Вы находитесь на странице: 1из 442

Л*:.

Х^ель

г rtif^ ririrr т'

ТЕХНОЛОГИЯ

2 6 -М (+ )£ .

U tn f

-г»
L E i! /^ E !?E ^ r Саф-Нева PllfatO S

и з д а т е л ь с т в о

шжиззсяа
BREAD
A B A K E R ' S B O O K OF T E C H N I Q U E S A N D R E C I P E S

Jeffrey H am elm an

WILEY

John Wiley & Sons, Inc.


Д ж еф ф р и Х А М Е Л Ь М А Н

ХЛЕБ
ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ

Перевод с английского О. П. Четвериковой

Санкт-Петербург

2012
УДК 634.68
ББК 36.83Англ.
Х18

Хамельман Д ж еф ф р и

Х18 Хлеб. Технология и рецептуры /Д ж . Х амельман. — Пер. с англ. О. П. Ч етве­


риковой. — С П б.: П роф есси я, 2012. — 432 с., табл., ил.

ISBN 978-5-904757-23-6
ISBN 978-0-471-16857-7 (англ.)

Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать
традиции масгеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современ­
ного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве
хлебобулочных изделий, рассматривает технологические операции, дает ценные практиче­
ские советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество ре­
цептур, причем для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного
изделия. Две отдельные главы посвяшены приемам декоративной отделки. Несомненным
достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и опе­
рациям отделки.
Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий
будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких хлебопекарен
до крупных предприятий, как в повседневной деятельности, так и в целях повышения квали­
фикации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной
промышленности, но и для хлебопеков-любителей. выпекающих хлеб в домашних условиях.
УДК 634.68
ББК 36.83Ашл.

Все права зашишены.


Издание осуществлено по договору с издательством
John IViley & Sons, Inc.
All rights reserved. This translation published under license.

Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме
без письменного разрешения владельцев авторских прав.

ISBN 978-5-904757-11-3 © John Wiley & Sons, Inc., 2004


ISBN 978-0-471-16857-7 (John Wiley & Sons, Inc.) © Jeffrey Hamelman, 2004
© Chino Kaneko. иллюстрации и
фотографии. 2004
© ИД «Профессия», 2012
© Четверикова О. П.. перевод, 2012
Я посвящаю эту книгу всем моим учителям.
Ваши знания и навыки оказали неоценимое
влияние на мою жизнь.
Наилучшей благодарностью вам послужит эта
книга, которая будет полезна другим пекарям.
Если все так и получится, то моя жизнь будет
прожита не зря.
Автор

Издательство «Профессия»
благодарит сотрудников технологического
отдела компании «Саф-Нева»
за неоценимую помощь, советы
и рекомендации при подготовке этой книги
СО Д ЕРЖ А Н И Е
Ч а с т ь 1. И Н ГРЕД И ЕН Т Ы И ОСНОВНЫ Е ОПЕРАЦИИ . . 15
1. Т е х н о л о г и я х л е б о п е ч е н и я .
О т з а м е с а д о в ы п е ч к и ..........................................................17
2. И н г р е д и е н т ы и и х ф у н к ц и и .......................................... 4 5
3 . Т е х н и к а ф о р м о в а н и я в р у ч н у ю .....................................7 5
Ч а с т ь 2 . РЕЦ ЕП ТУ РЫ И ОТДЕЛКА Х Л Е Б А ......................... 101
4 . Х леб, и з г о т о в л е н н ы й н а в ы б р о ж е н н ы х
д р о ж ж е в ы х п о л у ф а б р и к а т а х ............................................ 107
5 . П ш е н и ч н ы й хл еб н а з а к в а с к а х ..................................... 163
6 . Р ж а н о й х л еб н а з а к в а с к а х ................................................2 0 9
7 . Б е з о п а р н о е т е с т о ...................................................................2 5 9
8 . Р а з л и ч н ы е х л е б о б у л о ч н ы е и з д е л и я .............................2 8 3
9 . Т е х н и к а п л е т е н и я ................................................................ 3 2 3
10. Д е к о р а т и в н ы е и в ы с т а в о ч н ы е и з д е л и я ..................3 5 6
П РИ Л О Ж Е Н И Я .....................................................................................3 8 8
Разведение и сохранение заквасочных культур................... 3 8 8
Реологические методы испытаний и анализ м у к и ..............3 9 7
Добавки к м у к е ............................................................................ 4 0 8
Расчеты в хлебопечении ......................................................... 4 1 1
Расчет заданной температуры т е с т а ...................................... 4 1 3
Расчет сырьевой себестоимости.............................................. 4 1 5
Пересчет прессованных дрожжей в сухие.............................. 4 1 6
Меры массы и объема ингредиентов ........................... 417
Э П И Л О Г .................................................................................................. 4 1 9
СЛОВАРЬ ТЕРМ И Н О В.......................................................................4 2 0
СПИСОК Л И Т Е Р А Т У Р Ы ..................................................................4 2 6
П РЕД М ЕТН Ы Й УКА ЗА ТЕЛЬ......................................................... 4 2 8
РЕЦЕПТУРЫ
И з 4 -й г л а в ы :
Багет на опаре пулиш ........................................................................................ 115
Багет на спелом т е с т е ........................................................................................ 117
Чиабатта на крепкой опаре б и г а ....................................................................119
Чиабатта на о паре пулиш ................................................................................. 122
Чиабатта с оливковым маслом и пшеничными зародыш ами...................124
Сельский х л е б ...................................................................................................... 126 .
Деревенский х л е б ................................................................................................128
Деревенский хлеб с цельнозерновой м у к о й .................................................130
Хлеб с запеченым к ар то ф ел ем ........................................................................ 132
Картофельный хлеб с жареным л у к о м .......................................................... 135
Цельнозерновой пшеничный хлеб................................................................... 138
Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным орехом и изюмом.............. 140
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со зл ак а м и .............................. 142
Хлеб с пятью злаками на спелом т е с т е .......................................................... 145
Хлеб с семенами подсолнечника на спелом тесте..................................... 147
Хлеб со светлым изюмом и грецким орехом .................................................150
Хлеб из твердых сортов пшеницы (дурум)................................................... 152
Хлеб из муки твердых сортов пшеницы (дурум)
с цельными зл а к а м и ...........................................................................................155
Кукурузный хлеб................................................................................................157
Пивной хлеб с поджаренным яч м ен ем .......................................................... 160

Из 5 -й г л а в ы :
Хлеб на Вермонтской закв аске ........................................................................ 173
Хлеб на Вермонтской закваске с цельнозерновой пшеничной мукой . 174
Хлеб на Вермонтской закваске с повышенным количеством ржаной
цельнозерновой м у к и ........................................................................................ 176
Хлеб на смешанной з а к в а с к е .......................................................................... 178
Хлеб на закваске с цельнозерновой пшеничной м у к о й ..........................179
Хлеб на смеси двух заквасок.............................................................................181
Каравай Pointe-a-Calliere....................................................................................183
Каравай пш енично-рж аной.............................................................................185
Пшеничный хлеб из цельнозерновой мутей на за к в а с к е ............................187
8_________________________________________________________________________ Содержание

Хлеб из цельнозерновой муки со злакам и..................................................... 189


Хлеб из муки твердых сортов пшеницы на за к в а с к е .................................191
Хлеб с изюмом...................................................................................................... 193
Хлеб с пятью злаками на з а к в а с к е ................................................................. 195
Хлеб с семенами на з а к в а с к е .......................................................................... 197
Хлеб с о л и в к а м и ..................................................................................................199
Сырный хлеб........................................................................................................ 201
Нормандский яблочный х л е б .......................................................................... 203
Хлеб с жареным чесноком.................................................................................205
Хлеб с жареным лесным орехом и черносливом......................................... 207

И з 6 -й г л а в ы :
Хлеб с 40% ржаной муки и тмином.................................................................216
Хлеб из смеси цельнозерновых ржаной и пшеничной м уки.................... 218
Легкий ржаной х л е б .......................................................................................... 220
Хлеб с грецким о р е х о м ......................................................................................221
Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................ 225
Хлеб с 80% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................228
Хлеб с 70% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................231
Хлеб с изюмом и грецким орехом ...................................................................233
Хлеб с 66% ржаной муки................................................................................... 235
Хлеб с семенами л ь н а ........................................................................................237
Хлеб с 80% ржаной муки на з а в а р к е ............................................................ 239
Хлеб с 70% ржаной муки, замоченными ржаными хлопьями
и цельнозерновой пшеничной м у к о й ............................................................241
Цельнозерновой хлеб.......................................................................................... 243
Цельнозерновой хлеб с семенами л ь н а ..........................................................245
Черный х л е б ........................................................................................................ 252
Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске...................................................254
Хлеб на ржаной закваске с семенами подсолнечника..............................256

И з 7 -й г л а в ы :
Французский х л еб ...............................................................................................261
Овсяный х л е б ......................................................................................................263
Овсяный хлеб с корицей и изюмом.................................................................265
Содержание___________________________________________________________________________ 9

Хлеб с пятью зл ак ам и ................................................................................. 267


Хала ...................................................................................................................... 269
Бернский хлеб......................................................................................................271
Пульмановский х л е б .......................................................................................... 273
Хлеб из муки твердых сортов пшеницы со злаками
и семенами ф ен х ел я.......................................................................................... 274
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с орехом пекан
и светлым изюмом...............................................................................................276
Хлеб с фундуком, инжиром, семенами фенхеля и розм арином ............. 277
Французский хлеб из недомешанного теста с шестью обминками. . . . 279
Тостовый хл еб ......................................................................................................281

И з 8 -й г л а в ы :
Б р и о ш ....................................................................................................................285
Хлебные палочки с кунж утом..........................................................................288
Гриссини............................................................................................................... 290
Мягкие сливочные булочки...............................................................................292
Бейглы....................................................................................................................294
Б и а л ы ....................................................................................................................297
Ирландский хлеб на соде................................................................................... 299
Традиционные английские пасхальные булочки с к р е сто м .................... 301
П ретцели............................................................................................................... 304
Тесто для п и ц ц ы ................................................................................................. 308
Провансальская пицца (пиццаладьер)..........................................................311
Фугас с о л и в к а м и ...............................................................................................314
Фокаччо................................................................................................................. 317
Алоо П арата.......................................................................................................... 319
Фокаччо с сы ром ................................................................................................. 321

Из 9 -й г л а в ы :
Хала ...................................................................................................................... 330

Из 10-й г л а в ы :
Светлое дрожжевое декоративное тесто....................................................... 358
Темное дрожжевое декоративное т е с т о ....................................................... 358
Сахарный сироп для pate morte....................................................................... 374
Pate morte............................................................................................................... 374
От ав то р а
Сам а судьба сделала м еня пекарем . П о-моему, ж и зн ь пекаря всегда бы ла трудной,
но очен ь благодарной. То, что начиналось как нечто вполне практическое, т. е. как
собственн о работа, с годам и превращ алось в нечто все м енее осязаем ое, поскольку
вы печка хлеба вознаграж дается не только ф и н ан сово. В ознаграж дением является
и вни м ан ие соседей, и персональны й рост, и духовное развитие... С егодня, н авер­
ное, м ногим свойственно ром антизировать ж и знь пекаря, но бы ло бы неправильны м
недооценивать то количество еж едневного труда, которое приходилось на его долю .
С равнивая соврем енное состоян ие дел с тем, что вынуж дены были вы полнять пекари
с раннего утра и зачастую в течение долгих часов, м ож но сказать, что эта проф ессия
требовала недю ж инной силы , ф изи ч еско й ф орм ы и вы носливости. Чтобы д остичь
вы сот пекарского мастерства, требовались годы усердной целенаправленной работы.
Когда в середине 1970-х гг. я только начинал п роф ессионально заним аться вы печ­
кой хлеба, м еня привлекали и ручной характер этой работы , и то, что никто не знал,
что я пекарь. Об «авторских» пекарнях, появивш ихся в последние лет двадцать, тогда
ещ е н и кто и не слы ш ал. Если преж де пекарей никто не знал, то сегодня среди нас
есть очень знам ениты е лю ди, и несм отря на свет ю питеров и налет гламура, свя зан ­
ных с соврем енны м хлебопечением , по-п реж нем у самое важное — это все-таки сам
хлеб. П екари продолж аю т печь вкусны й, полезны й и запом и наю щ ий ся хлеб, и это,
я надею сь, остается наш ей главной задачей.
Джеффри Хамельман
От Р ай м он а Каль веля
М не доставило больш ое удовольствие как сам о чтение книги «Хлеб», так и то, что
меня попросили вы сказать свои впечатления. Д ля меня оказалось больш им сю р ­
призом , что подобную книгу м ож но прочесть п о -ан гл и й ски , и мне трудно найти
слова для о п и сан и я тех радости и удовольствия, которые она мне доставила.
В этой книге есть все, чтобы понять, что такое хорош ий хлеб, как его делаю т,
какое место он зани м ает среди пищ евы х продуктов... К ак это свойственно и самому
хорош ему хлебу, очень трудно удерж аться, чтобы не «отломить и не попробовать»
кусочек книги.
Д аже мне, так м ного написавш ем у о хлебе и неоднократно подчеркивавш ему, что
хорош ий хлеб долж ен быть приятны м на вид и на вкус, удалось увидеть в этой книге
частичку сам ого себя и даж е свой «улучш енный вариант».
М не остается только надеяться, что те, кто ставит своей целью печь хорош ий
хлеб, о ц ен ят возм ож ность прочитать книгу наш его коллеги Д ж еф ф ри Х амельмана
и воспользую тся его советам и с долж ны м и тщ ательностью и уважением.
Я долж ен такж е сказать, что Д ж еф ф ри н аверняка знает мои работы и зачастую
разделяет мои п о зи ц и и , за что ему особое спасибо.
По мере продолж ения знаком ства с этой кн игой меня не оставляло ош уш ение
огромного опы та автора, что для м еня им еет первостепенн ое значение. В заклю че­
ние мне остается л и ш ь воскликнуть «Браво!» и ещ е раз сказать спасибо.
Раймон Кальвель
П редисловие
Хлеб. Вы пекать его довольн о просто и вместе с тем очен ь слож но.
Д ля вы печки хлеба требуется небольш ое число самых простых и легко доступных
ин гредиентов, и для их подготовки не нужны как и е-л и б о ухищ рения. П оскольку
пекарь работает с очень небольш им числом ингредиентов, один процесс вы печки
мало отличается от другого. В одной тестом есильной м аш ине м ож но проводить за­
мес практически всех видов теста. В ообщ е-то для вы печки требуется мало оборудо­
вания: несколько кусков полотна, корзины для расстойки, хорош ие весы , прочны й
рабочий стол, несколько острых тонких лезвий и м еталлических скребков, а такж е
надеж ная печь — вот и все. К ром е того, с м ом ента посева сем ян до подачи свеж е-
вы печенного хлеба на стол нужен труд и навы ки десятков лю дей. К рестьяне сеют,
вы ращ иваю т и собираю т урож ай, зерно перевозят на м ельницы , где из него получа­
ют муку, просеиваю т ее, анализирую т и упаковы ваю т в м еш ки, то есть превращ аю т
зерно в муку. М еш ки муки перевозят по всей стране, и н ак он ец они попадаю т к пе­
карю , которы й проводит последний «сеанс волш ебства», после которого мука ста­
новится хлебом. М ука прекращ ает свое сущ ествование как таковая и превращ ается
в руках пекаря в пористы й, питательны й и вкусный хлеб. Вкусная пы ш ная буханка
хлеба, которую мы держ им в руках через м ногие месяцы после посева зерн а, — это
результат усилий очень м ногих лю дей.
О чень трудно, почти невозм ож но описать тот образ ж и зн и , которы й так н рави т­
ся пекарям . С тиль труда зачастую м еняется от пекарни к пекарне. Есть пекарн и ,
которы е работаю т в ж естком реж им е, выпуская м ногие тонны хлеба. Сущ ествую т
пекарни, превы ш аю щ ие по размеру четы ре ф утбольны х поля, из которых хлеб до
поступления к своему потребителю преодолевает ты сячи килом етров в зам орож ен­
ном виде. Есть пекари, которы е вообщ е не пекари, а просто человеческие винтики
в производственной л и н и и , и зачастую они в своей пекарне почти ни как не связаны
с другим и сотрудникам и. При этом кто-то следит за тестом есильной м аш и н ой , кто-
то работает на ф орм овке, а другие работаю т у печи и руководят собственн о вы печ­
кой. У вольняется, нап рим ер, такой ф о р м о в ш и к теста и приходит устраиваться на
работу в другую пекарню . «А замес Вы можете сделать?» — спраш ивает его хозяин.
«Нет, я только ф орм ую тесто» — следует ответ. В таких пекарнях получается так, что
труд настолько д и ф ф ер ен ц и р о ван , что м ало кто знает «секреты» хозяина. Я убеж ­
д ен , что такой «поточный» («индустриальны й») подход не только деквалиф ицирует
персонал, но и зачастую оказы вает дегум анизирую щ ий эффект.
Когда я задум ы ваю сь об образе ж и зни п екаря, мне больш е нравится другой
тип пекарен. Работаю щ ий в ней пекарь всему научился благодаря тяж ком у труду,
упорству и сам оотдаче, о н может вы полнять все операци и, связанны е с прои звод­
ством хлеба. Знание премудростей замеса, разновидностей и слож ностей брож ения,
сильны е руки и неж ны е п р и ко сн о вен и я, необходим ы е при ф орм ован и и , ловкость
и ум ение вы пекать золотисты е буханки — все это зн ан и я, умения и навы ки, ф о р м и ­
рую щ иеся за годы проф ессионального роста. В пекарне, как и везде, бываю т о ш и б ­
Предисловие 13

