Apuntes Seminario Heladeros Artesanales

Seminario “Sustitución de materias primas y reformulación de helados artesanales”
Organizador: Laboratorios Basso S.A.

Auspicio Facultad Ciencias Agrarias – Universidad Católica Argentina.
Introducción al balance de recetas
Definición de Helado artesanal

Una crema helada es fundamentalmente el estado temporal de una mezcla
Mantenida artificialmente a una temperatura constante-
Si bien es aceptado mayoritariamente como un alimento natural, deberíamos
hablar con propiedad y decir que no se trata de un producto alimenticio tal
como se entiende normalmente, pues en un producto común las condiciones
de conservación influyen solo a muy largo plazo afectando este largo plazo en
mayor o menor intensidad la calidad del producto, en los helados si no se
respetan las condiciones de conservación (temperaturas)incluso en un espacio
de tiempo muy corto el helado desaparece como tal.
Definición técnica
Si definimos que es un helado desde el punto de vista técnico diríamos que es

una mezcla heterogénea que es a la vez:
 Emulsión
 Gel
 Suspensión
 Espuma
Y diríamos que su cohesión se mantiene solo en determinadas condiciones

Toda emulsión alimentaria debe mantener al menos tres fase:
 Una fase acuosa

 Una fase grasa
 Y un agente emulsionante que mantiene unidas las superficies de las
dos fases anteriores.
En las cremas heladas la emulsión tiene además una cuarta fase
 El frío
Como el tema que vamos a tratar tiene por objetivo, balancear formulaciones
Los puntos que vamos a considerar, servirán nada mas que para fijar
conceptos, profundizar estos conceptos, insumiría mucho tiempo y además si
los tratáramos en forma grupal posiblemente lo único que lograríamos seria
una gran confusión general
Hecha esta aclaración vamos a entrar materia:
Componentes del helado
Para posterior contacto, asesorías y consultorias: Laboratorios Basso S.A.

Australia 2674 CP (1296) Capital Federal – Argentina
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En la mezcla (mix) del helado se agrupan una serie de componentes que

aportan distintas características, estas características se complementan
determinando las formas físicas y degustativas del helado.
En una primera clasificación encontramos dos grupos que son fundamentales
A. Componentes Lácteos
B. Componentes no lácteos
El grupo de componentes lácteos
Incluye:
 Leche Fluida
 Leche en polvo entera
 Leche en polvo descremada
 Crema de leche
 Leche condensada
 Manteca
 Dulce de leche
El segundo grupo
Es mas variado y comprende
 Azucares :(Sacarosa, Dextrosa)Glucosa, Miel y otros azucares

 Sólidos de yema de huevo
 Agentes estabilizantes
 Agentes emulsionantes y de batido
 Saborizantes
 Cacaos, Chocolates, y derivados
 Frutas naturales y en pulpas concentradas
 Agua
Función de los ingredientes
Todos los ingredientes que componen el helado, cumplen una función en la

mezcla y podemos ver que el primer grupo:
1. Los componentes lácteos, aportan dos factores básicos para la formulación:
A. Materia Grasa
B. Sólidos no grasos de leche

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2. El segundo grupo aporta
A. Sólidos edulcorantes
B. Estabilizantes
C. Emulsionantes y agentes de batido
D. Elementos de Sabor y Color
E. Agua
Análisis de la Función:
A partir de este planteo, vamos a analizar la función que cumplen en el helado

cada uno de los ingredientes que componen la mezcla también denominada
“Mix”.
Tenemos:
Materia Grasa
La grasa butirométrica es aportada por el grupo de componentes lácteos y

