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Aditivos Alimentares
Aditivos são ingredientes utilizados na preparação de alimentos
processados.
Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem
naturalmente, os outros são fabricadas pela indústria química.
Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para
conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o
sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam
pepinos e outros vegetais com vinagre.
EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas
que podem promover a deterioração durante o processamento e
estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos
alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de
certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um
dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que
apresentam as características acima. Além destes agentes processantes,
existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco
ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e
úmido.
Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias
alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais
dos alimentos.
Agentes Corantes
Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é
a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou
sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de
plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com
o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são
adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos
de flans e pudins.
Reforçador de Sabor
As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua
principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do
mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o
glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz
de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros
compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres,
malte e proteínas vegetais hidrolizadas.
Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem
ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são
substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C),
que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão.
Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem
usados na produção de alimentos.
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Fortificação alimentar
A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países
industrializados há mais de 50 anos. Dentro do contexto de soluções para o
problema das deficiências de micronutrientes no Brasil e no mundo, é
apontada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como a mais
sustentável e de melhor relação custo-benefício. Embora o papel primário
da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode levar também à
redução e ao controle de carências e, portanto, de suas conseqüências,
atingindo vários extratos populacionais sem exigir cooperação do
beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva em curto, médio e longo
prazo.
Acesulfame-K
O que é?
Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar,
bebidas reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes, e
para ser vendido separadamente em pacotes. Em 1988, sua utilização foi
permitida em uma ampla gama de produtos alimentícios, como
refrigerantes, por exemplo. Esse adoçante artificial resulta da combinação
química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.
Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético,
não troque açucar de verdade por essa substância. Certamente é melhor
consumir açúcar do que uma dose de acetoacetamida e correr o risco de
desenvolver câncer de tireóide.
Ácido Fosfórico
O que é?
O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo
úmido ou do processo térmico (forno). No processo úmido, o minério de
fosfato minado é tratado com ácido sulfúrico e detergentes.
No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar,
quando, finalmente,adquire nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).
É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um
processo de purificação, é armazenado para processamento futuro. O ácido
fosfórico é corrosivo para o concreto, para a maioria dos metais e para os
tecidos.
Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados
no refrigerante! Basta ingerir alimentos de verdade, como peixes, ovos,
aves, feijão e nozes. Não é preciso nada especial, ser vegetariano, vegan ou
fazer suas compras em lojas de produtos naturais. Os adultos precisam de
700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de
400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade
necessária.
Ácido Lático
O que é?
As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante
a fermentação natural do açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos
também produzem ácido lático, mas não como resultado da atividade
bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido quando ocorre
contração muscular excessiva, e acaba causando cãibras.
Aspartame
O que é?
É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de
1960. É de 180 a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é
sintetizado a partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.
BHA e BHT
O que são?
Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos
fenólicos que existem como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-
cresol com o isobuteno.
Bromato de Potássio
O que é?
A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.
Corante Vermelho N° 40
O que é?
Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de
ingredientes seria extensa se eles tivessem que escrever o nome
verdadeiro em todos os produtos que contém a substância?
Dióxito de Silício
O que é?
Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício e isso saiu diretamente do
dicionário ocorre abundantemente sob a forma de quartzo, areia,
pederneira, ágata, e é usado para a produção de uma ampla variedade de
materiais, principalmente vidro e concreto.
EDTA
O que é?
O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido
também como dissódio cálcio EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio
diidrogênio EDTA.
Galato de Propila
O que é?
Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o
galato de propila é sintetizado pela esterificação do ácido gálico. Sua
instabilidade em temperaturas elevadas é um inconveniente para o setero
alimentício.
Para que serve?
Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar
quimicamente gorduras e óleos. O galato de propila costuma ser
encontrado na margarina, no bacon, nos cereais, em salgadinhos e nos
molhos prontos para salada.
O que é?
É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.
Gomas
O que são?
Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica
e outras gomas são polímeros de carboidrato derivado de produtos
naturais.
O que é?
Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico,
outro membro da família dos nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de
fontes animais, como por exemplo, peixes.
Nitratos e Nitritos
O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas
de nitrogênio comumente produzidas quando a amônia é quimicamente
modificada por determinadas bactérias.
Para que servem?
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito
tóxicos para as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a
evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao marrom
menos atraente ao consumidor.
O que é?
A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são
cozidos em calor intenso (mais de 205 graus Celcius) e alta pressão na
presença de um catalisador reativo de metal, como níquel, zinco ou cobre.
Para desarranjar suficientemente a conformação normal das moléculas do
óleo, os químicos fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à medida
que ela se funde ao metal durante oito horas.
Stévia
O que é?
Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É
formado de stevisol, glicose e álcool carboxílico dipertênico.
O que são?
O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com
oxigênio, por meio da queima do enxofre no ar (como tal, é um perigoso
poluente). O bissulfito de sódio (NaHSO4) é produzido dissolvendo-se o
dióxido de enxofre em uma solução alcalina.
Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de cabeça
após a ingestão de vinho tinto. Algumas pessoas são alérgicas aos sulfitos,
mas isso provoca sintomas semelhantes ao da gripe, não dor de cabeça. As
dores de cabeça provocadas pelo vinho tinto assemelham-se a enxaquecas
e podem ser causadas pelas histaminas presentes nos vinhos.
TBHQ
O que é?
Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil
terciário 1, 4 di-hidroxi-benzeno.
O que é?
É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três
estágios com alfa-amilase, glico-amilase e glicose-isomerase.
Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos
encontrados na natureza.
Acidulantes
Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos
encontrados nas frutas. Como exemplos podemos citar o Ácido Málico, que
existe na maçã, o Ácido Tartárico, na uva, e o Ácido Cítrico, na laranja e no
limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar o sabor dos produtos
da acidez da fruta que dá nome ao produto.
Antiespumíferos
Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos
líquidos, durante seu processo de fabricação, ou produto final.
Antioxidantes
Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a
maioneses, deve conter um antioxidante.
Antiumectantes
Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário
dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeçam. Quando
observamos um rótulo de fermento químico, podemos deparar com a
presença de aditivos desta classe. Como exemplos podemos citar o
Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cálcio.
Aromatizantes ou Flavorizantes
Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes,
segundo a Legislação Brasileira:
a) Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de…
b) Aroma reconstituído – sabor reconstituído de…
c) Aroma imitação – sabor imitação de…
d) Aroma artificial – sabor artificial de…
O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como
por exemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma
Natural Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.
Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma
natural de um determinado produto, a sua identificação no rótulo
deverá ser: Aroma Natural Reforçado Composto.
Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde
existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito
complexos.
Edulcorantes
Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas
quantidades, fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de
açúcar.
Espessantes
Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade
de alimentos, geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é
formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas,
sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também pertencem a essa
classe funcional, sâo produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais.
Estabilizantes
Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes
como óleo e água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os
Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem com o
tempo.
Umectantes
Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a
alimentos mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que
ressequem.