UNIVERSIDAD JOSÉ ANTONIO PÁEZ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD. ESCUELA DE ODONTOLOGÍA

BIOCÁPSULA. Por: Prof. José M. Gésime O. Odontólogo.

TEMA: Agua y pH.

Agua. Estructura. Propiedades físicas y químicas: El agua, es una molécula líquida a la temperatura de la
superficie terrestre, el cuerpo humano, está conformado en un 60 % de agua, aproximadamente. Está constituida
por dos átomos de hidrógeno, y un átomo de oxígeno, enlazados covalentemente. El enlace covalente, es un
enlace fuerte, que en el caso del agua, configura la estructura química H-O-H, cuya angulación es de 104,5º y
estructura tridimensional tetraédrica. Posee un comportamiento dipolar, es decir, es un dipolo eléctrico neto, con
una carga parcial positiva, alrededor de los hidrógenos, y una carga parcial negativa, alrededor del oxígeno. En
consecuencia, el agua posee densidad electrónica irregular, con propiedades físicas tales como, elevado punto
de ebullición (100 ºC); densidad, en estado líquido, de 1,00 g/ml (gramos/mililitro), así como también, otras
propiedades físicas de magnitud definida, tales como, punto de fusión (0 ºC, esta es la temperatura de fusión del
hielo, o agua sólida), viscosidad (en agua líquida, alrededor de 1,0 centipoise), elevado calor de vaporización,
alta constante dieléctrica. La presencia de zonas con carga parcial positiva y negativa simultáneamente, hacen
del agua, una molécula polar, capaz de atraer a otras sustancias con alguna carga, o, incluso, otras moléculas de
agua, que se atraen entre sí, por medio de puentes de hidrógeno o enlaces de hidrógeno. De tales enlaces de
hidrógeno, surgen propiedades como la cohesión interna o la alta tensión superficial.

Importancia de los Puentes de hidrógeno: Los puentes de hidrógeno, son la base de una gran cantidad de
interacciones, que se establecen entre numerosas moléculas de agua, y entre el agua y otras moléculas de
diferente naturaleza. Los enlaces de hidrógeno, no son covalentes, es decir, son débiles, y frágiles; en el caso del
agua líquida, se rompen fácilmente, están estableciéndose continuamente, lo cual, genera la formación de
estructuras tetraédricas, llamadas en inglés “clusters”, su traducción sería conglomerados. Estos “clusters”,
aumentan en número, a medida que el agua se enfría, y se convierte en hielo, en el cual, la mayoría de las
moléculas de agua, forman una red hexagonal, cuyos vértices, tienen moléculas más separadas que el agua
líquida; la mayor separación de las moléculas de agua en las redes cristalinas del hielo, es la razón de que sea
menos denso, y flote en agua líquida. Todas estas características del agua, son muy importantes, ya que
promueven fuertemente, el desarrollo y evolución de toda clase de seres vivientes, en cualquier lugar del
planeta. Además, muchas moléculas que conforman las células, contienen puentes de hidrógeno en su
estructura.

El agua como solvente: Al agua, se le conoce como el solvente universal por excelencia, debido a que toda
clase de molécula, debe sus características estructurales y funcionales, a su mayor o menor interacción con la
misma. El agua, por su polaridad, es capaz de interactuar muy fácilmente con iones, con sales formadas por
iones, o con grupos cargados eléctricamente en las moléculas orgánicas (grupos carboxilato, fosfato, amonio).
El agua es capaz de formar esferas de solvatación, o capas de hidratación, exponiendo el polo positivo (que
provee el hidrógeno), en caso de rodear a un ion negativo, y, donando el polo negativo (oxígeno), en caso de
rodear a un ion positivo. Moléculas con grupos hidroxilo (OH-), y azúcares, como la glucosa, también resultan
ser muy solubles (hidrosolubles o hidrófilas). En cambio, moléculas formadas por hidrocarburos o derivados de
ellos, se disuelven muy poco, o no se disuelven en agua. Ese tipo de moléculas, se denominan hidrófobas,
formando, en contacto con el agua, estructuras conocidas como clatratos insolubles. Existen moléculas
parcialmente solubles en agua, es decir, que tienen una parte soluble, y una porción insoluble. Tales moléculas,
se denominan anfipáticas.

Disociación del agua: La molécula de agua pura, puede disociarse, que equivale a ionizarse, en un ion con
carga positiva (catión), y un ion con carga negativa (anión). El catión, es el ion hidrogenión (H +), el anión, es el
ion oxhidrilo u hidroxilo (OH-); según la ecuación simplificada: H2O H + + OH-. El producto de la
ionización del agua, es una magnitud definida, resultado de un cociente o división, entre la concentración de
iones y la concentración del agua sin disociar [(H+)(OH-)]/[( H2O)]. El valor del producto iónico de ionización
del agua es 1,0 x 10-14. En el agua pura, la concentración de hidrogeniones, es igual a la de oxhidrilos, es decir,
la mitad de 1,0 x 10-14. Así que, 1,0 x 10-7, es la concentración de hidrogeniones, mientras que 1,0 x 10-7,
corresponden a la concentración de oxhidrilos. A esos valores, les podemos aplicar la función logarítmica.

