REDUCCIÓN DE GLUTAMATO MONOSÓDICO Y SODIO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

GIL ALFONSO OLIVA LOBO

Acrónimo: ReToSok

Antecedentes e Introducción

El excesivo consumo de sal es una de las problemáticas nutricionales mas grandes a nivel mundial.
Los alimentos ultraprocesados están intrínsecos en los nuevos patrones alimenticios por diversas razones,
utilizando el sodio como constituyente para resaltar notas de sabor y aumentar la vida útil. Cada vez más es
mayor el número de personas que buscan alimentos más saludables que cumplan con los requerimientos
nutricionales y sensoriales. Los alimentos cárnicos procesados se han conocido tradicionalmente como
fuentes de alto contenido de sal, junto con diferentes aditivos químicos que generalmente están presentes,
por lo que las industrias cárnicas están buscando nuevas opciones o sustitutos de sodio para elaborar
productos saludables (Campagnol et al., 2011). Debido a las funciones esenciales por las cuales se utiliza
la sal en los productos cárnicos (sabor, textura y vida útil) se deben buscar opciones de manera muy
cuidadosa para alterar lo menos posibles estas características y que los consumidores no tiendan a rechazar
el producto (Inguglia et al., 2017).
El glutamato monosódico proporciona a los alimentos el sabor umami, producido principalmente por
la presencia de ácido glutámico y ribonucleótidos que actúan sinérgicamente, estos compuestos se pueden
encontrar en distintas concentraciones en diferentes ingredientes naturales, por ejemplo, los extractos de
levaduras (Dermiki et al., 2013). El sabor umami aportado por los extractos de levadura es generado por
tratamientos térmicos proteolíticos que intensifican el aroma y el sabor, por estas características las
industrias de los condimentos se han interesado en los extractos de levaduras (Alim et al., 2019). Algunos
estudios muestran a los extractos de levaduras como sustituto del glutamato monosódico y sodio en
diferentes alimentos, investigadores han encontrado que incluir extracto de levadura en sopas deshidratadas
de pollo tienen efectos positivos en cuanto a la preferencia y satisfacción de los consumidores (Wang et al,
2019). En productos cárnicos cocidos los extractos de levadura aumentan la percepción del contenido de
glutamato monosódico y de sal, lo que conduce a un mayor gusto por parte de los consumidores (Dermiki
et al., 2013).
Las salchichas fermentadas es un producto cárnico, que debido a su sistema de producción contienen
un alto contenido de sodio (Campagnol et al., 2011), por lo que resulta novedoso realizar un estudio sobre
la funcionalidad de los extractos de levadura para disminuir el contenido de sodio y glutamato monosódico
en su formulación sin afectar sus características sensoriales. Los tipos de extractos a utilizar en el estudio
dependerán de las propiedades intrínsecas de cada levadura. Existe una gama de extractos de levadura,
disponibles comercialmente con características variables originadas por diversos precursores durante su
producción o formación que influyen en propiedades tales como el olor (Mahadevan & Farmer, 2006).

Palabras Clave: meat, yeast extracts, monosodium glutamate, salt, sodium.

Referencias

Alim, A., Yang, C., Song, H., Liu, Y., Zou, T., Zhang, Y., & Zhang, S. (2019). The behavior of umami components in thermally
treated yeast extract. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.002
Campagnol, P. C. B., dos Santos, B. A., Wagner, R., Terra, N. N., & Pollonio, M. A. R. (2011). The effect of yeast extract
addition on quality of fermented sausages at low NaCl content. Meat Science. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.11.005
Dermiki, M., Mounayar, R., Suwankanit, C., Scott, J., Kennedy, O. B., Mottram, D. S., … Methven, L. (2013). Maximising
umami taste in meat using natural ingredients: Effects on chemistry, sensory perception and hedonic liking in young and old
consumers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(13), 3312–3321. https://doi.org/10.1002/jsfa.6177
Inguglia, E. S., Zhang, Z., Tiwari, B. K., Kerry, J. P., & Burgess, C. M. (2017). Salt reduction strategies in processed meat
products – A review. Trends in Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.016
Mahadevan, K., & Farmer, L. (2006). Key Odor Impact Compounds in Three Yeast Extract Pastes.
https://doi.org/10.1021/jf061102x
Wang, S., Zhang, S., & Adhikari, K. (2019). Influence of Monosodium Glutamate and Its Substitutes on Sensory Characteristics
and Consumer Perceptions of Chicken Soup. Foods, 8(2), 71. https://doi.org/10.3390/foods8020071