patatas al horno preparadas con este proceso no necesitan ser envueltas en papel de aluminio.
Patatas al horno 20 unidades 45 min
- 49 -
Patatas
panadera
Patatas salteadas, frescas Para estos productos utilice claro oscuro

Patatas salteadas con panceta las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Mezcle las patatas con un poco de aceite. Si desea hacer las patatas con cebolla, reduzca el grado de
dorado ya que la cebolla se dora enseguida.
Patatas salteadas, congeladas Para estos productos utilice claro oscuro

Patatas salteadas, precocinadas las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Patatas a gajos, crudas Para estos productos utilice claro oscuro

Patatas en rodajas, gruesas las bandejas pasteleras y para carnes
pequeño grande
Patatas para tortilla
Patatas salteadas 1 kg 8 min
Triángulos de patata 1 kg 10 min
Las patatas en rodajas gruesas se pueden también hacer en la parrilla CombiGrill, de este modo
adquieren las atractivas marcas de parrilla y son ideales para acompañar bistecs y parrilladas.
Patatas
rellenas
Bolas de patata/quenelles Para estos productos utilice

Quenelles de patata contenedores de acero inoxidable, de 100 mm
Quenelles de patata grandes
Bolitas de masa cocida
No es necesario añadir agua.
- 50 -
Patatas
al gratén
Patatas al gratén Para estos productos utilice claro oscuro

Patatas al gratén con queso contenedores con esmalte de granito 40 mm
Patatas con peras al gratén
Patatas al gratén, porciones Molde para madalenas y timbales
Patatas al gratén, congeladas Para estos productos utilice claro oscuro

precocidas contenedores con esmalte de granito 40 mm
Patatas panadera
Patatas fondant
Patatas al gratén 2 kg 40 min
Patatas panadera 2 kg 40 min
Los gratinados se pueden preparar de muchas maneras. Si lo desea, incorpore al gratén un poco de
panceta, cebolla o tiras de carne.
Esta receta es muy fácil de preparar. Corte las patatas crudas en rodajas, cúbralas con nata líquida y
ajo fresco picadito y sálelas. El gratén preparado con patatas frescas precisa de bastante sal ya que
las patatas crudas absorben más el sabor que las cocidas.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y “con” o “sin” gratinado.
- 51 -
8. Ovoproductos
Huevos Este proceso se presta para la preparación de huevos de gallina, duros o pasados por agua, también
pochados en grandes cantidades. Es óptimo también para la preparación de huevos pochados.
Huevos fritos Este proceso de cocción facilita una preparación rápida y cómoda de huevos revueltos, tortilla y hue-
Tortilla vos fritos.
Es ideal también para luna óptima preparación de huevos hilados, flan y timbales de verduras. Dulces
Flan
o salados.
El proceso se presta también para toda una serie de especialidades al vapor: quenelles dulces, quene-
Puding
lles a la vainilla, quenelles de masa fermentada así como para la preparación del clásico pudding.
Este ajuste es ideal para la preparación de panqueques ligeros, dulces o salados.

Tortitas
- 52 -
Huevos
pochados
Huevo, pasado por agua, Contenedores de acero inoxidable, perforados pasado duro
por agua
tamaño M
pequeño grande
Huevo, pasado por agua, Contenedores de acero inoxidable, perforados pasado duro
tamaño M por agua
pequeño grande
Huevo, duro, Contenedores de acero inoxidable, perforados pasado

por agua duro
tamaño M
pequeño grande
Los ejemplos aquí mencionados tienen validez para huevos de la clase „M“. Seleccione el correspondiente
tamaño de „grande“ a „pequeño“ en función del tamaño de los huevos a preparar.
Huevos pochados, Molde para madalenas y timbales pasado

por agua duro
tamaño M
pequeño grande
Los huevos pochados se hacen mejor untando con un poco de mantequilla los moldes para madalenas y
timbales antes de introducir en ellos los huevos.
La cocción de huevos con este proceso se efectúa sin ninguna adición de agua.
preferencias seleccionando de „pasados por agua“ a „duros“.
- 53 -
Huevos fritos
Tortilla
Huevo revuelto (2 litro) Contenedores de acero inoxidable, de 65 mm

fino grueso
claro oscuro
Los huevos revueltos se hacen mejor removiéndolos brevemente al final de
pasado duro
la cocción. De este modo obtienen su textura típica. por agua
Huevo frito Para estos productos utilice

fino grueso
Filloas chinas Multibaker
Untar el Multibaker ligeramente con un poco de aceite.
claro oscuro
corta larga
Tortilla francesa, fina Contenedores con esmalte de granito

fino grueso
Tostada a la francesa Bandeja pastelera y para carnes
Tortillas de patatas
claro oscuro
corta larga
Tortilla francesa, gruesa Para estos productos utilice

fino grueso
Tortilla de verduras contenedores con esmalte de granito
Tortilla de jamón 60 mm
claro oscuro
pasado duro
por agua
Cuando se trabaja con el ajuste “fino” este proceso de cocción utiliza LevelControl® y es por lo tanto
ideal para cargas mixtas sucesivas. El proceso vigila cada rack por separado.
Las tortillas francesas es mejor rellenarlas (por ejemplo, con queso o jamón) al final de la cocción y
doblarlas o enrollarlas.
- 54 -
Flan
Sufflé dulce Para estos productos utilice

lento rápido
Sufflé de verduras contenedores de acero inoxidable, de 65 mm
pequeño grande
La masa “royal” para este tipo de flan se obtiene mezclando huevo entero con leche, proporción de
mezcla: 1:1. Seguidamente, condimente, sale o endulce la masa a tenor de su gusto. Para evitar la
formación de piel durante la cocción aconsejamos tapar el contenedor.
Flan al caramelo Contenedores de acero inoxidable, de 65 mm

lento rápido
pequeño grande
Flan de brécol Para estos productos utilice

lento rápido
Flan de remolacha roja los moldes para madalenas y timbales
pequeño grande
Flan de patatas
Flan dulce a la vainilla
El flan se puede preparar de muchas maneras, por ejemplo: dulces al chocolate o con frutas.
Accionando la tecla „lento“ evitará la formación de burbujas durante la cocción y los resultados serán más
uniformes. No obstante, el tiempo de cocción aumenta sensiblemente.
Cuando prepare un flan de verduras que contengan mucha agua conviene aumentar la cantidad de
huevo para obtener una masa más firme. Por regla general la proporción de mezcla de huevo y puré
de verdura es de 1:1.
- 55 -
Tortitas
Pudding de cereza Para estos productos utilice

claro oscuro
Pudding de manzana contenedores con esmalte de granito 40 mm
Bread & Butterpudding
(pan perdido)
Pudding de pan Para estos productos utilice

claro oscuro
Pudding de requesón contenedores con esmalte de granito 40 mm
Pudding de frutas Para estos productos utilice
Pudding de albaricoques y arroz los moldes para madalenas y timbales
El flan obtiene mejor color y textura rellenando con masa de flan o cubriéndolo con una mezcla de
nata y yema de huevo.
- 56 -
Puding
Quenelles con relleno de ciruela Para estos productos utilice

