MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOSECRETARIA DE

EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE MATO GROSSO.

Professor Eng. De Alimentos Flavio Santos Silva

APOSTILA DE T.P.O. V (TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL)

INTRODUÇÃO: As frutas e hortaliças

O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. As

mudanças econômicas e sociais, inclusive o crescimento da população,
mudaram profundamente as relações e os meios de produção no campo. O
crescimento populacional trouxe o problema de aumento de produção, e a
mudança da população do campo para as cidades com consequentes
mudanças nos hábitos alimentares, a necessidade de preservação dos
alimentos por períodos maiores. As frutas e hortaliças podem ser utilizadas
como matéria prima na confecção de doces, compotas, geléias, concentrados e
xaropes, assim como na fabricação de sucos e bebidas fermentadas. A
conservação de frutas e hortaliças para processamento pode ser feita de várias
maneiras, dependendo do produto que se deseja obter. Geralmente a
conservação pré-processamento é feita por assepsia e armazenamento
refrigerado ou congelamento, o que prolonga muito a vida dos produtos, pela
redução da quantidade de microrganismos e sua velocidade de proliferação.
Para isso se utilizam princípios e métodos para retardar a sua senescência,
aliado ao momento oportuno da colheita, no estádio onde o vegetal apresenta-
se mais saboroso e com valor nutritivo mais alto, mantendo-o neste estado,
impedindo que ocorram transformações que o tornam inadequado para o
consumo humano. Outros objetivos são:

- Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação.

- Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo.

- Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados processos

tecnológicos;

- Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.

Aspectos fisiológicos do desenvolvimento de frutos

Para um melhor entendimento das transformações físicas, químicas,

fisiológicas e bioquímicas, que ocorrem na fase pós-colheita, bem como dos
efeitos dos numerosos fatores que interferem na vida pós-colheita dos frutos,
torna-se necessário o conhecimento da fisiologia do desenvolvimento desses
órgãos vegetais.
  Frutos – definição

A definição de frutos é bastante variável, de acordo com o aspecto

considerado. Os frutos são o produto do desenvolvimento de flores ou
inflorescências das angiospermas protegendo as sementes e auxiliando em
sua disseminação. O fruto surge após a fecundação, quando o ovário
amadurece. Alguns são classificados como hortaliças, mas sob o aspecto
botânico, são frutos, como o tomate, berinjela, pepino etc. Frutos: conceito
botânico onde a parte comestível do vegetal que se desenvolve e que contém
em seu interior as sementes. O fruto forma-se a partir do ovário maduro da flor
e as sementes dos seus frutos. Frutas: conceito alimentar onde chama-se
'fruta' ao 'fruto' de uma planta, doce e suculento, que se costuma comer no seu
estado natural e que proporciona sensações agradáveis aos cinco sentidos.

 Desenvolvimento fisiológico do fruto

O ciclo vital dos frutos inicia-se com a fertilização, que é seguida por etapas
distintas: formação, crescimento, maturação e senescência. Formação e
crescimento - É a primeira fase da vida do fruto, caracterizada por um rápido
crescimento do ovário, que usualmente segue a polinização e a fertilização,
que são acompanhadas por mudanças tais como, murchamento das pétalas e
estames. O fruto geralmente é formado de pericarpo e semente. O
pericarpo origina-se do ovário da flor, que se desenvolve depois da
fecundação, e apresenta três partes: epicarpo, mesocarpo e endocarpo. O
epicarpo é a porção externa, a casca. O mesocarpo é a parte muitas vezes
carnosa e comestível. O endocarpo é a camada interna que envolve a
semente. Às vezes, o endocarpo é bem duro, e forma um caroço, como o da
manga, do pêssego e da azeitona. Algumas vezes o desenvolvimento do fruto
não se restringe ao ovário podendo ocorrer a partir de partes não carpelares da
flor. A maioria dos frutos provém do crescimento de ovários isolados. Outros
como os morangos, são formados por diversos ovários, pertencentes a uma
única flor e espalhados sobre a superfície de um único receptáculo: as
estruturas semelhantes a sementes, que aparecem na periferia do morango,
são, na realidade frutos, sendo o receptáculo, a principal porção comestível.
Alguns frutos consistem em ovários alongados que se fundem formando um
único fruto ou infrutescência como o abacaxi.