tiene gran importancia en la textura y el sabor del helado.
Una correcta dosificación, tiene mucha importancia no solo desde el punto de
vista técnico, sino que además se toma como parámetro para definir las
diversas clasificaciones que tiene el helado
En muchos países, incluyendo la Argentina, el contenido de materia grasa
marca la diferencia entre helado y crema helada.
La materia grasa, bien distribuida en una emulsión y sobre todo si se le aplica
un proceso de homogeneización aporta suavidad en la textura.
La agrupación de la grasa alrededor de las celdas de aire incorporadas durante
el proceso de batido, aportan el sabor cremoso que caracterizan a las cremas
heladas.
Esta característica se acentúa en los casos donde el tenor graso es elevado
La grasa butirosa no influye en la depresión del punto de congelamiento de la
mezcla, pero su dosificación y grado de emulsión dificulta o retarda las
aptitudes de batido de la mezcla.
Ventajas:
La materia grasa aporta suavidad a la textura del helado, incrementa y

enriquece el sabor
Desventajas:
La dosificación en exceso dificulta las propiedades de batido del mix

Un alto porcentaje de M. Grasa en la receta no goza del gusto del consumidor
Las dosificaciones elevadas representan alto valor calórico
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Las dosificaciones elevadas representan una alta incidencia en los costos
Sólidos no Grasos de Leche
En los sólidos no grasos, incluimos la totalidad de residuos secos de leche, con

excepción de su materia grasa
La relación de su composición guarda por lo general las siguientes

proporciones:
*Proteínas 1 parte
*Lactosa 1,5 parte
*Sales minerales 0,25 parte
Si llevamos estos valores a porcentajes, son en promedio lo siguiente:
Proteínas 36/37 %
Lactosa 55/56 %
Sales <minerales 7,5 /8,5 %
La función de los sólidos no grasos de leche en la mezcla es muy importante,

porque influye en el cuerpo y la textura, actuando además en la propiedad de
almacenamiento del helado
La regulación de los sólidos no grasos de leche en los balances de receta
varia inversamente a la dosificación
De la materia grasa, es decir cuando aumenta la materia grasa, disminuye el
nivel de sólidos, aunque no en la misma proporción.
Los SNGL dosificados correctamente realzan el sabor y el valor alimenticio del
helado.
Un exceso de dosificación influye en forma negativa y pueden dar al cuerpo del
helado, características gomosas, pesadas o arenosas y en el sabor
desviaciones salados o de excesiva cocción.
En estos defectos las proteínas serian las responsables de la gomosidad o la
pesadez y la lactosa por su parte produciría el defecto de arenosidad, al
cristalizarse.
Para llegar a determinar la correcta dosificación de SNGL se podría utilizar la
siguiente formula:
SNGL = 100 – (% Mat Grasa + % Azucares *% Estabilizador

---------------------------------------------------------------------
Factor
Este factor varía según quien recomienda su aplicación, hay especialistas que
se inclinan a establecerlo en una relación de 5,4 a 6,4,otros lo ubican en un
rango de 6,4 a 7,4 nosotros reelegimos calcularlo basándonos en un factor de
6.
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Con este parámetro podemos ver el siguiente ejemplo:

Fijar el nivel adecuado de SNGL en un balance donde los otros valores
son los siguientes
M Grasa 6%
Azúcar 18 %
Estabilizador 0,5 %
Para determinar los sólidos decimos:
= 100 (- 6 % + 18 % + 0,5 % 75
---------------------------------- ------ = 12,16 %
6
y como resultado tendríamos
M Grasa 6%
Azúcar 18 %
Estabilizador 0,5 %
Sngl 12,16 %
Como resumen acerca de SNGL podemos decir:
Una dosificación adecuada determina un aumento de la viscosidad del helado

y una buena resistencia a la fusión, mejora el cuerpo y la textura y tiene
mucha importancia en la capacidad de incorporar aire.
Por ultimo un exceso de SNGL, tiene como consecuencias negativas:
 Cuerpo Pesado
 Helado Gomoso
 Helado Arenoso
 Tendencia a sabor cocido, o de leche caramelizada
Agentes edulcorantes
Los agentes edulcorantes más comunes usados en el helado son:
 Sacarosa (azúcar común)

