FONDOS Y

SALSAS
FONDOS
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▪ Los fondos son una base importante de la buena cocina,

indispensables para la elaboración de salsas clásicas y
muchas veces responsables del éxito de un plato. El
fondo es el resultante de una cocción lenta y prolongada
en la que se han incluido distintos ingredientes para
extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el
plato.
FONDO
▪ A la ves, abarcan un grupo de elaboraciones que pueden
ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas
elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán
otras elaboraciones otorgándoles un sabor y textura
especial.
 FONDOS
❖Fondo Claro
❖Fondo oscuro
Son preparados que se
emplean para reforzar o ❖Fumet
enriquecer elaboraciones ❖Fondo de Vegetales
de todo tipo y se
clasifican en: ❖Court Bouillón (Fondo corto)

Se utilizan principalmente para elaboraciones de todo tipo

como: Sopas, arroces, cremas y demás preparaciones de ave.
 Fondo Claro: Está compuesto de retazos y carne del
género que le de su nombre, verduras y especias
(Mirepoix, Sachet, Bouquet Garní).

Fondo oscuro: Está elaborado de los mismos ingredientes

que el fondo blanco pero la diferencia radica en que los
TIPOS DE huesos de este fondo se doran y lleva la acidez de la pasta
de tomate que hace que los tejidos conectivos de las
FONDOS carnes se ablanden y despidan mejor su sabor.

Fondo de pescado (Fumet): Está elaborado partir de

huesos y retazo de pescados blancos y se utiliza para
todo tipo de elaboraciones de pescados y mariscos.
 MIREPOIX: Proporción de:
*50 Grs. De cebolla blanca,
*25 Grs. De zanahoria y
*25 Grs. De apio; por cada litro de agua.
COMPONENTES
DE UN FONDO MIREPOIX BLANCO: A diferencia del anterior, este
no lleva zanahoria. La proporción es:
*60 Grs. De cebolla blanca y
*40 Grs. De Apio.
 SACHET: Mezcla de hiervas y especias en
cantidades pequeñas debido a que el sabor de
estos no debe predominar sobre el fondo y
debido al tiempo prolongado de cocción de los
fondos. Este, se envuelve en una gasa y se
amarra con un cordel para poder removerlo
fácilmente.
COMPONENTES
DE UN FONDO
BOUQUET GARNÍ: El bouquet garni es un
surtido de hierbas frescas y otros elementos
aromáticos atados con un cordel .

Un bouquet garni clásico contiene piezas de

puerro,
apio, hojas de laurel, tomillo y ramas de
perejil. Pueden variar según el tipo de fondo que
se elabore.
SALSAS
 Son preparaciones sustanciosas cuyo objetivo es reforzar o
realzar el sabor de un platillo, Además aportan humedad, sabor y
da contraste a un plato.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas
hablamos de las salsas mas utilizadas en la gastronomía del
mundo. Como su nombre lo dice las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras que se denominan

SALSAS
como salsas derivadas.
CLASIFICACION
 ▪ La salsa española: Es un fondo oscuro ligado con un roux y
fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
▪ La salsa holandesa es una emulsión elaborada
con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de
huevos como agente emulsionante

▪ La salsa de tomate: Es un puré de tomate fortificado con un

mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco,
ajo, sal azúcar y pimienta.

TIPOS ▪ La salsa velouté: Puede ser oscura o clara. Es a base de un fondo

(claro u oscuro) ligado con un roux (Rubio u Oscuro) y sazonado con
sal, pimienta y nuez moscada, al ligar esta salsa con huevo se
convierte en una salsa alemana.
▪ La salsa bechamel: está compuesta con leche ligado con roux, y
sazonada con cebolla, clavo de olor, Laurel, sal, pimienta blanca y
nuez moscada