Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Protocolo para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Evaluación Sensorial
Código del curso 301118
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro x Cuál: Estudio de caso
Indivi Número de
Tipo de actividad: X Colaborativa 16
dual semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la Entorno donde se realiza: Entorno de
150
actividad (si lo tiene): aprendizaje práctico
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:

Temáticas que aborda componente práctico

Unidad 1.

Temáticas que aborda el recurso:

Unidad 1. Práctica.

Fundamentos y características de la evaluación sensorial.

Unidad 2.

Temáticas que aborda el recurso:

Unidad 2. Práctica.

Análisis sensorial en productos alimenticios

El Fundamento y soporte teórico de las prácticas planteadas se encuentra en el

entorno de conocimiento en los recursos recomendados para el desarrollo de
cada unidad.

Se contará con el soporte del director de curso para cualquier inquietud en el momento
del desarrollo por los medios establecidos en el curso y los adicionales como
WhatsApp y Skype en horas de la mañana.

WhatsApp: +57 3184614453

Skype: evaluacionsensorial301118

Adicionalmente, el tutor de práctica asignado en su zona atenderá adicionalmente

inquietudes que surjan.

Los tutores asignados son:

Fernando Arenas (Medellín) – fernando.arenas@unad.edu.co

Claudia Patricia Lemos (JAG) - claudia.lemos@unad.edu.co
Martha Barrera (Bucaramanga) – martha.barrera@unad.edu.co

Web conferencia programada para el día 24 de abril a las 8 a.m.

http://conferencia2.unad.edu.co/ecbti_1_2020/

Actividades para desarrollar. Tiempo total estimado 14 horas.

1. Evaluación del color. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color

enunciado, relaciónelo con uno o más alimentos. Por favor llene el siguiente
cuadro. (Tiempo: 1 h).

COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO

Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Negro
 Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la
posibilidad vídeo.

2. Evaluación del olor. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno
o varios productos alimenticios, debe consultar el significado de cada termino.

Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1 h).

OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Ejemplo: Limón, naranja, mango,

maracuyá, guanábana, etc.
Aliáceos
Farináceos
Rancio
Anisado
Pútrido
Aromático
Etéreo

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

3. Evaluación de sabores básicos. Tome diferentes alimentos o muestras (como

mínimo 5 o de acuerdo con los que le indique su tutor), coloquelos en la boca y poco
a poco pásese por cada una de las partes de la lengua en donde se perciben cada
uno de los sabores básicos.

Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados. (Tiempo:1 h)

DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastique
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿qué le indica el ejercicio?
Ejemplo: Chocolatina
Papas fritas
Galletas Saltinas
Pera
Durazno
Apio en rama

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

4. Evaluación de sabores básicos. De acuerdo con lo establecido en la siguiente

tabla para la prueba de correspondencia, aplique la prueba de selección para sabores
básicos por lo menos 3 a 5 personas. Solo deben tomar las soluciones que se
preparan en agua. (Tiempo 1.5 h)

Nota: En caso de no disponer de cafeína puede usar unas gotas de café cuidando
que no se coloree la solución.
En caso de no disponer de ácido cítrico puede usar unas gotas de limón buscando
que no se coloree la muestra con el fin de que no sea sesgada la persona que probara
la solución.
Recuerde usar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos
plásticos de prueba. Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781

Adjuntar formatos escaneados y resultados de la prueba con nombres de los

evaluados.

Formato 1. Prueba de sabores básicos

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.
5. Evaluación de apariencia. Tome un grupo de 5 frutas y/o verduras, de
diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la
prueba realizada. (1.5 h)

Por favor llene el siguiente cuadro

Fruta

Color

Forma

Tamaño

Encerada s/n

Olor

Crujiente
(puntaje de 1-
5)

Jugosa

(puntaje de 1-
5

Dulce

(puntaje de 1-
5

Ácida

(puntaje de 1-
5

Otro sabor
 Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la
posibilidad vídeo.