 Dextrosa
 Glucosa
 Jarabe de fructuosa
 Miel
Para lo que hace al tema que estamos desarrollando, diremos que lo más usual
es
 Solo sacarosa
 Sacarosa combinada con dextrosa,
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 Sacarosa combinada con glucosa.
Los azucares no solo aportan dulzor adecuado al helado, son por excelencia
los agentes reguladores del punto de congelamiento de la mezcla.
Podemos decir que los azucares son lo único que no se congela en el helado y
como contrapartida el agua que contiene la mezcla es lo único que congela.
Si tenemos en cuenta que el agua representa un 60/65% de la mezcla del
helado, podemos entender lo siguiente:
El agua en estado natural congela a 0 C°, o ligeramente debajo de este valor,
las maquinas fabricadoras Congelan a temperaturas muy por debajo de cero
grado, por lo que podemos deducir que si no empleáramos anticongelantes
para deprimir el punto de congelamiento en la mezcla del helado, debido a las
bajas temperaturas que se utilizan en las maquinas, esta mezcla se convertiría
en un bloque de hielo imposible de sacar de la maquina. es aquí donde
comprendemos la acción anticongelante de los azucares que nos permite
transformar una mezcla viscosa semiliquida, en una masa semiblanda, fácil de
descargar de la maquina elaboradora.
Cuando combinamos sacarosa con dextrosa, o jarabe de glucosa (en una
proporción de hasta 30 % sobre el total de azucares de la receta) logramos
mejor cuerpo y textura, especialmente cuando el producto es estacionado.
Los valores de dosificación también tienen relación con el resto de los
ingredientes y al igual que los SNGL varían inversamente con los valores de
materia grasa.
Como regla general podríamos ubicar su rango en los helados de base láctea
entre un mínimo de 14 % y un máximo de 20 %.
Por debajo de estos valores tendremos problemas de endurecimiento a
temperaturas normales de almacenamiento, y por encima de estos valores,
tendremos helados de cuerpo pesado, pegajoso y de fácil derretimiento.
Sólidos de Yema de Huevo
Siguiendo el orden, corresponde ahora ver el comportamiento del huevo en el

helado:
El huevo es un excelente alimento, que en una dieta normal aporta de manera

importante
 Proteínas
 Hierro
 Vitaminas A y D
Durante mucho tiempo, se utilizo en el helado por su poder emulsionante y su

capacidad de mejorar el batido.
En la actualidad, su uso a disminuido por razones que luego veremos, y
podemos decir que se utiliza solo en algunos helados, especialmente en
cremas heladas de alto tenor graso.
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La composición del huevo es la siguiente:
Clara (Albúmina) 60 %
Yema 30 %
Cascara y chalaza 10 %
La yema de huevo es la que aporta propiedades emulsionantes, la lecitina que

contiene es afín con las grasas y facilita la dispersión de grasa en agua
evitando que la grasa flote en la superficie de la mezcla.
Esta combinación permite que los glóbulos de materia grasa se mantengan
separados y no se agrupen, si los glóbulos son de pequeño tamaño, se crea
una película protectora que permite la incorporación de aire a la mezcla y
adema mejora la textura.
Debido a que el efecto de las yemas es estabilizar la materia grasa, debemos
tener en cuenta que la cantidad de yema a utilizar depende del porcentaje de
materia grasa que contiene la mezcla.
La clara de huevo (albúmina)
Muchos consideran a la clara de huevo como un espumante, pero veamos si lo

es para el helado.
Cuando batimos en un recipiente clara de huevo, se forma una espuma
producto de la introducción de aire en el batido, cuanto más se bate, mas
aumenta la incorporación de aire, y se produce la división de las celdas de aire
en otras más pequeñas.
Estas celdas de aire se envuelven en una película de albúmina que contiene 10
a 13 % de proteínas y el resto (85, 88%) es agua, durante el batido esta
película esta en contacto con el ambiente y pierde por evaporación una parte
de agua y se seca.
Si empleáramos este batido haciendo que por evaporación seque lo suficiente,
para formar una especie de película obtendremos una masa compacta que
expuesta a una temperatura de 60/ 90 °C se convierte en un merengue, pero si
seguimos batiendo, la película envolvente se vuelve delgada, las celdas se
convierten en muy frágiles y se destruyen, por lo tanto el helado se aplasta
perdiendo el aire incorporado.
Podemos decir que la albúmina no favorece a la incorporación de aire a la
mezcla, ya que su aporte de materias sólidas es muy bajo(solo el 12%), y su
alto porcentaje de agua (88 %) no tiene afinidad con la materia grasa del mix, y
esto impide la formación de una membrana protectora de las burbujas de aire.
En síntesis
Las claras de huevo no cumplen con las funciones importantes en la mezcla,
no son eficaces ni se deben considerar como estabilizantes ni emulsionantes, y
en cualquier caso su efecto seria muy débil si se utilizan en frío en ausencia de
materia grasa.

