Вы находитесь на странице: 1из 4

Мука

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может


значительно отличаться от версии, проверенной 6 ноября 2019; проверки требуют 2
правки.

Перейти к навигацииПерейти к поиску

У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения).

Rye Flour (5811761026).jpg

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных


сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница,
полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу
муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при
изготовлении хлеба[1]. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта:
крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Содержание

1 Этимология

2 История

2.1 Сохранение муки

3 Физические свойства

4 Состав муки

5 Виды и пищевая ценность

5.1 Другие виды

6 Применение

7 Оборудование для изготовления муки


8 Обогащение муки фолиевой кислотой

9 См. также

10 Примечания

11 Литература

Этимология

Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со


словом *mękъkъ (мягкий).[2]

История

Самые ранние археологические данные о семенах пшеницы, раздавленных в пыль


между простыми жерновыми камнями для создания муки, датируются 6000 годом до
нашей эры.[3] Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879
году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с
паровым двигателем.[4] В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом,
никотиновой кислотой, тиамином и рибофламином, а с 1940-х обогащение стали
производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку
начали обогащать фолиевой кислотой.

Сохранение муки

В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за


медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся
в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что
приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш,
чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку
термически посредством пара или сухого нагрева.

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³. Плотность


хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³. Коэффициент пыления при
высоте возможного выброса[5]:
0,5-5,0 м;

0,3-3,0 м;

0,1-2,0 м;

0,03-1,0 м.

Состав муки

крахмал — 54 — 90 %

декстрины

клетчатка

белки — 14 (пшеница) — 44 (соя) %

жиры — 0,9 — 4 %

витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е

ферменты

минеральные вещества — 0,36 — 3,5 %[6][7]

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными
видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки
изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания
пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой
пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки
имеют обобщённое название мучные изделия. Виды муки:

Пшеничная

Ржаная

Рисовая

Кукурузная

Толокно — овсяная мука из специально обработанных зёрен.

Цельнозерновая
Другие виды

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую,


гороховую, тыквенную, черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном
количестве[где?] для изготовления национальных или специальных продуктов. Так,
овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука —
для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и
т. п.

Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и


итальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых
«Киевских» тортов.

Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского


лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других
кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный
миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в
продовольственные магазины.

Применение

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении


пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и
макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также
мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется
просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и
обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Оборудование для изготовления муки