6. Evaluación de textura. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos,
ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio.
Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presionarlo con los dientes
y después mastique con los molares y por último tráguese.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o

cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.
 Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1.5 h)

ALIMENTO (Los puede reemplazar ATRIBUTOS

por los que disponga)

Ejemplo: Galletas
Pera
Leche en polvo
Leche condensada
Plátano
Mango
Cereal fresco
Cereal tostado
Maní
Mantequilla

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

7. Desarrollo perfil sensorial. Tome pan de diferentes clases (Ejemplo: pan de

huevo, pan integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación,
anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede
incluir otros atributos. (Tiempo 1.5 h).

Por favor llene el siguiente cuadro

 Clases de pan

Forma

Color de la corteza

Color de la miga

Textura de la corteza

Textura de la miga

Olor de la miga

Crujiente/tierno

Sabor

Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la

posibilidad vídeo.

8. Aplicación de pruebas de discriminación. De acuerdo con lo establecido en la

GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografía al final del documento)
NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar las pruebas de
discriminación de pares, dúo-trío y triangular por lo menos con 2 personas. (Tiempo:
2 h)

Elaborar los siguientes formatos para que sean utilizados por los participantes.

Formato 2. Prueba de Pares

Formato 3. Prueba Dúo - Trío
Formato 4. Prueba triangular
 Adjuntar registro fotográfico de cada una de las actividades o si tiene la
posibilidad vídeo.

9. Aplicación análisis estadístico. Para la realización del análisis estadístico de

los resultados de una prueba de pares que es una prueba discriminativa se debe
contar con un número de jueces que está entre 7 y 40. Para poder realizar la
interpretación estadística de la prueba de pares con un nivel de significancia del 5%,
1% y 0.1% utilizando la tabla generada por Roessler y otros 1948). (Tiempo: 1.5 h)

Los resultados obtenidos para un grupo de jueces fueron:

- 33 jueces, 22 manifestaron diferencia – verificar al 5% - Unilateral

- 40 jueces, 24 manifestaron diferencia – verificar al 1% - Unilateral
 - 15 jueces, 11 manifestaron diferencia – verificar al 0.1% - Unilateral

Verificar lo solicitado en la tabla 1.

Fuente: Catania, 2007

Presentar resultados.

10. Aplicación análisis estadístico. La prueba triangular es la más utilizada, se

ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son iguales y la posibilidad
de una respuesta correcta por el azar es del 33.3%. (Tiempo: 1.5 h)
La prueba dúo-trío repite una de las dos muestras A Y B, y se coloca como referencia
R. El juez debe decir cuál de las dos muestras es igual a R, la posibilidad de dar una
respuesta por el azar es 50%.

Al igual que el punto 9 y de acuerdo con la tabla 2 determine si la cantidad de

respuestas en cada caso fue significativa.

- 15 jueces, 12 identificaron bien– verificar al 5% - dúo trío

- 23 jueces, 14 identificaron bien – verificar al 1% - triangular
- 50 jueces, 33 identificaron bien – verificar al 0.1% - triangular

Tabla 2.
 Fuente: Catania C, 2007

Presentar resultados.

Entorno para su
Entorno de aprendizaje práctico
desarrollo:
Productos a
entregar por el Informe escrito.
estudiante:

Tipo de No se entrega ningún

Individual x Colaborativo
producto: producto

Individual:

Informe o productos para entregar: Los estudiantes deberán entregar un informe de

laboratorio con los siguientes puntos:

● Introducción:
● Justificación:
● Revisión Bibliográfica:
● Metodología:
● Resultados y análisis de resultados:
● Conclusiones:

Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA.

● Editor de texto MS Word para Windows

● Fuente:12
● Tamaño fuente: Arial
● Espacio entre líneas: 1.5
● Márgenes: Según norma Icontec.
● Títulos en la fuente, tamaño 14 y centrado.
● Subtítulos en cursiva, tamaño 12, espacio X alineado al margen izquierdo.
● Registre todas las referencias de las fuentes bibliográficas, que le darán soporte
teórico, conceptual y metodológico a su informe. El trabajo debe presentarse
acorde al formato tanto individual como grupal entregado en anexos.
Atención: No se debe presentar en formato PDF

Tomar los cuadros que se presentan en cada actividad para reportar datos.