lento rápido
Quenelles bávaros a la vainilla bandejas de panadería, de aluminio perforado
Panecillos chinos
(Bao)
Los quenelles dulces salen particularmente bien untándolos con un poco de mantequilla líquida antes de
cocerlos.
Seleccione el ajuste „lento“ cuando deba preparar productos de gran tamaño o grandes cantidades. Lo
mismo aplica en el caso de masas fermentadas.
Pudding clásico Para estos productos utilice

lento rápido
Pudding alemán “Cabinete” los moldes para madalenas y timbales
Moros en camisa
Pudding de Navidad
Pudding de pan y tomate
El ajuste „rápido“ permite la preparación particularmente rápida de productos de pequeño tamaño.
El pudding es un plato tradicional. Se puede servir tanto frío como caliente y su preparación puede
ser tanto dulce como salada.
Este proceso no se presta para al preparación de cremas de pudding en polvo.
- 57 -
9. Panadería
Panadería Indicado para todo tipo de masas que contengan azúcar como por ejemplo, la masa de bizcocho. El
tradicional proceso es ideal para la preparación fácil de tartas, pasteles y estrúdel sin necesidad de ajustar ni el
tiempo de horneado ni la temperatura.
Panadería Este proceso se presta de manera idónea para masas de hojaldre y masas saladas, como pan y pane-
precocida cillos, que deban adquirir una corteza crujiente y brillante por arriba.
Para el horneado de bollería pequeña no es necesario utilizar la sonda térmica. por ejemplo: bollería
Bizcocho fermentada. Si se selecciona la velocidad baja del ventilador, este proceso se presta también para la
preparación de pastas, galletas y profiteroles.
Pastelería La bollería hojaldrada de pequeño tamaño y otros horneados de textura crujiente se pueden hacer sin
precocida necesidad de utilizar la sonda térmica. Por ejemplo: fleurons, barritas al queso Chester.
Este ajuste es ideal para la preparación de sufflés bien esponjosos.

Soufflé
Fermen- Este proceso incluye una fase de „fermentación“ para masas de levadura y masas fermentadas.
tación
LevelControl® permite la preparación en cargas sucesivas de pizzas y tartas flambeadas frescas o

Pizza precocinadas y es ideal, por lo tanto, para el servicio a la carta.
- 58 -
Panadería
tradicional
Madalenas Para estos productos utilice claro oscuro

Tartitas los moldes para madalenas y timbales
Bizcocho Moldes para tortas
Estrúdel, relleno Bandejas pasteleras, de aluminio perforadas
Estrúdel, salado.
Pastel de Navidad Bandejas pasteleras, de aluminio perforadas claro oscuro

Fondo de bizcocho Para estos productos utilice
Tartas contenedores con esmalte de granito
Bollería fermentada Para estos productos utilice claro oscuro

Bollos para hamburguesas bandejas de panadería, de aluminio perforado
corta larga
Pastelería fermentada Contenedores con esmalte de granito 40 mm claro oscuro

corta larga
Trenza fermentada Bandejas pasteleras, de aluminio perforadas claro oscuro

Roscón de Reyes Moldes pasteleros
corta larga
Panetone Moldes pasteleros
Seleccione la fase de fermentación integrada para productos que deban todavía fermentar. Por regla
general aplica lo siguiente: cuanto más grande la cantidad de masa tanto más largo el tiempo de
fermentación. En caso necesario el tiempo de fermentación se puede variar ajustando los minutos
necesarios.
Tiempos de horneado medios: El tiempo de horneado efectivo depende del estado de los productos, de
sus propiedades, de la cantidad de productos y del grado de horneado y dorado seleccionado.
Madalenas 12 unidades 15 min
Bizcocho 1 kg 45 min
Trenza fermentada 1 kg 50 min
El dorado será más intenso pincelando los horneados con huevo o con yema de huevo. En este caso
seleccione un grado de dorado más bajo.
- 59 -
Panadería
precocida
Empanadillas hojaldradas Para estos productos utilice claro oscuro

Estrúdel hojaldrado las bandejas pasteleras y para carnes
Panecillos, semihorneados Bandejas pasteleras, de aluminio perforadas
Chicken-Mushroom Pie claro oscuro

(empanada de pollo y champiñones)
Croisants, congelados Para estos productos utilice claro oscuro

Panecillos, congelados bandejas de panadería, de aluminio perforado
corta larga
Panecillos, masa Para estos productos utilice claro oscuro

Pan de barra bandejas de panadería, de aluminio perforado
corta larga
Foccacia
Pan blanco Para estos productos utilice claro oscuro

Ciabatta bandejas de panadería, de aluminio perforado
corta larga
Pan mixto de centeno y trigo
Pan de centeno
Pan integral
Seleccione la fase de fermentación integrada para productos que deban todavía fermentar.
Por regla general aplica lo siguiente: cuanto más grande la cantidad de masa tanto más largo el tiempo
de fermentación. En caso necesario el tiempo de fermentación se puede variar ajustando los minutos
necesarios.
Panecillos 12 min
Pan mixto de centeno y trigo 45 min
Croisants 80 g 14 min
El proceso „Finishing® Pastelería/Panadería“ permite retostar el pan de propia producción y disponer

de pan fresco en cualquier momento que lo necesite.
preferencias seleccionando de „claro“ a „oscuro“ y un tiempo de cocción de “corto” a “largo”.
- 60 -
Bizcocho
Rosquillas Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

Caracol de pasas Bandejas pasteleras, de aluminio perforadas
corta larga
Para pastelillos de pequeño tamaño y pastas, reduzca la velocidad del aire seleccionando el símbolo del
rotor del ventilador. De este modo reducirá la velocidad del ventilador durante el proceso de horneado.
Galletas Para estos productos utilice

claro oscuro
Mostachones las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Florentinas
Nidos
Pastelitos de pastaflora Para estos productos utilice

claro oscuro
Lionesas las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Galletas para el té
Scones Para estos productos utilice claro oscuro