ки и проблем ы , и только годы упорного труда позволяю т пекарю успеш но с ними


справляться.
В тради ц и он н ой пекарне пекарь, как правило, знает больш ин ство своих поку­
пателей, он м ож ет улы бнуться им и сказать «Привет!». Н аверняка он ты сячи раз
слы ш ат, какой вкусны й хлеб и булочки он делает, как они нравятся детиш кам , ста­
рикам и всем членам сем ьи. Зачастую трудно сказать, кто здесь главны й — пекарь,
вы пекаю ш ий хлеб на радость м естны м ж ителям , или покупатели, обеспечиваю щ ие
пекарю средства к сущ ествованию . Эти взаим освязи и отнош ен ия очень важны для
всех участвую щ их сторон. П екарь — очен ь уваж аемое л и ц о в лю бом сообщ естве,
играю щ ее важную роль в ж изни этого сообщ ества.
Работа пекаря слож ная, ручная и м онотонн ая, так что не следует ее ром ан ти зи ­
ровать. То, что хлеб м ож ет портиться и черстветь, требует от пекаря постоянного
использования зн ан и й о «цикле ж изни» хлебобулочных изделий. Н еобходимо п о ­
стоян н о следить за дрож ж ам и, которы е еж едневно вносятся в тесто и придаю т хле­
бу незабы ваемы й вкус и аромат. Каждый день ф орм ируется м ягкий м якиш багетов
и булочек, каж дый день снова и снова загружается печь и постоянно из нее выходят
золотисты е батоны . В конце рабочего дня пекарь «пропитан» запахом хлеба и са ­
мым настоящ им потом, а утром корзины снова пусты — вы печенны й накануне хлеб
уже съеден ты сячам и лю дей. П екарня снова готова к работе, и в ней скоро заново
начнется рабочий цикл.
Ж и знь пекаря во многом напом и нает ж и знь доярки — в лю бой праздни к коровы
долж ны бы ть подоены , как и хлеб долж ен бы ть свеж им. И что же, работа пекаря —
это каторга? Я носил ф артук и делал хлеб более четверти века, и я уверен, что труд
пекаря нельзя делить на части — «сегодня я на замесе, а завтра на ф ормовке». Д ля
человека, работа которого заклю чается в хлебопечении в целом, повторяемость о п е ­
раций не в тягость. М не верится, что в ж изни м ногих пекарей огромную роль играет
еж едневная востребованность и погруж ение в процесс «делания хлеба». Ещ е в п о ­
запрош лом веке Д ж он Раскин сказал: Laborare esi orare, то есть «Трудиться — как
м олиться». П екарь, построивш ий свою ж и знь вокруг хлебопечения как такового,
наверняка считает, что Раскин говорил о нем.
К о м п а н и я С а ф -Н е в а — р о с с и й с к о е п р е д п р и я т и е
г р у п п ы L esa ffre (Ф р ан ц и я)
П родукция Lesaffre присутствует в России уже больш е 20 лет.
С аф -Н ева сегодня:
• 4 м одернизированны х завода в городах С анкт-П етербург, Узловая, Курган
и Воронеж. П роизводство осн ащ ен о соврем енны м оборудованием , соот­
ветствую щ им требованиям российских и ф ранцузских стандартов.
• К рупнейш ий в России Х лебопекарны й Центр: оказан ие технологической
поддерж ки, проведение тренин гов и научно-исследовательских работ.
• К ом м ерческие и технологические услуги в каж дом регионе для клиентов
ком п ании .
Наш опыт к вашим услугам:
• Внедрение передовы х технологий, разработка новых видов продукции,
а такж е полны й п акет норм ативной докум ентации.
• П ом ощ ь в запуске нового производства и д альн ейш ее сотрудничество
с клиентам и.
Ассортимент продукции:
П родукция Lesaffre хорош о известна и популярна как среди хлебопеков, так
и среди лю бителей дом аш ней вы печки. Д ля пром ы ш лен ности С аф -Н ева пред­
лагает ш ирокую гамму специальны х ингредиентов, улучш ителей, дрож ж ей и за­
квасок, разработанны х с учетом соврем енны х тенденций хлебопекарного р ы н ­
ка. М арки дрож ж ей «С аф -М ом ент», «С аф-Л евю р», «Люкс» и квас «С аф -К вас»
являю тся сам ы м и узнаваем ы м и и популярны м и среди потребителей.
Ч асть 1

ИНГРЕДИЕНТЫ

зготовить хлеб совсем неслож но. Возьмите муку, добавьте нем ного воды,

И дрож ж ей и нем ного соли. Зам есите тесто, оставьте на некоторое время для
б рож ения, затем придайте тестовой заготовке нужную форму, дайте ей рас-
стояться, после чего вы пекайте. С овсем нем ного операци й. Все несколько услож ­
няется, если нам нуж но получить десятки буханок, однако по-преж нем у все очень
пон ятно. М ож но вы пускать 50 батонов, 100, 500,1000 и более — по мере увеличе­
ния объем ов основн ы е при нци пы не м еняю тся, но появляется все больш е проблем,
и последствия ош ибок становятся все более весом ы м и. По мере приобретения нуж­
ных навы ков, позволяю щ их готовить еж едневно сотни и ты сячи буханок, следую ­
щ им уровнем м астерства является обеспечение о д и н акового качества продукции,
и это главны й вы зов и для п р оф ессионального пекаря, и для человека, вы пекаю ­
щ его хлеб в дом аш ни х условиях. Н еобходим о уметь изо дня в день поним ать о с о ­
бенности ко н кретного теста, при спосабливаться к ним и зам ечать м алейш ие и з­
м енени я в температуре окруж аю щ ей среды и влаж ности воздуха, а такж е в степени
созревания теста и его поведении при брож ении. Н еобходимо п остоян н о учитывать
взаим освязи между всеми прои зводственны м и о п ерац и ям и и разбираться, какие
изм ен ен ия нуж но внести в тот или иной ден ь, чтобы обеспечить постоянство каче­
ства. Короче говоря, успеш ны й пекарь долж ен уметь «думать» как дрож ж евая клет­
ка, и «чувствовать» то ж е, что ощ ущ аю т м олочнокислы е бактерии.
Если наш ей целью является стабильность качества, то основополагаю щ ий п р и н ­
цип хлебопечения долж ен звучать так: «все происходящ ее на той или иной стадии
процесса влияет на хлеб на всем его пути от сы рья до готового изделия; лю бая ста­
дия производства полностью обусловливает изм ен ен ия на каж дой последую щ ей
стадии».
Я считаю , что лом оть хлеба в руках — это результат действия ты сяч ф акторов,
имевш их место в ходе его изготовления. В некотором см ы сле хлеб всегда на один
м и к роскоп и чески й ш аг нас опереж ает, и мы еж едневно вы нуж дены учитывать
16 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

огром ное число ню ансов. К аж ды й, кто захочет овладеть премудростями прои звод­
ства хлеба «превозмогая себя», рано или поздно вынужден будет расстаться с иллю ­
зиям и. На сам ом деле хлеб м ож но делать только «полю бовно», и тогда он полностью
вас вознаградит, даж е с ещ е больш ей страстью.
П екарь может делать свою работу только после того, как зерно будет посеяно,
вы ращ ено, собрано, см олото, а мука будет расф асована по м еш кам . Я п остоян н о
пораж аю сь, что иногда у меня получается вполне приемлем ы й хлеб, а иногда такой,
которы й мне хочется спрятать подальш е. П очему такое непостоянство? П оскол ь­
ку я не заканчивал никаких стандартны х хлебопекарны х курсов, мои первы е годы
работы пекарем бы ли скорее годами пои сков и интуитивны х находок, а не резуль­
татом ф орм ального проф ессионального обучения. М не никогда не хотелось зам е­
нить мои практические находки и уроки первы х лет сидением за партой на курсах,
гак как ничто не может их зам енить, однако по мере роста м оих проф ессиональны х
знан ий повы ш алась и стабильность моих хлебопекарны х изделий. Ч тение кн иг по
хлебопечению никогда не зам енит касани я теста ладон ям и , но качество ваших и з­
делий, несом нен но, будет вы ш е, если вы будет поним ать, что им енн о происходит от
вскры тия м еш ка или пакета с мукой вплоть д о выхода горячей буханки из печи.
ТЕХНОЛОГИЯ Х ЛЕБО П ЕЧЕН И Я
ОТ ЗАМЕСА Д О В Ы П ЕЧК И

Зерн о, из которого получают хл еб , — это ж и вое сущ ество,


которое рож дается в утробе Зем ли и заканчивает свой путь после помола.
Г. Э. Дж ейкоб. «Шесть тысяч лет истории хлеба»
18 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

это й главе м ы р ассм о тр и м все

В стад и и хлебоп екарн ого п роц есса —


о т подбора и н гр ед и е н то в д о охлаж дени я
в ы п еч ен н о го хлеба, п р и ч ем к аж д ая с т а д и я
не то л ько в аж н а сам а по себе, но и в л и я ет
н а все последую щ и е.
По каж дой из отдельны х стадий хлебопечения мож но написать многие том а, но нам
важнее, чтобы читатель четко понял и осознал те аспекты изготовления хлеба, к о ­
торы е влияю т на повседневную деятельность пекаря. И хотя некоторая и н ф о р м а­
ция м ож ет показаться «заумной» и слиш ком научной, учиты вайте, что я все-таки
пекарь, а не учены й, и моя цель — объясн ить то, что полезно и мож ет пригодиться
в каж додневной рутине хлебопечения.
П роцесс хлебопечения м ож но разделить на двенадцать отдельны х стадий. И н о ­
гда некоторы е опер ац и и , наприм ер, о б м и н к и , м ож но опустить. Н екоторы е стадии
(наприм ер, отлеж ка или окончательная расстойка), довольно просты, тогда как дру­
гие (напри м ер, замес и вы печка) очень слож ны . П остоян но имейте в виду, что все
д ей стви я пекаря при обработке теста неизбеж но скаж утся на последую щ их стадиях
производства хлеба.

С тад и я 1. Д о зи р о ван и е и н гр ед и е н то в
П ервая стадия — это подбор и дози р о ван и е ингредиентов. П равильно и тщ атель­
ное д озировани е необходим о для получения стабильны х по качеству, одинаковы х
по ф орм е и разм ерам изделий. П ри дозировани и мы просчиты ваем такж е выход го­
товой продукции, и точность дозировани я предотвращ ает д еф и ц и т или получение
слиш ком больш ого количества изделий. Н ем аловаж ны м ф актором здесь является
и стоим ость ингредиентов. Е динственны й способ обесп ечить точн ость д о зи р о ва­
ния — это прим енять дозировани е по массе, а не по объему, так что надеж ны е и точ ­
ны е весы — обязательны й инструм ент каж дого пекаря.

С тад и я 2. З ам ес
П ервы й этап замеса не им еет ничего общ его с собственно перем еш иванием — это
простое определение температуры воды для зам еса, которую рассчиты ваю т в зави ­
сим ости от задан ной тем пературы теста (см. раздел «Расчет задан ной тем перату­
ры тесга» в П рилож ениях, с. 413). П олучение од нородн ой, стабильной продукции
требует соблю дения м ногих условий, в том числе и п остоянного контроля тем п е­
ратуры. Лучш е потратить несколько м инут на расчет температуры воды для замеса
и получить тесто в нужном д и апазоне температур, чем потом кусать локти. После
определения температуры воды м ож но приступать собственно к замесу.
П роисходящ ее в тестом есильной м аш ине или в деж е, где проводят замес теста
вручную , на сам ом деле до во льн о слож но описать. Все начинается в тот момент,
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 19

В го ст я х у бабуш ки м еньш е, но она все равно бы ла главной.


Н езависим о от того, кто к кому ездил,
у бабуш ки всегда был хлеб, но, как ни
стран но, я никогда не видел буханки ц е­
ли ком . В те врем ена хлеб покупали на
вес. Бабуш ка и дедуш ка всегда покупали
М ок первы е п и щ евы е ощ ущ ени я с в я ­
заны и м енн о с хлебом. О дна из моих его довольно м ного, и лом ти отрезали от
бабуш ек бы ла родом то ли из П ольш и, как о й -то бескон еч н ой буханки и заво ­
рачивали в бумагу. Хлеб бы л с хрустяш ей
то ли из России (в зависим ости от того,
корочкой , плотны й и аром атны й. И н о ­
где проходили п остоян н о м енявш иеся
гда нам попадалась горбуш ка с п ри кл е­
в т о время границы ). М альчиш кой поч­
енной этикеткой, которую мы старались
ти каж ды й выходной м не приходилось
оторвать, но, как правило, часть эти к ет­
бывать у нее в гостях (или они с дедуш ­
кой приезж али к нам ). Если мы езд и ­ ки отодрать не удавалось, и она остава­
ли к н и м . то всякий раз нас ждала б ес­ лась на горбуш ке, но мы лоп ал и хлеб
с бумагой как ни в чем не бывало.
кон ечн ая череда д о м аш н и х куш ани й,
которы е бы стро исчезали в м оем , похо­
же. б ездонном желудке. Если бабуш ка
и дедуш ка приезжали к нам , то еды было

когда частички муки и вода соприкасаю тся друг с другом и начинается процесс
их перем еш ивания. Зам ес преследует несколько важных целей. Самая простая из
них — это равном ерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более слож но
описать образование клейковин ы (глю тена). С начала молекулы белка в муке рас­
пределены случайны м образом и могут бы ть ориен ти рован ы в лю бые стороны . При
замесе эти молекулы вы тягиваю тся в более или менее прямы е волокна, и им енно т а ­
кое вы тягивание и упорядочивание нитей клейковин ы придает тесту «силу». Замес
теста с правильны м развитием клейковин ы позволяет тесту хорош о растягиваться,
не разры ваться и удерж ивать захваченны й воздух и углекислы й газ, образую щ ийся
при дрож ж евом брож ении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет бухан­
ки после выхода из печи. Все, конечно, несколько слож нее. На самом деле в муке
имеется два вида образую щ их клейковину белков — глю генин и глиадин, природа
которых в чем -то противополож на.
Глюгенин способствует ф орм ированию структуры теста и его упругости или. и н ы ­
ми словам и, п о вы ш аегего прочность при растяж ении. Глиадин же придает тесту эл а­
стичность, то есть способность к растяж ению . Д ля теста необходимо и то и другое,
и для одноврем енного ф о р м ирования эластичности и упругости требуется п рави ль­
ный замес. С б алан си рованность этих двух свойств позволяет тесту как соп роти в­
ляться разры ву (быть упругим), так и вы тягиваться без разры ва (быть растяж имы м ).
С облю дение баланса этих двух разны х вязкоупругих свойств остается важной за­
дачей в ходе всего технологического процесса. Н о, наприм ер, в рж аной муке очень
мало глю тенина и больш е глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства
рж аного теста для вы печки рж аного хлеба со верш ен но ины е, чем для пш еничны х
теста и хлеба. С пособ зам еса рж аного хлеба подробно рассм атривается в главе 6.
20 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
созреван и я перед и сп ользован и ем для
А эрация и и злиш н ее хлебопечения (путем вы держ ки в теч е­
оки слен и е м уки ние при м ерн о 3 - 4 недель). К ислород
при таком естествен н ом со зр еван и и
легко прон и кает в муку, стабилизирует
ее и улучш ает хлебопекарны е свойства.
Прежде муку хранили в деревянны х кад­
Нам м ного приходилось слы ш ать о том , ках или холщ овы х м еш ках, в которы е
что хлебоп екарную муку следует о б о ­ л егко п рон и кал ки слород , и м ука с о ­
гащ ать ки сло р од о м , п ри чем , что м о ­ зревала. С егодня муку хранят обы чно
жет показаться противоречащ и м этому в двухслойны х м еш ках, и натуральное
утверждению , в тестом есильной маш ине созревание муки происходит несколько
она не долж на подвергаться избы точно­ м едленнее, чем при хранени и в д ер е ­
му оки слен ию . В связи с этим хотелось вян н ой или холщ овой таре. О днако с о ­
бы п р о ясн и ть п отребн ость в н асы щ е­ врем енны е меш ки имею т определенное
нии муки кислородом и необходим ость п реи м ущ ество перед холщ овы м и , так
соблю ден и я осто р о ж н о сти при этом . как в муке не остается «ночных м ы ш и ­
Будучи прежде всего пекарем и яв н о не ных сю рпризов». Только д остаточно с о ­
будучи учены м , я привож у это м и н и - зревш ая мука обладает оптим альны м и
о б ъясн ение исклю чительно для пекарей хлебоп екарны м и свойствам и. Н едоста­
и ни в косм случае не для ученых. точн о созревш ую муку иногда назы ваю т
П ри первом пом оле пш еничной хле­ «свеж есмолотой», при ее использовании
бопекарной муки ее необходим о а эр и ­ м якиш хлеба получается недостаточно
ровать. В ходе этой операции и позднее, эластичн ы м , хлеб им еет недостаточны й
когда муку в тестом есильной м аш и не подъем в печи, ни зки й объем, крупную
зам еш иваю т с водой, на м олекулярном структуру пор и толстую корочку, н е­
уровне происходят собы тия, сущ ествен­ привлекательную на вид. О тсю да во з­
но влияю щ ие на хлебопекарны е свойства н и кает дилем м а: м ногие соврем енны е
муки. Те части молекул, которы е мы н а­ м ельн и ц ы изготавл и ваю т еж ед н евн о
зываем тиольны м и группами и сульф ид­ сотни тонн муки — можете представить
ны ми связям и , взаим одействует в п р и ­ себе реакц ию м ельника, если вы п о п р о ­
сутствии кислорода. П о мере оки слен ия сите его подерж ать у себя вы работанную
этих тиольны х групп они отдаю т м оле­ муку недельки три, чтобы она получш е
кулу водорода сульф идам , и образуются созрела? А льтернативой натуральном у
дисульф иды . Эти дисульф и дн ы е связи созреван и ю муки является ее хи м и че­
в пш ен и ч н ой муке упрочняю т связи ская обработка, то есть искусственное
клейковины . При недостаточной аэрации о ки сл ен и е. Н есм отря на явн ы е н ега­
эти дисульф идны е связи будут о б р азо ­ тивны е последствия для муки и хлеба,
вываться л и ш ь частично, клейковин ны й хим ические способы созреван и я путем
каркас при замесе не полностью сф о р ­ внесени я отбеливателей и других искус­
мируется, и готовы й хлеб будет иметь ственны х оки сли телей ш ироко р асп ро­
деф екты качества в виде недостаточно­ стран ены в С Ш А (о прод ол ж и тел ьн о­
го объем а и слаборазвитой структуры. сти отбеливания и его последствиях см.
Такое н асы щ ен и е муки кислородом П ри лож ен и я, раздел «Д обавки к муке»,
лучш е всего о бесп ечивается в ходе ее с. 408).
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 21

