Alta Cocina Mexicana.

Ordinario 1

Por Carlos Daniel Vera Orozco

 Introducción
En este proyecto se integran datos culturales y conocimientos adquiridos a través del

estudio de la gastronomía en el 10mo cuatrimestre, se presentarán diferentes puntos de venta de la

gastronomía regional de la región, los establecimientos hacen énfasis en la elaboración de

productos de la alta cocina. Se trataran puntos generales de la alta cocina mexicana haciendo

referencia diferentes establecimientos con los cuales cuenta la republica mexicana a nivel nacional

de igual manera, se realizara un listado de establecimientos que tienen residencia en el estado de

Yucatán.

Se presenta de forma ordenada toda la información antes mencionada esto con la intención

de que el lector comprenda incluso los conceptos gastronómicos que no son usuales para su

vocabulario. Se pretende explicar y brindar al lector el conocimiento necesario para comprender de

mejor forma, la alta cocina de México y la relación tan íntima que tiene esta con los aditivos

alimentarios que usan para su elaboración, partiendo de ésta la cocina molecular que se sirve en los

establecimientos del país de la presente región de la cual se escribe el documento, Mérida Yucatán.
 Restaurantes

Restaurante “Las yuyas”

Fundado en el año del 2017, el concepto inicio con la intención de querer de ofrecer un

sitio en el cual se pudiera disfrutar todos y cada uno de los aspecto de la comida yucateca

tradicional hogareña, innovando y poniéndolos en mesa de una manera más original, apetitosa e

innovadora. Debido a esto se decidió formar una liga de yucatecos con la preparación necesaria y

elaborar platillos y bebidas que son dignas de representar en el estado. La administración es de

raíces yucatecas, tienen la misión de demostrar que la comida regional es magnífica, y que se

puede innovar con ella. Ninguno de ellos es chef, pero aprecian de la buena comida, y tienen la

correcta idea de que una buena comida se enaltece con el servicio al cliente adecuado.

Existe un recelo respecto a los métodos utilizados en el proceso de elaboración de los

platillos no todos los colaboradores cuentan con ésta información y es lo común, existe la

competencia deshonesta y temen que la competencia conozca las recetas y el procedimiento de sus

platillos más vendidos. Su menú es práctico y adecuado para el público al cual está dirigido,

aunque están muy pequeñas las letras y por la dirección web del establecimiento, no se aprecia

bien el texto, tendrían que mejorar esta situación pues. Se puede mirar que cuenta con una variedad

de platillos regionales, con variedad de bebidas, y más que realiza desayunos y almuerzo en éste

espacio.

Cabe mencionar que no es nada malo el menú, de igual forma se debe señalar que cuentan

con un menú para niños lo cual adapta este establecimiento ala demanda que necesitan las personas

que quiere visitar un establecimiento pero cuentan con niños, esto hace al restaurante un lugar de

ambiente familiar. Es importante señalar que los precios son accesibles y que el tipo de platillos

que se sirven aquí son regionales como mencionamos en oportunidad anteriores, lo cual hace
sencillo adaptar el gusto de los clientes más pequeños en edad para crear un menú adecuadamente

funcional para este sector.

Restaurante “Paxia”

El restaurante denominado “Paxia” es uno de los mejores sitios donde se puede encontrar

comida contemporánea dentro de la ciudad, es un homenaje de la cocina de autor mexicana se

encuentra desde una pasta de chicharrón hasta camarones con pulque, cuenta con un agradable

ambiente, ya que ofrece un espacio con buena iluminación las luces generan sombras alrededor de

las paredes. Así mismo cuenta con una diversidad importante de bebidas, o cocteles que van de la

maridan de forma perfecta con el menú, los comentarios del restaurante son buenos de igual

manera hay no tan buenos, es decir lo que nos lleva a señalar que están en proceso de mejora

continua.

Se rumora que unos de los platos más emblemáticos de sitio son los rollitos de pato con

perejil acompañado de una salsa dulce de chile manzano. El tipo de cocina que manejan es

mexicana, son para negocios y amigos, se especializan el uso de los gusanos de maguey, en la idea

de hacer quesadillas de plátano macho, la ya menciona lasaña de chicharrón y los camarones al

pulque. Actualmente el restaurante se encuentra cerrado, exactamente no se llegó a una

información segura, de la cual se haya cerrado el establecimiento, como mencionaron en un

comentario de satisfacción era uno de los mejores lugares hasta para tomar una rica agua fresca,

utilizaban variedad de técnicas, una de las más usadas era la que es conocida como citrolato, para

obtener la esencia de diferentes hojas de flores, etc.

El chef Daniel Ovadía menciona la historia de cómo es que inicio el proyecto de ese

restaurante, conto que el vivió en los restaurantes, básicamente el no comía en casa de su tía ni de

su abuela, la experiencia que tiene es desde pequeños, y a la corta edad de los 19 años el obtuvo su

primer establecimiento, comenta que se sintió orgulloso pues el lugar de él, luego cerro pero se

quedó en ese local, después del tiempo se animó y abrió lo que hoy en día es pixia que fue en el
año del 2005. Después entro Salvador Orozco como cocinero, y se llevó súper con Daniel, se

conectaron desde el primer día, se volvieron buenos amigos ya que eran muy parecidos, después se

volvieron socios y nunca en el trayecto del restaurante tuvieron discusiones ni mal entendidos.

