Вы находитесь на странице: 1из 307

Содержание

Предисловие 9 Особый хлеб 69


Во имя хлеба 10 Хлеб из муки тонкого помола 70
Хлеб из кукурузной муки 73
Хлеб мультизерновой 74
Основы хлебопечения 13 Хлеб из муки Kamut® 76
Мука 14
Хлеб цельнозерновой 80
Выбор ингредиентов 16
Хлеб на манной крупе 82
Оборудование и аксессуары 18
Хлеб деревенский 84
Замешивание теста 20
Хлеб с отрубями 86
Брожение (ферментация) 24
Ржаной хлеб 88
Две стадии брожения 30
Хлеб из суржи 92
Предварительное формование 32
Хлеб безглютеновый из кукурузной муки 96
Окончательное формование 34
Хлеб безглютеновый из каштановой муки 98
Насечки 38
Выпечка и хранение хлеба 43
Учимся на ошибках 44
Органический хлеб
на натуральной закваске 101
Традиционный хлеб 47 Органический багет 102
Буль 48 Органический хлеб из пшеничной муки
Батар 52 с изюмом 106
Багет 55 Органический хлеб Т80 109
Полька 56 Органический хлеб из гречневой муки 112
Колос, фисель и косичка 58 Органический хлеб из полбы 114
Гаш 62 Органический хлеб из пшеницы однозернянки 116
Хлеб-здоровяк 64 Органический хлеб из муки Т150 118
Сельский хлеб 66 Органический пшеничный каравай 120
Хлеб с добавками 123 Булочки 214
Хлеб на сливочном масле с фундуком 124 Булочка с изюмом 216
Хлеб с горгонзолой и грецким орехом 126 Булочка с маком 220
Хлеб с зеленым чаем Булочка с беконом и орехом пекан 222
и апельсиновыми цукатами 129 Хлебец 226
Апельсиновый хлеб 132 Булочка из муки Kamut® с водорослями 228
Хлеб с инжиром 135 Булочка с фундуком и шоколадом 230
Медовый хлеб 136 Энергетическая булочка с изюмом
Хлеб на сливочном масле с грецкими орехами 138 и грецким орехом 234
Хлеб с куркумой 142 Гриссини 236
Хлеб со смесью орехов и сухофруктов 144
Хлеб с кунжутом 148
Хлеб с чернилами каракатицы 150 Региональный хлеб 241
Табатьер (Юра) 242
Раздвоенный хлеб (Берри) 246
Хлеб на растительных маслах 153 Маргаритка (Ардеш) 248
Чиабатта классическая 154 Портманто (Тулуза) 250
Чиабатта со смесью семян 158 Крученый хлеб (Жер) 254
Чиабатта из гречневой муки 160 Виваре 256
Чиабатта с тыквенными семечками 163 Корона (Лион) 259
Хлеб с базиликом 166 Хлеб из Экс-ан-Прованс 262
Хлеб с сушеными томатами 169
Фугасс с сыром черный шевр 170
Фугасс с черными и зелеными оливками 172 Классический хлеб
Фугасс с беконом 176 разных стран 265
Пицца 178 Фокачча с розмарином (Италия) 267
Хлеб макатиа (Реюньон) 270
Экмек (Турция) 272
Сдобный хлеб и выпечка 183 Пумперникель (Германия) 274
Булочки на молоке 184 Хлеб броа (Португалия) 278
Венский хлеб 186 Бейгл (Канада и США) 280
Сахарный хлеб 190 Булочка бан (США) 284
Бриошь 192 Хлеб кантона Во (Швейцария) 286
Сдобный хлеб 196
Батончик с изюмом 199
Круассан 200 Приложения 289
Булочка с шоколадом 204 Таблица хлебов (для профессионалов) 290
Булочка с ванилью 208 Глоссарий 301
Бескорковый хлеб 210 Алфавитный указатель 303
Основы хлебопечения
7
Предисловие
Начиная с двадцатых годов прошлого века французы за-
ново открывают для себя хлеб. И  не просто хлеб, а  тот, ко-
торый самые искусные пекари в условиях жесткой конкуренции
предлагают на сегодняшний день в своих магазинах. Исполь-
зование заквасочного метода, выбор муки высокого качества,
сочетание традиций и новейших технологий, а  также немалая
изобретательность  — все это служит одной из причин возвра-
щения интереса к хлебопечению. Отказ от бездушного промыш-
ленного производства  — вот требование, которое предъявляют
современные потребители, желающие понять, как и из чего при-
готовлен предлагаемый им хлеб. Именно на эти вопросы и отве-
чает эта книга.
От поисков качественного хлеба до желания приготовить его
у   себя дома  — всего лишь один шаг. И  Эрик Кайзер, непревзой-
денный пекарь, чье имя хорошо известно как на территории
Франции, так и за ее пределами, настойчиво предлагает вам
совершить этот шаг. Его намерения заслуживают внимания,
ведь он приглашает своих читателей освоить хлебопечение
на закваске. Все ингредиенты, требующиеся для реализации
предложенных в этой книге рецептов, вы с легкостью найде-
те в специализированных магазинах. Если вы работаете с каче-
ственными продуктами, считайте, полдела уже сделано. У  вас
наверняка уже есть духовка, и  вы всегда можете приобрести
электрический миксер, если не хотите замешивать тесто руками.
Что касается всего остального  — просто следуйте шаг за шагом
рецептам, описанным в этой книге и проиллюстрированным фо-
тографиями талантливого Массимо Пессина.
Будучи владельцем многочисленных пекарен по всему миру,
Эрик Кейзер постоянно получает запросы от частных лиц, же-
лающих провести ночь в пекарне за выпечкой хлеба. И  по-
средством своей книги он пытается удовлетворить подобные
желания, предлагая всем нам заняться хлебопечением у себя
дома и  на практике, наконец, понять, что это такое  — хлеб.
«На сегодняшний день люди во многих сферах стремятся к аутен-
тичности, — поясняет сам Эрик Кайзер. А что может более точно
передать это ощущение аутентичности, нежели хлеб, испечен-
ный от всего сердца, без привкуса фальши?»

9
Во имя хлеба
Я происхожу из рода эльзасских пекарей. Моя Я прошел воинскую службу в Ливане в каче-
семья поселилась в регионе Франш-Конте, а  если стве добровольца миротворческих сил ООН1.
быть точнее  — в Луре, где мой отец занимался Этот опыт позволил мне понять, насколько сильно
хлебопечением и обучал этому ремеслу меня. я хочу путешествовать по миру. Вернувшись
Мне очень нравилось проводить с ним время во  Францию, я  присоединился к обществу Ком-
в  пекарне. Я всегда видел себя делающим то же, паньонов Долга2. Совершенствование теоретиче-
что и он, но немного иначе, я  связывал это заня- ских знаний в процессе путешествий  — это было
тие с путешествиями, о которых мечтал еще ребен- по мне. Жизнь в коллективе подчинялась много-
ком. Увлеченный своей работой, папа виделся численным правилам. Мой день состоял в  общей
мне человеком, запертым в своей пекарне. Кар- сложности из 10 часов работы, к которым добав-
тинка работяги, трудящегося семь дней в неделю, лялись 5–6 часов обучения, либо проводимого
порой включая и ночное время, может либо вдох- мною, либо проводимого для меня, не говоря уже
новить вас, либо отбить охоту делать что-либо о задачах и обязанностях внутри коммуны. После
подобное. Но я упорствовал в  своих начинаниях, четырех лет, проведенных мною в разъездах по
проходя обучение в Фрежюсе, в  хлебопекарне Франции, я получил звание Franc-Comtois le Dеcidе.
Жерара Левана. Там я овладел техникой замеши-
вания теста, изготовления закваски, а  также тех-
никой закладывания изделий в   ечь при помощи Жить в согласии с другими людьми, делиться,
лопаты. У  меня был отличный наставник, кото- принимать, отдавать  — это те ценности, которые
рый привил мне любовь к добросовестному на сегодняшний день находятся под угрозой исчез-
исполнению своих обязанностей. В  то время еще новения у молодежи, предпочитающей закрыться
не существовало количественного ограничения в своей комнате и играть в видеоигры. Находясь
рабочих часов для  несовершеннолетних, так что в обществе Компаньонов Долга, я  научился упор-
зачастую я приступал к работе уже в первом часу ству и стремлению всегда делать свою работу каче-
ночи. В  дни, когда мы ходили на танцы, я  вынуж- ственно. Этот опыт побудил меня помогать моим
ден был предупреждать мою спутницу, что, как ученикам не сбиться с выбранного пути, воспиты-
Золушке, до полуночи мне нужно будет исчезнуть. вать в них уважение к окружающим и добиваться
А  когда девушка интересовалась причиной такого уважения к себе. Я верю в людей. В  каждом запу-
поворота, я  откровенно говорил ей, что я пекарь, тавшемся в жизни человеке всегда есть что-то
и  очарование мною сразу исчезало. Такова отри- светлое, что может позволить ему обрести свой
цательная сторона моего ремесла. Но  меня это путь, если он не откажется от предложенной ему
никогда не останавливало. помощи. Я очень рад, что в настоящее время обще-
ство Компаньонов Долга открыто для женщин,
чего не было раньше. Некоторые из них стано-
вятся выдающимися каменщиками и пекарями.
1
Речь идет о ЮНИФИЛ, временных силах ООН
в Ливане. — Прим. пер.
2
L e s C o m p a g n o n s d u D e v o i r   — союз мо-
лодых людей, изучающих традиционные ремесла.
Целью таких союзов является оказание взаимной
помощи в передвижении по стране, предоставление
работы и правовой защиты. — Прим. ред.

10
По настоятельной просьбе общества меня при-
гласили разработать образовательные программы
для будущих учеников. Параллельно с этим я уже
вел занятия по просьбе Национального Инсти-
тута Хлебопекарного и Кондитерского Производ-
ства (l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie,
INBP), крупнейшей в этой сфере образовательной
школы Франции для взрослых. Сначала эти заня-
тия проводились в Учебных Центрах для Подма-
стерьев (les Centres de Formation d’Apprentis, CFA),
а  затем переместились в пекарни. Мы проводили
две или три ночи, разъясняя пекарям принципы
организации их работы. При этом важно было
оставаться предельно толерантными и не задеть
ничьих чувств. Этот опыт закалил мой характер.
Именно тогда я и Патрик Кастанья, еще один ува-
жаемый педагог из INBP, поняли, что пекари, отка-
завшиеся после войны от использования закваски,
хотели вернуться к ней, но не до конца понимали,
каким образом это можно осуществить. В  итоге
в 1992  году мы создали консультационную ком-
панию по хлебопечению (Panis Victor) и начали
развивать концепцию разработки установки
для  производства натуральной жидкой закваски.
В  связи с этим от мельников требовалась пшенич- 13 сентября 1996 года я открыл мою первую булоч-
ная мука более старого типа, более качественная, ную в Париже по адресу улица Монж, 8. На это
но на тот момент не производившаяся вследствие отчасти меня вдохновило воспоминание о пекарне
низких урожаев. В  результате вся хлебопекар- моего отца. Я хотел воспроизвести образы клас-
ная индустрия, от обработки полей до непосред- сических булочных с каменными печами. Наша
ственно выпечки, подверглась пересмотру. Мы команда стремилась к тому, чтобы заставить людей
разрабатывали нашу концепцию совместно забыть печальный вид витрин с унылыми баге-
с  пекарским отделом шведской компании «Элек- тами, завернутыми в пищевую пленку. Гаранти-
тролюкс». Таким образом, мне представилась рованное качество муки, брожение на закваске,
возможность попутешествовать по всему миру принцип замешивания теста, адаптированный
с  целью реализации нашего проекта. Установка для  приготовления высококачественного про-
для производства натуральной жидкой закваски дукта,  — все это без сомнения способствовало
получила приз на выставке «Еврохлеб» 1994 года. возвращению у французов интереса к хлебу
со  сложными ароматами и нежным воздушным
мякишем. Сегодня я летаю с континента на конти-
нент, чтобы открывать новые пекарни в различных
странах мира и знакомить людей с французским
хлебом. Но, откровенно говоря, мне не хватает
порой непосредственного взаимодействия с тестом,
и  зачастую я чувствую необходимость вернуться
в пекарню и заняться выпечкой хлеба.

Эрик Кайзер

11
Основы


Мука
Испечь превосходный хлеб можно из любого вида Нужно ли выбирать
муки, но при одном условии: она должна быть выс-
шего качества. Если вы поклонник хлеба и к тому органическую муку?
же любите готовить его сами, вам непременно Изначально я отдавал предпочтение органиче-
захочется испробовать в этом деле различные виды ской муке, но, в  конце концов, понял, что ее цена
муки. Но на первых этапах освоения хлебопечения чрезмерно высока и совершенно обескураживает
я советую вам использовать пшеничную муку Т65. покупателей. Задумываясь об органическом земле-
делии, по определению исключающем пестициды

Мука вчера и сегодня и инсектициды, я неизменно задаюсь вопросом,


а  не загрязняются ли поверхности используемых
Качество готового хлеба в первую очередь зависит для него земель вследствие близкого располо-
от качества используемых для его приготовления жения с другими землями, где происходит куль-
ингредиентов, и  только затем от самого способа тивация, соответствующая совершенно другим
приготовления. Кризисы, сотрясающие сельско- принципам. Разумное и контролируемое сельское
хозяйственную промышленность, заставляют нас хозяйство (СRC) предлагает преимущества орга-
быть очень бдительными. Со времен Второй миро- нического подхода без каких-либо изъянов. Оно
вой войны сельскохозяйственная культура ори- является разумным, так как при нем отдается
ентирована на показатели рентабельности куда предпочтение использованию сырья и способам
больше, чем на уровень качества продукции и ее осуществления земледелия, гарантирующим каче-
пищевой ценности. Были выведены сорта пше- ство конечной продукции и уважение к окружа-
ницы, позволяющие собирать невероятно высо- ющей среде. Речь идет о том, чтобы проявлять
кие урожаи с одного гектара. В  1970–1980-х годах рассудительность, избавляться от инсектици-
хлеб перестал иметь какой-либо вкус. Все это при- дов и  пестицидов, опасных для здоровья, без их
вело к тому, что связка зерно–мука–хлеб оказалась тотального уничтожения и  смириться с более низ-
под угрозой. ким урожаем с одного гектара. Этот метод кажется
менее стеснительным и в  каком-то смысле более
На сегодняшний день мельники предлагают реалистичным.
муку, полученную из различных видов старого
зерна, когда-то выращиваемого в наших регионах,
но  в  какой-то момент исчезнувшего из производ- Какая мука подойдет
ства в  связи с низкой рентабельностью. Эта мука
дарит хлебу прекрасную пигментацию, исключи- для вашего хлеба?
тельный список питательных веществ, а  также Если вы приобретете в магазине первую попав-
невероятные цвет и аромат хлебного мякиша шуюся пачку с мукой, вместе с ней вы получите
и  корочки. Она позволяет образовывать клейко- массу проблем при попытке испечь качественный
винную сеть, способную выдерживать давление хлеб. Дело в том, что скорее всего вам попадется
углекислого газа, при этом не придавая тесту рези- мука Т55, изготовляемая из пшеницы, выращи-
новой текстуры. Этот феномен объясняется высо- ваемой с использованием пестицидов и инсекти-
ким качеством белков, которое в данном случае цидов, «улучшаемая» при помощи аскорбиновой
является более приоритетным, нежели их количе- кислоты, с  добавлением глютена и прочих разре-
ство (близкое к 10–12  %). Мои мельники работают шенных к использованию добавок.
с теми фермерами, которые ведут разумное и кон-
тролируемое сельское хозяйство (СRC1). Внимательно читайте этикетку на упаковке
при  выборе продукта в магазине: не страшно, если
1
C R C (англ. Cyclic redundance check) — Цикличе- в составе есть энзимы, отвечающие за улучшение
ский избыточный код. — Прим. пер. процесса брожения, но помимо них ничего другого

Основы хлебопечения
14
быть не должно. Преимущество использования вым культурам, таким как полба, однозернянка
муки СRC или органической заключается в возмож- и рожь. Если вы предпочитаете муку из таких зер-
ности обладать достоверной информацией о про- новых, как полба и однозернянка, считающихся
дукте. Вы должны осознавать, что вы будете есть предками пшеницы, учтите, что тесто в этом
именно то, что вы замешиваете в тесто. случае потребует от вас большего внимания, так
как  клейковинные сети этих видов муки более

Типы муки хрупкие.

Мука классифицируется по «типу», соответствую-


щему большему или меньшему присутствию обо-
НИЧНОГО
ПШЕ
лочки зерна (внешней части зерна, называемой
также отрубями) и обогащенности минеральными
А В ЗЕ
Р
веществами. Чтобы определить этот показатель,
небольшое количество муки сжигают при 900 °С. СТ
О из Зерно пшеницы состоит Н
трех частей: мучнистого ядра,

А
С

Будучи не поддающимися горению, оставшиеся


состоящего из крахмала и клейковины
минеральные вещества или «пепел» используются
(81–83 % от всего зерна), зародыша (2–3 %)
для определения типа муки. Пшеничная мука Т65,
и нескольких слоев оболочек, богатых волокнами
которую я вам настоятельно рекомендую к исполь-
и минералами (14–17 %). Крахмал, будучи медленным
зованию (если в рецепте не дано каких-либо дру-
углеводом, играет важную роль в хлебопечении в про-
гих указателей), соответствует показателю пепла
цессе действия дрожжей, отвечающих за подъем теста.
0,62–0,75 %.
Глютен (или клейковина), являясь совокупностью бел-
ков, присутствует в пшенице, полбе, муке Kamut®, одно-
На сегодняшний день все большую популярность
зернянке, а также в меньшем количестве во ржи, овсе
приобретает мука не столь белоснежная, с  показа-
и ячмене. Наличие глютена позволяет получать подат-
телем пепла равным или превышающим отметку
ливое, эластичное и однородное тесто. Именно бла-
в 0,75 % (мука Т80, Т110 и Т150). Цельнозерновая
годаря ему хлеб приобретает воздушный мякиш.
мука всегда будет содержать больше зерновых обо-
Что же касается зародыша, то он богат вита-
лочек, которые могли контактировать с пестици-
минами и минералами.
дами и инсектицидами. Выбирая подобные типы
муки, приобретайте органическую или CRC про-
дукцию.

Наиболее часто подобная типология применяется


к обычной пшенице, но при этом ту же катего-
ризацию можно применить и к прочим зерно-

Основы хлебопечения
15
Выбор ингредиентов
Мука, закваска, соль и вода  — это 4 основных эле- СУХАЯ ЗАКВАСКА. Если вам не хочется заниматься
мента хлебопечения. А  я обычно добавляю к ним изготовлением жидкой закваски, вы вполне
еще и пятый: страсть. можете вместо нее воспользоваться сухой, кото-
рую можно приобрести в биомагазине. Введенная
ВОДА. Обычно мы используем фильтры для воды, в чашу миксера вместе с остальными ингредиен-
которые помогают очистить воду из-под крана. тами сухая закваска начинает сразу же действовать
Конечно же, в идеале нужно было бы использо- от контакта с водой. Однако пекарские дрожжи,
вать исключительно родниковую воду. Но как присутствующие в небольшом количестве в этой
она будет доставлена к вам в дом? В пластиковых смеси, частично снижают действенность закваски.
бутылках? Очистить воду от посторонних приме-
сей и извести, на мой взгляд, — это уже большой СВЕЖИЕ ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ. Вы найдете
шаг. Вы можете использовать дома фильтр-кувшин их в хлебобулочном магазине или в любом боль-
или установить фильтр для водопровода. шом супермаркете. Они представлены в  форме
небольших брикетов кремового цвета, которые
Количество необходимой воды, указанное отлично крошатся. Их добавляют прямо в смесь
в  рецепте, может варьироваться в зависи- муки с  водой. Эти дрожжи не должны иметь пря-
мости от степени влажности теста, качества мой контакт с солью. Хранятся они при темпера-
муки и ваших предпочтений (сделать тесто туре от 0 до 10 °С. В рецептах, приведенных в этой
более влажным, а значит, более эластичным, книге, такие дрожжи используются в сочетании
или, наоборот, более сухим). В хлебопечении с закваской, не заменяя ее.
все в какой-то степени зависит от  ощуще-
ний и интуиции. СУХИЕ ДРОЖЖИ. Они существуют в двух вариа-
циях: сухие активные дрожжи в гранулах, кото-
СОЛЬ МЕЛКОГО ИЛИ КРУПНОГО ПОМОЛА. Я  реко- рые перед использованием необходимо поместить
мендую использовать соль нерафинированную, в теплую воду, и  сублимированные дрожжи, или
содержащую достаточно йода, например соль дрожжи сухие быстродействующие (инстантные),
из  Геранда. «Нерафинированная» означает, что соль которые напрямую смешиваются с мукой и водой.
продается в виде кристаллов и содержит большое Чтобы использовать сухие активные дрожжи
количество минералов, таких как магний. Мое лич- в  гранулах, разделите надвое указанное в рецепте
ное убеждение, научно не подтвержденное, состоит количество свежих дрожжей.
в том, что именно этот тип соли позволяет увели-
чить срок хранения готового хлебного изделия. ПРОЧИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. Множество других ингре-
диентов может входить в состав хлеба (молоко,
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА. В  дальнейшем вы узнаете, оливковое масло, зерна и семена, орехи, мед,
как самим можно изготовлять жидкую закваску сухофрукты, водоросли...). И  в ваших силах поза-
и  сохранять ее «живой» как можно дольше. Я при- ботиться об их качестве. Хлеб, приготовленный
зываю вас не упустить случая и попробовать сде- из  муки высшего сорта, может быть легко испор-
лать это. Процесс ее изготовления очень увлекате- чен использованием прочих ингредиентов ненад-
лен и притом прост в исполнении. Таким образом, лежащего качества.
у вас всегда будет возможность иметь под рукой
свежую жидкую закваску.

Основы хлебопечения
16
Оборудование
и аксессуары
Чтобы пуститься в путешествие по миру хле- поверхности стола. Также вы можете использо-
бопечения, не потребуется особых затрат. Если вать нож-скребок, выкладывая тесто из чаши мик-
ваша кухня уже оборудована небольшой плитой сера или глубокой миски, а также очищая от теста
с духовкой, то перед началом замешивания теста свои руки.
вам остается только приобрести необходимые
ингредиенты. Замешивание вручную  — это что-то ВЕСЫ. Они могут быть электронными или механи-
настолько особенное, что я настоятельно реко- ческими, предпочтительно с мерной чашей.
мендую вам освоить этот способ приготовления
теста. Однако если у вас есть необходимость часто МИСКА. Все рецепты в данной книге рассчитаны
замешивать тесто или же слишком жидкое тесто на использование 500 г муки. Если вы замеши-
вас обескураживает, потому что в таком виде оно ваете тесто вручную, то подберите подходящую
очень липкое, вы всегда можете воспользоваться миску.
миксером. Ниже приведены несколько рекомен-
даций по поводу того, во что лучше инвестировать ТЕРМОМЕТР-ЗОНД. Его наличие необязательно, но
свои средства, чтобы облегчить процесс приготов- он позволяет узнать температуру муки или теста
ления хлеба. и, таким образом, рассчитать базовую температуру
(см. стр. 20).
ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ МИКСЕР. Многие компании пред-
лагают различные миксеры с возможностью регули- КОРЗИНКИ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТА. По сути своей,
ровать скорость замеса. Удостоверьтесь, что насад- это плетеные корзинки, обтянутые изнутри тка-
ка-крюк для замеса и венчики хорошо достают нью, разных форм и размеров. Когда у вас есть
до дна чаши, в противном случае вы рискуете полу- только одна тестовая заготовка для расстойки
чить плохо замешанное, неоднородное тесто. или  тесто слишком влажное, использование такой
корзинки во время второго подъема (окончатель-
НОЖ-СКРЕБОК ДЛЯ ТЕСТА. Этот кухонный аксес- ной расстойки) может оказаться просто необхо-
суар очень удобен при замешивании вручную димым. Приобрести подобные корзинки можно
для того, чтобы собирать кусочки теста с рабочей в специализированных магазинах.
ПОЛОТЕНЦА ИЛИ ЧИСТАЯ ТКАНЬ. Они незаме- выпечки используйте специальную деревянную
нимы на этапах брожения теста. Слегка смочите лопатку для того, чтобы посадить изделия в духовку
их перед тем, как накрыть ими миску с тестом и вынуть их обратно. Такую лопатку вы можете
или же непосредственно саму заготовку. Можно приобрести в специализированном магазине.
также присыпать полотенце мукой, чтобы выло-
жить на него тестовую заготовку для расстойки, ЛЕЗВИЕ И РУЧКА ДЛЯ НЕГО. В  специализиро-
или же выстелить им небольшую миску, которая ванных магазинах вы найдете лезвия и ручки
таким образом станет отличной заменой корзинке для  них. Лезвием делают насечки на поверхности
для расстойки теста. тестовых заготовок и при необходимости разре-
зают их. Вы также можете использовать для этих
ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ. Во многих случаях формы целей острый нож.
для выпечки, круглые или прямоугольные, незаме-
нимы на этапах брожения и выпекания хлебного ПРОЧИЕ АКСЕССУАРЫ. Речь идет о предметах, кото-
изделия. Иногда они используются для того, чтобы рые составляют базовый комплект кухонных аксес-
придать тестовым заготовкам необходимую форму. суаров, необходимых для выпечки: скалка для
Некоторые прямоугольные формы для выпечки раскатывания теста, которая упоминается во  мно-
идут в комплекте с задвигающейся крышкой, кото- гих рецептах; ножницы для того, чтобы делать
рую необходимо держать закрытой во время рас- надрезы на поверхности теста; кулинарная кисть
стойки теста и выпечки изделия. Вы можете приоб- для увлажнения тестовых заготовок или смазыва-
рести их в специализированном магазине. ния их взбитым яйцом, а  также для смазывания
маслом форм для выпечки; таймер, чтобы засекать
ПУЛЬВЕРИЗАТОР. Наличие пара во время выпечки время расстойки и выпечки изделий; сито, чтобы
необходимо для того, чтобы улучшить текстуру присыпать заготовки мукой; щеточка, чтобы сма-
изготовляемого изделия. Можно создать подобие хивать лишнюю муку при работе с тестом; бумага
паровой бани, установив на нижний уровень разо- для выпечки, чтобы не приходилось каждый раз
гретой духовки противень, в который налито 50 мл смазывать противень маслом.
воды. Также, вместо того чтобы ставить в  духовку
противень с водой, можно перед выпечкой смо-
чить поверхность тестовых заготовок при  помощи
пульверизатора или кулинарной кисти.

ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ. Пекарский камень, также


называемый камнем для пиццы, устанавливается на
решетку, расположенную в нижней части духовки.
Он будет накапливать в себе тепло нагретой
духовки, чтобы, в  свою очередь, отдать его тесту,
расположенному прямо на нем. При таком способе

Основы хлебопечения
19
Замешивание теста
Вы можете выбирать: замешивать тесто руками температура будет варьироваться от 54 до 56 °С для
или же при помощи миксера. Конечно же, глав- белого теста и от 58 до 65 °С для темного. Очевидно,
ный интерес готовить хлеб у себя дома заклю- что вам придется учитывать температуру на  вашей
чается именно в возможности замешивать тесто кухне, и  вы должны понимать, что разница в 10  °С
вручную, чего никогда не позволяют делать будет сильно сказываться на работе с  изделиями
ни  в  одной пекарне в силу соблюдения санитар- из теста. Чтобы облегчить процесс приготовле-
ных норм. «Запустить руки в тесто»  — ни с чем ния, необходимая температура воды будет всегда
не сравнимый опыт для тех, кто жаждет научиться указана в рецептах. Перед тем как замешивать
печь хлеб. Ведь именно человеческие руки хранят тесто, уделите немного времени тому, чтобы опре-
в себе опыт всей истории хлебопечения. делить эти три значения температуры (муки, воды
и окружающей среды). Так вы будете точно знать,

Каждому хлебу свой замес насколько вы близки к золотой середине.

Определение необходимого типа замеса, вруч-


ную или при помощи миксера, будет зависеть Замешивание вручную
от  выбранного рецепта и используемого сорта Внутри углубления из муки замешиваются между
муки. Количество воды и время замеса могут варьи- собой вода, жидкая закваска, дрожжи и соль до тех
роваться в зависимости от этих условий и достигну- пор, пока не начнет образовываться тестовая
того вами уровня в искусстве хлебопечения. основа. Этот процесс называется «замес полуфабри-
ката». А  основная стадия замеса состоит в  обминке
Слишком влажное, липкое тесто сложно поддается теста руками, его растягивании, ударении о рабо-
замешиванию руками, но в итоге позволяет приго- чую поверхность стола, складывании и  снова
товить невероятно воздушный хлеб, столь люби- растягивании, а также насыщении кислородом. Все
мый всеми. Возможно, при работе с таким тестом эти действия повторяются на протяжении 10  мин.
вы отдадите предпочтение использованию мик- В  течение этого времени тесто структурируется,
сера. Но помните, что в хлебопечении рецепт  — становится все более и более эластичным и вместе
это только некий указатель. Вы должны готовить, с тем упругим. В  это же время образуется клейко-
в  большей степени полагаясь на свои ощущения. винная сеть: она будет удерживать углекислый
Даже если вы замешиваете тесто при помощи газ (СО2), который, в  свою очередь, будет пытаться
миксера, вы все равно будете пробовать тесто «вырваться» наружу (см. также главу «Брожение
на  ощупь, чтобы определить его текстуру и плот- (ферментация)» на стр. 24). Если в рецепте указаны
ность перед тем, как продолжить готовить дальше. какие-либо дополнительные ингредиенты (орехи,
Таким образом, ваши руки, независимо от того, оливки, сухофрукты...), они добавляются в  самом
используете вы миксер или нет, остаются самым конце процесса замешивания.
точным индикатором во время готовки.
 

Я верю в передачу энергии через руки человека
Базовая температура в процессе замешивания теста. Все сравнительные
Речь идет о самом основном показателе в хлебопе- исследования, которые мне удалось осуществить
чении. Температура теста после замешивания (стан- в течение моей пекарской деятельности, доказали,
дартно 24–25 °С) зависит от базовой температуры, что тесто получается гораздо более удачным, если его
складывающейся из относительной температуры
замешивать вручную. В этом я вижу некий процесс
передачи флюидов. Я был бы счастлив, если бы мы
окружающей среды, температуры муки и воды.
могли предложить клиентам хлеб, тесто для которого
Знание и соблюдение этого параметра позволяет замешано вручную, но, к сожалению, мы ограничены
каждый раз получать хлеб надлежащего качества. в своих возможностях санитарными нормами, которые
Для рецептов, приведенных в этой книге, базовая все чаще вторгаются в хлебопекарный процесс.

Основы хлебопечения
20
1 2 3

4 5 6

7 8 9

Замешивание вручную (очень влажное тесто)


Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность и сделайте углубление по центру 1 .
Влейте в это углубление половину указанного количества воды, добавьте жидкую заква-
ску (или сухую) 2 , раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешивайте
ингредиенты руками 3 и постепенно собирайте муку с краев к центру. Таким образом вы
получите смесь консистенции густого крема. Влейте оставшуюся воду 4 и продолжайте
замешивать тесто, добавляя в него муку, оставшуюся на рабочей поверхности стола, до тех
пор, пока она не впитает в себя всю жидкость 5 6 . Вымешивайте тесто двумя руками,
оно будет прилипать к рабочей поверхности. Потяните его вверх 7 , затем с силой оття-
ните вперед и сложите пополам, чтобы удержать в нем воздух 8 . Повторяйте эти дей-
ствия несколько раз до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным и не переста-
нет липнуть к рабочей поверхности. Скатайте его, чтобы придать ему форму шара 9 .

Основы хлебопечения
21
1 2 3

4 5 6

7 8 9

Замешивание вручную (довольно сухое тесто)


Для некоторых видов хлеба может использоваться довольно сухое тесто, которое стано-
вится таким еще на стадии замеса (это зависит от количества добавляемой воды, а  также
от типа и качества используемой муки). Соберите прилипшие кусочки теста с рабочей
поверхности стола при помощи ножа-скребка 1 и объедините их в одно целое. Одной
рукой крепко прижимайте тесто 2 , другой растягивайте его 3 . Сложите тесто один
или два раза 4 , затем разгладьте его 5 . Повторите этот прием: растяните тесто 6
и  сложите. Затем сверните рулетом и скатайте его 7 8 так, чтобы придать ему форму
шара 9 .

Основы хлебопечения
22
Замешивание при помощи миксера
Добавьте в чашу миксера основные ингредиенты в следующем порядке: мука, вода, заква-
ска, дрожжи и соль. Соль не должна вступать в прямой контакт с дрожжами и закваской.
Вы можете также развести соль в воде перед тем, как добавлять ее к остальным ингреди-
ентам. Замес начинайте на низкой скорости, которая соответствует стадии замеса полуфа-
бриката при работе вручную (ингредиенты просто перемешиваются), и  только затем пере-
ходите к основной стадии замеса теста на высокой скорости.

Белый воздушный хлебный мякиш требует интенсивного замеса, позволяющего тесту


насытиться кислородом. С  другой стороны, длительное брожение требует медленного
и непродолжительного вымешивания. Работая с мукой CRC, я обычно стараюсь не пере-
борщить с жидкостью, чтобы сохранить каратиноидные пигменты, отвечающие за вку-
совые качества и цвет хлебной корочки. Лучше добавить меньше жидкости, оставить
тесто надолго для подъема и работать с меньшим количеством дрожжей

Й РЕЦЕПТ Х
или  вообще не использовать их. Говорят, чтобы приготовить каче-
ственный хлеб, нужен десяток часов, а  для безвкусного хлеба
О
будет достаточно и трех.
О ВН Л
Во всех рецептах хлеба
ЕБ
Н
ОС

на 100 порций муки прихо-


А

дится 60 порций воды, от 10 до 50


порций жидкой или сухой закваски
(в сочетании с 1 или 2 порциями дрож-
жей) и 2 порции соли.

Основы хлебопечения
23
Брожение
(ферментация)
Процесс брожения, являющийся сердцем хлебо-
печения, возникает вследствие развития есте- Заквасочный метод
ственной флоры в тесте (при заквасочном методе) Хлебопечение на закваске требует поддержания
или  добавления так называемых хлебопекарных баланса между действием бактерий и дрожжей.
дрожжей, или же комбинации того и другого. Сложность состоит в том, что бактерии, назы-
Пекари в своей работе активизируют этот процесс ваемые молочнокислыми (так как они произво-
каждый день и отлично знают, как его контроли- дят молочную кислоту) начинают действовать
ровать. И  все же он представляет собой сложную при  температуре около 30 °С, в  то время как дей-
физико-химическую реакцию, и  понимание того, ствие дрожжей вступает в силу при температуре
как он функционирует, является гарантией успеш- 22–26  °С. При более низких температурах другие
ной выпечки хлеба, что, в  свою очередь, принесет бактерии активизируются и начинают произво-
радость вашей семье и близким. дить уксусную кислоту. Хлеб на закваске, рас-
стаивавшийся при недостаточной температуре,
рискует оказаться на вкус слегка кисловатым.
Что заставляет хлеб Помимо температуры, на процесс брожения вли-
подниматься? яют и другие факторы, среди которых особенно
выделяются процесс замешивания теста и каче-
В конце замеса тесто выкладывается на рабочую ство используемых продуктов.
поверхность стола или в глубокую миску и накры-
вается влажным полотенцем. Эта начальная ста- СУХАЯ И ЖИДКАЯ ЗАКВАСКИ. Сухую и жидкую
дия брожения называется первым подъемом теста закваски различают по количеству воды, добав-
(см. также стр. 30). ляемой к муке. Жидкая закваска получается
в  результате смешивания 50 мл воды с 50 г муки,
На этом этапе микроорганизмы, содержащиеся в  то  время как для сухой закваски будет доста-
в  муке, бактерии и дикие дрожжи (не следует точно всего лишь 30 мл воды.
путать их с хлебопекарными дрожжами) начи-
нают размножаться в зависимости от доступного Все рецепты, представленные в этой книге,
им «материала», которым в основном являются предполагают использование жидкой закваски.
сахара, способные к брожению, такие как глюкоза Такой выбор объясняется простотой работы
и мальтоза. В  среде, лишенной кислорода (анаэ- с  ней: в процессе замешивания она добавляется
робной), эти микроорганизмы разлагают сахара точно таким же образом, как и вода. Обратите
на  спирт (этанол) и углекислый газ, отвечающий внимание, что жидкая закваска будет состав-
за подъем теста. Способность теста удерживать лять от 20 до 50 % от общего веса муки.
этот газ и за счет него увеличиваться в объеме обу-
словлена особым свойством белков пшеницы (глю-
тена) образовывать во время замешивания клей-
кую и эластичную субстанцию.

