Consomation Des Pdts Allégés

ESC Amiens
Troisième Année
Mémoire de recherche appliquée

Thème de recherche : Les relations Commerciales
Marketing
&
Consommation des produits allégés
2005 – 2006
Etudiante : Conseiller de recherche :

Jeanne-Marie DOAZAN Dorin MILITARU
TABLE DES MATIERES
Remerciements 4
Introduction 5
Première partie : Synthèse de la littérature

I. Théorie de la consommation 8
1.1 Pyramide de Maslow 8

1.2 Procédé de décision d’achat 9
1.3 La consommation alimentaire 10
1.3.1 La chute de la consommation à domicile 10
1.3.2 Des produits transformés et préparés 11
1.3.3 Des différences de consommation 13
1.4 Qualité et risque pour le consommateur 14
1.4.1 La qualité 15
1.4.2 Le risque 16
1.5 Comprendre le consommateur 17
1.5.1 Le traitement de l’information 18
1.5.2 Le choix et l’évaluation d’un produit alimentaire 19
1.5.3 Le comportement de consommation alimentaire 20
II. Le problème de l’obésité 22
2.1 Définition 22
2.2 La situation dans le monde 22
2.3 La situation en France 23
2.4 L’inégalité face à l’obésité 25
2.4.1 La Classe sociale 25
2.4.2 Le bagage génétique 25
2.4.3 Les facteurs psychologiques 26
2.5 Des instruments d’intervention économique 26
2.6 La position des industriels 27
III. Histoire et évolution des produits allégés 28
3.1 Définition 28
3.2 Le marché de l’allégé 28
3.2.1 Dans le monde 28
3.2.2 En France 30
3.3 Les idées reçues des produits light 31
3.3.1 Les « arnaques » 31
3.3.2 Questions/Réponses 31
3.3.3 Vrais faux produits allégés 32
3.4 Les industriels montrés du doigt 34
3.4.1 Situation 34
3.4.2 « Supersize Me » 34
2
Marketing et Consommation des produits allégés
Deuxième partie : Méthodologie recherche empirique
I. Les hypothèses 37
1.1 Présentation 37
1.2 Attentes et explications 37
II. L’avis des professionnels 39
2.1 Justification 39
2.2 Guide d’entretien 39
2.3 Présentation des entretiens 39
2.4 Difficultés rencontrées 40
III. L’étude terrain de consommation 41
3.1 Justification 41
3.2 Présentation du questionnaire 42
3.3 Difficultés rencontrées 43
Troisième partie : Analyse des résultats
I. Compte rendu et synthèses de l’étude qualitative 45
1.1 Qui consomme et de quelle manière ? 47

1.2 Développement de l’offre allégée 48
1.3 Avantages & inconvénients des produits allégés 49
1.4 L’aspect de dangerosité
II. Résultats et analyse de l’étude quantitative 50
2.1 Qui sont les consommateurs de produits allégés ? 50

2.2 Les Français non-consommateurs de produits allégés 52
2.3 Les consommateurs de produits allégés 53
2.4 Les données communes aux consommateurs et non-consommateurs
64
III. Validation des hypothèses 67
3.1 Validations par l’étude qualitative 67

3.2 Validations par l’étude quantitative 68
3.3 Les hypothèses en suspens 69
Conclusion
Index des schémas et tableaux
Glossaire
Bibliographie
Annexes
Annexe 1 : Guide d’entretien
Annexe 2 : Entretien des professionnels
Annexe 3 : Questionnaire type : Consommation des produits allégés des français
3
Remerciements
Je tiens tout d’abord à saluer les différentes personnes qui m’ont

aiguillée et conseillée tout au long de la réalisation de ce mémoire, leur
soutien a été d’une grande aide.
Merci aux professionnels de la médecine, Le Docteur Pierre Doazan, et

Madame Pierrette Morand, qui ont répondu à mes questions, et m’ont donné
l’opportunité d’approfondir mon travail. De même, je tiens à remercier le
docteur en Physiologie de la Nutrition, Jean-Pierre Cravedi ; ses
connaissances et son savoir-faire ont fortement éclairé mes recherches.
Merci à tous les particuliers qui ont pris le temps de renseigner mon
questionnaire quantitatif, merci pour m’avoir laissé traiter et utiliser leurs
réponses dans le but de construire mon analyse.
4
Introduction
D e nos jours, l’inondation des produits allégés sur le marché de l’alimentaire est un
véritable phénomène de société. Les produits alimentaires, produits de
consommation fréquente, sont au cœur du développement de la discipline marketing, et
constituent le principal champ d’application du marketing de grande consommation.
En France et partout dans le monde, les produits allégés sont présents dans de nombreux
rayons, et touchent désormais une importante partie des produits de grande consommation :
fromages, eaux, pizzas, chocolat, chewing-gum, en passant par la charcuterie, la bière, le
beurre ou encore les céréales ; de plus en plus de produits se trouvent en version allégée; le
phénomène touchant même la nourriture pour animaux domestiques (ex. Boulettes allégées
pour chats et chiens). Il est donc maintenant possible de se nourrir exclusivement d’aliments
dits « light », bien que ce type de régime soit déconseillé par les nutritionnistes et
diététiciennes.
Et pourtant, le consommateur aime acheter ces produits déculpabilisant, car il se donne
bonne conscience ; se laissant guider par les accroches commerciales et les promesses
marketing, il ne décode pas toujours le réel message. Il faut reconnaître que les appellations
portent souvent à confusion, et qui plus est, un produit léger est parfois plus riche que sa
version classique ; par exemple par son allégement en sucre, il méritera sa mention ;
cependant en contre parti, il aura été enrichi en matière grasse.
D’autre part, l’obésité, réel problème social du 21ème siècle, devient récurrente en
France. De nos jours, on compte parmi les Français, près de 5,3 millions d’adultes obèses et
14,4 millions de personnes en surpoids. De plus, une situation inquiétante se profile chez les
jeunes: en effet en 2004, 18% étaient en surpoids contre 3% en 1965. C'est pourquoi, de plus
en plus de mesures sont prises par le gouvernement ou encore par l'OMS (Organisation
Mondiale de la Santé) afin d'informer et de prévenir des risques graves de santé que l'obésité
peut engendrer. Cependant, les chiffres ne reculent pas, bien contraire, ils accroissent (+ 16%
d’obésité en France l’année passée). Le problème est le suivant, le consommateur doit être
éduqué (par les médias, le gouvernement, l’OMS…) mais doit également prendre en charge
sa propre santé, assurer son « capital santé », or, les Français font de moins en moins
attention à ce qu’ils mangent réellement, et se laissent aller.
Avec l'émergence des produits light, la consommation alimentaire et le comportement

d'achat du consommateur semblent avoir été modifiés. Les gens consommeraient-ils
davantage, du fait de l’aspect « allégé » des produits ? De plus, des variables propres à notre
époque comme le manque de temps et le faible taux d’activité physique, s’ajoutent au
problème, et intensifient le déséquilibre alimentaire.
Il est donc important de comprendre que le problème de consommation de notre époque n’est
plus de se nourrir, mais plutôt de la manière de le faire. Du fait du large choix de produits qui
s’offre à lui, le consommateur perd ses repères et se perd lui-même. Le modèle alimentaire de
la minceur voit le jour dans une société où le danger et la peur de l’excès ont remplacé le
danger et la peur de la faim, alors de plus en plus, les innovations marketing tendent à
concilier diététique et plaisir.
Environnement, offre importante, stress sont divers facteurs qui favorisent l’hésitation à
consommer. Le consommateur se méfie de la communication des annonceurs, et semble
avoir constamment peur de « se faire avoir ». Les méthodes de communication alimentaire
5
seraient-elles à améliorer par les industriels afin de rassurer le consommateur ? Cependant,
quelle pourrait être la communication idéale, si celle-ci existe ?
De plus, les Français se sentent concerné par leurs problèmes d’hygiène alimentaire,
de surpoids, mais ils dénoncent souvent les industriels, la publicité, et estiment que les
groupes alimentaires ne s’en soucient pas assez. Le consommateur chercherait-il à rejeter la
faute ? Agit-il ainsi car il se sent dépasser par les évènements ? Refuse t-il d’assumer ce qu’il
ingurgite ? Bon nombre de questions restent en suspens.
De plus en plus de fabricants associent les produits light à la santé, à la minceur et au
plaisir, ce qui déroute le consommateur. Dans quelles mesures est-il possible de réagir face
aux problèmes de consommation liés aux produits light, et aux méthodes
marketing employées ? Où sont les limites de la responsabilité des industriels ?
En d’autres termes, la croissance du marché va devoir surmonter de nouveaux enjeux

imposés par le consommateur. Ce qui nous amène à nous interroger sur la manière que les
industriels pourraient envisager afin d’optimiser la consommation des produits allégés. Une
baisse de l’obésité aurait-elle une incidence sur le marché des produits allégés ?
Par son étude, ce mémoire tend à comprendre le comportement du consommateur face

à la nouvelle alimentation du 21ème siècle. En d’autres termes, comment les Français
consomment-ils les produits alimentaires allégés ? Quelle incidence l’évolution de l’offre
pourrait-elle avoir sur les comportements de consommation des français ? Ce sujet se
rapproche du thème des relations commerciales, car nous tenterons d’assimiler la relation du
consommateur à ce type de produit, ainsi que la relation des industriels et du consommateur
final.
Afin de mieux comprendre le contexte dans lequel l’étude va se tenir, la première

partie du mémoire va permettre de faire le point sur la situation. Il est important tout d’abord
de définir la consommation en général, et de s’appuyer sur des théories. D’autre part, nous
nous intéresserons aux conditions actuelles de l’obésité, afin de faire l’état des lieux de ce
phénomène de société, puis nous tenterons d’appréhender et de définir le marché des produits
allégés français, cœur de cible de notre étude.
Une fois ces éléments assimilés, nous entreprendrons une étude empirique fondée sur
des hypothèses, et tenterons de mener à bien les recherches afin d’obtenir les résultats les
plus significatifs possibles.
6
PREMIERE PARTIE :
SYNTHESE DE LA LITTERATURE
7
« Les gens ne savent pas ce qu’ils veulent jusqu’à ce qu’on leur propose. »
Sir Terence Conran
I. Théorie de la consommation
Chaque individu détient tout au long de sa vie des besoins, qu’il va sans cesse
chercher à assouvir.
1.1 La théorie de Maslow
La pyramide des besoins est une théorie élaborée à partir des observations réalisées sur
la motivation dans les années 1940 par le psychologue Abraham Maslow. Cette pyramide est
composée de cinq niveaux. Selon la théorie, nous recherchons d’abord à satisfaire les besoins
situés aux niveaux inférieurs avant de penser aux besoins situés aux niveaux supérieurs de la
pyramide. Ce schéma est devenu une véritable référence en marketing.
Accomplissement
personnel
Estime des autres
Amour, appartenance
Sécurité
Survie
Schéma 1 : Pyramide de Maslow

Source : L’accomplissement de soi : de la motivation à la plénitude, Abraham Maslow
Survie : besoins physiologiques : faim, soif, survie, sommeil, sexualité

Sécurité : besoins de sécurité : protection morale et physique
Socialisation : besoins de socialisation : amitié, affection, amour, échange, appartenance à un
groupe
Estime : besoins d’estime : respect de soi, sentiment d’être utile, d’avoir de la valeur,
autonomie, identité
Accomplissement : besoins d’accomplissement : réalisation personnelle, développement des
connaissances, des valeurs, création, résolution de problèmes complexes
8
Ces besoins constituent la base des motivations des individus. Ils sont présents, de
façon latente, chez chacun de nous. Ces besoins sont hiérarchisés car, selon la théorie, chaque
besoin supérieur ne devient conscient que lorsque les besoins inférieurs ont été satisfaits.
Nous nous intéresserons ici aux besoins physiologiques. Dans la théorie de Maslow, ils
sont prioritaires. Généralement, une personne cherche à satisfaire ses besoins physiologiques
avant tous les autres. Par exemple, une personne qui manque de nourriture, de sécurité,
d’amour, cherche habituellement à satisfaire son besoin de nourriture avant les autres. Pour
ce type de besoin, la satisfaction est importante voire nécessaire à la survie.
Cependant, la théorie de Maslow a également souvent été contredite ; en effet, toute
personne n’éprouve pas les mêmes besoins, les mêmes motivations, et de ce fait ne semble
pas toujours débuter sa vie au premier échelon, et terminer au dernier. On peut donc en
conclure, qu’il est possible de redescendre. Nous nous fixons nos propres priorités, et
l’alimentation par exemple peut être ou ne pas être, une de nos préoccupations premières. A
partir du moment où un individu fait attention à ce qu’il mange, qu’il suit un régime, qu’il
choisit ses aliments selon leurs attributs, leurs apports énergétiques, ou encore leur
provenance, peut-on réellement dire que ce besoin n’est que primaire et physiologique ?
Nous pouvons donc en conclure que bien qu’étant primaire, le besoin de s’alimenter n'est pas
appréhendé par chacun de la même façon.
1.2 Procédé de décision d’achat
Problème décelé
(Eveil de la motivation)
Recherche des alternatives
Recherche interne Recherche Externe

. Habitudes . Etendue
.Routine .Limitée
Evaluation des Alternatives
Décision d’achat
Comportement après achat
Schéma 2 : Procédé de décision d’achat

Source: « Consumer making process », Dr Gianfranco Walsh, 2006
(Extrait de son cours de Comportement d’achat suivi à Strathclyde University)
9
Chaque étape est influencée par des facteurs culturels, sociaux, psychologiques et
individuels. C’est pourquoi même pour le choix de l’alimentation, nous recherchons et
consommons en fonction de désirs propres à chacun, tout en étant influencé par des éléments
extérieurs.
Cependant, le comportement du consommateur est difficile à décrypter, parce qu’en

chacun de nous, se trouvent deux individus différents : le consommateur, celui qui utilise et
consomme des produits et des services, et le client, celui qui les achète dans le magasin ou
sur Internet. La plupart des études permettent de savoir ce que pense le consommateur et de
connaître ses habitudes, mais elles ne donnent pas les clés pour comprendre le client et son
comportement.
1.3 La consommation alimentaire
Toute personne est concernée par ce qu’elle mange, consommer un produit alimentaire
n’est pas un acte banal, car il entraîne l’incorporation d’un élément étranger. Dans les
sociétés développées où la crainte de la famine a disparu, l’aliment n’est plus un élément de
survie, mais il devient un outil au service de la santé, du plaisir, de l’intégration sociale, de
l’apparence physique ou encore de l’expression d’une certaine éthique. Tout ceci explique
l’importance que de nombreuses personnes portent à leur propre consommation, et par
conséquent l’importance qu’y portent les scientifiques et industriels.
1.3.1 La chute de la consommation à domicile
Aurier P., Siriex L., « Actuellement, alors qu’au niveau mondial une véritable explosion
de la demande alimentaire est prévue d’ici 2015, le marché des produits alimentaires des pays
occidentaux est en voie de quasi-saturation. La croissance démographique a longtemps été
l’un des moteurs essentiels de l’expansion, mais comme elle se ralentit, elle ne joue plus
qu’un rôle marginal. L’Union Européenne à vingt-cinq représente en 2004 le troisième
ensemble démographique mondial après la Chine et l’Inde, mais sa population vieillit et va
rapidement diminuer.[…] Parallèlement, la consommation alimentaire à domicile régresse en
valeur relative dans les dépenses des ménages, notamment au bénéfice des services
d’alimentation.
[…] La consommation alimentaire à domicile s’élevait en 2002 à plus de 650 milliards
d’euros en Europe, dont 135 milliards en France. La part de l’alimentation et des boissons
non alcoolisées représentait 122,1 milliards et celle des boissons alcoolisées 13,3 milliards.1
Alors qu’elle constituait en France, après la Deuxième Guerre Mondiale le premier poste
de dépenses dans le budget des ménages, la consommation alimentaire a connu depuis, une
diminution significative, régressant en valeur relative même si elle progressait en valeur
absolue. Le coefficient budgétaire affecté à l’alimentation à domicile (y compris les boissons
non alcoolisées) est ainsi passé en France de plus de 40% en 1950 à 15,1% en 1995 et 14,8%
en 2002. Le taux de croissance annuel en volume de la consommation alimentaire s’est
stabilisé depuis 1995 en dessous de 3% avec une croissance de 0,6% en 2001, puis une légère
reprise en 2002 (croissance de 1,3%).
Le déclin de la consommation alimentaire à domicile en Europe doit être relativisé,
car il se retrouve dans la plupart des pays à hauts revenus. Aux Etats-Unis par exemple, le
coefficient budgétaire affecté à l’alimentation représentait seulement 7,2% en 1990, et 6,2%
en 1999. » Le Marketing des produits alimentaires, Paris, Dunod, 2004.
1
Chiffres : Insee (2002)
10
En France en 2000, près d’un repas sur quatre était pris à l’extérieur du foyer, cette
baisse de la consommation alimentaire à domicilie est également due à l’essor des
établissements de services alimentaires dans l’hexagone.
1.3.2 Des produits transformés et préparés
Depuis les 60 dernières années, les modes de vies ont changé, et le type de consommation
alimentaire a évolué avec le temps et les gens. Les enquêtes de consommation alimentaire de
l’Insee montrent que depuis les années 1960, la consommation de produits préparés est en
pleine progression régulièrement. En effet, tout en restant attentifs aux prix, les
consommateurs orientent leurs achats vers des produits plus pratiques et plus rapides à
préparer, et ils préconisent la notion de plaisir.
Dans l’ensemble de ces produits transformés, la plus forte progression se trouve dans
l’univers « santé et forme » (dans lequel l’Insee inclut les produits pour enfants, les produits
diététiques, les soupes et potages, les céréales du petit déjeuner, les eaux et les jus de fruits et
de légumes).
Ce transfert de consommation vers des produits transformés et préparés, fait apparaître de

nombreux effets de substitution, par exemple, les Français consomment désormais plus de
produits laitiers qu’auparavant, mais consomment moins de lait; ou encore la chute de la
consommation de pain s’oppose à l’essor des biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation
dans les foyers. Le type de repas a complètement été bouleversé, le petit déjeuner traditionnel
des français à base de pain, de café ou de thé, ne représente qu’un peu plus d’un tiers des
petits déjeuners, et concerne majoritairement les plus de 45 ans. Les jeunes consommateurs
de nos jours préfèrent les viennoiseries industrielles, et encas sous vide préalablement
préparés.
Les grandes tendances de l’innovation mondiale sont suivies par divers cabinets de veille
marketing. Tous les ans, le cabinet XTC (Xavier Terlet Consultants) édite un panel mondial
de l’innovation, à partir des bénéfices mis en avant dans les nouveaux produits du marché.
11
1998 1999 2000 2001 2002
Forme 23 15 14 14 16
Minceur/Nutrition 8 6 5 5 8
Energie/Bien être 10 6 7 7 7
Cosmétique 5 3 2 2 1
Santé-Innocuité 21 26 22 22 15
Médical/Fonctionnel 12 10 7 6 6
Naturalité/Bio 7 8 12 12 8
Végétarisme 2 8 3 4 1
Plaisir 34 39 42 44 47
Sophistication/Tradition 6 8 9 10 15
Cosmopolitisme 6 6 6 5 7
Variété 18 22 25 25 16
Ludisme 4 3 2 4 9
Praticité 21 24 21 19 21
Manipulation 8 8 6 6 10
Gain de temps 7 8 8 8 7
Nomadisme 6 6 7 5 4
Ethique 1 1 1 1 1
Total 100 100 100 100 100
Tableau 1 : Les grandes tendances de l’innovation mondiale de 1998 à 2002

Source : D’après XTC, « Panorama mondial de l’innovation alimentaire », points de Vente, hors série
Innovation, juin 2000, juillet 2001 et mai 2002.
Au niveau mondial, cinq tendances majeures se sont profilées ses dernières années, comme
présentées dans le tableau 1.
Le Plaisir
Il est l’argument capital des consommateurs de tout horizon. C’est pourquoi cette tendance
principale ne peut pas être négligée par les industriels agroalimentaires. Le succès actuel des
produits allégés et gourmands s’oppose ainsi à l’échec des produits allégés et ascétiques des
années 1980.
Exemple : dans le secteur des fromages
- La gamme Ligne et Plaisir de Bongrain qui est un succès
- Monoprix, qui a abandonné en 2001 la gamme de produits à marque distributeur
« La Forme », bâtie sur le seul concept de santé, au profit de la gamme « Bien Vivre »,
communiquant à la fois sur le plaisir et la santé
- En 2002, Carrefour lance la gamme « J’aime », avec une promesse « plaisir » et
« santé ».
L’attrait des produits « naturalité/bio » et « sophistication/tradition »

Comme les produits alimentaires sont de plus en plus transformés, il devient parfois difficile
au consommateur final de faire le lien entre le produit fini et la matière première à l’origine
du produit ; Fischler a qualifié les produits alimentaires d’ « OCNI » (Objets Comestibles non
identifiés) du fait de l’importante transformation des produits. C’est pourquoi le
consommateur, pour retrouver un lien avec la production, recherche un produit authentique et
traditionnel, particulièrement lorsque ce dernier est citadin Depuis les années 1990, on assiste
à une augmentation de l’inquiétude et de la méfiance du consommateur ; dans ce contexte, les
consommateurs rejettent ce qui est pour eux, synonyme de manipulation, tels que les produits
12
à base d’OGM (Organismes Génétiquement Modifiés), ainsi, ils se retournent vers des
produits plus naturels, plus rassurant, issu de l’agriculture biologique, ou encore du
commerce équitable.
La praticité
Elle semble stable, ceci car la plupart des nouveaux produits jouent désormais à la fois sur
l’aspect pratique et sur une ou plusieurs autres dimensions (plaisir, santé). On trouve
notamment de plus en plus de produit, prêt à l’emploi, pour manger au boulot, ou en
déplacement ; par exemple, si on prend par exemple le secteur des salades préparées, on se
rend compte que la plupart d’entre elle détiennent un couvert, afin de pouvoir l’ouvrir et
manger directement dans la boite ou la barquette d’emballage (exemple : Petite Salade Petit
Navire Riz et Thon, avec petite fourchette en plastique intégrée). L’aspect pratique semble
donc être un « dû », même s’il ne suffit pas pour différencier un produit.
De nos jours, la santé est devenue un argument fondamental de la consommation,

l’apparition des « alicaments »ou « medicaliments » le prouvent ; contrairement aux aliments
diététiques qui s’adressent à une population ciblée (sportifs, diabétiques, personnes suivant
un régime), ces produits se destinent à maintenir la santé en mettant en avant une molécule
spécifique, aidant à résister à certaines maladies. Cependant, ces produits ne sont pas encore
très connus en France, du fait de la réglementation stricte en matière d’allégations santé. Il est
par conséquent difficile d’évaluer le développement de ce marché dans l’hexagone, pays qui
privilégie plutôt les produits axés sur la prévention : nous pouvons prendre pour exemple le
succès de « Pro-Activ » et d’« Actimel », ou encore le lancement du premier yaourt Oméga-3
sous marque de distributeur par Intermarché en 2001. En effet, la France va à son propre
rythme en matière d’innovation, mais il faut également tenir compte du fait que les Français
ne sont peut être pas prêt comme peuvent l’être les Américains, à se nourrir de médicament.
1.3.3 Des différences de consommation
Les disparités de consommation sont assez importantes selon les pays, et par
conséquent selon les cultures. Par exemple, on note une très forte disparité au niveau de la
consommation de lait entre l’Irlande, plus consommateur européen, et certains pays tels que
le Luxembourg ou la Grèce, qui consomment beaucoup moins de lait, mais en revanche,
beaucoup plus de fromage. En effet, ce sont surtout les goûts, les préférences et les habitudes
de consommation qui pèsent sur ces différences.
D’autre part, le grignotage ou snacking diffère fortement d’un pays à l’autre. Le

tableau 1.2, intitulé « Poids du marché des snacks salés dans le monde en 1999 », démontre
que la France a un faible marché de grignotage comparé au reste du monde : 2,5 kg par
habitant et par an, contre 8 kg au Royaume Uni, ou encore 10,8 kg aux Etats-Unis.
Néanmoins, ce type de consommation tend à se développer en France, notamment chez les
jeunes. En effet, plus de 70% des adolescents français consomment des produits de snacking
devant la télévision2 .
La faible consommation française de snacks salés par habitant, permet de déduire que le
marché représente un fort potentiel de développement, tout comme au Canada.
2
Etude Secodip (2000)
13
Consommation
Poids du marché des snacks
Pays par habitant
salés (en millions d’euros)
(en kg)
Etats Unis 15 521 10,8
Japon 5 959 4,4
Royaume Unis 2 253 8
Allemagne 1 215 3,9
France 772 2,5
Canada 668 5,4
Italie 446 1,2
Espagne 274 1,2
Tableau 2 : Poids du marché des snacks salés dans le monde en 1999