Ambos crecían con objetivos claros de igual manera se enfocaron en los restaurantes y

ofrecieron catering, daban asesorías técnicas y estaban a punto de abrir un hotel en la condesa y

una pizzería, por ello por crecer mas, no se ha dado la oportunidad de luchar por un

reconocimiento, aunque el comento que algunos de sus restaurantes podrían estar en posibilidades

de entrar en alguna lista. El tipo de cocina de pixar seria estilo gourmet ya que sirven platos

elaborados, de igual manera la decoración y todo lo que engloba el lugar. No cuenta con fotos

originales del menú, lamentable por ninguna fuente se pudo encontrar imágenes que hagan

homenaje al menú del establecimiento.

Restaurante “Pueblo pibil”

Pueblo Pibil Comida Yucateca Enterrada Historia El Maestro Pibil Silvio Campos, heredo

numerosos secretos de la cocina del pueblo, desconfiado guardo por generaciones, preparaba los

alimentos de una forma tradicional, esto lleva un proceso en el cual son cocidos bajo tierra por 15

horas, en fuego prendido con ayudad de madera chukum y catzín, con hoja de roble y jabín. Se

realizó un viaje de sabores ancestrales producto de la mezcla de poderosas costumbres y

tradiciones con las civilizaciones que echaron raíz en la península de Yucatán, enmarcado en esta

hermosa casona de tixkokobnese a finales de los siglos XVIII, que aún conserva la pintura original

de algunas paredes; testigo silenciosa de esta fusión que duro al menos 250 años entre el años de

1600 al años de 1900.

Los hermanos Carlos y Karla Lara Puerto junto con su cuñado Silvio Campos, el chef del

lugar rompieron esquema y le dieron un bocado de aire fresco a la tradición Yucateca con una

nueva alternativa de comida enterrada, e restaurante inicio en una casa antigua que remodelaron

con la historia familiar y un decorado imperdible. En el transcurso de la remodelación del

establecimiento, se encontraron con murales de la época del porfiriato el chef del lugar se

encontraba sorprendido ya que ante los patrones de 1800 que se imprimen, son muy perceptibles

que a pesar del tiempo las paredes están bien cuidadas y va de acuerdo a la temática del pueblo

pibil, como menciono el chef las ventanas y las puertas son antiguas desde el siglo XIX y son

totalmente recicladas, como la mayoría de los muebles del lugar.

El restaurante Pueblo Pibil fue nominado para los premios MEXBEST de los cuales

participaron 3 más del estado de Yucatán. Y fue otorgado por la revista Travel + Leisere, que

permia lo mejor en la hotelería y gastronomía del país. Entre las 20 categorías eligió a la mejor

cocina regional, en las cual se encuentra nominado Pueblo pibil de tixkokob, que compitió contra

el restaurante de San Cristóbal de las casas, Pachuca y Guadalajara. Exactamente esto sucedió hace

unos años y se realizó la competencia en el Hotel Xcaret México y se llevó acabo del 31 de octubre

al 2 de noviembre. Las técnicas que utiliza este lugar es la preparación de forma tradicional ya que

todo lo que realizan es cocinado bajo tierra o como lo conocen en la lengua maya al estilo pib. El

pueblo pibil (2020, abril 24). Recuperado de: https://pueblopibil.mx/

El pueblo pibil cuenta con diferentes variedades de comidas tradicionales, de las cuales una

de las tradiciones el relleno negro enterrado, todos los días cuando a visitan el lugar se podrá

encontrar esa comida, de igual forma platillos como el mondongo a la andaluza, la cochinita pibil

no podía faltar, en todos los comentarios de la página web reciben buenas críticas de los platillos,

mencionan cosas como “que son las mejores que han probado y volverían a ese lugar”, éste

restaurante respeta las tradiciones y utiliza las técnicas requeridas para no perderlos los lunes que

se anime a ir, puede encontrar un rico frijol con puerco e infinidades de alimentos, su menú esta

ello como se puede aprecia, respetando las tradiciones.

Para que no se pierdan las costumbres de familia, mas allá no se pudo investigar ya que

tienen confidencialidad en los ingredientes y procedimientos, y en sus cuentas oficiales cuenta con

horarios, información de ellos, pero hasta ahí, el estilo del lugar da la primera impresión en el
estilo barroco, pero el chef del lugar comenta que le recuerda a la época de Porfirio Díaz. El estilo

de cocina que utiliza el pueblo mágico, lo relacionaría con el rustico

Restaurante “SUD777”