Classificação dos frutos:

1. Quanto à composição:
• Frutos simples: quando os carpelos são unidos entre si
• Frutos múltiplos: quando os carpelos são separados desde a flor
• Infrutescências: provém de uma inflorescência grupada
2. Quanto ao numero de sementes
 • Frutos monospérmicos: possuem uma só semente
• Frutos polispérmicos: possuem mais de uma semente

3. Quanto ao grau de suculência

• Frutos carnosos - Os frutos que apresentam o pericarpo relativamente
macio e suculento são chamados frutos carnosos. Os frutos carnosos são ricos
em substâncias nutritivas e classificam-se em bagas e drupas.
Bagas – São frutos que têm uma ou várias sementes soltas, como é o caso
do mamão, do tomate, da laranja, da melancia e da goiaba, entre outros.

Drupas – Têm um endocarpo duro, dentro do qual há uma semente. É o

caso da manga, do pêssego, do abacate e da azeitona.

• Frutos secos - Os frutos que têm pericarpo seco são chamados frutos
secos.

4. Quanto á abertura: (Q.P)

• Frutos deiscentes - São aqueles que, quando maduros, se abrem
liberando as sementes. Ex: as vagens das leguminosas (feijão, soja, ervilha
etc.).
• Frutos indeiscentes - São aqueles que não se abrem quando maduros.
Ex: milho, arroz, trigo, avelã e a noz.

5. Frutos falsos:

Toda vez que a parte carnosa do fruto, geralmente comestível, for originada
de outra parte da flor que não seja o ovário, o fruto não é verdadeiro. A maçã e
o morango, por exemplo, são falsos frutos, porque a sua porção carnosa se
origina do receptáculo da flor. Na maçã, o verdadeiro fruto é a parte interna,
uma espécie de “bolsa” que envolve as sementes. No morango, os verdadeiros
frutos são vistos como pequenos pontos escuros espalhados por toda a parte
vermelha. O caju também é um falso fruto, pois a parte carnosa resulta do
desenvolvimento do pedúnculo floral. Nele, o verdadeiro fruto, que representa
ovário desenvolvido, é a castanha. Os pseudofrutos ou frutos falsos podem ser:

• simples: originários do desenvolvimento do pedúnculo ou do receptáculo

de uma só flor. Ex: maçã, pêra e caju.

• agregados ou compostos: originários do desenvolvimento do receptáculo

de uma única flor, com muitos ovários. Ex: morango.

• múltiplos ou infrutescências: originários do desenvolvimento de ovários

de muitas flores de uma inflorescência que crescem juntos em uma estrutura.
Ex: amora, abacaxi, figo.

Pré-maturação, maturação, amadurecimento e senescência.

 É fundamental o conhecimento dos seguintes termos inerentes à fase do
desenvolvimento dos frutos: pré-maturação, maturação, amadurecimento e
senescência.

• Pré-maturação – corresponde ao estádio de desenvolvimento que

antecede a maturação. Geralmente inclui a metade do período entre a floração
e a colheita. Este estádio é caracterizado pelo aumento extensivo de volume. O
fruto ainda não se encontra apto para o consumo. A fase de pré-maturação
termina quando o desenvolvimento do fruto é apenas aceitável, mas não ótimo
para o consumo.

• Maturação – O fruto emerge de um estádio incompleto, atingindo o

crescimento pleno e máxima qualidade comestível. Grande parte do processo
ocorre com o fruto ainda não colhido. Essa fase cessa quando se inicia a
senescência do fruto. Após a maturação, não há mais aumento no tamanho do
fruto. Os frutos são normalmente colhidos nesse estádio, após o qual, vivem
utilizando-se dos substratos acumulados. A maturação dos frutos pode ser
definida como a sequência de mudanças na cor, “flavor” e textura, conduzindo
a um estado que os torna comestíveis, e com isto, apropriados para o
consumo.

• Amadurecimento – corresponde ao período final da maturação, durante

o qual o fruto apresenta-se completamente desenvolvido, com estética, bem
como com qualidade comestível. Nessa etapa o fruto torna-se mais palatável,
pois, sabores e odores específicos se desenvolvem em conjunto com o
aumento da doçura e da acidez. O amaciamento do fruto ocorre e é
usualmente acompanhado por mudanças na coloração. A clorofila decresce e
os pigmentos carotenoides e antocianinas se desenvolvem. Portanto, o
amadurecimento corresponde basicamente às mudanças nos fatores
sensoriais do sabor, aroma, cor e textura. Que tornam o fruto aceitável para o
consumo.