Lionesas alargadas las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Tarta de manzana
Yorkshire Pudding Multibaker

claro oscuro
corta larga
Rosquillas 16 min
Galletas para el té 11 min
Tarta de manzana 25 min
Yorkshire Pudding 28 min
Podrá hornear simultáneamente diversos tipos de pastas siempre y cuando sean todas del mismo
tamaño, por ejemplo, diferentes galletas de Navidad.
- 61 -
Pastelería
precocida
Minipanecillos Bandejas de panadería, perforadas claro oscuro

corta larga
Empanadillas hojaldradas Bandejas de panadería, perforadas claro oscuro
corta larga
Caracoles hojaldrados Para estos productos utilice

claro oscuro
Fleurons las bandejas pasteleras y para carnes
corta larga
Barritas al queso Chester
Bollería pequeña hojaldrada
Canastitas de hojaldre Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

vol-au-vent
corta larga
Pastas hojaldradas 12 min
Rellenando la pasta de hojaldre fresca con pescado, pollo o carne obtendrá los más exquisitos
aperitivos y canapés.
- 62 -
Soufflé
Ejemplos Ajuste
Sufflé de chocolate
claro oscuro
Sufflé al Grand Marnier
pequeño grande
Soufflé 14 min
Rellene los moldes de sufflé con la masa, colóquelos en un contenedor de acero inoxidable y llene
éste de agua fría (baño maría). Deje precalentar y cargue ambos simultáneamente.
La masa para sufflé se puede introducir en un molde untado de mantequilla y azúcar y congelar. En
caso necesario, saque la masa del congelador y hornéela fresca.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o, en caso necesario, seleccione sus propias
preferencias eligiendo de „claro“ a oscuro.
Fermen-
tación
Bollería fermentada Bandejas pasteleras y para carnes

corta larga
Panecillos Bandejas pasteleras y para carnes corta larga
Masa de pan Para estos productos utilice

corta larga
Masa de levadura Bandejas pasteleras y para carneso

Panecillos 10 min
Masa de levadura 500 g 35 min
Recentadura 750 g 45 min
Por regla general aplica lo siguiente: cuanto más grande la cantidad de masa tanto más largo el
tiempo de fermentación. Se pueden dejar fermentar diversos tipos de masa simultáneamente. En caso
necesario el tiempo de fermentación se puede variar ajustando los minutos necesarios.
- 63 -
Pizza
Minipizza, congelada Para estos productos utilice

claro oscuro
Pizza Baguette, congelada los platos para parrilla y para pizza.
corta larga
Pizza, fresca
Pizza prehorneada, congelada Platos para parrilla y para pizza claro oscuro
corta larga
Tarta flambeada Para estos productos utilice claro oscuro

Tarta flambeada de manzana los platos para parrilla y para pizza.
corta larga
Pizza americana Platos para parrilla y para pizza claro oscuro

corta larga
Pizza a la italiana Platos para parrilla y para pizza claro oscuro

corta larga
Pizza prehorneada 4 min
Pizza fresca 5 min
Pizza en bandeja 15 min
Sus pizzas saldrán mejor si utiliza el plato original para parrilla y para pizza. El plato para pizza se
precalienta al mismo tiempo que el aparato y permanece dentro de éste.
LevelControl® le permite trabajar con cargas sucesivas en este proceso de cocción. De este modo
podrá preparar simultáneamente pizzas frescas de diversos tipos.
- 64 -
10. Finishing®
Emplatado Para el acabado de los más diversos platos cuando en la celebración de eventos, conferencias, bodas,
banquete banquetes clásicos, Catering etc.
Para el acabado de comidas preparadas para el servicio clásico en restaurantes, mesones, comedores,
Emplatado
a la carta cafeterías, hoteles, etc. Posibilidad de cargas sucesivas con LevelControl®.
Para el acabado de comidas en contenedores para cantinas, comedores, restauración de colectivida-

Contene-
dor des, buffets, etc. Finishing® con la sonda térmica se presta de manera idónea para la preparación de
asados en lonchas, aves o pescado.
Dorado Para el acabado perfecto de pollos ya cocidos, aves grandes y asados.

final
Pastelería / Para el acabado de productos ya horneados que necesitan solamente ser retostados, por ejemplo,
Panadería panecillos, pan de barra, tartas.
Para el acabado de productos precocinados, por ejemplo: pizza congeladas, tartas flambeadas, Pizza-
Pizza
Baguettes.
- 65 -
Finishing® - Información general
Finishing® es la solución ideal para la preparación fácil y cómoda de alimentos en cualquier cantidad.
Finishing® elimina la necesidad de mantener calientes las comidas y las pérdidas de calidad provocadas por
esta práctica culinaria.
Preparación de los alimentos
Preparación en el SelfCooking Center® de todos los componentes necesarios para la comida,
independientemente de la hora de servicio, en el momento más conveniente para Usted: por la mañana,
por la tarde o con un día de antelación. Tras la cocción, se procede a la refrigeración inmediata de los
alimentos, preferiblemente mediante refrigeración ultrarrápida. De este modo se frena inmediatamente la
cocción de los alimentos haciendo que conserven un alto nivel de calidad.
Una vez fríos, los alimentos se colocan en platos, fuentes o contenedores y se conservan refrigerados hasta
que se necesitan.
1. Cocción de los alimentos 2. Refrigeración 3. Aderezar en frío
Finishing®
Los alimentos se sacan de la cámara en el momento oportuno y se acaban de hacer con el proceso
Finishing®.
Los ajustes disponibles en el proceso Finishing® son: „seco“, „medio“ y „húmedo“:
El ajuste „seco“ se utiliza para alimentos que no precisan de humedad adicional, como por ejemplo:
productos empanados, patatas fritas y patatas salteadas.
„húmedog es el ajuste indicado para alimentos que normalmente precisan de humedad para su cocción:
arroz, pasta, pescado pochado, etc.
El ajuste „medio“ se utiliza para el acabado simultáneo con Finishing® de diferentes tipos de comidas.
La salsa se agrega a las comidas por separado y siempre después del proceso Finishing®.
No coloque la carne y el pescado directamente sobre los platos sino sobre verduras y guarniciones
(pasta, etc.). De este modo se podrán ligar los jugos que suelten las carnes o el pescado.
Cuando desee servir carnes o pescado en su punto, seleccione una temperatura del núcleo 3-4 °C
más baja para la producción inicial.
Los filetes de pescado finos y mariscos de pequeño tamaño se pueden colocar crudos en los platos
antes del Finishing®. De este modo quedarán particularmente jugosos.
- 66 -
Emplatado
banquete
„Emplatado Finishing® banquete“ es indicado para el acabado simultáneo de muchos platos a la vez, por
ejemplo, en la preparación de banquetes, bodas, eventos, fiestas de cumpleaños, aniversarios, etc.
Preparación
Las comidas previamente producidas en el SelfCooking Center® están disponibles en la cámara frigorífica.
En el momento oportuno, Usted coloca tranquilamente en el rack móvil para platos la cantidad de platos
correspondiente al número de comensales que espera. El estrés de la preparación „al momento“ se acabó
para siempre, además necesitará todavía menos personal.
Finishing®
Los alimentos se deben sacar de la cámara unos 20 minutos antes de meterlos al Finishing®. El Finishing®
se efectúa sólo unos momentos antes de servir. De este modo podrá reaccionar con flexibilidad a los
cambios de horario habituales en la celebración de eventos. El proceso Finishing® de un rack móvil para
platos tarda aproximadamente 8 minutos en terminar. Este tiempo se puede adaptar en función del tamaño
de las porciones.
Atención a que las comidas, los platos y el rack móvil para platos tengan todos la misma temperatura.
Tras la carga, inserte la sonda térmica en el tubo de cerámica ubicado en el lado derecho del rack móvil
para platos. Una vez concluido el Finishing® aconsejamos mantener el rack móvil para platos cubierto de
5-8 minutos con la Thermocover. En caso necesario, se puede tener un segundo rack preparado y acabarlo
también ahora con Finishing®. A tal efecto, accione simplemente la tecla „Continuar“ en el display. Los
platos se conservan en perfectas condiciones hasta 20 minutos bajo la Thermocover.
Ejecución de un banquete para 90 comensales con el sistema Finishing®