Es un restaurante que honra la costumbre de una zona realizada por destacadas personas

urbanas y arquitectos. Desde su apertura ha sido usado como punto de referencia en la oferta

gastronómica del sur de la ciudad, por una iniciativa culinaria que provino del chef Edgar Núñez

quien se ha posicionado internacionalmente por sus técnicas y su cocina vegetariana mexicana. El

restaurante ofrece degustaciones y que los va mejorando acorde a los mejores insumos de la

temporada, y gran parte de ello, lo van criando por parte del mismo restaurante, los clientes al

momento de visitar el lugar puedes probar y apreciar la experiencia en la terraza, para disfrutar

una buena experiencia

En el restaurante cuenta con una variedad, como bien se mencionó anteriormente el chef

del lugar va adaptando la carta va de acuerdo con las verduras o frutas de temporada, ejemplos de

sus platillos se encuentran en su página de internet cuenta con formas simples, de un color

elegante, de acuerdo con el tipo de restaurante, elegante, con sus diseños de dibujos a lápiz, muy

innovadores, de acuerdo con la privacidad no se puede encontrar algo concreto, no se encuentra ni

el procedimiento, así como las técnicas utilizadas de los platillos. De igual manera, el

establecimiento cuenta con su carta de vinos, en los cuales tiene para elegir una variedad al igual

dice el año, el nombre y el tipo de vino para degustar.

El chef Edgar Núñez desarrollo un gusto por los vegetales por herencia de su mamá, desde

entonces se volvió a la inclinación culinaria, un eje rector de su propuesta a la gastronomía, y a la

que denomina cocina Vegetal Mexicana. Es un cocinero que buscar explorar posibles productos,
como las chinampas de Xochimilco hasta los pescados y mariscos provenientes de otras regiones

mexicanas.

El establecimiento cuenta con una extensión y una variedad de su menú, ya que no es

necesario una carta larga pero si un gran menú ya que debe ofrecer platillos que sean creaciones o

interpretaciones propias del chef en este caso del Chef Edgar, ahora se entiende por qué el realiza

los menús degustaciones y tiene de la no el “fine dinings”, Por lo cual va jugando para ofrecer un

excelente servicio, así mismo a entre lazado con su cata de vinos que de igual manera esta extensa.

Actual mente se encuentra situado en la posición 11 de 50 Best restaurants por Latin America’s

Es colaborador de un comedor mexicano con una propuesta casual dinning mucho más

informal con platillos representando su infancia. El tipo de cocina que maneja sería un estilo

vintage, combinado con el minimalista, por varios muebles o la decoración del lugar, al igual que

los colores que manejan que indican que es un lugar de lujo.

Restaurante “El Pujol”

Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el año del 2000, la cocina siempre se

ha transformado, innovando, evolucionando, pero las raíces que se colocan en los ingredientes y

las técnicas mexicanas de todo el tiempo, para dar un excelente servicio. Este restaurante surge a

partir de una búsqueda para la modernización de la cocina mexicana y transformar algo tradicional

para ser que suba a un nivel alto. Para poder ser uno de los mejores restaurantes el chef Enrique

Olvera utiliza productos 100% mexicanos. Y por ello se considera como un icono de la

gastronomía Mexicana, este lugar está entre los 3 mejores restaurantes de Latinoamérica y en la

lista de san pelegrino ocupo el número 12, habiendo más de 50 restaurantes en el mundo. El

restaurante cuenta con dos variedades de menú uno utilizando la degustación de maíz y la otra del

mar. Cuenta con variedad de técnicas de las cuales utiliza cocción al vacío esto sirve para cocer

alimentos en un envase estanco, evitando que contenga aire y se cocina en una temperatura

adecuada. Y esta técnica tiene una ventaja de que mantiene el sabor y le da un sabor delicioso.
Pujol, del mexicano Enrique Olvera, es el mejor restaurante de Norteamérica (2020, abril 23).

Recuperado de: https://www.elsoldemexico.com.mx/cultura/gastronomia/pujol-mejor-restaurante-

de-norteamerica-mexico-chef-enrique-olvera-the-worlds-50-best-restaurants-3813067.html

Restaurante “Kuuk”

El restaurante K’u’uk fue galardonado con el premio del Mejor Restaurante al Interior de la

República. El Food And Travel Reader Awards le otorgó el título por representar lo más exquisito

de todo Yucatán. K’u’uk se fundó en 2012 por el chef Pedro Evia. Se localiza en el corazón de

Mérida, sobre Paseo Montejo en Villa Donata, una mansión del siglo XIX. Su menú es elegante y

aventurero con lo tradicional del sureste. Sin duda imperdible y bien merecido el premio.

El restaurante Kuuk, es uno de los mejores de la península y ahora destacan como uno de los más

importantes del país. 

Va en camino de convertirse en uno de los más relevantes en el orbe peninsular. Su

especialidad es la cocina mexicana vanguardista y para ello utiliza ingredientes 100% mexicanos y

yucatecos con una oferta en el menú que va cambiando a lo largo del año, de esta forma tu

experiencia culinaria será diferente y satisfactoria en cada visita. Tienen tres menús. Dos de ocho

tiempos y uno hasta de 15, con los que tratan de contarte una historia, la historia de Yucatán.

Sobresalta en su menú el chilpachole de camarón, la galli pava rellena de sus alimentos y todos los

postres.