Основы хлебопечения
24
1 2

3 4

Приготовление жидкой закваски (ОБЪЕМОМ ОКОЛО 500 Г)


140 г ржаной муки Т80, Т130 или Т170, 240 мл воды 20 °С, 10 г меда (или солода),
100 г пшеничной муки Т55 или Т65

1 ДЕНЬ. В  миске при помощи лопатки смешайте 20 г ржаной муки и 20 мл воды, добавьте
5 г меда (или солода) 1 2 . Накройте смесь полотенцем и оставьте ее на 24 часа при ком-
натной температуре. Снова перемешайте, если закваска заветрилась.

2 ДЕНЬ. На поверхности образуются пузыри. В  более объемной емкости смешайте


40 г ржаной муки и 5 г меда (или солода) 3 . Добавьте к ним приготовленную ранее заго-
товку. Эта процедура называется «подкормить закваску». Снова накройте смесь полотен-
цем и оставьте еще на 24 часа.

3 ДЕНЬ. Смесь пузырится и находится в активной фазе. В  еще большей емкости смешайте
80 г ржаной муки и 80 мл воды. Снова добавьте к ним приготовленную ранее заготовку.
Накройте смесь полотенцем и оставьте на 24 часа 4 .

4 ДЕНЬ. Добавьте 100 г пшеничной муки и 100 мл воды. Перемешайте. Ваша закваска пол-
ностью готова к использованию. Она должна иметь консистенцию густого блинного теста.
Храните закваску в стеклянной емкости, накрытой крышкой, но не завинченной, так,
чтобы у закваски был постоянный контакт с воздухом. Закрывайте емкость герметично
только тогда, когда будете хранить закваску в холодильнике в течение долгого времени.

Основы хлебопечения
25
СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ. Закваска остается актив- ЗАКВАСКА-ДРОЖЖИ (LE LEVAIN-LEVURE). Отсыпьте
ной в среднем в течение трех дней после ее под- четверть указанного в рецепте количества муки
кармливания. Таким образом, подкармливать ее и добавьте к ней 60 % воды (на 100 г муки — 60 мл
надо каждые три дня, добавляя в нее муку и воду воды). Добавьте хлебопекарные дрожжи (из рас-
в количестве 50 % от ее веса. Например, если у вас чета 10 г на 1 кг муки) и перемешайте. Уберите
осталось 300 г закваски, добавьте в нее 75 г муки получившуюся смесь на 6–10 часов в холодильник.
и 75 мл воды. Помните, что закваска  — это живой На стадии замеса на каждые 500 г муки исполь-
организм, и  вы должны кормить ее, чтобы под- зуйте от 20 до 50 % получившейся заготовки.
держивать ее работоспособность. Если вы в тече-
ние нескольких дней не намереваетесь печь хлеб АУТОЛИЗ. Этот способ предварительного броже-
или  температура окружающей среды повышается, ния по сути своей является стадией замеса. Сме-
то в таком случае герметично закройте емкость шивайте муку и воду при помощи миксера в  тече-
с закваской и уберите ее в холодильник. В  таком ние 4 мин. на медленной скорости или в течение
виде закваску можно хранить в течение несколь- 5 мин. вручную. Оставьте заготовку отдыхать
ких недель. В  зависимости от частоты хлебопече- на 1 час (можно увеличивать это время до 10 часов
ния вы можете варьировать первоначальное коли- в том случае, если вы хотите каким-либо образом
чество закваски. изменить вкус хлеба). Затем введите все осталь-
ные ингредиенты и замесите тесто. Такая тех-

Основные способы ника позволяет получить более податливое тесто


и сократить время итогового замеса.
предварительного брожения СПЕЛОЕ ТЕСТО. Речь идет о тесте, накануне заме-
Закваска  — это только один из нескольких спосо- шанном на дрожжах и оставленном на ночь
бов предварительного брожения. Обычно тесто в холодильнике. Его нужно добавлять в день
изготовляют, придерживаясь методов, которые выпечки (в количестве от 15 до 30 % от общего
позволяют насытить его дополнительными источ- веса муки). Например, на каждые 500 г муки
никами бактерий и дрожжей. Помимо закваски, добавьте от  15  до  30 % (то есть 120–140 г) спелого
существуют и другие средства, позволяющие запу- теста на стадии замеса.
стить процесс брожения. Они призваны сокра-
тить время, требующееся на первый подъем теста.
В  хлебопекарнях пользуются ими с целью эконо-


 

мии времени, а  также, что немаловажно, для улуч-


 


 
шения вкуса готового изделия. Подготовьте 500 г органических яблок или винограда.
Вымойте их и порежьте небольшими кусочками, если
ПУЛИШ. Смешайте в комбайне (миксере) или это яблоки — не очищайте их от кожуры. Оставьте их
в  миске 500 г муки с 500 мл воды и 3–4 г свежих бродить в миске, накрытой полотенцем, при комнат-
ной температуре на срок от 10 до 15 дней. Соберите
прессованных дрожжей. На этой стадии никогда
сок, который выделят яблоки (или виноград). Сме-
не добавляйте соль, так как она ухудшает процесс шайте 200 мл этого сока с 300 г ржаной муки Т80,
брожения. Накройте миску полотенцем и уберите Т130 или Т170. Оставьте эту смесь отдыхать на 24 часа.
ее в холодильник на 10 часов. На стадии замеса На следующий день введите 100 г муки и 100 мл воды.
на  каждые 500 г муки используйте от 20 до 50 % Повторите эту же процедуру еще раз через сутки.
получившейся заготовки. Таким образом, вы получите достаточное количество
натуральной закваски для приготовления теста.

Основы хлебопечения
26
Использование свежих дрожжей
в хлебопечении
Если пивные дрожжи были известны еще во вре-
мена Галлии, то разрешение на их использование
в хлебопечении ставилось под сомнение вплоть
до XIX века. Исследования Луи Пастера проде-
монстрировали, что процесс брожения возникает
вследствие работы микроорганизмов (анаэро-
бов), которые активизируются в условиях отсут-
ствия кислорода. Эти исследования позволили
отобрать штаммы и ферменты, среди которых
Saccharomyces cerevisiae, что в обиходе означает
«хлебопекарные дрожжи».

В хлебопечении на дрожжах не остается места


для «дикой» микрофлоры, присутствующей в муке,
так как уже на этапе замеса полуфабриката вво-
дят большое количество Saccharomyces cerevisiae
(1 г включает в себя 9–10 миллиардов клеток).
В  результате спиртовое брожение ускоряется
и  в  тесте образуется достаточное количество угле-
кислого газа, который, в  свою очередь, способ-
ствует образованию «воздушных пузырей» внутри   
хлеба и этанола, который испаряется во время Первые производители дрожжей появились в 1850–
выпечки, впрочем, так же как и различные хими- 1855 гг. Доступность дрожжей подтолкнула хлебопе-
ческие вещества, придающие хлебу определенный ков начать активно отказываться от традиционных
аромат. методов использования закваски в хлебопечении.
С целью получения более воздушного мякиша пекари
стали одновременно добавлять и дрожжи, и закваску
Дрожжи, полезная помощь в процессе приготовления теста. По окончании Второй
мировой войны французы страстно желали забыть
закваске черствый черный несъедобный хлеб. В свою очередь,
пекари не упустили возможности ввести в оборот
При правильной дозировке можно не бояться быстрые в приготовлении, легко поднимающиеся
использования дрожжей. Некоторые дрожжевые пышные хлебобулочные изделия. Барьер был взят.
виды хлеба обладают бесподобными вкусовыми Так возникла тенденция увеличения количества вводи-
качествами. Я использую дрожжи в небольшом мых в тесто дрожжей, сокращения времени брожения
количестве почти во всех моих рецептах, где упо- с целью повышения производительности, а также тен-
требляется закваска. Их число должно способ- денция регулировки отсутствия вкуса у готового изде-
ствовать изменению времени брожения, но ни
лия за счет чрезмерного добавления соли. Но чтобы
прокормить эти дрожжи, муки плохого качества было
в  коем случае не нарушать его. Если роль дрож-
уже недостаточно. Тогда стали использовать добавки
жей в  тесте будет ограничиваться именно опти- на основе солода и амилазы, которые превращают
мизацией процесса брожения, тогда они могут мучной крахмал в сахар, а также добавки на основе
стать прекрасным дополнительным ингредиентом. аскорбиновой кислоты, которая способствует укре-
Помимо прочего, они также смягчат излишнюю плению клейковинной сети. И вот уже в 1990-х годах
кислотность некоторых видов закваски. использование дрожжей поставили под сомнение.

Основы хлебопечения
29
Две стадии брожения
В процессе брожения можно выделить два основ- Первый подъем длится от 1 часа до 3 (в некоторых
ных этапа: первый подъем, или так называемое случаях и дольше), в  зависимости от используе-
массовое брожение (так как тесто еще не поде- мой муки и температуры окружающей среды. Нет
лено на части), и второй подъем, называемый никакой необходимости увеличивать это время
окончательной расстойкой, когда изделия были в  случае, если вы использовали средства предва-
уже сформованы. рительного брожения (закваску, закваску-дрожжи,
пулиш, аутолиз или спелое тесто, см. стр. 24)

Первый подъем Совет, который я могу дать каждому, заключается


в том, чтобы делать все в согласии со своими зна-
После замешивания тесто, накрытое влажным ниями и чувствами. Важно постоянно следить
полотенцем во избежание заветривания, начинает за  тестом во время его подъема, а  также не  менее
бродить. Оно расслабляется, отдыхает и при  этом важно понимать процессы, происходящие
увеличивается в объеме. Это происходит за счет во  время брожения, чтобы всегда иметь возмож-
углекислого газа, который стремится «выйти» ность усовершенствовать этот этап приготовления
наружу, но удерживается внутри заготовки благо- хлеба. Если вы оставите тесто бродить при темпе-
даря клейковинной сети. В  зависимости от  актив- ратуре 18 °С на срок, который в действительности
ности закваски и температуры окружающей предназначен для брожения теста при 24 °С, хотя
среды, объем заготовки может увеличиться вдвое. по идее вы должны были бы удвоить, а  то и утро-
Этот процесс также сопровождается окислением ить это время, в  этом случае вы не дадите вашему
(см. ниже). хлебу шансов достичь своей вкусовой зрелости.

Е КИ СЛО Т НОС
НИ ТИ
РЕ Уровень pH, показатель
Е которого позволяет определить Е
Т
М

уровень кислотности продукта, помо-


СТ
ИЗ

гает оценить процесс брожения. В начале


А

первого подъема теста этот уровень равен при-


мерно 6–7 pH (показатель зависит от процесса
замешивания и добавляемой закваски). В конце пер-
вого подъема теста традиционного хлеба его показатель
равен 5–6 pH. Согласно стандартам, кислотность хлеба,
приготовленного на закваске, равняется 4–4,3 pH. Чем
более кислый хлеб на вкус, тем более низкий показа-
тель pH. Сохранение показателя 4–5 pH гарантирует
насыщенность ароматами и долгий срок хранения
готового изделия. В аптеках можно найти цвет-
ные индикаторы (индикаторы pH), позво-
ляющие обеспечить адекватные
измерения кислотности.

Основы
хлебопечения
30
 
    
Обычно в пекарнях сформованное тесто убирают
в расстоечные шкафы с регулируемой температу-
рой, которая зависит от времени, когда надо будет
выпекать изделия. Такой способ позволяет пекарям
в любое время суток иметь возможность предложить
клиентам горячий хлеб. Вы можете воспроизвести
его у себя дома и подавать горячий хлеб к завтраку.
Как это сделать? Накануне, около пяти часов вечера,
когда первый подъем теста завершен, сформуйте
хлебобулочные изделия и поместите их в герметич-
ной емкости в холодильник. При низкой температуре
(4 °С) тесто будет практически не активным, так вы
сможете сохранить его на 10–12 часов. На следующее
утро останется только испечь охлажденные
изделия.

Лучше всего в подобных ситуациях использовать


зондовый термометр (вы можете приобрести его
в специализированном магазине).

Окончательная расстойка
Эта вторая стадия брожения наступает тогда,
когда закончены все ручные манипуляции
с  тестом и его формование, за исключением
разве что нанесения насечек на его поверхность.
В  это время тестовая заготовка снова отдыхает
и  увеличивается в объеме под влажным полотен-
цем, защищающим ее от сквозняков. Сохранение
накопленного внутри заготовки углекислого газа
необходимо для гарантии образования пористого
мякиша во время выпечки. Когда вы разрежете
готовый хлеб, степень пористости расскажет вам
о том, каким образом вы проводили процесс бро-
жения теста.

Основы хлебопечения
31
Предварительное
формование
После первого подъема тесто при помощи ножа-скребка делят на части, имеющие опреде-
ленный вес, указанный в рецепте. Этот этап называют процессом деления. Затем следует
процесс предварительного формования. Его нужно производить очень быстро, так как
на этой стадии необходимо как можно меньше тревожить тесто.

Придаваемая тесту форма на этом этапе зависит от внешнего вида итогового изделия.
Так, для хлеба круглой или немного вытянутой формы части теста скатывают в шары.
Для  багета, фиселя или колоса частям теста, наоборот, придают прямоугольные формы:
тесто раскатывается руками и слегка растягивается в стороны. После придания необходи-
мой формы тестовую заготовку оставляют на тот или иной срок для отдыха, называемого
предварительной расстойкой и предшествующего стадии окончательного формования.



   !    

1 2 3

На рабочей поверхности стола, не присыпанной мукой, свер-


ните тесто рулетом 1 2 . Когда шов будет находиться снизу
3 , разглаживающими движениями (сверху вниз) придайте
тесту форму гладкого шара 4 .

Основы хлебопечения
32
1 2 3

Если кусочки теста имеют маленький размер, катайте их руками 1 2 по рабочей


поверхности стола, не присыпанной мукой, до тех пор, пока они не примут форму глад-
кого шара 3 .



       

1 2 3

Расплющьте тесто 1 . На рабочей поверхности стола, не присыпанной мукой, сверните


его рулетом 2 3 .

Основы хлебопечения
33
Окончательное
формование Т ЕС Т О В ЫХ
А З
ЗК Вы можете заморозить А

ГО
РО
только что сформованные

ТОВ
З А МО
тестовые заготовки. Чтобы впо-
следствии воспользоваться ими,
Этот процесс напрямую влияет на то, как будет выгля- выньте их из морозильной камеры,

ОК
деть готовое изделие. Существует огромный выбор раз- оставьте при комнатной температуре
личных форм хлеба, популярных во Франции. Ниже и дождитесь, пока завершится про-
приведены три способа формования теста, которые цесс второго подъема теста (окон-
часто используются во французских хлебопекарнях. чательной расстойки), прежде
чем ставить их выпекаться


  в духовку.

   !  ( )

1 2 3

4 5 6

Аккуратно расплющьте тесто ладонью 1 . Загните его края к центру 2 3 и слегка при-
жмите их. Сверните тесто рулетом таким образом, чтобы шов оказался снизу 4 . Разглажи-
вающими движениями (сверху вниз) 5 придайте тесту форму гладкого шара 6 .

Основы хлебопечения
34
1 2 3

В некоторых случаях на этом этапе тесто будет уже иметь форму шара 1 , и тогда его
не надо расплющивать. Просто разгладьте его руками 2 , движениями сверху вниз 3 .



      

1 2 3

4 5 6

Слегка расплющьте тесто ладонью. Потяните треть теста с одной стороны лепешки, заг-
ните ее поверх основной массы и придавите кончиками пальцев 1 . Переверните лепешку
на 180° 2 и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть 3 .
Затем сложите тесто пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая их друг к другу
основанием ладони 4 . Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму 5 6 .

Основы хлебопечения
35


     

1 2 3

4 5 6

7 8 9

Слегка расплющьте тесто ладонью 1 . Потяните треть теста с одной стороны лепешки, заг-
ните ее поверх основной массы и придавите основанием ладони 2 или кончиками паль-
цев. Переверните лепешку на 180° 3 и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть
больше, чем на одну треть 4 . Затем сложите заготовку пополам в длину 5 и плотно запе-
чатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони 6 7 . Раскатывайте тесто
руками, разводя их в стороны 8 , затем слегка вытяните кончики теста 9 .

Основы хлебопечения
36
Насечки
Во время выпечки вода испаряется, а  углекислый газ, накопленный в процессе броже-
ния и удерживаемый клейковинной сетью, пытается «вырваться» наружу. Для того чтобы
улучшить процесс расстойки тестовых заготовок и помочь им увеличиться в объеме,
необходимо сделать на их поверхности насечки, то есть аккуратно надрезать верхнюю
часть теста. Эти надрезы могут быть сравнимы с дымовыми трубами.

Нанесение насечек на поверхность тестовых изделий выполняется при помощи лезвия,


прикрепленного к опорной ручке, или же острого ножа. Глубина надрезов зависит от сте-
пени брожения тестовых заготовок: чем больше тесто увеличилось в объеме, тем менее
глубокими должны быть надрезы. Чаще всего насечки наносятся непосредственно перед
выпечкой хлебных изделий.

Ниже приведены пошаговые иллюстрации нанесения на поверхность тестовых заготовок


десяти наиболее популярных видов насечек.

"
 
  

Основы хлебопечения
38
"
 
  

"
 
#
 «$»

"
 
#
 « !»

Основы хлебопечения
39
%   $  

  

&   

Основы хлебопечения
40
"
 
#
 «  »

"
 
#
 «»

"   
#
 «
» ( '$* 
#)

Основы хлебопечения
41
Выпечка и хранение
хлеба
С учетом некоторых особенностей хлебопечения
в домашних условиях можно с успехом испечь хлеб
Пароувлажнение
и в обычной духовке. Все виды хлеба, описываемые Очень важно сажать тестовое изделие в духовку,
в этой книге, выпекались в такой духовке. Их отли- наполненную паром. Пар образует так называе-
чия от хлеба, приготовленного в пекарне, зачастую мый защитный экран, который замедляет «усы-
совсем незначительны: толщина корочки, окраска, хание» теста, вместе с тем благоприятствуя росту
типы насечек. Никакой особо заметной разницы, тестовых заготовок и образованию корочки насы-
по причине которой нужно было бы отказаться щенного цвета с тонким ароматом. Лучшим реше-
от выпечки хлеба у себя дома, не существует! нием такой задачи является установка противня
на нижнем уровне духовки во время ее разо-

Духовка грева.  Перед самым началом выпечки в этот разо-


гретый противень наливают 50 мл воды (около
Наилучшие результаты при выпечке хлеба, осо- 3–4 ст. л.). Вы можете также увлажнить тесто-
бенно при ее длительном периоде, были получены вые заготовки при помощи кулинарной кисти
в духовках, оснащенных конвектором. Самое глав- или пульверизатора.
ное — до начала выпечки дождаться, пока духовка
нагреется до температуры, указанной в рецепте,
в противном случае насечки на поверхности тесто- Испарение
вых заготовок не раскроются (пекари говорят После того как хлеб испечен, оставьте его осты-
про них: «насечки, которые не «плюются»»). вать на решетке. Этот этап приготовления хлеба
известен под названием «усушка»: хлеб продол-

Выпечка на двух противнях жает испарять влагу, что снижает его вес (при-
мерно на 2 %).
Когда тестовых заготовок слишком много, их
можно выпекать одновременно на двух противнях.
В  стандартных духовках (без конвектора) нужно Хранение
во  время выпечки менять противни местами, Удлиненные виды хлеба с пористым мякишем
чтобы изделия пропекались равномерно. и  тонкой корочкой теряют свою свежесть гораздо
быстрее, чем большие круглые буханки с плот-

Выпечка на камне ным мякишем, которые более устойчивы к очер-


ствению. В  целом хлебопечение с использова-
Можно приобрести для выпечки пекарский камень, нием закваски гарантирует хранение готовых
или, как его еще называют, камень для  пиццы. изделий без особых изменений на протяжении
Такой камень, установленный на  решетку в ниж- нескольких дней. В  качестве ориентира пом-
ней части духовки, предварительно нагревают ните, что хорошо выпеченный багет хранится
в  течение часа, а  затем он, в  свою очередь, отдает около 8–10  часов. Самое лучшее  — хранить хлеб
накопленное тепло хлебу, выложенному на него. в  бумажных пакетах или же в льняных или хлоп-
Таким образом, хлеб сразу схватывается и процесс ковых мешочках, помещая их в сухое место.
его выпекания оптимизируется. При таком способе Не храните хлеб в холодильнике или в полиэтиле-
выпечки обычно используют специальную деревян- новых пакетах.
ную лопатку для посадки изделий.

Основы хлебопечения
43
Учимся на ошибках
На пути освоения хлебопечения вы можете столкнуться с различными затруднениями
и  неудачами. Помните, самое главное в этом деле  — это не следовать рецептам, а  наблю-
дать за изменениями, происходящими с тестом и тестовыми заготовками. Ошибки,
которые вы будете время от времени совершать, никогда не будут одними и теми же,
поскольку тесто никогда не будет таким же, как в прошлый раз. При этом ваша задача  —
анализировать эти ошибки и исправлять. Несмотря ни на что, воспринимайте их с бла-
годарностью: они будут развивать вас и позволять лучше понять, что и как действует
на  каждом из этапов приготовления хлеба. Ниже описаны некоторые ошибки, случающи-
еся на различных стадиях хлебопечения, и причины их возникновения.

Тесто слишком липкое


> Чрезмерная увлажненность (слишком много
воды в тесте)
> Вода слишком горячая
> Неправильно выполненный замес

Неэффективные Хлеб не поднялся


насечки. Углекислый
газ, не найдя себе > Проблемы, связанные с используемой мукой
выхода сквозь > Нехватка активной работы закваски
сделанные насечки, > Тесто слишком холодное
частично вырвался > Тесто слишком крутое или, наоборот, мягкое
наружу, образовав > Время второго подъема (окончательной
трещину на левой расстойки) было недостаточным или, наоборот,
стороне хлеба. чрезмерным
> Температура духовки слишком низкая
или, наоборот, высокая

Хлебу не хватает объема


> Слишком сильная мука
> Нехватка активной работы закваски
> Тесто слишком холодное
> Время второго подъема (окончательной
расстойки) было недостаточным
> Тесто слишком крутое
> Тестовые заготовки заветрелись
> Неэффективные насечки
> Температура духовки слишком низкая или,
наоборот, высокая
> Отсутствие паровой бани в момент посадки
изделий в духовку

Основы хлебопечения
44
Мякиш плотный, не пористый
> Время первого подъема или второго подъема
(окончательной расстойки) было недостаточным
> Чрезмерное формование (тесто слишком
уплотнено)
> Неэффективные насечки
> Температура духовки слишком высокая
> Отсутствие паровой бани в момент посадки
изделий в духовку

Насечки не работают
(кажется, что они исчезли
во время выпечки)
> Неправильно выполненный замес
> Чрезмерное формование (тесто слишком
уплотнено)
Время второго подъема (окончательной расстойки)
> Недостаточное формование (тесто слишком
бриоши, выложенной в форму, было слишком долгим,
рыхлое)
и она опала, когда на ее поверхности попытались
> Тестовые заготовки слишком увеличились
сделать насечки.
в объеме
> Насечки были недостаточно глубокими
(слишком поверхностными)
Корочка хлеба слишком мягкая
> Температура духовки слишком высокая > Тесто холодное
> Чрезмерное количество пара > Тестовые заготовки были недостаточно
сформованы
Корочка хлеба слишком тусклая > Избыток пара во время посадки изделий
в духовку
> Низкое качество используемой муки > Недостаточное время выпечки
> Избыточное брожение > Хлеб остывал в неподходящих условиях
> С тестом слишком много работали во время
замеса и/или формования
> Температура духовки слишком низкая
Багеты изогнулись
> Недостаточное время выпечки > Чрезмерное замешивание (тесто слишком
> Отсутствие паровой бани в момент посадки крутое)
изделий в духовку > Чрезмерное формование (с тестом слишком
много работали, и оно сильно уплотнилось)
Корочка хлеба слишком бледная > Температура духовки слишком низкая

>
>
Забыли добавить соль
С тестом слишком много работали
Хлеб слишком жесткий
> Температура духовки слишком высокая (его нижняя часть,
> Отсутствие паровой бани в момент посадки соприкасающаяся с противнем,
немного подгорела)
изделий в духовку

> Температура духовки слишком высокая


> Противень был расположен в духовке
на слишком низком уровне

Основы хлебопечения
45
+ 
#
 
хлеб
,$
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте


тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
замес 10 мин. 6 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
второй подъем (окончательная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 2 ч в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
выпечка 40–45 мин. закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор,
пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет
На 1 хлеб весом гладким и эластичным 1 .
около 920 г > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
500 г пшеничной муки Т65 Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого вре-
350 мл воды 20 °С мени оно должно увеличиться в объеме 2 .
100 г жидкой закваски > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите на нее
(или 25 г сухой закваски) увеличившееся в объеме тесто. Оттянув его края, загните их к цен-
2 г свежих прессованных тру 3 и слегка прижмите кончиками пальцев. Переверните тесто
дрожжей и разгладьте его руками так, чтобы снова придать ему округлую
форму. Переложите заготовку в круглую корзинку для расстойки те-
10 г соли
ста, присыпанную мукой, накройте влажным полотенцем и оставьте
для расстойки на 2 ч.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Выстелите другой противень бумагой
для выпечки и выложите на него сформованное тесто. Сделайте на-
сечки на верхней части изделия по принципу «полька» (см. стр. 39).
Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с за-
готовкой поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб
в течение 40–45 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Традиционный хлеб
48
1 2

3
,
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
6 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор,
£¥
ž¡-  пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет


гладким и эластичным.
замес 10 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
первый подъем 1 ч 30 мин. Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого вре-
отдых (предварительная мени оно должно увеличиться в объеме.
расстойка) 30 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
второй подъем (окончательная на 3 равные части (каждая весом около 300 г) и придайте им форму
расстойка) 1 ч 30 мин. шара. Накройте их полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
выпечка 20 мин. > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
На 3 батара на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
весом около 300 г чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
500 г пшеничной муки Т65 запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
330 мл воды 20 °С Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму. Точно
так же сформуйте остальные части теста.
100 г жидкой закваски
(или 25 г сухой закваски) > Поместите тестовые заготовки на противень, застеленный бума-
3 г свежих прессованных гой для выпечки, швом вниз. Накройте их влажным полотенцем
дрожжей и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин.
10 г соли > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Сделайте продолговатую насечку
на каждом изделии. Перед началом выпечки налейте 50 мл воды
в разогретый противень, который уже стоит в духовке на нижнем
уровне. Посадите изделия в духовку и выпекайте в течение 20 мин.

Традиционный хлеб
52
1 2 3

5
,
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 4 мин. на низкой скорости.
Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее
влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
а затем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-
шуюся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем
добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи и добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно
£¥
ž¡-  не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте



тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого времени оно
замес 15 мин. должно увеличиться в объеме.
предварительное брожение
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
(аутолиз) 1 ч
на 3 равные части (каждая весом около 300 г). Сверните каждую
первый подъем 1 ч 30 мин. рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте
отдых (предварительная отдыхать на 30 мин.
расстойка) 30 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Располо-
второй подъем (окончательная жите ее перед собой в длину. Потяните треть теста с одной стороны
расстойка) 1 ч 40 мин. лепешки, загните ее поверх основной массы и придавите кончиками
выпечка 20 мин. пальцев 1 . Переверните лепешку на 180° и снова загните боковую
часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем сложите
заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая
На 3 багета их друг к другу основанием ладони  2 . Раскатывайте тесто руками,
весом около 300 г разводя их в стороны, до тех пор, пока длина багета не достигнет
500 г пшеничной муки Т65 55 см 3 . Точно так же сформуйте остальные части теста.
325 мл воды 20 °С > Выложите багеты швом вниз на полотенце, присыпанное мукой.
100 г жидкой закваски Сделайте небольшие складки из полотенца между багетами так,
(или 25 г сухой закваски) чтобы разделить их. Накройте тестовые заготовки влажным полотен-
3 г свежих прессованных цем и оставьте их для расстойки на 1 ч 40 мин. По истечении этого
дрожжей времени багеты должны увеличиться в объеме 4 .
10 г соли > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень.
> На другой противень, застеленный бумагой для выпечки, аккурат-
но выложите тестовые заготовки швом вниз. Присыпьте их мукой
и сделайте на каждой по 4 косых насечки на равном расстоянии
друг от друга 5 . Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в ра-
зогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне.
Посадите багеты в духовку и выпекайте в течение 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Традиционный хлеб
55
1 2 3

$
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 5 мин. на низкой скорости.


Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее
замес 16 мин. влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
предварительное брожение жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
(аутолиз) 1 ч а затем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
отдых (предварительная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 30 мин. в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
второй подъем (окончательная до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-
расстойка) 1 ч 30 мин. шуюся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем
выпечка 25 мин. добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи и добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно
не станет гладким и эластичным.
На 2 хлебных изделия > Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте
весом около 460 г тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого времени оно
500 г пшеничной муки Т65 должно увеличиться в объеме.
325 мл воды 20 °С > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
100 г жидкой закваски на 2 равные части (каждая весом около 460 г). Сверните каждую
(или 25 г сухой закваски) рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте
отдыхать на 30 мин.
3 г свежих прессованных
дрожжей > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью 1 .
10 г соли Расположите ее перед собой в длину. Потяните треть теста с одной
стороны лепешки, загните ее поверх основной массы и придавите
кончиками пальцев 2 . Переверните лепешку на 180° и снова загни-
те боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. За-

Традиционный хлеб
56
4 5 6

тем сложите заготовку пополам


в длину и плотно запечатайте
края, прижимая их друг к другу
основанием ладони. Раскаты-
вайте тесто руками, разводя их
в стороны, до тех пор, пока его
длина не достигнет 50 см. Точно
так же сформуйте оставшуюся
часть теста.
> Выложите заготовки швом
вниз на противень, застеленный
бумагой для выпечки. Присыпь-
те их мукой 3 , а затем при-
плюсните каждую при помощи
небольшой дощечки 4 . Накрой-
те их влажным полотенцем
и оставьте для расстойки на 1 ч
30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С,
предварительно поместив пу-
стой противень на нижний уро-
вень. На поверхности изделий
сделайте насечки по принципу
«полька» 5 6 . Перед началом
выпечки налейте 50 мл воды
в разогретый противень, что
уже стоит в духовке на нижнем
уровне. Посадите заготовки
в духовку и выпекайте в течение
20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духов-
ки, остудите его на решетке.
. 
 
:
колос, фисель1
и косичка
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте
муку и влейте воду, смешивайте в течение 5 мин. на низкой скоро-


сти. Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 ч, накрыв ее
замес 16 мин. влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
предварительное брожение жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
(аутолиз) 1 ч а затем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
отдых (предварительная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 30 мин. в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
второй подъем (окончательная до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-
расстойка) 1 ч 30 мин. шуюся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем
выпечка 12–13 мин. или 20 мин. добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные дрож-
(согласно выбранному жи и добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не ста-
виду хлеба) нет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч 30 мин.
На 3 фиселя и 3 колоса > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Для того чтобы при-
весом около 155 г готовить 3 фиселя и 3 колоса, разделите тесто на 6 равных частей
или на 3 косички (каждая весом около 155 г). Сверните каждую рулетом, слегка вытя-
весом около 310 г гивая в длину, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
500 г пшеничной муки Т65 > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Располо-
325 мл воды 20 °С жите ее перед собой в длину. Потяните треть теста с одной стороны
100 г жидкой закваски лепешки, загните ее поверх основной массы и придавите кончика-
(или 25 г сухой закваски) ми пальцев. Переверните лепешку на 180° и снова загните боковую
часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем сложите
3 г свежих прессованных заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая
дрожжей их друг к другу. Раскатывайте тесто руками, разводя их в стороны,
10 г соли до тех пор, пока его длина не достигнет 50–55 см. Точно так же сфор-
муйте остальные части теста.
> Далее вы можете сформовать как колосья (см. соседнюю страницу),
так и фисели (см. стр. 60).
1
«F i с e l l e » — в пер. с фр. «веревка, канат». — Прим. пер.

Традиционный хлеб
58
K > Выложите 3 тестовых заготовки швом вниз на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки. Накройте их влажным полотенцем
и оставьте расстаиваться в течение 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. По всей длине изделий сделайте
насечки в случайном порядке.
> При помощи ножниц, расположенных горизонтально и слегка
под наклоном, надрежьте каждую заготовку в пяти равноудаленных
местах так, чтобы получить шесть «зерен». Вы можете присыпать кон-
чики ножниц мукой, чтобы к ним не прилипало тесто. Руками слегка
раздвиньте образовавшиеся тестовые «зерна» в разные стороны.
> Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовки
в духовку и выпекайте в течение 20 мин. Вынув готовый хлеб из ду-
ховки, остудите его на решетке.
> Чтобы сформовать 3 косички, смотрите стр. 61.

Традиционный хлеб
59
/
$
> Выложите 3 тестовых заготовки швом вниз на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки. Накройте их влажным полотенцем
и оставьте расстаиваться в течение 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Слегка присыпьте заготовки мукой.
На поверхности каждой сделайте по 4–5 косых насечек на равном
расстоянии друг от друга.
> Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовки
в духовку и выпекайте в течение 12–13 мин. Вынув готовый хлеб
из духовки, остудите его на решетке.

Традиционный хлеб
60
K

> После первого подъема разделите тесто на 9 равных частей
(по 105 г каждая). Скатайте их в небольшие шары, накройте поло-
тенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Возьмите одну часть
теста, слегка расплющьте ее ладонью. Расположите ее перед собой
в длину. Потяните треть теста с одной стороны лепешки, загните ее
поверх основной массы и придавите кончиками пальцев. Перевер-
ните лепешку на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже
чуть больше, чем на одну треть. Затем сложите заготовку пополам
в длину и плотно запечатайте края, прижимая их друг к другу осно-
ванием ладони. Раскатывайте тесто руками в жгут, разводя их в сто-
роны, до тех пор, пока его длина не достигнет 30 см, а диаметр —
1,5 см. Центральная часть раскатанного жгута должна быть слегка
пузатой. Точно так же сформуйте остальные части теста.
> Выложите два жгута в форме «треугольника», в основании которого
находитесь вы, так, чтобы их кончики соприкасались, скрепите их.
Прикрепите кончик третьего жгута к вершине «треугольника» и про-
тяните сам жгут между двумя другими. Переплетите жгуты между
собой в виде косы. Когда вы закончите, скрепите их свободные
концы. Точно так же сплетите две другие косы.
> Выложите косы на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Накройте их влажным полотенцем и оставьте расстаиваться в тече-
ние 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
в него 50 мл воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в тече-
ние примерно 20 мин. Вынув готовые хлебные косички из духовки,
остудите их на решетке.

Традиционный хлеб
61
!
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте


тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
замес 10 мин. 6 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
отдых (предварительная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 30 мин. в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
второй подъем (окончательная закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
расстойка) 1 ч 30 мин. мешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор,
выпечка 18 мин. пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет
гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
На 3 хлебных изделия Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого вре-
весом около 300 г мени оно должно увеличиться в объеме.
500 г пшеничной муки Т65 > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
330 мл воды 20 °С на 3 равные части (каждая весом около 300 г) и придайте им форму
100 г жидкой закваски шара. Накройте их полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
(или 25 г сухой закваски) > Каждую часть теста аккуратно расплющьте, превращая их в галеты
3 г свежих прессованных диаметром 15 см. Переложите получившиеся галеты на полотенце,
дрожжей присыпанное мукой, и накройте заготовки еще одним полотенцем.
10 г соли Оставьте их для расстойки на 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На другой противень, застелен-
ный бумагой для выпечки, аккуратно выложите тестовые заго-
товки швом вниз. Сделайте на каждой насечки в виде квадрата
(см. стр. 39). Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогре-
тый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посади-
те изделия в духовку и выпекайте в течение 18 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Традиционный хлеб
62
.-
  
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 5 мин. на низкой скорости.
Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее
влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
а затем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
£¥
ž¡-  до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-


шуюся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем
замес 16 мин. добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи и добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно
предварительное брожение
не станет гладким и эластичным.
(аутолиз) 1 ч
первый подъем 1 ч 15 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч 15 мин., по истечении этого времени оно
отдых (предварительная
должно увеличиться в объеме.
расстойка) 30 мин.
второй подъем (окончательная > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
расстойка) 2 ч на 2 равные части (каждая весом около 460 г). Сверните каждую
выпечка 35 мин. рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте
отдыхать на 30 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Располо-
На 2 хлебных изделия жите ее перед собой в длину. Потяните треть теста с одной стороны
весом около 460 г лепешки, загните ее поверх основной массы и придавите кончика-
500 г пшеничной муки Т65 ми пальцев 1 . Переверните лепешку на 180° 2 и снова загните
боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем
330 мл воды 20 °С сложите заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края, при-
100 г жидкой закваски жимая их друг к другу основанием ладони 3 . Раскатывайте тесто
(или 25 г сухой закваски) руками, разводя их в стороны, до тех пор, пока его длина не достиг-
3 г свежих прессованных нет 50 см 4 . Точно так же сформуйте оставшуюся часть теста.
дрожжей > Выложите заготовки швом вниз на противень, застеленный бу-
10 г соли магой для выпечки. Накройте их влажным полотенцем и оставьте
для расстойки на 2 ч.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте
по 3 косых насечки 5 . Перед началом выпечки налейте 50 мл воды
в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне.
Посадите заготовки в духовку и выпекайте в течение 35 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Традиционный хлеб
64
1 2 3

5
1$

хлеб
£
¥-  

ž
¡
замес 9 мин.
первый подъем 1 ч 30 мин.
отдых (предварительная расстойка) 30 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч 30 мин.
выпечка 25 мин.