Necesitará lo siguiente:: 1 SelfCooking Center® 101, 3 racks móviles para platos (capacidad: 32 platos),
3 carros de transporte para racks móviles para platos, 3 Thermocovers
La hora de servicio para el plato principal está fijada para las 20:00 h.
19:42 19:50 20:00
Cargar Descargar el 1er rack Iniciar el
móvil para platos, servicio
cubrirlo con la
Thermocover
19:50 19:58 20:04

Cargar Descargar el 2er rack Servicio
móvil para platos,
cubrirlo con la
Thermocover
19:58 20:06 20:10

Cargar TDescargar el 3er rack Servicio
móvil para platos,
cubrirlo con la
Thermocover
- 67 -
Emplatado
a la carta
Finishing® a la carta se utiliza para el acabado de platos individuales, por ejemplo, en el servicio a la carta.
Preparación
Las comidas producidas con antelación están disponibles y se conservan refrigeradas en la cámara o en un
cajón refrigerador. Tan pronto llega la orden se sacan los alimentos y se disponen fríos en los platos.
Finishing®
El acabado de los alimentos se efectúa en el aparato mediante el proceso Finishing®. Para ello, introduzca
simplemente los platos en el aparato y pulse el nivel conveniente en el display. El tiempo de acabado
comienza a ejecutarse tan pronto se cierra la puerta del aparato. De este modo lo tiene siempre todo
bajo control. LevelControl® vigila cada rack por separado evitando el riesgo de errores y olvidos. Tras el
Finishing® falta sólo napar el plato con la salsa y decorar.
Los alimentos a la plancha los prepara al momento y los acompaña de las guarniciones acabadas con el
proceso Finishing®.
Ejemplos Ajuste
Escalopes con patatas fritas seco húmedo

Bistec con verduras a la parrilla
corta larga
Cordon Bleu con patatas salteadas
El ajuste „seco“ se utiliza para productos asados y crujientes.
Pechuga de pularda con verduras seco húmedo

y patatas al gratén
Filete de trucha con brécol corta larga
y arroz
Solomillo de cerdo con verduras
y patatas duquesa
Salmón pochado con seco húmedo

tirabeques y arroz
Pasta con marisco corta larga
Guarniciones de verdura seco húmedo

corta larga
Para el Finishing® utilice las bandejas pasteleras perforadas introduciéndolas al inverso. De este modo
los platos se deslizan con mayor facilidad y son más fáciles de cargar y descargar.
- 68 -
Contene-
dor
Finishing® en contenedores es la solución ideal para el acabado perfecto de grandes cantidades de diversas
comidas en óptima calidad. Finishing® dispensa con la necesidad de mantener calientes las comidas y
elimina completamente las pérdidas de calidad provocadas por esta práctica culinaria.
Preparación
Producción e inmediata refrigeración de los alimentos tras la cocción. Los alimentos se disponen con
creatividad en los contenedores y conservan refrigerados en la cámara.
Finishing®
Los alimentos se sacan de la cámara sólo cuando se necesitan y se acaban de hacer con el proceso
Finishing®.
El proceso Finishing® „con“ sonda térmica permite un ajuste absolutamente preciso de la temperatura de
consumo Para acabar diferentes productos a la vez, utilice simplemente la función „Continuar“, tal cual
se describe en el Capítulo 1. Finishing® permite también el acabado de comidas en cargas sucesivas. A tal
efecto, seleccione el ajuste „sin“ sonda térmica. Introduzca simplemente el contenedor en la cámara de
cocción y pulse en el display la tecla correspondiente al nivel conveniente. LevelControl® se encarga de
vigilar el resto del proceso.
Finishing® le permite trabajar con extraordinaria rapidez y preparar exactamente las cantidades que
necesita para cada ocasión. De este modo servirá siempre comidas calientes y de inmejorable calidad.
Si corta los alimentos, (por ejemplo, un asado, etc.) y dispone las piezas sin amontonarlas en el
contenedor, acortará el tiempo necesario para el Finishing®.
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o modifique el tiempo de cocción y la
temperatura conforme a sus propias preferencias.
Pastelería /
Panadería
Con „Finishing® Panadería/Pastelería“ podrá ahora retostar por primera vez pan o panecillos del día
anterior, además le permite hornear su propio pan, tenerlo a disposición y retostarlo perfectamente en el
momento necesario. El proceso Finishing® es sumamente sensible y permite obtener productos siempre
crujientes y esponjosos - como recién horneados.
claro oscuro
Panecillos, prehorneados
Pan de barra, prehorneado seco húmedo
Siga simplemente la propuesta de SelfCooking Control® o seleccione sus propias preferencias.

Aumentando el nivel de dorado podrá retostar posteriormente sus horneados.
- 69 -
Dorado
final
„Finishing® dorado final“ es un proceso desarrollado especialmente para el acabado de carnes o aves
precocinadas, por ejemplo, pollos asados enteros, patos y otras aves de gran tamaño.
Ejemplos Ajuste
Paté de carne claro oscuro

Pata de ternera
Pato lacado
claro oscuro
Pato, asado
Asado con corteza

claro oscuro
Panceta
Pollo asado
Pata de cerdo claro oscuro
El aparato permite el dorado final de productos de diferente tamaño simultáneamente. Utilice

Pizza
„Finishing® Pizza“ sirve para la preparación de hasta 100 pizzas precocinadas en sólo 10 minutos. Para
ello, conviene utilizar los moldes especiales RATIONAL para pizza con revestimiento antiadherente. Coloque
simplemente las pizzas en los moldes e introdúzcalos en el rack móvil para platos. Seguidamente, podrá
acabarlos con el proceso „Finishing® Pizza“ en el SelfCooking Center®.
Pizza congelada, prehorneada Para estos productos utilice die