При загрузке муки в тестом есильную л ен н о й муке и об еспечиваю щ ие ее к р е­


маш ину и в ходе замеса происходит за­ м овы й ивет и п ш ен и ч н ы й аромат, н е ­
хват кислорода, что способствует ф о р ­ обходим ы й для ф орм и рован и я хлебного
м ировани ю клейковин ы . Д ействие м е­ вкуса и запаха, при чрезм ерном замесе
сильной лопасти нап равлено и м енн о на разруш аю тся. К ак и яи ч н ы й белок, им е­
захват воздуха пестом. Вместе с тем его ю щ ий слегка желтоватый оттенок и п ри­
изли ш н ее о ки сл ен и е вследствие ч р ез­ обретаю щ ий с н еж н о -б ел ы й цвет при
м ерного зам еса им еет негативны е п о ­ взбивании в м иксере, хлебное тесто при
следствия (по разны м п р и ч и н ам ). Во- чрезм ерном замесе в деже или в тесто­
первы х, чрезм ерн ы й зам ес разруш ает м есильной м аш и не м еняет свой ивет со
структуру клейковин ы , тесто становится слегка крем ового до ярко-белого. К это­
менее си льн ы м , «слабеет», теряет упру­ му м ож но такж е добавить, что теплое те'-
гость и по мере того как вы свобож дается сто оки сляется бы стрее, чем холодное,
вода, поглощ енная тестом в начале за ­ и и м енн о поэтому следует вним ательно
меса, тесто стан овится более л и п к и м . следить за его температурой.
В о-вторы х, к ар о ти н о и д н ы е пигм енты
изн ачально присутствую щ ие в неотбе

П риведем прим ер. П редставьте, что вам требуется получить багеты, раскатав не­
больш ие, при м ерн о 200-грам овы е, кусочки теста в тестовы е заготовки д ли ной о к о ­
ло 60 см и с одинаковы м диам етром по всей длине. Если они будут слиш ком упру­
гими (что м ож ет бы ть вы звано недостаточной предварительной расстойкой после
округления или использованием слиш ком сильной муки со слиш ком интенсивны м
зам есом ), тесто при ф о р м о ван и и будет вам сильно сопротивляться и, скорее все­
го, победит! К тому моменту, когда вам удастся добиться нуж ной дли ны багета, по­
верхность заготовки станет разорванной и неровн ой, изделие будет вы глядеть так,
будто ему срочн о требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно
сф орм овать сотни таких заготовок! Другая край ность — это когда тесто после рас-
стойки слиш ком растяж им о (и з-за недостаточного замеса слабой м уки или из-за
слиш ком д лительной предварительной расстойки). П ри этом тесто сам о на себя не
похоже, словно тело без скелета, это нечто «моллю скообразное»! П ри обм и нке оно
не оказы вает вообщ е н и како го со п р о ти в л ен и я, заготовки получаю тся плоски м и
и б есф орм енны м и , и о ни останутся таким и при вы печке.
Рассуждать о молекулах кл ейковин ного белка, кон ечн о, полезно, но мне никогда
не приходилось видеть пекаря с м икроскопом в руках во время замеса. Н икогда не
следует пренебрегать ручны м и ощ ущ ениям и при замесе теста и и зм ен ен и ям и зри ­
тельного и тактильного воспри ятия. После загрузки в тестом есильную маш ину всех
ингредиентов для теста и ее вклю чения мука начинает гидратироваться. Н езависи­
мо от ти п а м есильной лопасти очень важ но, чтобы скорость вращ ения сначала бы ла
небольш ой. На этой стадии внеш няя поверхность гранул крахмала увлаж няется, и н ­
гредиенты слипаю тся, и начинает образовы ваться тесто. После перем еш ивания и н ­
гредиентов, обы чно через 2 - 3 м ин после начала зам еса, следует вы клю чить м аш ину
и попробовать тесто на ощ упь (хорош о бы и попробовать тесто на вкус — не забы ли
ли добавить соли). Тесто долж но бы ть л и п к и м , «ш ероховатым», д овольн о ж идким ,
22 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

у него ещ е нет прочности, гладкости или упругости. Погрузите в тесто кисть руки —
оно свободно расступается, почти не оказы вая сопротивлени я. Так и долж но бы ть
на этом этапе замеса, поскольку здесь для нас важна гом огенность теста (равном ер­
ность распределения ингредиентов), а не его «сила».
О бы чно начинаю щ ие пекари на этой стадии делаю т вы вод, что тесто слиш ком
ж идкое, и добавляю т муку. Тем не м енее, то, что на первой стадии замеса казалось
очень ж идким тестом , вскоре (на второй стадии, при ф орм ировании клейковин ы )
превратится в густое плотное тесто. Д обавление муки на ранней стадии замеса и с­
портило уже нем ало партий теста. «П очувствовать» превращ ение теста из ж идкой
бесф орм енной м ассы в плотное эластичное и развитое тесто м ож но л и ш ь руками
в ходе всего процесса замеса.
П осле того как вы убедились, что ко н си стен ц и я теста н орм альная, продолж а­
ется ф аза зам еса, в которой продолж ается развитие клейковин ы . О бы чно м иксер
переклю чаю т на вторую скорость, при которой хорош о ф ормируется клейковин а.
Д отроньтесь рукой до теста — хорош о зам еш ан ное тесто будет оказы вать соп роти в­
л ение; о н о уже набрало силу, стало упругим, но м ягким и нем ного пруж инисты м .
Н екоторы е пекари отделяю т небольш ой кусочек теста, растягиваю т его в как м ож но
более тонкую пленку (иногда такую проверку назы ваю т «испытанием на просвет» —
«windowpane test»). Это л и ш ь один из способов оцен ить ф орм ирование клейковин ы ,
но следует проявлять осторож ность: если эта тонкая пленка соверш ен но прозрачная
и клейковин а полностью сф орм ировалась, тесто почти н аверняка окаж ется «пере­
меш анны м », слиш ком плотны м . П равильное ф орм ирование клейковины не о зн а­
чает полного ее ф ор м и р о ван и я, и, как мы увидим далее, продолж ительность замеса
на второй скорости и, следовательно, степ ень ф орм ирования клейковин ы опред е­
ляется м ногим и ф акторам и. Если наш ей еди нственной целью является получение
теста нуж ного объем а, то м ож но о стан овиться на больш ей д озировке дрож ж ей
и м аксим альном ф орм и р о ван и и клейковин ы в м иксере. Вместе с тем м акси м ал ь­
ны й объем — это одно, а хорош ий вкус и аром ат — это другое, и способы замеса,
обеспечиваю щ ие м аксим альны й объем теста, одноврем енно негативно сказы ваю т­
ся на вкусе и аромате.
При каждом обороте м есильного органа тесто перем еш ивается и в него п р о н и к а ­
ет кислород. Важ ность п р он икн овения кислорода обусловлена тем, что он участвует
в упрочнении клей кови н н ого каркаса, однако избы ток кислорода может оказать на
тесто негативное воздействие. С лиш ком больш ое количество кислорода приведет
к избы точном у замесу: кл ей ко ви н н ы е связи начинаю т рваться, тесто становится
блестящ им и л и п к и м по мере вы свобож дения из него влаги, упругость сни ж ается,
а общ ая структура ослабевает. И збы точное о ки слен ие происходит еш е до д остиж е­
ния этой крайней точки, в результате чего ухудшается вкус и аромат, то есть общ ее
качество хлеба.
И так, что же следует учитывать пекарю при замесе теста? О дна край ность — это
замес на вы сокой скорости, при котором происходит м аксим альное ф орм ирование
клейковин ы , а тесто созревает непосредственно в тестом есильной маш ине в связи
с захватом кислорода и прилож ением м аксим альны х усилий сдвига. Тесто при этом
м аксим альн о «сильное», и брож ение теста почти исклю чено. Вкусоароматические
ком поненты муки — каротиноиды , которы е такж е придаю т неотбеленной муке ее
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 23

А втоли зн ы й способ вкусом и аром атом , более «воздуш ной»,


откры той структурой м якиш а, надрезы
на нем имею т более четкую форму.
При таком способе соль не добавляют,
так как о н а «сжимает» к л ей к ови н н ы й
каркас и препятствует ф о рм и рован и ю
А втоли зны й сп о со б был разработан кл ейковин ны х м ости ков, а и м ен н о для
проф . Райм он ом Кал ввел ем ( Raym ond а кти ви зац и и этого процесса и п р и м е­
Calvel). п р и зн а н н ы м эк с п е р то м по няю т автолизны й способ. Не добавляю т
ф ран ц узско м у хлебопечению , автором и дрож ж и, поскольку в их присутствии
великол еп н о й и очен ь полезной к н и ­ началось бы брож ение и сопутствую ­
ги «Вкус хлеба» {Le Gout du Pain). Это щ ие ему подки слсн ие и «усиление» те­
очень эф ф ек ти вн ы й способ получения ста, что на этой стадии неж елательно.
ф ран ц узски х и других хлебобулочны х О пару обы чно не вносят из-за наличия
изделий, а такж е изделий из теста на в ней дрож ж ей и кислот. И склю чением
натуральны х заквасках. При этом замес являю тся случаи использования ж идких
при внесении только муки и воды п р о ­ закваски или опары . И з-за того, что на
исходит на м едленной скорости. С оль, замес ж идкой закваски и ли опары рас­
дрожжи и опару на этой стадии не добав­ ходуется зн ачительная доля рец еп тур­
ляю т (за исклю чением ж идкой п ш ен и ч ­ ной воды , при замесе остальной муки
ной закваски или ж идкой опары пулиш с остатком воды б ез внесения этих п о ­
(poolish), о чем мы поговорим позднее). луф абрикатов для гидратироваиия муки
П осле тщ ател ьн о го п ер ем еш и в ан и я просто не хватило бы волы и в тесте до
муки с водой м иксер выклю чаю т, а тесто сам ого кон ц а вы печки оставались бы
накры ваю т и оставляю т на некоторое м ел ки е части ц ы н еги д р ати р о ван н о й
время (от 20 м ин до I ч). В ходе такой муки. П оскольку в опаре или ж идкой
отлеж ки мука полностью гидратируется, закваске количество дрож ж ей д о в о л ь­
а кл ей к о ви н а, несм отря на отсутствие но мапо, их присутствие не приводит
активн ого перем еш ивания, продолж ает к как о м у-ли бо сущ ественном у сн и ж е­
ф орм ироваться. П осле отлеж ки в тесто нию потенциальны х преимущ еств авто-
вносят остальны е ингредиенты и возоб- лизн ого способа.
новляю т зам ес (как правило, на второй В производстве хлебобулочны х и з ­
скорости). Д ля образован ия теста теперь делий из теста на п ш еничной закваске
требуется н ам н о го м ен ьш е врем ени автоли зны й способ им еет н есом нен ны е
(ф актически тесто будет ф орм ироваться преим ущ ества — закваска (levain) обу­
довольно бы стро и так же бы стро разру­ словливает нужную кислотность, одним
ш аться, так что с него нуж но буквально из следствий которой является ум еньш е­
не спускать глаз). С пособ автолиза п о ­ ние растяж им ости теста. А втолизны й же
зволяет сущ ественно сократить общ ую способ путем увеличения растяж им ости
продолж ительность зам еса (и , сл едо ­ теста способствует сн и ж ен и ю влияни я
вательн о, м и н и м и зи р о в ать проц ессы кислотности закваски. Работа с тестом
ок и сл ен и я и потери кар о ти и о и д о в ). обле гчается, а объе м хлеба увел и ч и вается.
а такж е увеличить растяж им ость теста.
Хлеб, вы печенны й из такого теста, о тли ­
чается более вы соким объем ом , лучш им
24 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

крем овы й цвет, — и з-за чрезм ерного п ерем еш ивания оки сляю тся. Это приводит
к невозм ож ности развития вкуса и аром ата, процесса весьма длительного. Другая
крайность — это очен ь м едленны й замес только на первой, самой медленной с к о ­
рости. То же сам ое наблю дается, нап рим ер, при замесе рукам и (или даж е ногам и,
как делали на протяж ени и м ногих столетий). П ри этом ф орм ируется м иним альное
количество клей ко ви н ы , м ин им альной остается и степ ень о ки слен и я. Брож ение
длится часам и, по мере созревания тесто неоднократно обминаю т, каротиноиды
не оки сляю тся, а вкус и аром ат хлеба получается превосходны м . При этом объем
буханки получается относительно небольш им из-за слабой ф и зической обработки
теста.
Сущ ествует и своего рода «золотая середина»: тесто зам еш иваю т в деж е до сред­
ней стадии ф о р м и р о ван и я клейковин ы . С о врем енем благодаря обм и нке ф о р м и ­
руется и ф изическая структура (достаточное брож ение). В меш алке каротиноиды
оки сляю тся не слиш ком сильно, участвуют в ф орм ировании хлебного вкуса и аро­
мата, и хлеб получается хорош его объема. Благодаря этому достигается баланс акку­
ратного зам еса без разруш ения каротиноидов. с одной стороны , а с другой — хоро­
шего брож ения для получения м аксим ально возможных вкуса и аром ата, упругости
и силы теста, а такж е сохранения качества изделия.
Не подвергается со м н ен и ю , что для получения хорош его хлеба необходим о
упругое («сильное») тесто. Вместе с тем сущ ествую т и альтернативны е варианты
достиж ения полного развития теста в тестом есильной м аш ине с неизбеж ны м и по­
следствиям и в виде чрезм ерного оки слен ия и слиш ком бы строго созревания теста.
Д лительн ое брож ение и п ри м ен ен и е предварительно вы брож енны х полуф абри­
катов повы ш аю т кислотность теста в ходе его созревания и з-за образования орга­
нических кислот. О дним из преимущ еств этой повы ш енной кислотности является
упрочнение структуры теста. Другим эф ф екти вн ы м способом ее упрочнения явл я ­
ется об м и н ка теста, оказы ваю щ ая бы строе и заметное действие. О чень важ но п о ­
ним ать взаим освязь между степенью зам еса, упругостью («силой») и степенью вы-
б рож енности теста. К ак и при м ен ительно к другим аспектам хлебопечения, здесь
очень трудно количественно вы разить необходимые параметры , поскольку границы
ам орф ны и подвиж ны . При вним ательном наблю дении за ходом зам еса и его р е­
зультатами (то есть за свойствам и полученного теста) пекарь вполне может при об­
рести практические навы ки и эм пи рическое пон им ание причин и следствий.

П родолж и тельн ость зам еса


П оскольку продолж ительность зам еса зависит от м ногих ф акторов, рассм отрим не­
которы е из них.
Тйп тестомесильной машины. В С Ш А у проф ессиональны х пекарей наиболее п о ­
пулярны спи ральн ы е тестом есильны е м аш и ны , планетарны е м иксеры и м аш ины
с наклон ны м м есильны м органом , а в дом аш нем хлебопечении преобладаю т н а­
стольны е м иксеры , сходны е по при нци пу действия с планетарны м и м иксерам и.
У м иксеров разных ти п ов отличается не только число оборотов в минуту на отдель­
ных скоростях — на тесто по-разном у действует и тип м есильного органа. М иксе­
ры со спиральны м м есильны м органом вы сокоэф ф ективны и относительно быстро
ф орм ирую т тесто без избы точного его о ки слен ия. Вместе с тем из-за своей вы сокой
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 25

эф ф ективности они способны за короткое время создать избы точны й зам ес теста,
и з-за чего работать с ним и следует весьма осторож но и тщ ательно следить за п ро­
долж ительностью замеса. М иксеры с наклонны м м есильны м органом работаю т н е­
сколько м едленнее и мягче (когда я слежу за их работой, мне всегда каж ется, что
я так и вижу двух старых пекарей, стоящ их друг против друга над деж ой с тестом
и месящ их его рукам и, по локоть погруж енны м и в дежу). К ак и в спиральном м и к­
сере, деж а, в которую погруж ен н акло н н ы й м есильны й орган, вращ ается вместе
с ним . Под действием такой обработки, несм отря на щ адящ ий реж им, в тесто п о ­
падает больш е кислорода, чем в спиральны х м иксерах, так что одной из проблем
здесь является возм ож ность излиш него о ки слен ия теста. В планетарны х миксерах
месильны й орган опущ ен в неподвиж ную дежу сверху вертикально. Такие миксеры
по праву считаю тся универсальны м и (м н о го ф у н кц и он ал ьн ы м и ), поскольку, в о т­
личие от спиральны х м иксеров и тестом есильны х м аш ин с наклон ны м месильны м
органом , в планетарном м иксере м ож но установить в качестве м есильны х органов
не только крю чок, но и лопатку или венчик, так что в них м ож но зам еш ивать тесто
д ля самых разны х изделий — от бисквитов до печенья. Н есмотря на то что в каче­
стве хлебопекарны х м иксеров они со верш ен но н еэф ф екти вн ы , с их пом ощ ью все
равно м ож но приготовить тесто для отличного хлеба. При работе с м иксером л ю ­
бого типа важ но знать его число оборотов в минуту на разны х скоростях. Не менее
важ но и рассчитать ко эф ф и ц и ен т трения в дан ном типе оборудования (подробнее
об этом см. в П рилож ениях, «Расчет заданной температуры теста», с. 413).
Количество теста в деже. К огда-то я полагал, что тесто формируется бы стрее, если
оно заполняет не половину, а три четверти дежи (чаш и), но я ош ибался. Д ей стви ­
тельно, чем больш е теста, тем больш е его масса, а это означает, что при замесе тесто
быстрее вы браж ивается. О днако на сам ом деле ф о р м ирование клейковины прои с­
ходит тем бы стрее, чем м еньш е теста в деж е. Возьмем тестом есильную машину, рас­
считанную на 70 кг. С делаем два зам еса теста: сначала около 20 кг, а потом около
50 кг. П ри первом замесе теста за один оборот м есильного органа обрабаты вается
более значительная доля общ ей массы теста, чем при замесе второго. За счет этого
при м еньш ем объеме теста бы стрее ф орм ируется клейковина.
Пшратация. Гидратация — это доля воды в тесте относительно количества муки.
Какое тесто ф орм ируется бы стрее — более влажное или более сухое? У очень сухого
теста (гидратация не более 60% ) для требуемой степени гидратации муки не хва­
тает влаги, и для ф о р м и р о ван и я клейковин ы требуется больш е врем ени. У очень
влажного теста (гидратация выш е 72%) клейковина такж е ф ормируется м едленно,
поскольку вы сокое содерж ание влаги его затрудняет. С ледовательно, если для те­
ста с гидратацией 66% требуется 3 м и н зам еса на второй скорости, то для такого же
развития клейковины у теста с больш ей или м еньш ей гидратацией требуется более
длительны й замес.
Типы муки. У рж аной муки структурообразую щ ие свойства вы раж ены гораздо
слабее, чем у пш еничной — ее м ож но месить весь день, так и не д обивш ись так о ­
го же развития клейковины , как у пш еничной муки. Ф актически к зам есу теста из
рж аной муки предъявляю тся соверш ен но ины е требования (см. главу 6). П ри за­
месе теста из цельнозерновой п ш еничной муки более грубые частицы муки своими
углами словно «прокалываю т» клей кови н н ы й каркас, что несколько увеличивает
26 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Н екоторы е р ек о м ен д ац и и по зам есу


