МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра микробиологии

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ В ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

МИКРООРГАНИЗМЫ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИЕ СПИРТОВОЕ
БРОЖЕНИЕ

Реферат

Мироненко Анны Константиновны

студентки 4 курса,54 группы
специальность «микробиология»

Минск, 2020
 Процесс брожения считается неотъемлемой базой для производства
различных пищевых продуктов. Конкретно при спиртовом брожении
происходит преобразование углеводов, преимущественно глюкозы, в
молекулы этанола и углекислого газа.
Спиртовое брожение характерно в основном для дрожжей, особенно
для видов рода Saccharomyces (S. cerevisiaе, S. uvarum и др.). Известны
модификации спиртового брожения, при котором вместо этанола или наряду
с ним под действием определённых химических веществ, дрожжи начинают
производить глицерин.
Осуществлять спиртовое брожение могут не только дрожжи, но и
некоторые виды бактерий, принадлежащие к разным таксономическим
группам, например, Sarcina ventriculi, Erwinia amylovora, Zymomonas mobilis,
Zymomonas anaerobica.
Кроме них, значительные количества этанола образуют в процессе
жизнедеятельности такие мезофильные бактерии, как Leuconostoc
mesenteroides, Lactococcus lactis, Clostridium sporogenes, Spirochaeta aurantia,
а также термофильные бактерии Thermoanaerobacter ethanolicus,
Clostridium thermohydrosulfuricum, C. thermocellum.
Суммарная реакция процесса спиртового брожения выражается
следующим уравнением:
С6H12O6 + 2Фн + 2АДФ = 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2АТФ + 2H2O
Энергетический выход спиртового брожения у дрожжей составляет 2
молекулы АТФ на 1 молекулу катаболизированной глюкозы, что значительно
меньше выхода АТФ при аэробном метаболизме.
Было установлено, что при смене аэробных условий на анаэробные
скорость расщепления глюкозы возрастает в 3-4 раза. Переход же от
анаэробного метаболизма к аэробному сопровождается снижением скорости
катаболизма глюкозы, и образование спирта прекращается, т. е. процесс
спиртового брожения ингибируется. Это явление получило название
«эффекта Пастера».
«Эффект Пастера» – результат взаимодействия между различными
энергетическими путями у дрожжей.
В присутствии кислорода процессы окислительного фосфорилирования
в дыхательной цепи и субстратного фосфорилирования на уровне гликолиза
конкурируют за АДФ и неорганический фосфат.
В анаэробных условиях активность фосфофруктокиназы возрастает,
поскольку она активируется АДФ и АМФ, и для ферментов, катализирующих
реакции субстратного фосфорилирования, становится доступным большее
количество АДФ. Все это способствует большему оттоку субстратов на
гликолитический путь.
 Что касается спиртового брожения бактерий, то такие представители
как Sarcina ventriculi и Erwinia amylovora сбраживают глюкозу до этанола и
СО2 по гликолитическому пути с участием пируватдекарбоксилазы и
алкогольдегидрогеназы. Кроме этанола и СО2 в небольших количествах
образуются и побочные продукты: ацетат и молекулярный водород
(S. ventriculi) и лактат (E. аmylovora).
У бактерий Zymomonas mobilis, используемых в Мексике для
получения национального спиртового напитка «пульке», катаболизм
глюкозы до пировиноградной кислоты идет по пути Энтнера-Дудорова.
Дальнейшее превращение пирувата происходит с участием
пируватдекарбоксилазы и алкогольдегидрогеназы.
Выход продуктов брожения составляет – по 2 молекулы этанола и СО2
на 1 молекулу сбраженной глюкозы (как и при спиртовом брожении по
гликолитическому пути), но энергетический выход в 2 раза ниже, чем при
гликолизе: всего 1 молекула АТФ на 1 молекулу сбраженной глюкозы.
Спиртовое брожение широко используется в производственно-
хозяйственной деятельности человека. В виноделии, применяя определенную
расу дрожжей, оказывающую специфическое влияние на вкусовые и
ароматические свойства напитка, и осуществляя полное выбраживание сусла
либо приостанавливая брожение на определенном этапе, можно получить тот
или иной тип вина. Удачный подбор дрожжевых рас при изготовлении
виноградных вин дает возможность значительно улучшить их качество,
придать им особый букет. В частности, хересные дрожжи Sacch. oviformis
var. cheresiensis обусловливают появление в вине особого хересного букета,
напоминающего аромат сигарного дыма. Шампанские дрожжи должны быть
холодоустойчивыми, обладать способностью сбраживать сахарозу при
повышенных давлениях углекислоты.
В пивоварении дрожжи влияют на качество напитка (пива) еще
сильнее, так как состав пивного сусла более однообразен, чем у виноградных
или плодово-ягодных соков. Чистые культуры дрожжей, используемые в
пивоварении, хорошо осветляют пиво, придают ему приятный вкус.
Не менее важное значение имеет спиртовое брожение в хлебопечении.
Для разрыхления и подъема теста требуется быстрое и обильное образование
углекислого газа. При выпечке объем углекислого газа увеличивается вдвое,
что способствует получению пористого хлеба. В хлебопекарной
промышленности используют также соответствующие дрожжевые расы.
При получении кисломолочных продуктов и при квашении овощей
возникающие продукты спиртового брожения придают продуктам
специфические вкусовые качества. При получении натуральных
виноградных и плодово-ягодных соков, в которых содержание спирта не
должно превышать 0,5 % об., спиртовое брожение подавляют. Для этого
пользуются различными технологическими приемами: охлаждением,
пастеризацией, сульфитированием или введением в консервируемый сок
сорбиновой кислоты.
В спиртовой промышленности сырьем для производства спирта могут
служить картофель, зерновые культуры, а также отходы сахарного
производства (черная патока), продукты гидролиза древесины и отходы
целлюлозно-бумажной промышленности. Из продуктов гидролиза древесины
получают значительные количества спирта, названного гидролизным.
Небольшие количества спирта для специальных целей получают из
виноградного и ягодного сырья.
Дрожжевые клетки не содержат фермента амилазы, поэтому
крахмалсодержащее сырье перед сбраживанием предварительно осахаривают
с помощью ячменного солода или амилазы, получаемой из некоторых грибов
(Aspergillus oryzae).
 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гусев, М.В. Микробиология / М.В. Гусев, Л.А Минеева // 4-е изд.,

стер. – М.: Академия, 2003. – 464 с.
2. Лысак, В.В. Физиология микроорганизмов: учебное пособие / В.В.
Лысак. – Минск: Изд. центр БГУ, 2014. – 210 с.