claro oscuro
Pizza Baguette los platos para parrilla y para pizza.
corta larga
- 70 -
11. Capacidades máximas de carga GN
Observe siempre lo siguiente cuando haga funcionar el SelfCooking Center ® con carga máxima:
1. Los alimentos que deban quedar crujientes o precisen de un grado de dorado muy intenso, no se deben
amontonar ni colocar jamás demasiado juntos en las rejillas o en las bandejas.
2. En el caso de piezas de gran tamaño, aconsejamos mantener una distancia mínima de 1 cm entre cada
pieza.
3. La „carga excesiva“ de las parrillas o bandejas provoca resultados de dorado irregulares y una textura
desigual de los alimentos.
4. En el caso de productos que aumentan mucho durante la cocción (por ejemplo: hojaldre y masas
fermentadas) atención a dejar suficiente espacio libre entre los diversos racks.
5. Las propiedades irregulares de los productos naturales y la condición de los alimentos hacen que puedan
ocurrir discrepancias en los resultados de cocción y las capacidades de carga.
6. Para obtener los mejores resultados de cocción aconsejamos utilizar exclusivamente los accesorios
originales RATIONAL.
Producto Mod. 61 Mod. 62 Mod. 101 Mod. 102 Mod. 201 Mod. 202
6x1/1GN 6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
Arroz con leche 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 20 kg 30 kg
Arroz, proporción de mezcla 1:2 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
Asado de cerdo, con corteza 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 50 kg 75 kg
Asado de ternera/Lomo de 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
ternera
Bolas/Quenelles 90 unid. 180 unid. 150 unid. 300 unid. 300 unid. 450 unid.
Bollería hojaldrada 36 unid. 72 unid. 60 unid. 120 unid. 120 unid. 200 unid.
Brécol 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 50 kg 75 kg
Cadera de buey 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 40 unid.
calabacines 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 50 kg 75 kg
Carrée de cordero 27 unid. 54 unid. 36 unid. 72 unid. 72 unid. 100 unid.
Cerdo, medallones 70 g 60 unid. 120 unid. 100 unid. 200 unid. 200 unid. 250 unid.
Cerdo, pescuezo 9 unid. 18 unid. 15 unid. 30 unid. 30 unid. 45 unid.
Chuleta de ternera 250 g 27 unid. 45 unid. 45 unid. 54 unid. 63 unid. 100 unid.
Cocido de ternera 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
Coliflor, entera 12 unid. 24 unid. 20 unid. 40 unid. 40 unid. 80 unid.
Colinabo 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
Costillar de ternera 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
Croisants, prehorn. congel. 24 unid. 48 unid. 40 unid. 80 unid. 80 unid. 160 unid.
de patatas 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
Embutido alemán en bandeja 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
de aluminio
Entrecote 200 g 27 unid. 40 unid. 45 unid. 80 unid. 80 unid. 100 unid.
- 71 -
Escalope de ternera rebozado 30 unid. 60 unid. 50 unid. 60 unid. 60 unid. 100 unid.
Escalope, rebozado 30 unid. 50 unid. 40 unid. 75 unid. 75 unid. 100 unid.
Espárragos, frescos, pelados 9 kg 18 kg 15 kg 30 kg 30 kg 60 kg
Estrúdel de manzana, fresco 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 40 unid.
1 kg
Estrúdel de manzana, porc. 60 unid. 120 unid. 100 unid. 200 unid. 200 unid. 300 unid.
congel.
Filete de lucio 150 g 36 unid. 72 unid. 60 unid. 120 unid. 120 unid. 160 unid.
Filete de salmón/filete de 36 porc. 72 porc. 60 porc. 120 porc. 120 porc. 200 porc.
pescado 150 g
Filete Wellington 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 30 unid.
Flan (Royal) 12 litros 24 litros 20 litros 40 litros 40 litros 60 litros
Fondo de bizcocho GN 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 30 unid.
Fondo de bizcocho redondo Ø 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 30 unid.
26 cm
Hamburguesas 100 30 unid. 60 unid. 50 unid. 100 unid. 100 unid. 150 unid.
Hojas de repollo rellenas 75 unid. 150 unid. 125 unid. 250 unid. 250 unid. 400 unid.
Huevos duros 200 unid. 400 unid. 300 unid. 600 unid. 600 unid. 800 unid.
Jamón con hueso 2 unid. 4 unid. 3 unid. 6 unid. 6 unid. 12 unid.
Jamón glaseado 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 80 kg 120 kg
Judías, congeladas 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 50 kg 75 kg
Lasaña/Canelones 60 porc. 120 porc. 100 porc. 200 porc. 200 porc. 300 porc.
Lomo de corzo 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 40 unid.
Lomo de liebre 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 40 unid.
Lonchas de panceta (bacon) 120 unid. 240 unid. 200 unid. 400 unid. 400 unid. 600 unid.
Magret de pato 24 unid. 48 unid. 40 unid. 80 unid. 80 unid. 120 unid.
Mejillones con concha 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 20 kg 30 kg
Molde para terrina 24 unid. 48 unid. 40 unid. 80 unid. 80 unid. 120 unid.
Muslo de pato 24 unid. 48 unid. 40 unid. 80 unid. 80 unid. 120 unid.
Muslo de pollo 24 unid. 48 unid. 40 unid. 80 unid. 80 unid. 120 unid.
Muslo de pollo, braseado 36 unid. 72 unid. 60 unid. 120 unid. 120 unid. 180 unid.
Oca 4 unid. 8 unid. 6 unid. 12 unid. 12 unid. 24 unid.
Paletilla de ternera/Pata de 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
ternera
Pan mixto de centeno y trigo/ 9 unid. 18 unid. 15 unid. 30 unid. 30 unid. 45 unid.
Pan blanco
Pasta choux, profiteroles 45 unid. 90 unid. 75 unid. 150 unid. 150 unid. 225 unid.
Pata de cerdo 18 unid. 36 unid. 30 unid. 60 unid. 60 unid. 90 unid.
- 72 -
Pata de cordero deshuesada 12 unid. 24 unid. 20 unid. 40 unid. 40 unid. 60 unid.
patatas al gratén 60 porc. 120 porc. 100 porc. 200 porc. 200 porc. 300 porc.
Patatas cocidas con monda 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg
Patatas fritas 4,5 kg 9 kg 7,5 kg 15 kg 15 kg 30 kg
Patatas salteadas 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 20 kg 30 kg
Patos 1,5-2 kg 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 30 unid.
Patos 1,5-2 kg, en Superspike 8 unid. 16 unid. 16 unid. 32 unid. 32 unid. 48 unid.
Pavo 2 unid. 4 unid. 3 unid. 6 unid. 6 unid. 12 unid.
Pechuga de oca con hueso 9 unid. 18 unid. 15 unid. 30 unid. 30 unid. 60 unid.
Pescuezo de cerdo salado 9 unid. 18 unid. 15 unid. 30 unid. 30 unid. 45 unid.
Pierna de corzo 12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg
Pimientos rellenos 75 unid. 150 unid. 125 unid. 250 unid. 250 unid. 400 unid.
Pizza congelada, tarta 12 unid. 24 unid. 20 unid. 40 unid. 40 unid. 60 unid.
flambeada
Platija, lista para cocinar 18 unid. 36 unid. 30 unid. 60 unid. 60 unid. 90 unid.
Pollo asado 1300 g en H8 16 unid. 32 unid. 24 unid. 48 unid. 48 unid. 96 unid.
Pollo asado 950 g en H10 20 unid. 30 unid. 40 unid. 60 unid. 60 unid. 120 unid.
Quiche Lorraine, GN 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 40 unid.
Rollitos de buey 180 g 75 unid. 150 unid. 125 unid. 250 unid. 250 unid. 400 unid.
Rollitos de lenguado 90 unid. 180 unid. 150 unid. 300 unid. 300 unid. 400 unid.
Rosbif 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 80 kg 120 kg
Rosbif 3 unid. 6 unid. 5 unid. 10 unid. 10 unid. 20 unid.
Salchichas blancas bávaras 120 unid. 240 unid. 200 unid. 400 unid. 400 unid. 800 unid.
Salmón, entero 2 unid. 4 unid. 3 unid. 6 unid. 6 unid. 12 unid.
Solomillo 200 g 27 unid. 40 unid. 45 unid. 80 unid. 80 unid. 100 unid.
Solomillo de buey 3-4 libras 9 unid. 18 unid. 15 unid. 40 unid. 40 unid. 60 unid.
Solomillo de buey 4-5 libras 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 40 unid.
Solomillo de ternera 18 unid. 36 unid. 30 kg 60 kg 60 kg 100 kg
Stollen 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 30 unid.
Sufflé de verduras GN 60 porc. 120 porc. 100 porc. 200 porc. 200 porc. 300 porc.
Tartas 60 porc. 120 porc. 100 porc. 200 porc. 200 porc. 300 porc.
Ternera, en tiras 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg
Trenza fermentada 500 g 6 unid. 12 unid. 10 unid. 20 unid. 20 unid. 30 unid.
Trucha cocida 36 unid. 72 unid. 60 unid. 120 unid. 120 unid. 240 unid.
Trucha frita 18 unid. 36 unid. 30 unid. 60 unid. 60 unid. 80 unid.
Vol-au-vents de hojaldre 45 unid. 90 unid. 75 unid. 150 unid. 150 unid. 225 unid.
Zanahorias 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg
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12. Index A-Z
A Página Página
Abadejo, pochado 34 Braseado............................................................. 10
Achicoria, a la plancha........................................ 40 Bread & Butter pudding (pan perdido)................. 56
Achicoria, al gratén............................................. 44 Brécol, al gratén......................................................
Albóndigas.......................................................... 21 Brécol, congelado................................................ 39
Alitas de pollo..................................................... 29 Brécol, fresco...................................................... 39
Almejas............................................................... 36 Bulgur (mijo)....................................................... 41
Aros de calamar, al natural.................................. 36 Buñuelos de patata............................................. 48
Aros de calamar, congelados............................... 35 C
Aros de cebolla en camisa, congelados................ 45 Cabeza de ternera............................................... 14
Arroz basmati..................................................... 41 Calabacín en tiras, a la plancha........................... 40
arroz de grano largo........................................... 41 Camarones en camisa, congelados ..................... 35
Arroz de la Camargue (rojo)................................ 41 Canastitas de hojaldre vol-au-vent...................... 62
Arroz frito al curry............................................... 42 Capón................................................................. 23
Arroz frito con verduras....................................... 42 Cangrejos 500 g ................................................ 36
Arroz glutinoso................................................... 41 Caracoles a las pasas.......................................... 61
Arroz jazmín....................................................... 41 Caracoles hojaldrados......................................... 62
Arroz Nishiki....................................................... 41 Carne en tiras..................................................... 20
Arroz silvestre..................................................... 41 Carne en tiras o lonchas, aves............................. 29
Arroz, instantáneo............................................... 41 Carne para el cocido........................................... 14
Arroz, parboiled.................................................. 41 Carrée de cordero............................................... 18
Asado acidulado................................................. 10 Cebada............................................................... 41
Asado al pincho.................................................... 9 Cevapcici............................................................ 17
Asado con corteza.............................................. 11 Cevapcici, pequeños............................................ 21
Asado con corteza, cocción nocturna................... 13 Champiñones en rodajas con ajo......................... 40