Т ипы тесто м еси л ьн ы х м аш ин и продолж ительность
зам еса
ш инства хлебобулочных изделий лучш е
п ри м ен ять нечто средн ее, а и м ен н о —
ум еренное ф о рм и рован и е кл ейковин ы
при зам есе с последую щ ей об м и нкой
О дин из наиболее расп р о стр ан ен н ы х теста для увеличения его упругости.
д еф ектов хлеба — это «перемес» и п о ­ Что касается продолж ительности за ­
следую щ ая потеря цвета, вкуса и ар о м а­ меса, то привести какие-то едины е ц и ф ­
та. К ак только вклю чен м иксер, судьба ры довольно затруднителы ю , поскольку
хлеба предреш ена. За редким исклю че­ на длительность замеса влияет слиш ком
нием более предпочти тельна средн яя м ного ф акторов. Н екоторы е виды хлеба
ин тен си вн о сть зам еса в противовес за­ получаю т из теста на закваске или о п а ­
месу до м аксим альн ого ф ор м и р о ван и я ре. в другие вносят м ного сливочного
клейковин ы . Упругость теста, не с ф о р ­ масла и яиц. в третьи вклю чаю т разм о ­
м ировавш аяся при зам есе, мож ет бы ть чен ное цельное зерно — все это влияет
обесп ечена путем правильной обм инки н а п родолж ительность зам еса. К роме
по мере его бро ж ен и я. П росто у д иви­ того, в некоторы х тестом есильны х м а­
тельно, как тесто, которое на выходе из ш инах деж и вращ аю тся, а в других они
деж и бы ло ли п к о й слабой м ассой, после неподвиж ны . Всегда полезно знать к о ­
всего л и ш ь нескольких о б м и н о к превра­ л ичество об оротов м есильного органа
щ ается в связн о е, хорош о структуриро­ на каж дой скорости и проводить замес
ванное тесто, соверш ен но не похожее на до заданного числа оборотов. В обш ем ,
ту массу, которую оно представляло с о ­ средню ю степ ень ф о рм и рован и я к л е й ­
бой перед этим. ковины при замесе м ож но обеспечить за
При м едленном замесе хлебного т е ­ 9 0 0 -1 0 0 0 оборотов м есильного органа
ста только на первой скорости м ехани­ (для теста с вы соким содерж анием рж а­
ческое воздействие в м иксере придает ной муки или же для бриош ей с высоким
тесту м ало упругости. Такая нехватка содерж анием сливочного масла, а такж е
упругости ком пенсируется длительны м для теста, которое н ам еренн о зам еш и ­
брож ением (образую щ иеся при б рож е­ ваю т только на первой скорости, сущ е­
н и и кислоты уп роч н яю т тесто) и н е ­ ствуют особы е правила, которы е мы ука­
скольким и обм и нкам и . С другой сторо­ жем при о п и сан и и отдельных рецептур).
ны , при интенсивном замесе на вы сокой П рим ерная продолж ительность замеса
скорости до м аксим ального ф о р м и р о ва­ до 900—1000 оборотов м есильного орга­
ния клейковин ы в кон це зам еса тесто на для четырех ти п ов тестом есильны х
ф орм ируется настолько полно, что не м аш ин, вклю чая небольш ие настольны е
вы держ ивает д ли тел ьн о го б р о ж ен и я. м иксеры , приведена в таблице ниже. О б­
П рои сход и т и зб ы то чн о е о к и с л е н и е , ратите вни м ан ие, что количество об оро­
и «хрупкие» кар о ти н о и д ы п о лностью тов в минуту разное не только у разны х
разруш аю тся. В этом случае хлеб вы хо­ ти п о в м иксеров, но и у м аш ин одного
д и т из печи бы стрее, но с н еи збеж н ы ­ ти п а, но разны х ф и рм -и зготови телей .
ми потерям и вкуса, аром ата, текстуры П озвоните, напиш ите изготовителю или
и способности к хранению . Д ля б о ль­ его представителю , но лю бы м способом
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 27

постарайтесь узнать число оборотов ва­ м ощ ью обы чного дом аш н его м иксера,
ш его оборудования! и если в миксере со спиральны м м есиль­
Как бы то ни бы ло, если вы замесите ным органом обы чно бы вает достаточно
одно и то же тесто четыре раза, но каж ­ грех минут работы на первой скорости
ды й раз с использованием другого о б о ­ и трех на второй, то при замесе в д ом аш ­
рудования, вы получите четы ре разны х нем м иксере обработка окаж ется н е­
результата. Д ругим и словам и, даж е при полной, в этом случае замес необходимо
од и н аковом количестве о б оротов при дольш е проводить на второй скорости.
замесе м есильны е органы у разны х м а­ Вне всякого с о м н ен и я, продолж итель­
ш ин действую т по -р азн о м у и разны м ность замеса очень важна, но вы долж ны
образом воздействуют, на тесто. О собен­ «чувствовать» тесто и степ ень развития
но трудно получить упругое тесто с п о ­ в нем клейковины .

Время замеса на первой Время замеса на второй


Тип оборудования
скорости, мин скорости, мин
Со спиральным месильным органом 3 3-3,5
Планетарный миксер 3 6,5-7,5
С наклонным месильным органом 5 8,5-10
Настольный миксер (типа Kitchen-Aid) 2,5 4 -5

время зам еса теста. У отбеленны х видов муки свои особенности. О тбеленная мука
с вы соким содерж анием клейковины требует более длительного замеса, чем отбе­
ленная мука с м еньш им его содерж анием , поскольку в первом случае клейковин а
формируется дольш е. М ука из мягких сортов пш ениц ы , наприм ер, кондитерская,
вообще редко образует клейковину, а если и образует, то при излиш нем замесе она
бы стро распадается. Н есмотря на то что существуют довольно эф ф ективны е спосо­
бы улучш ения хлебопекарны х свойств слабой муки (наприм ер, внесение больш его
количества закваски, больш ее количество о бм и нок, увеличение длительности бро­
ж ен ия), всегда рекомендуется вним ательно и тщ ательно вы бирать нужную муку.
Присутствие других ингредиентов. П ри внесении ж иров (в ф орм е сливочного или
растительного м асла, я и ц и т. д.) они обволакиваю т нити клейковин ы и зад ерж и­
вают ее ф орм ирование. По мере увеличения дозировки ж ира увеличивается и н е­
обходимое время замеса. И м енно поэтом у тесто для таких изделий, как б риош и,
в которых доля сливочного масла составляет от 40 до 70% от массы м уки, следует
полностью вы м есить ещ е до внесения масла. Сахар разм ягчает структуру клей ко­
вины , и по мере увеличения его дозировки долж на возрастать и продолж ительность
замеса. И нако н ец , при внесении в тесто зерен или хлопьев (обж аренны х, сырых
или вы моченны х) они будут «прокалывать» клейковин ны й каркас, и, следователь­
но, время замеса необходимо увеличить.

С тал и я 3. Б рож ени е т е с т а


Сразу же после вы клю чения м иксера начинается б рож ение теста. Весь кислород
в тесте за несколько минут утилизируется дрож ж ам и и брож ение происходит а н а э­
28 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

робно, то есть в отсутствие кислорода. К ак правило, процесс брож ения и н и ц и и ру­


ется или натуральной закваской из чистой культуры, им ею щ ейся у пекаря, к ото­
рая вносится в тесто при замесе для начала брож ения или в виде опары на основе
дрож ж ей (ж идкой опарой , спелы м тестом pdrefennenree), или путем добавления в те­
сто хлебопекарны х дрож ж ей, или сочетанием указанны х вы ш е способов. И м енно
в ходе этого брож ения теста ф орм ируется о сн овн ая часть вкуса и аром ата хлеба. Не
стоит и говорить, что внесение на этой стадии вещ еств, искусственно ускоряю щ их
ее протекание, нап рим ер, хлебопекарны х улучш ителей, сухих заквасок или готовых
хлебопекарны х см есей резко отрицательно сказы вается на качестве хлеба.
О гром ное значение для развития вкуса и аром ата хлеба имеет об разован ие при
брож ении теста органических кислот, которы е не только участвуют в ф о р м и р о в а­
нии этих характеристик, но и оказы ваю т упрочняю щ ее действие на структуру теста,
тем сам ы м активно участвуя в его образовании. Так как органические кислоты обра­
зую тся д овольн о м едленно (до ф о р м и р о ван и я нуж ного аромата хлеба мож ет пройти
несколько часов), при м ен ение опары , созревавш ей долгие часы и уже содерж ащ ей
в больш ом количестве требуемые органические кислоты , представляется довольно
эф ф екти вн ы м способом усиления хлебного вкуса и аромата. Еще одним результа­
том брож ения является об разован ие газообразного д и окси да углерода, побочного
продукта ж изнедеятельности дрож ж ей. Этот газ присутствует в ж идкой ф азе теста
в растворенном состоян ии и остается в ней до тех пор, пока температура тестовой
заготовки не повы сится в ходе вы печки. Тогда растворен ны й д и окси д углерода
переходит в газообразное со сто ян и е, р асш и ряется, увеличивает объем заготовки
в печи и улетучивается.
Брож ение м ож ет происходить в интервале температур от 0 до 50 °С , но в опреде­
ленны х температурны х диапазонах, назы ваемых оптим альны м и, оно протекает н аи ­
более активно. Д ля пш еничного теста оптим альная температура брож ения состав­
ляет 2 4 -2 6 °С , для рж аного она выш е не м енее чем на 3 °С. А ктивность дрож ж ей
и газообразование достигаю т м аксим ум а при температурах чуть выш е указанны х —
выш е 27 °С. О днако газообразование — отню дь не еди нственная цель б рож ения, не
следует забы вать и о ф орм и р о ван и и вкуса и аром ата. К ак правило, тем пературы ,
оптим альны е для образования в тесте вкусоаром атических соеди нени й, несколько
ниж е, чем оптим альны е для газообразования. Д ля п ш еничного хлеба температура
в диапазоне 2 4 -2 6 °С является сбаланси рованной : она обеспечивает и образование
вкусоаром атических вещ еств, и ф орм ирование объема изделия, причем не в ущ ерб
друг другу.

С тад и я 4. О бм инка
Вплоть до недавнего времени ам ерикан ских пекарей учили по мере подъема теста
один-два раза опускать его вниз, ум иная кулаками. Н есмотря на всю важ ность этой
операци и, она эф ф ек ти вн а л и ш ь отчасти. В отличие от такого «ум инания», о б м и н ­
ка теста гораздо эф ф екти вн ее и ф актически представляет собой очен ь важный пе­
карский прием , которы й зачастую недооцениваю т. И м енно правильная обм и нка
в нуж ное время отличает вы сококачествен ны й хлеб от хлеба среднего качества. П о­
чему же это происходит?
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 29

С тади и брож ен и я Третья стадия б рож ен и я, известная как


о ко н чател ьн ая расстой ка, начинается
после ф орм ован и я тестовы х заготовок.
П оследняя же стадия начинается после
В б рож ении хлебоп екарного теста р а з­ загрузки заготовок в печь. Эта стадия,
личаю т четыре вы раж енны е взаи м о свя­ известная как «подъем в печи» или «ска­
занны е стадии, но зачастую имеет место чок в печи», начинается очен ь бы стро
и пятая. П ервая стадия — это основн ое и з-за резкого роста активности дрожжей
брож ен и е теста, которое н ач и н ается под действием тепла и так же бы стро за­
в м ом ент вы клю чени я м иксера. П еред кан чи вается, поскольку п ри тем перату­
д елен ием на тестовы е заготовки тесто ре о коло 60 °С дрож ж и погибают. Как
обм инаю т один, два или три раза, но все только достигается эта «температура г и - '
это происходит ещ е на стадии главного бели дрож ж евы х клеток», все процессы
б рож ения. П осле д елен ия на заготовки брож ения прекращ аю тся. П ри и сп оль­
и предварительн ого округления н ач и ­ зован и и опары наблю дается отдельная
нается вторая стадия брож ения — пред­ стадия б рож ения, зависящ ая от времени
варительная р ассто й ка или отлеж ка. созревания опары .

Стадии брожения
Предварител ьная Окончательная Подъем
Опара Брожение теста
расстойка расстойка в печи 60 °С
(При необходимости) Обминка Обминка

Прежде всего важ но, как об м и нать тесто. П осы пьте мукой рабочий стол, п р и ­
чем несколько больш им количеством , чем, по ваш ему м нени ю , необходимо. Эта
«лиш няя» мука не попадет в тесто, поскольку она осы плется. Если на рабочем столе
окаж ется м еньш е м уки, чем нуж но, то тесто при обм и нке будет прилипать к столу,
и поверхность теста будет «рваться». Не стоит и говорить, что это не придает ему
привлекательности. Затем выгрузите тесто на рабочий стол так, чтобы верх теста
слегка «расплылся» по посы пан ной мукой поверхности. Теперь возьмите его за край
(наприм ер, за л евы й), при подним ите прим ерно треть куска и вомните его с силой
в остальное тесто. Растопы ренны м и пальцам и обеих рук сом ните тесто так, что­
бы из него вы ш ел газ. Не пы тайтесь удалить весь образовавш ий ся при брож ении
газ, нуж но л и ш ь, чтобы выш ла его о сн о вн ая часть. Затем приподним ите прим ерно
треть куска с правой стороны и вом ните его в центр остального теста, несколько
перекры в л и н и ю первой о б м и н к и , и снова сож м ите для удаления газа. П еред этой
второй и всеми последую щ им и оп ерац и ям и об м и н ки удостоверьтесь, что с верха
теста см етена вся мука. Следует всеми силам и стрем иться, чтобы эта мука не п р о ­
никла в тесто, иначе на вы печенной буханке окаж утся серы е неп ропечен ны е п о ­
л оски, и следы от муки придадут хлебу непривлекательны й вн еш н и й вид, да и вкус
от этого не стан ет лучш е. П осле об м и н ки правого края захватите тесто за дальний
от вас край , при подним ите прим ерно треть куска и вом ните его по направлению
к себе в оставш ееся тесто. П оследней операци ей такого пром и н ан и я является об­
30 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

м ин ка аналогичны м образом ближ ней к вам трети теста в центр остального. После
об м и нки этой четвертой стороны переверните тесто на рабочем столе, чтобы склад­
ки оказались снизу, пропустите руки по ло ко ть под тесто слева и справа, п ри п од ­
ним ите его и перегрузите в дежу с тестом. П еремещ ать таким образом куски теста
массой 2 0 -3 0 кг относительно нетрудно, что зачастую и делают, но более тяж елые
порции теста, кон ечн о, перем ещ ать слож нее — в таком случае попросите о помощ и
н ап арн ика или используйте больш ее количество менее вместительных ем костей для
теста.
После обм инки теста его верхняя поверхность будет ровной и гладкой, а на н и ж ­
ней поверхности останутся следы («швы») от обм инки. Все время от первой операции
обм и нки вплоть до попадания теста в печь эти верхняя (гладкая) и ни ж няя (со ш ва­
ми от об м и н ки ) поверхности теста будут оставаться в той же ориен таци и. С колько
бы операций обм и нки вы не проводили, верх теста всегда будет верхом, а ни з — н и ­
зом: эта ориентация сохраняется в ходе деления теста и предварительного округле­
ния, а такж е при окончательном ф орм ован ии. М ож но представить себе, что у теста
(обш ей массой или уже разделенного на отдельны е заготовки), есть своя ось, как
и у той огром ной буханки с С еверны м и Ю жным полю сом, на которой мы обитаем.
Путем прави льн ой об м и н ки мы обеспечиваем три важных обстоятельства. Во-
первы х. мы удаляем углекислы й газ их теста. Если избы ток газообразного д и о к си ­
да углерода, продуцируемого дрож ж ам и, периодически не удалять, брож ение будет
идти неправильно. О перацию удаления углекислого газа м ож но вы полнить и тра­
д и ц и о н н ы м ам ери кан ски м способом «ум инания», но он менее эф ф ек ти в ен , чем
обм инка. В о-вторы х, при обм и нке мы вы равниваем температуру теста, что может
оказаться весьма полезны м . Если работать с холодным тестом в теплом пом ещ ении,
то внеш няя поверхность теста нагревается бы стрее, чем внутренние слои, а при о б ­
минке мы эти температуры вы равниваем путем вдавливания внеш него, более теп ло­
го слоя внутрь, в более холодную часть. И наоборот, если работать с теплым тестом
в холодном пом ещ ении, то температура теста вы равнивается аналогично. В-третьих,
прави льн ое вы полнен ие об м и н ки способствует укреп лен ию теста, что для него
им еет огром ное значение. П ри об м и нке вы тягиваю тся и упорядочиваю тся ни ти
кл ей ко ви н ы , и мы м гновенно ощ ущ аем , как тесто становится плотнее и прочнее.

