SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Señor aprendiz este documento es un taller que deberá ser desarrollado en su totalidad como una
herramienta que le va a permitir afianzar sus conocimientos y lograr el objetivo que es el reconocimiento de la
GTC 85.

1. ____limpieza________ es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y otras materias

extrañas.
2. Cuantos tipos de limpieza hay? R/C. 2 (limpieza en húmedo,limpieza en seco)

A. 3 B. 6 C. 2 D.5

3. Son variables de limpieza? Nombre 3 R/iniciación de de la limpieza después de la producción,tiempo de

limpieza, temperatura.
4. A quien debe acudir una persona que va a comprar detergente y con que fin? R/ Se debe acudir al proveedor
5. _________________bacterias______ son los responsables de las enfermedades trasmitidas por los alimentos
(ETAS)
6. Estos se encuentran comúnmente en el suelo, aire, agua y alimentos. Se componen de redes filamentosas
complejas que van de 5 a 10 micras de grosor R/ b.mohos

A bacterias B. mohos C. levaduras D. parásitos y virus

7. Responda falso o verdadero los factores que influyen en el crecimiento de los tipos de microorganismos
requieren de solamente de nutrientes, aire, pH y humedad R/ (falso)
8. Los procedimientos asépticos, la correcta higiene del __Personal manipulador_____________________ y la
limpieza y desinfección previene la contaminación o disminución microbiana.
9. Cuantos ciclos de limpieza y desinfección hay? R/ A.6
A 6 B. 3 C.5 D. 7

10. Nombre 3 ciclos de limpieza y desinfección por inmersión R/ Desarmar en equipo y colocar las partes en el
fregadero, enjuagar con agua tibia 45-50g, inspeccionar las partes y reemplazar los empaques y las partes
gastadas o rotas.
11. Responda falso o verdadero CIP significa limpieza y desinfección (verdadero)
12. Es un__sistema de limpieza y desinfeccion__________________ aspecto básico para la ejecución de un CIP
13. La efectividad de limpieza de un CIP debe ser verificada por pruebas de: D.QUIMICAS,FISICAS, VISUALES Y
MICROBIOLOGICAS
A. Químicas y físicas
B. Visuales
C. Microbiológicas
D. Químicas, físicas, visuales y microbiológicas
E. Todas las anteriores
14. Mencione 2 aspectos que hay que tener en cuenta cuando se formula un detergente? R/ La naturaleza de la
suciedad que se va a remover, los materiales de construcción del equipo, planta o utensilios.

15. El agua dura requiere agentes secuestrantes, para que? R/ para prevenir el desarrollo de incrustaciones o la
formación de películas minerales.
 16. Requisitos que debe cumplir un detergente? R/ no debe ser peligroso en condiciones de uso normales, si se usa
para operaciones de lavado manual es conveniente que sea suave y que no irrite la piel, debe indicar su fecha de
vencimiento, si viene en forma de polvo,granulos o escamas no se debe compactar ni deteriorar cuando se
almacena y se debe retirar fácilmente de su recipiente, si es un liquido no se debe separar en capas y debe tener
buenas propiedades de flujo a temperaturas de almacenamiento normales, el costo del producto debe estar en
equilibrio con su eficiencia.

17. Que le debe garantizar o entregar el proveedor de limpiadores a un cliente o consumidor? R/Una declaración
clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las cuales están previstos los productos, Instrucciones
completas y de fácil comprensión acerca de su uso, los medios para verificar las concentraciones de soluciones y
cualquier instrucción especial sobre manejo, Cuando se solicite, una guía general sobre la naturaleza del producto, y
en el caso de detergentes simples, un análisis aproximado, Recomendaciones sobre el almacenamiento del
producto, particularmente en el caso de los detergentes líquidos despachados a granel, Servicio técnico, Certificado
de biodegradabilidad ,Instrucciones de disposición de manejo de residuos del detergente.

18. Se pueden utilizar ácidos en el metal galvanizado (baño zinc) y por que R/ no
19 . En el acero inoxidable que tipo de sustancias se puede utilizar. R/ los álcalis,agentes secuestrantes, agentes
tenso activos, QAC,

20. Cuales son los inconvenientes u observación del uso de esmaltado. R/ es de fácil deterioro mecanicamente

21. Con sus propias palabras explique 5 definiciones de la GTC85. R/ Acido: cualquiera de las sustancias que
pueden formar sales, combinándose con algún óxido metálico u otra base de distinta especie.
Aerobios: son microorganismos que requieren del oxigeno para subsistir
Anaerobio: son microorganismos que pueden vivir en avientes con muy bajas concentraciones de oxigeno.
Bactericida: producto o procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en condiciones definidas.
Contaminacion: entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia.