• Senescência – período subsequente ao amadurecimento em que cessa

o crescimento e os processos bioquímicos de envelhecimento substituem as
trocas químicas do amadurecimento. Pode ocorrer antes ou após a colheita
dos frutos.

Frutos climatéricos: amadurecem após retirados da planta-mãe. Ex; Banana,

mamão etc.

Frutos não-climatéricos: não amadurecem após colhidos. Ex: caju, laranja etc

Composição química e propriedades

É função de vários fatores: espécie e variedade; condições de cultivo,

estádios de maturação; condições e tempo de armazenamento, métodos de
análises, etc.
 a) Água

Componente mais importante quantitativamente, pois constitui 75 a 88% da

parte comestível de frutas e mais de 90% de hortaliças. Para a conservação,
principalmente, é muito importante o conceito de água livre e água combinada,
ou seja, como está distribuída a água nos tecidos.

b) Proteínas

As proteínas estão presentes em frutas em pequena proporção.

Geralmente entre 0,2 a 1,5%, e nas hortaliças um pouco mais. Em certas
hortaliças como o espinafre, alface e leguminosas ocorre uma alta taxa de
proteínas e aminoácidos livres.

c) Lipídios

Frutas e hortaliças são pobres em lipídios (0,1 a 0,7%), com algumas

exceções como abacate, azeitonas, entre outras. Pode ter maior teor nas
cascas.

d) Minerais

O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%. Seu componente principal
é o potássio em forma de sais. Também se encontra pela ordem: Ca, Mg, P, S,
Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I. Muitas vezes os minerais são prejudiciais
ao processamento de frutas e hortaliças. Hortaliças, geralmente, apresentam
maiores teores que as frutas. Algumas espécies podem apresentar boas taxas
de nitratos (depende do solo).

e) Enzimas

Mesmos em pequenas proporções podem desenvolver grandes reações

em frutas e seus sucos e hortaliças. Para as frutas um grupo de enzimas
importantes é as chamadas enzimas pécticas, que processam o amolecimento
dos tecidos durante a maturação, pela hidrólise da pectina. Como exemplos,
temos: Tomate cortado, após algum tempo torna-se moles sem alterar a cor.
Efeito benéfico é na clarificação de sucos, onde se adicionam enzimas para
posterior separação das substâncias degradadas. Outro grupo importante é as
chamadas oxidases, que aceleram a oxidação de diversos componentes dos
vegetais e seus produtos. Ex. maçã e batatas cortadas expostas ao ar (altera
coloração).

f) Ácidos e valor pH

Ácidos orgânicos como cítrico, málico, tartárico, oxálico, clorogênico e

outros. O conteúdo médio em frutas varia de 0,4 até mais de 1%, que diminui
com o avanço da maturação. O pH das frutas gira em torno de 3,5. Os ácidos
cítricos e málico predominam. Nas frutas os ácidos estão na forma livre, mas
nas hortaliças estão em forma de sais, por isso o pH destas fica entre 5,5 e 6,5,
bem acima do valor das frutas, com gosto menos ácido.

g) Substâncias aromáticas e pigmentos

SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS: são substâncias quimicamente muito

variadas e de complexa composição. Compostas por ésteres, álcoois, aldeídos,
cetonas, terpenos e ácidos, etc. os quais conferem o sabor e o aroma
característico de cada espécie. O aroma é resultante de centenas desses
compostos, os quais varia muito durante a maturação das frutas.

COR - Pigmentos localizados nos vacúolos, cloroplastos e líquido

citoplasmático das células, muitas vezes presentes só na casca, como é o caso
da uva. Podemos classificá-los em:

Clorofilas - verdes, lipossolúveis

Carotenóides – vermelho e amarelos, lipossolúveis

Antocianinas - roxo e azul, hidrossolúveis.

h) Vitaminas

Frutas apresentam teores que variam de 10 até mais de 2000 mg/100 g. A

vitamina C é a mais importante na composição de frutas.