На 3 хлебных изделия весом около 300 г


400 г пшеничной муки Т65
100 г гречневой муки
3 г жареного солода (по желанию)
300 мл воды 20 °С
1 100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
2 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли

3
4 5 6 7

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба вида
муки, добавьте жареный солод, воду, закваску, прессованные дрожжи и соль.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в тече-
ние 5 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки и жареный солод горкой
на рабочую поверхность 1 или в большую миску и сделайте углубление
по центру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды 2 ,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду. Продолжайте замешивать до тех пор, пока
мука не впитает в себя всю жидкость 3 . После этого вымешивайте тесто сле-
дующим образом: растяните его, бросьте о рабочую поверхность стола и сло-
жите пополам 4 5 . Повторяйте этот прием до тех пор, пока тесто не станет
гладким и эластичным 6 . 8
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч 30 мин.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 3 равные
части (каждая весом около 300 г) 7 . Сверните каждую рулетом, слегка вытя-
гивая в длину 8 , накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Расположите ее
перед собой в длину. Потяните треть теста с одной стороны лепешки, загни-
те ее поверх основной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните
лепешку на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
чем на одну треть. Затем сложите заготовку пополам в длину и плотно запе-
чатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони. Придайте ей
вытянутую, объемную посередине форму. Точно так же сформуйте остальные
части теста.
> Выложите заготовки швом вниз на противень, застеленный бумагой для вы-
печки, и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин. 9
> Разогрейте духовку до 240 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Присыпьте тестовые заготовки мукой (мука Т65). На по-
верхности изделий в нескольких местах сделайте по 4 перекрещенных насечки,
образующих ромбы 9 .
Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже
стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовки в духовку и выпекай-
те в течение 25 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Традиционный хлеб
67
%
хлеб
.
из муки тонкого
помола
> Подогрейте воду до 28–30 °С 1 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте
три вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи
и соль. Замешивайте тесто в течение 12 мин. на низкой скорости,
добавив 3/4 воды. Когда тесто станет гладким, добавьте в него остав-
шуюся воду и масло виноградных косточек, перемешивайте в тече-
ние 30 сек. на высокой скорости.
£¥
ž¡- 
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте все три вида муки горкой на ра-


бочую поверхность или в большую миску и сделайте углубление
замес 12 мин. 30 сек. по центру. Влейте в это углубление половину указанного количе-
первый подъем 2 ч ства воды, добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи
отдых (предварительная и добавьте соль. Перемешайте, постепенно влейте оставшуюся воду
расстойка) 30 мин. и масло виноградных косточек. Продолжайте замешивать до тех пор,
второй подъем (окончательная пока мука не впитает в себя всю жидкость, а тесто не станет глад-
расстойка) 2 ч ким и эластичным.
выпечка 25 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем 2 .
Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
На 3 хлебных изделия времени тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза 3 .
весом около 330 г > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
400 г пшеничной муки Т65 на 3 равные части (каждая весом около 330 г) 4 , придайте им фор-
75 г муки тонкого помола му шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
25 г ржаной муки Т170 > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Распо-
100 г жидкой закваски ложите ее перед собой в длину. Сложите лепешку от бокового края
(или 25 г сухой закваски) к центру чуть больше, чем на одну треть. Так же загните к центру
оставшийся свободный край (он должен лечь поверх предыдущего).
1 г свежих прессованных
Плотно прижмите соединительный шов кончиками пальцев 5 . Точ-
дрожжей
но так же сформуйте остальные части теста.
10 г соли крупного помола
> Выложите заготовки швом вниз на полотенце, присыпанное мукой.
360 мл теплой воды 28–30 °С Сделайте небольшие складки из полотенца между изделиями так,
10 мл масла виноградных чтобы разделить их. Накройте тестовые заготовки влажным полотен-
косточек цем и оставьте их для расстойки на 2 ч.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой про-
тивень на нижний уровень. На другой противень, застеленный бумагой
для выпечки, аккуратно выложите заготовки швом вверх. Налейте
50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на ниж-
нем уровне. Посадите изделия в духовку и выпекайте в течение 25 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Особый хлеб
70
1 2 3

5
1 2 3

4 5 6

7 8 9

10 11
.
из кукурузной
муки
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску 1 , прессованные дрожжи и соль.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости 2 , а затем
еще в течение 6 мин. на высокой скорости 3 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
£¥
ž¡-  тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте


соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
замес 10 мин. до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
первый подъем 45 мин. не станет гладким и эластичным.
отдых (предварительная > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
расстойка) 30 мин. Оставьте тесто для подъема на 45 мин., по истечении этого времени
второй подъем (окончательная оно должно увеличиться в объеме.
расстойка) 1 ч 20 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
выпечка 25 мин. на 3 равные части (каждая весом около 300 г), придайте им форму
шара 4 , накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Располо-
На 3 хлебных изделия жите ее перед собой в длину. Потяните треть теста с одной стороны
весом около 300 г лепешки, загните ее поверх основной массы 5 и придавите осно-
300 г пшеничной муки Т65 ванием ладони 6 . Переверните лепешку на 180° 7 и снова загните
200 г кукурузной муки боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем
320 мл воды 20 °С сложите заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края,
прижимая их друг к другу основанием ладони 8 9 . Придайте
100 г жидкой закваски
заготовке вытянутую, объемную посередине форму 10 . Точно так же
(или 25 г сухой закваски)
сформуйте остальные части теста.
3 г свежих прессованных
дрожжей > Выложите заготовки швом вниз на противень, застеленный бу-
магой для выпечки. Накройте их влажным полотенцем и оставьте
10 г соли для расстойки на 1 ч 20 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте
по 5 продольных насечек 11 . Перед началом выпечки налейте 50 мл
воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем
уровне. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в течение 25 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Особый хлеб
73
.
мультизерновой
> Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите на противень 90 г семян
и поджаривайте их в духовке в течение 10 мин. После этого сразу же
поместите их в миску с 60 мл воды и замачивайте до тех пор, пока
они не впитают в себя всю жидкость.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
6 мин. на высокой скорости. В конце замеса добавьте семена.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду, добавьте семена. Вымешивайте
тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само
тесто не станет гладким и эластичным.
£¥
ž¡- 
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.


Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., оно должно увеличиться
замес 10 мин. в объеме.
первый подъем 1 ч 30 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
отдых (предварительная на 3 равные части (каждая весом около 350 г), придайте им форму
расстойка) 15 мин. шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
второй подъем (окончательная > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
расстойка) 2 ч те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
выпечка 20–25 мин. ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
чем на одну треть. Затем сложите заготовку пополам в длину и плот-
На 3 хлебных изделия но запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
весом около 350 г Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму. Точно
90 г семян (льна, мака, так же сформуйте остальные части теста.
кунжута, проса, киноа) > Подготовьте плоское блюдо, насыпьте на него необжаренные
+ для панировки тестовых семена. Немного увлажните тестовые заготовки водой при помощи
заготовок пульверизатора или кулинарной кисти. Выложите их увлажненной
500 г пшеничной муки Т65 стороной на блюдо с семенами. Затем сразу же переложите на проти-
300 мл воды 20 °С + 60 мл вень, застеленный бумагой для выпечки, накройте влажным поло-
для замачивания семян тенцем и оставьте для расстойки на 2 ч.
100 г жидкой закваски > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
(или 25 г сухой закваски) противень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте
3 г свежих прессованных по одной продольной насечке, проходящей по центру (см. стр. 40).
дрожжей Налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духов-
ке на нижнем уровне. Посадите заготовки в духовку и выпекайте
10 г соли
в течение 20–25  мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Особый хлеб
74
.
из муки Kamut®
£
¥-  

ž
¡
замес 8 мин.
первый подъем 1 ч 30 мин.
отдых (предварительная расстойка) 30 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч 30 мин.
выпечка 25 мин.

На 3 хлебных изделия весом около 320 г


300 г муки Kamut®
200 г органической пшеничной муки Т65
300 мл воды 20 °С
150 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
1 1 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба вида
муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замеши-
вайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
6 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску 1 и сделайте углубление по центру.

3
4 5 6 7

Влейте в это углубление половину указанного количества воды, добавьте


закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Переме-
шайте 2 , влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока
мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким
и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого времени
оно должно увеличиться в объеме 3 .
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 3 рав-
ные части (каждая весом около 320 г) 4 , придайте им форму шара,
накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяните 8
треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной мас-
сы и придавите кончиками пальцев 5 . Переверните лепешку на 180°
и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну
треть 6 . Затем сложите заготовку пополам в длину и плотно запеча-
тайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони. Раскатайте
заготовку руками так, чтобы придать ей вытянутую форму (около 20 см
в длину) 7 . Точно так же сформуйте остальные части теста.
> Выложите заготовки швом вниз на противень, застеленный бумагой
для выпечки. Накройте их полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч
30 мин.
> Разогрейте духовку до 225 °С, предварительно поместив пустой про-
тивень на нижний уровень. Присыпьте тестовые заготовки просеянной
мукой марки Kamut® 8 . На поверхности изделий сделайте по две косых
насечки 9 . Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый
противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заго-
товками поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб в тече- 9
ние 25 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

C мукой марки Kamut® сложно работать, и тесто с ней тяжело подни-


мается. Чтобы у вас было больше шансов добиться успеха при выпечке
хлеба с использованием этой муки, вы можете подсушить ее в жаро-
прочной форме в духовке.

Особый хлеб
77
Kamut® является пшеницей, известной с древних времен,
но не теряющей своей популярности и в наши дни. История
гласит, что американский пилот в 1950-х годах обнаружил
в Египте зерна пшеницы настолько огромных размеров, что
решил отправить их своему другу, чей отец работал на фер-
ме в Монтане. Летчик интересовался, что вырастет из этих
зерен. Фермер поспешил посеять их и в итоге собрал такой
урожай, которому дал многообещающее название «Пшеница
фараона Тутанхамона». Прошло еще около тридцати лет,
и Боб Куин, инженер-агроном, присвоил этому виду злако-
вых торговое имя Kamut®, что в Древнем Египте означало
«пшеница». Kamut® — пшеница твердых сортов, род-
ственница пшеницы Хорасан, произрастающей с антич-
ных времен по всему Плодородному полумесяцу (регион
на Ближнем Востоке). Такой впечатляющий успех обу-
словлен ее исключительной питательной ценностью.
1 2 3

.
цельнозерновой
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте


тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
замес 10 мин. 6 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую по-
отдых (предварительная верхность или в большую миску и сделайте углубление по центру.
расстойка) 15 мин. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
второй подъем (окончательная добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
расстойка) 1 ч 30 мин. соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто 1
выпечка 25 мин. до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
На 3 хлебных изделия Оставьте тесто для подъема на 1 ч, по истечении этого времени оно
весом около 325 г должно увеличиться в объеме.
500 г пшеничной муки Т150 > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
360 мл воды 20 °С на 3 равные части (каждая весом около 325 г), придайте им форму
100 г жидкой закваски шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин. 2 .
(или 25 г сухой закваски) > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
3 г свежих прессованных те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
дрожжей ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
10 г соли на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
чем на одну треть 3 . Затем сложите заготовку пополам в длину
и плотно запечатайте края, прижимая их друг к другу основани-
ем ладони. Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине

Особый хлеб
80
4 5

форму. Шов должен находиться


снизу. Точно так же сформуйте
остальные части теста.
> На поверхности изделий
сделайте насечки по принци-
пу «нарезка» 4 . Накройте их
влажным полотенцем и оставьте
для расстойки на 1 ч 30 мин.
Края насечек будут расходиться
в стороны 5 .
> Разогрейте духовку до 230 °С,
предварительно поместив
пустой противень на нижний
уровень. Выложите изделия
на противень, застеленный
бумагой для выпечки. Перед
началом выпечки налейте 50 мл
воды в разогретый противень,
что уже стоит в духовке на ниж-
нем уровне. Противень с заго-
товками поставьте в духовку
на уровень выше. Выпекайте
хлеб в течение 25 мин.
> Вынув готовый хлеб из духов-
ки, остудите его на решетке.

Если вы предпочитаете более


легкий хлеб, смешайте в рав-
ных пропорциях муку Т150
с мукой Т65.
.
на манной крупе
£
¥-  

ž
¡
замес 11 мин.
первый подъем 2 ч
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 2 ч
выпечка 20 мин.

На 2 хлебных изделия весом около 470 г


375 г пшеничной муки Т65
125 г манной крупы из твердых сортов пшеницы
325 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
1 2 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли

3 4 5 6
7 8 9 10

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,


манную крупу, добавьте закваску 1 , воду, прессованные дрожжи и соль.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости 2 , а затем еще
в течение 7 мин. на высокой скорости 3 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку вместе с манной крупой горкой
на рабочую поверхность или в большую миску и сделайте углубление
по центру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль.
Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор,
пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким
и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и поместите его в круглую корзинку для рас-
стойки теста, присыпанную манной крупой 4 . Накройте влажным поло- 11
тенцем и оставьте тесто для подъема на 2 ч, по истечении этого времени
оно должно увеличиться в объеме 5 .
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 2 рав-
ные части (каждая весом около 470 г), придайте им форму шара, накройте
полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяните треть
теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной массы и прида-
вите кончиками пальцев 6 7 . Переверните лепешку на 180° 8 . Присыпь-
те образовавшийся шов манной крупой 9 . Загните свободный край теста
поверх предыдущего и придавите его кончиками пальцев 10 . Точно так же
сформуйте оставшуюся часть теста.
> Выложите багеты швом вниз на полотенце, присыпанное мукой. Сделай-
те складку из полотенца между изделиями так, чтобы разделить их 11 .
Накройте тестовые заготовки влажным полотенцем и оставьте их для рас-
стойки на 2 ч. 12
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. На другой противень, застеленный бумагой для выпеч-
ки, аккуратно выложите тестовые заготовки швом вверх. Перед началом
выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в ду-
ховке на нижнем уровне. Посадите багеты в духовку и выпекайте в течение
20 мин. Хлеб «раскроется» в месте шва 12 .
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Будьте внимательны, не передержите хлеб в духовке, его корочка должна


остаться нежной и хрустящей.

Особый хлеб
83
.
деревенский
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. За-
мешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
в течение 7 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по центру.
Влейте в это углубление половину указанного количества воды, до-
бавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль.
Перемешайте ингредиенты внутри углубления 1 , влейте оставшую-
ся воду. Перемешивайте до тех пор, пока мука не впитает в себя всю
£¥
ž¡-  жидкость. Энергично вымешивайте тесто 2 3 , до тех пор пока оно


не станет гладким и эластичным.

замес 11 мин. > Сформируйте из теста шар 4 и накройте влажным полотенцем.


Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
первый подъем 2 ч
пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
отдых (предварительная времени тесто должно увеличиться в объеме.
расстойка) 30 мин.
> Аккуратно разгладьте тесто руками так, чтобы снова придать ему
второй подъем (окончательная
округлую форму, и оставьте его отдыхать под полотенцем на 30 мин.
расстойка) 1 ч 30 мин.
выпечка 25 мин. > Ладонью расплющьте шар в лепешку. Потяните треть теста с одной
стороны лепешки, загните ее поверх основной массы и придавите
кончиками пальцев 5 . Переверните лепешку на 180° и снова заг-
На 1 хлеб весом ните боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть.
около 950 г Затем сложите заготовку пополам в длину и плотно запечатайте
края, прижимая их друг к другу основанием ладони 6 . Придайте
50 г ржаной муки заготовке вытянутую, объемную посередине форму 7 .
450 г пшеничной муки Т65
> Выложите изделие швом вверх на полотенце, присыпанное мукой.
340 мл воды 20 °С Накройте сверху влажным полотенцем и оставьте их для расстойки
100 г жидкой закваски на 1 ч 30 мин.
(или 25 г сухой закваски)
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
2 г свежих прессованных противень на нижний уровень. Выложите тестовую заготовку
дрожжей на другой противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз.
10 г соли Сделайте на ее поверхности одну продольную насечку 8 или две
поперечных.
> Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заготов-
кой поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб в течение
10 мин., затем уменьшите температуру духовки до 210 °С и продол-
жайте выпекать хлеб еще в течение 15 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Особый хлеб
84
1 2 3

4 5 6

7 8
.
с отрубями
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте
отруби, оба вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрож-
жи и соль. Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
а затем еще в течение 6 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте отруби и оба вида муки горкой
на рабочую поверхность или в большую миску и сделайте углубле-
ние по центру. Влейте в это углубление половину указанного коли-
чества воды, добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи
и добавьте соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымеши-
вайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость,
а само тесто не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
Оставьте его для подъема на 45 мин. По истечении этого времени
£¥
ž¡-  тесто должно увеличиться в объеме.


> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите на нее
замес 10 мин. тестовую заготовку, аккуратно разгладьте ее руками так, чтобы снова
придать ей округлую форму, и оставьте отдыхать под полотенцем
первый подъем 45 мин.
на 30 мин.
отдых (предварительная
расстойка) 30 мин. > Смажьте рабочую поверхность стола при помощи кулинарной
второй подъем (окончательная кисти подсолнечным маслом. Снова выложите на нее тестовую
расстойка) 1 ч 30 мин. заготовку, загните ее края к центру и слегка прижмите их кончи-
ками пальцев. Переверните тесто на другую сторону, скатайте его
выпечка 20–25 мин.
и разгладьте руками так, чтобы придать ему форму гладкого шара.
Подсолнечное масло не позволит шву «слипнуться» окончательно.
На 1 хлеб весом Накройте заготовку влажным полотенцем и оставьте для расстойки
на 1 ч 30 мин.
около 930 г
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
150 г пшеничных отрубей
противень на нижний уровень. Выложите изделие на другой проти-
300 г пшеничной муки Т65 вень, застеленный бумагой для выпечки, швом вверх. Перед началом
50 г ржаной муки выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит
320 мл воды 20 °С в духовке на нижнем уровне. Противень с заготовкой поставьте в ду-
100 г жидкой закваски ховку на уровень выше. Выпекайте хлеб в течение 20–25 мин.
(или 25 г сухой закваски) > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
3 г свежих прессованных
дрожжей
10 г соли
подсолнечное масло
для смазывания рабочей
поверхности

Особый хлеб
86
2 
хлеб
1 £
¥-  

ž
¡
замес 8 мин.
первый подъем 1 ч
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч
выпечка 30 мин.

На 3 хлебных изделия весом около 320 г


350 г ржаной муки Т130 или Т170
150 г пшеничной муки Т65
360 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
2 г свежих прессованных дрожжей
2 10 г соли

4
5 6 7 8

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба вида
муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 7 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 1 мин.
на высокой скорости 1 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую по-
верхность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте закваску,
раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешайте, влейте
оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает
в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем. Оставьте его
на 1 ч. По истечении этого времени тесто должно увеличиться в объеме,
а на его поверхности должны образоваться маленькие пузырьки. 9
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 3 равные
части (каждая весом около 320 г) 2 , придайте им форму шара, накройте
полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью 3 . Потяните
треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной массы 4
и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку на 180° и снова заг-
ните боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть 5 . Затем
сложите заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая
их друг к другу основанием ладони 6 . Придайте заготовке вытянутую, объ-
емную посередине форму 7 . Так же сформуйте остальные части теста.
> Выложите изделия швом вниз на полотенце, присыпанное мукой. Сделай-
те небольшие складки из полотенца между багетами так, чтобы разделить
их (или же вы можете сразу выложить изделия на противень, застеленный
бумагой для выпечки). Присыпьте тестовые заготовки ржаной мукой 8 .
Сделайте на их поверхности насечки по принципу «елочка», оставляя про-
10
странство шириною в один палец между двумя рядами насечек 9 . Оставьте
заготовки для расстойки на 1 ч. На поверхности теста появятся небольшие
пузырьки, а надрезы увеличатся 10 .
> Разогрейте духовку до 225 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Выложите тестовые заготовки на другой противень,
застеленный бумагой для выпечки. Перед началом выпечки налейте 50 мл
воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне.
Противень с заготовками поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте
изделия в течение 30 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Особый хлеб
89
1 2 3 4

. из суржи
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль.


Замешивайте тесто в течение 7 мин. на низкой скорости, а затем
замес 9 мин. еще в течение 2 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
отдых (предварительная поверхность или в большую миску 1 и сделайте углубление по цен-
расстойка) 15 мин. тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
второй подъем (окончательная добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
расстойка) 1 ч 30 мин. соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
выпечка 25 мин. до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
На 1 хлеб весом Оставьте его для подъема на 1 ч 30 мин. По истечении этого време-
около 960 г ни тесто должно увеличиться в объеме.
250 г ржаной муки Т130 > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите на нее
или Т170 тестовую заготовку, аккуратно разгладьте ее, сохраняя форму шара,
250 г пшеничной муки Т65 и оставьте отдыхать под полотенцем на 15 мин.
350 мл воды 20 °С > Ладонью расплющьте шар в лепешку 2 . Загните края теста с четы-
100 г жидкой закваски рех сторон к центру 3 4 5 . Держите руки у центра лепешки 6 ,
(или 25 г сухой закваски) загните ее нижнюю часть наверх и переверните всю лепешку ме-
2 г свежих прессованных стом сгиба вверх 7 . Разгладьте тесто руками (движения сверху вниз)
дрожжей так, чтобы снова придать ему форму гладкого шара 8 .
10 г соли > Выложите заготовку на противень, застеленный бумагой для
выпечки, швом вниз. Накройте ее влажным полотенцем и оставьте
для расстойки на 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 225 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Присыпьте тестовую заготовку ржа-
ной мукой 9 , сделайте на поверхности насечки в виде креста 10 .
Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заго-
товкой поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб в те-

Особый хлеб
92
5 6 7 8

10

чение 10 мин., затем увеличьте Слово «mеɩteil» («суржа» по-русски) происходит от латинского
температуру духовки до 210 °С «mistilium», что означает «смесь», производное от «mixtus» на классиче-
и продолжайте выпекать еще ской латыни. Это понятие описывает смесь различных зерновых культур
в течение 15 мин. или зерновых и бобовых, вместе посеянных и собранных. В хлебопече-
> Вынув готовый хлеб из духов- нии суржа является смесью, в равных долях состоящей изо ржи и пше-
ки, остудите его на решетке. ницы, несмотря на то что эти два вида зерновых на сегодняшний день
редко выращиваются вместе.

Особый хлеб
93
.
безглютеновый
из кукурузной муки
£
¥-  

ž
¡
подготовка 30 мин.
выпечка 25 мин.

На 6 хлебных изделий весом около 140 г


220 мл молока
330 г кукурузной муки
7 г соли
60 г сливочного масла
1 80 г яичных желтков
20 г свежих прессованных дрожжей
120 г яичных белков

> В кастрюлю налейте 2/3 указанного количества молока, добавьте кукуруз-


ную муку, соль и сливочное масло 1 2 3 . Поставьте кастрюлю на неболь-
шой огонь и нагревайте смесь в течение 10 мин., непрерывно перемешивая
ее при помощи венчика, до получения консистенции поленты 4 5 . После
этого оставьте смесь остужаться.

3 4 5
6 7 8 9

10 11 12 13

> В большой миске взбейте яичные желтки до образования кремообраз-


ной консистенции 6 . В другой глубокой миске разведите дрожжи
в оставшейся части молока 7 .
> Добавьте желтки к разведенным в молоке дрожжам 8 и тщательно
перемешивайте получившуюся смесь до образования однородного мас-
лянистого крема 9 . Постепенно добавьте туда же подготовленную смесь
из молока, масла и кукурузной муки 10 . Тщательно перемешайте все при
помощи венчика до образования гладкого теста 11 .
> Взбейте яичные белки в пену 12 . Введите около 1/5 белков в тесто,
затем постепенно добавьте оставшиеся взбитые белки при помощи кули-
нарной лопатки 13 .
> Разогрейте духовку до 180 °С, предварительно поместив пустой проти-
вень на нижний уровень. При помощи кулинарной кисти смажьте 6 не- 14
больших форм для выпечки кексов (около 10 см в длину) сливочным мас-
лом. Наполните формы тестом на 2/3, разровняйте поверхность 14 . Перед
началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже
стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите изделия в духовку и выпе-
кайте в течение 25 мин.
> Выньте готовый хлеб из форм и остудите его на решетке.

Особый хлеб
97
1 2 3

. безглютеновый
из каштановой муки
£¥
ž¡-  > Без глютена хлеб на каштановой муке сможет подняться только
за счет свежих прессованных дрожжей. Поэтому начните процесс


приготовления именно с их подготовки 1 .
подготовка 35 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
отдых (предварительная вида муки, добавьте воду, прессованные дрожжи и соль. Смешивайте
расстойка) 1 ч ингредиенты на медленной скорости до образования крутого теста.
выпечка 25 мин. + 10 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой в глубокую
в выключенной духовке миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубление
половину указанного количества воды и прессованные дрожжи 2 .
На 1 хлеб весом Перемешивайте руками ингредиенты внутри углубления, постепен-
но добавляя оставшуюся воду и соль 3 . Продолжайте перемешивать
около 910 г до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость 4 .
5 г свежих прессованных > Корзинку для расстойки теста присыпьте соевой мукой 5 . Перело-
дрожжей жите в нее тесто, оно должно заполнить корзинку на 2/3. Присыпьте
400 г каштановой муки тестовую заготовку каштановой мукой и оставьте ее отдыхать на 1 ч
100 г соевой муки при комнатной температуре 6 .
400 мл воды 20 °С > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
10 г соли противень на нижний уровень. На другой противень, застеленный
бумагой для выпечки, аккуратно переверните корзинку с тестом.
Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите изделие
в духовку и выпекайте его в течение 25 мин., затем оставьте хлеб
в выключенной духовке еще на 10 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Особый хлеб
98
4 5 6
% 



на натуральной
закваске
% 


багет
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 5 мин. на низкой скорости.
Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее
влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
а затем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-
шуюся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем
добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи и добавьте соль. Вымешивайте тесто 1 до тех пор, пока оно
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч 15 мин., по истечении этого времени оно
должно увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
£¥
ž¡-  на 3 равные части (каждая весом около 310 г). Сверните каждую


рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте
отдыхать на 30 мин.
замес 16 мин.
предварительное брожение > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Располо-
(аутолиз) 1 ч жите ее перед собой в длину. Потяните треть теста с одной стороны
лепешки, загните ее поверх основной массы и придавите кончика-
первый подъем 1 ч 15 мин.
ми пальцев. Переверните лепешку на 180° и снова загните боковую
отдых (предварительная часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем сложите
расстойка) 30 мин. заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая их
второй подъем (окончательная друг к другу основанием ладони 2 . Раскатывайте тесто руками 3 ,
расстойка) 1 ч 30 мин. разводя их в стороны, до тех пор, пока длина багета не достигнет
выпечка 20 мин. 45 см. Точно так же сформуйте остальные части теста.
> Выложите багеты швом вниз на противень, застеленный бумагой
На 3 багета для выпечки, накройте влажным полотенцем и оставьте их для рас-
стойки на 1 ч 10 мин.
весом около 310 г
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
500 г органической
противень на нижний уровень. Присыпьте багеты мукой 4 . На од-
пшеничной муки Т65
ном багете сделайте 6 пересекающихся косых насечек, на другом
325 мл воды 20 °С одну продольную насечку, а на третьем три косых насечки 5 .
100 г жидкой закваски > Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
(или 25 г сухой закваски) вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите багеты
3 г свежих прессованных дрожжей в духовку и выпекайте в течение 20 мин. Вынув готовый хлеб из ду-
10 г соли ховки, остудите его на решетке.

Органический хлеб на натуральной закваске


102
1 2 3

5
> БАГЕТЫ, ПОСЫПАННЫЕ КУНЖУТОМ ИЛИ МАКОМ
Подготовьте большое плоское блюдо, на ко-
торое насыпьте семена кунжута или мака
(или высыпьте их прямо на рабочую поверх-
ность стола).
> После того как вы раскатали багеты до нуж-
ной длины, выложите их на рабочую поверх-
ность стола швом вниз и слегка увлажните
при помощи пульверизатора или кулинарной
кисти.
> Поместите тестовые заготовки поверх подго-
товленных семян, слегка придавите их, затем
выложите на противень и оставьте для расстой-
ки на 1 ч 10 мин.
> Перед выпечкой сделайте насечки на поверх-
ности багетов.

Вы также можете использовать семена льна,


просо, тыквенные и подсолнечные семечки.
% 


 из пшеничной
муки с изюмом
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 6 мин. Оставьте заготовку
отдыхать в чаше миксера на 2 часа, накрыв ее влажным полотенцем.
Затем добавьте закваску, прессованные дрожжи и соль. Вымеши-
вайте тесто в течение 15 мин. на высокой скорости. По окончании
замеса добавьте в тесто изюм и перемешайте.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте до
тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получившу-
юся заготовку отдыхать на 2 часа под влажным полотенцем. Затем
добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи и добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно
не станет гладким и эластичным. В конце вымешивания добавьте
изюм.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
£¥
ž¡-  Оставьте тесто для подъема на 2 ч 30 мин. По прошествии 15 мин.


обомните тесто в первый раз (сложите его пополам), затем повтори-
те обминку еще через час. По истечении всего времени (2 ч 30 мин.)
замес 21 мин. тесто должно увеличиться в объеме.
предварительное брожение
(аутолиз) 2 ч > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите на нее
тестовую заготовку, аккуратно разгладьте ее руками так, чтобы снова
первый подъем 2 ч 30 мин.
придать ей округлую форму. Переложите заготовку швом вниз в кру-
второй подъем (окончательная глую корзинку для расстойки теста, присыпанную мукой. Подтяните
расстойка) 2 ч 30 мин. края теста к центру, будто бы накрывая его ими, и слегка прижмите
выпечка 40 мин. их. Оставьте заготовку для расстойки на 2 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
На 1 хлеб весом противень на нижний уровень. На другой противень, застеленный
бумагой для выпечки, аккуратно выложите тестовую заготовку швом
около 1,1 кг вниз.
500 г органической пшеничной
> Сделайте на ее поверхности 4 насечки в виде квадрата (см. стр. 39).
муки Т65
Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
320 мл воды 20 °С вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовку
125 г жидкой закваски (или 30 г в духовку и выпекайте в течение 15 мин., затем уменьшите темпера-
органической сухой закваски) туру до 200 °С и продолжайте выпекать в течение 25 мин.
1 г свежих прессованных дрожжей > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
10 г соли
150 г коринфского изюма

Органический хлеб на натуральной закваске


106
1 2

3 4
% 


 Т80
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
4 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор,
пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет
гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар 1 и накройте его влажным полотен-
цем. Оставьте тесто для подъема на 2 ч, по истечении этого времени
оно должно увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 2 равные части (каждая весом около 460 г) 2 . Обомните их рука-
ми, разглаживающими движениями округлите их форму. Оставьте
отдыхать на 30 мин.
£¥
ž¡- 
> Снова обомните тесто руками, а после этого округлите. Выложите


тестовые заготовки швом вниз на противень, застеленный бумагой
замес 8 мин. для выпечки. Накройте их влажным полотенцем и оставьте для рас-
первый подъем 2 ч стойки на 1 ч 30 мин. По истечении этого времени они должны
отдых (предварительная увеличиться в объеме 3 .
расстойка) 30 мин. > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
второй подъем (окончательная противень на нижний уровень. Присыпьте тестовые заготовки
расстойка) 1 ч 30 мин. мукой и сделайте на них насечки по принципу «вертушка» 4
выпечка 45 мин. или в виде креста (см. стр. 38–39).
> Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с за-
На 2 хлебных изделия готовками поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб
весом около 460 г в течение 15 мин., затем уменьшите температуру духовки до 200 °С
500 г органической и выпекайте еще в течение 30 мин.
пшеничной муки Т80 > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
310 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски
(или 25 г органической сухой
закваски)
1 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли

Органический хлеб на натуральной закваске


109
% 
-

 
из гречневой муки
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте жареный солод, воду, закваску, прессованные
дрожжи и соль. Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой ско-
рости, а затем еще в течение 6 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки и жареный солод
горкой на рабочую поверхность или в большую миску и сделайте
углубление по центру. Влейте в это углубление половину указанно-
го количества воды, добавьте закваску, раскрошите прессованные
дрожжи и добавьте соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю
жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
£¥
ž¡-  пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого


времени тесто должно увеличиться в объеме.

замес 10 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Расплющьте тесто,
но не перестарайтесь, чтобы не слишком его дегазировать. Сфор-
первый подъем 2 ч
мируйте из него прямоугольник размером примерно 18–20 × 40 см.
второй подъем (окончательная
При помощи ножа для теста разделите прямоугольник на две части
расстойка) 1 ч 40 мин.
по длиной стороне, чтобы получить два изделия весом около 450 г.
выпечка 25–30 мин.
> Выложите заготовки на противень, застеленный бумагой для вы-
печки, накройте влажным полотенцем и оставьте для расстойки
На 2 хлебных изделия на 1 ч 40 мин.
весом около 450 г > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
300 г органической пшеничной противень на нижний уровень. Присыпьте тестовые заготовки му-
муки Т65 кой (мука Т65). На поверхности изделий в нескольких местах сделай-
те по 4 перекрещенных насечки, образующих ромбы. Перед началом
200 г органической гречневой
выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит
муки
в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовки в духовку и выпе-
3 г жареного солода кайте в течение 25–30 мин.
(по желанию)
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
300 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски
(или 25 г сухой закваски)
1 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли

Органический хлеб на натуральной закваске


112
1 2

% 


 из полбы
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль.


Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем
замес 8 мин. еще в течение 4 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
отдых (предварительная поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
расстойка) 30 мин. тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
второй подъем (окончательная добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
расстойка) 1 ч 30 мин. соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
выпечка 30 мин. до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар, накройте его влажным полотенцем
На 3 хлебных изделия и оставьте для подъема на 1 ч 30 мин. По истечении этого времени
весом около 320 г тесто должно увеличиться в объеме.
325 г органической пшеничной > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
муки Т65 на 3 равные части (каждая весом около 320 г) и придайте им окру-
175 г органической муки из глую форму. Накройте их полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
полбы
> Аккуратно расплющьте тесто ладонью. Далее вы можете сформо-
310 мл воды 20 °С вать тесто различными способами.
150 г жидкой закваски
(или 30 г сухой закваски)
1 г свежих прессованных
дрожжей
10 г соли

Органический хлеб на натуральной закваске


114
3 4 5

> БУЛЬ Возьмите часть теста,


оттяните и загните ее края
к центру, слегка прижмите их
кончиками пальцев 1 2 3 .
Переверните тесто и разгладьте
его руками 4 так, чтобы снова
придать ему округлую форму.
Так же сформуйте оставшиеся
части теста. Выложите тестовые
заготовки швом вниз на поло-
тенце, присыпанное мукой.
> Накройте тестовые заготовки
влажным полотенцем и оставьте
их для расстойки на 1 ч 30 мин.
По истечении этого времени
они должны увеличиться в объ-
еме 5 .
> Поместите тестовые заготовки
швом вниз на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки.
Сделайте на поверхности батара
по 2 косых насечки в одном
направлении и по 2 в другом,
одну продольную насечку на по-
> БАТАР ИЛИ БАГЕТ Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее верхности багета и 6 насечек
ладонью. Потяните треть теста с одной стороны лепешки, загните по принципу шахматной доски
ее поверх основной массы и придавите кончиками пальцев. Пере- на поверхности буля.
верните лепешку на 180° и снова загните боковую часть, но теперь > Разогрейте духовку до 230 °С,
уже чуть больше, чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам предварительно поместив
в длину и плотно запечатайте края, прижимая их друг к другу осно- пустой противень на нижний
ванием ладони. Придайте заготовке вытянутую, объемную посере- уровень. Перед началом выпеч-
дине форму. Таким образом вы сформовали батар. Для того чтобы ки налейте в него 50 мл воды.
сделать багет, повторите все те же действия с одной лишь разницей, Посадите изделия в духовку
что в конце тесто необходимо раскатать в длину до 50 см. Сформуй- и выпекайте в течение 30 мин.
те все части теста выбранным способом. Выложите тестовые заготов- Вынув готовый хлеб из духовки,
ки швом вниз на полотенце, присыпанное мукой. остудите его на решетке.