К огда п р о в о д и ть об м и н ку
Следую щ ий и сам ы й важ ны й вопрос при рассм отрени и об м и н к и — это когда ее
проводить? К ак мы уже отм ечали, для сохранения в тесте вкусоароматических ко м ­
понентов и во избеж ание его излиш него оки слен ия мы нам еренно отводим на замес
м еньш е врем ени, чем это требуется для полного ф орм ирования клейковин ы . Этот
небольш ой «недомес» мы ком пенсируем правильной об м и н кой , увеличивая тем са ­
мым силу теста. Но как часто тесто нуж но обм инать? Это зависит от ти п а теста, его
требуемой силы и длительности брож ения перед делением на тестовы е заготовки.
Н иж е мы приводим некоторы е важ ны е соображ ения.
• Тесто (особенно приготовленное с использованием хлебопекарных дрожжей), к о ­
торое бродит более полутора часов, следует обм инать не менее одного раза, хотя
бы для удаления углекислого газа.
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 31

• Тесто, приготовленное с использованием большого количества предварительно вы-


броженной муки (более 35%) обы чно получается достаточно сильны м (благодаря
упрочняю щ им свойствам кислот, образую щ им ся в предварительно вы брож ен-
ном полуф абрикате), так что слиш ком сильная об м и нка негативно сказы вается
на качестве готового хлеба. Если тесто получилось слиш ком сильны м , то с н и ­
ж ается его растяж им ость, с таким тестом слож но добиться полного подъема и з­
делия в печи. Это прям о противоречит тому утверж дению , что для муки и теста
важны л и ш ь белки и «сила» — н ет со м н ен и й , что при использовании слиш ком
сильного теста его растяж им ость ухудшается.
• Тесто из слабой муки лучш е подвергнуть больш ему количеству обм инок.
• Тесто с высокой гидратацией тож е лучш е обм ять несколько раз. Х орош ей иллю ­
страцией преим ущ еств д о полнительной об м и нки может служ ить хлеб ч иабат­
та, проц ент гидратации которого составляет от 75 до 85% (настоящ ие «пекари-
мачо» д оводят ее даж е до 90% — но больш е не допускается ни в коем случае).
Чем больш е операций о б м и н ки , тем более объем ны м получается готовый хлеб.
• Тесто с непродолжительным периодом брожения, нап рим ер, для рж аного хлеба
на закваске, вообщ е не требует о б м и н к и , поскольку в нем мало клейковин ы
и структуру теста нельзя улучш ить с пом ощ ью обм инки.
• Тесго, крепкое по своей природе, нап рим ер, для хлебобулочных изделий типа
халы (challah)*. не требует о б м и н к и , поскольку он о и так достаточно сильное
сразу после замеса. О днако если брож ение теста длится более часа, ж елательно
ее провести.

С тад и я 5. Д елени е т е с т а
После окон чан и я перода брож ения теста его делят на отдельны е заготовки. С п о ­
собов механического деления теста очен ь м ного — от прим енения гидравлических
делителей, в результате действия которых из теста вы свобож дается достаточно м н о ­
го газа, до более соврем енны х делителей теста, которые действую т более щ адящ им
образом, но зато очень дорогие. Е стественно, что м еханическое деление теста п ро­
исходит гораздо бы стрее, чем вручную. В то же время мож но возразить, что «мяг­
кость» делен ия теста вручную позволяет получать хлеб более вы сокого качества.
Д ля вы полнен ия задачи делен ия теста необходимы и металлические нож и, и весы,
и умелые руки. Н ем аловаж ное значение им еет и скорость, особен но когда требу­
ется бы стро подготовить десятки тестовы х заготовок, избегая «перекисания» теста.
Зачастую ускорить процесс деления теста пом огает посы пка рабочей поверхности
и рук мукой, которая их подсушивает, и делить тесто становится прощ е и быстрее.
Если тесто прилипает к рукам или весам, то скорость деления сниж ается, а поверх-

* В традиционной рецептуре этого еврейского хлебобулочного изделия используется мно­


го яиц, отбеленная пшеничная мука, вода и сахар. В современных рецептурах яиц используют
меньше (существуют и «безъяичные» варианты), а отбеленную муку заменяют цельнозерно-
вой пшеничной, овсяной или спельтой. В качестве подслащивающих веществ иногда исполь­
зуют мед или мелассу, а также добавляют изюм. В отличие от бриошей и других европейских
видов хлебобулочных изделий, по законам Кашрута в хлеб запрещено добавлять молочные
или мясные ингредиенты. — Примеч. перев.
32____________________________________________Часть 1. Ингредиенты и основные операции

П р еи м у щ ества п р ед в ар и тел ьн о в ы б р о ж ен н ы х
п олуф абри катов
которы е участвую т в ф орм и рован и и
характерного хлебного вкуса и запаха.
• Длительное сохранение качества.
П редварительно вы брож енны е полуф а­ М ежду ки сло тн о стью хлебобулоч­
брикаты при готавливаю т из части всех ных изделий и сохранением качества
ингредиентов для хлебного теста, кото­ при хранении сущ ествует определен­
рые замеш иваю т и оставляю т на несколь­ ная взаим освязь. По мере сн и ж ен и я
ко часов для б рож ения, после чего про­ зн ачения pH хлеба (то есть по мере
водят замес всего объема теста. К ак пра­ п овы ш ен и я ки слотн ости ) п о в ы ш а­
вило, полуф абрикат созревает за 6—18 ч, ется его сп о со б н о сть к хранени ю .
хотя иногда ему требуется больш е или П режде ж ители Е вропы , о собен н о
м еньш е врем ени. П олуф абрикаты п ри­ в сельской м естности, вы пекали хлеб
меняю т не для всех видов хлебобулочных один раз в две, три и даж е четыре н е­
изделий, и не всегда они позволяет улуч­ д ели . Вы держ ать такое дли тельн ое
ш ить те или ины е парам етры , однако х ранени е мож ет только хлеб с в ы ­
правильное их прим енение дает важные сокой ки слотностью , то есть п р и ­
преи м ущ ества, обусловленн ы е по сте­ готовленны й на закваске или опаре.
пен ны м , м едленны м брож ением в ходе • Сокращение времени производства. Для
созр еван и я полуф абриката. П одробнее получения хорош его хлеба требуется
о свойствах полуф абрикатов мы погово­ время. У теста, полученного од н оф аз­
рим в главах 4 - 6 , а здесь л и ш ь вкратце ным способом и попадаю щ его в печь
упом янем о сн о вн ы е их преимущ ества. через 2 - 3 ч после зам еса, обы чно не
• Упрочнение структуры теста. Все пред­ успеваю т развиться свойства, харак­
в ар и тел ьн о вы б рож енны е полуф а­ терны е для изделий, приготовленны х
брикаты благодаря активной ф ер м ен ­ на хорош о созревш ей закваске или
тации повы ш аю т ки слотность, что, опаре. Уделив сегодня 5 - 1 0 мин под­
в свою очередь, повы ш ает прочность готовке и зам еш и ванию закваски или
клейковины . опары , м ож но сущ ественно сократить
• Развитие хлебного аромата. И сп о л ьзо ­ время брож ения теста завтра. При и с­
вание предварительно вы брож енны х пользован ии созревш его полуф абри­
ката в основном объеме теста п рак ти ­
п о л у ф абр и като в сп особствует р а з­
витию характерного вкуса и а р о м а­ чески м гновенн о возни кает нуж ны й
та хлеба. У хлебобулочных изделий, уровень ки слотности и появляю тся
полученны х двухф азн ы м способом органические кислоты , что со кр ащ а­
тесто вед ен и я, обы чн о ф орм ируется ет п родолж ительность брож ения т е ­
тонкий пш еничны й или вы раж енны й ста после замеса. В результате у п ек а­
рж аной аромат, приятны й вкус и д ли ­ ря появляется возмож ность перенести
тельное послевкусие. В полуф абрика­ тесто из деж и в печь нам ного бы стрее,
тах естественны м образом образую т­ чем в отсутствие закваски или опары .
ся о р ганические кислоты и слож ны е
эф и р ы (вку соаром атические со е д и ­
н ен и я, продуцируем ы е дрож ж ам и),
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 33

ность теста становится неровной. П ри д елен ии теста на заготовки требуемой массы


полезно нарезать заготовки как м ож но ближе к нужному размеру. При этом почти
всегда потребую тся небольш ие коррекции — путем либо д обавления, либо удаления
небольш их кусков теста. Вместе с тем старайтесь избегать появления заготовок, с о ­
стоящ их из множ ества м елких кусочков теста — одна сплош ная заготовка лучш е,
чем заготовка из больш ого числа мелких кусочков.

С тади я 6. П редварительное округление заготовок


После деления теста на заготовки требуемой массы им придаю т нужную, как можно
более одинаковую форму. Такое предварительное ф орм ован ие «организует» тесто­
вые заготовки, упрощ ая и облегчая окончательное ф орм ован ие. Д ля больш инства
видов хлеба тестовы е заготовки слегка округляют. О кончательное ф орм ован ие п р о ­
водят после достаточной отлеж ки предварительно сф орм ован ны х заготовок, тем
самы м близость предварительно сф орм ован ны х заготовок к требуемой кон ечн ой
ф орм е буханок определяет время окончательного ф орм ован и я, чем и пользую тся
пекари. Н апри м ер, если по тем или ины м производственны м причинам необходи­
мо быстрее провести окон чательное ф о рм ован ие, то на стадии предварительного
округления ограничиваю тся достаточно легкой обработкой теста. Если же между
предварительны м и окончательны м ф орм ованием заготовок нуж но ещ е поделить,
зам есить или загрузить в печь другое тесто, то лучш е прим енить более грубую, и н ­
тенсивную обработку, поскольку у теста перед окончательны м ф орм ованием будет
больш е врем ени на отлежку.
П редварительно сф орм ован ны е тестовые заготовки следует уложить на посы п ан ­
ную мукой поверхность или на деревянн ы е доски. Укладывать тестовы е заготовки
нуж но последовательно, с определенны м количеством заготовок в каждом ряду. Это
упрощ ает расчет выхода теста (всегда прощ е ум нож ить 6 заготовок в ряду на 10 р я ­
дов. чем подсчитать 60 заготовок по отдельности). Кроме того, такая упорядоченная
укладка тестовы х заготовок позволяет проводить окончательное ф орм ован ие в той
же последовательности, в какой проводилось предварительное ф орм ован ие, то есть
продолж ительность отлеж ки у отдельны х заготовок будет при м ерн о одинаковой.
Н екоторы е пекари укладываю т предварительно сф орм ованны е заготовки на рабо­
чую поверхность швом вниз, а другие — наоборот, ш вом вверх. Хотя больш ого зн а ­
чения это не имеет, стоит обсудить оба варианта. Те, кто укладывает заготовки швом
вниз, делаю т это для повы ш ения ровности теста, и предварительно сф орм ован ная
заготовка лучш е удерж ивает форму, когда уложена швом вниз; так как ш ов сверху
заготовки имеет тенден цию несколько «расплы ваться». Я никогда не сталкивался
с как и м и -л и б о проблем ам и при небольш ом «расплы вание» ш ва, и я предпочитаю
укладывать заготовки ровной стороной вниз, поскольку обы чно мне приходится ра­
ботать с сотням и заготовок еж едневно, то есть постоянно их делить и ф ормовать.
П еред укладкой заготовок рабочая поверхность стола посы пана мукой, и зачастую
на одну сторону заготовки ее приходится м еньш е, а на другую больш е. При укладке
ш вом вверх я избегаю лю бого попадания муки снизу в буханку при ф орм ован ии. За­
частую при укладке швом вни з некоторая часть муки из подсы пки прон икает в за­
готовку при окончательном ф орм ован ии, и в готовом изделии остаю тся следы муки.
34 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

С тад и я 7. О тлеж ка
Д ля теста (но не для пекаря!) это пассивная стадия. Д о отдыха пекарю предстоит еше
м ного часов напряж енного труда. П редварительно сф орм ованны е тестовы е заготов­
ки накры ваю т плотны м листом полиэтилена (если отлеж ка проводится в стац и он ар­
ных ш кафах) или виниловой пленкой (если отлеж ка проводится неп осредственно
на ярусах тележ ки), подгибая ее концы и закрепляя их под соответствую щ им я р у ­
сом. Как мы уже отм ечали, продолж ительность отлеж ки определяется тем, насколь­
ко слабой и ли сильной была обработка при предварительном ф орм ован ии.

С тад и я 8. Ф орм овани е


О круглые или продолговаты е тестовы е заготовки, заготовки в ф орм е багета и н е­
которы е менее распространенны е форм ы изделий типа fen d u , поверхность которых
прокалы вается специальны м устройством, заготовки треугольной ф орм ы и все дру­
гие их разновидности появляю тся в результате окон чательного ф орм ован ия пред­
варительно сф орм ован н ы х тестовы х заготовок (особенности ф орм ован и я загото­
вок кон кретной ф орм ы рассм атриваю тся в главе 3). П осле ф орм ован и я заготовки
уклады ваю т в специ альны е корзины , между складкам и пекарской ткан и , в м етал­
ли ч ески е ф орм ы или на листы . Еще раз повторим , что во избеж ание вы сы хания
поверхности заготовки долж ны бы ть накры ты . Д ля этой цели удобны гак назы вае­
мые расстойны е ш каф ы -ретардеры , представляю щ ие собой ш каф ы окончательной
расстойки с регулируемой температурой и влаж ностью . При их отсутствии следу­
ет тщ ательно вы брать п о м ещ ение в пекарне с соответствую щ им тем п ературн о-
влаж ностны м реж имом и накры ть заготовки пекарской тканью , полим ерн ы м и
пленкой или листом .

Ф ести валь Ф орнакалий


ствую т две теории. С огл асн о первой ,
рим ские проститутки могли заниматься
своим ремеслом только за пределами го­
родских стен, арки которых напом инали
П о д р евн ерим ском у календарю 17 ф е в ­ ар ки печей. Хотя эта версия им еет п ра­
раля праздновали Ф о р н ак ал и и . п р азд ­ во на сущ ествование, л и ч н о м не ближе
н и к печей (в честь Ф о р н ак с, богини другая интерпретация взаим освязи этих
печей). П екари украш али свои печи слов, согласн о которой хлеб рождается
цветам и, п р и носили дары этой боги не в утробе печи. Отсюда понятна древняя
и возносили молитвы о будущем урожае ассоц и ац и я между печью пекаря и за­
зерна (преж ние запасы к этому времени рож дением ж изни. У англоязы чны х н а­
уже заканчивались). родов сущ ествует даже идиом а «she lias
Сущ ествует явная св язь межу о д н о ­ a bun in the oven» — «она ждет ребенка»
к о р е н н ы м и сл овам и « ф о р н акал и и » (дословно «у нее булочка в печи»
и «ф орникейш н» (fornication. англ. «блуд,
проституция»). П о этому поводу су щ е­
• Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 35

С тад и я 9. О кон чател ьн ая р ассто й к а


О кон чательная р асстой ка — это стадия между ф орм ован ием тестовы х заготовок
и их загрузкой в печь. П оскольку вкус и аром ат хлеба преим ущ ественно обуслов­
ливается правильностью зам еса, использованием закваски или опары (при н еоб ­
ходимости), продолж ительностью брож ения теста и качеством вы печки, то главная
цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нуж ной степени подъема те­
ста. С лиш ком больш ой и ли м алы й подъем теста негативно сказы вается на внеш нем
виде и других органолептических свойствах хлеба. К ак правило, на мом ент начала
выпечки хлебное тесто не долж но подниматься на все 100%. Если человек похудеет
на 100%, от него останется только нос; точн о так же после увеличения объем а теста
при расстойке перед вы печкой на 100% происходит коллапс хлебного теста. Точную
степень подъема теста при расстойке очен ь слож но вы разить количественно, п о ­
скольку в этом процессе нуж но учиты вать м нож ество перем енны х, но п р и б л и зи ­
тельно увеличение объем а теста долж но составлять 8 5 -9 0 % от кон ечн ого объема
изделия. Если постоянно и вним ательно следить за каж дой тестовой заготовкой, то
очень скор о глаза и руки пекаря правильно усвоят нуж ную степ ень подъема теста
и соответствую щ ие ей параметры .