Hortaliças apresentam taxa de vitamina C ao redor de 10 e 20 mg/100 g,

com exceção de espinafre e repolho, os quais apresentam teores de até 50
mg/100g.

i) Carboidratos

Os principais CHO presentes nas frutas são os açúcares simples, como

frutose, glucose, sacarose e sorbitol. O teor varia de 2 até 20%, sendo função
da espécie e estádio de maturação. As frutas e hortaliças contêm também em
suas paredes pequenas quantidades de celulose e hemicelulose. Esse
conjunto fornece fibras aos organismos.

Outro grupo de CHO importante presente nas frutas é chamado de

substâncias pécticas. As substâncias pécticas podem ser divididas em três
tipos básicos:

PROTOPECTINA - Presente em frutas verdes podendo estar associada à

celulose ou íons de cálcio (une duas ou + cadeias), sendo insolúveis em água.
Diminui com o avanço da maturação, amolecendo os tecidos. É facilmente
hidrolisada com aquecimento em meio ácido.
 PECTINA - Em certas condições podem formar gel com açúcar e ácidos ou
com sais metálicos, quando o teor metoxílico for baixo. Predominam nas frutas
maduras.

ÁCIDOS PÉCTICOS - São os ácidos poligalacturônicos isentos de grupos

metílicos. Não formam gel. Pode formar precipitados em sucos de frutas. Duas
enzimas são bastante importantes por atuarem nas substâncias pécticas:
pectinesterase e poligalacturonase.

Atividade Respiratória em Frutos

Após a colheita, a respiração passa a ser o principal processo fisiológico

dos frutos, uma vez que eles não dependem mais da absorção de água e
minerais pela raiz, nem da condução de nutrientes pelo sistema vascular, nem
da atividade fotossintética da planta mãe. A energia liberada pela respiração é
utilizada para os processos de síntese que ocorrem no amadurecimento.

 Quociente Respiratório

A respiração é um processo oxidativo, que envolve, portanto consumo de

O2 e liberação de CO2.

 Padrões de Atividade Respiratória

Utilizando como critério a variação da respiração durante a maturação, os

frutos foram agrupados em climatéricos e não climatéricos. Os frutos não
climatéricos (não amadurecem depois de colhidos) apresentam maturação e
amadurecimento relativamente lentos, acompanhados de variação pouco
significativa da respiração. Dentre os mais conhecidos citam-se os cítricos,
uva, morango, caju, melancia, pepino, cacau.

Os frutos climatéricos (amadurecem depois de colhidos) apresentam um

aumento rápido e muito acentuado da respiração durante a maturação. Esse
aumento na respiração pode coincidir ou vir logo em seguida a um aumento
muito brusco e intenso na produção de etileno. Os climatéricos mais
conhecidos incluem maçã, pêra, abacate, banana, melão, pêssego, goiaba,
manga, caqui, tomate.

 Fatores que Influenciam a Atividade Respiratória

a) Temperatura

Existe uma temperatura ótima para a maturação de cada tipo de fruto. Os

limites superiores estão em torno de 30-350C, e os inferiores variam conforme
o fruto. A atividade respiratória é reduzida por baixas temperaturas.

b) Concentração de Gases na Atmosfera de Armazenamento

Os componentes críticos na regulação da respiração são O2 e CO2. Em geral,
tanto abaixamento da concentração de O2 como aumento da de CO2 reduzem
a taxa de respiração.

c) Outros Fatores

Situações de stress, como injúria mecânica e o ataque de patógenos

aumentam a atividade respiratória. Nessas situações o fruto necessita de
energia para a síntese dos compostos de defesa.

 ETILENO

No amadurecimento de frutos climatéricos, o etileno assume o papel de

regulador do amadurecimento. Próximo ao início do aumento climatérico da
respiração ocorre um surto rápido e intenso na produção de etileno. A
aplicação de etileno a esses frutos antecipa o climatério e acelera o
amadurecimento. Pequenas quantidades de etileno aplicadas podem levar à
produção de grande quantidade de etileno pelo fruto. Esse processo é
denominado autocatálise e é característico de frutos climatéricos. A aplicação
de etileno a frutos não climatéricos em qualquer fase de maturação, gera um
aumento na taxa respiratória que dura enquanto durar a aplicação e é
proporcional à quantidade aplicada.

