Costos y ventas de la

producción gastronómica
Gastronomía internacional
Objetivos clase anterior

• Identificar la diferencia entre costos, gastos y pérdida.

• Asociar distintos ítem a costos, gastos o pérdida según

corresponda.
Actividad Clase Anterior
Publicidad Gastos

Insumos Costos

Insumos Expirados Perdida

Garzón Gastos

Cantante Gastos

Extravío de cubiertos Pérdida

Resumen clase anterior
Ejemplo: Venta de cena día de los enamorados

Costos Gastos Perdida

Genera Ganancias Ganancias Indirectas Pérdidas

Asociado a Insumos para Administración, Sucesos no deseados

preparación de distribución y venta
producto o servicio de producto o
servicio

Ejemplo: Carne, Pescados, Publicidad en radios Ruptura de platos,

verduras, líquidos, para promocionar sobre stock, plato
etc. venta de cena, etc. mal preparado, etc.
Unidad 1: Conceptos básicos
de costos (Clase N°2)
Gastronomía internacional
Objetivos Clase N°2
• Determinar que factores considerar al fijar un precio de
venta
• Calculo variación de costos
• Cálculo margen de rentabilidad
Objetivos generales de los costos

• Fijar el precio de venta

• Controlar el mismo costo a través de sus variaciones

• Tomar las decisiones necesarias a nivel del producto o

servicio para mantener un margen de rentabilidad
razonable
¿Por qué debemos definir una estructura de
precios y costos?
• Proyecto debe ser rentable
• El precio de venta definirá los ingresos
• Los costos influirán directamente en el margen que
deseamos
• Nos facilitará la toma de decisiones para ir realizando
ajustes sobre la marcha
Fijar el precio de venta
• Para fijar el precio de venta debemos tener claros nuestros
costos
• Se inicia con un costo estimado
• El precio de venta se fija en base a:
– Parámetros internos: información interna que posee la empresa
por su trayectoria en el mercado
– Parámetros Externos: factores externos que se tienen en cuenta
considerando la posición de la empresa dentro de un mercado
Fijar el precio de venta
• Parámetros Internos
– Costos de producción
– Posición del producto en el mercado
– Estructura empresarial
Fijar el precio de venta
• Parámetros Externos
– Posición de la empresa en el sector
– Competencia
– Posición Geográfica
Controlar el mismo costo a través de sus
variaciones
• Nuestros costos pueden variar debido a distintos factores
como por ejemplo:
– Incremento o decremento de precios de materia prima
– Falta de estandarización de recetas
– Mala calidad de los productos
– Quiebre de stock de proveedores
– Mala manipulación de productos
– Hurto
Controlar el mismo costo a través de sus
variaciones
• Cálculo de variación del costo de materia prima:
Variación de costos en 4 meses
Variación de Noviembre respecto a Octubre
Tarea 1
• Identificar variación de precios de los siguientes periodos:
a) Febrero respecto a Enero
b) Marzo respecto a Enero
c) Marzo respecto a Febrero
d) Abril respecto a Febrero
e) Abril respecto a Marzo
Desarrollo tarea 1
A) Febrero respecto a Enero

B) Marzo respecto a Enero

C) Marzo respecto a Febrero

D) Abril respecto a Febrero

E) Abril respecto a Marzo

Margen de Rentabilidad
• Es el porcentaje de ingreso respecto al precio de un producto
• El ingreso/pérdida de una venta se calcula de la siguiente
manera:
– Precio de Venta: $1,000
– Costo: $600
– Ingreso/Perdida por venta: $1,000 – 600 = $400
Margen de Rentabilidad
• El margen de rentabilidad siempre debe presentarse en
porcentajes para efectos de análisis. Se calcula de la
siguiente manera:
Margen de Costo
• Es el porcentaje de costo respecto al precio de un producto
• El ingreso/pérdida de una venta se calcula de la siguiente
manera:
– Precio de Venta: $1,000
– Costo: $600
– Ingreso/Perdida por venta: $1,000 – 600 = $400
Margen de Costo
• El margen de costo siempre debe presentarse en porcentajes
para efectos de análisis. Se calcula de la siguiente manera:
Margen de Costo
• Otra forma de calcular el margen de costo:
Margen de Rentabilidad y Costo
• Para asegurar de que ambos márgenes fueron bien calculados,
debemos considerar de que la suma de ambos debe ser un 100%
• Ejemplo:
Tarea 2
• Calcular margen de rentabilidad y costo
• Ejercicio 1:

• Ejercicio 2:

• Ejercicio 3:
 Desarrollo Tarea 2
Ejercicio 1

Ejercicio 2
Desarrollo tarea 2

Ejercicio 3
Controlar el mismo costo a través de sus
variaciones
• El aumento de los costos afecta directamente los ingresos de
la empresa
• El tener un control sobre el costo de nuestros productos nos
permite tomar decisiones oportunas
Toma de decisiones
• Ya teniendo un análisis de nuestra empresa nos tenemos que enfocar a tomar
decisiones para optimizar el negocio. Algunas de estas decisiones pueden ser:
• Aumentar/disminuir el precio de venta
• Disminuir los costos
– Negociar precios con proveedores
– Buscar alternativas de proveedores
– Buscar ingredientes sustitutos
– Disminuir porciones
– Otras decisiones

• Sacar el producto de circulación

Resumen
• Factores a considerar al fijar un precio de venta
– Internos: Costos de producción, posición del producto en el mercado, estructura
empresarial
– Externos: posición de la empresa en el sector, competencia, posición geográfica

• Cálculo variación de costos

• Cálculo margen de rentabilidad

• Cálculo margen de costo

o
Muchas gracias
Felipe Alarcón