PROCESO DE LACTEOS

FASE 0 - ACTIVIDAD DE PRESABERES

PRESENTADO POR:
LEIDY CAROLINA VARGAS RAMOS
CÓDIGO: 1075230895

TUTORA:
CLEMENCIA DEL ALAVA
GRUPO: 211613_10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FEBRERO DE 2019

Tabla 1. Definición y ejemplos de Transferencia de calor, masa y momentum
Transferencia de calor
Definición: La
transferencia de calor es
el intercambio de energía
térmica entre los
sistemas físicos,
dependiendo de la
temperatura y la presión,
por la disipación de calor.
Los modos
fundamentales de la
transferencia de calor
son la conducción o
difusión, convección y
radiación.
Ejemplos
Ejemplo 1:
Cocción al horno
consiste en someter a un Destilación: destilación La filtración de
alimento a la acción del de Alcoholes.
calor sin mediación de
ningún elemento líquido.
Las carnes y pescados,
sobre todo, se suelen
untar en aceite para
favorecer la dispersión
del calor.
ACTIVIDAD 1
Transferencia de masa Transferencia de
momentum
Definición: Cuando un Definición: La
sistema contiene dos o transferencia de
más componentes cuya momento es la cantidad
concentración varía de de impulso que da una
un punto a otro, hay una partícula a otra partícula
tendencia natural para la La transferencia de
masa a transferir, momento, el fluido es
minimizando cualquier tratado como una
diferencia de distribución continua de
concentración dentro del la materia.
sistema. Transferencia
de Masa en un sistema
se rige por la primera ley
de Fick: 'flujo de difusión
de mayor concentración
a menor concentración
es proporcional al
gradiente de la
concentración de la
sustancia y la difusividad
de la sustancia en el
medio
Ejemplos Ejemplos
Ejemplo 1: Ejemplo 1:
suspensiones es una de
las aplicaciones más
conocidas del flujo de
fluidos a través de un
medio filtrante. En esta
operación, las partículas
suspendidas en el fluido,
son retenidas en un
medio poroso, dejando
pasar éste último, un

Ejemplo 2:
Conducción: Cuanto
más caliente esté una
sustancia, mayor será la
energía cinética de sus
moléculas. Al asar una
hamburguesa sobre una
plancha caliente existe
una diferencia de
temperaturas entre ellas;
las moléculas de mayor
energía de la superficie
de la plancha transfieren
energía por colisiones a
las de la hamburguesa
Ejemplo 3 relacionado
con procesos lácteos:
Convección: durante la
pasteurización por HTST,
el alimento circula en un
tubo o se desliza en una
placa que se encuentra a
una temperatura
elevada. Esta placa o
tubo será el medio que le
transfiere calor al
alimento y por lo tanto
energía térmica (fase de
calentamiento), así, este
se calienta mediante un
mecanismo de
transferencia de calor por
convección (Duarte y
Cristianini, 2011)
Ejemplo 4 relacionado
con procesos lácteos:
La termización: Es un
tratamiento suave que se
aplica para incrementar
la calidad inicial de la
fluido sin partículas
sólidas.
Ejemplo 2: Lixiviación: el Ejemplo 2:
café preparado en una
percoladora. a una taza
de café le han
depositado muy
suavemente en el fondo
dos cubos de azúcar. Al
cabo de un tiempo
podemos comprobar
que si probamos un
poco del café de la
superficie probablemente
no percibamos el sabor
azucarado.
Ejemplo 3 relacionado Ejemplo 3 relacionado
con procesos lácteos: con procesos lácteos:
La deshidratación o Filtración: se realiza
secado se realiza para cuando en la recepción
aumentar la vida útil de de leche cruda.
los alimentos, la leche en
polvo le realizamos este
proceso.(Rastogi y
Raghavarao, 2002),
Ejemplo 4 relacionado Ejemplo 4 relacionado
con procesos lácteos: con procesos lácteos:
leche cruda. Se utiliza
cuando se sabe que no
es posible utilizar
inmediatamente la leche
cruda en la elaboración
de otros productos. El
objetivo principal de la
termización es reducir las
bacterias psicotróficas,
para que no liberen a la
leche proteasas y lipasas
resistentes al calor.
Estas enzimas no se
inactivan durante la
pasteurización y pueden
originar flavores
desagradables si la leche
se utiliza en la
elaboración de quesos o
leche en polvo.