 Utilização de Etileno em Pós-colheita

O tratamento com etileno de frutos não climatéricos pode ser útil, como é o
caso do desverdecimento (amadurecimento) da casca de frutos cítricos
(laranja, tangerina). O etileno é empregado comercialmente para a maturação
controlada de frutos climatéricos como banana, manga, abacate e tomate. Em
caquis, a aplicação de etileno é feita para eliminar a adstringência. Pêssegos
destinados ao processamento são amaciados pela aplicação de etileno.

Fatores externos que afetam o amadurecimento de frutos

 Efeito da Temperatura

Como a temperatura está diretamente ligada à taxa de respiração, ela é o

principal fator de influência no amadurecimento. A temperatura afeta a
velocidade de deterioração. Excesso ou deficiência de calor podem ocorrer, e
ambos podem prejudicar o produto. A exposição dos frutos a uma temperatura
alta resulta em maturação anormal, que se manifesta, por exemplo, pela não
degradação da clorofila, ou ausência de síntese de outros pigmentos. Há uma
diminuição no teor de açúcares, perda de vitaminas e perda de atividade de
enzimas importantes no metabolismo. O abaixamento da temperatura diminui a
intensidade do metabolismo respiratório. A temperatura mais baixa tolerada
varia entre 0 e -2 0C. Nessas temperaturas a atividade metabólica é mínima, e
a maturação é quase totalmente inibida. Abaixo delas os componentes
celulares são severamente afetados pela expansão da água ao se congelar e
pela desidratação. O abaixamento da temperatura remove o calor vital, diminui
a velocidade das reações, reduzindo também a perda de sabor, cor, aroma e
textura.

Composição da Atmosfera de Armazenamento

Quando o fornecimento de oxigênio é normal, ocorre a respiração aeróbica,

com consumo de oxigênio e liberação de CO 2 e água. Em atmosferas isentas
de oxigênio, o processo respiratório é anaeróbico, com produção de CO 2 e
etanol.

 Umidade

O teor de umidade dos produtos colhidos pode ter um efeito pronunciado na

sua taxa de respiração. Em geral, a respiração e os processos metabólicos
diminuem com a redução no teor de umidade do tecido. Todos os vegetais
continuam a perder água por transpiração após a colheita, e para essa perda
não há recuperação. Umidade relativa em torno de 90% parece ser adequada
para a maioria dos frutos, para impedir a perda excessiva de água, sem
favorecer demais a proliferação de microrganismos na superfície.

 Armazenamento refrigerado

A refrigeração é recomendada para conter os seguintes processos:

- amadurecimento e envelhecimento

- produção de calor vital e alterações químicas geradas pela respiração

- perda de umidade por transpiração

- crescimento indesejável (brotamento, elongação, etc.)

- desenvolvimento de patógenos.

Para atingir esse objetivo são essenciais o resfriamento rápido e a

manutenção de temperaturas adequadas. A refrigeração ainda é o método
mais econômico para o armazenamento prolongado de frutos e hortaliças
frescos.

 Pré-resfriamento

O pré-resfriamento remove o calor de campo, restringindo todas as

atividades metabólicas, inclusive a produção de etileno, e a perda de água.
Quanto mais rapidamente a temperatura do produto for trazida para perto de
sua temperatura ótima de armazenamento, menor será a perda de água. Pode
ser feito por:
- Câmaras: Este método tem a desvantagem de ser lento. A necessidade de
alta movimentação do ar pode prejudicar algum produto armazenado, além de
provocar grandes flutuações de temperatura na câmara. Porém, é simples e
exige pouco manuseio do produto.

- Ar forçado: A circulação forçada de ar através das pilhas "arrasta" o calor. O

tempo gasto é de 1/4 a 1/10 do necessário para resfriamento em câmaras, e 2
a 3 vezes maior do que com água ou gelo. É caro.

- Gelo: Colocado em escamas nos containers. Só para produtos não sensíveis

como brócolis, couve, cebolinha verde, etc.

- Banco de gelo: O ar circula contra o fluxo de água gelada obtida no banco de

gelo e é direcionado aos produtos. Reduz em até 84% o tempo, com pouca
perda de peso.

- Água: É melhor condutor de calor do que o ar. Não retira umidade do

produto. Aspersão é mais eficiente do que imersão. A desvantagem é que o
produto tem que ser colocado úmido na câmara. A embalagem tem que ser
resistente a água (melão, ervilha, pêssego, aspargo, rabanete, etc.).

