Tabla 13 Monitoreo en superficies inertes

SUPERFICIES INERTES
Método Superficie regular Superficie irregular
hisopo

Límite de Límite de
Ensayo Limite permisible (*) Limite permisible (*)
detección del detección
método de
l método

Coliforme <10 ufc/ superficie

s totales <0,1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2 <10 ufc/
superficie muestre
muestreada ada

Patógen Ausencia superficie Ausenci superficie

o Ausencia/ Ausencia/
/ en cm2 a/ en cm2
superficie superficie
muestrea muestre
muestread muestreada en
da (**) ada (**)
a en cm2 cm2
(*) en las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) indicar el área muestreada, la cual
debe ser mayor o igual a 100 cm2. Tomada de:

10. Proceso de estandarización

La estandarización de los programas de sistemas de apoyo críticos, plan

metrológico y de limpieza y desinfección son una herramienta que genera a la
empresa una gran ventaja competitiva con respecto a otras organizaciones, el
mercado actual es muy cambiante lo cual exige que las empresas cuenten con
sistemas que garanticen la obtención de productos de excelente calidad según
exigencias de los clientes y las instituciones legales que así lo establecen. Mediante
la estandarización de las diferentes líneas de producción que se pueden encontrar
en ALIMENTOS DEL VALLE S.A.

ALIMENTOS DEL VALLE S.A. “ALIVAL S.A.”, garantiza al cliente un producto de

óptimas condiciones, físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, ya que, al
establecer procedimientos de limpieza y desinfección y monitoreo y calibración, se
elaboran productos de muy alta calidad y que cumplen con la legislación vigente.

Dentro del programa de estandarización se realizan pruebas microbiológicas a

equipos, superficies, productos terminados, personal manipulador, estas son
81
ejecutadas por personal especializado en calidad ya sean de laboratorios internos
o externos, los resultados se deben ajustar a la normatividad establecida para cada
caso, de no ser así se deben tomar medidas correctivas las cuales garanticen el
correcto funcionamiento de las mismas.

Se recomienda para la correcta aplicación de cada uno de los programas

desarrollados, su completo conocimiento por parte de todo el personal involucrado
en los procesos, esto se puede hacer por medio de capacitaciones que garanticen
que todos van a manejar correctamente cada uno de los procedimientos
establecidos, si en algún momento llega a fallar alguno de ellos, se deben tomar
medidas correctivas que encaminen al mejoramiento de las mismas.

82
11. Matriz documentos legales e internos de la organización
NORMAGRAMA – ALIMENTOS DEL VALLE S.A. “ALIVAL S.A.”
Sistemas de Apoyo Critico
• Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud, establece todos los
requerimientos para las Buenas
Prácticas de Manufactura.
• Normas microbiológicas INVIMA
• Normas microbiológicas MINSALUD
• NTC-ISO 22000:2005: Sistemas de
Gestión de Inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria. Fundamentos
y Vocabulario.
• DECRETO NUMERO 60 DE 2002: por el
cual se promueve la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico - Haccp en las fábricas
de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación
• Decreto 60 de 2001 “Producción de
HACCP en fábrica de alimentos y
reglamentación del proceso de
certificación”
• LEY 09 DE 1979: Por la cual se dictan
medidas sanitarias.
Limpieza y Desinfección
● LEY 09 DE 1979: Por la cual se dictan
medidas sanitarias.
● DECRETO 3075 DE 1997: Por el cual se
regula las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, • NTC 1000 “Sistema Internacional de Unidades”
almacenamiento, distribución y • Decreto 60 de 2001 “Producción de HACCP en
comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
● RESOLUCIÓN 2115 DE 2007: Por medio de
la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencia del
sistema de control y vigilancia para la calidad
del agua para consumo humano.
● DECRETO 60 DE ENERO DE 2002: Por el
cual se promueve la aplicación del sistema
de análisis de peligros y puntos de control
críticos HACCP en las fábricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de certificación.
● NTC-ISO 22000:2005: Sistemas de Gestión
de Inocuidad de los alimentos. Requisitos
para cualquier organización en la cadena
alimentaria. Fundamentos y Vocabulario.
Calibración y Validación de Equipos de Medición
• Decreto 2269 de 1993. “Sistema Nacional de
Normalización, Certificación y Metrología”
• NTC – ISO 9000:2015 “Sistema de gestión de la
calidad. Fundamentos y Vocabulario”
fábrica de alimentos y reglamentación del proceso
de certificación”
• Decreto 3075 de 1997 “Reglamenta parcialmente
la ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
• Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 10012 de
2003. Sistemas de gestión de la medición.
Requisitos para los procesos de medición y equipos
de medición.
• Norma Técnica Colombiana NTC 2194 de 1991.
Vocabulario de términos básicos y generales en
metrología.
• Norma Técnica Colombiana NTC-ISO/IEC 17025
de 2005. Considera los requisitos generales para un
laboratorio de calibración y metrología
 12. Glosario

Alcance. Denominada a veces capacidad de un instrumento de medida, es la

diferencia entre los valores extremos del rango de indicación del instrumento de
medición

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Aparato Medidor Analógico. Aparato medidor cuya indicación es función continua

de las variables del valor correspondiente de la magnitud que se mide.

Aparato Medidor Discontinuo. Aparato medidor cuya indicación es función

discontinua de las variaciones del valor correspondiente de la magnitud que se
mide. Puede estar constituido por una aguja que se mu

Aparato Medidor Dosificador. Aparato medidor continuo o discontinúo que

suministra en forma automática y periódica cantidades predeterminadas de un
producto

Aparato Medidor con Índice Móvil. Aparato medidor en el cual las indicaciones
están dadas por la posición de un índice móvil ante una escala fija.
Aparato Medidor Indicador. Aparato medidor que da, por simple indicación (única),
el valor de una magnitud medida (sin imprimir, ni registrar esta indicación).
Ejemplos: Micrómetro, manómetro, voltímetro.

Aparato Medidor Registrador. Aparato medidor que inscribe sobre un soporte de

registro las indicaciones o informaciones que suministra para las mediciones
efectuadas de una o varias magnitudes

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

Calibración. Según la Norma INCONTEC 2194, La calibración se define como un

conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relación
entre los valores de magnitudes indicados por un instrumento de medición o por un
sistema de medición, o los valores representados por una medida materializada o
por un material de referencia, y los valores correspondientes determinados por
medio de patrones.

Características Operacionales de los Aparatos de Medida. Se refiere a todas

aquellas características que describen la facilidad de manejo y en general de
operación de los instrumentos de medida, así como la confiabilidad de los mismos.

Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Confiabilidad. El estudio de la confiabilidad de instrumentos y equipos de medición,

se está ampliando considerablemente, principalmente con respecto a la seguridad
de procesos industriales particularmente en las industrias químicas y plantas
nucleares.

85