Source : D’après Askenazi, « Une irrésistible envie de grignotage », LSA, n°1638, 1er juillet 1999.
En France, les études confirment la persistance de fortes disparités régionales. Ceci

peut s’expliquer par les habitudes alimentaires locales, par exemple « la France du beurre »
au Nord, s’opposant à « La France de l’huile » au Sud. L’homogénéisation de la
consommation alimentaire est partielle, le consommateur développe des attentes et pratiques
très hétérogènes, poussant à des adaptations locales de l’offre très spécifique; et ceci, même
pour des produits standards. A cela s’ajoutent les disparités d’âge, de revenus, ou encore de
sexe. Les disparités Homme/Femme sont assez fortes, l’étude SU.VI.MAX menée pendant 8
ans sur une cohorte de plus de 13 000 personnes le prouve.
« La diversité se trouve dans la très grande variété de produits, de plats, de pratiques
alimentaires d’achat, de préparation, de consommation individuelle ou socialisée… et dans la
multiplicité des circuits de distribution pour la consommation à domicile ou des formes de
restauration hors domicile »3.
Les consommateurs sont à la fois très sensibles au prix et à la recherche de produits

toujours plus élaborés, attirés par la nouveauté et très attachés aux produits et plats
traditionnels ; ils sont friands de produits exotiques mais plébiscitent le terroir, s’affirment
soucieux de leur santé mais n’imaginent pas renoncer au goût ni au plaisir ; ils veulent des
produits préparés… mais pas trop, pour bénéficier d’un temps de préparation court, tout en
conservant le plaisir et la fierté d’avoir apporté la touche personnelle finale du cuisinier !
Les industriels doivent donc concilier dans leurs offres, des couples tels que santé/plaisir,
industrialisation/naturalité, individualisation/partage.
1.4 Qualité et risque pour les consommateurs
Bien que l’alimentation soit plus sûre qu’auparavant, elle parait pourtant être, pour le
consommateur, une source d’inquiétude de plus en plus forte.
Aux yeux de tous, la provenance des aliments est importante, et les maladies transmises par
voie alimentaire génèrent en nous une réponse émotionnelle. Cette réaction vient notamment
du fait que l’homme est contraint de se nourrir pour vivre. Ainsi, on comprend le paradoxe
auquel chacun de nous est confronté, à savoir que les aliments qui nous sont nécessaires pour
vivre, peuvent aussi nous faire mourir.
3
P. Aurier, L. Sirieix (2004)
14
D’autre part, en Europe et dans le monde, se sont succédées de nombreuses crises
d’insécurité alimentaire, déclenchant une peur et un sentiment d’insécurité auprès des
consommateurs : Listérioses touchant le fromage, la charcuterie, les crises de l’ESB
(Encéphalite Spongiforme Bovine) ou encore la dioxine dans le lait ou la volaille. On se rend
compte que dès que le consommateur se sent menacé, même si le risque n’est pas prouvé, il
arrête de consommer, du moins un certain temps. L’exemple de Perrier il y a quelques
années le prouve ; la découverte, très médiatisée de traces de benzène décelées dans certaines
bouteilles en France a suffi à entraîner une forte chute des ventes et des résultats financiers, et
a (sans doute) contribué à la vente des actifs de Perrier à Nestlé. D’autre part, l’exemple de la
grippe aviaire, plus récemment, a engendré une baisse de la consommation de volailles chez
les Français, bien que la contamination par ingurgitation fût impossible.
1.4.1 La qualité
Le consommateur se créé sa propre image de la qualité, en fonction de critères qui lui

sont chers.
Cinq dimensions de la qualité d’un produit alimentaire sont perceptibles:
-la dimension goût et plaisir : liée aux qualités organoleptiques, à la saveur, la texture
des aliments. Elle est fondamentale pour les produits alimentaires.
-la dimension santé : dimension double, elle correspond à la qualité sanitaire
(santé/sécurité) qui connote l’innocuité ou absence de risque, et à la qualité nutritionnelle
(santé/forme) qui est une recherche d’équilibre.
-la dimension de praticité : correspondant aux qualités fonctionnelles du produit
(transport, gain de place pour le stockage, gain de temps pour la préparation…)
-la dimension sociale et symbolique : qui correspond à la fidélité des pratiques
alimentaires et culturelles.
-la dimension éthique ou sociétale : caractérisée par l’attention portée au processus de
production et aux conséquences de consommation sur soi et sur autrui.
Les produits alimentaires sont marqués par des indicateurs de qualité (marque,
label…) qui sont pour le consommateur de véritables clés de lecture. Lors de son achat, le
consommateur va comparer cette qualité « communiquée », qui influencera ses attentes, à la
qualité qu’il attendait, et à celle qu’il percevra pendant l’achat. La qualité communiquée est
constituée de deux types d’indicateurs :
Les intrinsèques, qui renvoient aux caractéristiques techniques du produit physique : la

forme, la taille, la couleur. Un changement du produit entraîne une modification d’un ou de
plusieurs de ces indicateurs.
Les indicateurs extrinsèques qui sont indépendants du produit physique. Il est donc possible
de changer le prix, le nom ou encore le lieu de vente sans changer le produit lui-même.
Ces indicateurs vont influencer les attentes du consommateur, ainsi que sa perception de la
qualité du produit. C’est pourquoi d’une part, le prix ne va pas toujours être un frein à l’achat,
et d’autre part, une baisse du prix ne va pas forcement être bien perçue par le consommateur
final, qui pourrait l’associer à une baisse de la qualité.
15
1.4.2 Le risque
Le risque est appréhendé différemment selon les disciplines; en marketing, l’étude du

comportement du consommateur s’intéresse principalement au risque perçu.
La notion de risque a toujours été liée à la consommation alimentaire. Les sociologues

de l’alimentation considèrent que le processus d’incorporation accorde au risque alimentaire
une nature particulière : les qualités symboliques de tout ce qui entre en contact avec les
aliments, se transmettent à ces aliments par contamination symbolique, puis aux personnes
qui les consomment selon le principe d’incorporation. Les individus sont donc partagés entre
d’une part, le désir de variété et de nouveauté, et d’autre part, la peur de l’aliment inconnu.
Cinq différents types de risque alimentaire sont répertoriés:
Le risque physique : comprend le risque sanitaire (contamination, empoisonnement) et le

risque nutritionnel (déséquilibre alimentaire)
Le risque financier : lorsque le prix d’achat n’est pas satisfaisant
Le risque de perte de temps : qui peut se limiter à la perte de temps d’acheter un produit mais
qui peut devenir bien plus important en cas de contamination ou de maladie.
Le risque social : l’alimentation agit comme un outil de distinction et un marqueur social,
cette dimension est très importante dans un contexte de consommation socialisée
Le risque correspondant à des préoccupations écologiques ou éthiques : correspond à
l’absence de dimension éthique de la qualité, par exemple, refus d’achat car le produit a été
fabriqué par des enfants d’un pays sous développés.
Une chose primordiale dans l’industrie alimentaire, est de connaître l’importance que
les consommateurs accordent aux différentes dimensions de la qualité et du risque. Toutes les
enquêtes confirment l’importance du goût et du plaisir. A titre d’exemple, le tableau 1.3
fournit les réponses données en France dans l’enquête consommation 2000 du Credoc à la
question : Parmi ces six critères de qualité des aliments, lequel est pour vous le plus
important ? Et en second ? Et en troisième ?
Citer en premier % Total de citations %

Goût 40 80
Apports nutritionnels 17 58
Absence de risque sanitaire 15 52
Garantie sur l’origine 14 40
Bio ou caractère naturel 9 43
Facilité d’utilisation 3 20
Tableau 3 : Importance de qualité des aliments

Source : Credoc, Enquête consommation, 2000.
On constate que le goût est très nettement la réponse la plus citée (40% cité en premier, 80%
au total des citations) avant les deux sous dimensions santé (qualité sanitaire et
nutritionnelle).
16
D’après les études consommateurs, le risque physique semble être le risque perçu le plus
important, avec selon les cas, une priorité accordée soit au risque nutritionnel, soit au risque
sanitaire.
Les enquêtes successives du Credoc révèlent une progression de l’inquiétude des
consommateurs français face aux risques ; en 1997, cinq français sur dix estimaient que les
produits alimentaires présentaient des risques légers ou importants pour la santé, alors qu’en
2000, sept personnes sur dix exprimaient cette inquiétude. Les consommateurs adoptent
différentes stratégies de réduction du risque en cherchant en particulier à obtenir plus
d’informations :
-Avant l’achat : par des tests de produits, les recommandations des prescripteurs, le bouche à
oreille, la comparaison sur plusieurs magasins, l’image du point de vente ou du vendeur
-Au moment de l’achat : par l’apparence du produit, l’image de la marque ou du signe de

qualité, le prix, l’information sur le packaging
Des garanties supplémentaires comme le contrôle et les tests du produit, la garantie de

remboursement, ou encore l’échantillon gratuit permettant l’essai, rassurent le consommateur
et le confortent dans son achat.
Les stratégies des consommateurs sont non seulement très variables, mais aussi souvent peu
durables ; par exemple, chaque crise de vache folle a été suivie d’une chute brutale et
importante des ventes, mais partiellement suivie par une reprise, confirmée ensuite.
Un décalage assez important peut exister entre consommateurs et entreprises au

niveau de la conception, de la qualité et du risque. La qualité doit être maîtrisée par les
entreprises, mais elle doit également être perçue comme tel par les consommateurs, et par
conséquent faire l’objet d’une bonne communication. La stratégie de marque des produits,
matérialisée par des signes privés et/ou officiels, est une décision importante pour les
entreprises en matière de communication de la qualité.
1.5 Comprendre le consommateur
L’étude du comportement d’achat et de la consommation dépasse très largement le

seul cadre du marketing, et fait appel à de multiples champs de connaissance : psychologie,
psychosociologie, ethnologie, sociologie, statistique, etc. De plus, l’environnement et le
contexte dans lequel évolue l’individu vont orienter son type de consommation (familial,
professionnel, sportif…) et il consommera différemment, d’un univers à un autre.
C’est pourquoi, pour bien comprendre le consommateur, il est nécessaire de tenir compte des
trois facteurs suivants :
- L’individu (analyse du traitement de l’information du consommateur et de sa mémorisation)
- La perspective de l’achat (évaluation et choix d’un aliment)
- La perspective de consommation (comportement)
Le consommateur est souvent à la base de la conception des stratégies marketing, les marchés
étant résultants par agrégation à ses choix. Sa compréhension permet la conception de
stratégies plus pertinentes pour les produits actuels ainsi que la découverte d’opportunités de
développement de produits nouveaux.
17
1.5.1 Le traitement de l’information
Les activités de perception et de mémorisation sont à la base du savoir de l’individu et

de sa représentation du monde. Le système individuel de traitement de l’information est le
support de ces activités, et comporte trois éléments : le système sensoriel, la mémoire de
travail et la mémoire à long terme.
- Le système sensoriel
Il traite de l’information brute que l’on reçoit. Les signaux externes atteignent l’individu par
ses cinq sens (la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher, le goût) et restent dans le système sensoriel
un bref instant, sous forme d’impressions sensorielles. Ces sensations sont ensuite transmises
à la mémoire de travail. La sensation est dans certains cas très fortement perçue, et dans
d’autres cas, quasiment imperceptible, se manifestant parfois par des messages subliminaux.
De ce fait, l’attention ou encore la motivation de l’individu jouent un rôle primordial dans la
perception de stimulus. Par exemple, lorsqu’un individu a faim, il sera plus sensible aux
stimuli liés à la nourriture (publicité pour un restaurant, odeur de nourriture…).
- La mémoire de travail
Il s’agit d’un espace de travail où se combinent l’information externe provenant du système
sensoriel, et l’information interne provenant de la mémoire à long terme. La mémoire de
travail permet d’identifier les différents stimuli, et de ce fait, permet de prendre une décision.
Elle est cependant bridée par certaines contraintes, comme la faible durée de maintien du
stimulus avant sa disparition (exemple : Une odeur que l’on tente d’identifier après l’avoir
sentie), ou encore l’impossibilité de mettre en œuvre simultanément plusieurs tâches, mettant
en jeu des modes de perception différents (exemple : Identifier l’odeur d’un produit, tout en
cherchant une information sur son étiquette).
Au niveau de leur interprétation, les stimuli ne se sont pas tous aussi efficaces. Le visuel est
le plus fondamental, car la vue est le sens le mieux maîtrisé chez l’homme, et par conséquent
le plus utilisé en marketing, notamment par la communication et par l’élaboration des
packagings. Cependant, le marketing tend à développer l’utilisation des autres types de
stimuli (odeur, toucher) en les associant les uns aux autres, afin d’interpeller le plus possible
le consommateur.
- La mémoire à long terme

Elle est le réceptacle de toutes expériences et souvenirs ; et joue un rôle de stockage
essentiel. A l’intérieur de cette mémoire, ce trouve encore plusieurs mode de stockage : « la
mémoire épisodique » qui stocke de manière chronologique et temporelle, et « la mémoire
sémantique » qui contient des informations extraites d’expériences vécues, découpées en
parcelles, et restructurées an sein de catégories cognitives qui représentent les tiroirs de
rangement de la mémoire. Ces catégories reposent sur le langage, puisque les mots en sont le
support ; et cette forme de mémoire est importante car elle est le support de l’intelligence
humaine. C’est à elle que s’intéressent en général les spécialistes du marketing et des études
de marché. Le principal problème en mémoire à long terme n’est pas la quantité
d’information à stocker, car les capacités sont immenses, mais leur accès. Si les
consommateurs connaissent bon nombre de marques et caractéristiques des produits, ils ne
sont pas pour autant capables de s’en souvenir à tout moment, en cas de besoin.
18
1.5.2 Le choix et l’évaluation d’un produit alimentaire
Avant de faire son choix, le consommateur évalue les alternatives qui s’offrent à lui.
Le prix va souvent être un des critères principaux. Le plus souvent, face à une masse
importante d’informations qu’il ne veut pas ou n’a pas les capacités de traiter, il se contentera
d’utiliser quelques règles simples qui lui permettront de prendre sa décision. On peut ainsi
distinguer trois grands types de problèmes à résoudre par le consommateur, et dont le
responsable marketing devra tenir compte pour la gestion de ses produits :
- Quelles sont les alternatives effectivement évaluées (présélection) ?
- Selon quels critères s’effectue cette évaluation (critères de choix
déterminant) ?
- Quelle règle sera utilisée pour aboutir à un choix final ?
Lorsque le consommateur effectue une évaluation approfondie, il se forge une opinion

globale que l’on appelle attitude.
La présélection des alternatives de choix :

Bien souvent, le consommateur n’a ni l’envie, ni les capacités, ni le temps, ni même parfois
les informations nécessaires pour comparer systématiquement toutes les alternatives
présentes sur le marché. Par conséquent dans un premier temps, le consommateur va
sélectionner avec ses propres règles, un petit sous-ensemble d’alternatives pouvant donner
lieu à une évaluation plus approfondie. Le choix des alternatives qui seront considérées
dépendent de deux facteurs : l’adéquation au contexte de consommation (travail des
industriels sur le packaging et la praticité du produit pour attirer le consommateur), et
l’accessibilité des alternatives en mémoire (le consommateur doit se souvenir de la marque
afin de penser à s’orienter vers le produit en rayon, c’est pourquoi les industriels travaillent
sur la communication et la visibilité des produits).
Les critères de comparaison utilisés lors de l’évaluation

Un critère de choix est dit déterminant s’il est jugé important par le consommateur. Par
exemple, la mention « sans sucre » sur un packaging, sera jugée importante par un
consommateur faisant attention à sa ligne.
Les règles d’évaluation et de comparaison

Comment le consommateur traite-t-il l’information dont il dispose au moment de faire son
évaluation ? L’utilisation d’une règle plutôt qu’une autre conditionne bien souvent le choix
effectif (situation de consommation, prix, but recherché, etc.). Ces règles peuvent être d’un
niveau de complexité variable selon la nature du produit (peu impliquant, très impliquant), la
familiarité et l’expertise du consommateur dans la catégorie de produits. Les règles peuvent
donc être « J’achète la marque la moins chère », « j’achète la marque avec la promotion la
plus intéressante », « j’achète ma marque habituelle »… Souvent un seul critère va
déterminer le choix (marque, format, prix, origine…) et parfois même, il n’y aura aucun
critère et le produit sera choisi au hasard. Ces règles simples sont souvent utilisées pour les
produits alimentaires d’achat fréquent, représentant un faible risque.
D’autre part, le consommateur sait qu’il est souvent incité, ou parfois même pousser en
magasin à acheter. Il arrive qu’il soit conscient de la « manipulation commerciale », mais
19
lorsque que celle-ci va dans son sens, il ne s’y oppose pas forcement, et se laisse même
guidé.
En revanche, il arrive que le consommateur ressente une incitation trop importante de la part
d’un vendeur, d’un message, d’une annonce ou encore d’un animateur, ce qui entraînera
parfois un rejet de sa part, vexé, il préfèrera ne pas consommer du tout.
Il existe cependant d’autres codes, que le consommateur ne perçoit pas, ou ne réalise pas. En
effet, N. Gueguen, docteur en psychologie explique et démontre à travers de nombreuses
expériences, comment les actes d’achats des consommateurs et leurs comportements sont
influencés par des facteurs cognitifs et affectifs, ces éléments sont appelés atmosphériques :
les couleurs, les odeurs, la luminosité, les fonds musicaux. Ces éléments suscitent chez le
consommateur des émotions souvent positives, qui conduiront souvent à un acte d’achat. Il a
été prouvé par exemple, qu’il était possible d’orienter l’acte d’achat dans un magasin par la
musique diffusée, cependant, selon les cibles visées, la musique à diffuser va varier, tout
comme le volume à utiliser. La solution idéale, cependant difficile à mettre en place, serait
peut être de diffuser dans un même magasin, différentes musique selon les rayons, afin de
s’approcher au mieux de la cible visée.
Il existe une vraie psychologie du comportement du consommateur, réelle aide aux stratégies
marketing et celles de communication de l’entreprise.
1.5.3 Le comportement de consommation alimentaire
Selon le Petit Larousse, on est frustré lorsque l’on ne peut satisfaire une pulsion. Dans
notre civilisation matérialiste, la pulsion oriente l’individu vers un objet (un produit, un
service, un prix attractif…) dont il attend du plaisir. Convaincu par la publicité et les médias
de son droit inaliénable à la jouissance immédiate, il ne se sent bien que lorsque rien ne vient
altérer cette satisfaction. Aujourd’hui, tout se passe comme si le consommateur n’acceptait
plus aucune intervalle entre l’énoncé d’un souhait et sa réalisation concrète, la moindre
attente étant ressentie comme insupportable.
En France et dans plusieurs pays d’Europe, la consommation ne repart pas, le

chômage perdure et l’économie est en panne. Le consommateur fréquente moins les
supermarchés, et ceci, d’après G. Chétochine, car « le marketing du besoin est obsolète ».
Il y a encore peu de temps, le consommateur ne jurait que par les marques et ses valeurs,
aujourd’hui, il achète tout type de produit, alimentaire, hygiénique ou autre, sous marque de
distributeur, ou encore par le réseau hard discount.
Dans les années 50, les mots « consommateur » et « besoin » n’existaient pas dans le
vocabulaire des entreprises, jamais auparavant dans les états majors de Ford, de Chrysler ou
autres, on avait osé dire que le consommateur pouvait avoir des besoins, et que le propre de
l’entreprise était de répondre à ces derniers pour améliorer les profits. En 1957, Kittrick
invente le terme de marketing et définit un nouveau concept ; pour fabriquer des richesses, il
faut explorer et rechercher les besoins des consommateurs, puis simplement tenter d’y
répondre : le consommateur devient alors le centre du dispositif. En revanche, ce que Kittrick
ne dit pas ou ne prévoit pas lorsqu’il lance ce concept, c’est que derrière le consommateur
que l’on croit être au centre du dispositif se cache un autre individu encore plus important :
l’homo cliens (l’acheteur) ou encore homo comparator (l’acquéreur).
Les entreprises ont le besoin de se différencier pour augmenter leurs parts de marchés. Il ne
suffit pas d’identifier les besoins existants ou latents du consommateur, mais il faut les créer
de toutes pièces, et se les approprier à l’infini. Créer un besoin, ce n’est pas répondre à un
besoin, mais c’est créer un désir qui fait que le consommateur va se sentir obligé d’acheter;
c’est donc lui créer une envie, une obligation. Cette volonté va se trouver dans tous les
20
marchés et à tout moment de l’ère marketing. G. Chetochine donne cet exemple, « On va
créer le besoin de la minceur, d’abord chez la femme puis chez l’homme. On va dénoncer
l’obésité en abreuvant le marché de produits light, de solutions basses calories, de régimes et
créer un nouveau marché mondial. »4
Afin de créer sans cesse de nouveaux besoins, il ne faut pas attendre que le produit s’use ou
que le consommateur se lasse de la marque ; la stratégie va donc consister à tuer le nouveau
produit avant qu’il n’atteigne la fin de son cycle de vie, et artificiellement le raccourcir. Ce
marketing d’interruption laisse à espérer que l’on pourra sans cesse, et sans trop de difficulté
créer le besoin et l’achat de l’innovation. La nouvelle philosophie devient ainsi : posséder le
produit à la mode pour exister.
En moins de 50 ans, la vie quotidienne de l’homo consomatio (consommateur) a été
complètement transformée, qu’il habite les villes ou les campagnes, il dispose d’un point
d’achat pour son alimentation à proximité, du téléphone fixe ou du portable pour
communiquer, de la possibilité de se faire livrer à domicile, de savoir si la route est
encombrée ou encore d’avoir moyen de connaître le temps qu’il fera le week-end suivant. Si
l’homo consomatio est heureux, en revanche, l’homo cliens (client), ne supporte pas la face
cachée des nouvelles contraintes qu’apporte cette société de marketing. Les distributeurs et
les industriels ont tout prévu sauf le fait que les efforts pour répondre aux besoins et aux
contraintes de l’homo consomatio font que l’homo cliens n’a plus le temps de vivre :
crispation par rapport au temps perdu dans les files d’attentes, il n’accepte plus de manquer
de quoique ce soit et veut tout, tout de suite. Il se sent victime, et cette victimisation le
conduit à des comportements étonnants. Ceci l’amène à acheter moins cher, moins souvent et
de façon différente. Ainsi par exemple, la mise en orbite du hard discount n’est pas forcement
une question de prix des produits offerts à sa clientèle. Se sentant victime des hypermarchés
trop agressifs en terme de promotions, de couleur, de merchandising ou encore de bruit et de
foule, l’homo cliens se protègerait en allant dans un point de vente sobre et simple, plus
orientés vers ses souhaits que vers les aspirations et rêves de l’homo consomatio.
4
CHETOCHINE G., Le blues du consommateur, p. 75 (2005)
21
II. Le problème de l’obésité
2.1 Définition
L’obésité est définie par un excès de masse grasse dans le corps, résultat d’un
déséquilibre entre l’apport calorique quotidien et les dépenses énergétiques ; l’organisme
recevant plus qu’il ne dépense va par conséquent stocker une partie du surplus. Cependant,
nous savons que de nombreux facteurs peuvent renforcer le déséquilibre, et favoriser la prise
de poids :
- L’hérédité
- La culture alimentaire
- La sédentarité
- L’arrêt du tabac
- Les phénomènes hormonaux (notamment chez les jeunes et chez les femmes)
Le calcul de l’Indice de Masse Corporelle (IMC) permet de connaître l’équilibre d’une

personne, et par conséquent de déterminer si elle est normale (18,5>IMC> 24,9), en surpoids
(25 > IMC > 29,9) ou obèse (IMC > 30).
IMC = Poids/(Taille) ²
2.2 La situation dans le monde
Maladie d’une société de grande abondance et de plus en plus sédentarisée, l’obésité est
devenue une véritable épidémie mondiale. Dans un entretien avec « Le Quotidien », Le Pr. A.
Basdevant, souligne que cette affection est avant tout le reflet d’une société qui a perdu ses
repères et sa diversité alimentaire.
De nos jours, les hommes se nourrissent de plus en plus dans les fast-foods, ne
prennent pas le temps de se pauser pour manger ; leur alimentation n’est pas variée et génère
de véritables carences. De plus, ils n’effectuent pas assez d’exercices physiques, sont
stressés, et grignotent à tout moment… Cette succession de faits a engendré la situation
actuelle : l’obésité est belle et bien installée parmi nous, elle est en forte croissance, et touche
désormais une population bien trop importante.
L’Organisation Mondiale de la Santé, estime que plus d’un milliard de personnes est
touché par le phénomène de l’obésité dans le monde, aux Etats-Unis et en Europe occidentale
principalement.
En effet, les Etats-Unis détiennent le triste record de personnes souffrant de surpoids,
avec plus de 55% de la population souffrant de surcharge pondérale. Les Américains les plus
touchés, sont les personnes ayant un faible revenu et un faible niveau d’éducation. Pas moins
de 97 millions d’américains sont ainsi « trop gros ».
Au niveau européen, la situation est de plus en plus dramatique. L’Europe qui

longtemps a pointé du doigt l’obésité des américains, détient actuellement près de 45% de
personnes en surpoids ou obèse. 14 millions de jeunes européens sont touchés par le
phénomène, dont 3 millions déjà obèses.
22
Pays supérieurs à 20% Grande Bretagne, Pologne, Roumanie, Croatie, Hongrie, Lituanie
Pays compris entre 10 et 20% Espagne, Italie, Allemagne, Finlande, Autriche
Pays inférieurs à 10% France, Suède
Tableau 4 : L’Obésité dans les pays européens

Source : www.obesite.com/comprendre/definition/combien.htm , 2005
Il y a encore quelques années, les experts n’attiraient pas l’attention sur l’obésité lorsque tant
d’êtres humains mouraient de faim dans le monde. Mais les données surprenantes actuelles
remettent en cause la sagesse traditionnelle; de nos jours, les individus en surpoids dans le
monde correspondent en nombre aux personnes trop maigres. Et tristement, les nations en
développement sont venues rejoindre les rangs des pays accablés par l’obésité. En Chine, le
nombre de personnes ayant une surcharge pondérale est passée de moins de 10 à 15% en
seulement trois ans ; au Brésil et en Colombie, le chiffre tourne autour de 40%, niveau
comparable à celui de plusieurs pays européens. Même l’Afrique subsaharienne, où vivent la
plupart des populations sous-alimentées du monde, connaît un accroissement de l’obésité,
particulièrement chez les femmes des zones urbaines.
2.3 La situation en France
L’évolution de l’obésité en France est de plus en plus forte, on constate que la

situation actuelle est égale à celle des Etats-Unis il y a 20 ans. En moyenne, 9,6% des adultes
français sont obèses, et environ 30% sont en surpoids. De nombreuses enquêtes, dont
l’enquête ObEpi, ont enregistré une augmentation du surpoids et de l’obésité dans toutes les
classes d’âges des français. En effet, 4 français sur 10 sont dits « trop gros », et à ce rythme,
la France pourrait compter en moyenne 20% d’obèses en 2020.
La situation la plus inquiétante se trouve chez les enfants ; d’après cette étude, actuellement,
18% des enfants français seraient en surpoids alors qu’ils n’étaient que 3% en 1965. Or, il est
primordial d’éviter l’apparition d’une obésité infantile, car c’est bel et bien à cet âge que la
prévention et le traitement d’une surcharge ont le plus de chance de donner des résultats
durables.
L’étude Obésitude de l’Ifop (sondage en face à face réalisé sur 986 personnes en
juillet 2005) ainsi que le sondage CSA-TMO, offre un constat sur la prise de conscience des
français face à leur nutrition. On y apprend que :
- 52% des français ont déclaré surveiller leur alimentation

