I.

Procédé de fabrication

Figure 1: Diagramme de fabrication du confiture allégée à base de figue de barbarie

1. Ingrédients

 60% de la pulpe de fruit ;

 40% de sucre cristallisé ;
 3% de jus de citron (ou l’acide acétique) ;
 1% de la pectine (zest de citron)

2. Préparation des matières premières:

 Stériliser les pots : Afin de garantir la propreté des pots, indispensable pour la bonne
conservation de votre confiture, il est important de les stériliser avant utilisation ;
 Les figues de barbarie sont soumises aux préparations suivantes :
 Un blanchiment avec de la vapeur d’eau distillée, à une température de 80 °C, pendant
5minutes, pour inactiver les enzymes ;
 Un refroidissement dans un bain de glace pour ne pas affecter la valeur nutritionnelle et
organoleptique de fruit ;
 Congélation et conservation de la figue de barbarie jusqu’au moment de son utilisation.

3. Le mélange fruits/sucre:

 Placer dans un récipient les fruits broyés et l'eau ;

 Ajouter le sucre.

4. Cuisson:

 Amener le mélange à vive ébullition en agitant. Au bout de 5 minutes, ajouter la solution de

pectine ;
 Lorsqu'il ne reste plus que 3 degrés pour atteindre la température de finition 105°C,
déterminer la valeur du pH, et ajuster jusqu’au pH 3.0- 3.2, en ajoutant le jus de citron (acide
citrique) comme aromatisant et agent conservateur ;
 La cuisson est d'environ 15 minutes et elle est terminée lorsque la température de finition
est atteinte 105°C.

5. Mesure du Brix:

 Vérifier au réfractomètre le pourcentage de matière sèche soluble d'un échantillon de

confiture refroidie.

6. Le conditionnement:
 Le conditionnement des confitures en pots doit intervenir rapidement après la cuisson. De
cette manière, la confiture chaude (80 à 90°C) détruit les micro-organismes susceptibles
d'être présents dans l'emballage et permet d'assurer une "auto pasteurisation" des
récipients.
 La fermeture des pots peut se faire de différentes manières, par capsulage avec ou non
injection de vapeur :
 Sans injection de vapeur, les capsules sont placées sur le pot. Celui-ci est fermé et
retourné afin que la confiture encore chaude pasteurise la capsule ;
 Avec injection de vapeur surchauffée : celle-ci pasteurise les couvercles et crée un vide
au dessus de la confiture, ce qui permet d’inhiber le développement éventuel des micro-
organismes.

7. Le refroidissement:

 Le refroidissement des pots doit intervenir immédiatement après le conditionnement pour

éviter la dégradation des pectines et de la couleur (brunissement, goût de cuit). Il est assuré
par immersion dans l'eau froide (30-40°C). Cette immersion permet également de laver les
pots éventuellement souillés lors de la mise en pot et de vérifier qu'aucun pot ne fuit.

8. Le stockage:

 Les confitures sont entreposées dans un endroit frais en évitant de les manipuler car la
gélification se poursuit pendant quelques jours après la fabrication. Il convient donc d’éviter
de trop remuer les pots pour avoir un gel bien pris, translucide et brillant.