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derivados lácteos
Introducción
1. Mapa conceptual
2. Elaboración de derivados lácteos
3. Leches fermentadas
3.1. Yogur
3.2. Kumis
3.3. Suero costeño
4. Leches concentradas
4.1. Arequipe
4.2. Manjar blanco
4.3. Panelitas de leche
5. Mantequilla
6. Glosario
7. Referencias bibliográficas
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Créditos
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La leche y sus derivados conforman un grupo de alimentos esenciales que aportan importantes
nutrientes a la salud humana. Las técnicas de procesamiento de la leche, a partir del uso de
microorganismos para su fermentación y con base en la concentración de sólidos, aumentan
las propiedades nutricionales y diversifican sus potencialidades.
1. Mapa conceptual
Fuente: SENA
Según el Codex alimentarius, se entiende por producto lácteo aquel “obtenido mediante
cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboración” (FAO y OMS, 2011).
Los derivados lácteos fermentados que se produzcan y comercialicen, deben cumplir con
estándares de calidad, incluyendo características fisicoquímicas y microbiológicas.
3. Leches fermentadas
La leche para la elaboración de derivados lácteos fermentados debe ser de buena calidad
microbiológica y libre de sustancias inhibidoras; su composición también es muy importante
teniendo en cuenta que un contenido de sólidos totales altos, principalmente de proteínas
mejora la consistencia y viscosidad, previniendo la sinéresis y mejorando el sabor. (Universidad
Nacional de Colombia, 1988, p. 15).
Respecto a los sólidos totales, se logra la estandarización agregando leche y suero en polvo; o
mediante la concentración de sólidos, por evaporación de parte del agua contenida.
3.1. Yogur
• Azúcares.
3.2. Kumis
De acuerdo con la Resolución 2310 de 1986, se denomina Kumis al producto obtenido a partir
de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus lactis o Cremoris, los cuales
deben ser abundantes y viables en el producto final. Las etapas en su elaboración son las
siguientes:
Para que las leches concentradas se conserven a temperatura ambiente, deben ser esterilizadas
o azucaradas, por tanto, se clasificarán en concentradas – esterilizadas y concentradas –
azucaradas.
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4.1. Arequipe
Fuente: SENA
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De acuerdo con la norma NTC 3757 de 2008, el manjar blanco es el producto obtenido
por concentración térmica de la mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos
permitidos con el agregado de harinas o almidones.
El manjar blanco del Valle del Cauca es elaborado con harina de arroz o almidón de maíz. Sus
etapas de elaboración son las siguientes:
Tabla 3
Etapas en la elaboración del manjar blanco
Fuente: SENA
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Tabla 4
Etapas en la elaboración de panelitas de leche
Fuente: SENA
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Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más, obtenida por el batido de la
crema o nata, producto del descremado de la leche cruda.
La maduración puede tener lugar con o sin acidificación; en la primera opción, se conserva
la nata a la temperatura de cristalización hasta el día siguiente, obteniéndose la mantequilla
de crema dulce. En la segunda, se añade el cultivo dejando en reposo durante 2 horas y
obteniéndose la de crema fermentada. La mayoría de la mantequilla se elabora a partir de
crema fermentada.
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6. Glosario
Leche concentrada: producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por
el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto que después de
reconstituido presente la misma composición y características de la leche.
Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.
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7. Referencias bibliográficas
Novoa, D. y Ramírez, Juan. (2012). Manjar blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano.
Tecnología Láctea Latinoamericana ISSN 0328-4158. 68. 48-52. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/257890583_Manjar_Blanco_del_Valle_un_dulce_
de_leche_tipico_colombiano
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