- Vácuo: A água é vaporizada sob baixa pressão. Deve-se umidificar o produto

(spray) para compensar a perda de água. É caro. É mais eficiente para
produtos com maior relação superfície/volume. (Alface, aipo, morango,
champignon).

Sensibilidade ao frio

Muitas espécies de origem tropical e subtropical e algumas de origem

temperada sofrem stress em temperaturas bem acima de seu ponto de
congelamento. Esse fenômeno é particularmente importante em pós-colheita
porque o uso de temperatura baixa é o meio mais eficiente para prolongar a
vida útil de frutos e hortaliças frescos. Tanto o fenômeno quanto os sintomas
são genericamente denominados "chilling" ou injúria pelo frio.

Dentre alguns os principais sintomas de injúria pelo frio destacam-se o

aumento da sensibilidade à deterioração por patógenos, irregularidade no
amadurecimento, escurecimento interno ou externo, colapso de polpa, colapso
seco (lanosidade), depressões na casca – descaroçamento ("pitting"), etc.

PERDAS PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Perdas em qualidade e quantidade afetam os produtos hortícolas entre a

colheita e o consumo. A magnitude das perdas pós-colheita em frutos e
hortaliças é estimada entre 5 e 25% para os países desenvolvidos, e de 20 a
50% nos países em desenvolvimento, dependendo do produto. Produtores e
manipuladores precisam compreender os fatores biológicos e ambientais
envolvidos na deterioração e saber empregar técnicas pós-colheita adequadas
para retardar a senescência e manter a melhor qualidade possível. A redução
das perdas, sem dúvida, é mais viável economicamente, do que aumentar a
produção.

Tipos de Perdas

a) Perda Quantitativa - Corresponde à redução no peso por perda d'água

ou transpiração ou perda de matéria seca. Incluem-se nesta categoria as
perdas por manuseio inadequado e as acidentais.

b) Perdas Qualitativas - São avaliadas em comparação com padrões de

qualidade, aceitos conforme a região consumidora. As perdas qualitativas são
de avaliação mais difícil por envolverem critérios subjetivos. São causadas por
modificações na composição da porção alimentícia, contaminação,
deterioração, e sua avaliação envolve conhecimento das transformações
biológicas do alimento, bem como de métodos de medição mais acurados.

c) Perda Nutricional - É decorrente de reações metabólicas que conduzem

a uma redução no conteúdo de nutrientes como vitaminas, proteínas, lipídeos,
etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na queda de
valor comercial.

Causas de Perdas

As principais causas de perdas quantitativas pós-colheita são por ordem de

importância:

- Causas microbiológicas

- Manejo e acondicionamento

- Sazonalidade

- Rede de armazenamento insuficiente.

a) Causas Microbiológicas

O ataque por microrganismos constitui um dos sintomas mais óbvios de

deterioração e resulta, em frutos, principalmente da atividade de fungos. Em
frutos, o pH (em geral abaixo de 4,5) restringe a microflora patogênica a fungos
(cerca de 25 espécies). O ataque patogênico inicial pode ser seguido de uma
infecção secundária por bactérias. As viroses acontecem mais na fase anterior
à colheita. O ataque por microrganismos acontece geralmente após injúria
mecânica ou stress fisiológico do produto. Em alguns casos, o patógeno é
capaz de infectar tecidos aparentemente sadios e tornar-se a causa primária de
deterioração. Condições de stress por frio, injúria mecânica, calor, excesso de
CO2 ou de etileno, diminuem a resistência a patógenos.

b) Manejo e Acondicionamento

Nos países tropicais as técnicas de manuseio e acondicionamento são

precariamente desenvolvidas, sendo o produto perecível manuseado da
mesma forma que o durável. Manejo e acondicionamento inadequados podem
resultar em perdas desde o momento da colheita. O ponto de colheita
inadequado pode resultar em produtos imaturos ou excessivamente maduros,
que serão desprezados na seleção. Os instrumentos e as caixas de colheita
podem introduzir injúrias mecânicas nos frutos antes de eles chegarem ao
"packing house" (CASA DE EMPAGOTAMENTO). Produtos deixados ao sol
logo após a colheita ficam sujeitos a stress fisiológico por alta temperatura. Se
o calor de campo não for removido adequadamente, acelera as mudanças
fisiológica. As embalagens, desde o campo até o mercado são pontos de injúria
mecânica, e os principais veículos de contaminação microbiana, especialmente
as caixas de madeira. Os métodos de transporte muitas vezes produzem
injúrias mecânicas por compressão e/ou abrasão, injúrias fisiológicas por
formação de pontos quentes no centro da carga, e outros.

c) Sazonalidade (REFERE A ESTAÇÃO)

As perdas devido à sazonalidade são decorrentes do excesso de oferta de

um determinado produto por um período curto. O preço desfavorável não
estimula o produtor a investir nos cuidados necessários para preservar o
produto. Mesmo que o produtor disponha de infraestrutura adequada, ela pode
não ser suficiente para toda a produção. Este problema tem sido contornado
com o uso de variedades precoces ou tardias (morango, caju) ou ainda com o
controle da floração (manga).

d) Rede de Armazenamento Insuficiente

Muitas vezes o produtor não tem como investir em infraestrutura própria

para o armazenamento. Além disso, o produto precisa ser colocado nos polos
de distribuição, e as distâncias são grandes. Até que elas sejam vencidas a
perda já se tornou inevitável.

Métodos para Redução das Perdas (Q.P)

As perdas podem ocorrer em qualquer parte da cadeia de comercialização,

desde a colheita até o consumo. Para evitá-las devem-se visar os seguintes
aspectos:

- Manter a integridade física e fisiológica do órgão destacado da planta

- Prolongar a vida natural por manipulação do estado fisiológico

 - Armazenar produtos sadios e no estádio adequado de maturação,
rapidamente após a colheita.

a) Controle da Temperatura

É o procedimento mais eficiente para prolongar a vida útil, e deve começar

com a remoção rápida do calor de campo pelo pré-resfriamento. A redução da
temperatura diminui a atividade metabólica dos produtos armazenados, e torna
o ambiente inadequado para o desenvolvimento de microrganismos, porque
reduz sua respiração e atividade enzimática. A administração da temperatura
deve levar em conta a sensibilidade do produto armazenado, para evitar injúria
pelo frio. Além disso, a distribuição da carga deve permitir a circulação de ar
refrigerado entre as pilhas para evitar pontos quentes.

b) Controle da Umidade Relativa

Mais importante, do ponto de vista de vida útil, do que controlar a umidade

relativa da câmara é evitar a condensação de umidade na superfície do
produto. A umidade relativa muito baixa (abaixo de 90-98% para hortaliças e de
85-95% para frutos) provoca perda de peso, murchamento, amadurecimento
desuniforme, e muito alta favorece o desenvolvimento de microrganismos.

c) Embalagem e Transporte

A utilização de recipientes próprios, que permitam a sanitização, e o

carregamento correto do produto para o transporte contribuem para diminuir as
perdas.O produtor muitas vezes opta pelos recipientes mais baratos, e que
quase sempre são inadequados. As caixas de coleta ou de transporte no
campo se forem muito grandes podem provocar injúria nos frutos por
compressão, devido ao peso sobre os que ficam no fundo da caixa. As caixas
de madeira, que contêm bordas salientes e até mesmo pontas de pregos
produzem injúrias graves. Devem ser usadas caixas e containers de tamanho
adequado, sendo menores para os frutos mais sensíveis. Deve ser evitado o
transporte em grandes pilhas, para evitar compressão.

d) Tratamentos Fitossanitários

Podem ser, basicamente de 2 tipos: tratamento com calor e tratamento

químico. O tratamento com calor visa o controle de microrganismos e também
o de moscas de frutas, e consiste em mergulhar os frutos em água quente ou
passá-los por um túnel com vapor, a temperaturas de 46 0C por 20 minutos ou
42 0C por 30 minutos para mamão, e 46 0C por 75 minutos para manga. Em
seguida os frutos são resfriados, secos e embalados normalmente. Este
tratamento é empregado principalmente para mamão e manga, e vem sendo
testado para melão. O tratamento químico pré-colheita é feito com a aplicação
no campo de fungicidas.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos Produtos Agropecuários – Alimentos. São

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CHITARRA, M. I. F & CHITARRA, A . B. Pós-colheita de frutos e hortaliças.

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GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7 ed. São Paulo, Nobel

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