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Conclusiones acerca del uso del huevo
Y como conclusión acerca de las yemas podemos decir:
 Aumentan la velocidad de batido

 El helado es mas firme
 El overrum incorporado no disminuye notoriamente al descargar el
fabricador
 No tiene efecto sobre el punto de congelamiento
 Mejora levemente la textura
 Aumenta el valor alimenticio del helado
 Aumenta la viscosidad del mix
Sus posibles desventajas:
 Alto costo (para obtener un Kg de yema de huevo se necesitan casi

5 docenas de huevo entero).
 Puede existir riesgo de problemas bacteriológicos.
 Una excesiva cantidad puede producir espuma en la congelación.
Para evitar que coagule, debe incorporarse al pasteurizador cuando.

La temperatura del mix empieza a descender de 70°C.
Las yemas de huevo si se exponen al aire en espera de ser usadas, forman
una capa dura y gelatinosa, que luego no se distribuye bien en la mezcla (aun
con buena agitación mecánica), para evitar esto es necesario utilizar parte
Del azúcar que contiene la receta para espolvorear las yemas.
Finalmente digamos que se puede reemplazar la función de las yemas
utilizando Monodigliceridos y que este reemplazo da mejores resultados.
Estabilizadores y emulsionantes
La producción de helados ha cambiado considerablemente en los últimos años,

hoy las unidades de producción son mucho más grandes y más complejas, los
tiempos de almacenaje y las distancias a recorrer son mayores, y también en
muchos casos la situación económica aporta sus dificultades.
No obstante la exigencia de lograr un buen producto, con gran estabilidad, con
buenas propiedades de fusión y excelentes características para el consumo
sigue siendo la mayor preocupación y la máxima prioridad.
Aquí nos conviene detenernos en el siguiente comentario, si vamos a un
restaurante a comer veremos que en el menú figuran los platos que se ofrecen
y el costo.
Por ejemplo Sopa 3 pesos, Bife de lomo de 15 pesos.
El cliente sabe de cuanto dispone y puede optar por una sopa o el bife, ahora
bien la
Sopa puede ser un cucharón de agua con algunos fideos nadando, o bien
puede ser una sopa más sustanciosa, con mas fideos, verduras y hasta algo
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más. Esto siempre será sopa pero el consumidor elegirá la mejor sopa de 3
pesos que pueda conseguir, si el dueño del restaurante quiere cobrar la sopa
igual que el bife, nadie se lo va a pagar, pero si comete el error de vender bife
al precio de sopa, seguro que se funde.
Si comprendemos el comentario anterior también vamos a comprender la
importancia que tienen en el helado los emulsionantes y los estabilizantes.
Vamos a comenzar con los emulsionantes.
Definición de emulsión
*Es una dispersión de una sustancia inamisible en otra

*En el helado tenemos dos dispersiones:
 Grasa en agua
 Aire dentro del producto congelado
Debido a la tensión superficial entre los componentes, es difícil la formación de