С тади я 10. Н адрезка


Н екоторы е виды хлебобулочных изделий, нап рим ер, чиабатта, плетенки, хлеб типа
«фандю» (fendu, ф ранцузский деревен ский хлеб) и некоторы е виды подового хлеба
загружают в печь без надрезов на тестовы х заготовках. Но больш ин ство тестовых
заготовок перед вы печкой надрезаю т остры м лезвием . Благодаря таким надрезам
мы нам еренно ослабляем верхнюю часть заготовки, что позволяет регулировать уве­
личение объема хлеба в печи. П ри отсутствии надреза (надрезов) хлебу труднее уве­
личивать свой объем, и тестовая заготовка в наиболее слабых зонах ее поверхности
может разры ваться (как л о пается велосипедное колесо в месте прокола или деф екта
резины ), и з-за чего возни каю т деф екты ф орм ы изделия. Х лебобулочные изделия
типа багетов надрезаю т традиц ионн ы м способом , которы й практически неизм енен,
тогда как другие изделия могут надрезаться практически бесконечны м числом с п о ­
собов, что придает изделию не только уни кальны й внеш ний вид, но и мож ет слу­
жить своего рода ф ир м ен н ы м «товарным знаком » пекаря или пекарни.
Е стественно, никаких правил, как следует надрезать тестовы е заготовки, не су­
ществует. На практике вы сам и очень бы стро увидите, каково влияние надрезания
разны ми способам и на разны е типы изделий. Если заготовка слабая (или по п р и ­
чине слиш ком больш ого подъем а, или просто по своей природе, нап ри м ер, если
в рецептуру входит больш ое количество рж аной м уки ), лучш е делать небольш ие
надрезы , так как и з-за относительной слабости боковы х сторон буханки глубокие
надрезы скорее заставят хлеб «раздаться в ш ирину» и сделаться более плоским , а не
подниматься вверх. С другой стороны , «сильные» заготовки с оптим альной степ е­
нью подъема теста на м ом ент загрузки в печь лучш е надрезать достаточно глубоко,
такие надрезы красиво разойдутся в печи.
36 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Х лебопечение и н аш и ности буханки и постучите по ней с н и ­


зу, и ваш и пальцы п остеп ен н о научат­
п я т ь орган ов ч у в с тв ся судить о степени ее проп еченн ости .
Обоняние им еет огром ное значение!
П оню хайте опару или закваску, сделав
глубокий вдох — у нее зрелы й п ш ен и ч ­
ны й запах с при ятны м сладким «хво­
М ож но м ного говорить о технических стом», или слабы й, «пустой», почти н ей ­
аспектах х лебоп ечени я, и я ни ско л ько тральны й запах? При вы печке наступает
не скл о н ен преум еньш ать их значение. прекрасн ое м гновени е, когда вы н ач и ­
По мере зн ако м ства с тео р и ей хлебо­ наете ош уш ать в воздухе первы й, п о ч ­
п ек ар н о го производства у вели ч и ваю т­ ти незам етны й запах хлеба, и даж е если
ся наш и зн ан и я, хлеб получается более вам в это время приходится заним аться
стабильного качества, мы себя чувству­ кучей неотлож ны х дел. на ваш их губах
ем увереннее. Вместе с тем вы печка хле­ появляется улыбка от первых п ри знаков
ба — это не только исп ользован ие зн а ­ его готовности.
ний научных осн о в х лебоп ечени я, это Зрение. Глаза — это наш поводы рь на
своего рода соревновани е, в котором за­ всем пути при готовлени я хлеба от за ­
действованы все наш и органы чувств. меса теста до окон чан и я вы печки. Если
Слух. При замесе теста в м иксере или «по книгам» расстой ка долж на длиться
в тестом есильной м аш ине звук по сте­ полтора часа, а ваши глаза (и пальцы )
пен но м ен яется, и в к ак о й -то м ом ент говорят, что тесто готово к вы печке уже
по краям деж и по мере загустевания те­ через час с четвертью , сп о к о й н о забудь­
ста мы начинаем слы ш ать хлопки (типа те об учебнике и руководствуйтесь св о и ­
«ш м як, ш м як, ш м як»). П опробуйте нау­ ми органам и чувств! И м енно наш и глаза
чить себя слы ш ать эти звуки — они слу­ д елят заготовку на части по мере того,
ж ат своего рода указателям и того, как как взгляд скользи т по всем н ер о вн о ­
развивается тесто. стям поверхности теста, пом огая делать
Тактильные ощущения. О т так ти л ь ­ сим м етричн ы е надрезы , и и м енн о наш и
ных ощ ущ ений в хлебопечении зависит глаза помогут определить степ ень п р о ­
очень м ногое. М ы щ упаем тесто при за ­ печенности — если хлеб все ещ е сл и ш ­
месе, чтобы понять, как о н о изм еняется ком бледны й в основани и надреза, луч­
с начала зам еса до его кон ца. Л ю бое т е ­ ше оставить его в печи еш е на несколько
сто необходим о пом ять пальцам и и по- минут.
расгягивать. О собенно важно почувство­ Вкус. С сам ого начала и до кон ц а п е­
вать тесто при подъем е. Н о правильное карю есть что попробовать на вкус. Всег­
пон и м ан и е того, что происходит вну­ да следует пробовать созревш ую зак ва­
три теста, через тактильны е ош уш ения ску, ведь нам нуж но, чтобы заквасочны е
от его поверхности ф орм ируется очень культуры работали долгие годы. Путем ее
м едленно. А как мы пон им аем , что хлеб «пробы на вкус» при каждом созревании
достаточно пропечен? Д о сам ого послед­ мы узнаём , прави льн о ли она созрела,
него врем ени ни кто не вставлял тер м о ­ достигла ли нуж ной сб ал анси рованной
метр в центр буханки — проп еченн ость кислотности или у нее есть при знаки н е­
всегда п р о в ер ял о сь рукам и . П росто сбал ан си рован н ости , и з-за чего требу­
проведите пальцами по ниж ней поверх­ ются те или ины е способы ее подработ-
1 Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 37

кн. П опробуйте и тесто сразу же после С лух, такти л ьн ы е о щ у щ ен и я , об о-


внесения всех ин гредиентов — хватает н я н и е, зрение и вкус — все эти чувства
л и соли? П окатайте во рту небольш ой нуж ны в хлебоп ечен и и . Хлеб всегда
кусочек теста после замеса — п о стел ен - словн о разговаривает с н ам и, и только
но вы научитесь зам ечать присутствие если мы полностью откроем себя для
в сы ром тесте вкуса и аром ата закваски, него — и свой разум, и свои чувства —
П осле вы печки и охлаж дения изделий мы постепенн о начнем поним ать тихий,
тоже не стесн яй тесь их пробовать — но вполне вы разительны й и п он ятны й
сн ачала с кри ти ческой точки зр ен и я, язы к хлеба,
определяя, насколько удался хлеб сегод­
ня, а потом просто ради удовольствия.

С тад и я 11. В ы п ечка


Вряд ли пш еничны й колос, обращ енн ы й к солнцу и ом ы ваем ы й легким ветерком
и светом (а такж е посещ аем ы й насеком ы м и , зараж аем ы й грибком и побиваемый
градом и м орозам и) нетерпеливо ждет, когда он превратится в буханку пш енично­
го хлеба. И все-таки я не могу отделаться от ош уш ения, что готовая буханка хлеба
является соверш енны м заверш ением пути зерна от поля до печи. В историю зерна
вплетена огром ная часть человеческой культуры, ци ви л и зац и и и истории, столе­
тиями сам о сущ ествование человека почти полностью зависело от зерна. Столько
груда было потрачено на вы раш и вание, защ иту и переработку зерна в пишу, что без
него очень трудно вообщ е представить себе наш у ж изнь. Д а, конечно, существуют
рис и другие злаковы е культуры, существует кукуруза, но пш еница проникла в ф и ­
зическую и психологическую сф еры ж изни человека нам ного глубже. Как бы то ни
бы ло, оставив в стороне культурные и м иф ологические аспекты и даж е просто п о ­
требности в пр о п и тан и и , и сп еченн ы й хлеб получается только после того, как пе­
карь загружает свое тесто в печь и подвергает его всем последним превращениям.
К ак правило, на м ом ент загрузки в печь температура теста составляет 2 1 -2 " С.
При поп адан и и в горячую печь тесто подвергается сущ ественны м физическим,
биологическим и ф ерм ен тативн ы м и зм ен ен и ям . К первым видимым признаками
можно отнести явление, которое назы ваю т «подъем в печи» («скачок в печи»», то
есть последню ю стадию брож ения (см. цветную вклейку, ф ото 7). В начальной фазе
вы печки происходит ин тен си вное дрож ж евое б рож ение, сопровождаемое образо­
ванием газообразны х д иокси да углерода и этилового спирта. Эти газы по мере п о ­
вы ш ения температуры теста р асш и ряю тся, и тесто в печи начинает подниматься.
Д анная стадия длится недолго, поскольку при температуре около 60 °С дрожжи по­
гибают. Эти же газы дрож ж и продуцировали и в ходе основн ого брожения теста, но
они оставались растворенны м и в ж идкой ф азе теста. Вторая, более заметная фаза
подъема теста в печи связана с нагреванием и расш ирением этих захваченных га­
зов, благодаря чему сущ ественно увеличивается объем хлеба. На этой ранней стадии
ф ерменты ещ е вы сокоактивны , особен но на поверхности теста, где они превращают
крахмал в сахароподобны е вещ ества (декстрины ), которы е участвуют в формирова­
нии цвета позднее при вы печке. При температуре внутри теста около 50 С бактерии
погибаю т и, кром е того, при этой температуре крахмал рж аной муки начинает клей-
38 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

стеризоваться (о возм ож ны х неж елательнны х последствиях этого см. текст на с. 60,


гтосвяшенный рж аной муке).
В ходе выпечки крахмал муки поглощ ает влагу, набухает и приобретает блеск (при
замесе увлажняется л и ш ь внеш няя поверхность гранул крахмала, но позднее под
влиянием жара печи влага прон икает внутрь гранул). При температурах 6 0 -7 0 °С
разбухшие гранулы крахмала начинаю т клейстеризоваться и вносят свой вклад в о б ­
разование м якиш а. При температуре около 60 °С, когда весь газообразны й диокси д
углерода уже вы свободился, увеличение объема хлеба замедляется. В это время д о ­
стигает своего м аксимума активность ам илазы , а при температуре около 63 °С кл ей ­
ковина (глю тен, которы й при загрузке теста в печь был м ягким и не имел ж есткой
структуры) начинает растягиваться и увеличиваться в размерах до тех пор, пока при
температуре около 75 °С не заверш ится ее коагуляция и не сф ормируется структура
м яки ш а хлеба. По мере повы ш ения внутренней температуры теста активн ость ф ер ­
ментов и клейстеризаи ия крахм ала соответственно замедляю тся и при температуре
около 90 °С вообщ е прекращ аю тся.
К орочка — это еди нственная часть хлеба, тем пература которой б ы вает выш е
100 °С, поскольку внутри м якиш а температура редко достигает этого уровня. При
температуре поверхности 100 °С начинаю т образовы ваться корочка и ф орм ировать­
ся цвет, что обусловлено протеканием реакции м еланоидинообразовани я (М ай я -
ра) — ком плекса хим ических и зм ен ен и й , приводящ их к потем нени ю корочки хле­
ба или, н ап рим ер, куска мяса на гриле. П родукты этой реакц ии участвуют такж е
и в ф орм ировании аромата вы печенного хлеба. Реакция м еланоидинообразования
происходит при нагревании и наличии влаги, белков и редуцирую щ их сахаров, то
Воздействие температуры мри выпечке хлеба
25—50 °С Ускорение дрожжевого брожения и повышение ферментативной активности,
начало образования корочки, набухание гранул крахмала, ускорение
газообразования, участвующего в «подъеме в печи»
50-60 °С Начало кластеризации крахмала ржаной муки, гибель микроорганизмов,
инактивация ферментов дрожжей, достижение температуры гибели
дрожжевых клеток (около 60 °С)
60-70 °С Начало клейстеризации пшеничного крахмала, замедление подъема теста
в печи, коагуляция клейковины (глютена), максимальная активность
амилазных ферментов
70-80 °С Завершение коагуляции клейковины и формирования структуры теста,
начало снижения ферментативной активности и завершение клейстеризации
крахмала ржаной муки
80-90 °С Завершение клейстеризации пшеничного крахмала и снижение
ферментативной активности
90-100 °С Достижение максимальной температуры внутри тестовой заготовки, начало
формирования цвета хлебной корочки
i00-177 °С Развитие цвета хлебной корочки благодаря реакции меланоидинообразования,
образование альдегидов и кетонов, участвующих в формировании вкуса
и аромата хлеба
149-204 3С Продолжение формирования цвета хлебной корочки, вкуса и аромата в ходе
____________ процессов карамелизации_______________________________________________
1 Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 39

есть всех тех вещ еств, которы е присутствуют в тестовой заготовке на м ом ент загруз­
ки теста в печь. При этих температурах образую тся альдегиды и кетоны . которые
такж е участвуют в ф орм ировании вкуса и аром ата вы печенного хлеба. Заверш ается
реакция м еланоидинообразовани я при температуре около 177 °С. В образовании
цвета и вкуса хлебной корочки участвуют и процессы карам елизац ии, происходя­
щ ие в температурном д и ап азо н е 150-200 °С.

П отеря вл аги в ы п е ч е н н ы м хлебом


В ы печенны й хлеб всегда весит м еньш е, чем тестовая заготовка, поскольку исп аре­
ние влаги из теста составляет от 10 до 20%. На содерж ание влаги в вы печенном хле­
бе влияю т различны е ф акторы , а им енно:
• масса тестовой заготовки; чем больш е заготовка, тем м еньш е доля потерь в п ро­
центах от начальной массы;
• форма тестовой заготовки и соотношение «корочка : мякиш»: удлиненны е изделия
с больш ей д олей корочки типа багетов имею т вы сокое соотнош ен ие «короч­
ка : мякиш » и теряю т значительно больш е влаги, чем заготовки гой же массы
круглой или продолговатой ф орм ы ; ф орм овой хлеб теряет меньш е азагн . чем
такие же по массе изделия, исп еченны е прям о на кам енном поду печи:
• продолжительность выпечки; п он ятно, что чем дольш е длится вы печка, тем б оль­
ш е потери м ассы , од н ако полная вы печка позволяет получить б ат е е богатый
аром ат хлеба, что зачастую недооценивается;
• температура: при более вы соких температурах в печи v ie o вы пекается бы стрее,
а общ ие потери массы вследствие испарения ниж е, чем при выпечке таких же
по массе и ф орм е тестовы х заготовок при более н и зки х температу рах в печи:
• тип печи: ки рпичны е д ровян ы е печи, подовы е печи с п ар оуатаж н ен и ем . р о ­
тац и о н н ы е печи и печи без пароувлаж нения для вы печки пи ц ц ы по-разн ом у
влияю т на испарение влаги, хотя температура в пекарной камере, разм ер и ф о р ­
ма тестовы х заготовок, а такж е степ ень вы печки оказы ваю т более значительное
сум м арное влияние на потери влаги, чем тип используемой печи.

С тад и я 12. О хлаж дение


С технической точки зрения хлеб начинает черстветь в момент его выхода из печи.
В том же см ы сле м ож но сказать, что люди и все ж ивы е существа начинаю т у ми рать
в момент своего рож дения. Ф актически качество хлеба самое вы сокое тогда, когда
его только вынули из печи. Если плохой хлеб съедобен только теплым (если он вооб­
ще съедобен), то наилучш ий вкус и аромат хорош его хлеба достигаю тся только после
его полного охлаждения. Теплый м якиш остается тестообразны м , а вкус и аромат —
невы раж енны м и. Н екоторы е хлебобулочные изделия, наприм ер, хлеб на рж аной за­
кваске, достигаю т наилучш его качества только через несколько часов, так как их аро­
мат долж ен полностью сф ормироваться и «устояться» после охлаждения. У ржаного
и рж ано-пш ен ичного хлеба с вы сокой долей рж аной муки для стабилизации м яки­
ша и полного развития вкуса и аромата требуется от 24 до 48 ч выдержки после вы ­
печки. При этом м якиш утрачивает свои резиноподобны е свойства, а вкус и аромат
созревает и полностью формируется. Такой хлеб остается свежим несколько суток.
40 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

П ароувлаж ение При подаче пара в печь улучш ается


цвет корочки. Это связано с тем, что на
р анних стадиях вы печки бы стро повы ­
ш ается ф ерм ен тативн ая акти вн ость на
поверхности изделия. Ф ерм енты рас­
В сякий, кто вы пекал хлеб в печи е паро- щ епляю т крахмалы теста на декстрины
унлажнением, знает преимущ ества такой и просты е сахара, назы ваем ы е «редуци­
вы печки. За исклю чением видов хлеба, рую щ ими сахарами», и все эти соеди н е­
которы е перед вы печкой см азы ваю т я й ­ ния участвую т в ф орм и рован и и цвета
цом и для которых пар не требуется, все корочки . П одача пара в печь приводит
другие хлебобулочны е изделия только к охлаж дению теста, что позволяет ф ер ­
вы игры ваю т от воздействия пара. Пар м ентам дольш е сохранять свою ак т и в ­
подается в печь неп осредственно перед ность и сф орм и ровать более и н тен си в­
загрузкой тестовы х заготовок, благода­ ный цвет. В печах без пароувлаж нения
ря чему они попадаю т в увлаж ненную поверхность заготовок бы стро стан ови т­
среду. П осле загрузки пар подается по­ ся слиш ком горячей для этих ф е р м е н ­
вторно. При эф ф екти вн о м пароувлаж - тов, что приводит к получению изделий
нении обы чно д остаточно 4 - 6 с о б щ е­ с бледной матовой корочкой.
го его воздействия. К со ж алени ю , на П равильная подача пара способствует
практике зачастую встречается слиш ком о б р азован и ю корочки с хорош им б ле­
увлаж ненны й паром хлеб (лучш е его не- ско м , поскольку на начальны х стадиях
доувлаж нить; кром е того, печи с пароув- вы печки пар обеспечивает д оп олн и тель­
лаж нен ием стоят около $45 ООО, и хоте­ ную вла 1у для клейстеризации крахмала
л ось бы за эти деньги получить м акси ­ на поверхности заготовки. Крахмал н а­
мальны й эф ф ек т), которы й им еет более бухает и приобретает блеск — корочка
плоскую ф орм у с толстой, р езин оподоб­ получается б лестящ ей. В печах без па-
ной корочкой и н ераскры вш им и ся при роувлаж ения в корочке протекает п р о ­
подъеме в печи надрезам и. Если подъем цесс, назы ваемы й пиролизом . При этом
хлеба в печи чуть м еньш е ж елаем ого, то кл ей стери заи и я крахм ала прои сходит
небольш ое добавление пара способству­ в м еньш ей степ ен и , и короч ка хлеба
ет более длительном у удерж анию влаги остается матовой и блеклой.
на поверхности буханки, и хлеб может П рави л ьн ое пароувлаж ен ие п о зв о ­
ещ е нем ного подняться. Если же подъем ляет получить хлеб больш его объема.
несколько больш е желаем ого, то нуж но К ак только тестовая заготовка п о п а ­
меньш е пара, поскольку корочка д о лж ­ дает в ж аркую печь, происходит р ез­
на сф орм и роваться бы стрее и во сп р е­ кий подъем теста в печи и увеличение
пятствовать «уплощ ению » («расплы ва­ объема. При загрузке заготовок в печь
нию») хлеба. П равильное действие пара без пароувлаж нения их поверхность б ы ­
имеет для хлеба больш ое зн ачение по стро нагревается и на ней ф орм ируется
разны м при чи нам — о н о способствует корочка, и з-за чего сниж ается с п о со б ­
ф орм и рован и ю нуж ного цвета корочки ность теста к подъему. С другой сто р о ­
и блеска поверхности изделия, а такж е ны, в печи с пароувлаж нением поверх­
увеличивает объем хлеба. Рассм отрим ность тестовой заготовки дольш е оста­
действие пара нем ного подробнее. ется увлаж н ен н ой , что позволяет тесту
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 41