Органический хлеб на натуральной закваске


115
% 


 из пшеницы
однозернянки
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. За-


мешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
замес 8 мин. в течение 4 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
второй подъем (окончательная поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
расстойка) 1 ч 30 мин. тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
выпечка 45 мин. добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
На 1 хлеб не станет гладким и эластичным.
весом около 890 г > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите на нее
450 г органической муки тесто и сложите его пополам один-два раза 1 . Сформируйте из теста
из пшеницы однозернянки шар 2 , накройте его влажным полотенцем и оставьте для подъема
50 г органической пшеничной на 1 ч 30 мин. По истечении этого времени тесто должно увеличить-
муки Т65 ся в объеме 3 .
310 мл воды 20 °С > Когда тесто увеличится в объеме, по очереди оттяните его края
100 г жидкой закваски и загните их к центру 4 , затем переверните тесто и придайте ему
(или 25 г органической сухой округлую форму 5 . Переложите заготовку швом вниз в круглую
закваски) корзинку для расстойки теста, присыпанную мукой 6 . Накройте ее
полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин.
1 г свежих прессованных
дрожжей > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
10 г соли противень на нижний уровень. Выстелите другой противень бумагой
для выпечки и выложите на него сформованное тесто швом вниз 7 .
Сделайте на его поверхности насечки в виде креста 8 .
> Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый про-
тивень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень
с заготовкой поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб
в течение 15 мин., затем уменьшите температуру духовки до 210 °С
и выпекайте еще в течение 30 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке 9 .

Органический хлеб на натуральной закваске


116
1 2 3

4 5 6

7 8 9
% 



1
из муки Т150
£
¥-  

ž
¡
замес 10 мин.
первый подъем 1 ч
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч 30 мин.
выпечка 25 мин.

На 3 хлебных изделия весом около 320 г


2 500 г органической пшеничной муки Т150
360 мл воды 20 °С
100 г органической жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
2 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли
подсолнечное масло для смазывания форм
Подготовьте 3 формы для расстойки и выпечки теста
с крышкой размером 9,5 см х 20 см х 8 см

4
5 6 7 8

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,


добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте те-
сто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 6 мин.
на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность
или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это
углубление половину указанного количества воды, добавьте закваску,
раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешайте, влей-
те оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впита-
ет в себя всю жидкость 1 . После этого вымешивайте тесто следующим
образом: бросьте его о рабочую поверхность стола и сложите пополам
2 3 4 . Повторяйте этот прием до тех пор, пока тесто не станет глад-
ким и эластичным.
9
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
Оставьте тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени оно
должно увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 3 равные части (каждая весом около 320 г), придайте им форму
шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
> Смажьте подсолнечным маслом формы для выпечки и их крышки.
Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяните
треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной мас-
сы 5 и придавите основанием ладони. Переверните лепешку на 180°
и загните ее концы к центру, чтобы отрегулировать длину заготовки со-
гласно размерам формы 6 . Снова загните треть теста поверх основной
массы 7 . Затем сложите заготовку пополам в длину и плотно запеча-
тайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони 8 . Точно так
же сформуйте остальные части теста.
10
> Выложите заготовки швом вниз в подготовленные формы 9 , тесто
должно занимать от трети до половины объема всей формы. Накройте
формы крышками и оставьте тесто для расстойки на 1 ч 30 мин. Спустя
это время тесто должно занять все свободное пространство формы 10 .
> Разогрейте духовку до 230 °С. Убедитесь, что крышки плотно закры-
вают формы. Посадите заготовки в духовку и выпекайте их в течение
25 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, извлеките его из форм и остудите
на решетке.

Органический хлеб на натуральной закваске


119
% 


пшеничный каравай
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 6 мин. на медленной скорости.
Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 2 часа, накрыв ее
влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 15 мин. также на медлен-
ной скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-
шуюся заготовку отдыхать на 2 часа под влажным полотенцем. Затем
добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи и добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
Оставьте тесто для подъема на 2 ч 45 мин. По прошествии 15 мин.
обомните тесто в первый раз (сложите его пополам), затем повтори-
£¥
ž¡-  те обминку еще через час. По истечении всего времени (2 ч 45 мин.)


тесто должно увеличиться в объеме.
замес 21 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите на нее
предварительное брожение тестовую заготовку, аккуратно разгладьте ее руками так, чтобы снова
(аутолиз) 2 ч придать ей округлую форму. Переложите заготовку швом вниз в кру-
первый подъем 2 ч 45 мин. глую корзинку для расстойки теста, присыпанную мукой. Подтяните
края теста к центру, будто бы накрывая его ими, и слегка прижмите
второй подъем (окончательная
их. Оставьте заготовку для расстойки на 2 ч.
расстойка) 2 ч
выпечка 40 мин. > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На другой противень, застеленный
бумагой для выпечки, аккуратно переложите тестовую заготовку
На 1 хлеб весом швом вниз. Сделайте на ее поверхности 4 насечки в виде квадрата
около 950 г (см. фото слева).
150 г органической пшеничной > Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
муки Т65 вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовку
в духовку и выпекайте в течение 15 мин., затем уменьшите темпера-
350 г органической пшеничной
туру до 200 °С и продолжайте выпекать в течение еще 25 мин.
муки Т80
320 мл воды 20 °С > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
125 г жидкой закваски
(или 30 г сухой закваски)
1 г свежих прессованных
дрожжей
10 г соли

Органический хлеб на натуральной закваске


120
.
с добавками
.
на сливочном масле
с фундуком
> Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите орехи на противень и под-
жаривайте их в духовке в течение 10 мин.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сухое молоко,
сахар и размягченное сливочное масло. Замешивайте тесто в течение
5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 10 мин. на высо-
кой скорости. В конце замешивания добавьте фундук.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
£¥
ž¡-  закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль, сухое
молоко и сахар. Перемешайте, влейте оставшуюся воду и вымеши-


вайте, пока мука не впитает в себя всю жидкость. После этого введи-
замес 15 мин. те в тесто размягченное сливочное масло. Вымешивайте тесто до тех
первый подъем 1 ч пор, пока оно не станет гладким и эластичным. В конце вымешива-
отдых (предварительная ния добавьте фундук.
расстойка) 15 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
второй подъем (окончательная Оставьте его для подъема на 30 мин. Затем слегка обомните, сложи-
расстойка) 1 ч 15 мин. те пополам и снова оставьте для подъема на 30 мин. Тесто должно
выпечка 10 мин. +20 мин. увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 4 равные части (каждая весом около 290 г), придайте им форму
На 4 хлебных изделия шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
весом около 290 г
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
175 г очищенного фундука те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
500 г пшеничной муки Т65 ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
250 мл воды 20 °С на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
100 г жидкой закваски чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
(или 25 г сухой закваски) запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
5 г свежих прессованных Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму. Точно
дрожжей так же сформуйте остальные части теста.
10 г соли > Поместите заготовки швом вниз на противень, застеленный бума-
гой для выпечки. Сделайте на каждой поверхности по 7–8 насечек.
25 г сухого молока
Накройте заготовки влажным полотенцем и оставьте для расстойки
35 г сахара на 1 ч 15 мин.
75 г размягченного
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
сливочного масла
противень на нижний уровень. Налейте в этот противень 50 мл
воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в течение 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Хлеб с добавками
124
.
с горгонзолой
и грецким орехом
£
¥-  

ž
¡
замес 15 мин.
первый подъем 1 ч 30 мин.
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч
выпечка 18 мин.

На 4 хлебных изделия весом около 280 г


500 г пшеничной муки Т65
1 325 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли
100 г измельченных ядер грецкого ореха
(10 % от веса тестовой заготовки)
100 г горгонзолы (10 % от веса тестовой заготовки)

3
4 5 6 7

> > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте те-
сто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 10 мин.
на высокой скорости. В конце замешивания добавьте грецкие орехи
и перемешайте тесто на медленной скорости.
> > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Переме-
шайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока
мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким
и эластичным. В конце вымешивания добавьте грецкие орехи 1 .
> Сформируйте из теста шар 2 и накройте влажным полотенцем. 8
Оставьте его для подъема на 45 мин. Затем слегка обомните, сложите
пополам и снова оставьте для подъема на 45 мин. По истечении этого
времени тесто должно увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 4 равные части (каждая весом около 280 г). Сверните каждую ру-
летом, слегка вытягивая в длину 3 , накройте полотенцем и оставьте
отдыхать на 15 мин.
> Разрежьте горгонзолу на небольшие кусочки 4 . Возьмите одну часть
теста, слегка расплющьте ее ладонью. Сверху выложите четверть гор-
гонзолы 5 . Загните треть теста поверх основной массы и придавите
кончиками пальцев. Переверните лепешку на 180° и сложите тесто
пополам в длину, плотно запечатайте края, прижимая их друг к другу
основанием ладони. Раскатывайте тесто руками, пока длина заготовки
не достигнет 20 см 6 . Точно так же сформуйте остальные части теста.
> Поместите тестовые заготовки швом вниз на противень, застелен-
9
ный бумагой для выпечки. Накройте заготовки влажным полотенцем
и оставьте для расстойки на 1 ч.
> Разогрейте духовку до 250 °С. На поверхности изделий сделайте по од-
ной продольной насечке 7 и слегка увлажните их при помощи пульве-
ризатора или кулинарной кисти 8 .
> Посадите заготовки в духовку и выпекайте в течение 18 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке 9 .

Хлеб с добавками
127
1 2

3 4
. с зеленым
чаем и апельсиновыми
цукатами
> Нарежьте апельсиновые цукаты небольшими кубиками 1 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
£¥
ž¡-  10 мин. на высокой скорости. Примерно за 2 мин. до конца замеса
добавьте оливковое масло, а затем, приостановив процесс замеши-


вания, всыпьте зеленый чай 2 и воду флердоранж. Возобновите
замес 15 мин. замешивание на низкой скорости, тесто окрасится в зеленый цвет 3
первый подъем 2 ч . Добавьте апельсиновые цукаты и еще раз перемешайте.
отдых (предварительная > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
расстойка) 15 мин. ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
второй подъем (окончательная в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
расстойка) 1 ч 15 мин. закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
выпечка 18 мин. мешайте, влейте оставшуюся воду, оливковое масло и воду флердо-
ранж. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя
всю жидкость. Затем добавьте зеленый чай и апельсиновые цукаты.
На 4 хлебных изделия Продолжайте вымешивание до тех пор, пока тесто не станет гладким
весом около 260 г и эластичным.
150 г апельсиновых цукатов > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
500 г пшеничной муки Т65 Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите по-
полам и снова оставьте на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме.
250 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
(или 25 г сухой закваски) на 4 равные части (каждая весом около 260 г), придайте им форму
шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
2 г свежих прессованных
дрожжей > Обомните тестовые заготовки руками, разглаживающими движени-
10 г соли ями округлите их форму.
30 мл оливкового масла > Поместите заготовки швом вниз на противень, застеленный
бумагой для выпечки. Накройте заготовки полотенцем и оставьте
10 мл зеленого чая матча
для расстойки на 1 ч 15 мин.
25 мл воды флердоранж
> Разогрейте духовку до 240 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте
насечки по принципу «полька» 4 . Налейте 50 мл воды в разогретый
противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите
заготовки в духовку и выпекайте в течение 18 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Хлеб с добавками
129
3$

хлеб
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, сахар и соль. Заме-
шивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще
в течение 10 мин. на высокой скорости. Примерно за 2 мин. до кон-
ца замеса добавьте сливочное масло, а затем, приостановив процесс
замешивания, влейте воду флердоранж. Возобновите замешивание
на низкой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
£¥
ž¡-  в это углубление половину указанного количества воды, добавьте


закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду, воду флердоранж, добавьте сахар.
замес 15 мин. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю
первый подъем 2 ч жидкость. Затем добавьте сливочное масло. Продолжайте вымешива-
отдых (предварительная ние до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
расстойка) 15 мин.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
второй подъем (окончательная Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
расстойка) 1 ч пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
выпечка 30 мин. времени тесто должно увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
На 4 хлебных изделия на 4 равные части (каждая весом около 260 г), придайте им форму
шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
весом около 260 г
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Сверху
500 г пшеничной муки Т65
выложите 3–4 полоски апельсиновых цукатов. Загните треть теста
310 мл воды 20 °С поверх основной массы и придавите кончиками пальцев. Переверни-
100 г жидкой закваски те лепешку на 180°, выложите на нее еще 3–4 полоски цукатов, снова
(или 25 г сухой закваски) загните боковую часть на одну треть. Затем сложите тесто пополам
5 г свежих прессованных дрожжей в длину, плотно запечатайте края, прижимая их друг к другу основа-
40 г сахара нием ладони. Возьмите тесто за противоположные концы и скрутите
его винтом. Точно так же сформуйте остальные части теста.
10 г соли
25 г размягченного > Формы для выпечки смажьте сливочным маслом. Выложите плот-
сливочного масла ным слоем заготовки в подготовленные формы. Накройте формы
влажным полотенцем и оставьте тесто для расстойки на 1 ч.
25 мл воды флердоранж
95 г апельсиновых цукатов > Разогрейте духовку до 220 °С, предварительно поместив пустой
в виде полосок противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
в него 50 мл воды. Накройте формы с тестом крышками, поставьте
Подготовьте 4 формы их в духовку и выпекайте изделия в течение 30 мин.
для расстойки и выпечки теста > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
с крышкой размером
18 см х 8,5 см х 7,5 см

Хлеб с добавками
132
1 2

3 4
.
с инжиром
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца замеса
добавьте сливочное масло 1 . В конце замешивания добавьте кусоч-
ки сушеного инжира 2 и перемешайте тесто на медленной скоро-
сти так, чтобы не повредить их.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавь-
£¥
ž¡-  те закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль.


Перемешайте, влейте оставшуюся воду, вымешивайте тесто до тех
замес 15 мин. пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. После этого введите
первый подъем 1 ч 30 мин. сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто до тех пор, пока
оно не станет гладким и эластичным. В конце вымешивания добавь-
отдых (предварительная
те кусочки сушеного инжира.
расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
расстойка) 1 ч Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин. По истечении этого време-
ни тесто должно увеличиться в объеме.
выпечка 20 мин.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 4 равные части (каждая весом около 290 г), придайте им форму
На 4 хлебных изделия шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
весом около 290 г > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
500 г пшеничной муки Т65 те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
320 мл воды 20 °С ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
100 г жидкой закваски
чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
(или 25 г сухой закваски)
запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
5 г свежих прессованных Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму. Точно
дрожжей так же сформуйте остальные части теста.
10 г соли
> Поместите тестовые заготовки швом вниз на противень, застелен-
20 г размягченного ный бумагой для выпечки. Накройте заготовки полотенцем и оставь-
сливочного масла те для расстойки на 1 ч.
200 г сушеного инжира, > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой про-
порезанного крупными тивень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте насеч-
кусочками ки по принципу «полька» 3 . Перед началом выпечки налейте 50 мл
воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем
уровне. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в течение 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке 4 .

Хлеб с добавками
135
4
хлеб
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль
и мед. Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а за-
тем еще в течение 6 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль
и мед. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
Оставьте его для подъема на 45 мин. Затем слегка обомните, сложи-
те пополам и снова оставьте для подъема на 45 мин. Тесто должно
увеличиться в объеме.
£¥
ž¡- 
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто


на 3 равные части (каждая весом около 350 г), придайте им округлую
замес 10 мин. форму, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
первый подъем 1 ч 30 мин. > Возьмите одну часть теста и, по очереди оттянув ее края, загните
отдых (предварительная их к центру и слегка прижмите кончиками пальцев. Переверните
расстойка) 15 мин. тесто и придайте ему форму небольшого шара. Точно так же сфор-
второй подъем (окончательная муйте остальные части теста.
расстойка) 1 ч 30 мин.
> Поместите тестовые заготовки швом вниз на противень, застелен-
выпечка 20 мин. ный бумагой для выпечки. Накройте заготовки полотенцем и оставь-
те для расстойки на 1 ч 30 мин.
На 3 хлебных изделия > Разогрейте духовку до 200 °С, предварительно поместив пустой
весом около 350 г противень на нижний уровень.

250 г пшеничной муки Т65 > По центру каждой тестовой заготовки проделайте пальцем углубле-
ние. Затем на поверхности заготовки вокруг получившегося углубле-
250 г ржаной муки Т80
ния сделайте насечки в виде квадрата (см. стр. 39). Влейте в каждое
300 мл воды 20 °С углубление по 1 ч. л. меда. Перед началом выпечки налейте 50 мл
100 г жидкой закваски воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем
(или 25 г сухой закваски) уровне. Посадите изделия в духовку и выпекайте в течение 20 мин.
3 г свежих прессованных > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
дрожжей
10 г соли Вариант приготовления: На этапе формования, вместо того чтобы присыпать
150 г жидкого меда мукой рабочую поверхность стола, смажьте ее подсолнечным маслом. Сфор-
+ 3 ч. л. для начинки муйте тесто так, как это указано в рецепте, оттяните и загните его края
к центру. После этого оставьте заготовки на столе (швом вниз) для расстой-
ки на 1 ч 30 мин., накрыв их полотенцем. Затем выложите их швом вверх
на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекайте в духовке.

Хлеб с добавками
136
.
на сливочном
масле с грецкими
орехами
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сухое молоко
и сахар. Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости
£¥
ž¡-  1 , а затем еще в течение 10 мин. на высокой скорости. Примерно
за 2–3 мин. до конца замеса добавьте сливочное масло, а затем из-


мельченные ядра грецкого ореха 2 3 .
замес 15 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
первый подъем 1 ч 30 мин. ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
отдых (предварительная в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
расстойка) 15 мин. закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль, сухое
второй подъем (окончательная молоко и сахар. Перемешайте, влейте оставшуюся воду, вымешивайте
расстойка) 1 ч 15 мин. тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. После
выпечка 17 мин. этого введите сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто
до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. В конце выме-
шивания добавьте измельченные ядра грецкого ореха.
На 5 хлебных изделий > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
весом около 220 г Оставьте его для подъема на 45 мин. Затем слегка обомните, сложи-
500 г пшеничной муки Т65 те пополам и снова оставьте для подъема на 45 мин. По истечении
225 мл воды 20 °С этого времени тесто должно увеличиться в объеме.
100 г жидкой закваски > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
(или 25 г сухой закваски) на 5 равных частей (каждая весом около 220 г), придайте им форму
5 г свежих прессованных шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
дрожжей > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
10 г соли те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
25 г сухого молока ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
35 г сахара чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
75 г размягченного запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони 4 .
сливочного масла Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму. Точно
150 г измельченных ядер так же сформуйте остальные части теста.
грецкого ореха > На поверхности тестовых заготовок сделайте насечки по принципу
«нарезка» 5 . Выложите заготовки швом вниз на полотенце, присы-
панное мукой. Сделайте небольшие складки из полотенца между
изделиями так, чтобы разделить их. Накройте заготовки полотенцем
и оставьте их для расстойки на 1 ч 15 мин.

Хлеб с добавками
138
1 2 3

> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой


противень на нижний уровень. На другой противень, застелен-
ный бумагой для выпечки, выложите тестовые заготовки. Перед
началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень,
что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовки
в духовку и выпекайте в течение 17 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

5
.
с куркумой
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сухое молоко
и сахар. Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а за-
тем еще в течение 10 мин. на высокой скорости. Примерно за 2–3 мин.
до конца замеса добавьте сливочное масло, а затем куркуму.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль, сухое
молоко и сахар. Перемешайте, влейте оставшуюся воду, вымешивайте
тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. После
этого введите сливочное масло и куркуму и продолжайте вымеши-
вать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
£¥
ž¡-  > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.


Оставьте его для подъема на 45 мин. Затем слегка обомните, сложи-
те пополам и снова оставьте для подъема на 45 мин. По истечении
замес 15 мин. этого времени тесто должно увеличиться в объеме.
первый подъем 1 ч 30 мин.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
отдых (предварительная
на 4 равные части (каждая весом около 250 г), придайте им форму
расстойка) 15 мин.
шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
второй подъем (окончательная
расстойка) 1 ч > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
выпечка 17 мин.
ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
На 4 хлебных изделия чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
весом около 250 г Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму. Точно
500 г пшеничной муки Т65 так же сформуйте остальные части теста.
250 мл воды 20 °С > Поместите тестовые заготовки на противень, застеленный бума-
100 г жидкой закваски гой для выпечки, швом вниз. Накройте их влажным полотенцем
(или 25 г сухой закваски) и оставьте для расстойки на 1 ч.
5 г свежих прессованных > Разогрейте духовку до 220 °С, предварительно поместив пустой про-
дрожжей тивень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте насечки
10 г соли по принципу «елочка» (см. стр. 41), оставляя пространство шириною
25 г сухого молока в один палец между двумя рядами насечек. Перед началом выпечки
налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке
35 г сахара
на нижнем уровне. Поставьте противень с заготовками на уровень
75 г размягченного выше и выпекайте их в течение 17 мин.
сливочного масла
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
5 г куркумы

Хлеб с добавками
142
.
со смесью орехов
1 1
и сухофруктов
£
¥-  

ž
¡
замес 15 мин
первый подъем 1 ч 30 мин
отдых (предварительная расстойка) 15 мин
второй подъем (окончательная расстойка) 2 ч
выпечка 10 мин + 20 мин

На 2 хлебных изделия весом около 600 г


200 г смеси орехов и сухофруктов (30 % от веса тестовых заготовок):
2 2 фундук, орехи пекан, кедровые орешки, фисташки, изюм из Смирны,
коринфский изюм, миндаль, кешью, сушеный инжир, чернослив,
сушеная клюква и курага
500 г пшеничной муки Т65
325 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли
30 г размягченного сливочного масла

> Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите орехи пекан, кешью, фундук,
кедровые орешки и миндаль на противень и поджаривайте их в духовке
в течение 10 мин 1 .
3 3

4 5 6 7
8 9 10 11

> Нарежьте небольшими кусочками инжир, чернослив и курагу 2 . Смешай-


те в миске все орехи и сухофрукты 3 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку, добавь-
те воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте тесто в тече-
ние 5 мин на низкой скорости, а затем еще в течение 10 мин на высокой
скорости. Примерно за 3 мин до конца замеса добавьте сливочное масло,
а затем, приостановив процесс замешивания, введите в тесто смесь орехов
и сухофруктов. Возобновите замешивание на низкой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность
или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубле-
ние половину указанного количества воды, добавьте закваску, раскрошите
прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешайте, влейте оставшуюся
воду, вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жид- 12
кость. После этого введите сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто
до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. В конце замеса добавь-
те смесь орехов и сухофруктов.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч 30 мин. По истечении этого времени тесто должно
увеличиться в объеме 4 .
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 2 равные
части (каждая весом около 600 г), придайте им форму шара, накройте поло-
тенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
> Возьмите одну часть теста, по центру проделайте в ней пальцами отвер-
стие 5 6 . Аккуратно растягивайте получившийся венок в разные сторо-
ны 7 , расширяя тем самым его отверстие, и при этом прокручивайте его
в руках, равномерно истончая его поверхность 8 . Конечный диаметр венка
должен быть равен 30 см 9 10 11 . Точно так же сформуйте оставшуюся
часть теста. 13
> Выложите получившиеся венки в корзинки для расстойки теста, присы-
панные мукой 12 . Накройте их влажным полотенцем и оставьте для рас-
стойки на 2 ч.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Переложите тестовые заготовки на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки. Сделайте на их поверхности произвольные
насечки (по желанию) 13 . Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в ра-
зогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите
изделия в духовку и выпекайте в течение 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Хлеб с добавками
145
. с кунжутом
> Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите 100 г семян кунжута
(10 % от веса тестовой заготовки) на противень, застеленный бумагой
для выпечки, и поджаривайте их в духовке в течение 10 мин 1 .
Затем переложите их в миску, наполненную 70 мл воды, и оставьте
замачиваться на 2–3 ч 2 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин на высокой скорости. В конце замешивания добавьте вымо-
ченные семена кунжута вместе с водой, оставшейся после замачи-
вания.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду, вымешивайте тесто до тех пор,
пока мука не впитает в себя всю жидкость. После добавьте вымо-
ченные семена кунжута вместе с водой, оставшейся после замачива-
ния. Продолжайте вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет
гладким и эластичным.
£¥
ž¡-  > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.


Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
вымачивание кунжута 2–3 ч пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
времени тесто должно увеличиться в объеме.
замес 15 мин
первый подъем 2 ч > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 4 равные части (каждая весом около 300 г), придайте им форму
отдых (предварительная
шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
расстойка) 15 мин
второй подъем (окончательная > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
расстойка) 1 ч 30 мин те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
выпечка 10 мин + 18 мин ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
На 4 хлебных изделия запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
весом около 300 г Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму. Точно
так же сформуйте остальные части теста.
100 г семян кунжута + 100 г для
панировки тестовых заготовок > Высыпьте оставшиеся семена кунжута (не замоченные) на большое
плоское блюдо. Посередине каждой тестовой заготовки сделайте про-
500 г пшеничной муки Т65
дольный надрез при помощи ножа для теста. Затем берите по оче-
325 мл воды 20 °С реди каждую заготовку за противоположные концы и скручивайте
+ 70 мл для замачивания семян ее винтом, после этого смачивайте поверхность заготовки водой
100 г жидкой закваски и выкладывайте ее смоченной стороной на блюдо с кунжутом.
(или 25 г сухой закваски) > Переложите заготовки, покрытые кунжутом, на противень, засте-
5 г свежих прессованных ленный бумагой для выпечки, накройте их влажным полотенцем
дрожжей и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин. По истечении этого времени
10 г соли тестовые заготовки должны увеличиться в объеме 3 .

Хлеб с добавками
148
1 2 3

> Разогрейте духовку до 230 °С,


предварительно поместив
пустой противень на нижний
уровень. Сделайте на поверхно-
сти изделий по 2 насечки. Перед
началом выпечки налейте 50 мл
воды в разогретый противень,
что уже стоит в духовке на ниж-
нем уровне. Посадите изделия
в духовку и выпекайте в тече-
ние 18 мин.
> Вынув готовый хлеб из духов-
ки, остудите его на решетке 4 .
.
с чернилами
каракатицы
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте
муку и влейте воду, смешивайте в течение 5 мин на низкой скоро-
сти. Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв
ее влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные
дрожжи, соль и чернила каракатицы. Вымешивайте тесто в течение
4 мин на низкой скорости, а затем еще в течение 7 мин на высокой
скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-
шуюся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем
£¥
ž¡-  добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные


дрожжи, добавьте соль и чернила каракатицы. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
замес 16 мин
предварительное брожение > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
(аутолиз) 1 ч Оставьте тесто для подъема на 45 мин, по истечении этого времени
первый подъем 45 мин оно должно увеличиться в объеме.
отдых (предварительная > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
расстойка) 30 мин на 3 равные части (каждая весом около 310 г). Сверните каждую
второй подъем (окончательная рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте
расстойка) 3 ч отдыхать на 30 мин.
выпечка 20 мин > Разрежьте каждую часть теста в длину еще на 3 части и вытяни-
те их так, чтобы в итоге получить 9 тестовых жгутов диаметром
1,5–2 см и длиной 30 см с утолщенной центральной частью.
На 3 хлебных изделия > Выложите два жгута в форме «треугольника», в основании которого
весом около 310 г находитесь вы, так, чтобы их кончики соприкасались, скрепите их.
500 г пшеничной муки Т65 Прикрепите кончик третьего жгута к вершине «треугольника» и про-
300 мл воды 20 °С тяните сам жгут между двумя другими. Переплетите жгуты между
собой в виде косы. Когда вы закончите, скрепите их свободные
100 г жидкой закваски
концы. Точно так же сплетите две другие косы.
(или 25 г сухой закваски)
3 г свежих прессованных > Выложите косы на противень, застеленный бумагой для выпечки.
дрожжей Накройте их влажным полотенцем и оставьте для расстойки на 3 ч.
10 г соли > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
10 г чернил каракатицы
в него 50 мл воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в тече-
ние 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Хлеб с добавками
150
.
на растительных
маслах
&

1
классическая
£
¥-  

ž
¡
замес 12 мин.
первый подъем 2 ч
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч
выпечка 16 мин.

На 4 чиабатты изделия весом около 240 г


500 г пшеничной муки Т65
320 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
2
10 г соли
30 мл оливкового масла + для смазывания готового хлеба

4 5 6
7 8 9 10

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку, добавь-
те воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте тесто в тече-
ние 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 7 мин. на высокой
скорости. В конце замешивания добавьте оливковое масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность или
в большую миску и сделайте углубление по центру 1 . Влейте в это углубле-
ние половину указанного количества воды 2 , перемешайте ингредиенты
внутри углубления. Добавьте закваску 3 , раскрошите прессованные дрож-
жи и добавьте соль. Перемешивайте смесь одной рукой 4 , другой рукой
активно собирайте муку от краев к центру. Затем постепенно добавьте к
смеси оставшуюся воду и оливковое масло 5 и вымешивайте тесто до тех
пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость 6 . После этого вымешивай-
те тесто следующим образом: растяните его 7 , бросьте о рабочую поверх-
ность стола и сложите пополам 8 . Повторяйте этот прием до тех пор, пока 11
тесто не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар 9 и накройте влажным полотенцем. Оставьте
его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите пополам и снова
оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого времени тесто должно
увеличиться в объеме 10 .
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 4 равные
части (каждая весом около 240 г) 11 , затем сверните каждую рулетом, слегка
вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяните треть
теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной массы и прида-
вите кончиками пальцев. Загните противоположную боковую часть поверх
предыдущей и тоже придавите ее кончиками пальцев 12 . Точно так же
сформуйте остальные части теста.
> Переверните тестовые заготовки швом вниз, накройте влажным полотен-
цем и оставьте для расстойки на 1 ч. 12
> Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Выстелите другой противень бумагой для выпечки
и выложите на него тестовые заготовки швом вверх.
> Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что
уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заготовками поставьте
в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб в течение 4 мин., затем умень-
шите температуру духовки до 220 °С и продолжайте выпекать изделия еще
в течение 12 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кулинарной
кисти тонким слоем оливкового масла и остудите на решетке.

Хлеб на растительных маслах


155
Хлеб на оливковом масле известен во всех пекарнях по всему
Средиземноморью, родине оливковых деревьев. Тем не менее,
когда речь заходит о хлебопечении на растительных маслах,
в первую очередь на ум приходят итальянские панини all’olio.
Ведь они затмили собой все остальные виды хлеба! Француз-
ские пекарни также уже давно приспособились к изготов-
лению итальянского хлеба: фокаччи, ведущей свое начало
из Генуи, чиабатты родом из Венеции, а также гриссини,
присутствующих на каждом столе и являющихся началом
любой трапезы. Особенность всех этих видов хлеба кроется
в добавлении оливкового масла в тесто и их сильной влаж-
ности: это именно то, что придает им воздушную текстуру
и заставляет их таять во рту. Попробуйте классическую
ЧИАБАТТУ и ее вариации (стр. 154), ФОКАЧЧУ С РОЗМАРИНОМ
(стр. 267), ФУГАССЫ (стр. 170–177), являющиеся аналогами
фокаччи, а также ПИЦЦУ ( стр. 178), ГРИССИНИ (стр. 236), ХЛЕБ
С БАЗИЛИКОМ И ХЛЕБ С СУШЕНЫМИ ТОМАТАМИ (стр. 166).
&

со смесью семян
> Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите семяна на противень
и поджаривайте их в духовке в течение 10 мин. Затем переложите
их в миску, наполненную 60 мл воды, и оставьте замачиваться, пока
смесь не впитает в себя всю воду.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин. на высокой скорости. Примерно за 2 мин. до конца замеши-
вания добавьте оливковое масло, а затем смесь семян.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль. Переме-
шайте, добавьте оставшуюся воду, оливковое масло и смесь семян.
£¥
ž¡-  Вымешивайте тесто до однородности и эластичности.


> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
замес 15 мин. Оставьте его для подъема на 1 ч. Слегка обомните, сложите пополам
первый подъем 2 ч и снова оставьте для подъема на 1 ч.
отдых (предварительная > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 4 рав-
расстойка) 15 мин. ные части (каждая весом около 280 г), затем сверните каждую
второй подъем (окончательная рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте
расстойка) 1 ч отдыхать на 15 мин.
выпечка 10 мин. + 15 мин. > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной
массы и придавите кончиками пальцев. Загните противоположную
На 4 чиабатты весом боковую часть поверх предыдущей и тоже придавите ее кончиками
около 280 г пальцев. Точно так же сформуйте остальные части теста.
90 г смеси семян: просо, > Переверните заготовки швом вниз и увлажните их водой при по-
тыквенные семечки и семена мощи пульверизатора или кулинарной кисти.
кунжута + для панировки > Подготовьте плоское блюдо, насыпьте на него необжаренные семе-
тестовых заготовок на. Выложите тестовые заготовки увлажненной стороной на блюдо
500 г пшеничной муки Т65 с семенами. Затем сразу же швом вниз переложите их на противень,
325 мл воды 20 °С + 60 мл застеленный бумагой для выпечки, накройте влажным полотенцем
для замачивания семян и оставьте для расстойки на 1 ч.
100 г жидкой закваски > Разогрейте духовку до 240 °С, предварительно поместив пустой
(или 25 г сухой закваски) противень на нижний уровень. Налейте в него 50 мл воды. Проти-
5 г свежих прессованных вень с тестовыми заготовками поставьте в духовку на уровень выше.
дрожжей Выпекайте в течение 4 мин, затем уменьшите температуру духовки
10 г соли до 220 °С и продолжайте выпекать изделия еще в течение 11 мин.
30 мл оливкового масла > Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кулинар-
+ для смазывания готового хлеба ной кисти тонким слоем оливкового масла и остудите на решетке.

Хлеб на растительных маслах


158
1 2

&

из гречневой муки
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. За-


мешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще
замес 15 мин. в течение 10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до кон-
первый подъем 2 ч ца замешивания добавить оливковое масло.
отдых (предварительная > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
расстойка) 15 мин. поверхность или в большую миску и сделайте углубление по центру
второй подъем (окончательная и всыпьте в это углубление соль 1 , половину указанного количества
расстойка) 1 ч воды, раскрошите прессованные дрожжи 2 , затем добавьте заква-
выпечка 12 мин. ску. Перемешайте, добавьте оставшуюся воду и оливковое масло.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю
жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
На 4 чиабатты > Сформируйте из теста шар 3 и накройте влажным полотенцем.
весом около 240 г Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
450 г пшеничной муки Т65 пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
50 г гречневой муки времени тесто должно увеличиться в объеме.
100 г жидкой закваски > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
(или 25 г сухой закваски) на 4 равные части (каждая весом около 240 г), затем сверните
3 г свежих прессованных каждую рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем
дрожжей и оставьте отдыхать на 15 мин.
10 г соли > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной
325 мл воды 20 °С
массы 4 и придавите кончиками пальцев. Загните противополож-
30 мл оливкового масла ную боковую часть поверх предыдущей и тоже придавите ее кончи-
+ для смазывания готового хлеба ками пальцев 5 . Точно так же сформуйте остальные части теста.

Хлеб на растительных маслах


160
3 4 5

> Переверните тестовые заго-


товки швом вниз, накройте
влажным полотенцем и оставьте
для расстойки на 1 ч.
> Разогрейте духовку до 235 °С,
предварительно поместив
пустой противень на нижний
уровень. Выстелите другой
противень бумагой для выпечки
и выложите на него тестовые
заготовки швом вверх.
> Перед началом выпечки налей-
те 50 мл воды в разогретый про-
тивень, что уже стоит в духовке
на нижнем уровне. Противень
с заготовками поставьте в духов-
ку на уровень выше. Выпекайте
хлеб в течение 4 мин., затем
уменьшите температуру духов-
ки до 220 °С и продолжайте
выпекать изделия еще в течение
8 мин.
> Вынув готовый хлеб из духов-
ки, смажьте его при помощи
кулинарной кисти тонким сло-
ем оливкового масла и остудите
на  решетке.
1 2 3

5
&

с тыквенными семечками
> Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите тыквенные семечки
на противень и поджаривайте их в духовке в течение 10 мин. Затем
переложите их в миску, наполненную 70 мл воды, и оставьте замачи-
ваться до тех пор, пока семена не впитают в себя всю воду.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин. на высокой. Примерно за 3 мин. до конца замешивания
добавьте оливковое масло. В конце замеса добавьте семечки.