una emulsión, Los productos que son capaces de reducir esta tensión
superficial facilitando la dispersión son los llamados emulsionantes.
Los emulsionantes mas extensamente empleados en la elaboración de helados
son los Mono y Digliceridos de Acidos grasos, que se obtienen haciendo
reaccionar Lípidos (Triglicéridos) con glicerina
El efecto principal del los emulsionantes en los helados es su capacidad para
desestabilizar la membrana de los glóbulos grasos.
Esta desestabilizacion o desemulsificacion se origina en la ruptura de las
membranas de los glóbulos durante la congelación y la incorporación de aire y
conduce a la liberación parcial de la grasa que contiene.
Esta grasa liquida una vez expulsada de los glóbulos, agrupa glóbulos
desgarrados y no desgarrados conjuntamente con los que se forman
aglomerados.
Estos aglomerados, se colocan por si mismos en el área interfacial que hay
entre la fase acuosa y las celdas de aire, esto facilita la incorporación de aire y
mejora la distribución de las celdas de aire.
Es importante tener en cuenta que el emulsionante no solo favorece, sino que
también entra en el proceso de batido, siendo muy importante para la
incorporación de aire.
Las principales funciones de los emulsionantes son:
 Mejoran la dispersión de la grasa

 Controlan la aglomeración de la grasa
 Facilitan la incorporación de aire
 Confieren una textura y consistencia mas fina y suave
 Mejoran las propiedades de derretimiento.
Continuemos ahora con los estabilizadores:

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Los estabilizadores, también llamados gomas e hidrocoloides, son un grupo de

productos que regulan la consistencia.
Son ingredientes que se hidratan, cuando son añadidos al agua.
El efecto que podemos observar es la formación de un gel, de alta viscosidad
que reduce la movilidad del agua suelta en el helado.
De esta manera se logra prevenir la formación de cristales de hielo de tamaño
inadecuado.
Los estabilizantes que se utilizan en la elaboración de helados, se obtienen de
fuentes naturales.
Pueden clasificarse de acuerdo a su origen:
 Los de origen animal son gelatinas de huesos y tendones vacunos o

porcinos
 Los de origen vegetal son semillas de garrofin, goma guar, semillas
de membrillo.
 Los de origen marino son extractos de algas marinas, Agar,
Alginatos, Carragenatos.
 También se utilizan Pectinas y derivados de celulosa.
Las funciones de los estabilizadores ofrecen las siguientes características:
 Aumentan la viscosidad de la mezcla

 Mejoran la incorporación de aire y la distribución de las celdas
 Mejoran cuerpo y textura
 Mejoran la estabilidad durante el almacenamiento
 Mejoran las propiedades de fusión y derretimiento
Agua
Si observamos la proporción de agua presente en la mezcla del helado,

veremos que esta proporción se da en 60/65 %, por lo tanto el agua es el
ingrediente presente en mayor cantidad, dentro de este complejo sistema físico
químico, también podemos observar la presencia de aire.
Si tenemos que definir ahora un helado podríamos decir que es:
Una mezcla que es a la vez
 Grasa dispersa en agua

 Azúcar en solución
 Sólidos en suspensión
 Aire disperso dentro de la mezcla.
Por lo tanto, la participación del agua en la mezcla del helado es de extrema

importancia.
Aportamos agua al helado cuando utilizamos frutas, lácteos, y además la
adicionamos en su estado natural.
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Debemos ahora considerar la incorporación de aire en el helado.

Y digamos al respecto que:
 La incorporación de aire a la mezcla del helado es un factor esencial

a la hora de valorar la calidad del mismo.
 El aire no solo incrementa la viscosidad de la mezcla, sino que
además la da al helado la textura cremosa-pastosa característica,
cuando es incorporado al mix durante el proceso de congelamiento.
 El aire debe estar finamente distribuido, de manera que las burbujas
no puedan advertirse a simple vista,
Generalmente cuando hablamos de aire incorporado al helado, utilizamos una

palabra esta palabra es overrum.
La cantidad de aire incorporado al helado se define por el índice de aireación o
porcentaje de overrum.
La formula es % de overrum = Volumen de aire
-------------------------------------
Volumen de mezcla x 100
La cantidad de aire que debe incorporarse depende de la composición del mix