- 38% se disent préoccupés par les problèmes de poids
- 31% estiment avoir des problèmes de surpoids (assez proche de la réalité)
23
En effet, bon nombre de Français ne prennent pas conscience de cette situation, et
certains ont tendance a minimiser leur problème de poids.
L’étude révèle que 40% des français mangent sans se poser de questions, et que 81% d’entre
eux pensent qu’ils auront à l’avenir des problèmes de poids tout comme les Américains.
Toujours selon l’étude, 85% des citoyens français pensent qu’il faudrait contrôler d’avantage
les publicités sur les produits alimentaires. Par ce mauvais signe de confiance des groupes
agroalimentaires, la sincérité des informations sur les aliments, et le discours publicitaire des
marques sont remis en question. Aussi 83% pensent que les industriels devraient informer les
consommateurs sur les risques d’une alimentation déséquilibrée. Cependant, comment
prévenir les risques de santé ? Légiférer ? Responsabiliser ? En fait, 63% préféreraient de la
prévention, et réclament des actions permettant de responsabiliser les gens sur ce qui peut
nuire à la santé.
A la rentrée 2005, en réponse à ces déclarations, plusieurs marques ont communiqué
sur des nouvelles recettes plus équilibrées, et sur l’allégement du taux de sucre de leurs
produits, par exemple au rayon de l’alimentation enfantine (Pépito, Prince), ou encore en
charcuterie (Fleury Michon). Ces efforts des industriels semblent pourtant être passés
inaperçus.
D’autre part, l’obésité engendre des risques graves de santé : diabète, hypertension
artérielles, complications articulaires ou encore respiratoires. L’Organisation Mondiale de la
Santé (OMS) a retenu l’obésité parmi les 10 problèmes majeurs de santé publique. Une
récente étude américaine indique qu’une mauvaise alimentation et le manque d’activité
physique étaient la 2ème cause de décès aux Etats-Unis en 2000 (16,6% de décès), après le
tabagisme (18,1%) et loin devant l’alcoolisme (3,5%), les infections, les agents toxiques ou
les accidents de voiture. C’est pourquoi les députés français ont décidé d’adopter plusieurs
amendements afin d’aider à prévenir les mauvaises habitudes alimentaires, l’interdiction des
distributeurs de boissons sucrées et de confiserie dans les établissements scolaire a été
retenue.
Cependant, une incitation au sport ainsi que des actions d’éducation alimentaire dans
les écoles et les foyers sont nécessaires afin de relayer le discours tenu.
Le fait que l’obésité continue à évoluer nous permet de conclure que les campagnes
de santé publiques n’atteignent pas leur but. L’information, la formation et l’engagement de
la société pour aider à la modification des comportements ne sont pas suffisants pour vaincre
l’ensemble des facteurs qui conditionnent l’alimentation et l’activité physique, en particulier
les facteurs économiques. Certains économistes pensent que seule une action destinée à
abaisser le coût de la nourriture saine pourrait être à même de résoudre ce problème, forme de
révolution par rapport à l’approche de la santé publique traditionnelle.
Le professeur A.BASDEVANT, a fait cette citation :
« Je vous rappelle que cette situation aux Etats-Unis a déclenché dans un pays libéral une
intervention au plus haut niveau de l’état devant les conséquences sur la santé : Le Président
des Etats-Unis est intervenu pour déclarer la guerre à l’obésité ! »5
5
A. BASDEVANT, Le quotidien du Médecin (1999)
24
2.4 Des inégalités face à l’obésité
2.4.1 La classe sociale
L’Enquête ObEpi 2003 met en évidence une forme d’inégalité : « Les professions les
plus touchées par l’obésité restent toutefois, comme cité dans les études de 2000 et de 1997,
les artisans commerçants (16,1%), les agriculteurs (13,2%), les ouvriers (12,7%) et les
retraités (15,5%) contre 8,3% chez les cadres supérieurs ou professions libérales. »
Certaines régions sont également plus touchées que d’autres par le phénomène
d’obésité, comme par exemple le Languedoc-Roussillon, l’Auvergne, la Haute Normandie, le
Nord Pas de Calais, ou encore la Lorraine qui comptent plus de 10% d’obèses parmi leurs
habitants.
Un article de M. McCarthy fait valoir qu’il est impossible de comprendre l’épidémie

d’obésité tant que sa dimension économique ne sera pas prise en considération. Pour les
économistes, les consommateurs effectuent leurs achats en se fondant sur une rationalité
économique. Celle-ci est dictée par deux considérations : le prix et la satisfaction retirée du
produit acheté. Or, d’une part, les aliments riches en sucres et à forte teneur en graisses sont
ceux dont le prix a relativement le moins augmenté, voire le plus baissé au cours des
dernières décennies. D’autre part, ils sont réputés pour présenter un attrait sensoriel
indéniable et procurer, après leur ingestion, des sensations agréables connues sous le nom de
réponse « hédonique ». La rationalité économique oriente donc naturellement le
consommateur vers les produits riches en sucre et à forte teneur en graisse, par conséquent,
vers des produits de prédilection pour l’obésité.
Ce type de choix aura d’autant plus de raisons de se produire que le consommateur en
question disposera de revenus modestes. Il ne faut pas dès lors s’étonner de l’existence d’une
inégalité sociale. Dans un rapport de l’Institut national de prévention et d’éducation pour la
santé (INPES), il est montré que la consommation de fruits et légumes n’a pas augmenté dans
la population française, toutes classes confondues, alors même que les campagnes en leur
faveur se sont multipliées. L’argument revenant le plus souvent dans la bouche des
consommateurs étant que les fruits et légumes coûtent chers.
2.4.2 Le bagage génétique
Les spécialistes s’entendent pour dire qu’une prédisposition héréditaire est souvent
présente dans le cas de l’obésité. Certaines études réalisées auprès d’adultes ayant été adopté
en bas âge ont démontré qu’ils avaient plus tendance à présenter un poids semblable à celui
de leurs parents biologiques qu’à celui de leurs parents adoptifs. De même, d’autres études
ont révélé que des jumeaux identiques présentaient souvent un poids équivalent, même s’ils
avaient été élevés séparément. L’environnement dans lequel un enfant est élevé semble donc
avoir moins d’importance que le bagage génétique qu’il présente à sa naissance.
Il est donc clair que, nous ne sommes pas tous égaux face à la prise de poids, et
certains facteurs familiaux ou génétiques, jouent un rôle dans le développement de certaines
obésités ; mais cependant, pas dans toutes. On considère en moyenne que le poids des
facteurs héréditaires est de 30%, alors que celui des habitudes de vie est de 70% (mauvaises
habitudes alimentaires, activités insuffisantes).
25
D’autre part, nous savons que l’obésité n’est pas toujours génétique, mais le problème est
qu’elle le devient. De ce fait, il faut prendre conscience que par la situation actuelle, nos
enfants auront des prédispositions plus importantes à développer une obésité.
2.4.3 Les facteurs psychologiques
Même si la plupart des personnes obèses n’ont aucun problème psychologique

particulier, on estime qu’environ 30% des personnes ayant de sérieux problèmes de poids
mangent de façon compulsive, sans même avoir faim. Ceci est parfois déclenché par une
émotion comme la tristesse, le stress, la colère, qui se manifeste parfois par une fringale
survenant à un moment précis de la journée. Par exemple, certaines personnes ne peuvent
s’empêcher de manger lorsqu’elles regardent la télévision. Les stimuli qui poussent une
personne à manger sans cesse sont assez nombreux.
2.5 Des instruments d’intervention économique
Dans le cas de l’obésité, deux catégories d’imperfections pourraient justifier une

intervention des pouvoirs publics.
- L’imperfection de l’information dont dispose le consommateur :
L’information devrait être renforcée, en particulier au niveau des conséquences

néfastes éventuelles de la consommation de tel ou tel produit alimentaire. Tout se passe
aujourd’hui comme si l’on jouait à front renversé : l’industrie agroalimentaire utilise à satiété
un argumentaire santé pour promouvoir et faire la publicité de ses produits, tandis que la
signalisation des risques encourus par le consommateur est quasi-absente.
- La rationalité imparfaite
Le marché incite à effectuer des choix de consommation qui ne sont pas forcement les
meilleurs pour la population. Pour A. DREWNOWSKI, directeur du centre Nutrition/Santé
publique de l’Université de Seattle dans l’état de Washington : « Plus vos revenus sont
faibles, plus vos choix dans le domaine alimentaire se restreignent. Disparaissent en premier
les fruits, puis les légumes frais, puis le poisson, puis la viande et le fromage. Seuls subsistent
les céréales, le sucre et les graisses. Ceux-ci correspondent aux choix des personnes à faible
revenu. » Il ajoute qu’une action à même de rétablir une situation favorable serait de
subventionner les fruits et légumes et d’organiser une distribution gratuite des mêmes fruits et
légumes auprès des écoliers et des seniors. On peut dès lors, imaginer un système dans lequel
la taxation des produits favorables au développement de l’obésité serait mise à profit pour
subventionner les produits jugés plus sains comme les fruits et légumes.
26
2.6 La position des industriels
Face à une progression de l’obésité d’environ 17 % par an depuis six ans en France, la
hausse de l’obésité constitue une menace pour la plupart des industriels de l’agroalimentaire.
Ils sont souvent attaqués à la fois sur leurs produits jugés trop riches en matières grasses et/ou
en sucres, ainsi que sur leur communication considérée comme susceptible d’être de nature à
induire les consommateurs en erreur, tout en les poussant à la consommation d’aliments trop
énergétiques.
C’est pourquoi, confrontés aux critiques des nutritionnistes, et peu désireux de se voir
reprocher de favoriser de mauvaises habitudes alimentaires, les industriels investissent
fortement l’univers des aliments allégés, via le lancement de produits allégés en sucres et en
matières grasses, par la modification des recettes existantes, par la diminution de la taille des
portions, ou encore via le lancement d’aliments fonctionnels aux promesses santé et minceur.
Ce phénomène de surpoids et d’obésité génère dans un sens des opportunités de
développement.
Danone dans les années 1960 a fait figure de précurseur avec le premier fromage
blanc allégé en matières grasses. Depuis, le groupe a décliné sa marque Taillefine en yaourts,
biscuits, apéritifs salés, produits pour le petit déjeuner et eaux minérales. De plus, la marque
développe des recettes gourmandes (exemple : gamme de yoghourts Cremosso) afin de
mieux répondre aux attentes des consommateurs.
Cependant, il est clair que pour enrayer l’obésité, il faudrait que les industriels aident
davantage les consommateurs à cerner les allégations santé inscrites sur les produits.
27
III. Histoire et évolution des produits allégés
Avec plus d’un milliard d’obèses, il n’est guère surprenant que la tendance minceur
soit celle qui porte « l’innovation produit » dans le monde.
Quelques notions du marché de l’alimentation française :
- Avec 134 milliards d’euros de chiffre d’affaire, l’industrie alimentaire est la première
industrie en France, ainsi que dans les autres pays européens.
- Dans les ménages français, les produits alimentaires pèsent plus de 16% du budget.
- Parmi les 19 marques ayant les chiffres d’affaires les plus élevés, 11 appartiennent à
l’agroalimentaire.
3.1 Définitions
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les appellations de ces produits sont à
différencier.
Produit allégé : détient une mention du pourcentage de réduction obligatoire sur l’étiquetage.
Un produit allégé est un produit moins riche en calorie que sa version classique, mais il se
peut que certains produits même allégés restent malgré tout plus caloriques. Les chips en sont
un bon exemple.
Produits light, légers : ne sont pas des dénominations réglementées, mais des arguments
commerciaux qui signifient que les produits sont moins gras et/ou moins sucrés que les
produits classiques.
3.2 Le marché de l’allégé
3.2.1 Dans le monde
Les premiers produits allégés sont apparus dans les années 1960 avec les premiers
fromages blancs et yogourts à 0% de matières grasses. Vingt ans après, le marché du light
connaît un très fort développement, et à l’heure actuelle, sa croissance est phénoménale.
Taillefine (Lu), filiale du groupe Danone en est l’exemple type. La marque, leader du
marché, a doublé son chiffre d’affaire entre 1998 et 2003 pour atteindre 1,1 milliards d’euros
de CA mondial. D’autre part, l’apparition de l’aspartame en 1974 aux Etats-Unis et en 1988
en France, a favorisé l’essor du marché.
De plus, l’innovation dans le secteur des produits allégés connaît depuis plusieurs
années une importante évolution, l’offre s’intensifie. Sur l’année 2005, la tendance minceur a
concerné plus de 12,7% des innovations mondiales, et cela sur des aliments très diversifiés.
Les produits avec une promesse médicale deviennent également en vogue. En effet, toujours
en 2005, ces produits, présentant des promesses de plus en plus techniques, concernaient
11,1% des produits innovants lancés dans le monde, contre 9,2% l’année précédente (par
exemple, aux Etats-Unis, augmentation des produits aux céréales entières, avec une mise en
avant de leurs apports nutritionnels). Les enseignes s’emparent de ce discours médical, afin
d’apporter de la valeur ajoutée à leurs produits à marque propre. Au niveau des marques
28
nationales, des secteurs comme la confiserie ou les boissons sans alcool s’achètent une bonne
conduite avec des mentions médicales. C’est le cas des sucettes Chupa Chups qui ont lancé
l’an dernier une sucette sans sucre, pour protéger les dents, baptisée « Prodental », terme à
connotation fortement médicale.
8,30%
Naturalité 9,30%
9,70%
Variété des sens 11,60%
15,60%
2005
Sophistication 13,10% 2004
22,60%
Medical 15,60% 24,20%
Minceur 26,80%
Schéma 3 : Part des tendances les plus porteuses des innovations en crèmerie dans le monde
En 2004 et 2005
Source : LSA 2006
Profitant du vieillissement de la population et de son fort pouvoir d’achat et, de

préoccupations santé de plus en plus fortes, les industriels de la crèmerie développent une
offre santé. Cette tendance « médicale » se traduit par le développement des produits aux
oméga 3 et stérols végétaux.
10,80%
Variété des sens 7,70%
13%
Naturalité 11,60%
14,10% 2005
Energie bien-être 16,10%
2004
14,40%
Médical 12,40%
15,90%
Minceur 13,40%
Schéma 4 : Part des tendances les plus porteuses des innovations en boissons sans alcool
En 2004 et 2005
Source : LSA 2006
Le marché des boissons sans alcool multiplie les lancements de produits sans sucre
ajouté, et/ou à nombre de calories limité. Les eaux s’aromatisent pour leur faire concurrence.
De ce fait, certaines propositions se révèlent être de réelles solutions minceur.
29
3.2.2 En France
Le marché de la minceur représentait plus de 1,5 milliards d’euros en 2000 ; ceci

explique la détermination des industriels à proposer régulièrement de nouveaux produits,
toujours plus attirants : par exemple, le consommateur de produits light peut désormais
acheter pour son chat ou son chien, des croquettes et boulettes light.
Les produits light en France ont tout d’abord connu le succès dans les années 1980, avec
l’apparition du premier produit allégé, ainsi que la révolution de l’aspartame dès 1988 en
remplacement du sucre, et le développement de tous types de produits, y compris couscous
et cassoulets devenus allégés. Le consommateur a alors commencé à se méfier, et à se
demander ce que signifiait réellement le terme de « produit allégé ». Au début des années
1990, le marché a chuté assez brutalement, face à la montée de la tendance « terroir ». Les
années 1960 et 1970, ont été placées sous le signe d’une alimentation masculine, synonyme
d’abondance, tandis que depuis les années 1980, une montée en puissance d’une alimentation
qualifiée de plus en plus féminine, moins riche et plus équilibrée s’est installée.
Selon l’institut TNS-Secodip, qui a conduit en 2003 une étude intitulée « Tout sur l’allégé »,
97% des ménages achètent au moins un produit allégé par an.
Au niveau du marché des boissons softs, en 2004 et 2005, le light a progressé de 3%,
même les versions standard de ces boissons connaissent de plus en plus d’allègement en
sucre, à croire que le marché de la boisson sera demain, uniquement « light ». En effet, si l’on
regarde l’exemple du marché des chewing-gums, en 10 ans, des marques comme Hollywood
ou Freedent ont pratiquement voire totalement basculé sur le « sans sucre », et cela sans
effets négatifs sur les ventes. L’interdiction des distributeurs automatiques dans les écoles à
partir du 1er septembre 2005 a rappelé combien le secteur des boissons rafraîchissantes sans
alcool (BRSA) a explosé. Dans les pays anglo-saxons, les « soft drinks » représentent
facilement la moitié des ventes. En France, le marché n’est pas encore à ce stade, mais tend à
s’en approcher.
Les sauces froides gagnent également en légèreté, et la vague allégée touche tous les
segments. Les recettes peu riches en matières grasses existent déjà depuis bien longtemps sur
la mayonnaise, qui s’accapare 10% du chiffre d’affaire et continue de progresser. Les sauces
crudités ont carrément doublé leur poids en un an. La demande grandissante pour ce type
d’offre incite en effet les industriels à exploiter le créneau en se positionnant sur tous les
segments.
L’efficacité des produits allégés n’est pas réellement prouvée, mais une chose est
sûre, le consommateur se donne bonne conscience. Avec la croissance mondiale de l’obésité,
les spécialistes s’attendent à ce que le chiffre d’affaires des produits light explosent cette
année.
Les produits allégés en sucre et en matière grasse envahissent de plus en plus les
rayons. Un grand nombre d’appellation est à présent associé à cette classe de produits :
Léger, ligne, minceur, fitness, light, sans sucre, sans sucre ajouté ou encore 0%. Leur
consommation se généralise et le light s’identifie de plus en plus au produit de type « santé-
ligne-plaisir ». Or, cette banalisation engendre un problème de qualification des produits ; les
emballages prometteurs se multiplient, et le marché est de plus en plus difficile à décrypter.
30
3.3 Les idées reçues des produits light
3.3.1 Les « arnaques »
Les arnaques rencontrées parmi les produits light sont nombreuses. En effet, derrière
la promesse marketing qui n’est pas toujours réelle, la seule manière de vérifier la qualité du
produit, est de comparer la valeur énergétique sur l’étiquette du produit light avec celle d’un
produit dit « normal ». Cependant, les consommateurs n’ont pas tous ce réflexe, nombreux
sont ceux qui ne comprennent pas les informations des tableaux de valeurs énergétiques, et
qui n’ont pas le réflexe de vérifier les caractéristiques. Comme expliquer au début de cette
section, pour appliquer la mention light ou allégé d’un produit, il suffit au fabriquant de
supprimer une certaine quantité de sucre ; de plus, il ne rencontre aucune interdiction à
ajouter à sa guise des matières grasses, ce qui rendra le produit certainement plus riche que sa
version initiale. La manipulation sera pourtant « légalement » appelée light. C’est pourquoi
le light doit être utilisé à bon escient.
3.3.2 Questions/Réponses
Suivent quelques questions/réponses sur les produits allégés et light ; réponses qui ne
semblent pas toujours évidentes :
-Les produits allégés ou légers font-ils maigrir ?

Les produits allégés sont en principe des produits traditionnels dont les teneurs en sucre et/ou
graisses ont été réduites, ce qui diminue leur valeur calorique. C’est pourquoi les produits tels
que les laitages écrémés, les sauces allégées en graisses ou encore les boissons « light »
édulcorées peuvent être une aide dans le cadre d’une alimentation contrôlée pour perdre du
poids. Mais, à eux seuls, ils ne permettent pas de maigrir. Si l’on ne contrôle pas le reste de
son alimentation, prendre des aliments allégés à un repas ne servira pas à maigrir, surtout s’ils
sont consommés en plus grande quantité.
-Le chocolat light est-il moins calorique qu’un chocolat classique ?

Curieusement non ; il n’a de light que le nom. Le sucre est remplacé par des polyols et
quelques fois par des graisses. Le chocolat est alors aussi calorique qu’un chocolat normal,
voire plus calorique.
-L’aspartame est-il dangereux pour la santé ?

Utilisé pour donner une saveur sucrée à plus de 6 000 produits allégés dans le monde,
l’aspartame est depuis quelques temps, un sujet de polémiques. En effet, certaines études
auraient prouvé que ce sucre de substitution, serait cancérigène chez le rat. Cet édulcorant
serait capable de provoquer des lymphomes et des leucémies chez les rats femelles, y compris
lorsqu’il est administré à des doses très proches de la dose journalière admissible pour
l’homme.
Or, un récent communiqué (mai 2006) de l’autorité européenne de sécurité alimentaire aurait
conclu que l’aspartame n’augmente pas les risques de cancer, suite aux résultats positifs
d’une étude américaine officielle. Cette découverte devrait clore le débat.
-La consommation de boissons contenant des édulcorants est-elle contre indiquée ?

Lorsqu’une personne consomme de grandes quantités de boissons sucrées, il est souhaitable
de diminuer les apports en sucre, ce que permettent les édulcorants sans trop changer le goût
31
du produit. Néanmoins, il est préférable de ne pas s’habituer à consommer de grandes
quantités de produits de ce type, car ils entretiennent l’addiction au goût sucré.
-Les fromages peuvent-ils réellement être allégés ?

Les fromages contiennent entre 20 et 30% de matières grasses au lieu de 45% habituellement
rencontrés. Cependant, ce taux de matières grasses est exprimé par rapport à la matière sèche,
ce qui varie selon les types de fromages. Plus un fromage est humide, moins la quantité de
matières grasses est importante et inversement. Ainsi, par exemple, un fromage blanc à 40%
de MG est moins gras qu’un camembert allégé à 28%.
-Un yaourt à 0% de matières grasses est-il indiqué dans un régime amaigrissant ?

En cas de régime amaigrissant, il est possible de consommer des yaourts natures et non
sucrés, et pas nécessairement des yaourts à 0% de matières grasses. Un yaourt nature
classique (au lait ½ écrémé) apporte 1g de lipides (soit 9 Kilocalories) de plus qu’un yaourt
écrémé. Ces différentes sortes de yaourt ont la même teneur en protéines et en calcium, ce qui
est important dans un régime.
-Comment un bonbon peut-il être « sans sucre » ?

