Pan Andino

Ingredientes
Biga 50
Harina de trigo (12-13% prot.):
100 gr
Leche entera: 50 ml
Levadura fresca: 1 gr
Masa
Harina de trigo (12-13% prot.):
400 gr
Leche entera: 180 ml
Levadura fresca: 30 gr
Sal: 3 gr
Huevos (M): 1 unidad
Mantequilla o Manteca de cerdo: 20 gr
Melao de papelón: 25 gr
Azúcar: 120 gr
Canela en polvo: 3 gr
Esencia de vainilla: 3 ml
Glaseado de huevo
Yema (M): 1 unidad
Leche: 15 ml
Peso total: 1006 gr
Vale para: 2 panes de 503 gr cada uno

Preparación
Paso 1
Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de
fermentación elegida.
Paso 2
Preparar el melao de papelón el día anterior a la elaboración del pan.
Paso 3
Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura
con 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Paso 4
Verter en un bol grande el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima
del momento. Añadir e integrar bien: canela, esencia de vainilla, melao de papelón
y huevo previamente batido.
Paso 5
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con
paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar bien a la mezcla, en
este orden: Biga en trozos, levadura preparada, mantequilla o manteca
ablandadas en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una
bola de masa.
Paso 6
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Paso 7
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta
desarrollar poco el gluten.
Paso 8
Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film
de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces
aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.
Paso 9
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y
dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Paso 10
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla
totalmente.
Paso 11
Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender cada una en forma ovoidal. Cubrir y
dejar reposar por 10 minutos.
Paso 12
Enrollar, tensando ligeramente, cada pastón. Rodarlos sobre la superficie de
trabajo para darles forma de torpedo.
Paso 13
Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de
cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su
volumen.
Paso 14
Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.
Paso 15
Al finalizar la fermentación, pintar los pastones con glaseado de huevo. Efectuar 1
corte a lo largo de 3 mm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla,
cutter, cuchillo de pan).
Paso 16
Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear de 30 a 40 minutos.
Paso 17
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Paso 18
La corteza debe ser suave, lisa y de un tono dorado oscuro.
Tips
 Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón
para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de
harina, y descuenta la misma cantidad de agua.
 Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio
del peso original.