£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте


в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
замес 15 мин. закваску, раскрошенные дрожжи и соль. Перемешайте, добавьте
первый подъем 2 ч оставшуюся воду, оливковое масло и семечки. Вымешивайте тесто
отдых (предварительная до однородности и эластичности.
расстойка) 15 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
второй подъем (окончательная Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите по-
расстойка) 1 ч полам и снова оставьте на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме.
выпечка 10 мин. + 15 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 4 рав-
ные части (каждая весом около 280 г), затем сверните каждую
рулетом, слегка вытягивая в длину, накройте полотенцем и оставьте
На 4 чиабатты отдыхать на 15 мин.
весом около 280 г > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
100 г тыквенных семечек + те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной
для панировки тестовых массы и придавите кончиками пальцев 1 . Загните противополож-
заготовок ную боковую часть поверх предыдущей и тоже придавите ее кончи-
500 г пшеничной муки Т65 ками пальцев 2 . Точно так же сформуйте остальные части теста.
320 мл воды 20 °С > На плоское блюдо насыпьте необжаренные тыквенные семечки.
+ 70 мл для замачивания Переверните тестовые заготовки швом вниз и увлажните их водой
тыквенных семечек при помощи пульверизатора или кулинарной кисти 3 . Выложите
100 г жидкой закваски заготовки увлажненной стороной на блюдо с семечками 4 5 .
(или 25 г сухой закваски) > Затем переложите заготовки швом вниз на противень, застелен-
5 г свежих прессованных ный бумагой для выпечки, накройте влажным полотенцем и оставь-
дрожжей те для расстойки на 1 ч.
10 г соли > Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой
30 мл оливкового масла + противень на нижний уровень. Налейте в него 50 мл воды. Противень
для смазывания готового хлеба с тестовыми заготовками поставьте в духовку на уровень выше. Выпе-
кайте чиабатты в течение 4 мин., затем уменьшите температуру духов-
ки до 220 °С и продолжайте выпекать изделия еще в течение 11 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кулинар-
ной кисти тонким слоем оливкового масла и остудите на решетке.

Хлеб на растительных маслах


163
Вариант круглой чиабатты
с тыквенными семечками
> Разделите тесто на 4 равные части. Возьмите одну часть теста и,
по очереди оттянув ее края, загните их к центру и слегка прижми-
те кончиками пальцев. Переверните тесто швом вниз и придайте
ему округлую форму. Точно так же сформуйте остальные части
теста и оставьте их отдыхать на 15 мин. Слегка обомните тестовые
заготовки руками, разглаживающими движениями вновь округли-
те их форму. Увлажните получившиеся тестовые шары, выложите
на блюдо с необжаренными тыквенными семечками и обваляйте
в них со всех сторон. Далее выполните все необходимые действия,
описанные в основном рецепте.

Хлеб на растительных маслах


164
.
с базиликом
> За день до выпечки (или за 6 ч до ее начала) крупно порубите бази-
лик 1 и замочите его в оливковом масле 2 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца замеши-
вания добавьте оливковое масло с базиликом.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
£¥
ž¡-  закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-


мешайте, влейте оставшуюся воду и оливковое масло с базиликом.
вымачивание базилика 6–12 ч Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жид-
кость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
замес 15 мин.
первый подъем 2 ч > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
отдых (предварительная Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
расстойка) 15 мин. пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
времени тесто должно увеличиться в объеме.
второй подъем (окончательная
расстойка) 1 ч > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
выпечка 18 мин. на 4 равные части (каждая весом около 250 г). Затем сложите ка-
ждую из них пополам и придайте им округлую форму. Положите их
швом вниз, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
На 4 хлебных изделия > Возьмите одну часть теста, выложите ее на рабочую поверхность
весом около 250 г стола, присыпанную мукой, слегка обомните руками и разглаживаю-
75 г базилика щими движениями вновь округлите ее форму 3 . Проделайте то же
самое и с другими заготовками. Накройте их влажным полотенцем
500 г пшеничной муки Т65
и оставьте для расстойки на 1 ч. По истечении этого времени они
300 мл воды 20 °С должны увеличиться в объеме 4 .
100 г жидкой закваски
> Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой
(или 25 г сухой закваски)
противень на нижний уровень. Выстелите другой противень бума-
3 г свежих прессованных гой для выпечки и выложите на него тестовые заготовки. Сделайте
дрожжей насечки на верхней части изделий по принципу «полька» 5 .
10 г соли > Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
30 мл оливкового масла вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с за-
+ для смазывания готового хлеба готовками поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб
в течение 4 мин., затем уменьшите температуру духовки до 220 °С
и продолжайте выпекать изделия еще в течение 14 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кулинар-
ной кисти тонким слоем оливкового масла и остудите на решетке.

Хлеб на растительных маслах


166
1 2 3

5
1 2

4
.
с сушеными томатами
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца замеши-
вания влейте оливковое масло, затем, приостановив процесс заме-
шивания, добавьте сушеные томаты. Перемешайте все на медленной
скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
£¥
ž¡-  в углубление половину указанного количества воды, добавьте заква-
ску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль. Перемешайте,


влейте оставшуюся воду и оливковое масло. Вымешивайте тесто
замес 15 мин. до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
первый подъем 2 ч не станет гладким и эластичным. В конце замеса добавьте сушеные
отдых (предварительная томаты.
расстойка) 15 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
второй подъем (окончательная Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите по-
расстойка) 1 ч полам и снова оставьте на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме.
выпечка 15 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 4 рав-
ные части (каждая весом около 270 г) 1 . Затем сложите каждую
из них пополам 2 и придайте им округлую форму 3 . Положите их
На 4 хлебных изделия швом вниз, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
весом около 270 г
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
500 г пшеничной муки Т65 те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
300 мл воды 20 °С ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
100 г жидкой закваски на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
(или 25 г сухой закваски) чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
3 г свежих прессованных запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони 4 .
дрожжей Так же сформуйте остальные части теста.
10 г соли > Поместите тестовые заготовки швом вниз на противень, застелен-
30 мл оливкового масла ный бумагой для выпечки. Сделайте насечки по принципу «нарезка»
+ для смазывания готового хлеба (см. стр. 41). Накройте влажным полотенцем и оставьте для расстой-
ки на 1 ч.
150 г сушеных томатов в масле,
порезанных небольшими > Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой
кусочками противень на нижний уровень. Налейте в него 50 мл воды. Противень
с заготовками поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб
в течение 4 мин., затем уменьшите температуру духовки до 220 °С
и продолжайте выпекать еще в течение 11 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кулинар-
ной кисти тонким слоем оливкового масла и остудите на решетке.

Хлеб на растительных маслах


169
/
с сыром черный шевр
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца замеши-
вания влейте оливковое масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль. Переме-
шайте, влейте оставшуюся воду и оливковое масло. Вымешивайте
£¥
ž¡-  тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само


тесто не станет гладким и эластичным.
замес 15 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
первый подъем 2 ч Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите по-
отдых (предварительная полам и снова оставьте на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме.
расстойка) 15 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 4 равные
второй подъем (окончательная части (каждая весом около 330 г). Возьмите одну часть теста и, по оче-
расстойка) 1 ч реди оттянув ее края, загните их к центру и слегка прижмите кончи-
выпечка 18 мин. ками пальцев. Переверните тесто и придайте ему округлую форму.
Так же сформуйте остальные части теста, выложите их швом вниз,
накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
На 4 фугасса > Разрежьте сыр на небольшие кусочки. Придайте каждой части те-
весом около 330 г ста при помощи скалки каплевидную форму длиной 40 см и толщи-
500 г пшеничной муки Т65 ной 5 мм 1 . Смажьте нижнюю часть тестовой заготовки сметаной,
300 мл воды 20 °С отступая от края 2 см 2 . Поверх сметаны насыпьте тертый сыр
100 г жидкой закваски эмменталь 3 и выложите на него кусочки козьего сыра 4 .
(или 25 г сухой закваски) > На поверхности нетронутой половины каждой заготовки сделайте
5 г свежих прессованных по 3 косых разреза при помощи ножа для теста 5 . Загните ее поверх
дрожжей нижней части с начинкой 6 . Защипите края теста со всех сторон.
10 г соли > Выложите тестовые заготовки на противни, смазанные оливковым
30 мл оливкового масла маслом, накройте полотенцем и оставьте их для расстойки на 1 ч.
+ для смазывания готового хлеба > Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой
100 г тертого сыра эмменталь противень на нижний уровень. Налейте 50 мл воды в разогретый
100 г густой сметаны противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Поставьте
в духовку противни с заготовками. Выпекайте фугассы в течение
200 г сыра шевр с темной 4 мин., затем уменьшите температуру духовки до 220 °С и продол-
корочкой жайте выпекать изделия еще в течение 14 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кулинар-
ной кисти тонким слоем оливкового масла 7 и остудите на решетке.

Хлеб на растительных маслах


170
1 2 3 4

7
/
с черными
1
и зелеными
оливками
£
¥-  

ž
¡
замес 15 мин.
первый подъем 2 ч
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч
выпечка 13 мин.

2 На 4 фугасса весом около 300 г


500 г пшеничной муки Т65
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли
320 мл воды 20 °С
30 мл оливкового масла + для смазывания готового хлеба
200 г черных и зеленых оливок без косточек, целых или порезанных
на кусочки + несколько для украшения
100 г тертого сыра эмменталь

4 5
6 7 8 9

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку, добавь-
те воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте тесто в тече-
ние 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 10 мин. на высокой
скорости. Примерно за 3 мин. до конца замешивания влейте оливковое
масло. В конце замеса добавьте оливки и перемешайте еще раз 1 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность
или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубле-
ние половину указанного количества воды, добавьте закваску, раскрошите
прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешайте, влейте оставшуюся
воду и оливковое масло. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впи-
тает в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
В конце замеса добавьте оливки.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем. Оставьте
10
его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите пополам и снова
оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого времени тесто должно
увеличиться в объеме 2 .
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 4 равные
части (каждая весом около 300 г) 3 . Сверните каждую рулетом, слегка вы-
тягивая в длину 4 , выложите швом вниз, накройте полотенцем и оставьте
отдыхать на 15 мин.
> Придайте каждой части теста при помощи скалки каплевидную форму
длиной 20 см и толщиной 2 см 5 . Увлажните их при помощи кулинарной
кисти 6 . Насыпьте тертый сыр эмменталь на рабочую поверхность стола,
выложите поверх него тестовые заготовки смоченной стороной вниз. Затем
сразу же переложите их на противни, застеленные бумагой для выпечки
(сырной стороной вверх) 7 .
> На поверхности заготовок при помощи ножа для теста сделайте насечку
в виде колоса 8 . Аккуратно расширьте руками получившиеся надрезы
(края теста, которые будут находиться слишком близко друг к другу, риску- 11
ют слипнуться при выпечке) 9 10 .
> Украсьте фугассы оливками 11 . Накройте их влажным полотенцем
и оставьте для расстойки на 1 ч.
> Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте в него 50 мл воды.
Поставьте в духовку противни с заготовками. Выпекайте фугассы в течение
4 мин., затем уменьшите температуру духовки до 220 °С и продолжайте
выпекать изделия еще в течение 9 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кулинарной
кисти тонким слоем оливкового масла и остудите на решетке.

Хлеб на растительных маслах


173
/
с беконом
£¥
ž¡-  > Поджарьте бекон на сковороде. Затем переложите его в дуршлаг,
выложенный бумажными полотенцами, и дайте стечь лишнему


жиру.
замес 15 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
первый подъем 2 ч добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
отдых (предварительная тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
расстойка) 15 мин. 10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца замеши-
второй подъем (окончательная вания влейте оливковое масло 1 .
расстойка) 1 ч > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
выпечка 14 мин. ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
На 4 фугасса мешайте, влейте оставшуюся воду и оливковое масло. Вымешивайте
весом около 340 г тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само
250 г копченого бекона тесто не станет гладким и эластичным.
500 г пшеничной муки Т65 > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
300 мл воды 20 °С Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
100 г жидкой закваски пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
(или 25 г сухой закваски) времени тесто должно увеличиться в объеме.
5 г свежих прессованных > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
дрожжей на 4 равные части (каждая весом около 340 г). Сверните каждую ру-
летом 2 , слегка вытягивая в длину, выложите швом вниз, накройте
10 г соли
полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
30 мл оливкового масла
+ для смазывания готового хлеба > Придайте каждой части теста при помощи скалки каплевидную
форму длиной 20 см и толщиной 5 мм 3 .
100 г сметаны
75 г тертого сыра эмменталь > Выложите на каждый противень, застеленный бумагой для выпеч-
ки, по 2 тестовых заготовки. Смажьте заготовки сметаной, отступая
от краев теста по 1 см. Посыпьте их сыром эмменталь, сверху выло-
жите бекон 4 . Оставьте изделия для расстойки на 1 ч.
> Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
в него 50 мл воды. Поставьте в духовку противни с заготовками.
Выпекайте фугассы в течение 4 мин., затем уменьшите температуру
духовки до 220 °С и продолжайте выпекать изделия еще в течение
10 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, смажьте его при помощи кули-
нарной кисти тонким слоем оливкового масла и остудите на ре-
шетке 5 .

Хлеб на растительных маслах


176
1 2 3

5

##
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль и сахар. Заме-
шивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще
в течение 8 мин. на высокой скорости. Примерно за 2 мин. до конца
замешивания влейте оливковое масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой в большую миску
и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубление половину
указанного количества воды 1 , добавьте закваску 2 , раскрошите
прессованные дрожжи, добавьте соль и сахар. Перемешайте, влейте
оставшуюся воду и замешайте тесто 3 . Влейте оливковое масло
и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать
к стенкам миски 4 5 . Затем вымесите тесто, переложив его
на рабочую поверхность стола.
£¥
ž¡-  > Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.


Оставьте его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите
замес 13 мин. пополам и снова оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого
первый подъем 2 ч времени тесто должно увеличиться в объеме 6 .
второй подъем (окончательная > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
расстойка) 1 ч на 2 равные части (каждая весом около 460 г). Раскатайте их
выпечка 15 мин. при помощи скалки в пласты размером, соответствующим размеру
противня.
> Выложите тестовые заготовки на противни, застеленные бумагой
На 2 большие пиццы для выпечки. Наколите поверхность заготовок при помощи вилки,
500 г пшеничной муки Т65 отступая от края 1 см 7 . Накройте их влажным полотенцем
260 мл воды 20 °С и оставьте для расстойки на 1 ч.
100 г жидкой закваски > Смажьте поверхность тестовых заготовок томатным соусом, сверху
(или 25 г сухой закваски) выложите ломтики ветчины, разрезанные пополам или порезанные
5 г свежих прессованных небольшими кусочками. Посыпьте сверху орегано и сыром эммен-
дрожжей таль 8 9 .
10 г соли > Разогрейте духовку до 235 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
15 сахарной пудры
в него 50 мл воды. Поставьте в духовку противни с пиццами. Выпе-
30 мл оливкового масла кайте их в течение 4 мин., затем уменьшите температуру духовки
до 220 °С и продолжайте выпекать изделия еще в течение 11 мин.
Для начинки Вынув готовые пиццы из духовки, смажьте их края при помощи
400 г томатного соуса кулинарной кисти тонким слоем оливкового масла.
10 ломтиков ветчины
орегано
200 г тертого сыра эмменталь

Хлеб на растительных маслах


178
1 2 3

4 5 6

7 8 9
1  
и выпечка
1 2 3

,

на молоке
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
£¥
ž¡-  добавьте молоко, прессованные дрожжи, сахарную пудру и соль. За-


мешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
замес 12 мин. в течение 8 мин. на высокой скорости. Примерно за 4 мин. до конца
первый подъем 1 ч замешивания добавьте сливочное масло.
отдых (предварительная > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой в большую миску
расстойка) 15 мин. и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубление половину
второй подъем (окончательная указанного количества молока, раскрошите прессованные дрожжи,
расстойка) 2 ч добавьте сахарную пудру и соль. Перемешайте, влейте оставшееся
выпечка 13–15 мин. молоко. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя
всю жидкость. Затем добавьте сливочное масло и продолжайте выме-
шивать тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
На 7 хлебных изделий > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
весом около 130 г Оставьте его для подъема на 1 ч. По истечении этого времени тесто
500 г пшеничной муки Т65 должно увеличиться в объеме 1 .
230 мл молока > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
20 г свежих прессованных дрожжей на 7 равных частей (каждая весом около 130 г). Накройте их поло-
тенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
35 г сахарной пудры
10 г соли > Берите по одной части теста. Если вы хотите получить круглую
форму, скатывайте тесто в шар 2 . Если же вы хотите получить
80 г размягченного вытянутую форму, слегка расплющьте тесто ладонью. Потяните треть
сливочного масла теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной массы
1 яйцо для смазывания и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку на 180°, сло-
тестовых заготовок жите тесто пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая
гранулированный сахар их друг к другу основанием ладони. Придайте заготовке вытянутую
для посыпки тестовых заготовок форму батончика длиной 15 см 3 . В зависимости от выбранного

Сдобный хлеб и выпечка


184
4 5 6

типа формы сформуйте осталь-


ные части теста.
> Выложите тестовые заготовки
швом вниз на противень, засте-
ленный бумагой для выпечки.
Смажьте их взбитым яйцом
при помощи кулинарной кисти.
Оставьте заготовки для расстой-
ки на 2 ч.
> Разогрейте духовку до 200 °С,
предварительно поместив пу-
стой противень на нижний уро-
вень. Еще раз смажьте тестовые
заготовки взбитым яйцом 4 .
На поверхности изделий сделай-
те надрезы по принципу «ежик»
при помощи ножниц, кончики
которых смочены в яйце: у заго-
товок вытянутой формы, держа
ножницы сверху, надрезайте
тесто через каждый сантиметр 
5 ; у заготовок круглой фор-
мы сделайте крестообразный
надрез  6 .
> Присыпьте тестовые заготов-
ки гранулированным сахаром.
Перед началом выпечки налейте
50 мл воды в разогретый про-
тивень, что уже стоит в духовке
на нижнем уровне. Посадите
заготовки в духовку и выпекай-
те в течение 13–15 мин.
> Вынув готовые изделия из ду-
ховки, остудите их на решетке.
- 

хлеб
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, сахар, соль, сухое молоко, закваску и прессованные
дрожжи. Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости,
а затем еще в течение 10 мин. на высокой скорости 1 . Примерно
за 4 мин. до конца замешивания добавьте сливочное масло. Для ва-
рианта с шоколадом: в конце замеса добавьте шоколадные капли.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку, сахар, соль и сухое молоко
горкой на рабочую поверхность или в большую миску и сделайте
углубление по центру. Влейте в это углубление половину указанно-
£¥
ž¡-  го количества воды, добавьте закваску, раскрошите прессованные


дрожжи. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте
тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. Затем
замес 15 мин.
добавьте сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто, пока
первый подъем 1 ч оно не станет гладким и эластичным. Для варианта с шоколадом:
отдых (предварительная в конце замеса добавьте шоколадные капли.
расстойка) 15 мин.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
второй подъем (окончательная
Оставьте его для подъема на 1 ч. По истечении этого времени тесто
расстойка) 1 ч 30 мин.
должно увеличиться в объеме.
выпечка 15 мин.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 5 равных частей (каждая весом около 190 г) и придайте им форму
На 5 хлебных изделий шара. Накройте их полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
весом около 190 г > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
500 г пшеничной муки Т65 те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
35 г сахара
на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
10 г соли чем на одну треть. Затем сложите тесто пополам в длину и плотно
25 г сухого молока запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
225 мл воды 20 °С Придайте заготовке вытянутую форму батончика длиной 15 см 2 .
75 г жидкой закваски Точно так же сформуйте остальные части теста.
(или 20 г сухой закваски) > Выложите тестовые заготовки швом вниз на противень, застелен-
15 г свежих прессованных ный бумагой для выпечки. Смажьте их взбитым яйцом при помощи
дрожжей кулинарной кисти 3 . Уберите заготовки в холодильник на 10 мин.,
75 г размягченного затем смажьте их взбитым яйцом еще раз и сделайте на их поверх-
сливочного масла ности насечки по принципу «нарезка» (см. стр. 41). Оставьте заготов-
ки для расстойки на 1 ч 30 мин.
1 яйцо для смазывания
тестовых заготовок > Разогрейте духовку до 160 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
в него 50 мл воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в тече-
Для варианта с шоколадом ние 15 мин.
200 г шоколадных капель > Вынув хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Сдобный хлеб и выпечка


186
1 2

3
1 
хлеб
> Накануне приготовьте сироп. В кастрюлю насыпьте сахар и на-
лейте воду, доведите смесь до кипения. Снимите с огня и оставьте
остывать. Перелейте сироп в отдельную емкость и оставьте на ночь
при комнатной температуре.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль и сахар. Заме-
шивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
в течение 6 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль и сахар.
£¥
ž¡-  Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех


пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не ста-
нет гладким и эластичным.
замес 10 мин.
первый подъем 1 ч > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
отдых (предварительная Оставьте тесто для подъема на 1 ч.
расстойка) 1 ч > Разделите тесто на 3 равные части (каждая весом около 270 г)
второй подъем (окончательная и придайте им округлую форму. Накройте их полотенцем и оставьте
расстойка) 1 ч 30 мин. отдыхать на 1 ч.
выпечка 25 мин. > Смажьте рабочую поверхность стола подсолнечным маслом. Выло-
жите на нее одну часть теста. Возьмите одну часть теста и, по очере-
ди оттянув ее края, загните их к центру и слегка прижмите кончи-
На 3 хлебных изделия ками пальцев. Переверните тесто на другую сторону, скатайте его
весом около 270 г и разгладьте руками так, чтобы придать ему форму гладкого шара.
500 г пшеничной муки Т65 Подсолнечное масло не позволит шву «слипнуться» окончательно.
Точно также сформуйте остальные части теста. Накройте их влаж-
280 мл воды 20 °С
ным полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин.
100 г жидкой закваски
(или 25 г сухой закваски) > Разогрейте духовку до 200 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На другой противень, застеленный
10 г свежих прессованных бумагой для выпечки, аккуратно переложите тестовые заготовки
дрожжей швом вверх. Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогре-
10 г соли тый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посади-
80 г красного сахара те изделия в духовку и выпекайте в течение 25 мин.
подсолнечное масло > Вынув готовый хлеб из духовки, полейте его подготовленным
для смазывания рабочей сахарным сиропом и остудите на решетке.
поверхности стола
Вариант приготовления: вы можете сформовать изделия без использова-
Для сиропа ния подсолнечного масла, в этом случае присыпьте рабочую поверхность
50 г коричневого сахара стола мукой. Выкладывайте тестовые заготовки на противень швом вниз.
50 мл воды Перед выпечкой сделайте на их поверхности насечки в виде креста.

Сдобный хлеб и выпечка


190
1 2 3

,
!$
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте закваску, прессованные дрожжи, соль, пудру и яйца. Заме-


шивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в те-
замес 15 мин. при помощи чение 10 мин. на высокой скорости 1 . Примерно за 4 мин. до конца
миксера, 30 мин. вручную замешивания добавьте сливочное масло, ванильный экстракт.
первый подъем 2 ч > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
охлаждение 1 ч ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
отдых (расстойка) 30 мин. в это углубление половину закваски, раскрошите прессованные
второй подъем 1 ч 30 мин. дрожжи, добавьте соль, пудру и яйца. Вымешивайте тесто до тех пор,
выпечка 25 мин. пока мука не впитает в себя всю жидкость. После этого добавьте
сливочное масло и ванильный экстракт. Продолжайте вымешивать
тесто в течение как минимум 30 мин., пока оно не станет гладким
На 4 бриоши и эластичным.
весом около 300 г > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
500 г пшеничной муки Т65 Оставьте тесто для подъема на 2 ч. Тесто должно увеличиться в объе-
ме 2 . Уберите тесто в холодильник на 1 ч.
75 г жидкой закваски
(или 20 г сухой закваски) > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 4 рав-
20 г свежих прессованных дрожжей ные части (каждая весом около 300 г) и придайте им округлую фор-
му. Накройте их полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
10 г соли
> Смажьте формы для выпечки сливочным маслом. Разглаживаю-
80 г сахарной пудры
щими движениями придавайте форму гладкого шара 3 . Выложите
6 яиц + 1 яйцо для смазывания заготовки в формы  4 . Оставьте их для расстойки на 1 ч 30 мин.
250 г размягченного сливочного > Разогрейте духовку до 170 °С, предварительно поместив пустой про-
масла + для смазывания форм тивень на нижний уровень. Смажьте поверхность бриошей взбитым
5 мл экстракта ванили яйцом 5 и сделайте надрезы в виде креста при помощи ножниц 6
гранулированный сахар 7 . Посыпьте бриоши гранулированным сахаром 8 . Налейте 50 мл
воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем
Подготовьте 4 формы для выпечки уровне. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в течение 25 мин.
бриошей диаметром 16 см Когда бриоши будут готовы, выньте их из форм, остудите на решетке.

Сдобный хлеб и выпечка


192
4 5 6

8
Вариант вытянутых бриошей
> После этапа охлаждения в холодильнике разделите тесто на 10 равных
частей (каждая весом около 120 г), скатайте их в шары и оставьте отдыхать
на 30 мин. После этого возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ла-
донью. Потяните треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх ос-
новной массы и придавите основанием ладони. Переверните лепешку на 180°
и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть.
Затем сложите тесто пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая
их друг к другу основанием ладони. Слегка раскатайте тесто руками. Точно
так же сформуйте остальные части теста. Выложите тестовые заготовки друг
за другом на противень, застеленный бумагой для выпечки.
> Оставьте их для расстойки на 1 ч 30 мин. Спустя это время заготовки уве-
личатся в объеме, благодаря этому образуя будто бы одно большое изделие
из теста. Смажьте их взбитым яйцом и посыпьте гранулированным сахаром.
Выпекайте в течение 15 мин.

Сдобный хлеб и выпечка


195
1 
хлеб
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, яйца, закваску, прессованные дрожжи, соль, сухое мо-
локо и сахар. Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скоро-
сти, а затем еще в течение 10 мин. на высокой скорости. Примерно
за 4 мин. до конца замешивания добавьте сливочное масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
яйца, закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте сухое
молоко, соль и сахар. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Выме-
£¥
ž¡-  шивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жид-
кость. Затем добавьте сливочное масло и продолжайте вымешивать


тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
замес 15 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
первый подъем 1 ч Оставьте тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени
второй подъем (окончательная тесто должно увеличиться в объеме.
расстойка) 1 ч 30 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Смажьте сливочным
выпечка 30 мин. маслом форму для выпечки кекса. Разделите тесто на 4 равные части
(каждая весом около 250 г) и придайте им округлую форму. Поме-
стите получившиеся шары в форму для выпечки кекса, они должны
На 1 хлеб весом около 1 кг занять треть от объема всей формы, не касаясь ее боковых стенок.
500 г пшеничной муки Т65
> Смажьте поверхность тестовой заготовки взбитым яйцом при по-
135 мл воды 20 °С мощи кулинарной кисти. Оставьте ее для расстойки на 1 ч 30 мин.
3 яйца (135 г) Спустя это время части теста соединятся между собой в форме
75 г жидкой закваски в одно изделие.
(или 20 г сухой закваски) > Разогрейте духовку до 180 °С, предварительно поместив пустой
20 г свежих прессованных противень на нижний уровень. Смажьте еще раз поверхность
дрожжей тестовой заготовки взбитым яйцом. Перед началом выпечки на-
10 г соли лейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке
25 г сухого молока на нижнем уровне. Посадите заготовку в духовку и выпекайте в тече-
ние 30 мин.
35 г сахара
> Когда хлеб будет готов, выньте его из формы и остудите на решетке.
75 г размягченного сливочного
масла + для смазывания формы
1 яйцо для смазывания
тестовой заготовки

Подготовьте 1 форму
для выпечки кекса размером
40 см х 10 см

Сдобный хлеб и выпечка


196
1 2 3

5
, 

с изюмом
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. За-


мешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще
в течение 6 мин. на высокой скорости. Добавьте изюм и сливочное
замес 10 мин. масло, затем перемешайте тесто на медленной скорости.
первый подъем 1 ч
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
второй подъем (окончательная поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
расстойка) 1 ч 30 мин. тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
выпечка 12–15 мин. добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
На 12 батончиков не станет гладким и эластичным. В конце замеса добавьте изюм
весом около 80 г и сливочное масло.
300 г пшеничной муки Т65 > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
200 г ржаной муки Оставьте тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени
380 мл воды 20 °С тесто должно увеличиться в объеме.
75 г жидкой закваски > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Растяните и разров-
(или 20 г сухой закваски) няйте тесто руками так, чтобы оно превратилось в квадратный пласт
10 г свежих прессованных со сторонами 40 см и толщиной 2 см 1 2 . Разрежьте получившийся
дрожжей пласт теста пополам 3 , затем разрежьте каждую половину на ба-
тончики длиной 20 см и шириной 3–4 см. Выложите их на решетку
10 г соли
или на противень, застеленный бумагой для выпечки 4 , накройте
300 г коринфского изюма влажным полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин.
30 г растопленного
> Разогрейте духовку до 220 °С, предварительно поместив пустой
сливочного масла
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
в него 50 мл воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в тече-
ние 12–15 мин.
> Вынув готовые батончики из духовки 5 , остудите их на решетке.

Сдобный хлеб и выпечка


199
1 2 3 4

9 10 11 12

£¥
ž¡- 



замес 10 мин.
охлаждение 4 ч
K 
расстойка 2 ч
выпечка 15 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сахар и яйцо.
Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем
На 20 круассанов еще в течение 5 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин.
весом около 60 г до конца замешивания добавьте размягченное сливочное масло.
500 г пшеничной муки Т65 > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую по-
220 мл воды 10 °С верхность или в большую миску и сделайте углубление по центру.
50 г жидкой закваски (или 13 г сухой) Всыпьте в это углубление сахар, добавьте яйцо, раскрошите прес-
20 г свежих прессованных дрожжей сованные дрожжи, добавьте соль, закваску, размягченное сливоч-
ное масло и половину указанного количества воды. Перемешайте,
10 г соли
влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука
70 г сахара не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким
1 яйцо (50 г) + 1 яйцо для смазывания и эластичным.
25 г размягченного сливочного > Сформируйте из теста шар, выложите его в миску и накройте
масла + 250 г охлажденного влажным полотенцем. Уберите миску с тестом в холодильник
сливочного масла на 1 ч.

Сдобный хлеб и выпечка


200
5 6 7 8

13 14 15 16

> Выньте охлажденное сливочное масло из холодильника. Положите


его между двумя листами бумаги для выпечки. Слегка размягчите
его, ударяя по нему скалкой 1 , а затем легкими движениями при-
дайте ему форму прямоугольника.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. При помощи скалки
раскатайте тесто в прямоугольник со сторонами 30 × 60 см и толщи-
ной 3 мм 2 3 4 . Подровняйте пласт сливочного масла так, чтобы
он совпадал по размерам с половиной раскатанного теста. Выложите
масло на одну половину теста 5 и загните другую поверх него 6
7 . Расположите тесто с маслом перед собой так, чтобы линия сгиба
была слева 8 .
> Снова раскатайте тесто при помощи скалки, чтобы получить пря-
моугольник втрое длиннее предыдущего 9 10 11 . Сложите полу-
чившийся пласт три раза: первую треть сложите поверх второй 12
(используйте щеточку, чтобы смахивать лишнюю муку с теста в про-
цессе его складывания 13 ), третью часть сложите поверх первой 14 .
Заверните тесто в пищевую пленку 15 . Оставьте отпечаток пальца
в углу теста, чтобы обозначить, что оно было раскатано и сложено
в первый раз 16 . Уберите его в холодильник на 1 ч.
> Снова присыпьте мукой рабочую поверхность стола и выложите
на нее охлажденное тесто. Повторите предыдущий этап: раскатайте
тесто 17 и сложите его три раза 18 19 . Оберните его пищевой плен-

Сдобный хлеб и выпечка


201
17 18 19 20

кой, оставьте отпечатки двух пальцев в углу, чтобы обозначить, что


тесто было раскатано и сложено во второй раз 20 . Снова уберите его
в холодильник на 1 ч.
> Повторите вышеописанный этап в последний раз. Заверните тесто
в пищевую пленку, оставьте на нем отпечатки трех пальцев и уберите
в холодильник на 1 ч.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола, выложите на нее
охлажденное тесто. При помощи скалки раскатайте его в прямоуголь-
ный пласт толщиной 2–3 мм и в два раза длиннее, чем в прошлый
раз (80–100 см в длину и 24–25 см в ширину). Постарайтесь сохранить
при раскатке прямые углы 21 . Сложите тесто пополам в длину 22 ,
затем разверните его и разрежьте на 2 части по линии сгиба.
> Выложите один пласт теста на другой. При помощи большого ножа
разрежьте тесто на треугольники, у которых основание будет равно
10 см, то есть совпадать с шириной ножа-скребка для теста 23 , а две
другие стороны будут равны 16–18 см. Два сложенных друг на друга
пласта теста позволяют получать из одного вырезанного треугольника
сразу два 24 .
> Выложите треугольники на рабочую поверхность стола и скатывай-
те их один за другим в круассаны, начиная от основания и двигаясь
к кончику 25 . Кончик теста должен всегда находиться сверху круасса-
на. На протяжении всего процесса формования тесто должно оставать-
ся хорошо охлажденным, в противном случае его будет невозможно
скатать. Если тесто слишком нагрелось и размягчилось, уберите его
снова на некоторое время в холодильник.
> Выложите сформованные круассаны на решетку, застеленную бума-
гой для выпечки. Оставьте их для расстойки на 2 ч при комнатной
температуре. Вы можете также поместить решетку с круассанами
в выключенную духовку, которая таким образом станет подобием
расстоечного шкафа. После расстойки выньте решетку с круассанами
из духовки на время ее предварительного нагрева.
> Разогрейте духовку до 170 °С, предварительно поместив пустой про-
тивень на нижний уровень. Смажьте поверхность круассанов взбитым
яйцом 26 . Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый
противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заго-
товки в духовку и выпекайте в течение 15 мин.
> Вынув готовые круассаны из духовки, переложите их на другую
решетку и остудите.

