1ª aula- Bromatologia 2-introdução e controle de qualidade em alimentos

Professora responsável: Hilda

Professora: Joseane

Bromatologia 2 foca no controle de qualidade dos alimentos, relacionado a

diferentes aspectos, desde a produção do alimento, seja o alimento ainda
no campo até a sua finalização.

Os métodos de análises de alimentos serão diferentes para a determinação

de uma mesma substancia (ex: Determinar lipideo em leite e em carne, vai
depender das características do alimento ), em alimentos diferentes.
Existem métodos que são mais precisos para Determinar uma substancia
num determinado alimento mais que se aplicados em outro alimento não
serão tão precisos.

Amostragem ( representatividade a ser analisada do material) do método de

análise: ex: na produção de uma tonelada de farinha ( de Mesmo lote:
quantidade produzida ao mesmo tempo, passou pelo mesmo
processamento), eu não posso utilizar como amostragem apenas um quilo
dessa farinha.

*laudo: documento que registra o resultado de uma análise de um

alimento, com informações objetivas.

-Na metodologia,dos laudos: dizer da onde o método foi tirado ( Adolfo Lutz
ou Legislação): exemplo o método utilizado foi o método tal, de acordo com
a instrução normativa xxx.

Não precisa descrever o passo a passo. O laudo é um instrumento que vai

resumir o que foi aquela análise ( parecer final)

O conteúdo das aulas práticas constitui-se conteúdo para prova.

Observações que identificam um alimento Com qualidade:

-validade.

-Integridade da embalagem.

- se uma fruta, verificar se a casca estar íntegra.

- se tem fungo.

- Se a região está escurecida.

- O aroma , a cor, a textura (características sensoriais, que se constitui uma

avaliação individual, com base nisso, verificando se atende ou não a
qualidade que o individuo considerou).
Essas informações não são o suficientes para Determinar qualidade de um
alimento, é preciso ainda conhecer a composição do alimento, definir
aspectos físico químicos, definir os aspectos microbiologicos,ambos
igualmente importantes para definição de um alimento com qualidade.

Pode ser Que o alimento esteja sensorialmente ( avaliação não conclusiva,

consegue direcionar para um melhor consumo) bom, mas
microbiologicamente ruim.

A legislação vai estar definindo esse controle de qualidade atualmente como

sendo a reunião de todos esses aspectos: microbiológicos, físico químico
(atendendo as especificações definidas para aquele alimento) e
características sensoriais.

Então o controle de qualidade dos alimentos vai depender de todas essas

avaliações.

O alimento como produto final (produto já finalizado, já passou pelo

processo de produção, de transformação), não há mais o que fazer para
reverter, Caso ele não atenda às especificações necessárias, tendo ou não
qualidade.

Encontrando discordância em seu padrão de qualidade não a nada mais o

que Se possa fazer para reverter a perda de qualidade.

Esse controle de qualidade tem que ser realizado em todas etapas desde a
produção das matérias-primas até o produto final chegando na
comercialização.

Essas etapas têm de ser monitoradas para que uma vez detectado falha em
qualquer que seja a etapa do processamento possa se e intervir e corrigir
naquela etapa e o produto não fique alterado.

Existe distintas áreas para aplicação dos conceitos de controle de

qualidade.

A aplicação dos conceitos de controle de qualidade pode ser feita até numa
empresa que crie minimamente condições para que um produto seja
comercializado e não somente naquelas que alteram de forma significativa
a matéria-prima.

Seja qual for o seguimento da Indústria, se ela confere a transformação ou

se beneficia minimamente aquele alimento (ex: higienização e corte)
tornando o apto para ser consumido, ela precisa estar atenta a esses pontos
de controle de qualidade.

Universidades e órgãos de pesquisa podem fazer uso de procedimentos

Para se garantir qualidade, para garantir fidelidade de seus estudos, para
gerar informações que poderão ser utilizadas pelas próprias indústrias.