y se regula para que este overrum de el cuerpo apropiado y una textura y
palatibilidad necesaria para una buena calidad.
Generalmente el overrum recomendado, es de 2,5 a 3 veces el de los sólidos
totales
Demasiado aire da un helado flojo, de poca consistencia que no tiene cuerpo y
se deshace en boca sin dejar sensación, y poco aire en el helado da como
resultado un helado pesado, denso.
Esto es orientativo ya que hay otros factores a considerar a la hora de hacer un
helado
El tema no se agota aquí ni mucho menos, profundizar todos los temas que
hemos visto superficialmente hasta ahora, llevaría un seminario de varios días.
Factores que actúan sobre la calidad del helado
Ya hemos aportado suficientes datos como para considerar lo complejo que

resulta la elaboración de helados.
Podemos establecer que la calidad del helado, es la presencia de varios
factores de diferentes características, y es imposible emitir juicios absolutos
sobre calidad
A menudo las consultas apuntan hacia cal es el mejor helado, y es necesario
establecer primero el mejor helado de que precio, cuando subimos el nivel de
calidad subimos el costo del producto, y no siempre podemos vender nuestro
producto a un precio elevado, la calidad es entonces inseparable de la relación
producto-consumidor –precio, y en esta relación podemos por un lado
encontrar factores objetivos que intervienen en el proceso técnico de

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elaboración y por el otro lado existen factores subjetivos que pueden influir en
el consumidor.
Características que más aprecia el consumidor
 Color
 Sabor
 Aroma
 Dulzor
 Acidez
 Textura
 Presentación
 Creatividad
Estas características están influenciadas mayoritariamente por factores

subjetivos que hacen al gusto al gusto individual del consumidor, el resultado
de estas características esta ligado a:
 Tipo y calidad de Materias Primas

 Métodos y procesos empleados en la elaboración
 Condiciones de higiene y Bromatologicas.
 Para poder controlar modificaciones permanentes propias de los
ingredientes que se utilizan es necesario establecer y controlar al
máximo los valores de cualquiera de los factores intervienen en la
elaboración.
 Los controles que se utilizan
Técnicas de formulación
El adoptar un determinado nivel de calidad esta directamente relacionado con

las exigencias del consumidor y por sus posibilidades económicas.
Por este motivo, hay fabricantes que por razones económicas deben elaborar
sus helados con valores bajos en materia grasa, y logran helados de buenas
características
Estos Heladeros no pretenden hacer el mejor helado, pretenden el mejor
helado de acuerdo con los medios y posibilidades de que disponen y lo logran
simplemente porque tienen sus recetas correctamente balanceadas.
Con esto decimos, no es poniendo mas de algo que logramos un mejor helado,
lo correcto es poner lo necesario y lo justo.
Hay un ejemplo que sirve para el caso;
Para realizar un hormigón armado de determinada resistencia es necesario
utilizar una cantidad justa de cemento, arena, piedra, hierro y agua.
Las cantidades a emplear no obedecen a valores caprichosos sino que han
sido determinados técnicamente y para eso hay tablas que establecen la justa
medida.
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El poner mas hierro o más cemento tratando de obtener mayor resistencia da

por resultado un hormigón defectuoso.
En el helado ocurre lo mismo, no es agregando mas que se mejora el helado,
sino haciendo lo estrictamente necesario.
Igual que con el hormigón donde como resultado de cálculos previos hay tablas
que establecen valores finales y prácticos que simplifican los cálculos
posteriores, también en el helado existen tablas que permiten determinar en
forma directa las proporciones que deben guardar entre sí los diferentes
factores que participan en su composición:
 Materia Grasa
 Azucares
 SNGL
 Otros Sólidos
 Sólidos totales
Ahora bien ni la materia grasa, ni los sólidos no grasos ni los azucares, se

encuentran a disposición del elaborador como tales, sino que están presentes
como componentes de las diferentes materias primas que se utilizan en la
elaboración.
Es necesario entonces saber que y cuanto aportan estas materias primas.
Para ello hay también una tabla que detalla los valores normales que aportan
las materias primas en mat.grasa, azucar, sólidos no grasos y agua.
Con estas tablas se pueden balancear las recetas.