Le mot « sucre » au singulier, désigne uniquement le saccharose, comme le sucre de
betterave ou de canne à sucre. Les bonbons « sans sucre » ne contiennent pas du tout de
saccharose (qui donnent des caries dentaires) mais en revanche, ils peuvent contenir tous les
autres sucres, et sont donc aussi riches en glucose que les bonbons ordinaires.
3.3.3 Vrais et faux produits allégés
Cette section vise à démontrer certaines disparités de produits vendus sous

l’appellation allégée ou light. En effet, il n’est pas toujours évident de savoir quel produit est
réellement plus léger qu’un autre, car à suivre les appellations et accroches commerciales, le
consommateur se fait malgré tout très souvent avoir. Suivent les analyses de yaourts et
céréales, produits allégés assez consommés.
valeur
sucres g/100 Lipides
Yaourt aux fruits prix €/kg énergétique
g g/100 g
Kcal/100 g
Panier de Yoplait
2,96 94 14,5 1,9
fraise
Milsa yaourt & fruits
1,33 80 15,7 0,1
à 0% MG
Panier de Yoplait sur
3,64 67 10,8 0,1
fruits 0%
Tableau 5 : Produits pauvres en graisses mais riches en sucres

Source : Que choisir 436, 2006
Les yaourts allégés sont des produits dont la consommation est devenue très courante;
cependant, dans les versions light des yaourts aux fruits par exemple, le gain calorique est
très variable selon la quantité de sucres ajoutés. Ainsi, malgré ses 0% de matières grasses, le
yaourt Milsa aux fruits présente à peu près la même valeur énergétique que le Panier de
32
Yoplait aux fraises, qui ne présente aucun allégement particulier. D’autre part, le poids du
yaourt est une caractéristique importante à prendre en compte, car elle peut fausser les
comparaisons. Ainsi, la densité énergétique du panier de Yoplait aux fruits à 0% est certes
inférieure de 27 Kcal/100 g par rapport au panier de Yoplait normal, mais leur valeur
calorique par pot est quasiment identique. Ceci s’explique par le fait que le panier de Yoplait
allégé pèse 35 g de plus que son équivalent standard ! Il est donc préférable de manger un
yaourt standard nature auquel on ajoutera une cuillerée à café de miel ou de confiture ou
quelques morceaux de fruits frais, pour un meilleur au goût et un produit tout aussi sain.
valeur
Yaourt nature prix €/kg énergétique
Kcal/100 g
Danone le
1,68 51
yoghourt nature
Sveltesse ferme et
2,32 39
fondant 0% MG
Taillefine le brassé 2,39 38
Tableau 6 : Des yaourts aux différences minimes

Au niveau des yaourts nature, une différence est également perceptible. Depuis une
dizaine d’années, le lait demi-écrémé est presque devenu la norme, c’est pourquoi, le yaourt
ordinaire ne fait plus que 51 kcal/100 gr, au lieu de 70 kcal/100 g pour le yaourt au lait entier.
La différence avec les yaourts à 0% est donc assez mince, on distingue une dizaine de
calories tout au plus. Aussi, on remarque par l’analyse du tableau A.3.2, que le produit le plus
calorique est aussi le plus cher.
Valeur
Sucres Lipides
Céréales petit déjeuner Prix €/kg énergétique
g/100 gr g/100 gr
Kcal/100 gr
Corn Flakes Kellogg’s
4,75 370 8 0,7
original
Chocapic 5,68 386 38,3 5,2
Quaker cruesli ligne légèreté
et gourmandise copeaux de 7,8 400 29 7
chocolat
Kellogg's spécial K feuilles
9,83 395 26 7
de chocolat
Fitness chocolat 7,47 387 23,2 5,5
Tableau 7 : Le leurre des céréales

33
Les céréales pour petit déjeuner sont certes, obtenues à partir de produits bruts, mais leur
qualité nutritionnelle dépend fortement des ajouts faits lors de la fabrication (sucre, fruits,
chocolat, miel…). A priori, on pourrait supposer que les lignes de produits dédiées à la forme
et à la minceur du type Spécial K de Kellogg’s ou Fitness de Nestlé sont moins riches en
matières grasses et/ou en sucres rapides que leurs homologues standards. Cependant, le
tableau A.3.3 démontre que les céréales Spécial K aux feuilles de chocolat apportent 395
kcal/100 gr alors que les classiques Cornes Flakes, pétales de maïs soufflé de la même
marque, apportent 370 kcal/100 gr. De plus, les Spécial K sont aussi plus gras (7 gr/100 gr
contre 0,7 gr/100 gr) et contient beaucoup plus de sucres. Les céréales Quaker cruesli ligne
sont encore moins avantageuses : 29 gr de sucres/100 gr, et 7 gr de lipides. Quant aux Fitness
chocolat de Nestlé, en dépit de la sylphide qui orne son emballage, ces céréales ne sont pas
plus équilibrées que les Chocapic du même fabriquant qui sont destinées aux enfants, et de
plus les céréales Fitness sont plus chères de 2€.
3.4 Les industriels montrés du doigt
3.4.1 Situation
Souvent tenus pour responsables de la propagation de l’obésité, les géants de

l’agroalimentaire ainsi que les chaînes de fast-foods, modifient désormais leurs recettes, leurs
conditionnements et leur marketing afin de répondre au mieux à la tendance de
consommation actuelle.
De plus, une stratégie globale en matière de lutte contre l’obésité semble devenir
indispensable face aux menaces de procès aux Etats Unis, ou encore au renforcement de la
réglementation.
Mais une chose est sûre, notre société voue le culte de la minceur, la chasse aux kilos
est devenue obsessionnelle. Pour les femmes, se vêtir d’une taille supérieure à 38 est
inconcevable, et pour les hommes, leurs poignets d’amour et leurs ventres rondelets ne sont
plus considérés comme « charmant ». Toujours prompts à exploiter les nouvelles tendances,
les géants de l’agroalimentaire ne ménagent pas leurs efforts pour « aider » les
consommateurs à garder la ligne… tout en contribuant largement à la montée de l’obésité en
inondant le marché des snacks et autres fast-foods, les industriels rivalisent d’imagination
pour concocter des produits « minceur », « ligne », « sans sucre ajouté » et autres « 0% ».
Pour les industriels, c’est une véritable manne, car ces versions « légères » sont souvent plus
onéreuses que leurs équivalents standards alors l’allégement du consommateur se fait à coup
sur, mais au niveau de son portefeuille !
3.4.2 « Supersize Me » : un exemple de prise de conscience
Le réalisateur américain M. Spurlock, cobaye de son propre documentaire Supersize

Me, a fait subir à son corps une expérience risquée. Pendant 30 jours, il n’a mangé, matin,
midi et soir, que de la nourriture provenant de la chaîne multinationale McDonald. C’est en
regardant un reportage télévisé sur deux adolescentes qui ont poursuivi McDonald pour les
avoir rendues obèses que l’homme a eut l’idée du film. Le roi incontesté du hamburger qui
sert chaque jour 46 millions de personnes à travers le monde fut acquitté puisque rien ne
pouvait prouver que seuls des « Big Macs » et des frites McDonald avaient été ingurgitées
par les deux jeunes filles.
34
Dans ce film choc, le réalisateur remet en question les habitudes alimentaires des
américains, en filmant l’évolution de son régime particulier, durant lequel se succèdent les
malaises physiologiques. De plus, le réalisateur agrémente son documentaire de statistiques et
témoignages d’experts, dénonçant la « mal bouffe ». Le résultat du « régime grosseur » est
stupéfiant, selon les trois médecins et la nutritionniste qui ont suivi pas à pas l’évolution de sa
santé, il ressort : Un gain de poids de près d’une livre par jour, un foie dans un très mauvais
état (comparable à celui d’un alcoolique), des palpitations cardiaques, des troubles de
l’humeur, et au dire de son amie, des problèmes sexuels. De plus à travers le documentaire,
Spurlock met en lumière les méthodes de marketing plutôt douteuses de McDonald qui
s’adresse directement aux enfants, et des cantines scolaires qui ne proposent que des produits
gras et sucrés à leurs élèves.
Ce film est plus qu’une dénonce de la « mal bouffe », il est une véritable prise de
conscience sur les mauvaises habitudes alimentaires des américains et des consommateurs en
général de « junk food ». Suite à la sortie de ce film, McDonald a arrêté la formule
« SuperSize » et a développé de nouvelles recettes de salades.
35
DEUXIEME PARTIE :
METHODOLOGIE RECHERCHE
EMPIRIQUE
36
La première partie, synthèse de documents, nous a permis de faire le point sur la situation
de l’alimentation en France ; tout d’abord par la compréhension du type de consommation
actuelle des français, puis par celle de la dangereuse situation de l’obésité, et enfin par l’état
des lieux du marché des produits allégés.
I. Les hypothèses
1.1 Présentation
Nous savons que les Français sont de plus en plus sujets au surpoids. Cependant, avec
l’augmentation de l’offre des produits allégés, on est amené à se demander de quelle manière
ils incorporent ce type de produits à leur consommation alimentaire. Personnes normales, en
surpoids ou obèses, tous sont concernés, car tous sont susceptibles d’être interpellés par les
offres light. Le but de cette partie empirique, est de comprendre la consommation de produits
allégés des français en général. Plusieurs hypothèses découlent de cette démarche :
1- La multiplication de l’offre des produits est un frein à la consommation

2- Le prix élevé freine les Français à consommer de l’allégé
3- les gens consomment plus, lorsqu’ils consomment des produits allégés
4- Les Français cautionnent l’évolution grandissante de l’offre light
5- L’augmentation de l’offre light est une réponse à l’obésité grandissante en
France
6- De nos jours, tous les Français consomment des produits allégés
7- Les obèses consomment plus de produits dits light que les autres français
8- Ou bien au contraire, les obèses consomment très peu de produits allégés
9- Les Français consomment des produits allégés par peur ou par prévention, car
ils sont conscients des conséquences de la « mal bouffe »
10- Les produits allégés sont dangereux pour la santé
11- La diminution de l’obésité est un des objectifs des industriels
12- L’innovation permet de dynamiser perpétuellement l’offre light
Le comportement à aborder dans cette étude est tout est d’abord l’observation, afin de mieux
appréhender les faits pour en retirer un résultat construit.
1.2 Attentes et explications
1- La multiplication de l’offre est un frein à la consommation

G. Chétochine explique dans un article de Management que, le succès des magasins hard
discount ne vient pas seulement de leurs prix attractifs, mais aussi de leur offre restreinte. En
effet, ces magasins « spartiates », évitent au client des choix pénibles ainsi qu’une perte de
temps qui l’est plus encore. Chacun d’entre nous peut témoigner sur ce point, il arrive que
l’on se trouve en rayon devant plusieurs produits, et l’hésitation s’installe ! D’autre part, de
plus en plus de personnes vont dans les magasins de hard discount parce qu’ils trouvent que
les hypermarchés trop grands, et trop agressifs en termes de promotions, de couleurs, de
merchandising : ils ont la sensation d’être manipulé.
37
Cette hypothèse tend à démontrer comment se sent le consommateur face à la diversité de
l’offre, perdu, submergé, s’il aime avoir un choix important ou non.
2- Le prix élevé freine les Français à consommer de l’allégé

En effet, les produits allégés sont en règle générale plus onéreux que les produits en version
classique, les Français sont-il freiner par cela ?
3- les gens consomment plus, lorsqu’ils consomment des produits light

Le fait qu’un produit soit allégé en matière grasse ou en sucre influence t-il le consommateur
à consommer en plus grande quantité ? Pense-t-il que, comme ce qu’il mange est moins
calorique, il peut se permettre d’en manger plus ? Il serait intéressant de pouvoir comparer les
réponses des français à l’avis d’un médecin.
4- Les Français sont satisfaits de l’évolution grandissante de l’offre light

Le fait que ce marché soit en plein développement fait-il peur aux consommateurs ? Sont-ils
rassurés par cette situation? Qu’en est-il ?
5- L’augmentation de l’offre light est une réponse à l’obésité grandissante en

France
L’augmentation de l’offre des produits light a-t-elle un rapport avec la croissance de l’obésité
en France ? Est-elle une réponse directe à l’augmentation de l’obésité, ou bien est-ce que les
industriels profitent de l’incertitude des français pour abuser de ce phénomène et pour
influencer leur consommation ?
6- De nos jours, tous les Français consomment des produits allégés

Il s’agit de savoir combien de personnes sont concernées par la consommation de produits
allégés, si tous les âges en consomment, toutes les classes sociales…
7- Les obèses consomment plus de produits light que les autres français
Cette hypothèse ressemble à une idée reçue. Mais il serait intéressant de savoir comment les
obèses consomment ces produits, et d’être capable de savoir si leur consommation de
produits allégés est différente des personnes dites « normales », ainsi que de déceler s’ils
consomment plus, ou moins de produits allégés que les autres.
8- Ou bien au contraire, ils n’en consomment très peu voire pas du tout.
La consommation de produits allégés chez les obèses est-elle solution ? Cherchent-ils à
stabiliser ou réduire leur poids par ce type de consommation ?
9- Les Français consomment des produits light par peur ou prévention.

Prise de conscience face à la « mal bouffe » ?
Il sera intéressant de connaître les raisons de consommation de produits light des français,
savoir si cette consommation est une simple habitude, ou bien si elle représente un enjeu.
10- Les produits allégés sont dangereux pour la santé

Une certaine peur plane au-dessus de la consommation de produits allégés parmi quelques
français ; des idées reçues ou réels danger, nous tenterons de répondre à cette question.
11- La diminution de l’obésité est-elle un des objectifs des industriels ?

Comprendre l’intention des industriels face à l’évolution de l’obésité pourrait permettre de
mieux assimiler leur démarche et intentions.
38
12- L’innovation permet de dynamiser perpétuellement l’offre light
Ceci est vrai dans tous types de marchés, est ce plus important dans le marché de l’allégé ?
Le prix est-il un frein à la consommation ?
Afin de mener à bien mon travail, j’ai décidé d’effectuer dans un premier temps une
étude qualitative, constituée d’entretiens de professionnels, et dans un second temps, une
étude quantitative auprès de 101 consommateurs français.
II. L’avis des professionnels
2.1 Justification
L’étude qualitative va permettre dans mon travail d’obtenir le point de vue et

l’expérience de professionnels. La collecte de l’étude qualitative est laborieuse, car il s’agit
d’entretiens individuels, et donc d’entretiens uniques. Par conséquent, traiter et corréler ce
genre d’information n’est pas facile. On ne peut pas parler ici d’échantillon représentatif, et la
généralisation des résultats est difficile. Cependant, Afin d’obtenir le champ de vision le plus
large, j’ai souhaité composer mes entretiens d’un panel de professionnels le plus diversifié
possible, dans le but d’obtenir de ces interviews, l’avis d’industriels, de scientifiques et de
médecins. En effet, on peut facilement penser que les avis divergent entre industriels et
hommes de sciences, étant donné qu’ils ne se battent pas pour les mêmes causes et ne
cherchent pas les mêmes profits. Mais cette diversité d’interviews va donner l’opportunité de
croiser certaines réponses, d’approcher des faits qui ne semblaient pas forcement évidents, et
surtout de donner une valeur ajoutée à mon étude.
2.2 Guide d’entretien
Il a été périlleux de concevoir une trame commune aux entretiens des industriels et des
hommes de sciences, étant donné que les questions ne peuvent pas être les mêmes. C’est
pourquoi, il m’a fallu présenter les thèmes de façon générale, puis dans un second temps, j’ai
du administrer des questions personnalisées à chacun de mes interlocuteurs.
Mon guide s’est donc constitué d’une partie introductive expliquant le but de mon étude
au sein de mon cursus étudiant, d’une partie décrivant le contexte actuel du sujet, dans le cas
où mon interlocuteur aurait besoin d’un rapide état des lieux de la situation, et enfin d’une
trame de questions à administrer. Cette trame a oscillée sur certains points selon mon
interlocuteur. L’ébauche du guide d’entretien se trouve en Annexe n°1.
2.3 Présentation des entretiens
Au cours de mon étude qualitative, j’ai eu l’opportunité de rentrer en contact avec trois
professionnels. En effet, mon étude aurait du comporter plus d’interviews, cependant,
certaines des personnes contactées n’ont pas répondu, ou n’ont pas voulu répondre à mes
questions. Il s’agit exclusivement d’industriels.
39
Au cours de ces entretiens, j’ai rencontré un médecin généraliste, une diététicienne ainsi
qu’un docteur en Physiologie de la Nutrition. Toutes les interviews se sont déroulées de la
même façon, par téléphone, puis par échange d’email, deux ont eu lieu en avril, et la dernière
fin mai.
Présentation des professionnels rencontrés :
Le premier entretien, avec Madame Pierrette Morand, s’est finalisé le 20 avril 2006. Cette
diététicienne travaille dans un centre d’Education Diététique et Diabétique de Nouméa, où
elle suit ses patients au cours de stages d’éducation thérapeutique. Son rôle est de leur
enseigner comment prendre en charge leur maladie en ayant une alimentation équilibrée, tout
en tenant compte de leur mode de vie, de leur environnement.
D’autre part, elle consomme essentiellement des produits allégés en graisses : beurre et
crèmes fraîche allégée et également occasionnellement des plats préparés, afin de mieux
équilibrer sa ration alimentaire.
Le deuxième entretien a eu le lieu le 22 avril 2006 avec le Docteur Pierre Doazan,

médecin généraliste, avec orientations en acupuncture et en homéopathie. Il exerce à présent
en Nouvelle-Calédonie, et travaille beaucoup sur des cas d’aide à la perte de poids,
notamment dans le cadre de son activité d’acupuncture.
Il consomme également certains produits allégés tels que des yaourts allégés en matières
grasses et en sucre, des sirops allégés en sucre, de l’aspartame occasionnellement, ceci pour
éviter une prise de poids fréquente avec l’avancée en age.
Enfin, la dernière interview, finalisée le 30 mai, s’est fait avec Monsieur Jean-Pierre
Cravedi, docteur de l’Université de Toulouse en Physiologie de la Nutrition. Il exerce le
métier de chercheur ; au moyen d’expériences, il tente d’apporter des réponses aux questions
que nous nous posons sur la qualité sanitaire des aliments que nous consommons. De plus, Il
est expert auprès de l’Autorité européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA).
Contrairement aux deux interrogés précédents, il ne consomme aucun produit allégé,
principalement parce qu’ils sont plus chers et surtout moins bons que les produits
conventionnels.
2.4 Difficultés rencontrées
La difficulté principale a été d’entrer en contact avec les professionnels, en effet, il a

souvent été compliqué d’effectuer un entretien ou bien d’obtenir l’accord de la personne
souhaité pour répondre à mes questions. Certains de mes contacts enregistrés n’ayant pas
donné de nouvelles, je n’ai pu obtenir leurs opinions sur le sujet. Pourtant, il aurait été
vraiment très intéressant pour mon étude d’intégrer l’avis d’industriels. Pourtant, j’ai tenté
notamment d’obtenir un entretien avec quelqu’un travaillant au service marketing de
Taillefine (Société Lu France), ainsi qu’avec quelqu’un de la société Weight Watchers, mais
en vain.
D’autre part, le type d’entretien a également été un obstacle à l’efficacité ; en effet, je
n’ai pu rencontrer aucun de mes contacts en personne, mes entretiens se sont fait
exclusivement par téléphone et par échange d’e-mails.
De plus, il a été difficile d’avancer de façon régulière sur mon étude qualitative, du fait du
long temps de réponse (voire inexistant) de certains. Etant donné que la plupart des personnes
40
contactées ont préféré effectuer l’entretien par e-mail, il a été compliqué de récupérer toutes
les données en temps et en heure pour finaliser mon analyse ; cependant, ce genre de
problème est compréhensible, et de plus, il serait déplacé de ma part de juger ces
professionnels qui ont tout de même pris de leur temps pour m’aider dans l’avancement de
mon projet.
III. L’étude terrain de consommation

3.1 Justification
Ce questionnaire a pour but de mieux comprendre la consommation de produits

allégés des français. Dans une étude quantitative, l’échantillon permet d’obtenir un résultat
représentatif. L’enquête a été administrée à 101 personnes, en respectant les quotas
HOMME /FEMME de la population française ; selon les données INSEE de 1998, en France,
on comptait 48.68% d’hommes et 51.31% de femmes. Sur cette base, l’échantillon a été
constitué de 49 hommes et de 52 femmes.
D’autre part, mon étude concerne une importante cible, car de nos jours, les produits
allégés sont devenus des produits de consommation courante : les hommes en consomment
tout comme les femmes. La tranche d’âge des personnes interrogées est par conséquent assez
large, allant de l’adolescent au sexagénaire. En effet, dès l’adolescence par exemple, de
jeunes consommateurs vont s’habituer à manger des produits allégés, parce que leurs parents
en consomment, et, ils continueront certainement à en acheter une fois le foyer quitté. De
même les « seniors » sont concernés, par exemple pour des raisons d’alimentation à
surveiller. Après mûres réflexions, j’ai décidé de fixer mon cœur de cible aux 16-60 ans.
Dans la partie des renseignements personnels du questionnaire, l’âge est un champ à
renseigner, tout comme le code postal, car selon les régions, les gens ne consomment pas de
la même façon.
Deux autres critères importants sont exigés : le poids et la taille, ceci dans le but de
calculer l’IMC (Indice de Masse Corporelle) de la personne interrogée, et par conséquent de
savoir si la personne est en déficit pondéral, en poids souhaitable, en surpoids ou en obésité.
Cette caractéristique est primordiale, elle est la clé de l’analyse de mon enquête, car elle va
pouvoir être corrélée avec toutes les autres questions, et donner une vision assez juste de la
situation de chaque interrogé. En revanche, il faudra tenir compte du fait que les personnes ne
répondront pas de façon totalement honnête, et que les résultats obtenus ne seront qu’une
approximation de l’IMC exact.
Le mode d’administration du questionnaire s’est fait en majeure partie par email, bien
entendu, ce moyen n’est accessible qu’à une tranche particulière de la population, on pourrait
donc penser qu’il n’est pas forcément représentatif de la population mère de l’étude, mais il
est important de rappeler que la cible correspond aux 16-60 ans, et qu’à l’heure actuelle, cette
tranche d’âge utilise de manière courante l’outil Internet. Mais il faut aussi tenir compte du
fait que ce moyen était le plus accessible pour moi, le plus simple pour toucher 101 personnes
et bien entendu, le moins onéreux. Le questionnaire a également été administré en face à
face, cependant l’inconvénient restait la proximité avec les gens, nous parlons ici de leurs
habitudes alimentaires, et ce moyen rend la situation parfois délicate.
41
Le questionnaire a été administré par email à 61 personnes, et en face à face
(exemple : Sortie de grandes surfaces, en entreprise, autres) à 40 personnes. L’enquête s’est
tenue pendant 4 semaines, du 10 avril au 7 mai 2006.
Pour des raisons d’efficacité, le questionnaire a été administré à plus de 170
personnes, afin de s’assurer que 110 personnes y répondraient, de plus, ceci a permis de
mettre de côté les questionnaires mal renseignés : à partir du moment où une question était
oubliée, l’exemplaire ne pouvait être traité et insérer dans l’étude.
Enfin, la dépouille et l’analyse des données ont été effectuée à l’aide des logiciel Sphinx et
Excel.
3.2 Présentation du questionnaire
La contrainte principale dans la réalisation d’une étude, est de rédiger un

questionnaire construit, direct, engendrant des réponses efficaces. Le questionnaire se doit
d’être relativement court, tout d’abord pour que les prospects acceptent d’y répondre, mais
aussi afin qu’ils aillent jusqu’à la fin du questionnaire, tout en restant concentrés et attentifs.
17 questions, regroupées par thèmes, visant à comprendre la consommation de produits
allégés d’un panel de français, ont été posées aux interrogés.
Tout d’abord, la première question du questionnaire, question fermée, cible

directement les consommateurs et les non-consommateurss de produits allégés. Les
personnes ne consommant pas ce type de produits doivent préciser pour quelle raison
(question ouverte), puis sont directement envoyés aux deux dernières questions de l’enquête ;
l’une servant à savoir si le fait qu’un produit soit nouveau leur donne envie de consommer, et
l’autre, question ouverte, leur demandant leur avis général sur les produits allégés et leur
consommation. Ceci permet tout de même d’analyser la raison de leur non-consommationn.
Le cœur de l’étude vise réellement les consommateurs de produits allégés, c’est

pourquoi, si la personne interrogée en consomme, elle doit répondre aux 17 questions de
l’étude.
Elle est d’abord amenée à dire pour quelle raison elle en consomme : question fermée
avec six possibilités de réponse permettant de comprendre la raison de sa consommation.
Puis suivent quatre questions visant à définir le type de produits consommés et recherchés. La
première concerne le type d’allègement recherché (en sucre/ en graisses/ si possible les deux/
n’y prête pas attention), ce qui permet premièrement de savoir si l’allègement est une
caractéristique qui l’intéresse. Puis la seconde question est un classement personnel effectué
par l’interrogé, sur les cinq critères d’importance d’un produit ; elle permet de cerner ce à
quoi la personne va prêter attention en achetant tel ou tel produit allégé : Un goût et des
saveurs pratiquement identiques au même produits non allégé (connote que la personne l’a
déjà testé ou que l’accroche commerciale met cette spécificité en avant), des avantages
nutritionnels, un faible taux en sucre/graisses, un packaging attrayant et pratique, un message
clair. La troisième question sur le thème du type de produit, est une question fermée au choix
multiple, regroupant les différentes classes de produits alimentaires se trouvant dans le
commerce en version allégée ; la personne interrogée est amenée à cocher les cases des
produits qu’elle consomme : matières grasses pour cuisiner ou assaisonner/ édulcorants pour
sucrer ses boissons/ plats cuisinés/ charcuterie/ sauces froides/ laitages/ biscuits ou céréales/
boissons/ autre. Puis la question suivante, question ouverte, lui demande de citer le nom d’un
42
produit allégé qu’elle régulièrement, ce qui permet de connaître les produits les plus
consommer, mais aussi ceux dont le consommateur se souvient.
Suite à ça, la question numéro sept, tend à savoir si quelqu’un a conseillé la personne
interrogée à consommer de l’allégé (médecin/diététicienne), ou s’il a été influencé par la
publicité faite sur ces produits, ou bien, si aucun de choix ne correspond à la situation
personnelle de la personne, il lui est proposé de cocher la case autre, et de précisez sa
réponse. Cette question va permettre de cadrer, sans influencer, les réponses des interrogés.
Lors du dépouillement, les réponses de la question ouverte « Autre », vont pouvoir être
ajoutées à la liste de trois critères actuels, représentant d’autres sources d’influences.
Le thème de la fréquence en ensuite abordé en question huit et neuf, il est d’abord
demandé, par une échelle de temps, à quelle fréquence la personne consomme des produits
allégés, puis en question neuf, si lorsqu’elle consomme de l’allégé, il lui arrive, ou non, de
manger en plus grande quantité, étant donné que ce qu’elle mange est moins calorique qu’un
produit classique. Ce point va permettre de justifier directement une des hypothèses.
Les trois questions ultérieures, traitent du packaging, du nom et de l’accroche
commerciale des produits allégés. La question dix, fermée aux choix multiples, vise, par une
liste d’attributs propre à l’emballage, à savoir comment le consommateur perçoit le nom et
l’emballage du produit (visible/confus/précis/pratique/mensonger/une simple aide à la
vente/capable de donner rapidement les informations essentielles du produit). La question
onze, demande au consommateur en situation d’achat, si son choix est plutôt déterminé par :
le nom du produit qui évoque pour lui quelque chose d’allégé, par la mention « allégée » (ou
light ou légère) notée sur l’emballage, ou encore par la composition nutritionnelle du produit.
Enfin, la question treize, de type fermé, demande à l’interrogé s’il pense être influencé par le
message mis en avant sur l’emballage du produit et par l’emballage lui-même. Ce thème est
un réel thème marketing, portant sur le produit, son image et sa communication, et permet de
réaliser l’impact sur le consommateur.
La question qui suit, traite de l’évolution de l’offre de produits allégés en magasin, à
savoir si la personne est : complètement pour son évolution/ plutôt pour/ plutôt contre/ on
bien complètement contre son évolution.
En question quatorze, la personne est sollicitée pour affirmer depuis combien de
temps elle consomme des produits allégés : moins d’un an/ entre un an et trois an/ entre cinq
et dix ans/ ou bien depuis plus de dix ans.
La notion de prix arrive ensuite en question quinze, simple question fermée
demandant au consommateur s’il accepte de payer un produit plus cher du moment qu’il est
allégé.
Les deux dernières questions, auxquels les non-consommateurs répondent également,
traitent pour l’une de la nouveauté, à savoir si le fait qu’un produit soit nouveau donne envie
à la personne de l’essayer ; et enfin la dernière question est ouverte, est représente une sorte
de synthèse, l’interrogé doit dire en quelques mots, ce qu’il pense des produits allégés. Pour
traiter cette dernière question, les réponses seront classées par type et thème de réponse, en
s’aidant de mots clés et d’idées générales.
3.3 Les difficultés rencontrées
Il aurait été intéressant d’obtenir les réponses de personnes obèses, cependant, il est
difficile et délicat de toucher ces personnes là, tout d’abord parce que, arrêter une personne
dans la rue pour lui administrer un questionnaire parce qu’elle est obèse, est assez déplacé, et
d’autre part, parce que dans la région où je réside, n’existe aucune association ou centre de
43
personnes obèses. D’autre part, il était important de tenir compte également du fait que les
consommateurs de produits allégés ne sont pas forcement les personnes en surpoids. Le
questionnaire a permis de voir que tout type de personnes consomme ces aliments.
Les personnes interrogées dans le questionnaire ont été essentiellement des personnes
vivant dans le département où je me trouve actuellement : les Alpes Maritimes. Or, dans cette
région, ne réside pas une forte population d’obèse. Ceci peut être expliqué d’une part le
niveau de vie de cette région, les personnes dans le 06 sont dans l’ensemble des personnes
assez aisées, et de nombreuses études prouvent que le niveau de vie est directement lié à
l’équilibre alimentaire et le niveau de santé des gens ; d’autre part, le régime alimentaire dit
méditerranéen, est connu pour être assez équilibré et sain. Un nombre important de personnes
résident en Aquitaine on également répondu au questionnaire. Je pense qu’il aurait été bon de
pouvoir équilibrer les réponses en fonction du lieu de résidence, afin de faire de véritable
comparaison, cependant, le temps et les dispositifs m’ont manqué pour retenir et appliquer ce
genre de variable.
Les tests faits après l’élaboration du questionnaire, ont prouvé que les personnes
interrogées n’étaient pas à l’aise lorsque leur poids leur été demandé. En effet, même si le
questionnaire est anonyme, et que l’administration ne s’est fait que très peu en face à face, les
Français sont gênés par le fait de divulguer leur poids. C’est pourquoi j’ai décidé d’inclure
des fourchettes de poids, afin que les personnes le situ. Cette variable m’a permis de calculer
l’IMC approximatif de chacun, et par conséquent de réaliser plus ou moins quelles personnes
étaient en poids normal, en surpoids ou obèse.
44
TROISIEME PARTIE :
ANALYSE DES RESULTATS
45
I. Compte rendu et synthèse de l’étude qualitative
L’étude qualitative a donc été composée de trois entretiens de professionnels de la

santé et de l’alimentation. Un certain nombre de questions communes leurs ont étés attribué,
ainsi que quelques questions personnalisées en fonction de leur profession.
Suivent les différents thèmes abordés lors des entretiens, enrichis des avis des
professionnels, et de leurs commentaires avisés.
1.1 Qui consomme, de quelle manière ?
D’après la diététicienne Pierrette Morand, un grand panel de la population en consomme :

- Des personnes ayant des problèmes de poids
=> Désirant perdre ou stabiliser leur poids
- Des personnes qui n’ont pas de problème de poids
=> Peur de grossir, culte du corps
- Des personnes présentant des pathologies nécessitant la diminution de
consommation de certains types d’aliments
Le Docteur Doazan ajoute une remarque juste, ce sont également des personnes de classes
sociales moyennes et élevées. Environ 20% de sa clientèle consomme des produits allégés.
Tous deux pensent que les obèses, désireux de perdre du poids ou pour se rassurer et se
donner bonne conscience, consomment également des produits allégés.
Les gens consomment-ils plus, lorsqu’ils mangent des produits allégés ?

