Diplomado en

PROFUNDIZACIÓN EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD Y DEL AMBIENTE PARA EL SECTOR ALIMENTARIO.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD-

Ingeniería de Alimentos - 2020-

PRESENTA: YULY PAULIN SANDOVAL D.

CÓDIGO:1.113.672.492
 CALIDAD - INOCUIDAD

Calidad
ES LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN DAÑO
AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y CONSUMAN DE
ACUERDO CON EL USO AL QUE SE
DESTINA DURANTE LA PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS PARA ASEGURAR QUE UNA VEZ INGERIDOS, NO
REPRESENTEN UN RIESGO PARA LA
SALUD.

Inocuidad
ES EL CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO
QUE INFLUYEN EN SU ACEPTABILIDAD POR PARTE DE LOS
CONSUMIDORES. EN TANTO QUE CALIDAD
DE UN ALIMENTO ES EL CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS
DEL MISMO QUE SON REQUERIDAS POR LOS
CONSUMIDORES, EXPLÍCITA O IMPLÍCITAMENTE.

UNAD- 2020
 Diferencia entre peligro
y riesgo en los alimentos
Peligro alimentario: cualquier agente físico, químico o biológico
que pueda contaminar nuestros alimentos.
Ejemplo: pelos, huesos, restos de embalajes y residuos presentes en
alimentos procesados.
Riesgo alimentario: es la probabilidad de que aparezca alguno de
los peligro
Ejemplo: dejar una carne procesada al vacío, corre el riesgo de ser
contaminada por uno de los peligro alimentarios.
PELIGROS FÍSICOS,
QUÍMICOS Y
BIOLÓGICOS
Peligro químico: contaminantes ambientales (dioxinas, PCBs, etc.), tóxicos
naturales (setas, moluscos),
productos de limpieza o contra las plagas, medicamentos veterinarios,
fitosanitarios, aminas biógenas como
la histamina del pescado, micotoxinas, toxinas producidas
por bacterias, etc. Agente biológico: bacterias, virus, hongos y parásitos.

Peligro físico:Cuerpos extraños presentes

en el alimentos como pelos, huesos,
restos de embalajes, etc. Presencia de
radioactividad por irradiación excesiva

Peligro biológico: bacterias, virus, hongos y parásitos.

 Sistemas de gestión de
calidad e inocuidad
en la industria
alimentaria.
Comisión del Codex Alimentarius
es un órgano intergubernamental
conjunto de la Organización de
las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la OMS, integrado por 185
Estados miembros y una
organización Miembro (la UE).

Norma ISO 22000, es la evidencia

de que las organizaciones
pertenecientes a la cadena
alimentaria tienen capacidad
para controlar los peligros que
pueden afectar la inocuidad.

Análisis de peligros y puntos de

control crítico (HACCP) se enfoca
directamente a líneas de
producción (envasado al vacío,
embotellado, etc.)

Sistemas de gestión de la calidad

de alimentos ISO 22004: sistemas
de gestión de la calidad e
inocuidad de alimentos en
empresas alimentarias.
 Normativas Vigentes

Resolución Resolución
2674 de 2013 604 de 1993

Esta resolución establece los requisitos sanitarios

que se deben cumplir para las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas
de alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos,
según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.
La resolución 604 de 1993 establece las condiciones
Sanitarias de las ventas de alimentos en la vía
pública, así como los Requisitos del manipulador o
vendedor, Permiso sanitario de funcionamiento y
registro así como la Vigilancia y control sanitario.

Resolución 2505 de 2004

Por la cual se reglamentan las condiciones que

deben cumplir los vehículos para transportar carne,
pescado o alimentos fácilmente corruptibles

Decreto 1500 de 2007

Resolución
719 de 2015

Este Decreto establece el reglamento técnico a través del cual se

crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos La Resolución 719 de 2015 establece la clasificación de
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y alimentos para consumo humano de acuerdo al riesgo
de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, para la salud publica que estos pueden presentar.
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
 BIBLIOGRAFÍA
Comisión del Codex Alimentarius. (1995). Codex 192 de
1995 - Norma general del codex para los aditivos
alimentarios.
Perdomo, J. (2018). Auditoria Plan HACCP.
Silva, L. C., Lima, M. C. D. B., Pereira, C. D. S. S., &
Madureira, M. T. (2019). Sistema De Gestão Iso 22000: Um
Projeto De Intervenção Na Área De Aditivos Industriais.
https://doi-
org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.0001/V05N02_13