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Balanceo de Formulas
En los siguientes cuadros se dispone de la información esencial para realizar
los balanceos de las formulas de helados a fabricar. Se debe considerar que
siempre que se incorpore un nuevo ingrediente o simplemente se cambie de
proveedor deben incorporarse los datos correspondientes para realizar el
nuevo balance.
Composición porcentual de materias primas básicas

Jugos y frutas frescas
Producto Materia Grasa Sólidos No Azucares % Agua %

% Grasos %
Frutilla fresca - - 9 91
Ananá fresco - - 13 87
Durazno fresco - - 12 88
Damasco fresco - - 13 87
Bananas - 2 23 75
Jugo de limón - - 6 94
Jugo de naranja - - 12 88
Jugo de - - 12 88
mandarina
Melón - - 17 83
Ciruelas - - 13 87
Uva - - 13 87
Productos lácteos, sus derivados, huevos y productos en polvo

% Grasos %
Leche fresca 3.0 9.5 - 87.5
Leche en polvo 26.0 72.0 - 2.0
entera
Leche en polvo - 98.0 - 2.0
descremada
Leche 8.0 25.0 42 25.0
condensada
Crema de leche 40.0 2.0 - 58.0
Manteca 83.0 2.0 - 16.0
Dulce de leche 6.0 24.0 40 30.0
Yema de huevo 58.0 40.0 - 5.0
en polvo
Yema de huevo 29.0 21.0 - 50.0
fresca
Clara de huevo - 12.0 - 88.0
fresca
Huevo entero en 43 52.0 - 5.0
polvo
Huevo fresco 11 14.0 - 75.0

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Pulpas concentradas y frutas en almibar

% Grasos %
Pulpa de frutilla - - 35 65
en lata
Pulpa de ananá - - 35 65
en lata
Pulpa de durazno - - 33 67
T.C.
Pulpa de - - 33 67
damasco T.C.
Kiwi - - 35 65
Cerezas al brandy - - 55 45
Cerezas al - - 70 30
maraschino
Kinotos al Whisky - - 25 75
Batatitas en - - 60 40
almíbar
Zapallitos al rhum - - 60 40
Azucares

% Grasos %
Azucar (sacarosa) - - 100 -
Glucosa (jarabe) - - 82 18
Dextrosa (polvo) - - 90 10
Miel (jarabe) - 4 78 18
Relaciones entre materia grasa y solidos totales
% en la composición de la mezcla
Materia Grasa Sólidos No Grasos Azucares totales Sólidos Totales
de Leche
3 13 18 34.38
3.5 13 18 34.87
4 13 18 35.36
4.5 13 18 35.85
5 13 17.7 36.04
5.5 13 17.5 36.33
6 13 17.2 36.52
6.5 13 17 36.52
7 12.7 17 37.02
8 12.5 16.5 37.32
10 12 15 38.30
Alfredo Stefanelli
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Indice
Introducción al balance de recetas ____________________________________________________ 1

Definición de Helado artesanal ____________________________________________________ 1
Definición técnica ____________________________________________________________ 1
Componentes del helado _________________________________________________________ 1
El grupo de componentes lácteos ________________________________________________ 2
El segundo grupo _____________________________________________________________ 2
Función de los ingredientes _______________________________________________________ 2
Análisis de la Función: __________________________________________________________ 3
Materia Grasa _______________________________________________________________ 3
Sólidos no Grasos de Leche _____________________________________________________ 4
Agentes edulcorantes __________________________________________________________ 5
Sólidos de Yema de Huevo _____________________________________________________ 6
La clara de huevo (albúmina) ___________________________________________________ 7
Conclusiones acerca del uso del huevo ____________________________________________ 8
Estabilizadores y emulsionantes _________________________________________________ 8
Definición de emulsión ________________________________________________________ 9
Agua _____________________________________________________________________ 10
Factores que actúan sobre la calidad del helado ______________________________________ 11
Características que más aprecia el consumidor _____________________________________ 12
Técnicas de formulación ________________________________________________________ 12
Balanceo de Formulas ____________________________________________________________ 14
Composición porcentual de materias primas básicas___________________________________ 14
Jugos y frutas frescas _________________________________________________________ 14
Productos lácteos, sus derivados, huevos y productos en polvo ________________________ 14
Pulpas concentradas y frutas en almibar __________________________________________ 15
Azucares __________________________________________________________________ 15
Relaciones entre materia grasa y solidos totales ______________________________________ 15
Alfredo Stefanelli _____________________________________________________________ 15
Indice _______________________________________________________________________ 16

Tel. / Fax: (54) (11) 4303-0496 / 4302-3627
Pág. Nro. 16

Apuntes Seminario Heladeros Artesanales

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Seminario “Sustitución de materias primas y reformulación de helados artesanales”

Organizador: Laboratorios Basso S.A.