pH, pOH, pK: Del párrafo anterior, se observa, que a los valores de la concentración de hidrogeniones (1,0 x
10-7), y de la concentración de oxhidrilos (1,0 x 10 -7), se les puede aplicar la función logarítmica, lo cual, genera
las siguientes fórmulas pH= - log (H+); en el agua pura, pH= - log(1,0 x 10-7); pOH= - log (OH-); pOH= -
log(1,0 x 10-7). Al resolver el logaritmo, nos queda que el pH=7, y que el pOH=7. Es decir, en el agua pura, el
pH y el pOH, tienen el mismo valor, que es igual a 7. La suma de ambos valores, es igual a 14, lo cual, se puede
escribir en forma de ecuación, así: pH + pOH = 14. El pH, determina el grado de acidez o alcalinidad de una
solución. Existen distintos valores de pH para una gran cantidad de sustancias, orgánicas e inorgánicas. Todos
esos valores, se pueden recoger en una escala de pH, donde el rango numérico, va de 0 a 14, siendo 0, el valor
más ácido, y 14, el valor más básico o alcalino. El valor intermedio de 7, se considera neutro. De 0 a 7, se
consideran valores ácidos de pH, y, de 7 a 14, se consideran valores básicos de pH. Desde el punto de vista
químico, el agua se disocia; muchas sustancias ácidas y básicas, también. En general, reciben el nombre de
ácidos, aquellos compuestos que ceden iones hidrógeno (protones o hidrogeniones), y bases, aquellos
compuestos que los aceptan. Cuando se trata de ácidos o bases fuertes, estas se disocian totalmente. Ahora,
cuando son ácidos o bases débiles, la manera de medir cuál es el grado de disociación, es una constante (K), que
para el caso de ácidos, será ka, mientras que para las bases, será kb. A los valores de ka o de kb, se les aplica
función logarítmica, generando las siguientes fórmulas; pKa= - log(ka); pKb= - log(kb). Todos los ácidos y bases
débiles, tienen sus respectivos valores de pK; se debe tener claro, que mientras más fuerte es el ácido, menor es
su pKa. La importancia del pK, radica en una ecuación, que nos permite asociar el valor de pH, con el valor de
pK de un ácido o una base.

Sistemas amortiguadores: En el párrafo anterior, quedó reflejado, que hay una ecuación, que asocia el valor de
pH, con el valor de pK de un ácido o una base. Esa ecuación, se llama, ecuación de Hendersson-Hasselbach. La
ecuación, se escribe así; pH = pka + log [sal]/[ácido]. Para poder entender esta fórmula, debemos tener claro que
todo ácido débil, puede tener una base conjugada, y viceversa, toda base débil, puede tener un ácido conjugado.
Es decir, las sustancias que no se disocian totalmente, tienen la capacidad de formar un par ácido-base. Cuanto
más fuerte sean un ácido o una base, más débil será el par conjugado. La importancia de los sistemas
amortiguadores, es que son capaces de evitar cambios bruscos de pH. ¿Por qué? Ya que, si el pH aumenta o
disminuye bruscamente en algunos fluidos biológicos, se puede generar un ambiente interno dentro del cuerpo
humano, INCOMPATIBLE CON LA VIDA.

Sistemas amortiguadores y pH del organismo: Los fluidos corporales poseen distintos valores de pH.
Algunos son de pH ácido, como por ejemplo, el jugo gástrico, con un pH cercano a 2, por la cantidad de ácido
clorhídrico (HCl) que secretan las células de la mucosa estomacal. En el caso del intestino delgado, el pH del
lumen intestinal, es básico, y cercano a 8, por el contenido del jugo pancreático y las secreciones biliares. Como
se puede ver, en el tracto digestivo, el pH es muy variable. En el interior de las células, existen organelas, que
de acuerdo a su morfología y función, también poseen distintos valores de pH. Mención aparte, merecen fluidos
biológicos como la sangre, la saliva, y el líquido cefalorraquídeo. La sangre, oscila en un rango estrecho de pH,
que va de 7,35 a 7,45. Para mantenerlo así, la sangre posee sistemas amortiguadores, llamados en inglés
“buffers”; otra forma de llamarlos, sería soluciones tampón. Las sustancias que actúan como tampones o
amortiguadores en la sangre, son llamadas amortiguador bicarbonato, amortiguador fosfato, proteínas, y, entre
todos, crean las condiciones para que el pH se mantenga estable. Si el valor cae por debajo de 7,35, se crea un
estado denominado acidosis; si el valor asciende por encima de 7,45, se crea un estado llamado alcalosis. La
acidosis y la alcalosis, son incompatibles con la vida. La saliva, es un fluido de la cavidad bucal, que también
posee sistemas amortiguadores, muy similares a la sangre, de los cuales, el “buffer” de bicarbonato, es el más
importante. La saliva debe tener un pH constante, cercano a la neutralidad; el descenso brusco del mismo, por
una serie de factores, puede desencadenar el proceso de caries dental.

Preguntas de repaso

1) ¿Qué función cumplen los sistemas amortiguadores?

2) ¿Cuáles fluidos biológicos contienen sistemas amortiguadores?

3) ¿Cuáles fluidos biológicos son de pH neutro?

4) ¿Cuáles fluidos biológicos son de pH ácido?

5) ¿Qué elementos de la célula, tienen gran contenido de agua?

Algunos consejos…

No digas, cuando estés en el laboratorio, “voy a echar xxx”, di, “voy a agregar xxx”… No digas, cuando estés
en el laboratorio, “hay tantos milímetros de x sustancia”, di, “hay tantos mililitros de x sustancia”…Mantén la
bata cerrada en el laboratorio, no la cargues abierta…Organízate, no dejes todo para última hora…Descansa en
la noche, en la medida de lo posible, no te “trasnoches” estudiando…Pregunta, no te quedes con las dudas que
tengas, lo peor que puede pasar, es que no te quieran explicar…Comparte el conocimiento, es una manera de
hacerte inolvidable…escribe, que algo queda…