Colaborativo

N/A

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Para referenciar los documentos debe hacer uso de la Norma APA la

Uso de
cual tendrá prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere
referencias
necesaria.
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias falsas, o proponer cita donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
Políticas de productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
plagio reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son

las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
 b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente

4. Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad
actividad: individual x Actividad colaborativa
Momento
Intermedia, unidad 1 y
de la Inicial x Final
2
evaluación
Niveles de desempeño de la actividad
individual
Aspectos evaluados Puntaje
Valoración Valoración Valoración
alta media baja
El estudiante El estudiante El estudiante
relaciona de relaciona de no relaciona
manera manera parcial de manera
adecuada el el color de adecuada el
Relacionar el color con uno o color del algunos color del
15
más alimentos. alimento uno alimentos uno alimento uno
o más o más o más
alimentos. alimentos. alimentos.
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Relacionar el olor con uno o El estudiante El estudiante El estudiante
varios productos alimenticios relaciona de relaciona de no relaciona
15
manera manera de manera
adecuada el parcial el olor adecuada el
 olor del de algunos olor del
alimento uno alimentos uno alimento uno
o más o más o más
alimentos. alimentos. alimentos.
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante identifica los El estudiante
identifica los sabores no identifica
sabores básicos de los sabores
Identificar los sabores
básicos en los forma parcial básicos en los
básicos en los alimentos 15
alimentos en los alimentos
degustados.
degustados alimentos degustados.
degustados
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
aplica de no aplica de
aplica de
forma forma
forma parcial
adecuada la adecuada la
Aplicar la prueba de selección la prueba de
prueba de prueba de
para sabores básicos por lo sabores 15
sabores sabores
menos a 5 personas básicos a 5
básicos a 5 básicos a 5
personas.
personas. personas.
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante
determina determina en no determina
Determinar cuál o cuáles
cual o cuales forma parcial cual o cuales
atributos posee cada uno de
atributos cual o cuales atributos 15
los productos alimenticios
posee cada atributos posee cada
probados.
uno de los posee cada uno de los
productos uno de los productos
 alimenticios productos alimenticios
probados alimenticios probados
probados
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
determina en no determina
determina en
forma en forma
forma parcial
Evaluar pan de diferentes adecuada los adecuada los
los atributos
clases y realice una atributos de atributos de
de cada una de 15
descripción de los atributos cada una de cada una de
las muestras
percibidos. las muestras las muestras
de pan.
de pan. de pan.
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante
El estudiante no aplica de
aplica de
aplica de forma
forma
forma parcial adecuada la
Aplicar la prueba de adecuada la
la prueba de prueba
discriminación de pares, dúo- prueba de
discriminación discriminación
trio y triangular por lo menos discriminación
de pares, dúo- de pares,
con 5 personas. de pares, 20
trio y dúo-trio y
dúo-trio y
triangular por triangular por
triangular por
lo menos con 5 lo menos con
lo menos con
personas. 5 personas.
5 personas.
.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Realizar análisis estadístico a El estudiante El estudiante El estudiante
la situación problema análisis realiza de realiza de no realiza de 20
de pares forma forma parcial forma
 adecuada el el análisis adecuada el
análisis estadístico de análisis
estadístico de los resultados estadístico de
los resultados de la prueba los resultados
de la prueba de pares. de la prueba
de pares. de pares.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
realiza de no realiza de
realiza de
forma forma
forma parcial
adecuada el adecuada el
el análisis
Realizar análisis estadístico a análisis análisis
estadístico de
la situación problema prueba estadístico de estadístico de 20
los resultados
dúo-trio. los resultados los resultados
de la prueba
de la prueba de la prueba
de dúo trio.
dúo trio. dúo trio.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
TOTAL 150