D’après le docteur Pierre Doazan, les gens ne consomment pas plus en mangeant de
l’allégé, et ils consomment de la même manière que des produits standards. En revanche,
Pierrette Morand réfute cette idée ; elle explique qu’ils se sentent rassurés par la
dénomination « allégé » de ces produits et que beaucoup pensent qu’ils peuvent en
consommer de grandes quantités. Heureusement, dit-elle « certains consommateurs ont bien
compris l’intérêt de ces produits s’ils sont consommés à bon escient ».
« la France compte autant d’obèses que les Etats-Unis il y a 20 ans » …

D’après le médecin interrogé, les Français sont « moins pires » que les Américains,
qui ont une alimentation vraiment trop désordonnée. D’autre part, il ne fait pas prendre un
chiffre seul en dehors de son contexte. Le Docteur en physiologie de la nutrition, trouve
également que se chiffre est exagéré. De toute façon, la montée de l’obésité dans tous les
pays développés y compris la France doit être prise au sérieux, et le maximum doit être fait
afin de lutter contre ce fléau des temps modernes.
Le mode de vie des français a également évolué depuis 20 ans, leur alimentation a
évoluée avec leur vie qui s’est sédentarise. Les repas sont moins équilibrés (diminution de la
consommation de légumes verts et de fruits, augmentation de la fréquentation des fast-foods)
et le rythme des repas est moins respecté, ce qui favorise les grignotages tout au long de la
journée. De plus, ceci est souvent accompagné de boissons très caloriques, riches en sucre et
graisses, source supplémentaire de calories.
En effet, manger beaucoup plus que ce qui est nécessaire pour couvrir ses besoins,
avoir une activité physique insuffisante, consommer trop de lipides, notamment d’acides gras
saturés, ou trop d'alcool, consommer trop peu de glucides complexes et de fibres, de
vitamines ou de minéraux, avoir une alimentation déséquilibrée…. Accroît le risque de voir
46
apparaître des maladies métaboliques et nutritionnelles qui peuvent non seulement diminuer
l'espérance de vie, mais aussi altérer une bonne partie de la vie. L’obésité est au premier rang
de ces maladies métaboliques qui a pour origine une modification de la répartition des
différents macronutriments dans la couverture des besoins énergétiques:
- diminution de la part des glucides particulièrement complexes et augmentation
de la part des sucres simples (saccharose),
- augmentation de la part des protéines d'origine animale et diminution de la part
des protéines d'origine végétale,
- augmentation de la part des lipides, notamment saturés
Le manque d’activité physique est un facteur aggravant qui favorise également la prise de
poids. La modification de nos comportements, de notre environnement, des aliments que
nous consommons et des pratiques culinaires sont à l’origine de ces troubles métaboliques.
1.2 Le développement de l’offre allégée en France
C’est un fait, l’offre des produits allégés est en pleine expansion en France; d’après le
Docteur Doazan, cette évolution est une bonne chose, car, que ce soit dans le domaine de la
perte de poids, ou dans celui des hyperlipidémies et du diabète, les produits allégés sont
intéressants. Cependant, Madame Morand, diététicienne, soulève un point important dans son
entretien : les consommateurs sont parfois perdus devant la multitude et la variété de ces
produits proposés en magasin. En effet, le manque d’informations sur leur composition ainsi
que sur leur mode de consommation, mets des barrières entre consommateur et
consommables. Le Docteur Cravedi confirme, et dénonce que même étant un initié, il a lui-
même du mal à s’y retrouver ! Il explique que la raison de cette inondation des produits
allégés est double, tout d’abord, elle est due à une forte incitation à la consommation dans le
domaine alimentaire, qui incite à atteindre « l’idéal minceur », mais aussi au fait que de nos
jours, ce sont l’industrie agro-alimentaire, les distributeurs et les médias, qui dictent le
comportement alimentaire, et non plus la famille, l’école ou les professions de santé qui
délivrent les messages nutritionnels; ceci explique l’explosion de ce type d’offre, au
détriment de produits non élaborés comme les fruits et les légumes par exemple.
D’après la diététicienne, l’offre allégée est une bonne réponse au problème de

l’augmentation de l’obésité en France, cependant, à condition que les consommateurs obèses
soient éduqués à la consommation de ses produits. Le médecin ajoute que c’est une des
réponses mais probablement pas la seule.
Le scientifique développe… « Il a été montré chez les animaux de laboratoire que ceux-ci
“apprennent” en peu de temps à modifier la quantité d’aliments qu’ils ingèrent en fonction de
la densité nutritionnelle de cet aliment, c’est-à-dire à sa valeur énergétique. Autrement dit, ils
ont tendance à manger plus lorsqu’une partie des aliments qu’ils consomment sont appauvris
en sucres ou en graisses. Il existe actuellement une controverse sur le fait que ce phénomène
de compensation existe également chez l’homme, mais une modification du comportement
alimentaire liée à la consommation d’édulcorants (en remplacement du sucre) a été montrée à
plusieurs reprises. La meilleure réponse aux problèmes de surpoids est davantage une
alimentation équilibrée et une activité physique régulière que la consommation de produits
allégés ».
47
1.3 Avantages & Inconvénients des produits allégés
L’industrie alimentaire a développé des substituts des sucres qui apportent aux
aliments la saveur sucrée, sans ajouter la charge énergétique des glucides, réel avantage. Pour
des personnes qui ont un goût prononcé pour les aliments sucrés, ils permettent de conserver
le côté « plaisir » associé à ce goût, sans les inconvénients d’une consommation excessive de
sucre. Le Docteur Cravedi précise que ce plaisir associé au goût sucré est par ailleurs
largement exploité par l’industrie agro-alimentaire qui propose une gamme très étendue de
produits élaborés très riches en sucres.
Parallèlement aux produits contenant des édulcorants (faux sucres), les produits allégés sont
constitués de produits dont on a partiellement ou totalement retiré les graisses. Dans certains
cas, une partie des graisses peut-être remplacée par un produit de substitution pour redonner
une texture analogue à l’aliment (par exemple un émulsifiant). La consommation régulière de
ces aliments peut aider à perdre du poids, mais dans la plupart des cas cette perte est limitée
(2 kg au bout de quelques mois) et rarement durable.
D’autre part, le docteur en médecine développe le fait qu’alléger les produits en matières
grasses d’origine animale, permet de diminuer les risques d’hypercholestérolémie, dans le
cadre des régimes hypocholestérolémiants. Au niveau de l’aide à la perte de poids, les
produits allégés en matière grasse comme ceux allégés en sucre, permettent de diminuer
l’apport calorique.
De plus, comme l’a précisé Madame Morand, diététicienne, ce type de produit donne
également à des personnes qui, pour des raisons thérapeutiques doivent réduire leur
consommation de sucres ou de graisses, la possibilité d’avoir une alimentation moins
restrictive et plus diversifiée
En revanche, elle précise aussi que la surconsommation de ces produits au niveau
quantitatif va entraîner un apport calorique identique au même produit non allégé, voire
supérieur si la surconsommation est importante ; c’est pourquoi, lorsque le consommateur
veut perdre du poids, il doit contrôler de manière rigoureuse son alimentation et les portions
ingurgitées, même en cas de consommation de produits allégés au sein d’un régime.
Le docteur en recherche, explique que les « faux sucres » ou agents de texture qui
peuvent remplacer les lipides sont des produits très contrôlés et qu’ils ont fait l’objet
d’autorisations de mise sur le marché qui nécessitent des études longues et rigoureuses. Il
explique par ailleurs que nous avons, pour la plupart de ces produits, un recul de plusieurs
décennies qui plaide également en faveur de leur innocuité. Malgré cela, ils continuent de
faire l’objet de recherches utilisant les méthodes modernes de la toxicologie pour savoir s’ils
ne pourraient pas, sur le long terme, entraîner des dérèglements métaboliques.
Un des inconvénients majeurs, confirmé au cours des trois entretiens, est le fait que le
prix trop élevé des produits soit un réel problème notamment pour les catégories sociales à
faible revenue. Ces produits sont majoritairement plus onéreux que leur version standard.
Il était intéressant de savoir quel discours tenait à leurs patients médecins et

diététiciennes, concernant la consommation des produits allégés.
Les entretiens ont révélé que le Docteur Doazan les conseille fortement, à tous ses
patients, et particulièrement dans les régimes amaigrissants, et le diabète.
Madame Morand pour sa part, conseille la consommation de produits allégés en sucre
ou « sans sucre ajouté », puisque ses patients sont diabétiques, ainsi que des produits allégés
en graisses puisque la majorité est également en surpoids ou obèses.
Voici ce qu’elle préconise :
48
- Allégés en sucre à base d’édulcorants de type aspartame ou autres (essentiellement des
boissons) quotidiennement mais en petites quantités.
- Allégés en sucre à base de fructose de façon occasionnelle, le fructose faisant varier la
glycémie.
- Allégés en graisses : matières grasses ajoutées pour cuisiner, quotidiennement en
quantités limitées
Plats cuisinés allégés en graisses qui respectent l’équilibre alimentaire, quotidiennement
si nécessaire.
1.4 L’aspect de dangerosité
Le Docteur, scientifique et spécialiste en sécurité alimentaire, a démontré que, dans le cas des
produits allégés, les questions qui se posent en matière de santé publique relèvent davantage
de la nutrition que de la sécurité alimentaire.
Voici sa définition de la sécurité alimentaire :

Cette discipline qui consiste à se préoccuper de l’innocuité des aliments que nous
consommons comprend deux grandes catégories :
- La contamination microbiologique (i.e. : bactéries, champignons, virus ou parasites).

Cette catégorie comprend la plupart des cas de symptômes aigus.
- Les contaminants chimiques, comprenant les produits chimiques de l’environnement,
les résidus d’antibiotiques, les métaux lourds ou tout autre résidu accidentellement
introduit dans la chaîne alimentaire au cours de la récolte, de l’élevage, du processus
industriel, du chargement ou de l’emballage.
Le fait qu’un contaminant exposé à un danger ou non dépend de plusieurs facteurs tels que
l’absorption et la toxicité de la substance, le taux de contamination de l’aliment, la quantité
d’aliment contaminé consommée et la durée d’exposition. De plus, la sensibilité individuelle
varie et d’autres facteurs, comme l’alimentation, peuvent avoir un impact sur les
conséquences toxiques de la contamination. Un autre facteur qui complique encore la donne
est que la plupart des études de toxicité extrapolent à l’homme des résultats observés chez
l’animal, si bien que l’on ne sait jamais réellement avec certitude si les substances vont
exercer le même effet chez l’homme.
D’après les deux professionnels de la médecine, la consommation de produits allégés ne peut

être dangereuse uniquement s’il y a surconsommation et donc augmentation de la ration
calorique journalière. Le Docteur Doazan soulève le problème de l’aspartame, qui est dit-il,
probablement ce qui pose le plus d’interrogations, cependant, comme cité dans la première
partie du mémoire, une étude vient de démontrer que l’Aspartame ne serait en aucun cas
dangereux.
Beaucoup de consommateurs considèrent que ce qui est naturel (ou produit

naturellement) est bon pour la santé alors que les produits allégés qui sont susceptibles de
contenir des édulcorants ou d’autres produits de synthèse sont forcément dangereux. Cette
crainte n’est pas fondée et il existe bon nombre d’exemples qui montrent que des produits
naturels peuvent présenter un risque bien plus grand qu’un produit élaboré industriellement.
Ce que le Docteur Cravedi a tenté de nous expliquer dans son entretien, c’est que l’homme
est naïf et méfiant, il tire des conclusions hâtives sur tout, et nécessite le besoin
49
II. Résultats et analyse de l’étude quantitative
2.1 Qui sont les consommateurs de produits allégés ?
Sur un échantillon représentatif de la population française (101 personnes interrogées),

l’étude a démontré que 67,3% des français consomment des produits allégés, et que 32,7%
n’en consomment pas. Plus précisément, 37,6% de femmes et 29,7% d’hommes en
consomment, contre 13,9% de femmes et 18,8% d’hommes qui n’en consomment pas.
sexe Une Un TOTAL

consommation femme homme
Oui 37,6% 29,7% 67,3%
Non 13,9% 18,8% 32,7%
TOTAL 51,5% 48,5% 100%
Tableau 8 : Qui sont les consommateurs d’allégé?
Bien que depuis ces dernières années, l’évolution de la consommation de ce type de

produits par les hommes ait bien évolué, c’est un fait, les femmes sont plus friandes de cette
catégorie de produits alimentaires. Elles font plus attention à leur ligne, et surtout, grossissent
plus facilement que les hommes en règle générale. De plus, les femmes sont plus nombreuses
que les hommes à faire les courses pour le foyer, c’est donc souvent elles qui décident des
produits que la famille va consommer, et dans ce sens, elles sont plus réactives aux offres
allégées. Il faut également tenir compte du fait que les industriels s’adressent parfois dans
leurs messages, directement à elles, bien que de plus en plus, le ciblage soit décalé vers les
hommes.
Six stades représentatifs de l’Indice de Masse Corporelle ont été déterminés par des
professionnels de la médecine, ils permettent de situer l’équilibre de chacun. Parmi les
personnes interrogées, plus de la moitié ont un IMC souhaitable, c'est-à-dire que leur poids
par rapport à leur taille est correct, et que leur équilibre est bon. Toutes fois, sans vouloir
noircir le tableau, il faut garder en tête que l’IMC a été calculé de façon approximative, étant
donné que les personnes interviewées ont simplement situé leur poids parmi des tranches
proposées.
Paliers IMC <18,5 18,5 - 24,9 25 - 28,9 30-35 35 - 40 >40

Déficit poids obésité obésité obésité
Signification surpoids
pondéral souhaitable modérée sévère morbide
IMC des interrogés 8 53 34 5 1 0
consomme ne consomme
3 5 36 17 24 10 3 2 1 0 0 0
de l'allégé pas d'allégé
Tableau 9 : Indice de Masse Corporelle
50
Le tableau 9 expose l’IMC des personnes interrogées, par rapport à leur
consommation alimentaire de produits allégés. On remarque donc que sur notre échantillon
de 101 personnes, 53 ont un poids souhaitable (18,5<IMC<24,9), dont 68% (36 personnes)
qui se révèlent être des consommateurs de produits allégés. 34 personnes sont en surpoids
(25<IMC<28,9) dont 70,5% consommateurs d’allégé. Et 6 personnes sont obèses, dont une
en cas d’obésité sévère. De plus, on distingue que les personnes étant en déficit pondéral,
comptent le moins de consommateurs de produits allégés (par rapport à l’effectif total de la
catégorie).
CONSOMMATEURS Non-CONSOMMATEURR
IMC TOTAL
FEMME HOMME FEMME HOMME
34 1 1
31 1 1 2
30 1 1 2
29 2 2
28 2 3 3 8
27 2 3 5
26 1 5 2 2 10
25 5 3 2 10
24 2 3 3 8
23 5 5 1 11
22 4 2 4 10
21 3 1 1 1 6
20 7 2 1 10
19 3 3 2 8
18 2 5 7
17 1 1
40 30 12 19 101
Tableau 10 : Indice de Masse Corporelle par rapport au sexe
En ajoutant le sexe à ces données, on peut donc constater que

Sur les 52 femmes :
• 77% consomment de l’allégé
• 23% n’en consomment pas
Et que sur les 49 hommes :
• 62% consomment de l’allégé
• 38% n’en consomment pas
D’autre part, le tableau 10 démontre que les femmes se situent plus dans les extrêmes que les
hommes ; en effet, les IMC inférieurs à 19 sont ceux de femmes, et le seul IMC supérieur à
32 est également celui d’une femme. En revanche, si l’on s’attarde aux cas des deux IMC de
31, on remarque que l’un est celui d’une femme qui consomme des produits allégés, et que
l’autre est celui d’un homme qui n’en consomme pas. On peut donc en conclure que dans les
extrêmes, homme et femme ne s’alimentent pas de la même façon, cependant, il faut
également tenir compte du fait qu’une étude sur un nombre plus important de consommateur
aurait pu confirmer ou réfuter cela.
51
2.3 Les Français non-consommateurs de produits allégés
Le travail mené a permis de constater que 32,7% de la population française ne

consomment pas produits allégés, 13,9% sont des femmes et 18,8% des hommes.
Sport et alimentation Autres

équilibrée 15%
Pas d'interêt
9% 40%
Le goût
9%
Doute de l'efficacité Leurre

12% 15%
Schéma 5: Pourquoi les non-consommateurss ne consomment pas d’allégé ?
Cinq catégories majeures de « non-consommation » ont été distinguées:
. Pas d’intérêt : 40% n’en consomment pas car ils ne voient tout simplement pas
d’intérêt à le faire, ils estiment ne pas en avoir besoin, et par conséquent ne sont pas réceptifs
à la publicité faite autour. On en déduit que ces personnes n’ont jamais dû tester un produit
allégé.
. Un leurre : 15% des non-consommateurs pensent que ce type de produits n’est
qu’un leurre, une simple aide à la vente. En effet, ces français représentent les craintifs, ceux
qui dénoncent et jugent cette catégorie de produits; ils estiment que ceux qui consomment ces
produits se fond tout simplement avoir par une accroche marketing, certains évoquent même
que ce genre de consommateur se fait tout simplement avoir.
. Doute de l’efficacité : 12% des Français qui ne consomment pas de produits allégés
doutent de la réelle action de ces produits, et par conséquent, préfèrent ne pas en consommer
de tout, afin de ne pas en être déçu. Peut être ont-ils été des consommateurs passagers (test
sur un type de produit par exemple) et après avoir été déçu, ou bien après avoir été influencé
par des propos mensongers sur l’efficacité des produits light, ils se sont résignés et préfèrent
désormais ne plus en consommer.
. Problème de goût : 9% n’est pas satisfaite par le goût, certains trouvent ce type de
produits trop fades, sans saveurs, et d’autres les trouvent bien trop différents des versions
standards (non allégés). On peut donc en déduire que ces personnes ont été consommateurs à
un moment donné, mais ils ont été déçu, s’attendant à obtenir des produits moins caloriques
mais aussi savoureux que leurs versions normales.
52
. Sport/alimentation équilibrée : 9% ont répondu qu’ils n’en consomment pas, parce
qu’ils font du sport, et qu’ils préfèrent avoir une alimentation équilibrée et variée. Ils se
rapprochent donc de la catégorie des gens qui n’ont pas d’intérêt à en consommer.
. Autres : Enfin, certains français ont démontré différentes raisons de non-

consommation comme le fait qu’aucune étude n’est encore était menée pour prouver la
dangerosité de ces produits, que des problèmes de santé les en empêchaient, ou bien encore,
parce qu’aucune différence réelle n’existe vraiment entre produits allégés et produits
normaux (pas de véritable avantage à consommer ce type de produits).
2.3 Les Français consommateurs de produits allégés
Comme cité précédemment, 67,3% de la population française consomment ces produits.

Parmi eux, certains en consomment depuis plus longtemps que d’autres ; ceci parce qu’ils
sont soit des réels adeptes des produits allégés, ou bien tout simplement car ils sont plus âgés
que les jeunes de 20 ans interrogés, ou bien encore parce que ce type d’alimentation est entré
dans leurs habitudes alimentaires depuis le développement de ce secteur. Le Schéma 6
démontre que dans l’ensemble, les femmes consomment des produits allégés depuis plus
longtemps que les hommes.
Depuis plus de 0%
7,3%
10 ans
11,7%
Etre 5 et 10 ans
8,8%
10,3% HOMMES
Entre 3 et 5 ans 14,8% FEMMES
17,6%
Entre 1 et 3 ans 20,5%
4,5%
Moins d'1 an 4,5%
Schéma 6 : Durée de consommation par sexe
53
L’étude terrain avait pour but de comprendre pour quelle raison les Français consomment des
produits allégés ; six possibilités de réponses étaient proposées :
67.3
Raison de consommation Consommateurs %
d’allégé :
Pour perdre du poids 6,9 10.2%
Pour ne pas prendre de poids 28,7 42.7%
Parce qu'ils permettent d'avoir une alimentation équilibrée 16,8 25%
Pour des raisons de santé 2 2.9%
Par habitude 9,9 14.8%
Par ce qu'ils sont "à la mode" 3 4.4%
Tableau 11 : Raison de consommation
42.7%des consommateurs de produits allégés ont choisi ce type de produits « pour ne

pas prendre de poids », par prévention et afin d’équilibrer leur apport en graisses et sucres.
Ce chiffre rejoint les 25% qui en consomment « parce que ces produits permettent d’avoir
une alimentation équilibrée »; ces deux groupes de personnes voient en ces produits une aide
dans le temps, pour garder une vie saine et équilibrée. 10,2% des consommateurs déclarent en
consommer « pour perdre du poids », ils les associent donc à un régime ou bien reposent
leurs espoirs de perte du poids sur ce type de produits plus légers que les produits standards.
Le chiffre de 14,8% qui en consomment par habitude est intéressant, en effet, cela
prouve que cette part des consommateurs ne réfléchit pas vraiment au fait de choisir ces
produits en particulier, et les achètent instinctivement ; tout comme les 4,4% qui déclarent en
consommer « parce qu’ils sont à la mode ». Ceci confirme bien que les produits allégés
fassent part entière de la consommation courante. Enfin, seulement 2% de la population
interrogée les ont choisis « pour des raisons de santé », par exemple des diabétiques
recherchant des produits sans sucre.
Il est ensuite intéressant d’analyser ce que le consommateur recherche, regarde sur un

produit allégé avant l’acte d’achat, ceci dans le but de cerner ce qui l’incite à mettre le
produit dans son panier, et de découvrir ses attentes. Il était donc demandé dans une question
de l’enquête à l’interrogé, de classer par ordre d’importance, selon son opinion, cinq critères
se rapportant au produit en lui-même, à son message et à son emballage.
Cité en Cité en Cité en Cité en Cité en
CRITERES % % % % %
1er 2nd 3eme 4eme 5eme
Un goût et des saveurs
pratiquement identiques
33,00 49 9 13 26 38 0 0 0 0
au même produit non
allégé
Des avantages
18,00 26 22 32 22 32 0 0 6 9
nutritionnels
Un faible taux de sucres
14,00 21 28 41 14 21 6 9 6 9
et de graisses
Un packaging attrayant
2,00 3 5 7 5 7 23 34 33 49
et pratique
Un message clair 1,00 1 4 6 1 1 39 57 23 34
Totaux 68,00 100 68 100 68 100 68 100 68 100
Tableau 12 : Critères dominants du produit allégé
54
Le tableau 12 montre très clairement que lorsque l’on propose au consommateur de
pouvoir retrouver dans un produit allégé le même goût et les mêmes saveurs que dans ça
version standard, il saute sur la proposition. En effet, manger, ce n’est pas seulement
s’alimenter, une forte sensation de plaisir est associée à cet acte. C’est pourquoi 49% des
interrogés mettent ce critère du « goût et des saveurs pratiquement identiques au même
produit non allégé » au premier rang, 13% au deuxième, et 38% au troisième rang. Ce critère
n’apparaît jamais en quatrième et cinquième position, c’est d’ailleurs le seul qui a su faire
l’unanimité chez les consommateurs, aucun autre ne révèle un positionnement nul.
La caractéristique la plus importante en deuxième position du classement est le
« faible taux de sucres et de graisses » du produit, il semblait tout de même normal que cet
aspect sorte dans les premiers critères étant donné que nous parlons ici de produits
« allégés » ; 41% des interrogés le place en seconde place, et 21% en troisième. En revanche,
il semble étonnant de voir cette caractéristique en dernière position pour 9% de la population.
« Les avantages nutritionnels » sont ensuite les plus fortement cités, 32% le
positionnent en troisième et deuxième position, et pour 26% de la population interrogées, ils
représentent l’atout majeur d’un produit allégé.
En quatrième position, les consommateurs classent à 57% « un message clair », en
effet ce critère est le plus souvent cité en dernière et avant dernière position, seulement 1% de
la population le cite en premier.
Enfin, « le packaging attrayant et pratique » est la réponse la plus citée en dernières
positions : 49% au cinquième rang, 34% au quatrième. Ceci pourrait être interprété par une
dénonce des consommateurs envers la recherche effectuée par les industriels sur les
emballages. En effet, le consommateur réalise que de nos jours, les packagings sont de plus
en plus sophistiqués, la praticité est mise en avant, et ils savent que les industriels tentent de
l’amadouer et de l’influencer à l’aide de ce support qui n’est pas le produit en lui-même.
Par ailleurs, un des thèmes majeurs de l’étude traite du type de produit que le
consommateur recherche, puis achète.
55
ALLEGEMENT FEMME % HOMME % TOTAL %
En sucre 11 29 4 13,3 15 22
En graisse 5 13,2 4 13,3 9 13,3
Si possible les deux 21 55,2 10 33,4 31 45,6
N'y prête pas attention 1 2,6 12 40 13 19,1
TOTAL 38 100 30 100 68 100
Tableau 13 : Type d’allègement
Le tableau 13, consacré au type d’allègement, démontre que la majorité des

consommateurs cherchent à avoir le plus d’avantages possibles en consommant; 45,6%
répondent qu’ils recherchent des produits allégés en sucres et en graisses ; le taux est tout de
même plus important chez les femmes (55,2%) que chez les hommes (33,4%). La catégorie
des produits allégés en sucres est plutôt recherchée par des femmes (29% contre 13,3%
d’hommes), et pour les produits allégés en graisses la proportion d’hommes et de femmes est
à peu près similaire (environ 13%). En revanche, la majorité des hommes (40%) avoue ne pas
prêter à attention à la spécificité de l’allégement, alors que seulement 2,6% des femmes (soit
1 seule réponse) ne s’attardent pas sur cette caractéristique. On peut en conclure que les
hommes sont plus facilement influencés par les accroches commerciales que les femmes.
Au niveau du type de produits allégés consommés par les interrogés, neuf catégories
leurs étaient proposées, et le nombre de réponse n’était pas limité. Ainsi, 190 réponses ont été
données par les 68 consommateurs de produits allégés, ce qui représente en moyenne 2,7
familles de produits différents consommés par chacun.
Les chiffres de l’étude confirment que les produits les plus consommés sont les laitages
allégés (cités 54 fois) : yaourts 0%, fromages blancs 0%, fromages allégés en matières
grasses, glaces allégées, crème fraîche allégée en matières grasses, ou encore lait écrémé.
Suivent ensuite les boissons allégées en sucre citées par 40 consommateurs. Comme expliqué
dans la première partie du mémoire, le marché des boissons allégées est en pleine expansion,
on trouve désormais tous types de boissons en version light : Coca Cola et autres boissons
gazeuses, des sirops allégés en sucre à diluer dans de l’eau, des bières, des thés glacés, mais
aussi des eaux aromatisées.
FAMILLE DE PRODUITS Nombre de fois cité %