Ubica En Av. Rómulo Rozo, #488, entre 27 y 27A, Itzimná. El contacto del establecimiento es
Teléfono 01 999 944 3377
El restaurante cuenta con su propio laboratorio para deshidratación así como centrifugación, entre

otros. Las técnicas más utilizadas en el lugar son para ahumar ya que ello le da un sabor agradable
para el comensal así como el olor, de igual manera utilizan espumas para darle un sabor único y de

una manera diferente a la que otros restaurantes no tienen.

Mateos, D. (2018) El mejor restaurante de México está en Yucatán Postmag.com.mx. Recuperado

de:https://www.postmag.com.mx/el-mejor-restaurante-de-mexico-esta-en-yucatan/

Mejores restaurantes en Mérida de comida yucateca (2020, abril 23). Recuperado de:

https://info.inmobiliamx.com/blog/restaurantes-comida-yucateca-todo-foodie-visitar

Restaurante “Néctar”

Es una extensa exploración de ingredientes endémicos a través de los cuales se retoman los

sabores de representación a la cultura yucateca, y emergemos en la audacia y singularidad de una

propuesta culinaria elevada, pero siempre memorable. Proviene de raíces profundas en Yucatán y

un inquieto espíritu ya que permanece en constante movimiento. El creador de la Nueva cocina

Yucateca, pionero en técnicas gastronómicas y fiel a las tradiciones culinarias de Yucatán, el chef

Roberto Solís entrelaza la historia de los clásicos con un guiño internacional y, basado en

ingrediente de la temporada, crea una propuesta única para la región.

El menú del restaurante es apropiado a la imagen del lugar, ofreciendo productos 100% de

la cultura yucateca, así mismo siendo un establecimiento de lujo, el tipo de cocina que manejan es

gourmet ofreciendo pequeñas porciones a una escolten calidad y una presentación adecuada con

todos elementos requeridos. El restaurante ha recibido un reconocimiento, a la diversificación del

producto turístico mexicano 2020. Técnicas que utiliza el restaurante son infinidades ya que el

chef, le gusta la cocina molecular e estuvo estudiando más para familiarizarse, un ejemplo de las

técnicas serían los geles, emulsiones entre otros más.

Néctar (2020, abril 23). Recuperado de: https://www.nectarmerida.com.mx/

En el restaurante Néctar los sabores e ingredientes yucatecos toman alturas impensables,

Roberto Solís, gran chef curtido en los fuegos con Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Narisawa y
Thomas Keller, en ciudades como Tokyo, Londres, Copenhague, etc. ha incorporado todas estas

técnicas contemporáneas y clásicas en su carta. Al llegar, su capitán Mauricio te hace sentir como

en casa y lo primero que llama la atención es la pulida e impecable cocina abierta, llena de

cocineros que se mueven armoniosamente en el performance de la alta cocina. Al medio día sirve

su menú de comida tradicional yucateca.

Un lugar donde el queso relleno y el taco de castacán manda. Aquí se preocupan por el

ingrediente local, la investigación y el trabajo en casa, realizan sus conservas, sales y ahumados.

Al momento de cenar, no se pueden perder unas cebollas en tempura de recado negro; crujiente,

negras como el carbón y rellenas de una mayonesa de chile xcatic. Después llega un pedazo de

lomo de pescado esmedregal, cubierto con un velo de tamarindo, gel de Jamaica, cítricos y un

cordero que es de los mejores platos que he comido en mi vida, sirloin en una salsa de hierbabuena

y yogurt, con berenjenas y setas salteadas.

Los postres son de escándalo con un manjar blanco: el coco en muchas preparaciones,

helado, espuma, gelatina helado y pastel de almendra y su interpretación de la marquesita, una

galleta crujiente que tapa una espuma de queso bola, mousse de guayaba, helado de queso de bola

y queso de bola rallado. NÉCTAR FOOD & WINE. (2020, Abril 23). Recuperado de:

http://www.marinter.com.mx/estilo-de-vida/item/18-nectar-food-wine

Restaurante “Biko”

Otra sorpresa de sabores y cocina mexicana fusión con cocina del país vasco. Cada

creación de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza marca tendencia en la forma de preparar y

presentar los platos. Te recomendamos el menú de degustación con maridaje ya que es una

explosión de sabores. Por dentro es un lugar muy íntimo ideal para una comida o cena especial, la

decoración, no te distrae de tu negocio; si tienes una junta importante, seguro cierras.

 El chef Mikel Alonso, nació en Francia pero creció en España, estudiaba Ingeniería

Industrial pero no sabía bien qué hacía ahí, hasta que encontró su camino en la cocina. Su filosofía

es: “Para ser un buen cocinero, hay que empezar por ser una buena persona”.

Mikel Alonso es cofundador de Grupo Biki, además en el Restaurante Biko creó una nueva

identidad culinaria bajo el nombre “Cocina Gatxupa”, una cocina que equilibró la gastronomía

vasca y la mexicana. En Mundano platicamos con el chef para conocer cómo fue qué decidió

dedicarse a la gastronomía, qué piensa de los programas de televisión de cocina y de la

gastronomía mexicana.

Ubicado en: Presidente Mazarik 407, Polanco, Ciudad de México.

Biko reingresó a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en el lugar 37, después de una

ausencia de un año en la lista anual de la revista británica Restaurant.