22. Que tipos de limpieza hay, explique brevemente. R/ limpieza en húmedo: cepillado, inmersión, barrido, trapeado
y otros. (manual) tiene la ventaja de la verificación visual de la operación.(mecánica) se hace mediante la utilización
de un equipo o un dispositivo automatico.
Limpieza en seco: significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras áreas de proceso.

23. Son las variables del proceso de limpieza. R/ iniciación de la limpieza después de la producción, tiempo de
limpieza, temperatura, concentración del limpidor, acción mecánica.

24. Que se debe tener en cuenta en el diseño de herramientas y equipos de las áreas de proceso. R/ deben ser de
diseño higienico, no tener cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder sus partes.

25. ¿Cuál es el solvente más usado en las operaciones de limpieza?

26. ¿Qué minerales convierten el agua en agua dura y que ocasionan?

27. ¿Qué tipo de suciedad es más difícil de remover y cuál es la de más fácil limpieza? ¿Por qué? R/ La suciedad mas
difícil son las proteínas porque El grado de desnaturalización o coagulación de la proteína es el cambio físico que ocurre
cuando la proteína es calentada y se vuelve menos soluble. Y la mas fácil son los carbohidratos porque Los azúcares
son solubles en agua tibia o caliente. Dado que los alimentos con almidón se encuentran combinados,generalmente, con
grasa, proteínas y sales minerales, los detergentes que remueven esta suciedad remueven fácilmente los carbohidratos

28. ¿Cuáles son los factores más importantes que afectan la limpieza? R/ Variables del proceso de limpieza, naturaleza
de la suciedad, superficie por limpiar, características del agua de lavado.

29. ¿Para qué sirven los agentes secuestrantés? R/ para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura o para
impedir la formación de películas minerales.

30. ¿para qué sirve los agentes suspensores? R/sirven para mantener en suspensión la suciedad no disuelta.
31. ¿Cuál es la función de los agentes antiespumantes?R/ controlar la formación de espuma especialmente cuando se
hacen limpiezas en circulo cerrado.

32. Qué es el ICONTEC?R/ Es una entidad de carácter privado, sin animo de lucro, cuya misión es fundamental para
brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumdor.

33.- Cual es el objetivo de la GTC 85. R/ el objetivo es dar a conocer los conceptos basicos de limpieza y desinfección
aplicadas a plantas procesadoras de alimentos y bebidas.

34. Que es limpieza? R/es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y otras materias

extrañas.

35.- Que es desinfectar? R/es reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios y del
ambiente de producción del alimento.

36. ¿De qué depende la naturaleza del limpiador, su concentración y el método de limpieza? R/dependen del tipo de

suciedad que debe ser eliminada y de la superficie que va a ser limpiada.

37. Cómo están clasificados los constituyentes de la suciedad? R/ grasas y lípidos, proteínas, carbohidratos, sales
minerales.

38. Mencione 3 Agentes Químicos de limpieza. R/ álcalis inorgánicos, acidos, agentes secuestrantes.

39. Cuál es la función de los Inhibidores de Corrosión? R/ minimizar el ataque químico de los ácidos y los álcalis sobre
los metales.

40. Cuales son las faces que se consideran en el desarrollo de la acción del limpiador? R/ fase de contacto, fase de
humectación o disolución,fase de penetración, fase de dispersión, fase de emulsificacion.

41. Como se clasifican los microorganismos, según la GTC 85? R/ bacterias, mohos, levaduras, parasitos, virus.

42. Que significa la sigla ICONTEC y que función cumple. R/ Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación y
cumple con la función de brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.

43. Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección? R/ proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables. tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento, que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

44. Enumere los propósitos de la limpieza. R/

a) Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas.

b) Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

c) Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y ambientes.

d) Preparar las superficies para la desinfección.

e) Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos.

f) Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden causar corrosión, picaduras,
grietas y otros.

g) Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.

h) Evitar la generación de malos olores.

45. Cuale3s son las fases de la acción de los limpiadores?

46. Que significa CIP?R/

47. Enumere las condiciones básicas para la aplicación o ejecución de un CIP (cuatro). R/Evitar contaminación de las
soluciones, condiciones técnicas de tuberías, drenaje, limpieza del tanque del CIP.

48. Los mecanismos de acción de los desinfectantes sobre los microorganismos son? R/ fijación, penetrcion, acción.

49. Cuales son los agentes físicos desinfectantes? R/ El calor, radiación y microfiltracion

50. Diga si es falso o verdadero

 El cloro es un método de desinfección biológico ( falso )

 Los virus a diferencia de las bacterias no pueden multiplicarse en lo alimentos ( verdadero )
 Humectación: operación de eliminación de residuos de alimentos o materias extrañas indeseables ( falso )
 Las bacterias y los mohos causan enfermedad y además alteran las propiedades sensoriales. ( falso )
 las condiciones y atributos q pueden crear un ambiente hostil o favorable para el crecimiento de los
microorganismos se clasifican en intrínsecos y extrínsecos ( falso )