дольш е подниматься до окончательного их поверхности достаточн о долго для


ф орм и рован и я на ней корочки , и хлеб полного подъема теста, то есть в целом
получается больш его объема (см. цвет­ процесс заним ает больш е врем ени, чем
ную вклейку, ф ото 3-6). при вы печке д рож ж евого хлеба. К ак
П реимущ ества пара действую т только то лько образуется короч ка, хтебу уже
на протяж ении при м ерн о первой трети трудно р асш и ряться и п од н и м аться.
цикла вы печки. Если пекарь п рен еб ре­ П оскольку хлеб на заквасках п о д н и ­
гает подачей пара при загрузке тестовых мается в печи м едленнее, а такая д о ­
заготовок, то ком п ен си ровать это упу­ полнительная подача пара задерживает
щ ение путем подачи пара через несколь­ окончательное ф орм ирование корочки,
ко минут уже не удастся. Чтобы обесп е­ на выходе получаются более вы сокие и з­
чить образован ие то н ко й и хрустящ ей делия.
корочки , очен ь важ но закон чи ть цикл Д остаточное количество пара можно
выпечки в полностью сухой печи. И м ен ­ создать и в бы товой духовке. Д ля б о л ь­
но поэтом у печь необходим о вен ти л и ­ ш инства видов хлебобулочных изделий
ровать. М ож но такж е чуть приоткры ть м ож но использовать предварительно н а­
дверцу печи на последней стадии вы ­ гретый «пекарский камень». К ак только
печки. К ак правило, как только хлеб н а­ он нагреется, в печь помеш аю т прочны й
чинает приобретать окраску, откры ваю т м еталлический противень. П осле д ости­
вентиляцион ны е отверстия. В бытовых ж ен ия нуж ной температуры и при готов­
хлебоп екарны х печах в ен ти л и р о ван и е ности теста к загрузке в печь, доведите
можно обеспечить, вставив между д вер ­ до ки п ен и я стакан воды, а в ниж ню ю
цей и корпусом м еталлическую ложку. часть печи (или в ниж ний поддон) п о ­
При вы печке хлеба на заквасках, то местите несколько кубиков льда. Этот
есть без прим енения пром ы ш лен но вы ­ лед будет способствовать увлаж нению
пускаемы х д р о ж ж ей , пар использую т печи, но иначе, чем впры скивание пара.
несколько иначе. Чтобы обеспечить хле­ Тестовы е заготовки слегка надреж ьте,
бу возм ож ность оптим ального подъема, побры згайте их водой, откройте дверцу
сначала необходим о полностью « п ро­ печи и пом естите тесто на пекарский
парить» печь ещ е до загрузки загото­ кам ень, налейте кипящ ую воду в пред­
вок. П осле загрузки снова подастся пар, варительно сильно нагретый противень
причем нем ного дольш е, чем при р аб о ­ и тщ ательно при кройте дверцу. Л и ч н о
те с тестом только на дрож ж ах, и после я, когда вы пекаю дом а хлеб таким о б ­
того, как этот пар «осядет» (возм ож но, разом , всегда работаю в рубаш ке с д л и н ­
через I - 2 м ин), подается еш е одна п о р ­ ны ми рукавам и и использую рукавицы ,
ция пара. Э тот дополнительны й пар п о ­ что помогает избеж ать ожогов паром.
зволит заготовкам сохранять влаж ность

Зам едление ч ер ствен и я


Все-таки между «старым» и «черствым» хлебом есть разница. У старого хтеба (при
условии, что он правильно приготовлен), как и у старого человека, лучш е характер.
Пусть у него нет того хруста корочки, что у свеж его хлеба, по мере хранения хтеба
в нем происходят тонкие слож ны е изм енения. Тем не менее хлеб постепенно стареет
и портится. Ч ерствение хлеба обусловлено процессом , назы ваемым «ретроградаци-
42 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

С тары й хлеб Ф арбингер. Болтая, мы не удерж ались


и отщ ипнули кусочек хлеба на закваске,
которы й мы приготовили для последую ­
щей оц ен ки на курсах. «М аркус, — с к а ­
зал я, — возьми другой, этот слиш ком
Я как-то вел курсы для п роф есси он аль­ черствы й». О н поднял свои н ем ного
ных хлебопеков в Учебном центре хле­ см ущ ен ны е глаза и проговорил: «С та­
бопекарни King Arthur, когда ко мне п ри­ рый хлеб — это не черствы й, хлеб ч ер­
ехал стары й друг, знам ен и ты й австр и й ­ ствым не бывает».
ский ш еф -п ек ар ь и ш околатье М аркус

ей крахмала». Д о вы печки крахмал находится в кристаллическом состоян и и , а при


выпечке крахмал клейстеризуется и под действием влаги набухает. К ак только н ач и ­
нается охлаж дение свеж евы печенного хлеба, крахмал начинает снова возвращ аться
к своей преж ней кристаллической структуре, и м якиш черствеет, стан овясь более
ж естким. Хотя ретро градацию крахмала и черствение полностью предотвратить н е­
возм ож но, сущ ествую т определенны е способы задерж ки проявления их эф ф ектов.
• Правильное охлаждение хлебобулочных изделий после вы печки им еет больш ое
значение. Д виж ение потоков воздуха вдоль поверхности изделий ускоряет и с ­
парени е влаги из м якиш а и способствует об разованию на ней корочки (при вы ­
сокой влажности в пом ещ ении таки е потоки воздуха способствую т отведению
влаги от буханок, и корочка остается хрустящ ей).
• Быстрее всего выпеченный хлеб черствеет при температурах от 0 до 10 °С, то есть
наиболее неблагоприятны е условия для хлеба создаю тся в холодильнике.
• При плотном обертывании хлеба полим ерной пленкой и вы держ ивании его при
температурах - 1 8 °С и ниже (особен но если зам ораж ивание проводится очен ь
бы стро) скорость черствения зам едляется. Вместе с тем хлеб при этом дважды
проходит через опасную температурную зону 0 - 1 0 °С — сначала при охлаж де­
нии. а затем при разм ораж ивании. Д аже в самых лучш их морозильны х камерах
и при использовании наилучш их пленок дли нны е изделия с хрустящ ей короч­
кой ти п а багетов высыхают в течение нескольких дней: более крупны е округлые
или продолговаты е буханки выдерж иваю т несколько дольш е, как и хлеб, содер­
ж ащ ий жиры . К ак бы то ни бы ло, зам ораж ивание не следует рассм атривать как
долговрем енное реш ение проблемы черствения.
• Одним из основных преимуществ использования заквасок или более длительного
брож ения теста является об разован ие на стадии брож ения закваски или д л и ­
тельн ого брож ения теста о рганических кислот, способствую щ их увеличению
срока годности хлеба. П рим енен ие заквасок (пом и м о других их преим ущ еств)
всегда реком ендую т как один и з спосо б о в сохранить свеж есть хлеба ещ е на
несколько часов. Д о во л ьн о часто пишут, что увеличить срок годности хлебо­
булочны х изделий м ож но путем д обавления сахара. Н есм отря на то что с тех­
ни ческой точки зрения это и верно, редко когда этот способ м ож но считать
правильны м для достиж ения поставленной цели. Д а, внесение сахара н есколь­
ко увеличивает ср о к годности, но при этом ухудшаю тся м яки ш , вкус и аром ат
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 43

тех видов хлебобулочных изделий, в которы х изначально добавление сахара не


предусм отрено.
У черствого хлеба можно частично восстановить его первоначальные органолеп­
тические свойства, если снова подогреть его вплоть до центра — это позволить
крахмалу ещ е раз клейстеризоваться, а готовому хлебу восстановить некоторы е
его первоначальны е свойства. Тем не менее такой «подогретый* хлеб снова б ы ­
стро зачерствеет, так что есть его нуж но сразу же после разогрева.

Д егу стац и я хлеба


и для вы работки изделий. хдоатетво-
ряю ш их заданны м параметрам качества.
И когда же все это нач&тось? В 19% г. я
М ы с л ь о т о м , ч т о «пробованию » хлеба стал одним из трех ам ери кан ц ев, кото­
мож но учиться, каж ется довольно стр ан ­ рые долж ны были представлять С Ш А на
ной, но я долгие годы (по крайней мере, Кубке м ира по хлебопечению [Coupe du
будучи пекарем ) никогда не ел хлеб без Monde de la Boulangerie). проводивш емся
того, чтобы кри ти чески не о ц ен и ть его в П ариж е раз в три года. Вы печка со б ­
визуально. Мы отню дь не хотим преу­ ствен но хлеба бы ла одним из трех ви ­
меньш ать или отрицать то удовольствие, дов соревновани й (другими двумя были
которы е мы получаем от поедания л о м ­ вы печка венской сдобы и ф антазийны х
тика прекрасно вы печенного хлеба, о ц е ­ и зделий). И м ен н о в ходе подготовки
нивая его по «объективны м» критериям . к конкурсу и мри самом его проведении
С другой сто р о н ы , у пекарей долж ны я начал поним ать, каким образом хлеб
б ы ть н екоторы е эталоны для оц ен ки оценивается с некоторой степенью о б ъ ­
своих изделий, они долж ны уметь с чем- ективности. Каждый из представителей
то сопоставлять качество вы печенного 12 стран долж ен был вы печь пять р а з­
сегодня хлеба, если по как и м -то п р и ­ личны х видов хлебобулочных изделий,
чинам нет возм ож н ости ср авн и ть его каж дое из которы х о ц ен и вал ось чле­
со вчераш ним или завграш н им хлебом. нами жю ри по нескольким кри тери ям ,
О дним из самы х важ ны х ф акто р о в хле­ а им енн о по массе, объему, вкусу и внеш ­
бопечен ия является его вариативность: нему виду. Н аиболее объективны м п о к а­
при том же количестве муки, воды, соли зателем является масса изделия. Н ап р и ­
и д рож ж ей сего д н яш н и й хлеб может мер. багеты долж ны были бы ть м ассой
н еск ольк о отли чаться от вчераш него. 250 г. М асса (250±5) г позволяла полу­
И ногда в один д ен ь результат п олуча­ чить м аксим альн ое число баллов, а за
ется удовлетворительны м , а в другой — каж ды й грамм отклонени я от заданной
катастроф ически плохим . Чтобы о б н а ­ массы о ц ен ка сни ж алась на один батл.
ружить д опущ ен ны е вчера ош ибки или Объем оцен и вал ся отн оси тел ьн о мас­
улучш ить хлеб завтра, пекарю приходит­ сы , другими словам и, если багет долж ен
ся возвращ аться «за парту». весить 250 г, то насколько он объемен?
В лю бом случае контролировать наши Н асколько закруглены и плотны концы
каж додневны е усилия позволяет с п е ц и ­ батона? Соответствует ли объем м ас­
альны й язы к для оценки наш их изделий. се изделия? Все это тож е относительно
В свою очередь, он может пригодиться объективны е критерии оценки.
АЛ Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Третий о ц ен о ч н ы й кр и тер и й для м ногочисленности ингредиентов. Кроме


ж ю ри — это вкус, и здесь уже п р о я м я - того, мы хотим ощ утить неповторим ы й
ется разм ы тость критериев. Ведь то, что запах сброж енной муки. П робуя хлеб,
одном у каж ется хорош им , для другого нельзя перед этим есть сливочное м ас­
может оказаться плохим. Тем не менее ло , сы р, м айонез, мясо и что-либо еш е.
мож но ожидать, что среди членов жюри В ходе дегустации всегда отлам ы вайте
существует определенное единство м не­ кусочек м якиш а с корочкой и м едлен­
ний. «что такое хорош о, а что такое п л о ­ но, тщ ательно их переж евы вайте. Я зы к
хо». И н акон ец , четвертым оцен очны м ош уш ает с о л ен ы й , ки сл ы й , сл адки й
параметром для жю ри был так назы вае­ и горький вкусы, так что сначала вку­
мый внеш ний вил, то есть нечто очень совых ощ ущ ений проявляется немного.
тонкое и субъективное. Н апример, в этот П родолж айте жевать — с каж дым вдо­
критерий входили такие аспекты , как на­ хом и выдохом ваш нос будет ош уш ать
сколько равном ерны промежутки между все больш е тонки х оттенков. И наконец,
надрезам и, одинаковая ли у них дли на проглотите хлеб. П он рави ли сь ли вам
и глубина, располож ены ли они си м м е­ то н ки е ореховые о п е н к и вкуса и аро м а­
трично по всей поверхности, как вы гля­ та? А что насчет ощ ущ ени я пш еничны х
дит ф орм а изделия и сбалансирована ли и бродильны х нот? Н асколько д ли тел ь­
масса изделия п о д л и н е . Другими асп ек­ но послевкусие? О щ ущ аете ли вы вкус
тами оценки являю тся качество м якиш а, хлеба через несколько минут после п ро­
его пористость, равном ерность, отсут­ глаты вани я? Н аучивш ись вни м ательно
ствие крупных пустот (в которы х может и правильно дегустировать свои изделия,
поместиться м ы ш ь), цвет м якиш а (чисто отдавая себе отчет, что им енн о мы ощ у­
белы й или крем овы й), а такж е толш ииа щ аем, наш «словарь дегустатора хлеба»
и прозрачность стен ок пор. будет п осто ян н о р асш и ряться, а наш и
П редпосы лкой хорош его качества б е­ знан ия расти.
лого хлеба из пш еничной муки являю т­ Д ля оц ен ки вкуса хлеба нередко и с ­
ся крем овы й цвет м якиш а, равном ерная пользую т таки е вы раж ения, как «дели­
пористость и прозрачность стен ок пор. катны й», «изы сканны й », «долгоиграю ­
Естественно, все это не гарантирует о б ­ щ ий», что совсем не стран но. Хлеб по
щ его вы сокого качества изделия. М н о­ праву зани м ает свое место в западной
гие изделия на вид п р ек р асн ы , но их культуре рядом с вин ом и сы ром как
вкус и аром ат далеки от соверш енства, один из трех наиболее р асп ростран ен ­
а это сам ое главное. О ценивая хлебобу­ ных продуктов б рож ен и я, и эти вы ра­
л очн ы е изделия с этой то чк и 'зр ен и я, мы ж ен ия так же при м ен им ы к хлебу, как
хотим вы явить пш еничны й аромат, хотя и к винам.
он может бы ть очень тонки м из-за н е­
И Н ГРЕД И ЕН ТЫ И ИХ ФУНКЦИИ

Хлеб со сто и т лишь из муки, воды , соли и др ож ж ей ,


точно так ж е , как Зем ля — только из зем ли, воздуха, огня и воды.

Кэрол Филд, писательница


46 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

то б ы в ы п у с к а т ь хлеб стаб и льн о в ы с о к о ­

Ч го к а ч е с т в а , тр е б у е т с я владен и е с а м ы м и
р а зн ы м и зн а н и я м и , у м е н и я м и и н а в ы к а ­
м и — т а к т и л ь н ы м и , ф и зи ч еск и м и , т е х н и ч е с к и ­
м и , н ау ч н ы м и , и, к а к я п редп олагаю , и н т у и т и в ­
н ы м и . О дним из условий о б есп еч ен и я к а ч е с т в а
в ы п у с к а е м ы х хлебобулочны х и зд ел и й я в л я е т с я
п о н и м ан и е п ек а р ем роли о тд ел ь н ы х и н гр ед и е н ­
то в .
В таком деле, как хлебопечение, где используется сравнительно небольш ое коли че­
ство ингредиентов, лю бое изм ен ен ие хотя бы одного из них сущ ественно влияет на
результат. Н априм ер, если пекарь реш ает увеличить в рецептуре хлеба на натураль­
ной закваске долю рж аной муки с Ю до 20%, то изм енится не только вкус и аромат
готового хлеба, но и скорость брож ения теста, а такж е его окон чательны й объем.
Д ело не в том , что одна рецептура лучш е или хуже другой; просто изм енения вида
или соотнош ен ия ингредиентов вы зываю т изм ен ен ия во всех аспектах ф орм и рова­
ния теста. И м енно поэтом у хорош ее пон и м ан и е ф ун кц и й основн ы х ингредиентов
хлеба и их взаим одействий очень важ но для обесп ечени я стабильного качества го­
товых изделий независим о о тто го , идет ли речь о нескольких буханках, вы печенны х
в кухонной духовке, или о сотнях изделий, приготовленны х в больш ой п ром ы ш лен­
ной печи. В этой главе мы сначала рассм отрим ингредиенты из «Больш ой четвер­
ки», то есть муку, воду, соль и дрож ж и, а затем вкратце ознаком им ся с некоторы ми
другими используемы ми в хлебопечении ингредиентам и.

