MANIPULACION DE ALIMENTOS:

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Es toda persona que interviene

directamente y ocasional, en
actividades de:

1. Fabricación
2. Preparación
3. Envase
4. Almacenamiento
5. transporte y expendio de
alimentos.

Importancia del manipulador en

área de preparación de
alimentos.

Si manipulamos los alimentos siempre

con las manos limpias y practicamos
las normas higiénicas adecuadas
evitaremos que se genere un alimento
contaminado que ocasionalmente
produce las enfermedades
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Alimento: Todo producto natural o artificial,

elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes

CLASIFICACIÓN

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que

puede experimentar alteración en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de conservación y
almacenamiento.

ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento

 CLASIFICACION DE AREAS DE BODEGA 2
ALMACENAMIENTO
GRUPO DE ELEMENT
BODEGA 1 ELEMENTOS OS
ELEMENTO Escobas,
GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS
S DE ASEO traperos,
PERECEDEROS Verduras sin procesar Frutas de mano recogedore
Raíces, Tubérculos y Plátanos (papa, s, lanillas,
yuca, ñame, plátano) Productos de sabrás
panadería (Pan, bizcochos, galletas). DETERGEN Jabón
ALIMENTOS Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas) TES líquido
NO Leguminosas secas (Arveja seca, fríjol QUIMICOS Jabón en
PERECEDER blanco, fríjol rojo, garbanzo, lenteja) polvo
OS Enlatados Encurtidos Aceites Azúcar Hipoclorito
Vinos Salsas (De tomate, mayonesa,
mostaza, negra).
ARTÍCULOS Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz) Portacomidas
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los

alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes y
pescados) a temperaturas por -4°C inhiben el crecimiento
de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los
cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C
a 6°C. Durante el almacenamiento de los alimentos en
refrigeración es necesario:

o Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y

llevar registro diario en el formato de control de
temperatura del cuarto frío.
o Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio,
o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
o No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues
esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo
que estimula el crecimiento bacteriano.
o Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se
almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de
mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
o Es necesario conservar la siguiente disposición de los
alimentos en el cuarto frío: las carnes y pescados
crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos
 EJEMPLO CORRECTO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto

frío N°1 (Nuevo) y el cuarto frío N° 2 (Antiguo) en los cuales
se almacenarán los siguientes productos debidamente
rotulados con su respectivo nombre:

CUARTO FRIO N° 1

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

ALIMENTOS Carne de res, Carne de cerdo, pollo,
CÁRNICOS pescado
EMBUTIDOS Salchichas, chorizo, jamón,
mortadela, tocineta.
HORTALIZ Tomate, Auyama, cebolla cabezona,
AS Y habichuela, zanahoria, lechuga,
VERDURA pepino, pimentón, perejil, cilantro etc.
S
FRUTAS Banano, Fresa, Granadilla, Limón,
mango, manzana, naranja, uva,
uchuva, papaya etc.

CUARTO FRIO N° 2

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

LÁCTEOS Leche en bolsa, yogurt
ALIMENTO Huevos
PROTEICO
BEBIDAS Gaseosa, pony malta, jugos (en botella
y en caja)
FRUTAS Banano, Fresa, Granadilla, Limón,
mango, manzana, naranja, uva,
uchuva, papaya etc.
ALIMENTOS Jugo natural, Gelatina y pudín,
PROCESADOS Sobrantes de alimentos procesados,
tamal.

ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una

atención especial; ya que el hecho de
estar congelados no garantiza la total
inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientes
 BIBLIOGRAFIA

1. EL CONGRESO DE COLOMBIA. ley 9. (24 de Enero de 1979).

Por la cual se dictan medidas sanitarias. Santafé de Bogotá, D.C.
1979. p 1-62.

2. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolución

N° 2674. (22 de julio de 2013). Por la cual se reglamenta el
articulo 126 Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Santafé de Bogotá, D.C.2013. p 1-37.