Matières grasses 30 16
Edulcorants 14 7
Plats cuisinés 6 3
Charcuterie 3 2
Sauces froides 11 6
Laitages 54 28
Biscuits ou céréales 30 16
Boissons allégées en sucre 40 21
Autres 2 1
Totaux 190 100
Tableau 14 : Famille de produits allégés
56
D’autre part, les biscuits et céréales, ainsi que les matières grasses pour assaisonner ou
pour cuisiner arrivent ensemble en troisième position. Les édulcorants de type Aspartame
(Sucrettes, Canderel…) sont utilisés pour sucrer les boissons ou laitages de 7% des
consommateurs. Les sauces froides, marché aussi en plein développement, sont consommées
en version allégées par 6% des interrogés (mayonnaises, ketchup…).
De plus, l’étude prouve que les interrogés ne consomment que peut de plats cuisinés allégés,
seulement 3% déclarent en acheter.
Boissons
allégées en Matières
Autres
sucre grasses
1% Edulcorants
21% 16%
7%
Biscuits ou Plats cuisinés

céréales 3%
16%
Sauces froides
Charcuterie Laitages 6%
2% 28%
Schéma 7 : Répartition de la consommation par type de produits
Lorsqu’il est demandé à ces consommateurs de cité un produit qu’ils consomment

régulièrement, on se rend compte que ces chiffres se confirment assez bien. En effet, les
produits de type laitage sont les plus cités avec 22,2% de yaourts et 8,8% de fromages soit un
total de 31%. La catégorie crème fraîche a été isolée, car elle pourrait être comptabilisée soit
en famille des laitages, soit en famille des matières grasses pour cuisiner. Comme le
démontre le tableau 16 qui présentent les marques et produits achetés par nos
consommateurs, les boissons allégées en sucre sont également très citées (30,9%).
En répondant à cette question, le consommateur donne une seule marque ou produit

exact qu’il consomme régulièrement, et de ce fait, il cite le nom du produit qui lui vient à
l’esprit en premier. En règle générale, les marques les plus citées, toutes catégories
confondues sont Coca Cola, Taillefine et Bridelight, toutes trois très présentent sur le marché
de l’allégé. Le Coca Cola Light est une des boissons allégées les plus consommées, et les
marques Taillefine et Bridelight connaissent une forte image de marque, du fait de leur
importante implantation sur divers secteurs de l’alimentaire des allégés.
57
On peut également remarquer qu’aucune marque de plat préparé n’a été citée comme
par exemple les plats préparés Weight Watchers ou ceux de Marie. Aucun produit de type
charcuterie n’est ressorti de ce questionnaire (exemple Herta et ses lardons « Lardélice » à
15% de matières grasses) mais ceci peut s’expliquer par le fait que l’appellation « charcuterie
allégée » n’est pas encore très bien perçue par les Français je pense.
Dans la catégorie des sauces froides, différentes mayonnaises auraient pu être proposées, ou
bien la gamme « Miam’s » d’Amora ciblant les enfants, avec des sauces froides allégées en
sucre à 50% par rapport aux versions standards que propose la marque.
D’autre part, des confiseries comme les sucettes Chupa Chups light, ou le Chewing-gum
freedent sans sucre auraient pu apparaître dans l’enquête. Mais, je pense que les
consommateurs, en répondant à cette question, ne pensent pas à des produits environnant, et
répondent plutôt par des produits qu’ils consomment pendant le repas.
58
YAOURTS Nbre de fois cité %
Yaourts 0% 5 7,4
Yaourts Taillefine 0% 7 10,3
Yaourt aux fruits 0% 1 1,5
Yaourts Yoplait 0% aux fruits 1 1,5
Yaourts Danone 0% 1 1,5
SOUS TOTAL 15 22,20%
BEURRES Nbre de fois cité %
Beurre Bridelight 8 11,8
Beurre Planta Fin 1 1,5
SOUS TOTAL 9 13,30%
BOISSONS Nbre de fois cité %
Coca Cola Light 15 22,1
Boisson Taillefine Fiz 2 2,9
Orangina Light 2 2,9
Coca Cola Light Citron 1 1,5
Sirop allégé 1 1,5
SOUS TOTAL 21 30,90%
ASPARTAME Nbre de fois cité %
Canderel 6 8,8
SOUS TOTAL 6 8,80%
CREME FRAICHE Nbre de fois cité %
Crème fraîche Bridelight 3 4,4
SOUS TOTAL 3 4,40%
FROMAGE Nbre de fois cité %
Fromage blanc 0% 3 4,4
Fromage Bridelight 2 2,9
Fromage St Moret 0% à tartiner 1 1,5
SOUS TOTAL 6 8,80%
CEREALES Nbre de fois cité %
céréales Fitness de Nestlé 2 2,9
Céréales Spécial K 1 1,5
SOUS TOTAL 3 4,40%
BISCUITS Nbre de fois cité %
Biscuits Lu petit déjeuner allégé en sucre 2 2,9
Biscuits Taillefine 1 1,5
Biscuits Gerblé 1 1,5
SOUS TOTAL 4 5,9%
CHOCOLAT Nbre de fois cité %
Chocolat Poulain Ligne Gourmande Sans Sucre 1 1,50%
SOUS TOTAL 1 1,50%
TOTAL 68 100%
Tableau 16 : Marques achetées par les consommateurs
59
Le thème de l’influence sur la consommation a été ensuite abordé. En effet, il est
judicieux de constater si le consommateur reconnaît avoir être influencé, conseillé ou non par
quelqu’un ou quelque chose. Les trois propositions suivantes étaient tout d’abord suggérées :
- Conseil de votre médecin

- Conseil de votre diététicienne
- Influence de la publicité
9% de la population interrogée déclare avoir été conseillée par son médecin, et 9% également
par sa diététicienne. De plus, 40% affirment avoir été influencé par la publicité faite pour des
produits allégés. Cependant, il était difficile de cloisonner les avis à ces trois réponses, c’est
pourquoi une mention « autre, précisez» a été insérée afin que le consommateur s’exprime
sur la nature de cette influence. Suite à la collecte et à l’analyse des réponses, quatre
nouvelles catégories ont été ajoutées au rapport :
- La personne a agit seule

- Conseil d’un membre de sa famille
- Conseil d’un ami
- La personne estime ne pas être influencée
La catégorie autre a été maintenue car deux des réponses ne correspondaient toujours pas à
une des catégories :
- Le livre de Michel Montignac

- Le fait qu’un produit consommé auparavant devienne allégé
Conseil et influence Réponses Femmes Hommes %

Votre médecin 6 2 4 9
Votre diététicienne 6 4 2 9
Influence de la publicité 27 14 13 40
Elle-même 13 9 4 19
Famille 5 2 3 7
Amis 3 0 3 4
Pas d'influence 6 5 1 9
Autres 2 2 0 3
Totaux 68 38 30 100
Tableau 17 : Conseils et influence de consommation
Les grandes tendances ressortant de cette analyse sont donc que 40% de la population
des consommateurs de produits allégés pensent être influencé par la publicité, et 19%
estiment suivre leur propre instinct et pensent n’être influencé en aucun cas par quelqu’un ou
quelque chose. On note que la majorité de ces réponses a été donnée par des femmes.
Au niveau de la fréquence de consommation, les femmes consomment plus

fréquemment des produits allégés que les hommes ; 22% des femmes en consomment tous
les jours (contre 11,8% des hommes) et 22% en consomment 2 à 3 fois par semaines (contre
20,5% des hommes). Aussi, aucune femme n’en consomme moins de 3 fois par an, et un seul
homme déclare le faire.
60
FREQUENCE FEMME % HOMME % TOTAL
tous les jours 15 22 8 11,8 23
2 à 3 fois par semaine 15 22 14 20,5 29
1 à 2 fois par mois 8 11,8 7 10,4 15
Moins de 3 fois par an 0 0 1 1,5 1
TOTAL 38 55,8 30 44,2 68
Tableau 18 : Fréquence de consommation
Dans l’ensemble, les consommateurs de produits allégés sont assez fidèles à ce type de
produits.
Une des questions importantes de cette étude, était de savoir si les consommateurs de
produits allégés, en mangeaient en plus grande quantité du fait qu’ils soient moins riches que
leurs versions classiques. Certains consommateurs pensent qu’il vaut mieux par exemple
manger deux yaourts allégés plutôt qu’un seul. Or, les résultats de l’étude qualitative ont bel
et bien démontré que cette pratique est déconseillée, mais les avis des professionnels sont
restés tout de même partagé quant à la question de la surconsommation d’allégés des français.
L’étude quantitative prouve que seulement 20,6% des personnes interrogées déclarent
manger plus lorsqu’elles consomment des produits allégés, contre 79,4% qui les mangent
comme tous autres produits, en quantité raisonnable.
poids Entre 41 Entre 51 Entre 61 Entre 71 Entre 81 Entre 91 TOTAL

et 50 et 60 et 70 et 80 et 90 et 100
kilos kilos kilos kilos kilos kilos
manger plus
Oui 0 2 2 4 6 0 14
Non 3 13 14 14 7 3 54
TOTAL 3 15 16 18 13 3 68
Tableau 19 : Poids et quantité consommée
Le tableau 19 nous révèle que se sont plutôt des personnes au poids élevé qui
consomment les produits allégés en plus grande quantité que les produits standards,
information assez logique. Le fait de manger un produit allégé ne donne pas toujours
l’impression de rassasiement, c’est pourquoi c’est personnes vont avoir tendance à manger
plus.
Le thème du packaging de son influence et de son message a ensuite été étudié. Le

tableau 12 nous a déjà révélé que les consommateurs interrogés ne portent soit disant pas un
grand intérêt à son aspect attractif, ainsi qu’à sa praticité. Cependant, il était important d’en
savoir plus quant au descriptif du produit et de son emballage. Sept critères étaient proposés,
et le nombre de réponses n’étaient pas imposé, les consommateurs ont donc coché les
caractéristiques importantes de ce descriptif :
61
DESCRIPTIF DU
FEMME % HOMME % TOTAL %
PRODUIT
Visible 17 14 16 13,3 33 27,3
Confus 11 9,1 7 5,7 18 14,8
Précis 4 3,3 4 3,3 8 6,6
Pratique 3 2,4 3 2,4 6 4,8
Mensonger 7 5,7 7 5,7 14 11,4
Une simple aide à la
19 15,6 18 14,7 37 30,3
vente
Capable de donner
rapidement les
3 2,4 3 2,4 6 4,8
informations essentielles
du produit
TOTAL 64 52,5 58 47,5 122 100
Tableau 20 : Caractéristiques du descriptif produit
Le tableau 20 démontre que sur ce point, les femmes et les hommes détiennent à peu
près la même opinion. 30,3% estiment que le message divulgué sur l’emballage est une
simple aide à la vente, cependant, ils sont 27,3% à le trouver visible. 14,8% estiment que le
message est confus, et seulement 6,6% le trouvent précis, et 4,8% qu’il permet de donner
rapidement les informations essentielles du produit.
D’autre part, l’étude a également prouvé qu’effectivement, 64,8% des français

estiment être influencés par l’emballage et le message mis en avant sur le produit, et ceci est
vrai, que nous le voulions ou non, nous sommes inconsciemment influencés par le
packaging, les couleurs utilisées, les accroches commerciales et les formes des emballages.
32,4% 32,4%
35
30
23,5%
25
20
15 11,7%
10
5 OUI
0
NON
FEMME
HOMME
Schéma 8: Influence de l’emballage et du message du produit
62
De plus, toujours à propos de la communication du produit, il leur a été demandé quel
critère, parmi trois proposés, influence plutôt leur achat. Un produit allégé peut nous
interpeller sur différents critères, et nous ne réagissons pas tous de la même manière aux
messages. Par exemple, certains consommateurs qui achètent les produits Taillefine vont être
tout simplement guidés par le nom de la marque qui connote la minceur, de même pour le lait
écrémé de Candia qui porte le nom Silhouette. Le Schéma 9 démontrent que 7,3% (2.3% de
femmes et 4.4% d’hommes) réagissent à ce type d’information du produit, on remarque
notamment que les hommes sont plus sensibles à cela.
D’autre part, la mention « allégée », « léger » ou encore « light » écrite sur

l’emballage peut être un moyen pour les industriels d’attirer le consommateur. Cependant,
comme expliqué dans la section consacrée à l’Histoire et l’évolution des produits allégés en
première partie, le consommateur doit se méfier de certaines mentions, en effet les mentions
légères, light, ne sont pas des dénominations réglementées, mais des arguments commerciaux
qui signifient que les produits sont moins gras et/ou moins sucrés que les produits classiques.
Ce critère est le plus apprécié des consommateurs français, les femmes presque tout autant
que les hommes, achètent en fonction de ce type de mention. En revanche, les avis divergent
quant à la consultation des valeurs nutritionnelles, 25% des femmes s’y réfèrent et seulement
10,3% des hommes ont ce réflexe ; pourtant, cette caractéristique est belle et bien celle qui
dévoile le mieux la nature d’un produit. Les tableaux de valeurs nutritionnelles ne sont pas
assez transparents, certains consommateurs, les trouvant bien trop compliqué en règle
générale, ou bien ne connaissant pas les portions que leur organisme se doit réellement
recevoir, préfèrent ne même plus regarder cette grille.
28% 29,4%
30 25%
25
20
15 10,3%
10 4,4%
2,9%
5
0
Le nom du produit La mention La composition
qui vous évoque "allégée" notée sur nitritionnelle du
Femmes quelque chose l'emballage produit
Hommes d'allégé
Schéma 9 : Interpellation d’un produit chez les femmes et les hommes
63
Le développement de l’offre des produits allégés sur le marché français est
grandissant, c’est pourquoi j’ai trouvé important de connaître l’avis des consommateurs sur
cet état. Une échelle était proposée dans le questionnaire, afin que la personne interrogée
situe son approbation vis à vis de cette évolution. Personne ne s’est présenté comme
complètement contre, et les chiffres du tableau 21 démontrent que 69,2% de la population
interrogées est « plutôt pour » l’évolution de l’offre light en magasin, et 13,1% sont
« totalement pour ». Ces personnes comptent continuer à consommer de l’allégé, et espèrent
certainement que l’offre se développe en terme qualitatif.
Evolution de l'offre femmes % hommes % Total %

Entièrement pour 4 5,8 5 7,3 13,1
plutôt pour 27 39,7 20 29,5 69,2
plutôt contre 7 10,4 5 7,3 17,7
complètement contre 0 0 0 0 0
Tableau 21 : Avis sur l’évolution de l’offre
Le prix des produits allégés est souvent plus élevé que les produits en version
standards, et cette caractéristique peut, pour certains, être un frein à l’achat. En effet, sur les
personnes interrogées, 70,7% sont contre le fait de payer un produit plus cher, même si celui-
ci est allégé, dont 38,3% de femmes et 32,4% d’hommes. Seul 29,3% de cette population
n’hésitent pas à payer plus si le produit est allégé (17,6% de femmes et 11,7% d’hommes). Ils
estiment que ces produits sont plus qualitatifs, recherchés et que le prix justifie la qualité.
Femmes Femmes Pour

Contre 17,6%
38,3%
Hommes Pour
11,7%
Hommes
Contre
32,4%
Schéma 10 : Pour ou contre le prix élevé des produits allégés
64
2.4 Les données communes aux consommateurs et non-consommateurs d’allégé
L’aspect de « nouveauté » et son influence ont été analysé auprès des consommateurs et
non-consommateurs de produits allégés. En effet, il a été demandé à tous les interrogés si le
fait qu’un produit soit nouveau leur donne plus envie de l’essayer, dans le but de comparer
les réponses, et de cerner si les consommateurs de produits allégés étaient des personnes plus
attirées par la nouveauté que les autres consommateurs.
58,4% de la population pense être influencé par la nouveauté d’un produit, se chiffre est
composé en majorité de consommateurs de produits allégés (37,6%).
Les non-consommateurs de produits allégés sont pour la plupart influencés par les
nouveaux produits (20,7%), seulement 11,9% de consommateurs de produits standards n’ont
pas plus envie de consommer un produit parce qui est nouveau.
Consommateur % Non-Consommateur % TOTAL %
Influencé par la nouveauté 38 37,6 21 20,7 59 58,4
Non influencé par la nouveauté 30 29,8 12 11,9 42 41,5
TOTAL 68 67,3 33 32,7 101 100
Tableau 22 : Le fait qu’un produit soit nouveau donne-t-il plus envie d’essayer aux français ?
Par conséquent, on ne distingue pas de grande différence d’influence en fonction de la

nouveauté d’un produit, que la personne consomme ou ne consomme pas de produits allégés.
Enfin, en guise de conclusion, l’avis général de notre échantillon vis-à-vis des
produits allégés a été mis en lumière. Cette question était de type « ouverte », c’est pourquoi,
une fois les données enregistrées, il m’a fallu regrouper les réponses par opinion.
Treize thèmes se sont démarqués, et ont prouvé que, le fait que certains consomment des
produits allégés et d’autre non, n’empêchait en rien leurs avis d’être parfois similaires. Le
tableau 23 présente les réponses chiffrées.
Parmi les thèmes cités, « l’équilibre alimentaire » a été mis en avant par 18
personnes, toutes consommatrices de produits allégés. Ces personnes estiment que l’allégé
permet d’avoir une alimentation saine, équilibrée, et de surveiller sa ligne et l’apport en
graisses et en sucres. Ils pensent aussi disposer d’une véritable liberté alimentaire, et pouvoir
ainsi manger de tout, comme par exemple des aliments plus riches.
« L’efficacité » a été remise en question par 13 interrogés. Effectivement, ces
personnes doutent de l’efficacité des produits allégés, et se demandent s’ils apportent
réellement « un plus » comparés aux produits standards. Parmi ces 13 personnes, 6 d’entre
elles en consomment malgré tout. Il est vrai que, de manières générales, nombreuses sont les
personnes qui s’interrogent sur la véritable action de l’allégé. De même, 7 autres personnes
estiment qu’ils permettent de « se donner bonne conscience » (dont 5 consommateurs) et
qu’acheter ce type de produits provoque un effet psychologique positif, amenant à un acte
d’achat déculpabilisant.
D’autre part, 16 des interrogés sont entièrement satisfaits de ces produits qu’ils
trouvent bons, efficaces et estiment qu’ils ont leur place dans la consommation alimentaire en
général (sachant que deux d’entre eux n’en consomme pas).
65
Cinq des personnes ayant répondues à l’enquête, trouvent que les produits allégés sont
relativement corrects dans l’ensemble, mais qu’ils ne sont pas encore totalement satisfaisant,
soit par leur goût, soit par leurs bénéfices annoncés qui ne s’avèrent pas être si avantageux.
Le prix est également un aspect qui ressort de cette enquête, 3 personnes, deux, que
les produits allégés soient trop élevés, et quasiment toujours plus onéreux que les versions
standards.
NE
OPINION SUR LES PRODUITS ALLEGES CONSOMME CONSOMME TOTAL
PAS
Doute de l’efficacité 6 7 13
Equilibrent l’alimentation 18 0 18
Donnent bonne conscience 5 2 7
Satisfaisants 14 2 16
Trop chers 2 1 3
Simple argument commercial, outils marketing 2 7 9
Dangereux/Peur des risques 4 1 5
Préfèrent manger normalement 0 3 3
Mauvais goût 3 3 6
Choix et offre trop importante 5 0 5
Ne servent à rien 0 3 3
Pas sain 1 0 1
Bien mais pas encore au point 4 1 5
Bien pour des régimes spécifiques 0 2 2
Contribues au déséquilibre alimentaire des Français 3 0 3
Existe d’autres solutions pour surveiller sa ligne 0 1 1
Une aide contre l’obésité grandissante 1 0 1
TOTAL 68 33 101
Tableau 23 : Opinion des français sur les produits allégés
D’autre part, la force du marketing de ces produits est également montrée du doigt ; 9
de ces français estiment que l’allégé est un simple argument de vente, et que les stratégies
marketing et commerciales, ajoutées à la pression des médias envers le culte de la minceur
font de ces produits des aliments déculpabilisant. La majeure partie de ce groupe ne
consomme pas ce type de produits.
Le « mauvais goût » est une caractéristique citée par 6 personnes : sans saveur, trop
fade, goût trop prononcé d’édulcorant, 3 consommateurs et 3 non-consommateurss n’en sont
pas satisfaits. On en conclut que ces trois dernières personnes ont un jour testé un ou
plusieurs produits allégés, mais qu’elles n’ont pas renouvelé l’expérience du fait de ce critère
déterminant à leurs yeux de consommateur.
5 personnes soit environ 4,9% de la population interviewées, estiment que « l’offre est
trop importante ». Le vaste choix de produits, assurant des bénéfices plus avantageux les uns
par rapport aux autres gênent malgré tout ces 5 consommateurs d’allégés.
Encore 4,9% de la population s’attardent cette fois sur l’aspect « dangereux » de ces
produits. 4 des interrogés sur 5 en consomment, mais ont cependant peur par exemple des
graisses utilisées.
Enfin, le reste de la population se divise en avis en tout genre, les chiffres étant peu élevés,
ces groupes ne nécessitent pas à une explication supplémentaire.
66
Amélioration de mon travail :
An niveau de mon travail de recherche, certaines amélioration m’auraient permis un

résultat meilleur. Par exemple, je n’ai pas pensé à temps à intégrer dans mon questionnaire la
CSP de la personne interrogée. Or, cette information aurait pu me permettre d’analyser les
réponses différemment, et de cibler de façon plus précise les consommateurs de produits
allégés, prouver par exemple que l’appartenance sociale est un facteur important dans ce type
de consommation, et que la consommation alimentaire dépend aussi des revenus de chacun.
D’autre part, je regrette de n’avoir pu qu’obtenir l’Indice de Masse Corporelle
approximatif des personnes interrogé, le calcul exact aurait permis de préciser les réponses, et
par conséquent l’analyse réalisée. Le manque de temps et de moyen ont été également des
freins aux résultats.
67
III. Validation des hypothèses
Le travail mené dans ce mémoire a permis mieux cerner la situation de la
consommation de produits allégés des français. L’étude qualitative et l’étude quantitative
m’ont amené à faire le point sur les hypothèses annoncées en deuxième partie. Les deux
études complémentaires, permettent de croiser certaines données et d’enrichir les réponses
aux hypothèses communiquées.
3.1.Validations par l’étude qualitative
L’étude qualitative a permis de valider cinq des hypothèses annoncées :
Hypothèse n°1 : La multiplication de l’offre des produits est un frein à la consommation