Chefs de Biko califican su cocina como "gachupa" y "mestiza" (2020, abril 24). Recuperado de:

https://www.20minutos.com.mx/noticia/b285700/chefs-de-biko-califican-su-cocina-como-

gachupa-y-mestiza/

Como se puede observar la gastronomía ala que esta orientada este establecimiento hace

honor a la cocina mexicana mestiza, la cual se vuelve con el tiempo la cocina mexicana tradicional

de nuestros debido a las múltiples mezclas culturales que engloban la cocina de México. Por lo

cual se le otorga un puesto importante en el top mundial de establecimientos de alta cocina, lo que

procura es innovar en la cocina tradicional de México, y realzarla para llevarla a un nivel

completamente diferente al cual el mexicano y extranjero reconozcan la cultura mexicana en y las

personas e afuera puedan disfrutar de esos platillos sin sentirse tan extrañados por la cocina

tradicional de país.

Hay que señalar que tanto la administración como los chefs del lugar están completa y

plenamente orgullosos del trabajo que realizan esto puesto que están llevando poco a poco a otro
nivel la cocina mexicana, haciendo honor al tan llamado “Patrimonio de la humanidad”. No buscan

una cocina súper refinada se enfocan más bien realzar los sabores del país cosa curiosa puesto que

el chef no es de origen mexicano.

Restaurante “Noma 2.0”

El 16 de febrero 2017 el chef danés René Redzepi abrió al norte de Christiania, en

Copenhague, su nuevo restaurante Noma, no muy lejos del local original, cuyas puertas se cerraron

desde cuyas cocinas revolucionó durante 14 años la gastronomía escandinava. Noma encabezó en

cuatro ocasiones la lista The World's 50 Best Restaurants (en 2010, 2011, 2012 y 2014). Ahora, el

chef, que también consiguió en Noma dos estrellas Michelin, se ha embarcado en una nueva

aventura, según sus palabras, un Noma 2.0. Once edificios y un jardín El nuevo Noma no es solo

un restaurante. Lo que se ha construido desde cero es un verdadero campus en el que está previsto

que, cuando termine, haya 11 edificios.

Proyectado por el arquitecto danés Bjarke Ingels (cuyo estudio, BIG, ha firmado, por

ejemplo, el parque de oficinas de Google en California), los edificios están rodeados de un jardín

de 2.100 metros cuadrados diseñado por Piet Oudolf (paisajista del High Line de Nueva York).

Tres temporadas En el nuevo Noma, Redzepi apuesta por una propuesta gastronómica marcada por

las estaciones del año. La carta del restaurante queda ahora dividida en tres temporadas, centradas

en los ingredientes que estén en cada momento en su punto de máxima calidad. Los vegetales, el

marisco y la carne son los tres protagonistas.

Sabores del mar Entre enero y finales de la primavera, el Noma centra su propuesta en los

mariscos escandinavos, pues es cuando están en su mejor momento tras los fríos meses de

invierno. Cada plato del menú degustación tiene al menos un ingrediente procedente del océano. El
verano de las verduras “El invierno está llegando: conservas de cerezas, pepino, cebolla salvaje,

raíz de rosa, tallo de algas, tomate, lavanda, ciruela, saúco, fresa verde y roja, pera y morera”,

escribía junto a esta imagen a medidos de septiembre. Loucas (2018)

Noma 2.0 es un establecimiento que prácticamente basa la creatividad en la cultura

gastronómica del país en el cual está establecido que es Escandinavia, el visitar el establecimiento

pasa a ser más que una sesión de gustativa a una experiencia corporal en todos los sentidos, el

lugar en el que se encuentra ubicado es excesivamente grande cuenta con varios edificios los

cuales están destinados a crear una experiencia diferente para los comensales, cada habitación esta

contemplada para crear una experiencia en específico según sea el tipo de la misma que se busque

al emplea un platillo en ella, la música ambientación y demás factores permiten crear una

verdadera experiencia gastronómica real.

En cuanto al menú de Noma 2.0 podemos hablar de que es un menú de temporada que

cambia conforme a las estaciones esto buscando que siempre este presente la frescura de los

alimentos en el punto ideal para el disfrute del comensal.

Loucas, J. (2018). Así es la nueva casa del restaurante Noma El viajero.elpais.com Recuperado de:

https://elviajero.elpais.com/elviajero/2018/03/12/album/1520854089_155586.html#foto_gal_1

Restaurante “Quique Dacosta”

El menú origen y Evolución sintetiza muchas cosas. La historia de los últimos 20 años de

cocina española, entre otras. El proceso evolutivo de Dacosta ha marcado tendencias y creado

mitos. También ha tenido errores. Sus diferentes etapas (paisajes, inspiración artística, aloe vera,

germinados…) despertaron filias y fobias. El estudio sobre la sal y su cocina, comenzado en 2011

y que plasmó en un inspirador cortometraje, ha vuelto a marcar tendencia. Ha logrado que muchos

pongan el foco sobre un producto tan mediterráneo como las salazones y sobre las técnicas de

curación (cocción) con sal. En la parte central del menú se despliega todo este apartado. Es
sensacional: diferentes tiempos, técnicas, tratamiento propone cocinar con sal, humedad y tiempo,

explica la minuta, tan simple -y tan complejo- como eso.