Ejemplo 5 relacionado Ejemplo 5 relacionado Ejemplo 5 relacionado

con procesos lácteos: con procesos lácteos: con procesos lácteos:
 ACTIVIDAD 2

Zona occidental (30%), son cuencas del trópico alto, con lecherías especializadas,
conformadas por los departamentos de Antioquia, Caqueta, Tolima, Huila,
Quindio, Caldas y Risaralda.
Esta subregión agrupa 9 municipios, es decir el 2,25 % del total de municipios
estudiados, en términos de producción de leche diaria, se estima en 126.335 litros,
es decir el 78% del total de leche producido en las subregiones de Huila y el
2.95% frente al nacional estudiado.

Respecto a los centros de acopio de leche cruda, se observa que nuestro

departamento del Huila cuenta con 6 Centros de acopio y el 30% son de
almacenamiento de Leche cruda.

Uno de los aspectos relevantes en la caracterización de la región, tiene que ver de

la existencias de almacenes de insumos agropecuarios con un 100%, contamos
con infraestructura para el procesamiento, acopio y análisis de la leche; al
respecto se encontró que la región cuenta con 1 plantas de procesamiento, 1
centro de acopio y 45 productoras de queso.

Alrededor del 48% de la producción de leche a nivel nacional es acopiado por la

industria formal de las regiones, la porción restante que no es acopiada por la
industria tiene que ser consumida o comercializada rápidamente dadas las
características perecederas de la leche, los únicos agentes que compran este
excedente de leche son los intermediarios informales, representados en minoristas
y mayorista, los cuales surten con leche cruda a los consumidores en los hogares
principalmente de estratos bajos y a las fami-empresas informales productoras de
los derivados lácteos que son expendidos en los
mercados finales menos desarrollados como
plazas de mercado y tiendas que carecen de
suficiente infraestructura.

Para lograr una aproximación al problema

Nacional y posibles soluciones que pudieran ser
adoptadas en otras zonas del país, resulta muy
interesante analizar la cadena láctea del
departamento del Huila, ya que es una cadena
con bajo acopio industrial formal y por
consiguiente alta informalidad, lo que ha llevado a
los agentes a ingeniar proyectos para enfrentar
esta situación.

La cadena departamental cuenta con 2 empresas formales que pasteurizan leche

en Neiva y 2 que procesan la misma para producción de Helado, no obstante se
presenta la venta informal de leche cruda en todo el departamento; sumando a
esto, la industria artesanal produce derivados lácteos entre los que se encuentran,
quesos, quesillos, dulces, bebidas lácteas y cuajada que es utilizada en la
fabricación de bizcochos de achira, arepas y almojábanas.

Debido a que la región cuenta con un alto índice de lecheros informales, se dio la
unión de los eslabones en la cadena láctea regional para suplir la demanda de
leche en los restaurantes escolares de ICBF, otro emprendimiento fue la creación
de una empresa privada que centralizadamente administra los tanques de
enfriamiento donados por el ministerio de agricultura y la federación nacional de
ganaderos a los municipios del centro del Huila, creando una red de frio sólida.

Conclusiones

Este trabajo se centraliza en analizar la situación de la industria ganadera a nivel

departamental con enfoque en el Departamento del Huila, en Colombia, tendiendo
claridad en porcentajes y datos estaditicos arrojados por entidades avaladas por el
estado, esta actividad de presaberes es muy importante ya que empezamos a
enfocarnos en la materia de Proceso de lacteos como tal, dentificando las cifras
donde hay mayor consumo y numero de centros de acopio de leche cruda, y poder
llevar este conocimiento a una transformacion de producto teniendo encuenta las
operaciones unitarias.
 Referencias Bibilograficas

Ibarz, Albert, and Gustavo V. Barbosa-Cánovas. Operaciones unitarias en la

ingeniería de alimentos, Mundi-Prensa, 2005. ProQuest Ebook Central,
 https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2693/openurl?sid=EBSCO
%3aedselb&genre=book&issn=edselb.5504B866&ISBN=9781449211950&volume
=&issue=&date=&spage=&pages=&title=Operaciones+unitarias+en+la+ingenier
%C3%ADa+de+alimentos&atitle=Operaciones+unitarias+en+la+ingenier
%C3%ADa+de+alimentos&aulast=Ibarz%2c+Albert&id=DOI%3a&site=ftf-live  
 
Asoleche
http://asoleche.org/2017/01/16/principales-departamentos-acopio-leche/

Consejo Nacional Lácteo

http://www.cnl.org.co/produccion-y-comercializacion-de-leche-fresca-2/

caracterización cuencas lecheras de Colombia:

https://www.thinglink.com/scene/670324748017729537
http://www.cnl.org.co/wp-
content/files/CARACTERIZACION_CUENCAS_LECHERAS_2__ETAPA_MAYO_2
014.pdf