Introducción al balance de recetas

Definición de Helado artesanal

Si definimos que es un helado desde el punto de vista técnico diríamos que es

Y diríamos que su cohesión se mantiene solo en determinadas condiciones

 Una fase acuosa

En las cremas heladas la emulsión tiene además una cuarta fase

Componentes del helado

Para posterior contacto, asesorías y consultorias: Laboratorios Basso S.A.

En la mezcla (mix) del helado se agrupan una serie de componentes que

En una primera clasificación encontramos dos grupos que son fundamentales

El grupo de componentes lácteos

Es mas variado y comprende

 Azucares :(Sacarosa, Dextrosa)Glucosa, Miel y otros azucares

Función de los ingredientes

Todos los ingredientes que componen el helado, cumplen una función en la

1. Los componentes lácteos, aportan dos factores básicos para la formulación:

Para posterior contacto, asesorías y consultorias: Laboratorios Basso S.A.

2. El segundo grupo aporta

A partir de este planteo, vamos a analizar la función que cumplen en el helado

La grasa butirométrica es aportada por el grupo de componentes lácteos y

La materia grasa aporta suavidad a la textura del helado, incrementa y

La dosificación en exceso dificulta las propiedades de batido del mix

Las dosificaciones elevadas representan una alta incidencia en los costos

Sólidos no Grasos de Leche

En los sólidos no grasos, incluimos la totalidad de residuos secos de leche, con

La relación de su composición guarda por lo general las siguientes

Si llevamos estos valores a porcentajes, son en promedio lo siguiente:

La función de los sólidos no grasos de leche en la mezcla es muy importante,

SNGL = 100 – (% Mat Grasa + % Azucares *% Estabilizador

Con este parámetro podemos ver el siguiente ejemplo:

Para determinar los sólidos decimos:

y como resultado tendríamos

Como resumen acerca de SNGL podemos decir:

Una dosificación adecuada determina un aumento de la viscosidad del helado

Los agentes edulcorantes más comunes usados en el helado son:

 Sacarosa (azúcar común)

 Sacarosa combinada con glucosa.

Sólidos de Yema de Huevo

Siguiendo el orden, corresponde ahora ver el comportamiento del huevo en el

El huevo es un excelente alimento, que en una dieta normal aporta de manera

Durante mucho tiempo, se utilizo en el helado por su poder emulsionante y su

La composición del huevo es la siguiente:

La yema de huevo es la que aporta propiedades emulsionantes, la lecitina que

La clara de huevo (albúmina)

Muchos consideran a la clara de huevo como un espumante, pero veamos si lo

Para posterior contacto, asesorías y consultorias: Laboratorios Basso S.A.

Conclusiones acerca del uso del huevo

Y como conclusión acerca de las yemas podemos decir:

 Aumentan la velocidad de batido

Sus posibles desventajas:

 Alto costo (para obtener un Kg de yema de huevo se necesitan casi

Para evitar que coagule, debe incorporarse al pasteurizador cuando.

La producción de helados ha cambiado considerablemente en los últimos años,

*Es una dispersión de una sustancia inamisible en otra

Debido a la tensión superficial entre los componentes, es difícil la formación de

Las principales funciones de los emulsionantes son:

 Mejoran la dispersión de la grasa

Continuemos ahora con los estabilizadores:

Los estabilizadores, también llamados gomas e hidrocoloides, son un grupo de

 Los de origen animal son gelatinas de huesos y tendones vacunos o

Las funciones de los estabilizadores ofrecen las siguientes características: