Лекция 5 СООРУЖЕНИЯ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Хранилища для плодов и овощей

Производство растениеводческой продукции носит сезонный характер.

Поэтому для обеспечения круглогодичного потребления главной задачей
является обеспечение сохранности плодоовощной продукции в свежем виде.

Способность продукции сохранятся длительное время без потерь в

весе, порчи, ухудшения товарных и пищевых качеств в первую очередь
зависит от вида, сорта, зрелости, наличия повреждений, болезней и т.д. так
же немаловажное значение имеют условия хранения. Оптимальные
параметры хранения определяются тремя главными показателями:

1. Температура.

2. Относительная влажность воздуха.

3. Газовый состав атмосферы.

Температура является основным фактором среды, от которого зависит

уровень жизнедеятельности плодоовощной продукции. В соответствии с
законом Вант-Гоффа при увеличении температуры на 100С увеличивается
интенсивность химической реакции (обмен веществ) в 2 – 3 раза.
Оптимальная температура хранения плодоовощной продукции, в
зависимости от ее вида и сорта, находится в пределах от минус 1,5 до плюс
60С.

Относительная влажность воздуха влияет на потери веса при хранении

и внешний вид (тургор). Оптимальное значение влажности находится в
пределах 75-95%.

Газовый состав воздуха оказывает значительное влияние на

интенсивность и характер дыхания, а следовательно и на сохранность
урожая. Снижение количества кислорода (О2) и увеличение углекислого газа
(СО2) приводит к замедлению процессов дыхания. Оптимальная
концентрация СО2 и О2 зависит от вида и сорта плодоовощной продукции.

Для обеспечения сохранности плодоовощной продукции используют

два метода хранения:

1. Полевое хранение (временное хранение).

2. Хранение в стационарных хранилищах.

 Полевое хранение подразделяется на следующие способы:

1. Ямы, погреба.

2. Типовые бурты и траншеи.

3. Постоянные буртовые площадки.

4. Снегование.

По способу поддержания режима хранения сооружения делятся на

хранилища:

1. С естественной вентиляцией, когда плодоовощное сырьё

охлаждается наружным воздухом в следствии тепловой конвекции.

2. С принудительной вентиляцией, т.е охлаждение происходит

наружным воздухом подаваемым вентиляционными установками, в том
числе через штабель продукции по методу активного вентилирования.

3. Ледники и ледяные склады.

4. Холодильники с искусственным охлаждением.

5. Холодильники с регулируемым составом газовой среды.

Такое разнообразие методов и способов хранения связано с

разнообразием плодоовощной продукции, целей хранения, а так же зависит
от возможностей хозяйства.

На выбор способа хранения в первую очередь влияет то насколько

точно можно обеспечить режим хранения, экономические показатели (затрат
на строительство и эксплуатацию сооружений) и механизация
производственных процессов.

В современных условиях основное направление в развитии технологии

хранения – это строительство стационарных хранилищ с автоматическим
поддержанием режимов хранения и полной механизацией процессов.
Большие капитальные вложения компенсируются снижением затрат труда и
потерь продукции при хранении.

Сооружения для полевого хранения, в основном применяют, для

хранения картофеля, корнеплодов, капусты, иногда лука в условиях
сельскохозяйственного предприятия. Основным видом сооружений являются
типовые бурты и траншеи.
 Бурт представляет собой валообразный удлинённый штабель
продукции уложенный на земле или в неглубоком котловане, укрытый гидро-
и термоизоляционным материалом, оборудованный системой вентиляции и
термометром.

Траншеей называется удлинённая яма в земле, заполненная продукцией

и закрытая гидро- и термоизоляционным материалом, оборудованная
системой вентиляции и термометром для контроля температуры.

Принципиального отличия между хранением в буртах и траншеях нет,

выбор зависит от вида продукции и почвенно-климатических условий.

Хранение плодов и овощей может быть организовано как во временных

хранилищах (буртах и траншеях), так и в стационарных (хранилища с
естественной и активной вентиляцией, хранилища с принудительной
вентиляцией и искусственным охлаждением, комплексы и холодильники).

4.1. ВРЕМЕННЫЕ ХРАНИЛИЩА

Несмотря на то, что способы хранения овощей во временных

хранилищах не соответствуют современным требованиям, необходимость их
применения связана с отсутствием достаточного числа стационарных
хранилищ и холодильников.

К временным хранилищам относят бурты и траншеи, которые в

основном используют для длительного хранения корнеплодов и капусты,
иногда лука. Бурты распространены шире, чем траншеи. Механизировать
загрузку и выгрузку продукции в траншеях сложнее, чем в буртах, но зато
вероятность подморозить овощи в последних больше.

Бурт — валообразный удлиненный штабель продукции (картофель,

корнеплоды, капуста), уложенной на землю или в неглубокие котлованы и
укрытой соломой, ее заменителем и землей, обязательно оборудованный
системой вентиляции и приспособлениями для контроля температуры.

Траншея — удлиненное углубление в земле, заполненное овощами или

картофелем, укрытое соломой и землей, оборудованное системой вентиляции
и приспособлениями для контроля температуры.

Предпочтение тому или иному способу хранения отдают в со-

ответствии с особенностями отдельных видов овощей и почвенно-
климатических условий зоны.
 К участку для размещения временных хранилищ (буртов и траншей)
предъявляют следующие требования:

участок должен быть возвышенным, с небольшим уклоном для

обеспечения стока поверхностных вод;

глубина залегания поверхностных вод должна быть не менее чем на 2 м

ниже дна котлованов;

почвы должны быть легкими по гранулометрическому составу

(супесчаные, суглинистые), благодаря достаточной рыхлости которых
укрытие получается ровным, затраты труда на его устройство
незначительные;

участок должен быть защищен лесной полосой, высоким строением и т.

п. от зимних ветров, наиболее опасных в данной зоне направлений;

верхний слой почвы участка должен быть чистым, на нем не должно

быть гниющих остатков и мусора;

не рекомендуется располагать участок под бурты или траншеи вблизи

животноводческих помещений, около стогов сена и соломы, так как в этих
местах могут гнездиться мыши, которые являются опасными вредителями
хранящейся продукции;

желательно располагать участок под бурты или траншеи вблизи

основных подъездных дорог.

После выбора участка приступают к его планировке. При этом

необходимо правильно располагать бурты относительно сторон света, так как
нужно уменьшить влияние солнечных лучей и ветров в наиболее холодное
время года на температурный режим в буртах. Ориентируют бурты
продольной осью по направлению север-юг или близко к этому. В этом
случае максимальному прогреву подвергается меньшая по площади торцовая
грань. Одновременно необходимо поставить бурты торцами к направлению
наиболее холодных ветров. Следовательно, на практике при расположении
буртов на площадке приходится принимать решение, учитывающее оба
указанных условия.

Следующий вопрос, который решается при планировке участка под

бурты и траншеи, — разбивка дорог. В случае, если загрузка овощей в
котлованы будет осуществляться самосвальными автомашинами, то на
площадке следует устроить торцовый въезд и основную дорогу шириной 6 м,
расположить ее с торцовой стороны через каждые два ряда буртов. Когда
овощи доставляют к месту хранения в таре или их необходимо укладывать
поштучно (капуста), выгоднее подъезжать к котловану с продольной
стороны, поэтому дорога должна быть проложена с боковой стороны буртов
через каждые два ряда.

Регулировать условия хранения в буртах и траншеях можно путем

обеспечения определенных размеров штабеля, создания необходимого
укрытия и системы вентиляции, гак как именно эти факторы определяют
тепловой баланс в этих временных хранилищах.

Основным фактором, оказывающим ключевое влияние на хранение

продукции в буртах и траншеях, является тепловой баланс, который зависит
не только от наружной температуры, но и от размера штабеля; особенностей
укрытия; системы вентиляции.

Для обеспечения теплового баланса следует создать такие условия,

чтобы значительная часть теплоты, выделяемой при дыхании картофеля или
овощей, рассеивалась в атмосферу и продукция не запаривалась, но в то же
время под укрытием оставалась часть теплоты, необходимой для согревания
овощей даже в сильные морозы.

Приток теплоты от хранящейся продукции определяется размерами

буртов и траншей и их вместимостью (табл. 4.1).

Таблица 4.1. Типовые размеры буртов и траншей (м) по зонам Российской

Федерации (по и )

Зона Для картофеля и корнеплодов Для капусты

ширина глубина длина ширина глубина длина
Бурты
Южная 1,2…1,4 0…0,2 12..15 1,0...1,2 0 8...10
Западная 1,5…2,0 0…0,2 15....20 1,4…1,6 0...0.2 10…12
Средняя 2,0…2,2 0,2…0,4 15....20 1,8…2,0 0...0.2 10…12
Урал, Поволжье 2,3…2,5 0,3…0,6 20...30 2,0…2,2 0,2...0,4 14…18
Западная 2,5…3,0 0,3…0,6 20...30 2,0…2,5 0,2...0,4 14…18
Сибирь
 Траншеи
Южная 0,6. .1,0 0,5. .0,6 5.. 10 0,4. .0,6 0,4. .0,6 5.8
Западная 0,8. .1,2 0,6. .0,8 8.. 15 0,6. .0,8 0,6. .0,8 8..12
Средняя 0,8. .1,2 0,9. .1,2 0,8. .1,0 0,8. .1,0 10.12
Урал, Поволжье 1,0. .1,5 1,0. .1,5 1,0. .1,2 1,0. .1,5 10.15
Западная 1,0. .2,0 1,0. .1,5 1,0. .1,2 1,0. .1,5 10.15
Сибирь
При определении размеров временных хранилищ учитывают
климатические условия зоны: в северных и восточных районах страны,
отличающихся суровыми зимами, размеры буртов и траншей должны быть
больше, чем в южных и западных, где зимы мягче. В северных и восточных
районах бурты и траншеи заглубляют, чтобы избежать подмораживания
продукции.

Кроме того, длина буртов и траншей зависит от необходимости изъятия

продукции из всего бурта в течение одного дня.

Объем (м3) траншеи определяют произведением ее длины, ширины и

глубины.

Объем бурта без заглубления в грунт, м3,

V = al(h/2),

где a —ширина бурта по основанию, м; l — длина бурта, м; h — высота

насыпи продукции, м.

Объем бурта с заглублением в грунт, м3,

V = al(h/2) + alh1,

где h1 — заглубление, м.

Вместимость и потребное количество буртов и траншей рассчитывают,

исходя из объема штабеля продукции и объемной массы овощей. В табл. 4.2
приведена объемная масса овощей в зависимости от способа хранения и
высоты загрузки.

Таблица 4.2. Объемная масса овощей (по и )

Вид продукции Способ хранения Максимальная Объемная

 высота загрузки масса
или продукции,
т/м3
складирования, м
Картофель Навалом 4,0 0,65
В контейнерах 5,5 0,50
Морковь Навалом 2,8 0,55
В контейнерах 5,0 0,36
Лук репчатый Насыпью в ящиках 2,8 0,60
На поддонах 5,0 0,38
Капуста Навалом 2,8 0,40
В контейнерах 5,5 0,30
Окончательные размеры буртов и траншей корректируют в зависимости от
климатических условий и качества продукции с использованием показателя
удельная вентиляционная поверхность штабеля К, который представляет
собой отношение площади вентиляционной поверхности штабеля продукции
Пвозд. охл (поверхности охлаждения) к объему штабеля V (м3):

К = Пвозд. охл / V.

Определено, что для эффективного рассеивания теплоты и влаги из

насыпи продукции в атмосферу при хранении в буртах или траншеях
удельная площадь вентиляционной поверхности штабеля для картофеля и
свеклы должна быть не ниже 2,8; для капусты и брюквы —3,8; для моркови,
петрушки, сельдерея, репы —не ниже 6,5.

Удельная площадь вентиляционной поверхности штабеля зависит от

степени заглубления буртов и траншей в землю: чем больше глубина
котлована, тем меньше этот показатель и тем медленнее рассеивается теплота
из штабеля продукции.

Ориентировочная толщина укрытия буртов и траншей по зонам

Российской Федерации приведена в табл. 4.3.

Таблица 4.3. Толщина укрытия буртов и траншей, м (по

и)
Зона Гребень Основание

солома земля солома земля

Картофель и корнеплоды*
Южная 0...0.1 0,3...0,4 0...0,1 0,4...0,6

Западная 0,1...0,3 0,3...0,4 0,3...0,4 0,4...0,7

Средняя 0,2...0,3 0,3...0,5 0,3...0,4 0,5...0,6
Урал, Поволжье 0.4...0.6 0,4...0,6 0,5...0,9 0,6...0,8
Западная Сибирь 0,6...0,9 0,5...0,7 1,0...1,2 0,7...0,9
Капуста
Южная - 0,4 - 0,6
Западная 0...0.2 0,2..0,3 0,1.-0,3 0,6...0,8
Средняя 0,1...0,2 0,3..0,4 0,2...0,4 0,5...0,6
Урал, Поволжье 0,3...0,4 0,4..0,5 0,4...0,6 0,5...0,6
Западная Сибирь 0,4...0,6 0,5..0,6 0,7...0,9 0,6...0,8
*Для траншей толщину слоя соломы уменьшают на 10...15 %.

Ориентировочно считают, что толщина укрытия буртов и траншей

должна быть не меньше глубины промерзания грунта в конкретной
местности.

Схемы основных способов укрытия буртов приведены на рис. 4.1.

Рис. 4.1. Способы укрытия буртов и траншей (по ):

 а — однослойное; б — двухслойное; в — трехслойное; г —
четырехслойное; д — пятислойное; 1 — земля; 2 — солома; 3 — опилки,
солома или снег

Поскольку важно не только защитить продукцию от значительных

понижений температуры, но и обеспечить ее возможно быстрое охлаждение
осенью, то слои укрытия наносят постепенно, в несколько приемов по мере
снижения наружной температуры и температуры штабеля продукции. Чаще
всего устраивают укрытие в два слоя и в два срока. После размещения
овощей их сразу укрывают слоем соломы, укладывая ее слоями и расчесывая
сверху вниз граблями. Чтобы солому не разнесло ветром, на нее наклады-
вают небольшой слой земли (10...20 см). За 2...3 дня до наступления резкого
похолодания бурты и траншеи укрывают плотным слоем земли. Укрытие
должно быть равномерным, без впадин и неровностей. Эта работа
трудоемкая, поэтому, как правило, ее стараются механизировать с помощью
буртоукрывщиков, бульдозеров, экскаваторов и других приспособлений.

Для укрытия буртов и траншей используют солому, землю, древесный

лист, торф, опилки, хвою, пенопласты. Солома является основным
теплоизолирующим материалом для этих сооружений. Все материалы
различаются по своим теплоизоляционным свойствам, поэтому их расход
неодинаков. Если в средней зоне нашей страны расход соломы на укрытие
бурта с картофелем составляет около 100 кг/т, с капустой —70 кг/т и
толщина укрытия при этом составляет 0,2...0,3 м в первом случае и 0,1...0,2 м
во втором, то при использовании для этой цели опилок их слой должен быть
на 20 см больше, а при использовании торфа — в 1,5...2 раза толще.

В последнее время находит применение укрытие из

карбамидоформальдегидного пенопласта, который получается при смешива-
нии трех компонентов: карбамидоформальдегидной смолы, поверхностно-
активного вещества (алкилсульфата, лаурилсульфата) и для полимеризации
образующейся смеси — ортофосфорной кислоты. Компоненты смешивают в
специальной установке производительностью 50 м3/ч, смонтированной на
базе грузового автомобиля. При этом образуется пена, которую наносят при
помощи шланга на бурт с овощами слоем 20...30 см. Смесь через несколько
часов затвердевает, превращаясь в белый пористый пенопласт,
выполняющий роль тепло - и гидроизоляции. Никакого другого укрытия на
пенопласт не наносят.
 Для регулирования условий хранения продукции в буртах и траншеях
служит система вентиляции, основное назначение которой — охлаждение
продукции в осенний период. Действие вентиляции в буртах и траншеях
основано на «тяге», т. е. движении воздуха вверх вследствие разности
температуры, а, следовательно, и его плотности в штабеле продукции и
снаружи. Такая система называется естественной и состоит из приточного и
вытяжного каналов.

Приточный канал размещают вдоль основания бурта и траншеи по

центральной оси. По торцам он сообщается с наружным воздухом, который
поступает в основание штабеля продукции и охлаждает ее. Приточный канал
устраивают в виде канавки в земляном основании бурта или траншеи.
Канавку покрывают поперечными планками или хворостом так, чтобы
отдельные экземпляры продукции не проваливались в нее. Часть трубы,
проходящей через слой овощей, делают решетчатой для лучшего удаления
теплого и влажного воздуха, а часть, проходящую через укрытие, — из
сплошных досок. Вертикальная труба должна выступать над укрытием
примерно на 15 см. Поверх нее устраивают козырек для предотвращения
попадания в трубу дождя и снега. Вытяжные трубы устанавливают через
каждые 3 м (для капусты) и 5 м (для корнеплодов) по длине бурта или
траншеи.

Недостатком вертикальных вытяжных труб является то, что через них

теплый и влажный воздух отводится только из прилегающих к ним зон
штабеля, а удаленные почти не охлаждаются. Поскольку укрытие в местах
около вытяжных труб менее плотное и надежное, то происходит отпотевание
и подмораживание продукции, что является еще одним недостатком
вертикальных вытяжных труб.

Некоторые недостатки таких труб позволяет устранить так называемая

гребневая вытяжная вентиляция, при которой устраивают горизонтальный
вытяжной канал, представляющий собой сколоченные под углом 90° две
доски, уложенные на штабель овощей и с торцов выходящие наружу. При
устройстве горизонтального гребневого вытяжного канала теплый и влажный
воздух удаляется из всего штабеля продукции равномерно. После
похолодания следует вовремя закрыть торцовые отверстия.

Для более быстрого охлаждения овощей в буртах устраивают настилы,

а в траншеях — охлаждаемое дно со сквозным воздушным отверстием между
дном и деревянным настилом с одной стороны, штабелем продукции и
торцовыми стенками — с другой, которое служит вентиляционным каналом.
В этом случае штабель овощей укладывают на приподнятый дощатый
настил, на который предварительно насыпают почву слоем 5 см для
предохранения овощей от возможного подмерзания при вентилировании.

Для наблюдения за температурой при закладке овощей в слое

продукции перпендикулярно укрытию бурта или траншеи устанавливают
буртовый термометр. Лучшие буртовые термометры — дистанционные,
полупроводниковые, точечные, которые определяют температуру с
точностью до ± 0,2 °С.

После установления в бурте или траншее температуры, близкой к

оптимальной, приточные трубы наглухо закрывают, вытяжные держат
открытыми еще 1...3 дня, а с наступлением холодов их надежно закрывают
теплоизолирующим материалом. В зимний период бурты и траншеи обычно
не вентилируют.

Зимой при понижении температуры в слое корнеплодов до 0°С, а

температуры капусты до — 1 °С бурты и траншеи дополнительно утепляют
снегом и торфом слоем 10...20 см. Чтобы снег не сносило ветром, на него
укладывают мелкий хворост. При первых признаках согревания продукции
бурты и траншеи вентилируют через вытяжные трубы.

Обычным буртам и траншеям присущи следующие недостатки:

высокая трудоемкость загрузки и выгрузки продукции; сложность
регулирования режима хранения; недостаточная вместимость и др.

В настоящее время получили распространение модернизированные

бурты и траншеи. В них хранятся корнеплоды и лук в затаренном виде (в
ящиках вместимостью 20...25 кг). Ящики устанавливают в бурт таким
образом, чтобы в его основании получился один или два приточных
вентиляционных канала. Ширина таких буртов больше, чем типовых
(2,5...3,0 м), а высота практически не отличается от принятой в типовых
(1,0...1,2 м).

Преимущества такого хранения в том, что использование тары при

буртовании несколько снижает затраты труда; в этих сооружениях
складываются лучшие условия хранения и уменьшаются потери.

Еще один современный способ хранения овощей — использование

постоянных буртовых площадок с активным вентилированием (рис. 4.2).
 Рис. 4.2. Стационарная буртовая площадка (по ):

1 – вентиляционное помещение; 2 – основной канал; 3 – боковой

канал, 4 – люк для загрузки и разгрузки продукции; 5 – вытяжная труба; 6
– распределительный канал; 7 – заслонка

Разработаны типовые проекты постоянных буртовых площадок для

хранения капусты вместимостью 250 т, картофеля вместимостью 900 т и др.
Как правило, на таких площадках размеры буртов больше обычных.

Укрытие буртов обычное или постоянное. Постоянное укрытие состоит

из деревянных стропил, обшитых горбылем; слоя толя; слоя сухого торфа
или опилок толщиной 50...60 см (для средней зоны нашей страны) и слоя
земли толщиной 10см.

Со стороны подъездных дорог в каждом бурте устраивают по четыре

люка для загрузки и выгрузки продукции, которые выполняют при помощи
транспортеров.

Вентилируют продукцию вентиляторами. Воздух от вентилятора

попадает сначала в основной канал, а затем расходится в два боковых канала,
проходящих между парами буртов. Вся система каналов расположена под
землей. Стенки каналов кирпичные, перекрытие выполнено из легких
бетонных плит. Из бокового канала воздух по асбестоцементным
раздаточным трубам поступает в котлован бурта под деревянной решеткой,
на которой уложена продукция (кочаны капусты). Пройдя под давлением
через штабель продукции и охладив ее, воздух выходит наружу через вытяж-
ные трубы в коньке укрытия бурта. Управляют работой вентиляторов
вручную и автоматически при помощи
полупроводниковых терморегуляторов ПТР-2 и ПТРД, чувствительные
элементы которых устанавливают в буртах. Существуют и другие
конструкции модернизированных буртов.
 СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Стационарные (капитальные) хранилища различаются: 1) по

вместимости или емкости (малые, средние, крупные); 2) по назначению
(картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко-, плодохранилища); 3) по системе
регулирования условий хранения (естественная и активная вентиляция,
холодильные установки, холодильники с регулируемым газовым составом
среды).

Естественная вентиляция. Эта вентиляция действует по закону

тепловой конвекции. При нагревании воздух расширяется, делается легче и
поэтому движется вверх, а холодный, как более плотный и тяжелый, вниз.
Скорость движения воздуха тем больше, чем больше разность температур
внутри хранилища и снаружи. Обычно осенью эта разница температур
бывает очень небольшой, и именно в этот период приходится чаще
производить сквозное проветривание хранилищ — открывать люки и ворота.
Зимой, особенно при сильных морозах, требуются противоположные меры:
все люки, двери и наружные отверстия вентиляционных труб должны быть
плотно закрытыми.

Естественная вентиляция осуществляется конструкцией приточных и

вытяжных труб. Приточные трубы располагают у боковых стен хранилища,
входные отверстия этих труб находятся на небольшой высоте над уровнем
почвы и снабжены козырьками для предупреждения проникновения внутрь
хранилища атмосферной влаги. Внутренние отверстия приточных труб
выводят под решетчатым приподнятым полом закромов, стеллажей или по
центральному проходу; закрывают их крышками-заслонками. Приточные
трубы делаются в виде плотно сколоченных деревянных коробов с сечением
от 15 X 15 до 20 X 20 см (в хранилищах небольшой емкости) и до 30 X 30 см,
(л более крупных хранилищах). Применяют также асбоцементные трубы
соответствующего диаметра.

Вытяжные трубы (сечением до 50 X 50 см) прокладывают по коньку

перекрытия и выводят над кровлей. Эти трубы оборудуются по их оси
заслонками, при помощи которых, изменяя величину отверстия, регулируют
интенсивность воздушного тока. Верхние вытяжные отверстия этих труб
(над кровлей) также должны иметь защитные козырьки. Обычно вытяжных
труб требуется в 2—3 раза меньше, чем приточных.
 Естественная вентиляция применяется только в небольших
стационарных хранилищах (емкостью не более 50—100 т), обеспечивая
удовлетворительное хранение картофеля, корнеплодов и капусты.

Активная (принудительная) вентиляция. Эта вентиляция применяется в

хранилищах средней и большой емкости. Воздух, нагнетаемый
вентиляторами, распространяется но сети каналов, прокладываемых под
землей. Имеется главный канал и отходящие от него в обе (или одну)
стороны боковые каналы, имеющие щели, открывающиеся в полу. Сечение
каналов рассчитывают по производительности вентиляторов, чтобы скорость
в главном канале не превышала 8—10, а в боковых — 4—5 м/сек. Боковые
каналы прокладывают достаточно часто, через каждые 1,2—2 м, а щели в них
— через 0,5—0,8 м.

При сильно разветвленной системе каналов устанавливают заслонки

для регулирования подачи воздуха в ту или иную часть хранилища. Ток
воздуха идет снизу вверх. Автоматизация основного вентилирования
осуществляется с помощью датчиков температуры (термопар, термометров
сопротивления), которые устанавливаются в штабеле продукции.

При активном вентилировании все помещение хранилища может быть

занято продукцией. Высота загрузки картофеля до 6—8 м с оставлением
воздушных промежутков у стен и перекрытия хранилища размером 0,5—1 м.
Обычно с учетом имеющейся механизации сплошной штабель может иметь
высоту для картофеля 3,5—4 м, для капусты 2—2,5 м, для лука — 2,5—3 м.
Чтобы поддержать дифференцированный режим хранения, целесообразно
разделить хранилище на секции емкостью 100—300 т. При хранении
семенного картофеля для отдельных сортов устраивают изолированные
закрома (50—70 т).

Преимущества хранилищ с активной вентиляцией: 1) размещение

продукции сплошным штабелем, без закромов, что позволяет максимально
использовать объем хранилища (70—80%); 2) возможность поддержания во
всей массе продукции выравненных, близких к оптимальным, параметров
хранения; 3) создание благоприятных условий для «лечебного» периода; 4)
обеспечение для продукции более длительного периода состояния покоя; 5)
возможность механизации погрузо-загрузочных работ; 6) наличие
незначительных (8—12%) потерь продукции за сезон хранения.

Холодильники с искусственным охлаждением. В таких хранилищах,

оборудованных специальными установками, поддерживаются оптимальные
температуры и влажность в любое время года, независимо от температуры и
влажности наружного воздуха. Холодильники состоят из камер для хранения
плодов и овощей, отделения товарной обработки продукции, машинного
отделения и подсобных помещений. Емкость камер бывает различной в
зависимости от общей емкости всего холодильника (не менее, 100 т).
Количество продукции, размещаемой на 1 м2 полезной площади, зависит от
высоты камер; в современных холодильниках этот показатель равен 0,7—0,8
т/м2. Строгое поддержание заданного режима температуры и влажности
обеспечивается теплоизоляцией камер, для чего служат пробковые,
минерало-ватные и другие плиты. Плиты поверху покрывают изолирующим
материалом: битумом, алюминиевой фольгой, цементной затиркой на
проволочной сетке.

При загрузке продукции в холодильник необходимо избегать слишком

быстрого ее охлаждения, чтобы не произошло отпотевания. Каждую камеру
следует загружать полностью в течение 1 — 2 дней. Продукцию загружают в
затаренном виде. При установке ящиков нижний ряд должен быть приподнят
над полом на высоту поддона (около 15 см). Между стенками и штабелем
ящиков оставляют промежуток около 40—50 см, между потолком и ящиками
25—30 см, между колоннами и ящиками 10—15 см. Для контроля оставляют
проход в 50—60 см. При холодильном хранении необходимо учитывать не
только вид продукции, но и сортовые особенности овощей, плодов и ягод.

Холодильники с регулируемым составом газовой среды.

Исследованиями установлено, что на сохраняемость плодов и обмен веществ
в них существенно влияет газовый состав среды, возникающий в результате
жизнедеятельности самих плодов. Определенный газовый состав среды,
необходимый для хранения той или иной продукции, достигается
следующими способами.

Упаковка плодов в мешочки из полимерной пленки. При дыхании

плодов в таком мешочке создается повышенная концентрация углекислого
газа и пониженная — кислорода. Этот способ хотя и прост, но трудоемок.
Кроме того, если плоды упаковывают в теплом помещении, а затем
переносят в холодильник, на внутренних стенках мешочков конденсируется
влага. Во избежание этого плоды перед упаковкой необходимо охладить,
поместить в мешочки и уже непосредственно в холодильнике затянуть верх
мешочка каучуковой затяжкой.

Хранение в крупных герметичных камерах. Эти камеры представляют

собой изолированные камеры холодильника, где с помощью специальной
аппаратуры регулируется газовый состав среды, поддерживаются
достаточная влажность и постоянная циркуляция воздуха. В газовой среде,
возникающей в результате жизнедеятельности хранящихся плодов, нередко
происходит чрезмерное накопление С02, возникает избыток этилена. Это
вызывает, например, побурение кожицы (загар) яблок, груш. Для
предотвращения такого нежелательного явления воздух камеры пропускают
через поглотители (скрубберы). Конструкция поглотителей различна.

В качестве поглощающих веществ используются охлажденная вода,

едкое кали, едкий натр, известь-пушонка, поташ, диэтаноламин,
активированный уголь, обработанный бромом. В камерах хранилищ
поддерживается обычно более высокая температура (3—5°), чем в
холодильнике.

В хранилищах с регулируемым составом газовой среды плоды

сохраняются длительное время, вплоть до нового урожая. Качество плодов
(вкус, аромат) высокие, а потери — меньше, чем в холодильниках без
регулирования газовой среды.

Для того чтобы обеспечить равномерное снабжение населения

овощами и фруктами в течение всего года, необходимо не менее 30% этой
продукции хранить в холодильниках с регулируемым составом газовой
среды. Этот способ хранения постоянно совершенствуется, так как является
самым новым.

Вопросы для самопроверки

1. Чем отличаются комплексы от хранилищ?

2. Как устроен холодильник для хранения плодов?
3. Каковы особенности эксплуатации холодильников с РГС?
4. Как устроены транспортные холодильные средства, каков
принцип их работы? (автомобильный рефрижератор)
5. Как устроена линия товарной обработки плодов ЛТО-3А?
6. Какие имеются системы регулирования и поддержания режима
хранения плодов и овощей в хранилищах?
7. Почему нельзя совместно хранить лук различного назначения?
8. В чем заключается подготовка хранилищ и холодильников
к приему нового урожая?