-Adolfo Lutz laboratório referencia em análises de alimentos.

A ANVISA recolhe amostras de diferentes estabelecimentos, a amostras que
serão submetidas a processos para verificar a qualidade, ANVISA vai
direcionar para um laboratório de análises, laboratório referencia, Para se
gerar um resultado seguro, Como o Adolfo Lutz.

É preciso que haja uma uniformidade naquilo que será considerado como
padrão de qualidade para um determinado alimento.Com base em novos
estudos a legislação vai sendo modificada, porque vai se descobrindo novos
parâmetros envolvidos na produção daquele alimento, que podem modificar
sua qualidade.

O produtor de um determinado alimento para definir a qualidade bem

rudimentar mente utilizava se de características sensoriais, que visualmente
identificamos.

Há um tempo atrás o controle de qualidade era feito a partir basicamente

desse tipo de avaliação, então quem produzia aquele alimento, definia a
qualidade daquele alimento com base na sua interpretação individual do
que era um alimento de qualidade, quem Produz define esses parâmetros.

Ao longo do tempo percebeu se que era necessário uniformizar isso (o

consumidor não vai aceitar um produto que hora tinha um aspecto e hora
tinha outro e também para Indústria, no caso de matérias-primas: exemplo:
indústria que fabrica pão, precisa da farinha de trigo, ora a farinha de trigo
tem uma composição hora tem outra, isso vai modificar sensivelmente a
qualidade daquele Pão). Cada produtor fará com que o produto atenda ao
seu padrão individual de qualidade.

Atualmente para se definir qualidade é importante garantir uniformidade do

produto, produtividade em grande quantidade, e para garantir isso é preciso
que haja controle em todas as etapas de elaboração desse produto.

Portanto, a avaliação na qualidade atualmente ela precisa passar em uma

avaliação da qualidade da matéria-prima, avaliação da qualidade nas etapas
envolvidas no processamento, enquanto está passando gradativamente por
essas etapas e em cada etapa a qualidade sendo avaliada e ao final da
produção avaliação da qualidade do produto final.

A matéria-prima está sujeita a variação da sua composição, depende da

área, da forma que estar sendo produzido, Tipo de solo, temperatura, clima,
pode haver diferenças na composição do alimento.

Essas variações sempre irão existir, cabe a indústria que vai produzir o
alimento uniformizar as condições envolvidas nessa produção Exemplo:
leite (ração dada ao animal, manejo, raça, portanto o leite produzido por
cada um desses animais será diferente)Então, há condições de utilizar as
boas praticas na produção de alimentos driblando essas características que
são inerentes à matéria-prima utilizada e a indústria ao se utilizar desses
alimentos precisa o uniformizar isso, Exemplo: indústria de laticínios,
matéria-prima o leite, produzidos 100 quilos de queijo, vai precisar uma
quantidade grande de leite, proveniente de fornecedores distintos
( Produtores e animais diferentes), se a indústria não uniformiza-se o
processo, isso faria com que o produto a cada momento saísse com uma
característica diferente.

A indústria antes de iniciar a sua produção, precisa primeiro adquirir as

matérias-primas depois, avaliar a qualidade dessa matéria-prima, para se
caracterizar individualmente cada uma das matérias-primas Para se
conhecer a individualidade de composição em cada uma e se estão isentas
de contaminantes ou água, proveniente dos fornecedores Identificando o
padrão de Qualidade de cada uma da matérias-primas. Se o produtor
misturar os leites, sem avaliar o padrão de cada um, poderá haver
contaminação de todo o material em virtude de um dos leites estarem
contaminados.

Quando o produto chega ao local de recebimento da indústria de laticínios

neste mesmo local, através de métodos rápidos ( Especialmente em
produtos perecíveis), determina se o padrão inicial de qualidade das
matérias-primas ( fez-se uma avaliação prévia de cada fornecedor que levou
a sua amostra para ser avaliada portanto já estão cadastrados, que mesmo
assim são submetidos ao teste de qualidade rápido na chegada da matéria-
prima no local de recebimento da indústria [durante o transporte pode ter
havido contaminação]).