Сдобный хлеб и выпечка


202
21 22 23 24

25

26
1 2 3

,
с шоколадом
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,


добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сахар и яйцо.
Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще
замес 10 мин. в течение 5 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца
охлаждение 4 ч замешивания добавьте размягченное сливочное масло и перемешайте.
расстойка 2 ч
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
выпечка 15 мин. ность или в большую миску и сделайте углубление по центру 1 .
Всыпьте в это углубление сахар, добавьте яйцо, раскрошите прессо-
На 16 хлебобулочных ванные дрожжи, добавьте соль, закваску, размягченное сливочное
масло и половину указанного количества воды 2 3 . Перемешайте
изделий весом около 70 г
ингредиенты внутри углубления 4 , влейте оставшуюся воду. Выме-
500 г пшеничной муки Т65 шивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость
220 мл воды 10 °С 5 6 . После этого продолжайте вымешивать тесто следующим
50 г жидкой закваски (или 13 г образом: растяните его, бросьте о рабочую поверхность стола и сло-
сухой закваски) жите пополам 7 8 . Повторяйте этот прием до тех пор, пока тесто
20 г свежих прессованных дрожжей не станет гладким и эластичным.
10 г соли > Сформируйте из теста шар 9 , накройте его влажным полотенцем
70 г сахара и уберите в холодильник на 1 ч.
1 яйцо (50 г) + 1 яйцо для > Выньте охлажденное сливочное масло из холодильника. Положите
смазывания тестовых заготовок его между двумя листами бумаги для выпечки. Слегка размягчите
25 г размягченного сливочного его, ударяя по нему скалкой, а затем легкими движениями придайте
масла + 250 г охлажденного ему форму прямоугольника.
сливочного масла > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. При помощи скалки
квадратики или небольшие раскатайте тесто в прямоугольник со сторонами 30 × 60 см и толщи-
брусочки темного шоколада ной 3 мм. Подровняйте пласт сливочного масла так, чтобы он совпа-

Сдобный хлеб и выпечка


204
4 5 6

7 8 9

дал по размерам с половиной раскатанного теста. Выложите масло на одну


половину теста и загните другую поверх него. Расположите тесто с маслом
перед собой так, чтобы линия сгиба была слева.
> Снова раскатайте тесто при помощи скалки, чтобы получить прямо-
угольник на треть длиннее предыдущего. Сложите получившийся пласт
три раза: первую треть сложите поверх второй, третью часть сложите по-
верх первой. Используйте щеточку, чтобы смахивать лишнюю муку с теста
в процессе его складывания.
> Заверните тесто в пищевую пленку. Оставьте отпечаток пальца в углу
теста, чтобы обозначить, что оно было раскатано и сложено в первый раз.
Уберите его в холодильник на 1 ч.
> Снова присыпьте мукой рабочую поверхность стола и выложите на нее
охлажденное тесто. Повторите предыдущий этап: раскатайте тесто и сло-
жите его три раза. Оберните его пищевой пленкой, оставьте отпечатки

Сдобный хлеб и выпечка


205
10 11 12

двух пальцев в углу, чтобы обозначить, что тесто было раскатано


и сложено во второй раз. Снова уберите его в холодильник на 1 ч.
> Повторите вышеописанный этап в последний раз. Заверните тесто
в пищевую пленку, оставьте на нем отпечатки трех пальцев и убери-
те в холодильник на 1 ч.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола, выложите на нее
охлажденное тесто. При помощи скалки раскатайте его в прямоуголь-
ный пласт шириной 30–35 см и толщиной 3 мм 10 . Сложите тесто
пополам в длину и обрежьте неровные края, чтобы получить прямые
углы. Затем разверните его и разрежьте на 2 части по линии сгиба.
> Возьмите один пласт теста, выложите по краю его длинной сторо-
ны брусочек шоколада, состоящий из 3 квадратиков 11 : по длине
шоколадного брусочка можно приблизительно определить раз-
мер прямоугольника, который вам нужно будет вырезать из теста
(то есть примерно 10 × 15 см). Повторяйте эту операцию до тех пор,
пока не будут вырезаны прямоугольники из обоих пластов теста.
> Сверните каждый прямоугольник теста с шоколадом три раза. Сво-
бодный край теста должен находиться снизу, чтобы во время выпечки
изделия не раскрылись 12 . Тесто должно оставаться хорошо охлажден-
ным, в противном случае его будет невозможно скатать. Если тесто
слишком нагрелось и размягчилось, уберите его снова на некоторое
время в  холодильник.
> Выложите заготовки на противень, застеленный бумагой для вы-
печки. Оставьте их для расстойки на 2 ч при комнатной темпе-
ратуре. Вы можете также поместить противень с заготовками
в выключенную духовку, которая таким образом станет подобием
расстоечного шкафа. После расстойки выньте противень с заготов-
ками из духовки на время ее предварительного нагрева.
> Разогрейте духовку до 170 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Смажьте поверхность тестовых заго-
товок взбитым яйцом. Перед началом выпечки налейте 50 мл воды
в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне.
Посадите заготовки в духовку и выпекайте их в течение 15 мин.
> Вынув готовые изделия из духовки, переложите их на решетку
и остудите.

Сдобный хлеб и выпечка


206
,
с ванилью
> Разрежьте стручки ванили в длину и извлеките семена при помо-
щи кончика ножа.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, рапсовое масло, са-
хар и соль. Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
а затем еще в течение 8 мин. на высокой скорости. В конце замеса
добавьте семена ванили.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте рапсовое
масло, сахар, соль и семена ванили. Перемешайте, влейте оставшую-
ся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя
всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
£¥
ž¡-  Оставьте тесто для подъема на 1 ч 10 мин.


> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
замес 12 мин. на 16 равных частей (каждая весом около 60 г) и придайте им форму
первый подъем 1 ч 10 мин. шара. Накройте их полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
отдых (предварительная > Первые 8 частей теста сформуйте в виде булей. Другие 8 частей —
расстойка) 30 мин. в виде батаров. Для этого возьмите одну часть теста, слегка расплю-
второй подъем (окончательная щьте ее ладонью. Потяните треть теста с одной стороны лепешки,
расстойка) 1 ч 20 мин. загните ее поверх основной массы и придавите кончиками паль-
выпечка 15 мин. цев. Переверните лепешку на 180° и снова загните боковую часть,
но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем сложите тесто
пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая их друг
На 16 хлебных изделий к другу основанием ладони. Придайте заготовке вытянутую, объем-
весом около 60 г ную посередине форму длиной 10–12 см. Точно так же сформуйте
остальные 7 частей теста.
4 стручка ванили
> Поместите тестовые заготовки швом вниз на противень, застелен-
500 г пшеничной муки Т65 ный бумагой для выпечки, и оставьте их для расстойки на 1 ч 20 мин.
280 мл воды 20 °С
> Разогрейте духовку до 200 °С, предварительно поместив пустой про-
100 г жидкой закваски тивень на нижний уровень. На поверхности булей сделайте насечки
(или 25 г сухой закваски) в виде цветка, а на батарах сделайте насечки по принципу «нарезка»
15 г свежих прессованных (см. стр. 41) или же просто по 2 или 4 продолговатых насечки. Перед
дрожжей началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что
30 мл рапсового масла уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите изделия в духовку
80 красного сахара и выпекайте в течение 15 мин.
10 г соли > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Сдобный хлеб и выпечка


208
1 2 3

, 
£¥
ž¡- 



хлеб
замес 15 мин.
первый подъем 1 ч > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
отдых (расстойка) 15 мин. добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сухое молоко
и сахар. Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а за-
второй подъем (окончательная
тем еще в течение 10 мин. на высокой скорости. Примерно за 4 мин.
расстойка) 1 ч 30 мин.
до конца замешивания добавьте сливочное масло 1 и сметану. Пере-
выпечка 30–40 мин. мешивайте до получения теста однородной консистенции 2 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
На 2 хлебных изделия ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
весом около 500 г в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль, сухое
500 г пшеничной муки Т65 молоко и сахар. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивай-
280 мл воды 20 °С те тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. Затем
75 г жидкой закваски добавьте сливочное масло и сметану, продолжайте вымешивать
(или 20 г сухой закваски) тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
20 г свежих прессованных дрожжей > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
10 г соли Оставьте тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени
10 г сухого молока тесто должно увеличиться в объеме.
40 г сахара > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
40 г размягченного сливочного на 4 равные части (каждая весом около 250 г), придайте им округлую
масла + для смазывания форм форму, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
20 г густой сметаны > Слегка обомните тесто руками и разглаживающими движениями
1 яйцо для смазывания заготовок вновь округлите его форму 3 4 . Смажьте сливочным маслом фор-
мы для выпечки 5 . Поместите тестовые заготовки в формы для вы-
Подготовьте 2 формы для выпечки печки (по 2 шара в каждую форму), они должны занять 2/3 от объема
размером 17 × 7,5 × 7,5 см всей формы.

Сдобный хлеб и выпечка


210
4 5 6

> Смажьте поверхность тесто-


вых заготовок взбитым яйцом
при помощи кулинарной кисти.
Оставьте их для расстойки
на 1 ч 30 мин. Спустя это время
части теста соединятся между
собой в формах в единое изде-
лие.
> Разогрейте духовку до 170 °С,
предварительно поместив
пустой противень на нижний
уровень. Смажьте еще раз по-
верхность тестовых заготовок
взбитым яйцом. Перед началом
выпечки налейте 50 мл воды
в разогретый противень, что
уже стоит в духовке на нижнем
уровне. Посадите заготовки в ду-
ховку и выпекайте в течение
30–40 мин.
> Когда хлеб будет готов 6 ,
выньте его из форм и остудите
на решетке.
Вариант бескоркового
хлеба с фисташками
> Следуйте рецепту, описанному выше, добавив в конце замеса 40 г фисташ-
ковой пасты. Придайте частям теста форму шара: возьмите одну часть теста,
оттяните и загните ее края к центру и слегка прижмите их. Переверните тесто
и разгладьте его руками так, чтобы придать ему округлую форму. Точно так же
сформуйте остальные части теста. Далее следуйте указаниям основного рецепта.
> Готовые изделия выньте из форм и остудите. Смажьте их при помощи кисти
сахарным сиропом и посыпьте дроблеными фисташками. Присыпьте поверх-
ность хлебного изделия сахарной пудрой так, чтобы получить чередующиеся
сахарные и фисташковые полосы. Для этого отделяйте друг от друга зоны, ко-
торые вы посыпаете сахарной пудрой, при помощи длинного ножа, располагая
его по диагонали.

Сдобный хлеб и выпечка


213
,

, с изюмом
£¥
ž¡-  > Приготовьте крем. Разрежьте пополам стручок ванили и аккуратно
ножом соскоблите семена. В кастрюле доведите до кипения молоко


с добавлением подготовленной ванили. В глубокой миске взбейте
замес 10 мин. яйца с сахаром до образования пышной белой массы. Добавьте
охлаждение 4 ч кукурузный крахмал и перемешайте. Влейте в смесь треть горячего
расстойка 2 ч молока и снова тщательно перемешайте. Перелейте содержимое
выпечка 15 мин. миски в кастрюлю и варите смесь на маленьком огне до загустения,
постоянно помешивая ее венчиком (захватывайте смесь со дна и сте-
нок кастрюли). Как только на поверхности крема появятся первые
На 18 хлебобулочных пузырьки, выключите огонь. Переложите крем в миску и оставьте
изделий весом около 85 г охлаждаться.

500 г пшеничной муки Т65 > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сахар и яйцо.
220 мл воды 10 °С
Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем
50 г жидкой закваски еще в течение 5 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин.
(или 13 г сухой закваски) до конца замешивания добавьте размягченное сливочное масло
20 г свежих прессованных и перемешайте.
дрожжей > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
10 г соли ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Всыпь-
70 г сахара те в это углубление сахар, добавьте яйцо, раскрошите прессованные
1 яйцо (50 г) дрожжи, добавьте соль, закваску, размягченное сливочное масло
25 г размягченного сливочного и половину указанного количества воды. Перемешайте, влейте остав-
масла + 250 г охлажденного шуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает
сливочного масла в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
150 г изюма из Смирны (15 % > Сформируйте из теста шар, накройте его влажным полотенцем
от веса тестовой заготовки) и уберите в холодильник на 1 ч.
1 яйцо для смазывания > Выньте охлажденное сливочное масло из холодильника. Положите
тестовых заготовок его между двумя листами бумаги для выпечки. Слегка размягчите
его, ударяя по нему скалкой, а затем легкими движениями придайте
ему форму прямоугольника.
Для крема
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. При помощи скалки
500 мл молока
раскатайте тесто в прямоугольник со сторонами 30 × 60 см и толщи-
1 стручок ванили ной 3 мм. Подровняйте пласт сливочного масла так, чтобы он совпа-
2 яйца дал по размерам с половиной раскатанного теста. Выложите масло
120 г сахара на одну половину теста и загните другую поверх него. Расположите
50 г кукурузного крахмала тесто с маслом перед собой так, чтобы линия сгиба была слева.
> Снова раскатайте тесто при помощи скалки, чтобы получить пря-
Для сахарного сиропа моугольник на треть длиннее предыдущего. Сложите получившийся
пласт три раза: первую треть сложите поверх второй, третью часть
100 г сахара сложите поверх первой. Используйте щеточку, чтобы смахивать
100 г яиц лишнюю муку с теста в процессе его складывания. Заверните тесто
в пищевую пленку. Оставьте отпечаток пальца в углу теста, чтобы
обозначить, что оно было раскатано и сложено в первый раз. Убери-
те его в холодильник на 1 ч.

Булочки
216
1 2 3

> Снова присыпьте мукой рабочую поверхность стола и выложите на нее


охлажденное тесто. Повторите предыдущий этап: раскатайте тесто и сложи-
те его три раза. Оберните его пищевой пленкой, оставьте отпечатки двух
пальцев в углу, чтобы обозначить, что тесто было раскатано и сложено
во второй раз. Снова уберите его в холодильник на 1 ч.
> Повторите вышеописанный этап в последний раз. Заверните тесто в пи-
щевую пленку, оставьте на нем отпечатки трех пальцев и уберите в холо-
дильник на 1 ч.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола, выложите на нее охлаж-
денное тесто. При помощи скалки раскатайте его в прямоугольный пласт
размером 30 × 40 см и толщиной 3–4 мм.
> Взбейте крем миксером или просто перемешайте его при помощи венчи-
ка 1 . Выложите крем на поверхность раскатанного теста и разровняйте
его при помощи кулинарного ножа 2 . Посыпьте всю поверхность тестовой
заготовки изюмом 3 .
> Сверните тесто рулетом по длиной стороне 4 , после этого шов должен
находиться снизу 5 . Разрежьте получившуюся заготовку на 18 частей тол-
щиной 1,5 см 6 и выложите их на решетку (или противень), застеленную
бумагой для выпечки. Смажьте поверхность тестовых заготовок взбитым
яйцом 7 . Оставьте их для расстойки на 2 ч при комнатной температуре.
Вы можете также поместить противень с заготовками в выключенную ду-
ховку, которая таким образом станет подобием расстоечного шкафа. После
расстойки выньте противень с заготовками из духовки на время ее предва-
рительного нагрева.
> Пока изделия расстаиваются, приготовьте сахарный сироп, доведя воду
с добавлением сахара до кипения. Оставьте его охлаждаться.
> Разогрейте духовку до 170 °С, предварительно поместив пустой проти-
вень на нижний уровень. Смажьте еще раз поверхность тестовых заготовок
взбитым яйцом. Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый
противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите заготовки
в духовку и выпекайте их в течение 15 мин.
> Вынув готовые изделия из духовки, переложите их на другую решетку
и остудите. При помощи кулинарной кисти смажьте их сахарным
сиропом 8 .

Булочки
218
4 5 6

8
,
с маком
£¥
ž¡-  > Разогрейте духовку до 250 °С. Насыпьте на противень 100 г семян
мака 1 и поджаривайте их в духовке в течение 10 мин. После этого


сразу же поместите их в миску с 30 мл воды и замачивайте в тече-
замес 10 мин. ние нескольких минут.
первый подъем 1 ч 30 мин. > > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте
отдых (предварительная муку, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Заме-
расстойка) 15 мин. шивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
второй подъем (окончательная в течение 6 мин. на высокой скорости. В конце замеса добавьте
расстойка) 1 ч 30 мин. подготовленные семена.
выпечка 10 мин. + 14 мин. > > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
На 17 хлебных изделий закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
весом около 60 г мешайте, влейте оставшуюся воду, добавьте подготовленные семена.
100 г семян мака Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю
+ для панировки тестовых жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
заготовок > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
500 г пшеничной муки Т65 Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого вре-
320 мл воды 20 °С + 30 мл мени оно должно увеличиться в объеме.
для замачивания семян > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
100 г жидкой закваски на 17 равных частей (каждая весом около 60 г) 2 , придайте им фор-
(или 25 г сухой закваски) му шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
5 г свежих прессованных > Подготовьте плоское блюдо, насыпьте на него необжаренные семе-
дрожжей на мака. Далее придайте заготовкам форму буля, скатав их в малень-
10 г соли кие шары, или небольших батаров, для этого следуйте указаниям
рецепта, представленного ниже 3 . Немного увлажните тестовые
заготовки водой при помощи пульверизатора или кулинарной кисти.
Выложите их увлажненной стороной на блюдо с семенами.
> Переложите тестовые заготовки швом вниз на противень, застелен-
ный бумагой для выпечки, накройте влажным полотенцем и оставь-
те для расстойки на 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте
произвольные насечки 4 , вы можете также надрезать поверхность
изделий при помощи ножниц. Перед началом выпечки налей-
те 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке
на нижнем уровне. Посадите изделия в духовку и выпекайте в тече-
ние 14 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Булочки
220
1 2 3

4
,
с беконом
и орехом пекан
£
¥-  

ž
¡
замес 10 мин.
первый подъем 1 ч 30 мин.
отдых (предварительная расстойка) 30 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч 30 мин.
выпечка 14 мин.

На 20 хлебных изделий весом около 60 г


200 г копченой грудинки (20 % от веса тестовой заготовки)
100 г ядер ореха пекан (10 % от веса тестовой заготовки)
1 500 г пшеничной муки Т65
310 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли

3
4 5 6 7

> Нарежьте копченую грудинку небольшими кусочками 1 . Обжарьте их


на сковороде, затем переложите в дуршлаг или сито 2 . Перемешайте
в миске получившийся бекон с орехами пекан 3 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку, добавь-
те воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте тесто в течение
4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 6 мин. на высокой скоро-
сти. В конце замеса добавьте смесь бекона с орехами.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность
или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это углу-
бление половину указанного количества воды, добавьте закваску, раскроши-
те прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешайте, влейте оставшуюся
воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жид-
кость, а само тесто не станет гладким и эластичным. В конце замеса добавь- 8
те смесь бекона с орехами.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого времени оно должно
увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 20 рав-
ных частей (каждая весом около 60 г), придайте им форму шара 4 , накрой-
те полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью 5 . Потяните
треть теста с одной стороны лепешки 6 , загните ее поверх основной
массы и придавите кончиками пальцев 7 . Переверните лепешку на 180°
и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну
треть. Затем сложите заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края,
прижимая их друг к другу основанием ладони 8 . Придайте заготовке вытя-
нутую, объемную посередине форму 9 . Точно так же сформуйте остальные
части теста. При желании вы можете также придать тесту форму неболь-
9
ших шаров (см. стр. 34).
> Переложите тестовые заготовки швом вниз на противень, застеленный
бумагой для выпечки, накройте влажным полотенцем и оставьте для рас-
стойки на 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте произвольные насеч-
ки  10 . Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень,
что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите изделия в духовку
и выпекайте в течение 14 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Булочки
223 10
.#
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
6 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор,
пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет
гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого вре-
мени оно должно увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
£¥
ž¡-  на 12 равных частей (каждая весом около 75 г), придайте им форму


шара 1 , накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
замес 10 мин. > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
первый подъем 1 ч 30 мин. те треть теста с одной стороны лепешки 2 , загните ее поверх основ-
отдых (предварительная ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
расстойка) 30 мин. на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
чем на одну треть. Затем сложите заготовку пополам в длину и плот-
второй подъем (окончательная
но запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
расстойка) 1 ч 30 мин.
Придайте заготовке вытянутую, объемную посередине форму 3 .
выпечка 14 мин.
Присыпьте заготовки мукой 4 . При помощи маленькой скалки сде-
лайте на тестовой заготовке продольное углубление 5 . Затем чуть
приподнимите края теста 6 . Точно так же сформуйте остальные
На 12 хлебных изделий
части теста.
весом около 75 г
> Переложите тестовые заготовки на противень, застеленный
500 г пшеничной муки Т65
бумагой для выпечки, накройте влажным полотенцем и оставьте
310 мл воды 20 °С для расстойки на 1 ч 30 мин.
100 г жидкой закваски > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
(или 25 г сухой закваски) противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налей-
3 г свежих прессованных те 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке
дрожжей на нижнем уровне. Посадите изделия в духовку и выпекайте в тече-
10 г соли ние 14 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Булочки
226
1 2 3 4

6
,
из муки Kamut®
с водорослями
> Замочите водоросли в холодной воде.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем
еще в течение 6 мин. на высокой скорости. В конце замеса добавьте
замоченные водоросли.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по центру.
Влейте в это углубление половину указанного количества воды, до-
£¥
ž¡-  бавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль.


Перемешайте, влейте оставшуюся воду и добавьте замоченные водо-
замес 8 мин. росли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя
всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
отдых (предварительная
расстойка) 30 мин. > Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
расстойка 2 ч Оставьте тесто отдыхать на 30 мин., по истечении этого времени оно
должно увеличиться в объеме.
выпечка 14 мин.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Руками растяните
тесто в пласт толщиной 2 см. С помощью ножа для теста разрежьте
На 17 хлебных изделий его на квадраты со стороной 6 см (каждый весом около 50–60 г).
весом 50–60 г > Выложите заготовки на противень, застеленный бумагой для вы-
90 г сушеных водорослей печки. Накройте их полотенцем и оставьте для расстойки на 2 ч.
300 г муки марки Kamut® > Разогрейте духовку до 225 °С, предварительно поместив пустой
200 г органической пшеничной противень на нижний уровень. Присыпьте тестовые заготовки
муки Т65 просеянной мукой марки Kamut®. На поверхности изделий сделай-
300 мл воды 20 °С те насечку в виде креста, по диагонали или в виде листика. Перед
началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень,
150 г жидкой закваски что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заготовка-
(или 25 г сухой закваски) ми поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте хлеб в течение
2 г свежих прессованных 14 мин.
дрожжей
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
10 г соли

Булочки
228
,
с фундуком
1 и шоколадом
£
¥-  

ž
¡
замес 14 мин.
первый подъем 1 ч 30 мин.
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч 15 мин.
выпечка 15 мин.

На 10 хлебных изделий весом около 120 г


90 г очищенного фундука (10 % от веса тестовой заготовки)
90 г темного шоколада (10 % от веса тестовой заготовки)
2 500 г пшеничной муки Т65
250 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
7 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли
25 г сухого молока
35 г сахара
75 г размягченного сливочного масла
1 яйцо для смазывания тестовых заготовок

4 5 6 7
8 9 10 11

> Разогрейте духовку до 250 °С. Измельчите фундук, выложите на противень


и поджаривайте его в духовке в течение 10 мин. до золотистого цвета 1 2 .
Остудите. Измельчите шоколад, добавьте к нему орехи и перемешайте 3 4 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку, добавь-
те воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сухое молоко и сахар. Заме-
шивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца замешивания
добавьте размягченное сливочное масло 5 . В конце замешивания добавьте
шоколадно-ореховую смесь 6 и перемешайте.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность или
в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубление
половину количества воды, добавьте закваску, раскрошите прессованные
дрожжи, добавьте соль, сухое молоко и сахар. Перемешайте, влейте оставшу-
юся воду и вымешивайте, пока мука не впитает в себя всю жидкость. Вве- 12
дите в тесто размягченное сливочное масло. Вымешивайте тесто до тех пор,
пока оно не станет гладким и эластичным. В конце вымешивания добавьте
шоколадно-ореховую смесь.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч 30 мин. Тесто должно увеличиться в объеме 7 .
> Разделите тесто на 10 равных частей (каждая весом около 120 г) 8 , при-
дайте им форму шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяните
треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основной массы
и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку на 180° и снова
загните боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем
сложите тесто пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая их
друг к другу основанием ладони 9 . Придайте заготовке вытянутую, объем-
ную посередине форму 10 . У вас должен получиться батончик длиной 15 см.
Так же сформуйте остальные части теста. 13
> В стакане взбейте яйцо 11 . Поместите заготовки швом вниз на противень,
застеленный бумагой для выпечки. Смажьте поверхность тестовых заготовок
взбитым яйцом при помощи кулинарной кисти 12 . Уберите их в холодиль-
ник на 10 мин. Смажьте еще раз поверхность тестовых заготовок взбитым
яйцом и сделайте насечки по принципу «нарезка» (см. стр. 41) 13 . Накройте
заготовки влажным полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч 15 мин.
> Разогрейте духовку до 200 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Налейте в этот противень 50 мл воды. Посадите заго-
товки в духовку и выпекайте в течение 15 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Булочки
231
 

 с изюмом
и грецким орехом
> Разрежьте пополам ядра грецкого ореха 1 , затем смешайте их
с изюмом.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль.
Замешивайте тесто в течение 6 мин. на низкой скорости, а затем
еще в течение 2 мин. на высокой скорости. В конце замеса добавьте
смесь грецкого ореха и изюма и перемешайте.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по центру.
Влейте в это углубление половину указанного количества воды, до-
бавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль.
Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех
пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не ста-
нет гладким и эластичным. В конце замеса добавьте смесь грецкого
£¥
ž¡-  ореха и изюма 2 3 .



> Сформируйте из теста шар 4 и накройте его влажным полотен-
цем. Оставьте тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени
замес 8 мин. тесто должно увеличиться в объеме.
первый подъем 1 ч
> Разделите тесто на 6 равных частей (каждая весом около 190 г),
отдых (предварительная
придайте им форму шара, накройте полотенцем и оставьте отдыхать
расстойка) 15 мин.
на 15 мин.
второй подъем (окончательная
расстойка) 1 ч 30 мин. > Раскатывайте части теста руками, разводя их в стороны, до тех
пор, пока вы не получите багеты длиной 15 см 5 6 7 .
выпечка 15–18 мин.
> Выложите багеты на противень, застеленный бумагой для выпеч-
ки 8 , накройте влажным полотенцем и оставьте для расстойки
На 6 хлебных изделий на 1 ч 30 мин.
весом около 190 г > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
100 г ядер грецкого ореха противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
100 г коринфского изюма в него 50 мл воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте в тече-
ние 15–18 мин.
250 г пшеничной муки Т65
250 г ржаной муки Т80 > Вынув готовые батончики из духовки, остудите их на решетке.
350 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски
(или 25 г сухой закваски)
3 г свежих прессованных
дрожжей
10 г соли

Булочки
234
1 2 3

4 5 6

8
7



> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,


добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
6 мин. на высокой скорости. В конце замеса влейте оливковое масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
мешайте, влейте оставшуюся воду и оливковое масло. Вымешивайте
тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само
тесто не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
£¥
ž¡-  Оставьте его для подъема на 30 мин. Затем слегка обомните, сложи-
те пополам и снова оставьте для подъема на 30 мин. По истечении


этого времени тесто должно увеличиться в объеме.
замес 10 мин.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Растяните и разров-
первый подъем 1 ч няйте тесто руками так, чтобы оно превратилось в пласт длиной
второй подъем (окончательная 40 см и толщиной 1 см 1 2 . Обрежьте со всех сторон неровные
расстойка) 45 мин. края теста 3 . Разрежьте пласт на две части длиной 20 см. Затем раз-
выпечка 9 мин. режьте каждую часть на полоски длиной 20 см и шириной 1–2 см 4 .
> Половину получившихся полосок разрежьте при помощи ножа
для теста в длину на две части шириной 1 см 5 . Берите по очереди
На 16 гриссини каждую часть за противоположные концы и скручивайте ее винтом
весом около 50 г 6 . Затем растяните получившиеся заготовки, разводя руки в сторо-
500 г пшеничной муки Т65 ны, так, чтобы их длина достигала примерно 30 см (ориентируйтесь
225 мл воды 20 °С на длину вашего противня). Оставшуюся часть полосок раскатайте
50 г жидкой закваски в жгуты.
(или 12 г сухой закваски) > Выложите гриссини на противень, застеленный бумагой для вы-
10 г свежих прессованных печки 7 , и оставьте для расстойки на 45 мин. при комнатной
дрожжей температуре.
10 г соли > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
75 мл оливкового масла противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
в него 50 мл воды. Посадите изделия в духовку и выпекайте в тече-
ние 9 мин.
> Вынув готовые гриссини из духовки, остудите их на решетке.

Булочки
236
1 2 3 4

7
ГРИССИНИ имеют множество разновидностей. Вы можете
добавить в тесто кусочки ОЛИВОК или сушеных ТОМАТОВ,
ТРАВЫ (например, розмарин, тимьян), специи. Также тесто
может быть окрашено в черный цвет при помощи чернил
каракатицы. Любые из этих ингредиентов должны быть
добавлены в тесто в конце замешивания. Для приготовления
гриссини С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА или МАКА обваляйте сформован-
ные изделия в семенах.
2
 $ 
хлеб
+$
(Юра)
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 5 мин. на низкой скорости.


Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее
замес 16 мин. влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
предварительное брожение жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
(аутолиз) 1 ч а затем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
первый подъем 45 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
отдых (предварительная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 30 мин. в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте
второй подъем (окончательная до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получив-
расстойка) 1 ч 30 мин. шуюся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем
выпечка 20 мин. добавьте оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи, добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно
не станет гладким и эластичным.
На 3 хлебных изделия > Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте
весом около 300 г тесто для подъема на 45 мин., оно должно увеличиться в объеме.
500 г пшеничной муки Т65 > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 3 рав-
325 мл воды 20 °С ные части (каждая весом около 300 г). Придайте им округлую форму,
100 г жидкой закваски накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 мин.
(или 25 г сухой закваски) > Возьмите одну часть теста и выложите швом вниз на рабочую по-
4 г свежих прессованных верхность. По очереди оттянув ее края, загните их к центру и слегка
дрожжей прижмите кончиками пальцев. Переверните тесто на другую сторону,
скатайте его и разгладьте руками так, чтобы придать ему форму глад-
10 г соли
кого шара. Присыпьте шар мукой 1 . Так же сформуйте оставшиеся
ржаная мука для посыпки части теста.
тестовых заготовок
> На дальний от себя край тестового шара (чуть меньше трети теста)
положите скалку и придавите ее 2 , раскатайте эту треть теста
в язычок длиной около 15 см 3 . Присыпьте его ржаной мукой,
затем загните поверх остальной части шара 4 (за счет муки язычок
не слипнется с основной частью теста во время расстойки). Таким
же образом сформуйте оставшиеся части теста.
> Выложите табатьеры язычком вниз на полотенце, присыпанное
мукой 5 . Накройте их влажным полотенцем и оставьте для расстой-
ки на 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой про-
тивень на нижний уровень. На другой противень, смазанный расти-
тельным маслом или застеленный бумагой для выпечки, выложите
тестовые заготовки 6 . На их поверхности сделайте насечки в виде ли-
стика 7 . Налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит
в духовке. Посадите изделия в духовку и выпекайте в течение 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Региональный хлеб
242
1 2 3 4

7
1 2 3

2  хлеб
(Берри)
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте
муку и влейте воду, смешивайте в течение 5 мин. на низкой скоро-


сти. Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее
замес 16 мин. влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрожжи
предварительное брожение и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а за-
(аутолиз) 1 ч тем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
отдых (предварительная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 30 мин. + 20 мин. в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивайте до
второй подъем (окончательная тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставьте получившую-
расстойка) 1 ч 20 мин. ся заготовку отдыхать на 1 ч под влажным полотенцем. Затем добавь-
выпечка 20 мин. те оставшуюся воду, закваску, раскрошите прессованные дрожжи
и добавьте соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет
гладким и эластичным.
На 3 хлебных изделия
весом около 300 г > Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте
тесто для подъема на 1 ч, по истечении этого времени оно должно
500 г пшеничной муки Т65 увеличиться в объеме.
300 мл воды 20 °С
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
100 г жидкой закваски на 3 равные части (каждая весом около 300 г). Легкими движения-
(или 25 г сухой закваски) ми придайте им округлую форму, накройте полотенцем и оставьте
4 г свежих прессованных дрожжей отдыхать на 30 мин.
10 г соли > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью 1 .
ржаная мука для посыпки Потяните треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх
тестовых заготовок основной массы и придавите основанием ладони 2 . Переверни-

Региональный хлеб
246
4 5 6

те лепешку на 180° 3 и снова


загните боковую часть, но теперь
уже чуть больше, чем на одну
треть. Затем сложите тесто пополам
в длину и плотно запечатайте края,
прижимая их друг к другу основа-
нием ладони 4 . Придайте заготов-
ке вытянутую форму. Точно так же
сформуйте остальные части теста.
Оставьте их отдыхать на 20 мин.
> Присыпьте ржаной мукой те-
стовые заготовки. Прижмите их
посередине скалкой, расположив
ее по длинной стороне 5 , затем
приподнимите образовавшиеся
бортики 6 .
> Выложите заготовки на полотен-
це, присыпанное мукой. Накройте
их влажным полотенцем и оставь-
те для расстойки на 1 ч 20 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С,
предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень.
На другой противень, застеленный
бумагой для выпечки, аккуратно
переложите тестовые заготовки.
Перед началом выпечки налейте
50 мл воды в разогретый про-
тивень, что уже стоит в духовке
на нижнем уровне. Посадите изде-
лия в духовку и выпекайте в тече-
ние 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки,
остудите его на решетке.
4 

(Ардеш)
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. За-


мешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
замес 11 мин. в течение 7 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
отдых (предварительная поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
расстойка) 15 мин. тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
второй подъем (окончательная добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
расстойка) 1 ч 30 мин. соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
выпечка 25 мин. до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
На 2 хлебных изделия Оставьте его для подъема на 30 мин. Затем слегка обомните, сложи-
весом около 470 г те пополам и снова оставьте для подъема на 30 мин. По истечении
50 г ржаной муки этого времени тесто должно увеличиться в объеме.
450 г пшеничной муки Т65 > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
320 мл воды 20 °С на 14 равных частей (каждая весом около 65 г). Легкими движения-
100 г жидкой закваски ми придайте каждой части форму шара 1 , накройте их полотенцем
(или 25 г сухой закваски) и оставьте отдыхать на 15 мин.
4 г свежих прессованных > Снова округлите заготовки. На каждом из двух противней, засте-
дрожжей ленных бумагой для выпечки, сформируйте по маргаритке, выкла-
дывая по 6 тестовых заготовок вокруг центральной седьмой 2 .
10 г соли
Вы можете слегка намочить тестовые заготовки в местах, где они
соприкасаются друг с другом, чтобы они лучше склеились между
собой (но это необязательно). Присыпьте маргаритки мукой 3
и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налей-
те в него 50 мл воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте
в течение 10 мин., затем уменьшите температуру духовки до 210 °С
и продолжайте выпекать изделия в течение 15 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки 4 , остудите его на решетке.

Региональный хлеб
248
1 2

3 4
  
(Тулуза)
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку
и влейте воду, смешивайте в течение 4 мин. на низкой скорости.


Оставьте заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее
замес 15 мин. влажным полотенцем. Затем добавьте закваску, прессованные дрож-
предварительное брожение жи и соль. Вымешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости,
(аутолиз) 1 ч а затем еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
отдых (предварительная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 30 мин. в углубление 2/3 количества воды и замешивайте до тех пор, пока мука
второй подъем (окончательная не впитает всю жидкость. Оставьте получившуюся заготовку отдыхать
расстойка) 1 ч 40 мин. на 1 ч под влажным полотенцем. Затем добавьте оставшуюся воду,
выпечка 20 мин. закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Вымеши-
вайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его полотенцем. Оставьте
На 3 хлебных изделия тесто для подъема на 1 ч 30 мин., оно должно увеличиться в объеме.
весом около 300 г > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
500 г пшеничной муки Т65 на 3 равные части (каждая весом около 300 г). Сверните каждую
325 мл воды 20 °С рулетом, придавая им вытянутую форму, накройте полотенцем
100 г жидкой закваски и оставьте отдыхать на 30 мин.
(или 25 г сухой закваски) > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Распо-
3 г свежих прессованных ложите перед собой в длину. Потяните треть теста с одной стороны
дрожжей лепешки, загните ее поверх основной массы и придавите кончика-
10 г соли ми пальцев. Переверните лепешку на 180° и снова загните боковую
часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем сложите
заготовку пополам в длину и плотно запечатайте края, прижимая их
друг к другу основанием ладони. Раскатывайте тесто руками, разводя
их в стороны, чтобы получить багет длиной 55 см. Так же сформуйте
остальные части теста.
> Зрительно разделите каждый багет на три части по длинной стороне
и расплющьте ладонью две боковые части, двигаясь от центра к краям
1 . Сверните по очереди каждую боковую часть рулетом 2 3 4 .
> Выложите подготовленные тестовые заготовки на противень,
застеленный бумагой для выпечки 5 6 . Накройте их влажным
полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч 40 мин. Тесто должно
увеличиться в объеме 7 .
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Переверните тестовые заготовки 8 .
Налейте 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке
на нижнем уровне. Посадите изделия в духовку и выпекайте в течение
20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Региональный хлеб
250
1 2 3

4 5 6

7 8
1 2

K   хлеб
(Жер)
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте


тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение
замес 10 мин. 6 мин. на высокой скорости.
первый подъем 1 ч 30 мин. > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
отдых (предварительная ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
расстойка) 30 мин. + 20 мин. в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
второй подъем (окончательная закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Пере-
расстойка) 1 ч 30 мин. мешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор,
выпечка 20 мин. пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет
гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
На 3 хлебных изделия Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого вре-
весом около 300 г мени оно должно увеличиться в объеме.
500 г пшеничной муки Т65 > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
310 мл воды 20 °С на 3 равные части (каждая весом около 300 г). Сверните каждую
100 г жидкой закваски рулетом, придавая им вытянутую форму, накройте полотенцем
(или 25 г сухой закваски) и оставьте отдыхать на 30 мин.
4 г свежих прессованных > Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
дрожжей те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-
10 г соли ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
чем на одну треть. Затем сложите заготовку пополам в длину и плот-
но запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
Раскатывайте тесто руками, разводя их в стороны, чтобы получить

Региональный хлеб
254
3 4 5

заготовку длиной 40 см. Точно


так же сформуйте остальные ча-
сти теста. Оставьте их отдыхать
на 20 мин.
> Присыпьте мукой тестовые
заготовки. Прижмите их посе-
редине скалкой, расположив ее
по длинной стороне 1 , затем
приподнимите образовавшиеся
бортики 2 . Берите по очереди
каждую заготовку за противопо-
ложные концы и скручивайте ее
винтом: одна рука фиксирова-
на, а другая делает 3 поворота.
После каждого поворота давайте
тесту немного отдохнуть, это
поможет добиться лучшего скру-
чивания 3 4 5 .
> Выложите тестовые заготовки
на противень, застеленный бу-
магой для выпечки. Накройте их
влажным полотенцем и оставьте
для расстойки на 1 ч 30 мин.
> Разогрейте духовку до 230 °С,
предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень.
Перед началом выпечки налейте
в него 50 мл воды. Противень
с заготовками поставьте в духов-
ку на уровень выше. Выпекайте
хлеб в течение 20 мин.
> Вынув готовый хлеб из духов-
ки, остудите его на решетке.
-
 
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем
еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
Оставьте тесто для подъема на 1 ч 30 мин., по истечении этого вре-
мени оно должно увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 2 равные части (каждая весом около 425 г). Легкими движения-
ми придайте им округлую форму, накройте полотенцем и оставьте
отдыхать на 45 мин.
> Возьмите одну часть теста, слегка расплющьте ее ладонью. Потяни-
£¥
ž¡-  те треть теста с одной стороны лепешки, загните ее поверх основ-


ной массы и придавите кончиками пальцев. Переверните лепешку
замес 11 мин. на 180° и снова загните боковую часть, но теперь уже чуть больше,
первый подъем 1 ч 30 мин. чем на одну треть. Затем сложите заготовку пополам в длину и плот-
но запечатайте края, прижимая их друг к другу основанием ладони.
отдых (предварительная
Раскатывайте тесто руками, разводя их в стороны, чтобы получить
расстойка) 45 мин.
заготовку длиной 40 см. Точно так же сформуйте оставшуюся часть
второй подъем (окончательная теста.
расстойка) 1 ч 30 мин.
> Слегка расплющьте тестовые заготовки ладонью и присыпьте
выпечка 25 мин.
их ржаной мукой. Сделайте на их поверхности при помощи ножа
для теста по 8 глубоких надрезов в виде шахматной доски (4 надре-
На 2 хлебных изделия за в одном направлении и 4 в другом). Будьте внимательны, нож
не должен разрезать тесто до конца.
весом около 425 г
> Выложите тестовые заготовки на полотенце, присыпанное мукой.
50 г ржаной муки
Накройте их влажным полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч
450 г пшеничной муки Т65 30 мин.
320 мл воды 20 °С
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
100 г жидкой закваски противень на нижний уровень. На другой противень, застеленный
(или 25 г сухой закваски) бумагой для выпечки, аккуратно выложите тестовые заготовки.
4 г свежих прессованных Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
дрожжей вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите изделия
10 г соли в духовку и выпекайте в течение 10 мин., затем уменьшите темпера-
ржаная мука для посыпки туру духовки до 210 °С и продолжайте выпекать изделия в течение
тестовых заготовок 15 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Региональный хлеб
256
1 2 3

5
K  
(Лион)
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. За-
мешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
в течение 7 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
£¥
ž¡-  не станет гладким и эластичным.


> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
замес 11 мин. Оставьте его для подъема на 30 мин. Затем слегка обомните, сложи-
те пополам и снова оставьте для подъема на 30 мин. По истечении
первый подъем 1 ч
этого времени тесто должно увеличиться в объеме.
отдых (предварительная
расстойка) 45 мин. > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
на 6 равных частей (каждая весом около 155 г), придайте им форму
второй подъем (окончательная
шара 1 , накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 45 мин.
расстойка) 1 ч 30 мин.
выпечка 25 мин. > Возьмите одну часть теста, выложите ее на рабочую поверхность
стола, разглаживающими движениями (сверху вниз) округлите ее.
Точно так же округлите остальные части теста. Присыпьте их мукой.
На 1 хлеб весом На дальний от себя край тестового шара (чуть меньше трети теста)
около 930 г положите скалку и придавите ее, раскатайте эту треть теста в язы-
чок длиной около 8 см 2 . Присыпьте его ржаной мукой 3 , затем
50 г ржаной муки + немного
загните поверх остальной части шара 4 . Таким же образом сфор-
для посыпки тестовых заготовок
муйте остальные части теста.
450 г пшеничной муки Т65
> Присыпьте мукой круглую корзинку для расстойки теста без сере-
320 мл воды 20 °С дины. Выложите в нее тестовые заготовки, язычком вниз 5 . Они
100 г жидкой закваски должны соприкасаться между собой, чтобы затем во время расстой-
(или 25 г сухой закваски) ки соединиться в единое изделие в форме короны. Накройте корзин-
4 г свежих прессованных ку с заготовками влажным полотенцем и оставьте их для расстойки
дрожжей на 1 ч 30 мин.
10 г соли > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. На другой противень, застеленный
бумагой для выпечки, аккуратно переложите получившуюся корону
из теста. Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый
противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадите
изделие в духовку и выпекайте в течение 10 мин., затем уменьшите
температуру духовки до 210 °С и продолжайте выпекать изделия
в течение 15 мин. Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его
на решетке.

Региональный хлеб
259
.
из Экс-ан-Прованс
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем
еще в течение 7 мин. на высокой скорости.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
соль. Перемешайте, влейте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар, накройте влажным полотенцем, оставь-
те его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите пополам
и снова оставьте для подъема на 1 ч. Тесто должно увеличиться
в объеме.
£¥
ž¡-  > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 2 рав-


ные части (каждая весом около 450 г), придайте им округлую форму,
замес 11 мин. накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
первый подъем 2 ч > Возьмите одну часть теста и, по очереди оттянув ее края, загните
отдых (предварительная их к центру и слегка прижмите кончиками пальцев. Переверните
расстойка) 15 мин. + 20 мин. тесто на другую сторону, скатайте его и разгладьте руками так, что-
бы придать ему форму гладкого шара. Так же сформуйте оставшуюся
второй подъем (окончательная
часть теста. Накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 20 мин.
расстойка) 1 ч 20 мин.
выпечка 25 мин. > Присыпьте мукой тестовые заготовки. На дальний от себя край
тестового шара (чуть меньше трети теста) положите скалку и при-
давите ее, раскатайте эту треть теста в язычок длиной около 15 см.
На 2 хлебных изделия Присыпьте его ржаной мукой, затем загните поверх остальной части
весом около 450 г шара. Таким же образом сформуйте оставшееся тесто.
50 г ржаной муки > Выложите заготовки язычком вниз на полотенце, присыпанное
мукой. Накройте их влажным полотенцем и оставьте для расстойки
450 г пшеничной муки Т65
на 1 ч 20 мин.
+ немного для посыпки
тестовых заготовок > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой про-
300 мл воды 20 °С тивень на нижний уровень. На другой противень, застеленный бума-
гой для выпечки, аккуратно выложите тестовые заготовки. При по-
100 г жидкой закваски
мощи ножа для теста сделайте посередине каждой заготовки разрез
(или 25 г сухой закваски)
длиной 5–6 см и немного раздвиньте образовавшиеся «крылья».
4 г свежих прессованных
дрожжей > Присыпьте заготовки в виде «крыльев» пшеничной мукой и сделай-
те на их поверхности произвольные насечки. Налейте 50 мл воды
10 г соли в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне.
Посадите изделия в духовку и выпекайте в течение 25 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Региональный хлеб
262
K



разных стран
1 2

3 4
/
с розмарином
(Италия)
> Накануне оборвите с веточек розмарина листики и смешайте их
с оливковым маслом 1 . Оставьте их замачиваться на ночь при ком-
натной температуре.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль мелкого помо-
ла. Замешивайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем
£¥
ž¡-  еще в течение 10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин.
до конца замешивания добавьте оливковое масло с розмарином.



> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
вымачивание розмарина 15 ч
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
замес 15 мин. в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
первый подъем 2 ч закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль мелко-
второй подъем (окончательная го помола. Перемешайте, добавьте оставшуюся воду. Вымешивайте
расстойка) 1 ч 30 мин. тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость. Добавь-
выпечка 15–20 мин. те оливковое масло с розмарином и продолжайте вымешивать тесто,
пока оно не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем.
На 1 фокаччу весом Оставьте его для подъема на 1 ч при комнатной температуре. Затем
около 940 г слегка обомните, сложите пополам и снова оставьте для подъема
4–5 веточек свежего на 1 ч. По истечении этого времени тесто должно увеличиться
розмарина в объеме.
30 мл оливкового масла > Выстелите противень бумагой для выпечки. Выложите на него
+ для наполнения углублений тесто и пальцами растяните и разровняйте его так, чтобы оно
на тестовых заготовках заняло все пространство. Накройте заготовку влажным полотенцем
500 г пшеничной муки Т65 и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин.
330 мл воды 20 °С > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой
100 г жидкой закваски противень на нижний уровень. Сделайте пальцем углубления
(или 25 г сухой закваски) по всей поверхности тестовой заготовки 2 . В эти углубления влейте
7 г свежих прессованных немного оливкового масла 3 и насыпьте соль крупного помола.
дрожжей Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый проти-
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с те-
10 г соли мелкого помола
стовой заготовкой поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте
1 щепотка соли крупного фокаччу в течение 15–20 мин.
помола
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Классический хлеб разных стран


267
. макатиа
(Реюньон)
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску 1 , прессованные дрожжи, соль и сахар.
Замешивайте тесто в течение 10 мин. на высокой скорости. Пример-
но за 2 мин. до конца замешивания добавьте экстракт или семена
ванили.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль и сахар.
Перемешайте, добавьте оставшуюся воду, экстракт или семена вани-
ли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю
£¥
ž¡-  жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.


> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
замес 10 мин. Оставьте тесто для подъема на 2 ч. По истечении этого времени
первый подъем 2 ч тесто должно увеличиться в объеме.
отдых (предварительная > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
расстойка) 30 мин. на 2 равные части (каждая весом около 490 г) 2 , придайте им фор-
второй подъем (окончательная му шара, накройте полотенцем, оставьте отдыхать на 30 мин.
расстойка) 2 ч > Смажьте рабочую поверхность стола арахисовым маслом 3 . Выло-
выпечка 12–13 мин. жите на нее одну сложенную пополам часть теста швом вниз. Про-
кручивайте тесто вокруг своей оси на рабочей поверхности стола,
при этом разглаживая его руками и придавая ему форму гладкого
На 2 хлебных изделия шара 4 5 . Арахисовое масло не даст шву «слипнуться» окончатель-
весом около 490 г но 6 , что позволит изделиям раскрыться во время выпечки.
500 г пшеничной муки Т65 > Переложите заготовки на рабочую поверхность стола, присыпан-
250 мл воды 20 °С ную мукой. Накройте их полотенцем и оставьте для расстойки на 2 ч.
100 г жидкой закваски По истечении этого времени они должны увеличиться в  объеме 7 .
(или 25 г сухой закваски) > Разогрейте духовку до 210 °С, предварительно поместив пустой
10 г свежих прессованных противень на нижний уровень. Выложите тестовые заготовки швом
дрожжей вниз на решетку, застеленную бумагой для выпечки, или на проти-
10 г соли вень 8 . Перед началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый
125 г красного сахара противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень
с тестовыми заготовками поставьте в духовку на уровень выше.
10 мл экстракта ванили Выпекайте изделия в течение 12–13 мин.
или семена одного
стручка ванили > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
1 щепотка соли крупного
помола Хлеб макатиа родом из Реюньона. Историки находят подтверждения тому,
арахисовое масло что время появления этого хлеба относится к периоду завоевания острова
для смазывания рабочей Бурбон, ранее называвшегося «Реюньон», бывшего активным центром до его
поверхности стола упразднения (1848). Слово «макатиа» происходит от mkatei, что на суахили
(язык родом из Восточной Африки) означает «хлеб». Я научился готовить этот
хлеб у моего друга Норберта Такуна, выдающегося пекаря с острова Реюньон.

Классический хлеб разных стран


270
1 2 3

4 5 6

7 8

(Турция)
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи, соль и мед. Замеши-
вайте тесто в течение 5 мин. на низкой скорости, а затем еще в те-
чение 10 мин. на высокой скорости. Примерно за 3 мин. до конца
замешивания добавьте оливковое масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, раскрошите прессованные дрожжи, добавьте соль и мед.
Перемешайте, добавьте оставшуюся воду, затем оливковое масло.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю
£¥
ž¡-  жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.


> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
замес 15 мин. Оставьте тесто для подъема на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме.
первый подъем 1 ч > Присыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 3 рав-
отдых (предварительная ные части (каждая весом около 310 г). Возьмите одну часть теста и,
расстойка) 15 мин. по очереди оттянув ее края, загните их к центру и слегка прижмите
второй подъем (окончательная кончиками пальцев. Переверните тесто и разглаживающими движе-
расстойка) 2 ч ниями придайте ему форму гладкого шара. Так же сформуйте осталь-
ные части. Накройте их полотенцем и оставьте отдыхать швом вниз
выпечка 20 мин.
на 15 мин.
> Каждую часть теста прижмите ладонью 1 2 , чтобы дегазировать
На 3 хлебных изделия их. Выложите тестовые заготовки на противень, застеленный бума-
весом около 310 г гой для выпечки, накройте их влажным полотенцем, оставьте для
расстойки на 2 ч.
500 г пшеничной муки Т65
225 мл воды 20 °С > Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой про-
тивень на нижний уровень. На поверхности изделий сделайте насечки
100 г жидкой закваски
по принципу «полька» 3 . Налейте 50 мл воды в разогретый проти-
(или 25 г сухой закваски)
вень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заго-
5 г свежих прессованных товками поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте изделия
дрожжей в течение 20 мин.
10 г соли > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
75 мл жидкого меда
40 мл оливкового масла ЭКМЕК С СУШЕНОЙ КЛУБНИКОЙ Добавьте 190 г сушеной клубники
(20 % от веса тестовой заготовки) в конце замеса. На поверхности тестовых
заготовок сделайте насечку по принципу «вертушка» (см. стр. 39).
ЭКМЕК С ЧЕРНЫМ КУНЖУТОМ Когда части теста будут сформованы, насыпьте
на рабочую поверхность черный кунжут. Увлажните верхнюю часть тестовых
заготовок водой при помощи пульверизатора или кулинарной кисти. Выложи-
те их увлажненной стороной на семена кунжута. Затем переложите заготовки
на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте на их поверхно-
сти насечку в виде креста (см. стр. 38).

Классический хлеб разных стран


272
1 2 3

$
(Германия)
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте отварной булгур, воду, закваску, соль и мед.
Замешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем
в течение 4 мин. на высокой скорости. В конце замешивания добавь-
те смесь семян и перемешайте 1 . У вас должно получиться тесто
кремообразной консистенции 2 .
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки и отварной булгур
горкой в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, соль и мед. Перемешайте, влейте оставшуюся воду и выме-
шивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жид-
кость. Добавьте смесь семян и снова вымешивайте тесто до тех пор,
пока оно не приобретет однородную кремообразную консистенцию.
> Накройте миску с тестом влажным полотенцем и оставьте тесто
для подъема на 1 ч 3 . По истечении этого времени оно должно
£¥
ž¡- 
увеличиться в объеме.


> Смажьте формы сливочным маслом. Перелейте в них тесто, оно
замес 8 мин. должно занимать 2/3 от объема всей формы и разровняйте его
первый подъем 1 ч поверхность 4 . Накройте формы крышками 5 . Оставьте тесто
второй подъем (окончательная для расстойки на 16–20 ч при комнатной температуре. За это время
расстойка) 16–20 ч тесто увеличится в объеме и займет все пространство формы.
выпечка 6 ч > Разогрейте духовку до 110 °С. Поставьте формы с тестом в духовку
и выпекайте хлеб в течение 6 ч.

На 2 хлебных изделия > Вынув готовый хлеб из духовки, извлеките его из форм и остудите
на решетке.
весом около 615 г
300 г ржаной муки
Пумперникель приобретает свой цвет темного шоколада исключи-
150 г пшеничной муки Т110 или Т150 тельно благодаря ржаной муке, из которой он практически весь
50 г отварного булгура и состоит, и времени, в течение которого он выпекается. Длитель-
500 мл воды 25 °С ный процесс брожения и выпечки придает этому хлебу неповтори-
120 г жидкой закваски мый аромат.
(или 25 г сухой закваски)
10 г соли
60 мл жидкого меда
40 г смеси семян аниса,
кориандра, фенхеля и тмина
сливочное масло для смазывания
форм
Подготовьте 2 формы для выпечки
с крышками (17 х 7,5 х 7,5 см)

Классический хлеб разных стран


274
1 2 3

5
. броа
(Португалия)
> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба
вида муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. За-
мешивайте тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще
в течение 5 мин. на высокой скорости. Примерно за 2 мин. до конца
замешивания добавьте рапсовое масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по цен-
тру. Влейте в это углубление половину указанного количества воды,
добавьте закваску, раскрошите прессованные дрожжи и добавьте
соль. Перемешайте, добавьте оставшуюся воду. Вымешивайте тесто
до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто
не станет гладким и эластичным. В конце замешивания добавьте
рапсовое масло.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
Оставьте тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени
тесто должно увеличиться в объеме.
£¥
ž¡-  > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто


на 3 равные части (каждая весом около 320 г). Легкими движения-
замес 9 мин. ми придайте им округлую форму, накройте полотенцем и оставьте
отдыхать на 30 мин.
первый подъем 1 ч
отдых (предварительная > Возьмите одну часть теста, оттянув ее края, загните их к центру,
расстойка) 30 мин. переверните тесто швом вниз на рабочую поверхность стола и раз-
второй подъем (окончательная глаживающими движениями придайте ему форму гладкого шара.
расстойка) 1 ч 10 мин. Точно так же сформуйте остальные части теста.
выпечка 25 мин. > Выложите тестовые заготовки швом вниз в корзинки для расстой-
ки теста, присыпанные мукой. Накройте их влажным полотенцем
и оставьте для расстойки на 1 ч 10 мин.
На 3 хлебных изделия > Разогрейте духовку до 210 °С, предварительно поместив пустой
весом около 320 г противень на нижний уровень. На другой противень, застеленный
250 г кукурузной муки бумагой для выпечки, аккуратно переверните корзинки с тестом
250 г пшеничной муки Т65 так, чтобы избежать дегазирования заготовок. Заготовки должны
оказаться на противне швом вверх. Насечки делать не надо. Перед
330 мл воды 20 °С
началом выпечки налейте 50 мл воды в разогретый противень, что
100 г жидкой закваски уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заготовками
(или 25 г сухой закваски) поставьте в духовку на уровень выше. Выпекайте изделия в течение
5 г свежих прессованных 25 мин.
дрожжей > Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.
10 г соли
30 мл рапсового масла Хлеб броа — настоящая гордость Португалии, почти такая же, как
деревенский хлеб во Франции. Его мякиш имеет желтый цвет и хру-
стящую корочку.

Классический хлеб разных стран


278
,
(Канада и США)
1
£
¥-  

ž
¡
замес 10 мин.
первый подъем 1 ч
отдых (предварительная расстойка) 15 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 30 мин.
выпечка 27 мин. + 15 мин.

На 9 бейглов весом около 100 г


500 г пшеничной муки Т65
200 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 25 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли
2 20 г сахара
1 яйцо + 1 яйцо для смазывания тестовых заготовок
25 г размягченного сливочного масла
семена мака и кунжута

4 5 6 7
8 9 10 11

> ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку, добавьте
воду, закваску, прессованные дрожжи, соль, сахар и яйцо. Замешивайте тесто
в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 6 мин. на высокой
скорости 1 . Примерно за 3 мин. до конца замешивания добавьте размягчен-
ное сливочное масло.
> ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность или
в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте в это углубление
половину указанного количества воды, закваску, раскрошите прессованные
дрожжи, добавьте соль, сахар и яйцо. Перемешайте, влейте оставшуюся воду
и вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость.
Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто
до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем. Оставьте 12
тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени тесто должно увели-
читься в объеме.
> Выложите тесто на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой 2 .
Расплющите его и скатайте рулетом 3 4 . При помощи ножа для теста раз-
делите заготовку на 9 равных частей (каждая весом около100 г) 5 , накройте
полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
> Скатайте части теста в гладкие шары 6 7 . Присыпьте их верхнюю часть
мукой, затем сделайте в них пальцем отверстие по центру 8 и постепенно
расширяйте его 9 10 11 . Накройте заготовки полотенцем и оставьте для рас-
стойки на 30 мин.
> В большую кастрюлю налейте воду. Когда она закипит, опустите в нее
тестовую заготовку при помощи шумовки 12 . Оставьте ее готовиться в воде
на 1 мин. 30 сек, затем переверните и продолжайте готовить еще 1 мин.
30 сек. Заготовка будет увеличиваться в размере 13 . По истечении этого вре-
мени выложите заготовку на решетку, расположенную над раковиной, чтобы
стекла лишняя жидкость. Точно так же приготовьте остальные части теста.
13
> Подготовьте два больших плоских блюда, в одно насыпьте семена мака,
в другое кунжута. Взбейте 1 яйцо и смажьте им поверхность бейглов. Выкла-
дывайте по очереди бейглы, стороной, смазанной яйцом, вниз, на блюда с се-
менами, а затем этой же стороной вверх на противень, застеленный бумагой
для выпечки. Несколько бейглов сразу выложите на противень без семян.
> Разогрейте духовку до 200 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте в него 50 мл воды. Поса-
дите заготовки в духовку и выпекайте в течение 15 мин.
> Вынув готовые бейглы из духовки, остудите их на решетке.

Классический хлеб разных стран


281
, бан
(США)
£¥
ž¡-  > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте муку,
добавьте воду, закваску, яичный желток, прессованные дрожжи,


соль, сухое молоко и сахар. Замешивайте тесто в течение 5 мин.
замес 15 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 10 мин. на высокой
первый подъем 1 ч скорости. Примерно за 3 мин. до конца замеса добавьте сливочное
отдых (предварительная и подсолнечное масло. Приостановив замес, добавьте чернила кара-
расстойка) 15 мин. катицы 1 , затем перемешайте, чтобы получить однородный цвет
второй подъем (окончательная теста 2 .
расстойка) 2 ч > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте муку горкой на рабочую поверх-
выпечка 14 мин. ность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте
закваску, яичный желток, раскрошите прессованные дрожжи и до-
На 10 булочек весом бавьте соль, сухое молоко и сахар. Перемешайте, влейте оставшуюся
около 100 г воду, вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя
всю жидкость. После этого введите сливочное масло, подсолнечное
500 г пшеничной муки Т65
и чернила каракатицы. Продолжайте вымешивать тесто до тех пор,
200 мл воды 20 °С пока оно не станет гладким и эластичным.
100 г жидкой закваски
> Сформируйте из теста шар и накройте его влажным полотенцем.
(или 20 г сухой закваски)
Оставьте тесто для подъема на 1 ч. По истечении этого времени
75 г яичного желтка тесто должно увеличиться в объеме.
16 г свежих прессованных > Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто
дрожжей на 10 равных частей (каждая весом около 100 г), придайте им форму
8 г соли шара 3 4 , накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 15 мин.
25 г сухого молока > Подготовьте большое плоское блюдо, куда насыпьте семена кунжу-
35 г сахара та. При помощи кулинарной кисти смажьте верхнюю часть тестовых
50 г размягченного сливочного заготовок подсолнечным маслом. По очереди обмакивайте заготовки
масла смазанной маслом стороной в кунжут 5 , а затем выкладывайте
50 мл подсолнечного масла + для в силиконовую форму или же на противень, застеленный бумагой
смазывания тестовых заготовок для выпечки. Накройте тестовые заготовки влажным полотенцем
и оставьте для расстойки на 2 ч 6 .
10 г чернил каракатицы
семена кунжута > Разогрейте духовку до 170 °С, предварительно поместив пустой
противень на нижний уровень. Перед началом выпечки налейте
Подготовьте 2 силиконовые в него 50 мл воды. Посадите заготовки в духовку и выпекайте
формы для выпечки булочек бан в течение 14 мин.
(с ячейками диаметром 12 см) > Вынув готовые булочки из духовки, остудите их на решетке.

Классический хлеб разных стран


284
1 2 3 4

6
.
кантона Во
1
(Швейцария)
£
¥-  

ž
¡
замес 11 мин.
первый подъем 2 ч
отдых (предварительная расстойка) 30 мин.
второй подъем (окончательная расстойка) 1 ч 30 мин.
выпечка 25 мин.

На 2 хлебных изделия весом около 460 г


450 г пшеничной муки Т65
2 50 г ржаной муки
320 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 20 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли

> > ЗАМЕШИВАНИЕ ПРИ ПОМОЩИ МИКСЕРА В чашу миксера насыпьте оба вида
муки, добавьте воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивайте
тесто в течение 4 мин. на низкой скорости, а затем еще в течение 7 мин.
на высокой скорости.

4
5 6 7 8

> > ЗАМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ Насыпьте оба вида муки горкой на рабочую
поверхность или в большую миску и сделайте углубление по центру. Влейте
в это углубление половину указанного количества воды, добавьте закваску,
раскрошите прессованные дрожжи и добавьте соль. Перемешайте, влейте
оставшуюся воду. Вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не впитает
в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
> Сформируйте из теста шар и накройте влажным полотенцем. Оставьте
его для подъема на 1 ч. Затем слегка обомните, сложите пополам и снова
оставьте для подъема на 1 ч. По истечении этого времени тесто должно
увеличиться в объеме.
> Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Разделите тесто на 2 равные
части (каждая весом около 460 г), придайте им форму шара, накройте поло-
тенцем и оставьте отдыхать на 30 мин. 9
> При помощи ножа для теста отрежьте 1/5 часть от каждой тестовой за-
готовки. Скатайте в шарики эти маленькие кусочки теста, которые позже
станут «головками» ваших изделий 1 . Возьмите одну часть теста, обомните
и, оттянув ее края, загните их к центру 2 3 . Переверните тесто на другую
сторону 4 , скатайте его и разгладьте руками так, чтобы придать ему форму
гладкого шара 5 . Точно так же сформуйте оставшуюся часть.
> Присыпьте тестовые заготовки мукой. На середину одного тестового шара
положите горизонтально скалку и придавите ее так, чтобы разделить тесто
на две части 6 , затем приподнимите образовавшиеся бортики 7 . Перевер-
ните заготовку на 90°, чтобы горизонтальное углубление стало вертикаль-
ным. Снова положите горизонтально скалку на заготовку 8 , придавите ее
и приподнимите образовавшиеся бортики. В итоге по центру тестовой за-
готовки должен образоваться крест. Выложите тестовую «головку» на центр
креста, слегка прижав ее к основе 9 , и немного сожмите края теста к цен-
тру 10 . Таким же образом сформуйте второе изделие. Накройте заготовки
влажным полотенцем и оставьте для расстойки на 1 ч 30 мин. 10
> Разогрейте духовку до 230 °С, предварительно поместив пустой противень
на нижний уровень. Выстелите другой противень бумагой для выпечки
и посадите на него сформованное тесто. Перед началом выпечки налейте
50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем
уровне. Противень с заготовками поставьте в духовку на уровень выше.
Выпекайте хлеб в течение 10 мин., затем уменьшите температуру духовки
до 210 °С и продолжайте выпекать еще 15 мин.
> Вынув готовый хлеб из духовки, остудите его на решетке.

Классический хлеб разных стран


287
Приложения
Таблица хлебов
(для профессионалов)
Рецепты, представленные в девяти предыдущих главах и рассчитанные на любителей,
были адаптированы для профессиональных хлебопеков (за основу был взят 1 кг муки).

БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС


ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ

ТРАДИЦИОННЫЙ ХЛЕБ
Буль 56 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин. / 1 кг пшеничной муки Т65 – 660 мл 300 г
24 мин воды – 200 г жидкой закваски – 4 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Батар 56 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин. / 1 кг пшеничной муки Т65 – 650 мл 300 г
20 мин. воды – 200 г жидкой закваски – 4 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Багет 58 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 ч 1 кг пшеничной муки Т65 – 650 мл 300 г При необходимости
30 мин. и 1 ч 20 мин./ воды – 200 г жидкой закваски – 5 г дополнительное
20 мин. или 25 мин. свежих прессованных дрожжей – количество воды
в сырую погоду 20 г соли добавляется
в тесто за 3 мин.
до окончания
замеса.
Полька 56 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 ч 1 кг пшеничной муки Т65 – 650 мл 300 г При необходимости
30 мин. и 1 ч 30 мин./ воды – 200 г жидкой закваски – 5 г дополнительное
25 мин. свежих прессованных дрожжей – количество воды
20 г соли добавляется в тесто
за 3 мин. до окон-
чания замеса.
Хлебная 58 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 ч 1 кг пшеничной муки Т65 – 650 мл 150 г При необходимости
фантазия 30 мин. и 1 ч 20 мин./ воды – 200 г жидкой закваски – 5 г дополнительное
(колос, 12 мин. свежих прессованных дрожжей – количество воды
фисель 20 г соли добавляется
и косичка) в тесто за 3 мин.
до окончания
замеса.
Гаш 58 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин. / 1 кг пшеничной муки Т65 – 650 мл 300 г
18 мин. воды – 200 г жидкой закваски – 5 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Хлеб- 58 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 ч 1 кг пшеничной муки Т65 – 625 мл 1,3 кг
здоровяк 15 мин. и 1 ч 40 мин./ воды – 200 г жидкой закваски – 5 г
40 мин. в сухую погоду свежих прессованных дрожжей –
или 50 мин. в сырую 20 г соли
погоду
Сельский хлеб 58 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин. / 800 г пшеничной муки Т65 — 200 г 300 г
25 мин. гречневой муки — 6 г жареного со-
лода — 620 мл воды – 200 г жидкой
закваски – 4 г свежих прессован-
ных дрожжей – 20 г соли

Приложения
290
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ

ОСОБЫЙ ХЛЕБ
Хлеб из муки 56 °С 250 °С 2 ч и 2 ч/ 25 мин. 850 г пшеничной муки Т65 — 100 г 300 г Хорошо увлажнен-
тонкого муки тонкого помола — 50 г ржаной ный хлеб из муки
помола муки — 720 мл воды (28–30 °С) – тонкого помола
200 г жидкой закваски – 2 г свежих имеет очень
прессованных дрожжей – 20 г соли красивую форму,
крупного помола — 20 мл масла напоминающую
виноградных косточек зерно пшеницы.
Хлеб 58 °С 250 °С 45 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г Наличие кукуруз-
из кукурузной 20 мин. кукурузной муки — 620 мл воды – ной муки в со-
муки 200 г жидкой закваски – 6 г свежих ставе этого хлеба
прессованных дрожжей – 20 г соли предполагает, что
указанное время
расстойки не будет
превышено, иначе
готовое изделие
рискует опасть.
Мультизерно- 56 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 2 ч/ 20 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 600 мл 300 г
вой хлеб воды – 200 г жидкой закваски – 6 г
свежих прессованных дрожжей –
180 г обжаренных семян (льна,
мака, кунжута, проса, киноа)
+ необжаренные семена для пани-
ровки тестовых заготовок
Хлеб из муки 58 °С 250 °С 1 ч и 2 ч/ 25 мин. 400 г пшеничной муки Т65 — 600 г 300 г Готовить в формах
Kamut® муки Kamut® – 620 мл воды – 300 г для выпечки хлеба
жидкой закваски – 4 г свежих прес- по типу «лодочка».
сованных дрожжей– 20 г соли (до-
полнительный вариант приготовле-
ния: 1 кг муки Kamut® — 650 мл воды –
300 г жидкой закваски – 20 г соли)
Цельнозерно- 56 °С 250 °С 1 ч и 1 ч 30 мин./ 25 мин. 1 кг пшеничной муки Т150 — 720 мл 300 г Отдавайте пред-
вой хлеб воды – 200 г жидкой закваски – 6 г почтение органи-
свежих прессованных дрожжей – ческой муке или
20 г соли муке CRC. Если вы
не хотите получить
плотный, сухова-
тый мякиш, тесто
должно быть хо-
рошо увлажнено.
Хлеб 56 °С 250 °С 2 ч и 1 ч 30 мин./ 20 мин. 400 г пшеничной муки Т65 — 600 г 300 г Выложите тестовую
на манной манной крупы из твердых сортов заготовку на про-
крупе пшеницы — 650 мл воды – 200 г тивень, присы-
жидкой закваски – 4 г свежих панный манной
прессованных дрожжей – 20 г соли крупой, и оставьте
ее в расстоечном
шкафу на 12 ч при
температуре 10 °С.
Деревенский 56 °С 260 °С 5 ч и 1 ч 30 мин./ 6 мин. 900 г пшеничной муки Т65 — 100 г 700 г
хлеб при 260 °С и 19 мин. ржаной муки — 680 мл воды – 200 г
при 240 °С жидкой закваски – 4 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г соли
Хлеб 56 °С 240 °С 45 мин. и 1 ч 30 мин./ 600 г пшеничной муки Т65 — 100 г 300 г
с отрубями 25 мин. ржаной муки — 300 г отрубей — 640 мл
воды – 200 г жидкой закваски – 6 г
свежих прессованных дрожжей – 20 г
соли

Приложения
291
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ
Ржаной хлеб 60 °С 250 °С 1 ч и 1 ч 30 мин./ 30 мин. 300 г пшеничной муки Т65 — 700 г 300 г Выбор типа ржаной
ржаной муки Т130 или Т170 –720 мл муки зависит
воды – 200 г жидкой закваски – 3 г от желаемого ре-
свежих прессованных дрожжей – зультата: чем выше
20 г соли значение типа, тем
больше зерновых
оболочек в муке.
Хлеб из суржи 59 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
30 мин. ржаной муки (Т130 или Т170) —
750 мл воды – 200 г жидкой зак-
васки – 3 г свежих прессованных
дрожжей – 20 г соли
Безглютено- 200 °С 25 мин. 1 кг кукурузной муки — 660 мл 100 г
вый хлеб молока — 180 г сливочного масла —
из кукурузной 20 г соли — 240 г яичных желтков –
муки 360 г яичных белков – 40 г свежих
прессованных дрожжей
Безглютено- 250 °С 25 мин. + 10 мин. в вы- 800 г каштановой муки — 200 г 300 г
вый хлеб ключенной духовке соевой муки — 800 мл воды – 20 г
из каштановой соли – 10 г свежих прессованных
муки дрожжей
ОРГАНИЧЕСКИЙ ХЛЕБ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ
Органический 58 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 ч 1 кг органической пшеничной муки 300 г При необходимости
багет 30 мин./ 20 мин. или Т65 — 650 мл воды – 200 г жидкой дополнительное
25 мин. в сырую погоду закваски – 5 г свежих прессован- количество воды
ных дрожжей – 20 г соли (дополни- добавляется
тельные варианты приготовления: в тесто за 3 мин.
багеты можно обвалять в семенах до окончания
льна в одном случае и в семенах замеса.
мака, кунжута и тыквенных семеч-
ках в другом случае)
Органический 58 °С 255 °С аутолиз 2 ч, затем 2 ч 1 кг органической пшеничной муки 2,52 кг
хлеб из пше- 30 мин. и 2 ч/ 1 ч Т65 — 700 мл воды – 510 г жидкой
ничной муки закваски – 5 г свежих прессован-
с изюмом ных дрожжей – 20 г соли — ко-
ринфский изюм в количестве 15 %
от общей массы теста
Органический 58 °С 250 °С 2 ч и 1 ч 30 мин./ 1 ч 1 кг органической пшеничной муки 1,78 кг
хлеб Т80 Т80 — 500 мл воды – 200 г жидкой
закваски – 2 г свежих прессован-
ных дрожжей – 20 г соли
Органический 56 °С 250 °С 2 ч и 1 ч 40 мин./ 25 мин. 600 г органической пшеничной 500 г
хлеб из греч- муки Т65 — 400 г органической
невой муки гречневой муки — 6 г жареного
солода (по желанию) — 600 мл
воды + 20 мл для увлажнения теста
– 200 г жидкой закваски – 2 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Органический 56 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 650 г органической пшеничной 400 г
хлеб из полбы 30 мин. муки Т65 — 350 г органической
муки из полбы – 660 мл воды –
300 г жидкой закваски – 2 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли

Приложения
292
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ
Органиче- 59 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 900 г органической муки из пше- 1,78 кг
ский хлеб 15 мин. при 250 °С, а за- ницы однозернянки — 100 г органи-
из пшеницы тем 30 мин. при 220 °С ческой пшеничной муки Т65 — 650
однозернянки мл воды — 200 г жидкой закваски —
2 г свежих прессованных дрож-
жей — 20 г соли из Геранда
Органический 58 °С 250 °С 1 ч и 1 ч 30 мин./ 25 мин. 1 кг органической пшеничной муки 300 г
хлеб из муки Т150 — 720 мл воды – 200 г жидкой
Т150 закваски – 2 г свежих прессо-
ванных дрожжей – 20 г соли из
Геранда
Органический 56 °С 255 °С аутолиз 2 ч, затем 2 ч 300 г органической пшеничной 2,29 кг
пшеничный 45 мин. и 2 ч/ 25 мин. муки Т65 — 700 г органической пше-
каравай при 255 °С, а затем ничной муки Т80 — 700 мл воды –
35 мин. при 220 °С 510 г жидкой закваски – 2 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г соли
из Геранда
ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ
Хлеб 56 °С 230 °С 1 ч и 1 ч 15 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
на сливочном 20–25 мин. овсяной муки (или 1 кг пшеничной
масле с фун- муки Т65) — 600 мл воды – 200 г
дуком жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 50 г сухого молока –70 г
сахара — 100 г сливочного масла —
350 г фундука
Хлеб 56 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
с горгонзолой 18 мин. овсяной муки (или 1 кг пшеничной
и грецким муки Т65) — 650 мл воды – 200 г
орехом жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 200 г ядер грецкого ореха —
200 г горгонзолы
Хлеб 56 °С 240 °С 2 ч и 1 ч 15 мин./ 20 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
с зеленым овсяной муки (или 1 кг пшеничной
чаем и апель- муки Т65) — 600 мл воды – 200 г
синовыми жидкой закваски – 4 г свежих
цукатами прессованных дрожжей – 20 г
соли — 60 мл оливкового масла —
20 г порошка зеленого чая — 300 г
апельсиновых цукатов — 50 мл воды
флердоранж
Апельсиновый 56 °С 250 °С 2 ч и 1 ч/ 20 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
хлеб овсяной муки (или 1 кг пшеничной
муки Т65) — 620 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 50 г размягченного сливоч-
ного масла — 50 мл воды флердо-
ранж — 190 г апельсиновых цукатов
Хлеб 56 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
с инжиром 20 мин. овсяной муки (или 1 кг пшеничной
муки Т65) — 650 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 400 г сушеного инжира

Приложения
293
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ

Медовый хлеб 56 °С 200 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 300 г
20 мин. 500 г овсяной муки (или 1 кг
пшеничной муки Т65) — 500 мл
воды – 200 г жидкой закваски –
6 г свежих прессованных дрож-
жей – 20 г соли — 300 г меда
+ для «начинки»
Хлеб 56 °С 230 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 15 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
на сливочном 17 мин. овсяной муки (или 1 кг пшеничной
масле с грец- муки Т65) — 450 мл воды – 200 г
кими орехами жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 50 г сухого молока –70 г
сахара — 150 г размягченного
сливочного масла — 300 г ядер
грецкого ореха
Хлеб 56 °С 230 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч/ 500 г пшеничной муки Т65 — 300 г
с куркумой 20–25 мин. 500 г овсяной муки (или 1 кг
пшеничной муки Т65) — 600 мл
воды – 200 г жидкой закваски –
10 г свежих прессованных дрож-
жей – 20 г соли — 50 г сухого
молока –70 г сахара — 100 г
сливочного масла — 18 г куркумы
Хлеб 56 °С 240 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 600 г
со смесью 30 мин. 500 г овсяной муки (или 1 кг
орехов и су- пшеничной муки Т65) — 650 мл
хофруктов воды – 200 г жидкой закваски –
10 г свежих прессованных дрож-
жей – 20 г соли — смесь орехов
и сухофруктов (фундук, орехи
пекан, кедровые орешки, фи-
сташки, изюм из Смирны, ко-
ринфский изюм, миндаль,
кешью, сушеный инжир, черно-
слив, сушеная клюква и курага)
в количестве 30 % от общей массы
теста
Хлеб 56 °С 240 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
с кунжутом 18 мин. овсяной муки (или 1 кг пшеничной
муки Т65) — 650 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 200 г семян кунжута,
обжаренного и замоченного
в воде (в соотношении 100:70) —
200 г необжаренных семян
кунжута
Хлеб 56 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 кг пшеничной муки Т65 — 650 мл 300 г При необходимости
с чернилами 45 мин. и 3 ч/ 20 мин. воды – 200 г жидкой закваски – 6 г дополнительное
каракатицы и 25 мин. в сырую погоду свежих прессованных дрожжей – количество воды
20 г соли — 20 г чернил каракатицы добавляется
в тесто за 3 мин.
до окончания
замеса.