L’étude qualitative a permis d’affirmer à 100% cette hypothèse, de plus, deux des
professionnels interrogés ont donné leurs avis sur ce point, et estiment que le consommateur
est perdu face à cette diversité. En effet, comme l’a fait remarquer la diététicienne Pierrette
Morand, il est nécessaire de procurer au consommateur un éclairage sur la façon de
consommer les produits allégés ; ils doivent être informés et éduqués par des personnes
qualifiées sur ce qu’est une alimentation équilibrée, car les seules informations données sur
les emballages des produits sont la plus part du temps, insuffisantes à la compréhension de
l’action de ces produits.
Hypothèse n°3 : Les gens consomment plus lorsqu’ils consomment des produits light
Ce point n’a pas été totalement clarifié par l’étude qualitative, du fait de l’opinion divergente
des professionnels rencontrés. Une étude plus approfondie de la question reste nécessaire. Il
est difficile je pense de généraliser ce point, car selon le type de consommateur, les habitudes
et méthodes de consommation vont oscillées. Une chose est sûre, certaines personnes se
sentent rassurées par les dénominations « allégé », « light », « léger », et pensent qu’étant
donné que le produit est moins calorique, elles peuvent sans problème le consommer en plus
grande quantité. Mais l’intérêt de consommer ce genre de produit disparaît alors.
Comme l’a expliqué le scientifique Jean-Pierre Cravedi, il a été montré chez les animaux de
laboratoire que ceux-ci “apprennent” en peu de temps à modifier la quantité d’aliments qu’ils
ingèrent en fonction de la densité nutritionnelle de cet aliment, c’est-à-dire à sa valeur
énergétique. Autrement dit, ils ont tendance à manger plus, lorsqu’une partie des aliments
qu’ils consomment est appauvrie en sucres ou en graisses. Il existe actuellement une
controverse sur le fait que ce phénomène de compensation existe également chez l’homme,
mais une modification du comportement alimentaire liée à la consommation d’édulcorants a
été montrée à plusieurs reprises.
Hypothèse n°5 : L’augmentation de l’offre light est une réponse à l’obésité grandissante en
France
L’offre allégée peut en effet être considérée comme une réponse à l’obésité grandissante, à
condition, une fois de plus, que le consommateur soit éduqué à ce type d’alimentation. Par
contre, elle n’est pas LA solution miracle, et un relais plus important au niveau des médias,
mais aussi des écoles, des familles, du gouvernement, est réellement nécessaire pour
représenter un plan de combat face à l’obésité grandissante.
68
La meilleure réponse aux problèmes de surpoids est certainement davantage une alimentation
équilibrée et une activité physique régulière que la seule consommation de produits allégés,
cependant, à l’époque où nous vivons, les gens ne prennent plus le temps de rien, de manger
tranquillement, de faire de l’exercice, etc. Seuls, les produits allégés ne sont pas en mesure de
changer la donne.
Hypothèse n°6 : De nos jours, tous les Français consomment des produits allégés
D’après l’opinion des personnes rencontrées, tous types de personnes en France consomment
des produits allégés qui font partie des produits de consommation courante. Cependant, bien
entendu, certains groupes de personnes se détachent, et représentent le cœur de cible des vrais
consommateurs de produits allégés, notamment, les personnes de classes sociales moyennes
et élevées, soucieuse de leur santé et de leur forme physique.
Hypothèse n°10 : Les produits allégés sont dangereux pour la santé

L’enquête auprès des professionnels semble dire que la consommation de produits allégés ne
peut être dangereuse uniquement en cas de surconsommation, augmentation de la ration
calorique journalière. D’autre part, les risques causés par l’aspartame par exemple semblent
avoir été démentis.
3.2 Validations par l’étude quantitative
L’étude quantitative a permis également de valider cinq des hypothèses annoncées :
Hypothèse n°1 : La multiplication de l’offre des produits est un frein à la consommation

L’étude quantitative a permis, comme l’étude qualitative précédemment, de démontrer
qu’une partie de la population rencontrée n’apprécie guère le large choix des produits allégés.
Par exemple au rayon des yaourts, l’offre allégée est presque aussi importante que celle des
yaourts standards. Le Tableau 23 présentant l’opinion des français sur les produits
allégés montre que 4,9% de la population interrogées hésitent devant la multiplicité de
l’offre, engendrant un frein à l’achat.
Pourtant, le tableau 21 sur L’évolution de l’offre allégée démontre que 69,2% de la
population interrogées est « plutôt pour » ce développement en magasin, contre seulement
13,1% « totalement pour ». Il est possible que le consommateur, en répondant à cela, n’ait
pas réellement mesuré les répercutions sur son comportement d’achat. Ces données peuvent
être interprétées de la manière suivante, les consommateurs souhaitent, à mon avis, un
développement de l’offre en terme qualitatif : le choix les bloque leur consommation,
pourtant, ils sont favorables a l’essor de ce marché afin de trouver des produits répondant
mieux à leurs attentes.
Hypothèse n° 2 : Le prix élevé freine les Français à consommer de l’allégé

Cette hypothèse s’est confirmée auprès de 2,9% des français qui trouvent les produits allégés
trop cher. D’autre part, le prix des produits allégés est souvent plus élevé que celui des
produits standards, et cette caractéristique peut, pour certains, être un frein à l’achat. En effet,
sur les personnes interrogées, 70,7% sont contre le fait de payer un produit plus cher même si
ce dernier est allégé (dont 38,3% de femmes et 32,4% d’hommes). En revanche, 29,3% de la
population n’hésite pas à mettre le prix et à payer plus si le produit est allégé (17,6% de
femmes et 11,7% d’hommes). Ces personnes associent à ce prix élevé, une certaine qualité
supplémentaire, et estiment qu’étant des produits plus recherchés et « meilleurs » pour la
69
santé, les produits allégés peuvent afficher un prix supérieur à celui des produits version
classique.
Hypothèse n°3 : Les gens consomment plus lorsqu’ils consomment des produits light
Les résultats de l’étude quantitative sont plus interprétables que ceux obtenus en qualitatif.
Les chiffres parlent d’eux même. 20,6% des personnes interrogées déclarent manger plus
lorsqu’elles consomment des produits allégés, contre 79,4% qui les mangent comme tous
autres produits, en quantité raisonnable. Cette hypothèse est donc validée sur une faible partie
de la population, mais reste tout de même représentative. L’étude terrain démontre par la
même occasion que se sont plutôt des personnes au poids élevé qui consomment les produits
allégés en plus grande quantité que les produits standards. Le fait de manger un produit allégé
ne donne pas toujours l’impression de rassasiement, c’est pourquoi ces personnes vont avoir
tendance à manger plus.
Hypothèse n°4 : Les Français cautionnent l’évolution grandissante de l’offre light

Cette hypothèse est liée à l’hypothèse n°1. Effectivement, il a été clairement demandé aux
français s’ils étaient plutôt favorables, au développement de ce marché. Comme cité
précédemment, personne ne s’est estimé complètement contre. 69,2% de la population
déclare être « plutôt pour » l’évolution de l’offre light en magasin, et 13,1% sont
« totalement pour ». Les Français sont par conséquent prêts à incorporer de plus en plus à
leur alimentation des produits de type allégés.
Hypothèse n°6 : De nos jours, tous les Français consomment des produits allégés
Sur un échantillon représentatif de la population française (101 personnes interrogées),
l’étude a démontré que 67,3% des français consomment des produits allégés, et que 32,7%
n’en consomment pas. Plus précisément, 37,6% de femmes et 29,7% d’hommes en
consomment, contre 13,9% de femmes et 18,8% d’hommes qui n’en consomment pas. Ce qui
veut dire que plus de 6 français sur 10 s’alimentent, de façon modérée ou non, de produits
allégés, ce n’est pas rien. D’autre part, 42,7% des consommateurs consomment ce genre de
produits de manière préventive, afin de ne pas prendre de poids.
Par le biais des deux études menées, sept hypothèses ont été validées, dont cinq à la fois par
l’étude qualitative et l’étude quantitative.
3.3 Les hypothèses en suspens
Parmi les hypothèses, certaines n’ont pu être abordées durant l’étude, et ne restent que
des suppositions, intraitables au travers de ce mémoire. En revanche, le travail mené a su
prouver que certaines hypothèses annoncées se sont avérées être totalement fausses, l’inverse
étant était avancé.
Hypothèse n°7 : Les obèses consomment plus de produits dits light que les autres français
&
Hypothèse n°8 : Ou bien au contraire, les obèses consomment très peu de produits allégés
Ceci n’a pas pu être démontré, ni réfuté, car le nombre d’obèses rencontrés durant mon
travail a été minime : seulement six. En revanche, l’étude qualitative, a procuré quelques
renseignement grâce au point de vue d’un médecin et d’une diététicienne. D’après eux, seuls
les obèses réellement désireux de perdre du poids en consomment, associés à un régime
70
particulier, sinon certains doivent en consommer pour se donner bonne conscience. Peut-être
que ces derniers consomment-ils en plus grande quantité ?
Hypothèse n°9 : Les Français consomment des produits allégés par peur ou par prévention,
car ils sont conscients des conséquences de la « mal bouffe »
Le sujet de la mal bouffe n’a été que vaguement abordé durant les échanges avec
professionnels et particuliers, et rien ne m’a donné l’opportunité d’analyser réellement cette
question. Cependant, il est clair que les Français ont conscience de leur évolution de
consommation, lié à leur rythme vie.
Dans la partie de synthèse de la littérature, la situation catastrophique des américains a été
clairement dénoncée (Film « Supersize me ») cependant, les Français se sentent encore loin
des américains et estiment avoir encore de la marge avant d’arriver à leur statut. Comme il a
été répété à plusieurs moment dans ce mémoire, la France vit actuellement, vis à vis de
l’évolution de l’obésité, la situation que vivant les Etats-Unis il y a 20 ans.
Hypothèse n°10 : Les produits allégés sont dangereux pour la santé

Cette hypothèse a vaguement été démontrée par l’étude qualitative, cependant, le manque
d’éléments techniques m’a empêché de me travailler sur ce point.
Hypothèse n°11 : La diminution de l’obésité est un des objectifs des industriels

Cette hypothèse n’a pas pu être prise en considération, étant donné qu’aucun des industriels
contactés pour répondre à l’étude qualitative n’a dénié me répondre. Pourtant, il aurait
vraiment été très enrichissant de pouvoir discuter de la situation des industriels de
l’agroalimentaire en France face à l’évolution de l’obésité et de l’offre allégée.
Hypothèse n°12 : L’innovation permet de dynamiser perpétuellement l’offre light

Cette hypothèse, plus qu’une réalité semble tellement logique. Cependant, il a été impossible
de prouver de façon vraiment concrète une quelconque différence avec le marché de l’allégé.
L’aspect de « nouveauté » d’un produit a été analysé auprès des consommateurs et non-
consommateurs de produits allégés, dans le but de comparer les réponses, et de cerner si les
consommateurs de produits allégés étaient des personnes plus attirées par la nouveauté que
les autres consommateurs.
58,4% de la population pense être influencée par la nouveauté d’un produit, se chiffre
étant composé en majorité de consommateurs de produits allégés (37,6%).
Les non-consommateurs de produits allégés sont pour la plupart influencés par les
nouveaux produits (20,7%), seulement 11,9% de consommateurs de produits standards n’ont
pas plus envie de consommer un produit parce qu’il est nouveau.
Par conséquent, on ne distingue pas de grande différence d’influence en fonction de la
nouveauté d’un produit, que la personne consomme ou ne consomme pas de produits allégés.
71
Conclusion
Par cette étude, le comportement du consommateur français face à l’offre allégée en

pleine expansion a été démontré, à l’aide de différentes méthodes. Les deux études réalisées,
ont permis de donner à ce travail de recherche une dimension importante. En effet, rencontrer
d’une part des professionnels afin d’obtenir leur analyse du marché a été très enrichissant, et
d’autre part, l’étude terrain réalisée sur un échantillon représentatif de la population française
a su révéler et confirmer certaines données énoncées avant le commencement des recherches.
A l’heure où le marketing maîtrise et dirige l’acte d’achat, il est de plus en plus
difficile de cerner le comportement du consommateur, ainsi que ses envies, ses attentes.
Une chose est sûre, les méthodes de communication sont à faire évoluer. Le vrai
problème qui fait de l’ombre au développement de l’offre allégée est le manque de
transparence. Les deux études sont arrivées à la même conclusion, le consommateur doit être
plus que rassurer dans son acte d’achat, il doit pouvoir être en mesure de détenir toutes les
cartes en mains lors de son passage au rayon des produits allégés. Le fait de ne pas avoir
rencontré d’industriels, professionnels de l’alimentation allégée a handicapé mon analyse.
Mon travail aurait pu être réellement optimisé par le biais d’une ou de deux interviews de
personnes capables d’expliquer leur position, leurs stratégies, leurs actions. Cependant, les
industriels ont je pense, bien compris le message « éducatif » revendiqué par le
consommateur mais surtout par les médecins et scientifiques. Des améliorations apparaissent
petit à petit dans nos rayons, par exemple avec le curseur nutritionnel. Employé par quelques
industriels de l’agroalimentaire comme Findus, ou encore l’enseigne Casino, ce curseur
classe les produits en trois catégories : Plaisir Nutrition/ Plaisir Classique/ Plaisir gourmand.
Ainsi, le consommateur sait rapidement, grâce au curseur visible au dos du packaging, dans
quelle catégorie se situe le produit. En revanche, ce système très simple peut paraître
réducteur. Mais après avoir été jugés, les industriels commencent à jouer la carte de la
transparence, et insèrent de plus en plus de pictos, au risque de désorienter le consommateur.
La nutrition ne doit pas être un avantage compétitif entre marque, car elle est tout
simplement basique, malgré tout ce que l’on peur dire, seul le consommateur peut décider de
manger ceci plutôt que cela. Les diététiciennes et médecins sont clairs sur ce point, la
diversité est le maitre mot d’une alimentation équilibrée.
Ce mémoire a également tenté d’expliquer le problème du rapport à la nourriture ;

l’obésité se développant à grand pas dans l’hexagone, les Français doivent prendre
conscience qu’avant de manger moins, il faut apprendre à manger mieux. En effet, la
meilleure réponse aux problèmes de surpoids est une alimentation équilibrée et une activité
physique régulière. Les entretiens des professionnels n’ont fait que confirmer la donne, la
consommation de produits allégés est « un plus », mais elle ne peut résoudre des problèmes
comme l’augmentation de l’obésité, elle peut simplement y participer. Pa conséquent, le
consommateur doit avant tout opter pour les bons réflexes !
72
Glossaire
Cohorte : Ensemble des individus qui ont vécu un événement semblable au cours d'une
période de temps (habituellement une année). Exemple, la cohorte SU.VI.MAX)
Comportement d’achat : Processus par lequel est prise la décision de se procurer, sur le
marché, un produit susceptible de répondre à un besoin.
Comportement hédonique : Comportement de recherche conscient et volontaire du plaisir.

Ce comportement aurait comme origine l’existence de processus neurobiologiques situés
dans les régions limbiques. Ces processus, déclenchés principalement par certains types de
stimuli externes (stimulation des organes sensoriels) ou internes (souvenirs, réussite d’une
action…) produisent divers types de sensations de plaisirs qui peuvent être très intenses. En
raison de contraintes morphologiques, psychologiques et/ou culturelles, le comportement
hédonique peut être subdivisé en différentes composantes plus ou moins distinctes : érotisme,
gastronomie, etc., voire certaines toxicomanies.
Déficit pondéral : Indice de masse corporelle faible, se traduisant par un poids insuffisant de
la personne concernée.
Hyperlipidémies : Augmentation de la quantité globale des lipides contenus dans le sang,

quelle que soit la fraction lipidique prédominante : lipoprotéines (cholestérol, triglycérides,
phospholipides) ou acides gras libres.
IMC : Indice de Masse Corporelle (en anglais BMI : Body mass index). Il se définit par le
poids divisé par le carré de la taille (poids/ (la taille) ²), et permet de définir si un individu est
en déficit pondéral, en poids souhaitable, en surpoids ou en obésité.
Innocuité : L'assurance que la teneur en produits toxiques dans un aliment ne constitue pas
un danger pour la santé.
OCNI : Objet Comestible Non Identifié
Obésité : Se traduit par un excès de masse grasse dans le corps, résultat d’un déséquilibre
entre l’apport calorique quotidien et les dépenses énergétique. L’organisme, reçoit plus qu’il
ne dépense et par conséquent, stocke une partie du surplus, entraînant des inconvénients pour
la santé.
OGM : Organisme Génétiquement Modifié
Oméga 3 : Acides gras qui sont associés à une réduction du risque d’arrêt cardiaque primaire
et de récidive d’infarctus du myocarde.
Les études épidémiologiques et cliniques ont démontré que les Oméga-3 ont des effets
bénéfiques spécifiques sur la santé cardiovasculaire, et pourraient même s’avérer des
nutriments clés lors du développement de l’être humain en période néonatale.
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
73
Organoleptique : L’aliment, outre ses propriétés nutritionnelles, hygiénique, de service, doit
aussi présenter certaines caractéristiques sensorielles telles que le goût et l’aspect.
Polyols : A l’état naturel, les polyols sont très souvent présents dans le règne végétal. Ce sont
des hydrates de carbone, obtenus industriellement par hydrogénation de sucres sélectionnés.
Pour cette raison, on les dénomme aussi :Sucre alcools. Grâce à leurs propriétés
nutritionnelles, les polyols sont des alliés de choix pour une alimentation saine et équilibrée :
-Sans sucre : les polyols sont adaptés aux produits bénéficiant de l’appellation « sans sucre »
ou « sans sucre ajouté ».
-Absence d’effet cariogène : les polyols sont reconnus comme « bons pour les dents »
-Faible index glycémique, faible réponse insulinémique : les polyols sont adaptés aux
régimes à apport glucidique contrôlés.
-Faible valeur calorique : près de 40% de calories en oins que le sucre.
Produit allégé : a une mention du pourcentage de réduction obligatoire sur l’étiquetage. Un

produit allégé est un produit moins riche en calorie que sa version classique, mais il se peut
que certains produits même allégés restent malgré tout plus calorique. Les chips en sont un
bon exemple.
Produits light, légers : ne sont pas des dénominations réglementées, mais des arguments
commerciaux qui signifient que les produits sont moins gras et/ou moins sucrés que les
produits classiques.
Stérols végétaux : Extraits végétaux présents naturellement en petite quantité dans les huiles
végétales de consommation courante, comme l’huile de tournesol par exemple. Ils permettent
de diminuer l’absorption du cholestérol par l’organisme, et entraînent une réduction du taux
de LDL (low density lipoprotéines), le mauvais cholestérol, celui qui se dépose sur les parois
artérielles.
74
Bibliographie
Ouvrages :
ALBERTINI T., HELFER J., ORSONI J., Dictionnaire de Marketing, Vuibert, 2nd édition,
2003
ARNOULD E., PRICE L., ZINKHAN G., Consumers, Irwin Mc Graw Hill, 2nd edition, 2004
AURIER P., SIRIEIX L., Le marketing des produits alimentaires, Dunod, Paris, 2004
CHETOCHINE G., Le blues du consommateur, Edition d’organisation, 2005
FISCHLER C., L’homnivore, Odile Jacob, Paris, 1990.
GUEGUEN N., 100 petites expériences en psychologie du consommateur, Dunod, Paris,

2005
MASLOW A., BORGEAUD E. (traducteur), L’accomplissement de soi. De la motivation à

la plénitude, Organisation d’Edition, 2003
Articles :
ANONYME, « Ania : 2002 positif, 2003 décisif », Agia Alimentaire, n°1796, juin 2003
(chiffre Insee 2002)
ANONYME, « Food Spending by US households grew steadily in the 1990’s NB lisard »,

Food Review, 2000, vol. 23
ANONYME, Le Quotidien du Médecin, n° 6598 – lundi 29 novembre 1999
ASKENAZI, « Une irrésistible envie de grignotage », LSA n°1638, 1er juillet 1999
COUPE C., « Alimentation et Santé : réalités, croyances et enjeux de demain… », Marketing

Magazine, septembre 2005, n°97, p 46-47
DAVID A., « L’UE ne trouve pas de lien entre l’aspartame et le cancer », Nouvel
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DE PARCEVAUX A., « Entretien avec Georges Chétochine : La marque doit être l’ange
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GARNIER J., BENDAOUI H., « Obésité: Les Français se défient des marques », LSA, 20
octobre 2005, n°1925
HUMBERT F., PERGRALE C., « Des bénéfices maigres », Que choisir, n° 436, avril 2006
MCCARTHY M, The economics of obesity, The Lancet, 2004, 364: 2169-70
SIMON G., « De plus en plus de light dans nos assiettes », L’internaute 19/04/2004
75
Etudes :
- Etude Consojunior, Secodip, 2000
- Enquête épidémiologique nationale sur l’obésité et le surpoids en France, Enquête ObEpi

2003
Film:
- SPURLOCK M., Supersize Me, the Con, 2004
Sites Internet :
www.doctissimo.fr
http://www.europeplusnet.info/article580.html
http://www.eurostaf.fr/fr/catalogue/etudes/sectorielles/agroalimentaire/obesite/resume.html
www.fao.org
http://www.obesite.com
www.supersizeme.com
www.e-sante.fr
76
Index des schémas et tableaux
Schémas
-Schéma 1 : Pyramide de Maslow p9
-Schéma 2 : Procédé de décision d’achat p10
-Schéma 3 : Part des tendances les plus porteuses des innovations en crèmerie P30
dans le monde en 2004 et 2005
-Schéma 4 : Part des tendances les plus porteuses des innovations en boisson P30
sans alcool en 2004 et 2005
- Schéma 5 : Pourquoi les non-consommateurs ne consomment pas d’allégé ? p53
- Schéma 6 : Durée de consommation par sexe p54
- Schéma 7 : Répartition de la consommation par type de produits p58
- Schéma 8 : Influence de l’emballage et du message du produit p63
- Schéma 9 : Interpellation d’un produit chez les femmes et les hommes p64
- Schéma 10 : Pour ou contre le prix élevé des produits allégés p 65
Tableaux
-Tableau 1 : Les grandes tendances de l’innovation mondiale de 1998 à 2002 p13

-Tableau 2 : Poids du marché des snacks salés dans le monde en 1999 p15
-Tableau 3 : Importance de qualité des aliments p17
-Tableau 4 : L’Obésité dans les pays européens p24
-Tableau 5 : Produits pauvres en graisses mais riches en sucres p33
-Tableau 6 : Des yaourts aux différences minimes p34
-Tableau 7 : Le leurre des céréales p34
-Tableau 8 : Qui sont les consommateurs d’allégé? p51
-Tableau 9 : Indice de Masse Corporelle p51
-Tableau 10 : Indice de Masse Corporelle par rapport au sexe p52
-Tableau 11 : Raison de consommation p56
-Tableau 12 : Critères dominants du produit allégé p57
-Tableau 13 : Type d’allègement p57
-Tableau 14 : Famille de produits allégés p57
-Tableau 15 : Marques achetées par les consommateurs p60
-Tableau 16 : Conseils et influence de consommation p61
-Tableau 17 : Fréquence de consommation p62
-Tableau 18 : Poids et quantité consommée p62
-Tableau 19 : Caractéristiques du descriptif produit p63
-Tableau 20 : Avis sur l’évolution de l’offre allégée p65
-Tableau 21 : Le fait qu’un produit soit nouveau donne t il plus envie d’essayer
aux français ? p66
-Tableau 22 : Opinion des français sur les produits allégés p67
77
ANNEXES
78
Annexe 1
GUIDE D’ENTRETIEN
Etudiante en dernière année d’Ecole Supérieure de Commerce, j’effectue actuellement

un mémoire de recherche sur le marketing et la consommation des produits allégés. Par cette
étude, je tends à comprendre et analyser le comportement de consommation de produits
allégés des Français face à la « nouvelle alimentation du 21ième siècle », tout en tentant de
cerner les méthodes marketing employées et les stratégies des industriels.
CONTEXTE
(Utile si besoin de présenter la situation)
De nos jours, l’inondation des produits allégés sur le marché de l’alimentaire est un
véritable phénomène de société. Les produits alimentaires, produits de consommation
courante, sont au cœur du développement de la discipline marketing, et constituent le
principal champ d’application du marketing de grande consommation.
Se laissant guider par les accroches commerciales et les promesses marketing, le
consommateur aime acheter ces produits déculpabilisant qui lui donne bonne conscience.
Cependant, il ne décode pas toujours le réel message. Il faut reconnaître que les appellations
portent souvent à confusion, et qui plus est, un produit léger est parfois plus riche que sa
version classique (ex. L’allégement en sucre permettra la mention, mais en contre parti, un
enrichissement en matière grasse aura eu lieu).
D’autre part, l’obésité, réel problème social en France et dans le reste du monde,
dénonce les comportements et « mauvaises » habitudes de consommation alimentaire. En
effet, le nombre d’obèse dans l’hexagone ne cesse de s’accroître, la situation étant la même
que celle des Etats-Unis il y a à peine 20 ans.
La consommation alimentaire et le comportement d'achat du consommateur semblent
avoir été modifiés. De plus, des variables propres à notre époque comme le manque de temps
et le faible taux d’activité physique, s’ajoutent au problème, et intensifient le déséquilibre
alimentaire.
Il est donc important de comprendre que le problème de consommation de notre
époque n’est plus de se nourrir, mais plutôt de la manière de le faire. Du fait du large
choix de produits qui s’offre à lui, rien qu’au niveau des produits allégés, le consommateur
perd ses repères. Le modèle alimentaire de la minceur voit le jour dans une société où le
danger et la peur de l’excès ont remplacé le danger et la peur de la faim, alors de plus en plus,
les innovations marketing tendent à concilier diététique et plaisir.
OBJECTIF DE L’ENTRETIEN
Par cet entretien j’aspire à connaître votre point de vue en tant que professionnel, sur la place
de l’allégé dans l’alimentation des français, mais aussi sur l’évolution de ce marché à l’heure
où l’obésité est devenue une maladie nationale. Pensez-vous que le consommateur détient
toutes les informations nécessaires pour bien s’alimenter ? Quelle opinion portez-vous sur le
travail des industriels de l’agroalimentaire face à ces problèmes de santé nationale ?
Dans quelles mesures est-il possible de réagir face aux problèmes de consommation liés aux
produits light, et aux méthodes marketing employées ? Où sont les limites de la
responsabilité des industriels ?
Les produits allégés, sont-ils une réponse, une solution ou un leurre face à l’émergence de
l’obésité en France ?
79
Annexe 2
Entretiens avec les professionnels
1. Entretien avec Pierrette Morand, diététicienne

Diététicienne dans un centre d’Education pour diabétiques, où les patients suivent des stages
d’éducation thérapeutique.
Son rôle est de leur enseigner comment prendre en charge leur maladie en ayant une
alimentation équilibrée, tout en tenant compte de leur mode de vie, de leur environnement et
en sachant que le diabète est une maladie chronique.
2. Que pensez-vous de l’inondation des produits allégés dans le marché de l’alimentaire ?