-Os métodos serão adaptados aquele momento, exemplo a forma que eu

avaliou a acidez do leite na plataforma de recebimento não é o mesmo
método que vou utilizar para avaliar acidez do leite de um produto
finalizado.

-Para uma avaliação microbiológica na chegada da matéria-prima: não é

possível utilizar um meio de Cultura, porque demanda um tempo grande
para que o microorganismo possa se multiplicar. Deve-se conferir uma
avaliação com base em substancias que o microorganismo pode estar
liberando não alimento, e assim identificasse a presença do
microorganismo.

-Portanto os métodos utilizados na avaliação da matéria prima precisam ser

rápidos.

Então o leite chegando na plataforma de recebimento passará por todas

essas avaliações, foi aprovado e iniciou se a produção.Supondo que para
produzir o queijo necessite de um leite com percentual de 5 % de gordura.
Temos composições diferentes nas matérias-primas.

É possível Homogenizar todo o leite e definir o teor médio de gordura,

podendo ajustar o teor de gordura necessário na produção. Encontrando um
teor médio de 7% e necessita se de 3% na etapa de desnatamento Retira-se
o acesso.
Embora essas matérias-primas tenham características diferenciadas,
principalmente composição centesimal, é possível, assim, uniformiza-las,
para que assine o produto final tenha o mesmo padrão as mesmas
características, principalmente sensoriais, aquilo que o consumidor vai
perceber mais significativamente.

Na produção iogurte o controle das operações ao longo da produção um

desses controles seria justamente avaliar o ph. Na produção do iogurte
( fermentaçao lactica: adiciona-se bactérias que utilizam carboidrato do
leite, lactose o principal(atividade metabólica, e como produto dessa
atividade vão liberar a acido lático, aumentando a acidez do produto
levando a coagulação e precipitação das proteínas do leite e o produto fica
mais consistente.

Se ao longo da produção, da fermentação detectar se que o ph não está

diminuindo indica que existe a presença de algum agente impedindo o
processo (Esse leite por exemplo pode estar adicionado de algum ante
bacterianas)

Então, detectando problemas como esse logo no início da produção, Etapas

iniciais, interrompe se a produção, e se for algo que não possa ser revertido
será descartado.

Então essas avaliações ao longo das etapas são importantes de serem

monitoradas.

Se eu garanto que foi controlado a qualidade na matéria-prima, durante os

processos a conseqüência disso seria um produto final com qualidades
satisfatória.

Para que o objetivo controle de qualidade do produto em todas as etapas

seja atingido, é preciso que a Política dessa indústria tenha a consciência da
importância de cada uma das avaliações (controles de qualidade)

Do ponto de vista da indústria esses controles acabam por elevar o custo da

produção, mas , com relação ao custo benefício, acaba por ser vantajoso,
porque é possível minimizar através desses controles as perdas de produtos
(não controlando nenhuma das etapas do processo produtivo chegando ao
produto final não há como reverter, fazendo se uso do controle de qualidade
pode se identificar o problema durante o os processos de elaboração do
produto)

Portanto para que isso possa ser efetivamente comprido é importante que a
indústria esteja considerando esses parâmetros como necessários.

As empresas acabam por adequar se a esses princípios de controles de

qualidade devido a fiscalização, senão, serão multadas.
As empresas deverão ter os manuais de boas práticas descrevendo todas as
etapas, os procedimentos operacionais padronizados.

Exemplo: higienização uma hortaliças: deixar a hortaliças em repouso numa

solução de e pouco lido por x minutos, remover a solução, lavar em água
filtrada,... Existe um procedimento descrito para cada uma das atividades

Existe um número mínimo (Insuficiente) de fiscais, por isso algumas

empresas, possivelmente de pequeno porte, não se enquadram, não
atendendo às normas do controle de qualidade.