Приложения
294
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ НА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЛАХ


Классическая 56 °С 270 °С 2 ч и 1 ч/ 6 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г Не передержите
чиабатта при 270 °С, а затем овсяной муки (или 1 кг пшеничной хлеб в духовке,
9–14 мин. при 250 °С муки Т65) — 680 мл воды – 200 г он должен остаться
жидкой закваски – 10 г свежих пшенично-кремо-
прессованных дрожжей – 20 г вого цвета.
соли — 60 мл оливкового масла
+ для смазывания готового хлеба
Чиабатта 56 °С 270 °С 2 ч и 1 ч/ 6 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 350 г Не передержите
со смесью при 270 °С, а затем овсяной муки (или 1 кг пшеничной хлеб в духовке,
семян 9–14 мин. при 250 °С муки Т65) — 680 мл воды – 200 г он должен остаться
жидкой закваски – 10 г свежих пшенично-кремо-
прессованных дрожжей – 20 г вого цвета.
соли — 60 мл оливкового масла —
180 г смеси семян (просо, тыквен-
ные семечки и семена кунжута,
замоченные в воде в пропорции:
200 мл воды на 1 кг семян) — олив-
ковое масло для смазывания
готового хлеба
Чиабатта 56 °С 270 °С 2 ч и 1 ч/ 6 мин. 900 г пшеничной муки Т65 — 100 г 350 г Не передержите
из гречневой при 270 °С, а затем гречневой муки — 700 мл воды – хлеб в духовке,
муки 9–14 мин. при 250 °С 200 г жидкой закваски – 6 г свежих он должен остаться
прессованных дрожжей – 18 г пшенично-кремо-
соли — 60 мл оливкового масла вого цвета.
+ для смазывания готового хлеба
Чиабатта 56 °С 270 °С 2 ч и 1 ч/ 6 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 350 г Не передержите
с тыквенными при 270 °С, а затем овсяной муки (или 1 кг пшеничной хлеб в духовке,
семечками 9–14 мин. при 250 °С муки Т65) — 680 мл воды – 200 г он должен остаться
жидкой закваски – 10 г свежих пшенично-кремо-
прессованных дрожжей – 20 г вого цвета.
соли — 60 мл оливкового масла —
200 г тыквенных семечек,
обжаренных и замоченных в воде
в пропорции: 200 мл воды на 1 кг
семечек — оливковое масло
для смазывания готового хлеба
+ тыквенные семечки для пани-
ровки
Хлеб 56 °С 265 °С 2 ч и 1 ч/ 20–25 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 350 г Этот хлеб идеален
с базиликом овсяной муки (или 1 кг пшеничной для аперитива.
муки Т65) — 700 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 6 г свежих Не передержите
прессованных дрожжей – 20 г хлеб в духовке,
соли — 60 мл оливкового масла — он должен остаться
150 г базилика — оливковое масло пшенично-кремо-
для смазывания готового хлеба вого цвета.

Хлеб 56 °С 265 °С 2 ч и 1 ч/ 20–25 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 350 г Не передержите
с сушеными овсяной муки (или 1 кг пшеничной хлеб в духовке,
томатами муки Т65) — 700 мл воды – 200 г он должен остаться
жидкой закваски – 6 г свежих прес- пшенично-кремо-
сованных дрожжей – 20 г соли — вого цвета.
60 мл оливкового масла — 300 г су-
шеных томатов — оливковое масло
для смазывания готового хлеба

Приложения
295
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ
Фугасс 56 °С 250 °С 2 ч и 1 ч/ 15–20 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 350 г
с сыром овсяной муки (или 1 кг пшеничной
черный шевр муки Т65) — 680 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 60 мл оливкового масла —
200 г сметаны — 400 г козьего сыра
с темной корочкой — оливковое
масло для смазывания готового
хлеба
Фугасс 56 °С 265 °С 2 ч и 1 ч/ 20–25 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 350 г
с черными овсяной муки (или 1 кг пшеничной
и зелеными муки Т65) — 700 мл воды – 200 г
оливками жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 60 мл оливкового масла —
400 г черных и зеленых оливок
без косточек — 200 г тертого сыра
эмменталь — оливковое масло для
смазывания готового хлеба
Фугасс 56 °С 265 °С 2 ч и 1 ч/ 20–25 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 350 г
с беконом овсяной муки (или 1 кг пшеничной
муки Т65) — 680 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 60 мл оливкового масла —
200 г сметаны — 150 г тертого
сыра эмменталь — 500 г копченого
бекона — оливковое масло для
смазывания готового хлеба
Пицца 56 °С 250 °С 2 ч и 1 ч/ 15–20 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 1,8 кг
овсяной муки (или 1 кг пшеничной
муки Т65) — 680 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 10 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 60 мл оливкового масла —
30 г сахара — 400 г томатного
соуса — 400 г тертого сыра эммен-
таль — 8 ломтиков ветчины
СДОБНЫЙ ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА
Булочки 56 °С 200 °С 30 мин. и 2 ч/ 13–15 мин. 1 кг овсяной муки — 450 мл мо- 125 г
на молоке лока – 40 г свежих прессованных
дрожжей – 20 г соли — 250 г сли-
вочного масла — 70 г сахара — яйца
для смазывания тестовых загото-
вок — гранулированный сахар
Венский хлеб 56 °С 160 °С 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 190 г
30–45 мин. овсяной муки (или 1 кг овсяной
муки) — 450 мл воды – 150 г жидкой
закваски – 30 г свежих прессо-
ванных дрожжей – 20 г соли — 50 г
сухого молока — 150 г сливочного
масла — 70 г сахара — яйца для сма-
зывания тестовых заготовок — 200 г
шоколадной стружки для дополни-
тельного варианта

Приложения
296
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ
Сахарный хлеб 56 °С 200 °С 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 350 г
25 мин. 300 мл воды — 200 г жидкой
закваски — 6 г свежих прессован-
ных дрожжей – 20 г соли — 100 г
красного сахара — сахарный сироп,
приготовленный из 100 красного
сахара и 100 мл воды — подсолнеч-
ное масло для смазывания рабочей
поверхности стола
Бриошь 56 °С 170 °С 2 ч и 1 ч 30 мин./ 25 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 300 г
600 г яиц — 150 г жидкой заква- и 120 г
ски — 40 г свежих прессованных для вы-
дрожжей – 20 г соли — 500 г тянутых
сливочного масла — 160 г сахара — бриошей
10 мл экстракта ванили — яйца
для смазывания тестовых загото-
вок — гранулированный сахар —
сливочное масло для смазывания
форм
Сдобный хлеб 56 °С 180 °С 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 1 кг
30 мин. 540 мл воды — 150 г жидкой заква-
ски — 40 г свежих прессованных
дрожжей – 20 г соли — 50 г сухого
молока — 150 г сливочного масла —
70 г сахара — сливочное масло
для смазывания формы
Батончик 56 °С 220 °С 1 ч и 1 ч 30 мин./ 600 г пшеничной муки Т65 — 80 г
с изюмом 12–15 мин. 400 г ржаной муки — 720 мл воды —
150 г жидкой закваски — 20 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли — 600 г коринфского
изюма
Круассан 56 °С 170 °С охлаждение 4 ч и рас- 1 кг пшеничной муки Т65 — 60 г
стойка 2 ч/ 15 мин. 440 мл воды — 100 г жидкой
закваски — 2 яйца (100 г) —
40 г свежих прессованных
дрожжей – 20 г соли — 120 г са-
хара — 50 г размягченного + 500 г
охлажденного сливочного масла —
яйцо для смазывания тестовых
заготовок
Булочка 56 °С 170 °С охлаждение 4 ч и рас- 1 кг пшеничной муки Т65 — 80 г
с шоколадом стойка 2 ч/ 15 мин. 440 мл воды –100 г жидкой заква-
ски — 2 яйца (100 г) — 40 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 120 г сахара — 50 г размяг-
ченного + 500 г охлажденного
сливочного масла — плитка темного
шоколада — яйцо для смазывания
тестовых заготовок
Булочка 56 °С 200 °С 1 ч 10 мин. и 1 ч 20 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 60 г
с ванилью 15 мин. 500 мл воды — 60 мл рапсового
масла — 14 г свежих прессован-
ных дрожжей – 20 г соли — 160 г
сахара — 8 стручков ванили

Приложения
297
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ
Бескорковый 56 °С 170 °С 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 560 500 г
хлеб 30–40 мин. мл воды — 150 г жидкой заква-
ски — 40 г свежих прессованных
дрожжей – 20 г соли — 20 г сухого
молока — 80 г сливочного масла —
40 г сметаны — 80 г сахара — яйца
для смазывания тестовых загото-
вок — 80 г фисташковой пасты для
дополнительного варианта — сли-
вочное масло для смазывания форм
Булочка 56 °С 170 °С охлаждение 4 ч и рас- 1 кг пшеничной муки Т65 — 440 мл 80 г
с изюмом стойка 2 ч/ 15 мин. воды — 100 г жидкой закваски — 2
яйца (100 г) — 40 г свежих прессо-
ванных дрожжей – 20 г соли — 120 г
сахара — 50 г размягченного + 500 г
охлажденного сливочного масла —
яйцо для смазывания тестовой
заготовки — для крема: 4 яйца, 220 г
сахара, 100 г кукурузного крахмала,
1 л молока, 2 стручка ванили — 300 г
коринфского изюма (15 % от общей
массы теста)
БУЛОЧКИ
Булочка 56 °С 230 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 640 60 г
с маком 12–13 мин. мл воды — 200 г жидкой заква-
ски — 10 г свежих прессованных
дрожжей – 20 г соли — 200 г обжа-
ренных семян мака + необжарен-
ные семена мака для панировки
тестовых заготовок
Булочка 56 °С 230 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 620 мл 60 г
с беконом 12–13 мин. воды — 200 г жидкой закваски —
и орехом 10 г свежих прессованных дрож-
пекан жей – 20 г соли — 400 г копченой
грудинки (20 % от общей массы
теста) — 200 г орехов пекан
(10 % от общей массы теста)
Хлебец 56 °С 230 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 620 мл 75 г
13 мин. воды — 200 г жидкой закваски — 6 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Булочка 56 °С 225 °С 30 мин. и 2 ч/ 12–13 мин. 400 г пшеничной муки Т65 — 600 г 50-60 г
из муки муки Kamut® — 600 мл воды — 300 г
Kamut® жидкой закваски — 4 г свежих
с водорослями прессованных дрожжей – 20 г
соли — 180 г сушеных водорослей
Булочка 56 °С 200 °С 1 ч и 1 ч 15 мин./ 15 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 550 мл 125 г
с фундуком воды — 200 г жидкой закваски — 14 г
и шоколадом свежих прессованных дрожжей –
20 г соли — 50 г сухого молока –70 г
сахара — 150 г размягченного
сливочного масла — яйца для
смазывания тестовых заготовок —
180 г фундука (10 % от общей массы
теста) — 180 г темного шоколада
(10 % от общей массы теста)

Приложения
298
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ
Энергетиче- 56 °С 230 °С 1 ч и 1 ч 30 мин./ 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 180 г
ская булочка 15–20 мин. ржаной муки– 700 мл воды — 200 г
с изюмом жидкой закваски — 6 г свежих
и грецким прессованных дрожжей – 20 г
орехом соли — 200 г смеси ядер грецкого
ореха и коринфского изюма
(10 % от общей массы теста)
Гриссини 56 °С 230 °С 1 ч и 45 мин./ 9 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 450 мл 60 г
воды — 100 г жидкой закваски — 10 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли — 150 мл оливкового масла

РЕГИОНАЛЬНЫЙ ХЛЕБ
Табатьер 56 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 кг пшеничной муки Т65 — 650 мл 300 г
(Юра) 45 мин. и 1 ч 30 мин./ воды — 200 г жидкой закваски —
24 мин. или 25 в сырую 5 г свежих прессованных дрож-
погоду жей – 20 г соли — ржаная мука для
посыпки тестовых заготовок
Раздвоенный 56 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 ч 1 кг пшеничной муки Т65 — 650 мл 300 г
хлеб (Берри) и 1 ч 20 мин./ 20 мин. воды — 200 г жидкой закваски — 5 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Маргаритка 56 °С 260 °С 1 ч и 1 ч 30 мин./ 6 мин. 900 г пшеничной муки Т65 — 100 г 300 г Так как этот хлеб
(Ардеш) при 260 °С и 19 мин. ржаной муки — 650 мл воды — 200 г состоит из не-
при 250 °С жидкой закваски — 4 г свежих скольких тестовых
прессованных дрожжей – 20 г соли шаров, соединя-
ющихся в одно
целое во время
расстойки, он яв-
ляется прекрасным
символом дружбы.
Портманто 56 °С 250 °С аутолиз 1 ч, затем 1 ч 1 кг пшеничной муки Т65 — 650 мл 300 г
(Тулуза) 30 мин. и 1 ч 40 мин./ воды — 200 г жидкой закваски — 6 г
25 мин. свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Крученый 56 °С 250 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 1 кг пшеничной муки Т65 — 620 мл 300 г
хлеб (Жер) 18 мин. воды — 200 г жидкой закваски — 6 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли
Виваре 56 °С 260 °С 1 ч 30 мин. и 1 ч 30 мин./ 900 г пшеничной муки Т65 — 100 г 550 г Хлеб получится
6 мин. при 260 °С ржаной муки — 640 мл воды — 200 г насыщенного кара-
и 19 мин. при 250 °С жидкой закваски — 4 г свежих мельного цвета.
прессованных дрожжей – 20 г
соли — ржаная мука для посыпки
тестовых заготовок
Корона (Лион) 56 °С 260 °С 1 ч и 1 ч 30 мин./ 6 мин. 900 г пшеничной муки Т65 — 100 г 930 г Хлеб получится
при 260 °С и 15 мин. ржаной муки — 650 мл воды — 200 г насыщенного кара-
при 250 °С жидкой закваски — 4 г свежих мельного цвета.
прессованных дрожжей – 20 г
соли — ржаная мука для посыпки
тестовых заготовок
Хлеб из Экс- 56 °С 250 °С 2 ч и 1 ч 20 мин./ 6 мин. 900 г пшеничной муки Т65 — 100 г 550 г Хлеб получится
ан-Прованс при 260 °С и 19 мин. ржаной муки — 640 мл воды — 200 г насыщенного кара-
при 250 °С жидкой закваски — 4 г свежих мельного цвета.
прессованных дрожжей – 20 г соли

Приложения
299
БАЗОВАЯ ТЕМПЕ- ВРЕМЯ ПЕРВОГО ВЕС
ТЕМПЕ- РАТУРА И ВТОРОГО ПОДЪЕМОВ/ ИНГРЕДИЕНТЫ КАЖДОГО КОММЕНТАРИИ
РАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЯ

КЛАССИЧЕСКИЙ ХЛЕБ РАЗНЫХ СТРАН


Фокачча 56 °С 240 °С 2 ч и 1 ч 30 мин./ 15 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 660 мл 940 г
с розмарином воды — 200 г жидкой закваски — 14 г
(Италия) свежих прессованных дрожжей –
20 г соли — 60 мл оливкового
масла — веточки свежего розмарина
Хлеб макатиа 56 °С 230 °С 2 ч и 2 ч/ 15 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 60 г
(Реюньон) овсяной муки (или 1 кг пшеничной
муки Т65) — 450 мл воды – 200 г
жидкой закваски – 20 г свежих
прессованных дрожжей – 20 г
соли — 250 г красного сахара —
120 мл воды флердоранж — 20 мл
экстракта ванили — арахисовое
масло для смазывания рабочей
поверхности стола
Экмек 56 °С 240 °С 1 ч и 2 ч/ 20 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 550 мл 600 г
(Турция) воды — 200 г жидкой закваски — 3 г
свежих прессованных дрожжей –
20 г соли — 80 мл оливкового
масла — 150 мл жидкого меда —
200 г сушеной клубники и 100 г
черного кунжута для дополнитель-
ных вариантов
Пумперникель 56 °С 110 °С 1 ч и от 16 до 20 ч/ 6 ч 600 г ржаной муки Т170 — 300 г 2,46 кг
(Германия) пшеничной муки Т150 — 100 г от-
варного булгура — 1 л воды — 240 г
жидкой закваски — 20 г соли — 120
мл меда — 80 г смеси семян аниса,
кориандра, фенхеля и тмина — сли-
вочное масло для смазывания форм
Хлеб броа 56 °С 250 °С 1 ч и 1 ч 10 мин./ 25 мин. 500 г пшеничной муки Т65 — 500 г 300 г
(Португалия) кукурузной муки — 590 мл воды —
200 г жидкой закваски — 4 г свежих
прессованных дрожжей — 20 г
соли — 60 мл рапсового масла
Бейгл 56 °С 240 °С 1 ч 30 мин./ 15 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 400 мл 90 г Перед тем как
(Канада воды — 200 г жидкой закваски — посадить бейглы
и США) 10 г свежих прессованных дрож- в духовку, их необ-
жей — 20 г соли — 40 г сахара — 50 г ходимо опустить
сливочного масла — 2 яйца + яйца в кипящую воду
для смазывания тестовых загото- на 1 мин. 30 сек.
вок — семена мака и кунжута для
дополнительных вариантов
Булочка бан 56 °С 170 °С 1 ч и 2 ч/ 14 мин. 1 кг пшеничной муки Т65 — 400 мл 100 г
(США) воды — 200 г жидкой закваски — 24 г
свежих прессованных дрожжей —
20 г соли — 50 г сухого молока –
70 г сахара — 100 г размягченного
сливочного масла — 150 г яичных
желтков — 100 мл подсолнечного
масла
Хлеб 56 °С 260 °С 5 ч и 1 ч 30 мин./ 6 мин. 900 г пшеничной муки Т65 — 100 г 300 г
кантона Во при 260 °С и 19 мин. ржаной муки — 640 мл воды — 200 г
(Швейцария) при 250 °С жидкой закваски — 4 г свежих
прессованных дрожжей — 20 г соли

Приложения
300
Глоссарий
Слова, отмеченные знаком *, имеют свое определение в этом глоссарии.

Первый подъем. Первый этап брожения*, который в  объеме уже после того, как ему придали форму
начинается на стадии замешивания и продолжается итогового изделия.
до тех пор, пока тесто не будет разделено на части.
Этот этап происходит при комнатной температуре
Буль. В  пекарнях: разновидность хлеба круглой
формы. В хлебопечении: шарообразная форма, при-
и может включать в себя также и время охлаждения
даваемая тестовым заготовкам.
заготовки.

Амилаза. Энзим, присутствующий в муке, рас-


Глютен и клейковинная сеть. Комплекс белков
(главным образом глиадинов и глютенинов), при-
щепляющий крахмал на сахара, способные к бро-
сутствующих в большей или меньшей пропорции
жению*, которые, в  свою очередь, превращаются
в  большинстве так называемых хлебных злаков.
в  углекислый газ и спирт в процессе этого самого
При контакте с водой во время замешивания эти
брожения.
белки образуют клейковинную сеть, способную
Аутолиз. Вид предварительного брожения*, выдерживать давление углекислого газа, тем самым
при  котором смесь муки и воды, предназначен- позволяя тесту подниматься.
ную для изготовления теста, оставляют отдохнуть
на некоторое время, перед тем как начать основной
Дегазировать. В  процессе формования* тестовой
заготовки выпустить наружу часть углекислого газа,
процесс замешивания теста. Аутолиз улучшает тек-
накопленного тестом на первом этапе процесса бро-
стуру теста, с которым вследствие этого становится
жения* и во время его отдыха*.
легко  работать, а  также помогает тесту лучше под-
няться. Деление теста. Деление бесформенной тестовой
Базовая температура. Температура, вычисляемая
массы на отдельные части определенного размера,
после первого подъема*.
путем сложения температуры окружающей среды,
температуры муки и температуры воды. Она пред- Закваска. Смесь муки и воды, с  добавлением
ставляет собой температуру теста после замешива- или  без добавления соли, подвергающаяся «есте-
ния (обычно 24–26 °С). ственному окислительному брожению*, функция
Батар. В пекарнях: разновидность хлеба, который которого заключается в обеспечении подъема теста»
больше багета, но меньше буля*. Он не круглый (Постановление «Хлеб» от 13 сентября 1993 года).
и  не  вытянутый, поэтому по форме и весу опреде-
Замес полуфабриката. Это первая стадия заме-
ляется как «батар». В хлебопечении: термин «батар»
шивания теста: ингредиенты (мука, вода, заква-
обозначает вытянутую и немного объемную посере-
ска* и/или дрожжи*, соль) перемешиваются руками
дине форму, придаваемую тестовым заготовкам на
на  рабочей поверхности стола (или в миске)
этапе формования*.
или перемешиваются миксером на медленной ско-
Брожение (ферментация). Биохимический про- рости.
цесс, заключающийся в разложении сахаров, содер-
Корзинка для расстойки теста. Корзинка, высте-
жащихся в муке, в  анаэробной среде (без доступа
ленная изнутри тканью и используемая на втором
к кислороду) под воздействием дрожжей и энзимов
этапе процесса брожения* (т. е. во время окончатель-
(см. Амилаза). Брожение теста называется спирто-
ной расстойки*).
вым, так как простые сахара (глюкоза, мальтоза)
распадаются под воздействием дрожжей на угле- Мука в воду. Этот принцип заключается в добав-
кислый газ и этиловый спирт. Именно активизация лении муки к жидким ингредиентам перед оконча-
углекислого газа приводит к увеличению объема нием процесса замешивания.
теста. Брожение теста состоит из двух этапов: пер-
вый подъем теста* и второй подъем (окончательная Насечка. Сделать насечки на тесте — означает сде-
расстойка), заключающийся в увеличении теста лать несколько надрезов на поверхности тестовой

Приложения
301
заготовки при помощи лезвия или острого ножа, Показатель экстракции. Количество муки, кото-
тем самым давая выход углекислому газу во время рое мельник получает из пшеницы в процессе
выпечки. Чаще всего насечки наносятся непосред- помола.
ственно перед самой выпечкой.
Пулиш (poolish). Это разновидность опары,
Обминка. Складывание теста для укрепления предназначенной для предварительного брожения,
клейковинной сети* и улучшения ее эластичности. состоящей из смеси воды и муки в равных частях,
Благодаря этому процессу тесто становится более в которую также добавляются свежие прессованные
упругим*, а  тестовая заготовка более равномерно дрожжи*.
поднимается во время расстойки* и выпечки.
Предварительная расстойка. Время отдыха теста,
Оболочка. Внешняя часть зерна пшеницы, которая наступающее после его деления на части* и предше-
сохраняется или удаляется во время помола. ствующее процессу формования*.
Очерствение. Постоянная потеря воды, содержа- Расстойка. Второй этап процесса брожения*, кото-
щейся в хлебе. В результате этого процесса ухудша- рый начинается в момент деления теста на части*
ется текстура хлеба и изменяется его аромат. и продолжается вплоть до начала выпечки.
Пароувлажнение (водяная баня). На нижний Скатывать в шар. Придавать бесформенной тесто-
уровень разогревающейся духовки ставится проти- вой массе или же отдельным частям теста округлую
вень. Затем, перед самым началом выпечки, в этот форму.
разогретый противень наливается небольшое коли-
чество воды, которая начинает испаряться. Обра- Тип муки. См. Показатель пепла.
зующийся пар способствует росту выпекаемых
изделий. Упругость. Упругость теста характеризуется его
эластичностью и податливостью. Тесто, которому
Пласт. Тесто, раскатанное при помощи скалки не  хватает упругости, слишком мягкое и пластич-
или вручную. ное. А упругое (крутое) тесто, наоборот, более плот-
ное и хорошо держит форму.
Подкормить. Активировать микробную экоси-
стему, такую как закваска*, путем введения в нее Усушка. Период, в течение которого выпеченный
определенного количества муки и воды. хлеб охлаждается, испаряя при этом часть влаги.

Показатель пепла. Показатель минерального Формование. Придание тестовой заготовке формы


остатка муки после ее сжигания при температуре итогового изделия на этапе разделки теста*.
900 °С, используемый для определения типа муки.
Чем выше этот показатель, тем больше мука содер- Хлебопекарные дрожжи. Одноклеточные грибы
жит зерновых оболочек* и в связи с этим называ- (Saccharomyces cerevisiae), способные очень быстро
ется цельнозерновой. размножаться в сладкой среде, превращая сахара
в углекислый газ, отвечающий за подъем теста.
Показатель увлажненности. Процентное соотно-
шение количества воды и количества муки, указан- Шов. Место на поверхности тестовой заготовки, где
ных в рецепте. сходятся ее края.

Приложения
302
Алфавитный указатель
Базилик 166 Капли шоколадные 186 Паста фисташковая 213
Бекон копченый 176 Крахмал кукурузный 214 Пудра сахарная 178, 184, 192
Белки яичные 96 Крупа манная 82
Булгур 274 Куркума 142
Розмарин свежий 267
Ваниль (стручки) 208, 214 Масло арахисовое 270 Сахар 124, 132, 138, 142, 186, 196,
200, 204, 210, 214, 230, 280, 284
Ветчина 178 Масло виноградных косточек 70
Сахар гранулированный 184, 192
Вода 48, 52, 55, 56, 58, 62, 64, 66, 70, Масло оливковое 129, 154, 158, 160,
Сахар коричневый 190
73, 74, 76, 80, 82, 84, 86, 88, 92, 98, 163, 166, 169, 170, 172, 176, 178,
Сахар красный 190, 208, 270
102, 106, 109, 112, 114, 116, 118, 236, 267, 272
Семена (льна, мака, кунжута и т.д.)
120, 124, 126, 129, 132, 135, 136, Масло подсолнечное 86, 118, 190, 284
74, 104, 148, 220, 274, 280, 284
138, 142, 144, 148, 150, 154, 158, Масло рапсовое 208, 278
Семечки тыквенные 163
160, 163, 166, 169, 170, 172, 176, Масло сливочное 96, 124, 132, 135,
Смесь орехов и сухофруктов 144
178, 186, 190, 196, 199, 200, 204, 138, 142, 144, 184, 186, 192, 196, 199,
Смесь семян 158
208, 210, 214, 220, 222, 226, 228, 200, 204, 210, 214, 230, 274, 280, 284
Сметана 170, 176, 210
230, 234, 236, 242, 246, 248, 250, Мед 25, 136, 272, 274
Солод 25
254, 256, 259, 262, 267, 270, 272, Молоко 96, 184, 214
Солод жареный 66, 112
274, 278, 280, 284, 286 Молоко сухое 124, 138, 142, 186,
Соль 16, 48, 52, 55, 56, 58, 62, 64, 66,
Вода флердоранж 129, 132 196, 210, 230, 284
73, 74, 76, 80, 82, 84, 86, 88, 92, 96,
Водоросли сушеные 228 Мука Kamut® 76, 228
98, 102, 106, 109, 112, 114, 116, 118,
Мука гречневая 66, 112, 160
Грудинка 222 Мука из полбы 114
120, 124, 126, 129, 132, 135, 136,
138, 142, 144, 150, 154, 158, 160,
Дрожжи свежие прессованные 16, Мука из пшеницы однозернянки 116
163, 166, 169, 170, 172, 176, 178,
29, 48, 52, 55, 56, 58, 62, 64, 66, Мука каштановая 98
178, 184, 186, 190, 192, 196, 199,
70,73, 74, 76, 80, 82, 84, 86, 88, 92, Мука кукурузная 73, 96, 278
200, 204, 208, 210, 214, 220, 222,
96, 98, 102, 106, 109, 112, 114, 116, Мука пшеничная 25
226, 228, 230, 234, 236, 242, 246,
118, 120, 124, 126, 129, 132, 135, Мука пшеничная Т150 118
248, 250, 254, 256, 259, 262, 267,
136, 138, 142, 144, 150, 154, 158, Мука пшеничная Т150 80, 274
270, 272, 274, 278, 280, 284, 286
160, 163, 166, 169, 170, 172, 176, Мука пшеничная Т65 48, 52, 55, 56,
Соль крупного помола 70, 267, 270
178, 184, 186, 190, 192, 196, 199, 58, 62, 64, 66, 70, 73, 74, 76, 82, 84,
Соус томатный 178
200, 204, 208, 210, 214, 222, 226, 86, 88, 92, 102, 106, 112, 114, 116,
Сыр горгонзола 126
228, 230, 234, 236, 242, 246, 248, 120, 124, 126, 129, 132, 135, 136,
Сыр шевр 170
250, 254, 256, 259, 262, 267, 270, 138, 142, 144, 148, 150, 154, 158,
Сыр эмменталь 170, 172, 176, 178
272, 278, 280, 284, 286 160, 163, 166, 169, 170, 172, 176,
Дрожжи сухие 16, 220 184, 186, 190, 192, 196, 199, 200, Томаты сушеные в масле 169
204, 208, 210, 214, 220, 222, 226,
Желтки яичные 96 228, 230, 234, 236, 242, 246, 248, Фундук 124, 230
Закваска (сухая, жидкая) 16, 48, 52, 250, 254, 256, 259, 262, 267, 270, Цукаты апельсиновые 129, 132
55, 56, 58, 62, 64, 66, 70, 73, 74, 76, 272, 278, 280, 284, 286
80, 82, 84, 86, 88, 92, 102, 106, 109, Мука пшеничная Т80 109, 120, 234 Чай матча 129
Мука ржаная 25, 84, 86, 199, 242, Чернила каракатицы 150, 284
112, 114, 116, 118, 120, 124, 126,
129, 132, 135, 136, 138, 142, 144, 246, 248, 256, 259, 262, 274, 286
Мука ржаная Т130 88, 92
Шоколад темный 204, 230
148, 150, 154, 158, 160, 163, 166,
169, 170, 172, 176, 178, 186, 190, Мука ржаная Т170 70, 88, 92 Экстракт ванили 192, 270
192, 196, 199, 200, 204, 208, 210, Мука ржаная Т80 136,
Мука соевая 98
Яйца 184, 186, 192, 196, 200, 204,
214, 220, 222, 226, 228, 230, 234, 210, 214, 230, 280, 284
236, 242, 246, 248, 250, 254, 256, Мука тонкого помола 70
259, 262, 267, 270, 272, 274, 278, Оливки (черные, зеленые) 172
280, 284, 286 Орегано 178,
Изюм 106, 199, 214, 234 Орехи грецкие (пекан) 126, 138,
Инжир сушеный 135 222, 234
Отруби пшеничные 86

Приложения
303
Eric Kayser
LAROUSSE DU PAIN
Copyrighting © Larousse 2016

Кайзер, Эрик.
К16 Ларусс. Энциклопедия хлеба / Эрик Кайзер ; [пер. с фр.
Я.В. Юрышевой]. — Москва : Издательство «Э», 2018. — 304 с. :
ил. — (Кулинария. Вилки против ножей).
ISBN 978-5-699-98149-6
Под обложкой «Энциклопедии хлеба» вы найдете короткий
курс хлебопечения от Эрика Кайзера, чье имя известно во всем
мире. Эрик научит выбирать муку и другие ингредиенты, делать
закваску, правильно замешивать тесто, формовать и выпекать хлеб.
А дальше...
Дальше вас ждет невероятный мир теплой, ароматной выпечки!
УДК 641.55
ББК 36.997

© Перевод. Юрышева Я.В., 2018


ISBN 978-5-699-98149-6 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2018

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена
в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-
либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения
от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия
издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

В оформлении внутреннего макета использованы фотографии:


Издание для досуга
Prostock-studio / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ
ООО «Издательство «Э»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
ЛАРУСС. ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к#шесі, 1 $й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ХЛЕБА Тауар белгісі: «Э»
аза&стан Республикасында дистрибьютор жне #нім бойынша арыз-талаптарды &абылдаушыны7
#кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы &., Домбровский к#ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.
Эрик Кайзер німні7 жарамдылы& мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а&парат сайтта ндіруші «Э»
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
Перевод с французского Яны Юрышевой о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация &арастырылмаHан
Ответственный редактор О. Сушик
Младший редактор М. Панфилова Подписано в печать 09.01.2018. Формат 84х100 1/16.
Художественный редактор В. Терещенко Гарнитура «SwiftC». Печать офсетная. Усл. печ. л. 29,56.
Технический редактор М. Печковская Тираж экз. Заказ
Компьютерная верстка Л. Кузьминова
Корректор Г. Кузьмина
https://eksmo.ru/b2b/