Вы находитесь на странице: 1из 3

ГРУША-ГРЕЦКИЙ ОРЕХ-ДОР БЛЮ и ГЛИНТВЕЙН НА БЕЛОМ ВИНЕ С МЁДОМ

Вот список продуктов:


Грушевое пюре     260г
Сахар                     320г
Мёд                        130г (лучше с нейтральным, не ярко выраженным вкусом,
можно заменить на патоку, глюкозный сироп)
Агар 900                  10г
Пектин                     15г (лучше цитрусовый, но можно и яблочный)
Орех грецкий          35г
Сыр Дор Блю          15-20г
Вино сухое белое    300г
Мускатный орех, кардамон, корица
Сок лимона               30г (можно заменить сухим вином)
Пряности : корица, имбирь, бадьян, гвоздика, душистый перец, мускатный орех,
кардамон. Или любые другие на ваше усмотрение
 
Так же необходимы будут:
 
Плита
Сотейник с толстым дном на 1,5-2,5л
Силиконовая лопатка
Металлическая рамка 18х18 см для заливки мармелада(можно заменить
силиконовой формой)
Пищевая пленка
Сито или  дуршлаг
Весы для взвешивания ингредиентов
 
Технологическая карта
Двойной мармелад Пряная груша-грецкий орех-дор блю и Глинтвейн на
белом вине с медом
Пряная груша-грецкий орех-дор блю

Пюре груши           260г


Сахар                     160г
Мёд                         65г
Агар 900                  5г
Пектин                    3-3,5г
Орех грецкий          35г
Сыр Дор Блю          15-20г
Вино сухое белое    50г
Мускатный орех, кардамон, корица

1.    Агар смешать с грушевым пюре, добавить пряности и довести до кипения, выключить
нагрев
2.    Пектин смешать с сахаром, дождиком всыпать в пюре с агаром, постоянно
помешивая, снова включить нагрев, довести до кипения и проварить 1-2 минуты
3.    Снять с огня, добавить вино, мед, грецкий орех и натертый сыр
4.    Вылить в металлическую рамку, затянутую пищевой пленкой
5.    Дать немного остыть.

Глинтвейн на белом вине с мёдом

Белое сухое вино     230 г для рецепта (необходимо изначально взять 250-260г)
Сок лимона               30г (можно заменить сухим вином)
Сахар                        160г
Мёд                            65г
Агар 900                     5г
Пектин цитрусовый   9,5-10г
Пряности для глинтвейна (корица, имбирь, бадьян, гвоздика, душистый перец, мускатный
орех)

1.    Вино довести до кипения, добавить пряности, снять с огня и настоять 20-30 мин.
2.    Процедить, отвесить 230г, смешать с агаром, довести до кипения
3.    Выключить нагрев, пектин, смешанный с сахаром, довести до кипения и варить 1-2
мин.
4.    Снять с огня, добавить сок лимона, мед.
5.    Вылить вторым слоем на еще теплый слой грушевого мармелада.
6.    Дать остыть до комнатной температуры, нарезать на квадраты 3х3 см

- в рецептуре используется агар 900


- для более прозрачного мармелада лучше взять цитрусовый пектин
- если для вас вкус голубого сыра слишком резкий, можно использовать например
пармезан либо приготовить мармелад без сыра
- если сыр слишком мягкий, оставьте его на ночь в холодильнике без упаковки, чтобы он
немного подсох, а потом уже натрите его
- мед можно заменить патокой или глюкозным сиропом
- специи выбирайте на свой вкус
- мед лучше использовать с неярко выраженным вкусом, чтобы он не доминировал во
вкусовой палитре
Пряный яблочный мармелад.
https://www.youtube.com/watch?v=QV-mj8eCVQA&t=4774s 

МАРМЕЛАД ЯБЛОКО-КОРИЦА
На рамку 21х21 см
Яблочный сок 600г
Сахар (1) 60г
Пектин 16г
Сахар (2) 500г
Глюкоза 90г
Лимонная кислота 4г
Вода 4г
Корица 1г

1. Лимонную кислоту растворить в воде


2. Смешать сахар (1) с пектином
3. Смешать в сотейнике сок, сахар (2) и глюкозу
4. Нагреть до 40 С , постоянно помешивая, ввести сахар с пектином.
5. Довести до кипения. Уварить, постоянно помешивая, до 109 градусов
6. Снять с огня, добавить раствор кислоты, разлить в рамки
7. Охладить, дать полностью стабилизироваться, нарезать кубиками, обвалять в сахаре