FICHA TECNICA

CARPACCIO DE RES

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACION

unid cant
PARA 15 PAX
med
2.)Elementos del carpaccio. 1.) Preparar el puesto de trabajo
Filete de vacuno. KG. 1,000 1.1.-Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
Elementos garnitura del carpaccio LT. 0.100 2.) Elaboración filete
Alcaparras KG. 0.070 2.1.-Retirar exceso de grasa. Envolver en alusa plastico
Queso parmesano KG. 0.200 logrando forma cilindricallevar a congelar al abatidor
3.)Elementos del sorbet de tomate. 3.)Elaboración sorbet de tomate.
Jugo de tomate LT. 0,500 3.1.-Juntar todos los ingredientes en la licuadora y moler
Pepino en brunoise KG. 0,020 hasta lograr una molienda fina.
Ajo machacado KG. 0,002 3,2.-Posteriormente tamizar la mezcla, llevar acongelar o maquina
Oliva LT. 0,050 de helado.
Clara de huevo UN 2,000 4.)Elementos reducción de aceto.
Sal,Pimienta 4.1.-Juntar el acetto,glucosa y azúcar en una olla reducir punto
4.)Elementos reducción de acetto. de salasa a 105°C
Acetto balsamico LT. 0.200 5.) Elementos mini ensalada.
Glucosa KG. 0.050 5.1.-Realizar mini ensalada compuesta.
Azúcar KG. 0.100 6.) Elaboración dressing de limón
5.)Elementos de la ensalada. Juntar todos los ingredientes en la lucuadora, licuar hasta
Lechuga lolo roso KG. 0.100 lograr textura cremosa
Lechuga marina KG. 0.100 MONTAJE DEL PLATO
Berros hidroponicos KG. 0.100 Laminar el filete, disponer las laminas sobre plato de entrada plano.
6.) Elementos del dresing de limón sobre las laminas carne rociar con dressing de limon,
Jugo de limón LT. 0,500 queso parmesano en virutas y alcaparras .
Aceite de oliva LT. 0,100 En el centro disponer la guarnición de pequeña ensalasa.
sal, pimienta Esta ensalada se puede montar en un canastillo de queso crocante
Mostaza KG. 0,002