Asado de buey, cocción nocturna........................ 13 Chicken Tandori (Pollo „Tandori“)........................ 23
Asado de cerdo en rollo...................................... 12 Chicken-Mushroom Pie (empanada de pollo y
Asado de cerdo, cocción nocturna....................... 13 champiñones)..................................................... 60
B Chiles, rellenos, congelados................................. 45
Barritas al queso Chester ................................... 62 Chuleta de cerdo, rebozada................................. 19
Bastoncitos de pescado.................................. 33,35 Chuletas de ternera rebozadas............................ 19
Bastoncitos de queso Mozzarella......................... 45 Ciabatta.............................................................. 60
Berenjenas, rellenas............................................ 44 Clarificar caldo.................................................... 14
Berenjenas, rellenas............................................ 40 Cochinillo............................................................ 11
Bistec de culata................................................... 18 Cóctel de mariscos, congelados........................... 36
Bistec de ternera................................................. 18 Col china, al vapor.............................................. 39
Bizcocho............................................................. 59 Coliflor, rosetones............................................... 39
Bolitas de masa cocida........................................ 50 Colinabo, fresco.................................................. 39
Bolitas de patata................................................. 48 Cordon Bleu........................................................ 19
Bollería fermentada............................................. 59 Costillar alto de buey, cocción nocturna............... 13
Bollería fermentada, fermentar............................ 63 Costillar de cerdo................................................ 12
Bollería hojaldrada . ........................................... 62 Costillar de cerdo................................................ 18
Bollos para hamburguesas.................................. 59 Costillar de cerdo relleno....................................... 9
Branzino alla livornese (lubina a la livornese)....... 32 Costillar de corzo................................................ 12
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12. Index A-Z
Página Página
Costillar de ternera.............................................. 12 Filete Miñón........................................................ 17
Costillitas de cerdo spare ribs.............................. 21 Filete Wellington................................................... 9
Croisants, congelados.......................................... 60 Filetes de abadejo, congelados............................ 35
Croquetas de patata, congeladas........................ 48 Filetes de besugo................................................ 33
D/E Filetes de pescado con pesto............................... 32
Daditos de cebolla, fritos . .................................. 40 Filetes de pescado con piel.................................. 31
Daditos de salmón.............................................. 37 Filetes de pescado con relleno por encima,
Daditos de verduras............................................ 40 congelados......................................................... 35
Desayuno inglés.................................................. 21 Filetes de pescado en marinada al curry.............. 32
Dorada, entera.................................................... 31 Filloas chinas...................................................... 54
Empanadillas de masa de patata, rellenas........... 48 Flan al caramelo.................................................. 55
Empanadillas hojaldradas.................................... 60 Flan, salado........................................................ 55
Empanadillas hojaldradas.................................... 62 Flan, salado........................................................ 55
Entrecote............................................................ 18 Fleurons.............................................................. 62
Escalope de pavo, rebozado................................ 24 Florentinas.......................................................... 61
Escalope de pollo, rebozado................................ 24 Foccacia.............................................................. 60
Escalope de ternera, rebozado............................. 19 G
Escalope de verdura, rebozado............................ 19 Galletas.............................................................. 61
Escalope, al natural............................................. 20 Galletas para el té............................................... 61
Escalopes de cerdo, rebozados............................ 19 Gambas (camarones)..................................... 36,37
Escalopes de pollo, rebozados, congel.................. 24 Gambas gigantes................................................ 31
Escalopes, de pollo, rebozados, congelados.......... 19 Gambas gigantes con cáscara............................. 37
Espigas de maíz, precocidas................................ 48 Gambas gigantes sin cáscara.............................. 37
Espinacas, al vapor.............................................. 39 Gambas gigantes, al vapor.................................. 36
Estrúdel hojaldrado............................................. 60 Guiso de carne.................................................... 14
Estrúdel, relleno.................................................. 59 Guiso de carne.................................................... 10
Estrúdel, salado................................................... 59 H
F Hamburguesas.................................................... 17
Filete de abadejo, rebozado................................. 33 Hinojo en rebanadas, a la plancha....................... 40
Filete de bacalao, pochado.................................. 34 Hot pot (olla caliente a la inglesa)....................... 10
Filete de barbo.................................................... 37 Huevo frito.......................................................... 54
Filete de bonito................................................... 31 Huevo revuelto.................................................... 54
Filete de carpa, al vapor...................................... 34 Huevos, cocidos.................................................. 53
Filete de Hoki rebozado de coco.......................... 33 Huevos, pochados............................................... 53
Filete de lucio, marinado..................................... 32 J/K
Filete de perca, en marinada de soja................... 32 Jamón cocido...................................................... 14
Filete de pescado con costra de hierbas ,congelado.35 Jamón de pavo................................................... 26
Filete de pescado, a la plancha............................ 31 Jamón empanado.................................................. 9
Filete de pescado, fino........................................ 37 Jamón glaseado.................................................... 9
Filete de pez espada........................................... 31 Jamón glaseado, salado...................................... 11
Filete de salmón con pasta „Tandori“.................. 32 Köfte.................................................................. 21
Filete de salmón, pochado................................... 34 L
Filete de snapper, con salsa de ostras.................. 32 Lacitos en salsa de tomate.................................. 49
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12. Index A-Z
Página Página
Lacón.................................................................. 14 Pan mixto de centeno y trigo............................... 60
Lengua............................................................... 14 Panceta............................................................... 11
Lenguado en tiras .............................................. 37 Panceta de cerdo agridulce................................. 11
Lionesas.............................................................. 61 Panceta, cocción nocturna................................... 13
Lionesas alargadas.............................................. 61 Panceta, cocida................................................... 14
Lomo adobado.................................................... 14 Panecillos chinos................................................. 57
Lomo de corzo.................................................... 12 Panecillos, congelados......................................... 60
Lubina................................................................ 31 Panecillos, fermentar........................................... 63
Lucio en costra de nueces................................... 33 Panecillos, masa.................................................. 60
M Panecillos, semihorneados................................... 60
Madalenas.......................................................... 59 Panetone............................................................ 59
Magret de paco, poco hecho............................... 27 Panzerotti en salsa a la crema............................. 49
Magret de pato, braseado................................... 27 Pasta al gratén.................................................... 44
Masa de pan, fermentar...................................... 63 Pastel de carne picada.......................................... 9
Masa fermentada, fermentar............................... 63 Pastel de Navidad............................................... 59
Medallones de pollo ............................................ 9 Pastelería fermentada.......................................... 59
Medallones de solomillo de cerdo....................... 17 Pastelitos de pastaflora....................................... 61
Medallones de ternera........................................ 17 Pata de cerdo...................................................... 11
Mejillones........................................................... 36 Pata de ternera................................................ 9,11
Minipanecillos..................................................... 62 Patas, cocción nocturna....................................... 13
Mollejuelas de ternera, rebozadas........................ 19 Patatas a gajos, crudas........................................ 50
Moros en camisa................................................. 57 Patatas al gratén................................................. 51
Mostachones...................................................... 61 Patatas al gratén con queso................................ 51
Muslitos de pollo................................................ 29 Patatas al gratén, congeladas, precocinadas........ 51
Muslo de oca...................................................... 27 Patatas al gratén, porciones................................ 51
Muslo de pato.................................................... 27 Patatas al horno, grandes.................................... 29