Con el paso de los meses el menú evoluciona. Unos ingredientes vienen, otros se van. La

despensa marca el ritmo de la excelencia. Cada producto en su mejor momento. Estamos comiendo

en pleno mes de febrero. La rodaja de tomate seco y vinagre de arroz es un ejercicio de acideces

controladas de texturas crujientes y blandas que se funden en un bocado. Con las gambas también

se juega. Es sensacional la emulsión de cabezas que acompaña al fósil de gambas. De nuevo los

opuestos, la textura secante y crujiente frente al envolvente tacto de la emulsión en la que las

acelgas son el ingrediente secreto.

El equipo -sala y cocina- está bien organizado, como un reloj de precisión, lo que permite

que los camareros -y algún cocinero- interactúen con el comensal, que se va con un torbellino de

sabores en el recuerdo: pinceladas de mar y de tierra; de Mediterráneo y de sol; de sal y almendras.

Quique Dacosta es un establecimiento que tiene como chef a la persona que responde por el

mismo nombre señala que la corriente que puede adaptarse mejor al estilo de este establecimiento

es que se sirve a través de métodos y técnicas de cocción referentes a la salazón, esto quiere decir

que la base de su cocina se refiere a utilizar estos medios para alcanzar los resultados esperados

para el disfrute de sus comensales, el emplear la sal hace referencia a unos de los métodos más

antiguos de preservación que conoce el hombre, realza el potencial natural de los alimentos y el

chef juega con todo eso para crear experiencias únicas.

Actualmente el establecimiento cuenta con tres estrellas Michelin lo que el chef Enrique

Dacosta persigue es el ser el Numero 1 en su nación con la base ganadora que es el uso adecuado y

correcto de la sal, si bien, esto anterior hace referencia a métodos de cocción realmente antiguos

aplicados a la cocina actual puede ser convertidos en cocina de vanguardia.

Pérez, J. (2018). Restaurante Quique Dacosta Restaurante Gastroactitud.com Recuperado de:

https://www.gastroactitud.com/restaurante/quique-dacosta/

Restaurante “Etxebarri”

En Atxondo, un pequeño pueblo del interior de Vizcaya, a 40 kilómetros de Bilbao, vive

algo menos de 1.500 almas y solo cuentan con cuatro restaurantes. Eso sí, uno de ellos es el tercero

mejor del mundo. El Asador Etxebarri, del cocinero Bittor Arginzoniz, recibe, de martes a

domingo, un máximo de 40 comensales por servicio –solo ofrece comidas, aunque el sábado

también sirve cenas– atendidos por una plantilla de 12 personas entre cocina y sala, más seis

stagiers. Ubicado en un valle a los pies del monte Amboto, Asador Etxebarri está muy lejos de los

lugares donde se codean las élites de la cocina mundial, pero ha conseguido despertar la curiosidad

de los especialistas gastronómicos y de los cazadores de tendencias culinarias con una fórmula

aparentemente sencilla: la parrilla. El restaurante ofrece carta y también un menú degustación de

trece platos. El precio medio del menú es de 180 euros –IVA incluido–, bebidas aparte.

Un menú que hace las delicias de la clientela internacional, que es el 80% de la que se

acerca hasta este rincón del País Vasco. Estadounidenses y japoneses, sobre todo, atraídos por la

fama internacional que ha ganado el Asador Etxebarri. Clientes cosmopolitas que han degustado

ya todo lo degustable en cuanto a espumas, nubes y moléculas se refiere y llegan al Etxebarri

atraídos por una cocina simplificada hasta su mínima expresión: el producto y el fuego, y la

perfección en el uso de ambos. La innovación, ha explicado Bittor Arginzoniz, propietario y alma

máter del restaurante, se la deja a otros. Al Asador Etxebarri se va a comer bien, no «a probar un

plato nuevo», ha comentado el chef. Es la vuelta a los orígenes, la huida del postureo que tanto se

lleva entre los galácticos de la alta cocina.

El secreto de Arginzoniz es acariciar con el fuego la materia prima. Partiendo de la madera,

fabrica los brasas en dos hornos independientes ubicados fuera de la cocina que alcanzan altas

temperaturas. Ahí quedan almacenadas, y el cocinero las va pasando a las parrillas a medida que
las va necesitando. No utiliza dispositivos electrónicos que controlen el tiempo o la temperatura,

todo lo hace a ojo, con una experiencia de casi tres décadas. Para conseguir el punto de cocción

deseado, Arginzoniz se ayuda de poleas que acercan o alejan del fuego las parrillas y de utensilios

de cocina específicos que usa para cada alimento. Algunos los inventa él mismo y se los manda

fabricar a un herrero.