Je pense que les consommateurs sont un peu perdus devant la multitude et la variété des
produits allégés, car ils manquent d’informations sur leur composition et leur mode de
consommation.
3. Vous arrive t il de conseiller à vos patients la consommation de produits allégés ? Dans

quelles circonstances ? A quelle fréquence ?
Je conseille à mes patients la consommation de produits allégés en sucre ou « sans sucre
ajouté », puisqu’ils sont diabétiques et également allégés en graisses puisque la majorité sont
en surpoids ou obèses.
- Allégés en sucre à base d’édulcorants de type aspartame ou autres (essentiellement des
boissons) quotidiennement mais en petites quantités.
- Allégés en sucre à base de fructose de façon occasionnelle, le fructose faisant varier la
glycémie.
- Allégés en graisses : matières grasses ajoutées pour cuisiner, quotidiennement en
quantités limitées
Plats cuisinés allégés en graisses qui respectent l’équilibre alimentaire, quotidiennement
si nécessaire.
4. D’après vous, quels sont les avantages de ces produits ?

- La réduction de l’apport calorique de la ration alimentaire, qui va favoriser la
perte de poids ou sa stabilisation.
- La possibilité d’avoir une alimentation moins restrictive pour des personnes
qui pour des raisons thérapeutiques doivent réduire leur consommation de
sucres ou de graisses.
5. Et quels sont les inconvénients ?

- La surconsommation de ces produits au niveau quantitatif qui va entraîner un
apport calorique identique au même produit non allégé, voire supérieur si la
surconsommation est importante.
- Le prix de ces produits, dans la majorité des cas supérieurs au même produit
non allégé.
6. Pensez-vous que la consommation de produits allégés est dangereuse pour la santé ?

Elle peut être dangereuse uniquement s’il y a surconsommation et donc augmentation de la
ration calorique journalière.
80
7. A votre avis, qui sont les consommateurs de produits allégés ?
Un grand panel de population : des personnes
- qui ont des problèmes de poids :
(désir de perte de poids ou stabilisation)
- qui n’ont pas de problème de poids
( peur de grossir, culte du corps)
- qui présentent des pathologies nécessitant la diminution de consommation de
certains types d’aliments.
8. Dans votre profession, rencontrez-vous beaucoup de personnes qui en consomme ?

Beaucoup non, car j’exerce Outre mer et le choix des produits allégés est limité.
9. En règle générale, les gens consomment-ils plus, lorsqu’ils mangent des produits allégés ?
Quelle est votre réponse à cela ?
En règle générale oui, car ils se sentent rassurés par la dénomination « allégé » de ces
produits et beaucoup pensent qu’ils peuvent en consommer de grandes quantités.
Heureusement, certains consommateurs ont bien compris l’intérêt de ces produits s’ils sont
consommés à bon escient.
10. Pensez-vous que les obèses en consomment ?

Oui, par désir réel de perdre du poids ou pour se rassurer et se donner bonne conscience.
12. Que pensez-vous du fait que la France compte autant d’obèses que les Etats-Unis il y a 20
ans ?
Le mode de vie des français a évolué depuis 20 ans. Ils sont devenus plus sédentaires et leur
mode alimentaire a changé.
Le rythme des repas est moins respecté ce qui favorise les grignotages tout au long de la
journée. Grignotages d’aliments et boissons souvent riches en sucre et graisses, donc très
caloriques. Egalement repas pris de façon désordonnée dans des « fast-food » et diminution
de consommation de légumes verts et fruits.
13. Pensez-vous que le développement de l’offre allégée est une bonne réponse au problème
de l’augmentation de l’obésité en France ?
C’est une des réponses à condition que les consommateurs obèses soient éduqués à la
consommation de ses produits.
14. Consommez-vous vous-même des produits allégés ? Lesquels ? Pour quelles raisons ?
Je consomme essentiellement des produits allégés en graisses : beurre et crèmes fraîche
allégée et également occasionnellement des plats préparés. Cela afin de mieux équilibrer ma
ration alimentaire.
15. Pour conclure qu’aimeriez-vous ajouter ?

Les produits allégés sont intéressants à inclure dans une ration alimentaire à condition que les
consommateurs soient informés et éduqués par des personnes qualifiées sur ce qu’est une
alimentation équilibrée.
81
2. Entretien avec Pierre Doazan, Médecin généraliste
Médecin généraliste, avec orientations acupuncture homéopathie. Il travaille beaucoup sur
des cas d’aide à la perte de poids, dans le cadre de son activité d’acupuncture.
1.Que pensez-vous de l’inondation des produits allégés dans le marché de l’alimentaire ?

Plutôt du bien. Que ce soit dans le domaine de la perte de poids, ou dans celui des
hyperlipidémies et du diabète, ces produits me semblent intéressants.
2. Vous arrive t il de conseiller à vos patients la consommation de produits allégés ? Dans

quelles circonstances ? A quelle fréquence ?
Oui, très régulièrement, tous les jours et plusieurs fois par jour. Principalement dans les
régimes amaigrissants, les régimes hypolipémiants et le diabète.
3.D’après vous, quels sont les avantages de ces produits ?

Allégés en matières grasses d’origine animale, ils permettent de diminuer les risques
d’hypercholestérolémie, dans le cadre des régimes hypocholestérolémiants. Dans le cadre de
l’aide à la perte de poids, ils permettent de diminuer l’apport calorique, aussi bien les produits
allégés en matière grasse, que les produits allégés en sucre.
4.Et quels sont les inconvénients ?

Certains prétendent que le leurre des produits allégés en sucre n’apportant pas le sucre
attendu et ne satisfaisant pas l’organisme, ceux ci ne calmeraient pas l’appétence en sucre. Et
l’organisme en redemanderait… Les gens consommeraient alors davantage… Je ne pense
pas que ce soit un problème réel… Je n’ai pas vu d’études confirmant ce genre de faits. Le
problème du coût est probablement un problème plus gênant pour certaines catégories de
patients…
5.Pensez-vous que la consommation de produits allégés est dangereuse pour la santé ?

Le problème de l’aspartame est probablement ce qui pose le plus d’interrogations. Et il faut
sûrement limiter sa consommation tant qu’on n’a pas davantage de certitude. Il faut toujours
respecter le principe de précaution.
6.A votre avis, qui sont les consommateurs de produits allégés ?

Les personnes motivées par leur santé. Donc probablement les classes sociales moyennes et
élevées. Soucieuses de leur poids ou d’autres problèmes de santé telle diabète,
hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie…
7.Dans votre profession, rencontrez-vous beaucoup de personnes qui en consomme ?

Oui, Tous les jours.
8.Quelle est, à peu près, la part de patients venant vous voir pour perdre du poids ?
20% environ
9. En règle générale, les gens consomment-ils plus, lorsqu’ils mangent des produits allégés ?
Quelle est votre réponse à cela ?
Je n’ai pas l’impression. Voir ci dessus
82
10.Pensez-vous que les obèses en consomment ?
Oui lorsqu’ils sont motivés pour perdre du poids et prendre en charge leur santé.
11.Que pensez-vous du fait que la France compte autant d’obèses que les Etats-Unis il y a 20
ans ?
Que nous sommes moins pires que les Américains. Que leur alimentation est beaucoup plus
désordonnée que la notre. Cela pourrait être interprété comme une possibilité que nous ayons
dans 20 ans autant d’obèses que les Américains aujourd’hui. Mais il ne fait pas prendre un
chiffre seul en dehors de son contexte. De toute façon la montée de l’obésité dans tous les
pays développés y compris la France doit être prise au sérieux, et on doit faire le maximum
pour lutter contre ce fléau des temps modernes.
12.Pensez-vous que le développement de l’offre allégée est une bonne réponse au problème
de l’augmentation de l’obésité en France ?
C’est une des réponses mais probablement pas la seule.
13.Consommez-vous vous-même des produits allégés ? Lesquels ? Pour quelles raisons ?

Oui yaourts allégés en MG et en sucre, sirops allégés en sucre aspartame parfois, fructose
(sucre « ligne »). Pour éviter une prise de poids fréquente avec l’avancée en age.

Les produits allégés sont un premier pas vers une alimentation équilibrée et moins calorique
dans un monde ou nous sommes soumis à la tentation alimentaire, qui on le sait peut conduire
à une dégradation de l’état de santé.. Pourquoi ne pas les utiliser, bien sur si on a des
problèmes de santé (poids hypercholestéromémie, diabète etc…) mais aussi si on est en
bonne santé, pour éviter l’apparition de ces problèmes ?
83
3. Entretien avec Jean-Pierre Cravedi, Directeur de l’Unité Xénobiotiques
INRA Toulouse
1. Présentez votre profession
Je suis docteur de l’Université de Toulouse en Physiologie de la Nutrition et exerce le métier
de chercheur, c’est-à-dire un scientifique qui, au moyen d’expériences, essaie d’apporter des
réponses aux questions que nous nous posons sur la qualité sanitaire des aliments que nous
consommons. Je suis par ailleurs expert auprès de l’Autorité Européenne de Sécurité
Alimentaire (EFSA).
2. En quelques mots, qu’est ce que la « sécurité alimentaire » ?

La sécurité alimentaire (c'est-à-dire la discipline qui consiste à se préoccuper de
l’innocuité des aliments que nous consommons) comprend deux grandes catégories :
- La contamination microbiologique (i.e. : bactéries, champignons, virus ou
parasites). Cette catégorie comprend la plupart des cas de symptômes aigus.
- Les contaminants chimiques, comprenant les produits chimiques de
l’environnement, les résidus d’antibiotiques, les métaux lourds ou tout autre
résidu accidentellement introduit dans la chaîne alimentaire au cours de la
récolte, de l’élevage, du processus industriel, du chargement ou de
l’emballage.
Le fait qu’un contaminant expose à un danger ou non dépend de plusieurs facteurs tels que
l’absorption et la toxicité de la substance, le taux de contamination de l’aliment, la quantité
d’aliment contaminé consommée et la durée d’exposition. De plus, la sensibilité individuelle
varie et d’autres facteurs, comme l’alimentation, peuvent avoir un impact sur les
conséquences toxiques de la contamination. Un autre facteur qui complique encore la donne
est que la plupart des études de toxicité extrapolent à l’homme des résultats observés chez
l’animal, si bien que l’on ne sait jamais réellement avec certitude si les substances vont
exercer le même effet chez l’homme.
Dans le cas des produits allégés, les questions qui se posent en matière de santé publique
relèvent davantage de la nutrition que de la sécurité alimentaire
3. A quel niveau intervenez-vous en termes de sécurité alimentaire ?

Mon activité est centrée sur les contaminants chimiques qui peuvent être présents dans nos
aliments, en particulier les résidus de pesticides, de composants des plastiques ou encore
d’hydrocarbures. Je me préoccupe surtout d’étudier dans quelle mesure ils sont absorbés par
l’Homme, puis transformés dans l’organisme. S’ils sont toxiques j’essaie d’évaluer le risque
qu’ils représentent pour le consommateur. Dans les aliments allégés, les substituts des sucres
font l’objet de ce type d’étude, mais je ne travaille pas directement sur ce sujet.
4. Que pensez-vous de l’inondation des produits allégés dans le marché de l’alimentaire ?

J’ai du mal à m’y retrouver moi-même, alors que je fais partie des initiés, alors j’imagine que
c’est inextricable pour la plupart des consommateurs. La raison est double : à une forte
incitation à la consommation dans le domaine alimentaire, répondent les " conseils "
nutritionnels les plus divers, en particulier l’idéal minceur. Lorsque l’on ajoute à ces
caractéristiques le fait qu’aujourd’hui c’est principalement l’industrie agro-alimentaire, les
distributeurs et les médias et non plus la famille, l’école ou les professions de santé qui
délivrent des messages nutritionnels ou qui dictent le comportement alimentaire, l’on peut
comprendre l’explosion de ce type d’offre, au détriment de produits non élaborés (fruits et
légumes par exemple).
84
5. D’après vous, quels sont les avantages de ces produits ?
L’industrie alimentaire a développé des substituts des sucres qui apportent aux aliments la
saveur sucrée sans ajouter la charge énergétique des glucides. Pour des personnes qui ont un
goût prononcé pour les aliments sucrés, ils permettent de conserver le côté « plaisir » associé
à ce goût, sans les inconvénients d’une consommation excessive de sucre. Il faut par ailleurs
mentionner que ce plaisir associé au goût sucré est par ailleurs largement exploité par
l’industrie agro-alimentaire qui propose une gamme très étendue de produits élaborés très
riches en sucres.
Parallèlement aux produits contenant des édulcorants (faux sucres), les produits allégés sont
constitués de produits dont on a partiellement ou totalement retiré les graisses. Dans certains
cas, une partie des graisses peut-être remplacée par un produit de substitution pour redonner
une texture analogue à l’aliment (par exemple un émulsifiant). La consommation régulière de
ces aliments peut aider à perdre du poids, mais dans la plupart des cas cette perte est limitée
(2 kg au bout de quelques mois) et rarement durable.
6. Et quels sont les inconvénients ?

Les « faux sucres » ou les agents de texture qui peuvent remplacer les lipides sont des
produits très contrôlés et ils ont fait l’objet d’autorisations de mise sur le marché qui
nécessitent des études longues et rigoureuses. Par ailleurs, nous avons, pour la plupart de ces
produits un recul de plusieurs décennies qui plaide également en faveur de leur innocuité.
Malgré cela, ils continuent de faire l’objet de recherches utilisant les méthodes modernes de
la toxicologie pour savoir s’ils ne pourraient pas, sur le long terme, entraîner des
dérèglements métaboliques.
Enfin l’absorption digestive des vitamines liposolubles peut se trouver affecter par la
consommation de produits « délipidés ».
7. Pensez-vous que la consommation de produits allégés est dangereuse pour la santé ? Si

oui, dans quels cas ? A quel niveau ?
Cf ci-dessus
1. . Certaines personnes ont peur de la consommation de ces produits, à votre avis pour
quelles raisons ?
Beaucoup de consommateurs considèrent que ce qui est naturel (ou produit naturellement) est
bon pour la santé alors que les produits allégés qui sont susceptibles de contenir des
édulcorants ou d’autres produits de synthèse sont forcément dangereux. Cette crainte n’est
pas fondée et il existe bon nombre d’exemples qui montrent que des produits naturels
peuvent présenter un risque bien plus grand qu’un produit élaboré industriellement
2. Dans votre profession, travaillez-vous sur le contrôle de certains de ces produits?

Non, ce n’est pas le rôle d’un Laboratoire de recherche.
3. Que pensez-vous du fait que la France compte autant d’obèses que les Etats-Unis il y
a 20 ans ?
Manger beaucoup plus que ce qui est nécessaire pour couvrir les besoins, avoir une activité
physique insuffisante, consommer trop de lipides, notamment d’acides gras saturés, ou trop
d'alcool, consommer trop peu de glucides complexes et de fibres, de vitamines ou de
minéraux, avoir une alimentation déséquilibrée accroît le risque de voir apparaître des
maladies métaboliques et nutritionnelles qui peuvent non seulement diminuer l'espérance de
vie, mais aussi altérer une bonne partie de la vie. L’obésité est au premier rang de ces
85
maladies métaboliques qui a pour origine une modification de la répartition des différents
macronutriments dans la couverture des besoins énergétiques:
- diminution de la part des glucides particulièrement complexes et augmentation
de la part des sucres simples (saccharose),
- augmentation de la part des protéines d'origine animale et diminution de la part
des protéines d'origine végétale,
- augmentation de la part des lipides, notamment saturés
Le manque d’activité physique est un facteur aggravant qui favorise également la prise de
poids. La modification de nos comportements, de notre environnement, des aliments que
nous consommons et des pratiques culinaires sont à l’origine de ces troubles métaboliques.
Le chiffre que vous annoncez me semble toutefois excessif.
4. Pensez-vous que le développement de l’offre allégée est une bonne réponse au

problème de l’augmentation de l’obésité en France ?
Il a été montré chez les animaux de laboratoire que ceux-ci “apprennent” en peu de temps à
modifier la quantité d’aliments qu’ils ingèrent en fonction de la densité nutritionnelle de cet
aliment, c’est-à-dire à sa valeur énergétique. Autrement dit, ils ont tendance à manger plus
lorsqu’une partie des aliments qu’ils consomment sont appauvris en sucres ou en graisses. Il
existe actuellement une controverse sur le fait que ce phénomène de compensation existe
également chez l’homme, mais une modification du comportement alimentaire liée à la
consommation d’édulcorants (en remplacement du sucre) a été montrée à plusieurs reprises.
La meilleure réponse aux problèmes de surpoids est davantage une alimentation équilibrée et
une activité physique régulière que la consommation de produits allégés
13. Consommez-vous vous-même des produits allégés ? Lesquels ? Pour quelles raisons ?
Je ne consomme aucun produit allégé, principalement parce qu’ils sont plus chers et plutôt
moins bons que les produits conventionnels.
Manger doit non seulement nous permettre d’être en bonne santé mais également être un
plaisir sans cesse renouvelé. Les produits allégés doivent être davantage considérés comme
des aliments qui permettent de conserver cette part de plaisir lorsqu’un désordre métabolique
apparaît que comme des facteurs efficaces de la perte de poids..
86
Annexe 3
Etude de la consommation de produits allégés des français

1. Vous arrive-t-il de consommer des produits allégés ?
Oui
Non, précisez pourquoi
……………………………………………………………………………………
…
……………………………………………………………………………………
…
Si non, allez directement à la question n°16
2. Pourquoi consommez-vous des produits allégés ?

Pour perdre du poids
Pour ne pas prendre de poids
Parce qu’ils permettent d’avoir une alimentation plus équilibrée
Parce que vous avez un problème de santé
Par habitude
Parce qu’ils sont « à la mode »
3. Consommez-vous plutôt des produits allégés…

…en sucre
…en graisses
Si possible les deux
vous n’y prêtez pas attention
4. Classez de 1 à 5 les critères qu’un produit allégé doit avoir selon vous :
1 étant le plus fort :
1.Un goût et des saveurs pratiquement identiques au même produit non allégé
2.Des avantages nutritionnels
Un faible taux de sucre/de graisse
Un packaging attrayant et pratique
Un message clair
Ordonnez vos 5 réponses :
5. Quel type de produit allégé consommez-vous ?

Plusieurs réponses possibles
matières grasses allégées pour cuisiner ou assaisonner (beurre, vinaigrette…)
édulcorants pour sucrer vos boissons
plats cuisinés allégés
charcuterie allégée
sauces froides allégées (ketchup, mayonnaise…)
laitages allégés (yaourts, fromages, glaces…)
biscuits ou céréales allégés
boissons allégées en sucre
autre
6. Citez le nom d’un produit allégé que vous consommez régulièrement ?
………………………………………………………………………………….
87
7. Qui vous a conseillé de consommer des produits allégés ?
Votre médecin
Votre diététicienne
Vous avez été influencé par la publicité sur ces produits
Autre, précisez :…….…………………………………………………………
8. À quelle fréquence consommez-vous des produits allégés ?

Tous les jours
2 à 3 fois/semaine
1 à 2 fois par mois
Moins de 3 fois par an
9. Lorsque vous mangez un produit allégé, vous arrive t-il de le manger en plus grande
quantité sous prétexte qu’il est moins calorique qu’un produit classique ?
Oui
Non
10. En règle générale, vous trouvez que le descriptif du produit sur l’emballage est :
Plusieurs réponses possibles
visible
confus
précis
pratique
mensonger
une simple aide à la vente
capable de vous donner rapidement les informations essentielles du produit
11. Quand vous achetez un produit allégé, votre choix est plutôt déterminé par :
Le nom du produit qui évoque pour vous quelque chose d’allégé ?
La mention « allégée » (ou light ou léger) notée sur l’emballage ?
La composition nutritionnelle du produit ?
12. Par rapport à l’évolution de l’offre de produits allégés en magasin, vous êtes :
-Entièrement pour -Plutôt pour -Plutôt contre -Complètement contre
13. Pensez-vous que l’emballage du produit, et le message mis en avant influencent votre
achat ?
Oui
Non
14. Depuis combien de temps consommez-vous des produits allégés ?

Moins de 1 an
Entre 1 an et 3 ans
Entre 3 et 5 ans
Entre 5 et 10 ans
Depuis plus de 10 ans
88
15. Acceptez-vous de payer un produit plus cher du moment qu’il est allégé ?
Oui
Non
16. Le Fait qu’un produit soit nouveau vous donne t-il plus envie de l’essayer ?
Oui
Non
17. En quelques mots, que pensez-vous des produits allégés ?

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Veuillez compléter ces informations personnelles :
Votre code postal : ………

Votre age : ………
Votre taille : ………
Votre poids :
o Moins de 40 kilos
o Entre 40-50 kilos
o Entre 51- 60 kilos
o Entre 61 et 70 kilos
o Plus de 121 kilos
Vous êtes :
o une femme
o un homme
Date du jour : ………………
89
ESC Amiens - troisième année
Mémoire de recherche appliquée
Année de réalisation : 2005/2006
Etudiante : Jeanne-Marie Doazan
Conseiller de recherche : Dorin Militaru
Thème du mémoire : Les relations commerciales
Sujet du mémoire : Marketing et consommation des produits allégés
Résumé du mémoire :
De nos jours, l’inondation des produits allégés sur le marché de
l’alimentaire est un véritable phénomène de société. Les produits alimentaires,
produits de consommation courante, sont au cœur du développement de la
discipline marketing, et constituent le principal champ d’application du marketing
de grande consommation. Se laissant guider par les accroches commerciales et les
promesses marketing, le consommateur aime acheter ces produits déculpabilisant
qui lui donne bonne conscience. Il est donc important de comprendre que le
problème de consommation de notre époque n’est plus de se nourrir, mais plutôt
de la manière de le faire. Dans quelles mesures est-il possible de réagir face aux
problèmes de consommation liés aux produits light, et aux méthodes
marketing employées ? Où sont les limites de la responsabilité des industriels ?
Mots clés : Consommation alimentaire – Produits allégés – Comportements

d’achats – Obésité – IMC
Logiciels utilisés : Word - Excel - Sphinx
Je soussignée, Jeanne-Marie Doazan, autorise l’ESC Amiens Picardie de conserver une copie
de ce mémoire accessible en salle de documentation.
Nom de l’étudiant : Jeanne-Marie DOAZAN Date : 1er Juin 2006
90

Consomation Des Pdts Allégés

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ESC Amiens

Mémoire de recherche appliquée

Etudiante : Conseiller de recherche :

Première partie : Synthèse de la littérature

1.1 Pyramide de Maslow 8

II. Le problème de l’obésité 22

III. Histoire et évolution des produits allégés 28

II. L’avis des professionnels 39

III. L’étude terrain de consommation 41

1.1 Qui consomme et de quelle manière ? 47

II. Résultats et analyse de l’étude quantitative 50

2.1 Qui sont les consommateurs de produits allégés ? 50

III. Validation des hypothèses 67

3.1 Validations par l’étude qualitative 67

Je tiens tout d’abord à saluer les différentes personnes qui m’ont

Merci aux professionnels de la médecine, Le Docteur Pierre Doazan, et

Avec l'émergence des produits light, la consommation alimentaire et le comportement

En d’autres termes, la croissance du marché va devoir surmonter de nouveaux enjeux

Par son étude, ce mémoire tend à comprendre le comportement du consommateur face

Afin de mieux comprendre le contexte dans lequel l’étude va se tenir, la première

1.1 La théorie de Maslow

Estime des autres

Schéma 1 : Pyramide de Maslow

Survie : besoins physiologiques : faim, soif, survie, sommeil, sexualité

1.2 Procédé de décision d’achat

Recherche des alternatives

Recherche interne Recherche Externe

Evaluation des Alternatives

Comportement après achat

Schéma 2 : Procédé de décision d’achat

Cependant, le comportement du consommateur est difficile à décrypter, parce qu’en

1.3 La consommation alimentaire

1.3.1 La chute de la consommation à domicile

1.3.2 Des produits transformés et préparés

Ce transfert de consommation vers des produits transformés et préparés, fait apparaître de

Tableau 1 : Les grandes tendances de l’innovation mondiale de 1998 à 2002

L’attrait des produits « naturalité/bio » et « sophistication/tradition »

De nos jours, la santé est devenue un argument fondamental de la consommation,

1.3.3 Des différences de consommation

D’autre part, le grignotage ou snacking diffère fortement d’un pays à l’autre. Le

Tableau 2 : Poids du marché des snacks salés dans le monde en 1999

En France, les études confirment la persistance de fortes disparités régionales. Ceci

Les consommateurs sont à la fois très sensibles au prix et à la recherche de produits

1.4 Qualité et risque pour les consommateurs

Le consommateur se créé sa propre image de la qualité, en fonction de critères qui lui

Les intrinsèques, qui renvoient aux caractéristiques techniques du produit physique : la

Le risque est appréhendé différemment selon les disciplines; en marketing, l’étude du

La notion de risque a toujours été liée à la consommation alimentaire. Les sociologues

Cinq différents types de risque alimentaire sont répertoriés:

Le risque physique : comprend le risque sanitaire (contamination, empoisonnement) et le

Citer en premier % Total de citations %

Tableau 3 : Importance de qualité des aliments

-Au moment de l’achat : par l’apparence du produit, l’image de la marque ou du signe de

Des garanties supplémentaires comme le contrôle et les tests du produit, la garantie de

Un décalage assez important peut exister entre consommateurs et entreprises au

1.5 Comprendre le consommateur

L’étude du comportement d’achat et de la consommation dépasse très largement le

Les activités de perception et de mémorisation sont à la base du savoir de l’individu et

- La mémoire à long terme

Lorsque le consommateur effectue une évaluation approfondie, il se forge une opinion

La présélection des alternatives de choix :

Les critères de comparaison utilisés lors de l’évaluation

Les règles d’évaluation et de comparaison