Muslo de pavo.................................................... 26 Patatas con monda............................................. 49
Muslos de pollo.................................................. 23 Patatas con peras al gratén................................. 51
N/O/P Patatas duquesa, congeladas.............................. 48
Nasi Goreng........................................................ 42 Patatas en rodajas, gruesas................................. 50
Nidos.................................................................. 61 Patatas fondant.................................................. 51
Nuggets de pescado, rebozados.......................... 33 Patatas fritas....................................................... 47
Nuggets de pollo................................................ 24 Patatas panadera................................................ 51
Oca asada........................................................... 27 Patatas para tortilla............................................. 50
Oca, cocción nocturna......................................... 13 Patatas salteadas con panceta............................ 50
Ossobuco............................................................ 10 Patatas salteadas, congeladas............................. 50
Paella............................................................. 40,44 Patatas salteadas, frescas.................................... 50
Pak-Choi, al vapor............................................... 39 Patatas salteadas, precocinadas........................... 50
Paletilla de cerdo................................................ 14 Patatas, peladas.................................................. 49
Pan blanco.......................................................... 60 Patatas, torneadas............................................... 49
Pan de barra....................................................... 60 Patatas/Quenelles............................................... 50
Pan de centeno´.................................................. 60 Paté de carne...................................................... 12
pan integral........................................................ 60 Pato asado.......................................................... 27
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12. Index A-Z
Página Página
Pato en tiras, a la plancha................................... 29 Polluelos............................................................. 23
Pato lacado......................................................... 28 Potato Wedges (patatas a gajos)......................... 40
Pato salvaje........................................................ 27 Pudding alemán “Cabinete”................................ 57
Pato, cocción nocturna........................................ 13 Pudding clásico................................................... 57
Pavo, entero........................................................ 26 Pudding de albaricoques y arroz.......................... 56
Pecho de buey.................................................... 14 Pudding de cereza............................................... 56
Pecho de ternera relleno........................................ 9 Pudding de frutas................................................ 56
Pecho de ternera, cocción nocturna..................... 13 Pudding de manzana.......................................... 56
Pechuga de oca, clásica....................................... 27 Pudding de Navidad............................................ 57
Pechuga de pato, poco hecho.............................. 27 Pudding de pan.................................................. 44
Pechuga de pavo................................................. 26 Pudding de pan y tomate.................................... 57
Pechuga de pavo para ensalada, al vapor............ 25 Pudding de requesón.......................................... 56
Pechuga de pollo marinada................................. 23 Puerros, al vapor................................................. 39
Pechuga de pollo, a la plancha............................ 23 Pularda............................................................... 23
Pechuga de pollo, al vapor.................................. 25 Pulpo.................................................................. 36
Pechuga de pularda „Supreme“.......................... 23 Q/R
Pechugas de pollo sin deshuesar......................... 23 Quenelles bávaros a la vainilla............................ 57
Penne all‘arabiata (macarrones en salsa picante).49 Quenelles con relleno de ciruela.......................... 57
Perca con rebozado de hierbas............................ 33 Quenelles de patata............................................ 50
Pescado, para exposición..................................... 34 Quenelles de patata grandes............................... 50
Pescuezo de cerdo............................................... 18 Quiche Lorraine................................................... 44
Pierna de cordero................................................ 10 Quinoa................................................................ 41
Pierna de cordero................................................ 12 Ragú................................................................... 10
Pierna de cordero, cocción nocturna.................... 13 Rodaballo, pochado............................................ 34
Pimientos en tiras, a la plancha........................... 48 Rodajas de salmón.............................................. 31
Pinchos „Satay“.................................................. 29 Rollitos de carne................................................. 10
Pinchos „Yakitory“ (aves).................................... 29 Rollitos de lenguado........................................... 34
Pinchos a la plancha, (Yakitori)............................ 21 Rollitos de trucha................................................ 34
Pinchos de carne de buey.................................... 21 Rollo de pavo relleno.......................................... 26
Pinchos de cerdo „Satay“................................... 21 Rollo de ternera.................................................... 9
Pinchos de pescado............................................. 37 Rollos de primavera, congelados......................... 45
Pizza a la italiana................................................ 64 Romanesco, rosetones......................................... 39
Pizza baguette, congelada................................... 64 Rosbif................................................................... 9
Pizza en bandeja................................................. 64 Rosbif, cocción nocturna .................................... 13
Pizza, americana (gruesa).................................... 64 Roscón de Reyes................................................. 59
Pizza, congelada, mini......................................... 64 Rosquillas........................................................... 61
Pizza, fresca........................................................ 64 Rösti suizas, congeladas...................................... 48
Pizza, prehorneada, congelada............................ 64 S
Pollo a la china................................................... 26 Sardinas.............................................................. 37
Pollo al vapor...................................................... 25 Sartenada „Gyros“.............................................. 20
Pollo asado......................................................... 24 Sartenada de arroz.............................................. 42
Pollo asado......................................................... 23 „Schaschlik“ de aves.......................................... 29
Pollo, Cordon Bleu............................................... 24 Scones................................................................ 61
- 77 -
12. Index A-Z
Página Página
Sepia (calamares)................................................ 36 Verduras, al gratén.............................................. 44
Setas, a la plancha.............................................. 40 Verduras, al vapor............................................... 39
Solla, rebozada................................................... 33 Vitello-Tonnato (ternera en salsa de atún)........... 14
Solomillo............................................................. 12 Wan Tan.............................................................. 45
Solomillo cortado en cuadraditos......................... 20 X/Y/Z
Solomillo de buey................................................ 18 Xorkshire Pudding............................................... 61
Solomillo de cerdo.............................................. 12 Zanahorias, congeladas....................................... 39
Solomillo de cordero........................................... 17 Zanahorias, frescas.............................................. 39
Solomillo en tiras................................................ 20
Sufflé de trucha................................................... 34
Sufflé de verduras............................................... 44
Sufflé dulce......................................................... 55
Sufflé, de chocolate............................................. 63
Sufflé, Grand Marnier.......................................... 63
T
Tarta de manzana............................................... 61
Tarta flambeada.................................................. 64
Tarta flambeada de manzana.............................. 64
Tartas.................................................................. 59
Tartitas................................................................ 59
Ternera asada con corteza a la mostaza................ 9
Terrina de aves.................................................... 25
Terrina de pescado.............................................. 34
Terrinas, de carne................................................ 14
Tiburones en salsa a la crema............................. 43
Timbal de aves.................................................... 25
Tirabeques, al vapor............................................ 39
Tiras de cebolla, al vapor..................................... 39
Tiras de lenguado, rebozado................................ 33
Tomates en mitades, a la plancha........................ 40
Torta marmolada................................................. 59
Tortellini en salsa de jamón a la crema................ 49
Tortilla francesa................................................... 54
Tortillas de patatas.............................................. 54
Tostada a la francesa.......................................... 54
Tournedos, de buey............................................. 17
Trenza fermentada.............................................. 59
Triángulos de patata, grandes.............................. 49
Trucha cocida..................................................... 34
Trucha en camisa a las hierbas............................ 32
Trucha, a la plancha............................................ 31
V/W
Verduras a la plancha.......................................... 40
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Manual Aplicaciones Rational

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Temperatura de sellado Espesor de las piezas

Temperatura del núcleo Gratinados

Temperatura del núcleo Dorado final

Temperatura del núcleo Capacidad de fermentación

Temperatura del núcleo Pastelería/Panadería – Modo

Temperatura del núcleo Temperatura de la cámara de

Grado de cocción Ajuste del tiempo

Dorado Ajuste Delta T

ClimaPlus Control® Modificación de la velocidad

Selección del tamaño de las

Ajuste de los diversos idiomas:

Las designaciones nacionales/regionales y los preajustes cambian en función del idioma

Los chefs de RATIONAL le desean mucho éxito y que se divierta cocinando.

1. Óptima colocación de la sonda térmica 6

6. Modo de cocción Verduras y guarniciones 38

En la parte más gruesa Colocar en posición diagonal

Colocar en posición diagonal Insertar la sonda térmica en varias piezas de carne

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Jamón glaseado Para estos productos utilice claro oscuro

Ternera asada con corteza Contenedor con esmalte de granito 40 mm

Jamón empanado Para estos productos utilice claro oscuro

Costillar de cerdo relleno Contenedor con esmalte de granito 20 mm claro oscuro

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Pierna de cordero Para estos productos utilice baja alta

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Panceta Para estos productos utilice claro oscuro

Jamón glaseado, salado Contenedores con esmalte de granito 40 mm

Panceta de cerdo agridulce Contenedores con esmalte de granito 40 mm

Para productos salados y marinados aconsejamos seleccionar la intensidad de dorado „claro“.

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Solomillo Para estos productos utilice baja alta

Costillar de corzo Para estos productos utilice baja alta

Asado de cerdo en rollo Parrillas + contenedores con esmalte baja alta

El aparato permite mezclar y cocer simultáneamente carnes de diferentes tamaños. Utilice

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Pierna de cordero Para estos productos utilice baja alta

Jamón glaseado Para estos productos utilice baja alta

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Carne para el cocido Para estos productos utilice lento rápido

Lomo adobado Para estos productos utilice lento rápido

Clarificar caldo Contenedores de acero inoxidable, lento rápido

Ventajas de la cocción nocturna:

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Tournedos de buey Para estos productos utilice claro oscuro

Hamburguesas Para estos productos utilice

Solomillo de cerdo Para estos productos utilice claro oscuro

Medallones de ternera Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Bistec de culata Para estos productos utilice claro oscuro

Carrée de cordero Para estos productos utilice

Costillar de cerdo Para estos productos utilice

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Escalopes de ternera Para estos productos utilice

Si los productos tienen menos de 1,5 cm de espesor, seleccione el ajuste „fino“.

Cordon Bleu Para estos productos utilice

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Solomillo cortado en cuadraditos Para estos productos utilice claro oscuro

Carne en tiras Para estos productos utilice claro oscuro

Sartenada „Gyros“ Bandejas pasteleras y para carnes claro oscuro

Para estos productos utilice el ajuste „grande“.

Ejemplos Accesorios recomendados Ajuste

Cevapcici Para estos productos utilice claro oscuro