Muchos se echarían las manos a la cabeza si supieran que Arginzoniz ha creado hasta

cacerolas con malla metálica, similares a un colador, para saltear angulas y caviar. También ha

creado una parrilla de paso estrecho para darle la vuelta en la parrilla a pequeños alimentos, como

las anchoas. Para los moluscos usa una cacerola con un agujero en la base. Así penetra el aroma de

la leña y quedan los jugos en el recipiente. El cogote de merluza, el besugo o las chuletas,

productos típicos de un asador tradicional vasco, fueron sus primeros platos. Cuando se aburrió,

empezó a experimentar con las gambas, las setas, los espárragos, los chipirones, los pulpitos, las

ostras, los percebes, las almejas o los guisantes. En el Asador Etxebarri, todo puede pasar por la

parrilla. Arginzoniz está pensando, incluso, en asar miel.

El punto final de sus platos tiene mucho que ver con el tipo de leña que utiliza. Leña, no

carbón, porque este último desprende aromas demasiado agresivos que enmascaran los del propio

alimento, mientras que la leña exhala, dice el chef, perfumes «suaves, limpios y naturales». Lo que

quiere Arginzoniz es que el fuego bese el producto. La madera de encina es su preferida. No

interfiere en el sabor del producto. Es la que utiliza para el pescado y los mariscos. Para las carnes,

emplea sarmientos de vides riojanas.

Así es comer en Asador Etxebarri

 La cocina de Arginzoniz cambia con las estaciones, como toda buena propuesta

gastronómica basada en el producto. La materia prima es de kilómetro cero. El menú se

confecciona el mismo día en base a los productos más frescos de esa mañana. El ganado se cría en

los caseríos cercanos, las verduras salen de las tierras de los alrededores y el marisco llega vivo

hasta el restaurante. El cocinero cría, incluso, búfalas italianas con las que fabrica su mozzarella.

Todo lo que ha conseguido Bittor Arginzoniz, nacido hace 57 años en el mismo Atxondo,

alcanza casi la categoría de épico si atendemos a que es un autodidacta. Fue leñador en el monte

hasta que encontró un trabajo de electricista, y en 1990 abrió el Asador Etxebarri.

El Asador Etxebarri ha entrado, aunque no es la aspiración de Arginzoniz, como él mismo

ha asegurado, en el olimpo de la cocina mundial. El activista de la alimentación Michael Pollan le

dedicó un capítulo entero de su libro ‘Cocinar’, salió en los programas de televisión de Anthony

Bourdain y de Gwyneth Paltrow, y The New York Times, siempre ojo avizor para capturar lo

nuevo, habló de su propuesta.

En 2008, el Etxebarri entró en la lista The World’s 50 Best Restaurants que la elabora la revista

Restaurant en la posición 44. Sufrió altibajos hasta que, en 2015, se situó en el puesto 13, en 2016

alcanzó la décima posición y en abril de 2017, la revista británica anunció que era el sexto mejor

del mundo…

Este año ha alcanzado, por ahora, su cenit: 3º en la prestigiosa lista de los 50 mejores Restaurantes

del Mundo en 2019. Y, por cierto, en 2010 consiguió una estrella Michelin. Muñoz (2012)

Muños, S. (2018) ASÍ ES ASADOR ETXEBARRI, EL 3º MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO Código único.com

Recuperado de: https://www.codigounico.com/placeres/gastronomia/asador-etxebarri-fuego-

lento.html
 El establecimiento extebarri es único en su región se ha hecho muy famoso, abierto por su

propietario en 1990 se ha manenido fiel a sus tradiciones su cocinero principal el chef es un

verdadero artesano a la hora de trabajar con fuego, se mantiene fiel a esa técnica ocupa técnicas

diferentes de asados como la carameliacióna a partir de miel y otros productos naturales para

realzar las particularidades naturales de la carne a partir de la técnica de cocción de asado.

El menú de este no es económico puesto que maneja el concepto de steak house, sin

embargo esto ha sido la clave de su éxito, maneja una rotación de productos de forma estacional lo

cual le permite adaptarse a los cambios de estación dando así a sus comensales la sensación de

frescura, solo labora 6 días a la semana y solo sirve almuerzos pero esto no le resta absolutamente

nada de valor a s establecimiento él toma todos las cualidades que tiene y los convierte en

fortalezas para su restaurante convirtiéndolo en unos de los tres restaurantes más deseados por

visitar en el mundo.

Restaurante “lido 84”

El restaurante fue inaugurado en 2014 por iniciativa del propio Riccardo y su hermano,

Giancarlo. Con el pasar de los años el lugar, ubicado en el municipio Gardone Riviera, al norte de

Italia, se ha convertido en una referencia de la gastronomía de la nación europea. Riccardo

Camanini, de 46 años, se inició en la cocina a los 19, cuando “se dio cuenta de que a través de las

artes culinarias podía expresar su sensibilidad y alcanzar la excelencia”. Desde ese momento,

inició un recorrido por el continente para pasearse por cocinas de Reino Unido y de Francia, donde

adquirió, con trabajo, los saberes que sustentan su éxito actual.

De regreso a Italia, en 1998, también hizo pasantías en diversos fogones de renombre. Sin

embargo, siempre tuvo la idea de abrir su propio negocio. Por años bromeaba con su hermano,

quien apoyaba su propuesta, diciendo que pronto tendrían un local juntos, algo que a la larga

ocurrió. Finalmente, se les dio la oportunidad de adquirir un pequeño recinto deportivo, dedicado a
la natación, ubicado a las orillas del lago Garda, el más grande de Italia. Remodelaron el lugar y lo

convirtieron en su templo gastronómico. En la actualidad, además del mencionado galardón,

ostentan una estrella Michelin, conseguida con apenas seis meses de trabajo. Además, posee el

puesto 10 en el Top 100+ European Restaurants de 2019, elaborado por la plataforma de

recomendaciones Opinionated About Dining (OAD).

En Lido 84 abundan las preparaciones deliciosas que evocan lo tradicional de la comida

italiana norteña y la innovación, todo conjugado con una vista espectacular del inmenso lago. “En

cada plato, la técnica obedece a un enfoque poético extremadamente fuerte. Así, el respeto por el

producto siempre se combina con los impulsos más imaginativos, como en una sinfonía”, explica

Riccardo.

Su despensa se llena de los mejores insumos provenientes de la región norte del país. Así,

su menú se compone de exquisiteces que se conjugan en creaciones increíbles y apetecibles para

cualquier paladar. Su carta se divide en dos propuestas, la “Clásica”, con seis platos que se

mantienen todo el año, y “Oscilazioni” (Oscilaciones), donde hay preparaciones más atrevidas que

rotan continuamente. En cuanto a la primera, la opción más popular de su local es la pasta rigatoni

a la cacio e pepe (queso y pimienta) que se cocina dentro de una vejiga de cerdo. Según los críticos

de The World’s 50 Best Restaurants, representa una “oda a la artesanía gastronómica”. Lagalla

(2019)

Lagalla, M. (2019) Lido 84, el restaurante a seguir según The 50 Best Cocina y vino. Recuperado

de: https://www.cocinayvino.com/destacado/lido-84-seguir-50-best/

El establecimiento Lido 84 potencia en la lista para entrar en el top 50 del mundo, es un

establecimiento que se dedica a realzar de forma exponencial la cocina gastronómica de su país

reside en Italia en la parte norte del país al igual que muchos establecimientos de Europa se dedica
a realizar menús de temporada, todos los insumos de este restaurante provienen del norte de Italia,

se procura crear una representación de lagunosidad en sus empatados lo que sugiere que hace

referencia a la geografía del lugar en el cual se ubica. Como todo italiano que se respete el chef

realza mucho sus platillos a base de pastas elaboradas en el mismo lugar, utiliza técnicas de cocina

alta para crear nuevas texturas y sorprender a las personas que consumen sus platillos.

Nombre del aditivo Nombre científico Reacción química

E-456
Poliaspartato de Evita la formación de
potasio cristales en salsas,
especialmente a base de
vino
Goma xantana E-415 Espesante y gelificaste
sintético. Se utiliza en
postres, jugos.
Hidrogeno E-949 Gas molecular natural.
Se utiliza para montar y
obtener un
estabilizante
Amaranto E-123 Se emplea en fruta
confitada, pasteles,
chicles, caramelos.
 Colorante sintético,
Color rojo, un poco
morado.
Hidróxido de calcio E-526 Se utiliza para
Controlar la acides de
algunos frutos.
Es un estabilizante y
regulador de ácidos
Goma garrofín o E-410 Espesante y gelificante
algarrobo Natural. Se utiliza para
mayor consistencia en
Salsas.
Poliaspartato de E-456 Estabilizante, evita la
potasio Formación de cristales en
salsas, especialmente a
base de vino.

Cloruro de potasio E-508 Ayuda a darle

Estabilidad sintética y
potencializa el sabor.
Se utiliza en panadería
Como una levadura.
Ácido cárnico E-120 Tiene un color rojo
vivo, se emplea para
productos con sabores
fresa, gelatinas, entre
Otros.
Agar agar E-406 Se utiliza para cuajar
postres, sopas,
emunciones
Acido benzoico E-210 Se usa para
mermeladas, jaleas y
salsas.
Hidróxido de sodio E-524 Es un regulador de
acides sintético. Se utiliza
para controlar la acides de
algunos
frutos
Etil P-hidroxibenzoato E-215 Se utiliza para
de sodio conservar mariscos o
pescado, para darle un
excelente sabor.
Carragenanos E-407 Espesante y gelificante
natural. Se emplea en
postres, cremas, aderezos,
ayuda a darle una firmeza
adecuada,
así mismo no
Interviene con el sabor.
Alginato calcio E-404 Espesante natural. Se
utiliza para mayonesas,
mostaza, miel en polvo,
para obtener una
firmeza adecuada
Ácido sórbico E-200 Conservante sintético o
Natural. Se emplea en
dulces, panadería,
mayonesas.
Carboximetilcelulosa E-466 Estabilizante sintético
de sodio y espesante. Se emplea en
natas, cremas, jaleas
Benzoato de calcio E-213 Conservante sintético,
se emplea para
pastelería, para frutas en
almíbar.
Bentonita E-558 Anticoagulante, es
natural, se utiliza para
clarificar líquidos a
base de cerveza o vino.
Amarillo de quinoleína E-104 Color amarillo verde,
se emplea para bebidas a
base de cítricos.