Мука
Тема муки практически бесконечна. О бсуж дению ее особенностей м ож но п о св я ­
тить сотни стран иц, а затем ещ е сотни стран иц к этому мож но будет добавить. Все
ци вилизаци и зародились им енн о в регионах возделы вания пш еницы . М ногие п ра­
вительства пали только потому, что не смогли обеспечить поставки хлеба. М ногие
сколотили состояния на м анипуляциях при торговле зерном , а ты сячи других р азо­
рились, познав всю степ ень соци альн ой несправедливости. Веками в самых разных
частях света им енно хлеб придавал лю дям силы ж ить и работать. В трудные времена,
наприм ер, в А нглии в ко н ц е XVIII в., на покупку хлеба для семьи не хватало всего
заработка ее корм ильца (пекарь и учен ы й-антрополог Ж ю ль Рабен (Jules Rabin) из
Вермонта как-то сказал мне, что хлеб в те времена играл ту же роль, что и бензин
сегодня, то есть он был «топливом» для общ ества, где роль маш ин играли лю ди). Го­
лод. то есть нехватка хлеба, использовался как средство управления рабочей силой.
Так. в 1786 г. англий ский свящ еннослуж итель Д ж озеф Таунсенд (Joseph Townsend)
писал о бедняках: «Только голод мог заставить их работать. Голод делает увечным
2. Ингредиенты и их функции 47

сам ое свирепое ж ивотное, он учит покорности и ж ертвенное! и. он учит подчи нять­


ся сам ы х наглых, строптивы х и упрямых». П ериодически случались неурож айны е
годы, и зачастую урожая пш еницы вообш е не хватало для вы печки хлеба. Нехватка
хлеба вела к волнениям и бунтам , которы е нередко происходили там. где хлеб оста­
вался главным пищ евы м продуктом.
В 1770-х гг. во Ф ранц ии стали искать способы сочетания с пш еницей других зер­
новых и овощ ны х культур, которы е позволили бы вы пекать съедобны й хлеб в п е­
риоды неурож аев пш ениц ы или голода. Тем же занялись и в А нглии. В лондонском
журнале «Анналы сельского хозяйства ( The Annals o f Agriculture) за 17% г. приводятся
подробные оп и сан и я эксперим ентов по вы печке хлеба из семидесяти разных ингре­
диентов: «... в том числе из пш ениц ы , рж и, риса, ячм еня, гречихи, кукурузы, овса,
гороха, ф асоли и даже картоф еля». Результаты тоже оказались разны м и С одной
стороны , «сначала все каж ется неприем лем ы м , но через несколько дней о казы ва­
ется, что желудок может приспособиться к чему угодно». Н есм отря на это обнаде­
ж иваю щ ее заявление, подобны е «гибриды» нравились не всем: в графстве Н отти н ­
гем, наприм ер, заж иточны е крестьяне ели хлеб, приготовленны й на одну треть из
пш ениц ы , на треть из ржи и на треть из ячм еня, однако их работники этот хлеб не
оценили и ж аловались, что они «утратили ощ ущ ение рж аного вкуса».
В качестве пищ евого продукта пш ениц а использовалась с древних времен. А р­
хеологические находки позволяю т нам заглянуть во времена, когда ее н а ч а т кхль-
тивировать. Более 1800 лет том у назад в регионе между восточным побережьем
С ред изем ного моря и персидским заливом на тер ритории соврем енны х Сирии
и И рака население соби рало дикорастущ и е зерна эм м ера (полб ы -двузерн ян ки )
и ай н корн а (п о л б ы -о дн о зер н ян ки ). Л ю ди жевали эти зерна целиком , измельчали,
вы м ачивали, а такж е обж аривали и варили их и таким образом получали необходи­
мые питательны е вещ ества. П остепенно крестьяне обнаруж или, что м ож но целена­
правленно вы ращ ивать некоторы е зерновы е, и это привело к поя&пению оседлых
зем ледельческих племен и культур, что о зн ам ен овало переход от охоты и со б и р а­
тельства к оседлому зем леделию (а позднее и к животноводству). Д ревние ц и ви л и ­
зации научились использовать для посадки самы е крупны е зерна, наиболее стойкие
к насеком ы м -вредителям , к дождю и ветру, и это позволило постепенно улучш ить
качество собираем ого урожая. С тех древних времен то. что когда-то бы ло п р и м и ­
тивны м подбором , в настоящ ее время превратилось в слож ную ком плексную науку,
но цель осталась преж ней: так изм енить зерно, чтобы им еть возм ож ность ко н тр о ­
лировать его свойства. П редвестником недоброго может бы ть и вполне возмож ное
в близком будущем появление в С Ш А ком м ерческих сортов генетически м оди ф и­
цированной пш еницы .

П ш ени да
В настоящ ее время вы деляю т ш есть ти п о в (классов) культивируемой пш еницы , ср е­
ди которых различаю т около 30 тыс. сортов (п ш ениц ей в С еверной Америке заняты
огром ны е площ ади — в 2001 г. ею бы ло занято более 60 млн акров, из чего легко
сделать вывод, что та пш ениц а, которую мы знаем , на североам ериканском к о н ти ­
ненте вы ращ ивалась всегда, однако это не так — ее завезли первые им мигранты из
48 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Сбор урож ая п ш ен и ц ы ных ю ж ны х ш татах С Ш А сбор урожая


начинаю т в конце м ая. и с этого м ом ен ­
та н ач и н ается еж егодная «м играция»
вы сококачествен ного зерна. В следую ­
щ ие н еск о л ьк о м есяц ев сбор урож ая
В сборе урожая пш еницы есть нечто та­ по мере созревания пш еницы «ползет»
кое, что заставляет остановиться и с к а ­ на север до Канады . И хотя ком байны
зать несколько слов. Д о XIX в. пш еницу представляю т собой «вы сокие техн о­
собирали в основном вручную. Тщ атель­ логии» XX века, их движ ени е на север
но собран ны е и связанны е снопы ряда­ н ап ом и н ает массовую , ты сячелетиям и
ми стояли на полях, символизируя собой происходивш ую еж егодную м играци ю
неи зм ен ны й еж егодны й ритм ци ви л и за­ стад животных.
ции и постоянное направление развития Бринна Сэндз ( Brinna Sands),
общ ества. фирма « The King Arthur Flour Company»,
В настоящ ее время пш еницу со би р а­ г. Норвич, штат Вермонт, США
ют со верш ен но иначе, но все равн о это &
процесс завораж ивает душу. В р а в н и н ­
'Ш ?

Европы). Э ти ш есть типов пш еницы составляю т твердая озим ая красн озерная (hard
red winter), твердая яровая краснозерная (hard red spring), твердая озим ая белозерная
(hard white winter), твердая яровая (дурум — durum), мягкая озим ая белозерная (soft
white winter) и мягкая яровая белозерная (soft white spring)*.
О сновной интерес для хлебопечения представляю т первы е четыре типа (в мягкой
пш енице по сравнению с твердой м еньш е доля белка и выш е содерж ание крахмала,
так что она больш е подходит для производства мучных кондитерских и других и з­
делий, где не требуется наличие вы сокоразвитой клейковин ы ), так что мы о гран и ­
чим ся рассм отрением им енн о их.
О зим ая пш ениц а (и красн озерная, и белозерн ая) возделы вается в регионах со
сравнительно м ягким и зим ам и — в С Ш А это северная часть Техаса, восточная
часть ш тата Колорадо, а такж е ш таты Н ебраска и К анзас, причем крупнейш им н а­
циональны м производителем является последний. П осев осущ ествляю т в сентябре
и октябре, так что до наступления зим ы зерно прорастает на 10-13 см. Зим ой зер­
но находится в состоянии покоя и защ ищ ен о снеж ны м покровом . Весной развитие
продолж ается, а сбор урожая начинается в мае и продолж ается до середины июля.
Твердую яровую краснозерную пш ениц у вы ращ иваю т иначе. В С еверной Аме­
рике ее возделы ваю т в регионах с более м орозны м и зим ам и, наприм ер, в ам ер и ­
канских штатах Д акота, М иннесота и М онтана, а такж е в канадских провинциях

* По принятой в РФ классификации пшеницу подразделяют на 6 типов по устойчивым


природным признакам, характеризующим ее технологические, пищевые и товарные до­
стоинства. Эти типы делят на подтипы по цвету и стекловидности. Так. 1-й тип — пшени­
ца мягкая яровая краснозерная (4 подтипа); 2-й тип — твердая яровая (дурум) (2 подтипа);
3-й тип — мягкая яровая белозерная (2 подтипа); 4-й тип — пшеница мягкая озимая красно-
к-рная (4 подтипа); 5-й тип — пшеница мягкая озимая белозерная (не делится на подтипы);
6-й тип — пшеница твердая озимая (не делится на подтипы). — Примеч. перев.
2. Ингредиенты и их функции 49

Альберта, С аскачеван и М анитоба. П осев проводят весной, зерно проходит полный


цикл развития весной и летом , а сбор урожая происходит в ра н ар и в кон ц е лета.
Твердая белозерная пш ениц а генетически отличается от красн о *ерной — в ней
содерж ится рецессивн ы й ген, придаю щ ий окраску отрубям, а зерну — более свет­
лы й внеш ний вид. К ром е того, запах отрубей мягче, чем у краснозерной пш ениц ы ,
так что хлебобулочные и другие изделия из цельнозерновой пш еничной муки, полу­
ченной из белозерной пш ениц ы , несколько светлее, а вкус их м я т е , чем > изделий
из муки краснозерной пш еницы . Термин white whole wheat (дословно -белая цельно-
зерновая пш еничная») м ож ет звучать несколько противоречиво. Поскольку отруби
«белые», мука из цельного зерна назы вается «белой цельнозерновои пш еничной ».
Как и в случае краснозерной пш ениц ы , обы чно из белой пш еницы удаляю т зароды­
ши и отруби, и хотя белую цельнозерновую пш еничную муку получают и из красн о­
зерной, и из белозерной пш ениц ы , почти всю белозерную пш еницу перерабаты ва­
ют в сортовую пш еничную муку.
Сортовую муку, полученную из твердой б елозерной пш ениц ы , м ногие голы на
зарубеж ных ры нках предпочитаю т по двум причинам . Во-первых, присутствую щ ие
в результате пом ола более светлы е частицы отрубей даю т более «белый* продукт,
считаю щ ийся более ж елательны м для изготовления таких изделий, как верм иш ель
или лапш а «по-китайски». Во-вторых, поскольку отруби белозерной пш еницы свет­
лее отрубей красн озерной даж е при вы сокой степени экстракции (более 80%). му ка
остается сравнительно белой. То, что многие североам ериканские ф ермеры с неохо­
той вы ращ иваю т белозерную пш еницу, обусловлено ее склонностью к прорастанию
в поле в дождливую погоду. В этом случае и ф ерм еры , и пекари могут столкнуться
с трудностям и — у ф ерм ера может оказаться зерно с плохой способностью к хране­
нию , а пекарь может обнаруж ить, что в результате прорастания зерна во дтажных
условиях у муки повы силась ам илолитичеекая активность, что негативно сказы ва­
ется на свойствах теста. В 1 9 8 0 -1990-х гг. были получены (преим ущ ественно в у н и ­
верситете штата К азас) новы е сорта белозерной пш ениц ы , у которых эта тенденция
к прорастанию во влаж ны х условиях бы ла скорректи рована. В некоторы х странах,
нап рим ер, в А встралии, преобладает возделы вание и м енн о белозерной пш еницы ,
а в С Ш А основн ы м регионом ее возделы вания является К анзас. А нализ состава
и энергетической ценности бело- и краснозерной пш еницы свидетельствует о н е­
больш их различиях между этим и типам и пш еницы .
П ш ен ица дурум, вы ращ иваем ая преим ущ ественно в ш тате С еверная Д акота, ис­
пользуется главным образом в производстве м акаронны х изделий, но она находит
свое при м ен ение и в хлебопечении. И нтересно отм етить, что несмотря на более в ы ­
сокое содерж ание в ней белка по сравнению с озим ой и яровой пш ениц ей, весь этот
белок расходуется на об разован ие клей кови н и ого каркаса. У теста, п ри готоатен -
ного с использованием больш ой доли муки из пш еницы дурум, при замесе может
наблюдаться тенденция к разруш ению структуры, так что пекарю приходится в н и ­
м ательно следить за ходом процесса тестообразования. В производстве б о льш и н ­
ства хлебобулочных изделий рекомендуется обеспечивать силу теста не только при
зам есе, но и при брож ении , а такж е путем исп ользован ия заквасок и правильны х
способов обм и нки; это же относится к изделиям на основе муки из пш еницы л\рум .
М ука сем олина, получаемая из пш ениц ы дурум, отличается приятны м золотистым
50 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

цветом и м ягкостью ; при помоле зерен на муку сем ол и н а получается определенная


п есчанистость муки. К ак правило, для хлебопечения предпочитаю т использовать
муку из пш еницы дурум, а не семолину, поскольку зернистость «(«песчанистость»)
сем олины мож ет приводить к «прокалы ванию » клей кови н ы , негативно влияя на
силу теста и объем готового изделия.
И м енно яровая пш еница обеспечивает пекарей вы сокобелковой м укой, в кото­
рой содерж ание белка обы чно составляет 13-15% . У озим ой пш еницы массовая
доля белка несколько ниже (в среднем 11—12%), но имею тся дан н ы е, что качество
белка у о зим ой пш ениц ы вы ш е, чем у яровой (это п роявляется в производстве
определенны х видов хлебобулочных изделий). В частности, у подового хлеба на за ­
кваске, характеризую щ егося длительны м и м едленны м брож ением , ручным ф орм о­
ванием , расстойкой в корзинках или между складкам и пекарской ткани , которы й
вы пекаю т непосредственно на поду печи, использование муки и зо зи м о й пш еницы
дает свои преимущ ества. В ы сокобелковая мука обы чно не поддерж ивает д ан ны й
тип длительного б рож ения, характерны й для получения подового хлеба. Н есмотря
на более вы сокое содерж ание белка, такое тесто в ходе брож ения теряет свою струк­
туру и стабильность, и хлеб получается более плоским . С другой стороны , сущ е­
ствуют способы , с пом ош ы о которых пекарь может обратить себе на пользу более
вы сокое содерж ание белка в вы сокобелковой муке. Н апри м ер, при производстве
хлеба с вы соким содерж анием тяж елых зерен такое повы ш енное содерж ание белка
способствует дополнительном у подъему теста. В ы сокобелковая мука такж е полезна
в производстве ф орм ового хлеба, у которого одним из основны х показателей каче­
ства является объем готовой буханки.

П уть ози м ой п ш ен и ц ы
— Д олж но быть, там все вы ращ иваю т
на север яровую пш еницу, — сказал я.
— Нет, у них там озим ая, — прозвучал
ответ.
Я стр аш н о удивился: «К ак же им
Д овольно часто о казы вается, что вещ и, удается вы ращ и вать озим ую пш еницу
которы е м не долгие годы казалось ед и н ­ в условиях такой суровой зимы?»
ственно верны м и, на сам ом деле не с о ­ — О ни проводят посев в августе, еще
ответствую т д ей стви тельн ости . О дним до первых зам орозков, и зерно в сю д о л -
из при м еров может служ ить продвиж е­ |у ю зиму пребы вает под снегом . Когда
ние на север озим ой пш еницы . в мае земля н ак о н ец -то оттаивает, пш е­
К ак-то я встречался в Робертом Бош - ни ца идет в рост. П оскольку на севере
меном ( Robert Beauchentin), владельцем световой д ен ь длится более 20 часов, то
п ред п ри яти я по изготовлению «орга­ для вы зревания зерна этого достаточно.
нической» муки в кан адской п р о в и н ­ Э то п рекрасн ы й прим ер не только
ции Квебек {La Meunerie Milanese). Он приспособляем ости пш ениц ы , но и зн а­
у п ом ян у л , что пы тал ся встретиться ний, ум ений, опы та и находчивости зем ­
с ф ерм ерам и-гю ставш икам и п ш ениц ы , ледельцев.
и недавно в этих целях ездил на север
прови нци и С аскачеван.
2 Ингредиенты и их функции 51

О зим ая пш еница несколько м есяцев находится в земле, то есть гораздо дольш е,


чем яровая. Н есм отря на то, что зерно больш ую часть времени пребы вает в состоя­
нии покоя, хотелось бы знать, насколько более дли н н ы й цикл прорастания о зи ­
мой пш еницы влияет на питательны е и вкусоаром атические свойства хлеба. М ожно
было бы предполож ить, что способность растений впиты вать питательные вещества
из почвы в течение более долгого времени может обусловливать повы ш енную н и ­
ш евую цен ность такой пш еницы .

О б о л о ч к а, з а р о д ы ш и э н д о с п е р м
Рассматривая лю бой ко м п о н ен т пш еничного зерна, мы долж ны пом нить, что п ш е­
ница в поле растет, не думая, «как бы ло бы здорово в один прекрасн ы й лень пре­
вратиться в каравай хлеба». К ак и для всех биологических систем , для зерна сам ы м и
необходимы ми ф у ю ш я м и являю тся воспроизводство, сам озащ ита и обеспечение
себя питательны м и вещ ествами. Тремя отдельны м и, но взаим озависим ы м !: частями
зерна являю тся оболочка, зароды ш и эндосперм , которые действую т как одно целое
в целях вы ж ивания данной биологической системы .
Зерновка пш еницы окруж ена нескольким и слоям и оболочки, назы ваемы х пери­
карпием и служащ их для заш иты зароды ш а и эндосперм а. Самы й глубокий из этих
слоев назы вается алейроновы м слоем (слоем алейроновы х клеток). И хотя это по
сути внеш ний слой эн досперм а, при помоле он считается частью отрубей и перед
помолом удаляется вместе со всем перикарпием . С лой отрубей составляет при м ер­
но 14% массы зерновки пш еницы и состоит из целлю лозы и м инеральны х вешеств.
«Сердцем» зерна является зароды ш , которы й составляет лиш ь 2,5—3.5% от м ас­
сы зерновки, но в нем вы соко содерж ание витам инов, м инеральны х веш еств и ж и ­
ров. При посеве и м енн о из зароды ш а появляется рудим ентарны й кореш ок, и н а­
чинается прорастание нового растения. Н асы щ ен ны й питательны м и вещ ествами
зародыш является источником «строительны х м атериалов» для развиваю щ егося
растения в начальной ф азе роста. В связи с вы соким содерж анием ж иров зародыш
склон ен к оки сли тельн ой порче, что необходим о учитывать пекарю при работе
с цельнозерновой пш еничной мукой. Н априм ер,
заторм озить оки сли тельн ое про го р кан и е ц ел ь­
нозерновой п ш еничной муки м ож но путем ее за ­
м ораж ивания, однако для больш ин ства пекарей
очень неудобно хранить в м орозильны х камерах
больш ие количества муки, которы е вдобавок н е ­
обходим о п о сто ян н о обновлять. К ак и отруби,
зародыш и и з зерна удаляю т перед помолом.
Перикарпий
Э ндосперм служ ит в муке своего рода х р ан и ­
лищ ем крахм ала и белка, и и м ен н о эндосперм Алейроновый
слой
обеспечивает прорастаю щ ее зерно пи тател ьн ы ­ Семенная
ми вещ ествами. С одерж ание белка в пш еничной оболочка
сортовой хлебопекарной муке обы чно составляет
от 10 до 14%, а крахм ала — 70—73% от массы все­
го зерна. Таким образом , если в муке повы ш ено Зерно пшеницы
содерж ание белка, то в ней м еньш е крахм ала,
52 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

я наоборот. Еше одним ком понентом эндосперм а является вода, которой в нем око-
то 14%. Е стественно, держ а в руках при горош ню муки, мы не увидим в ней капли
волы, поскольку она связана с крахмалом и определяет его влаж ность.
Э ндосперм у зерн овки пш ениц ы присуш и особы е, зачастую почти м агические
свойства. В нем содерж атся глю тенин и глиадин — два белка, образую щ ие кл ей к о­
вину (глю тен). При замесе муки с водой получается тесго. К лейковина, ф орм ирую ­
щ аяся при зам есе, отвечает не только за клейкую структуру теста, но и за сп особ ­
ность удерживать углекислы й газ, продуцируемый дрож ж ами при брож ении, а также
за подъем теста по мере накопления в клейковин ном каркасе газов. О бразую щ ийся
после вы печки светлы й цвет пш еничны х изделий невозм ож но воспроизвести ни
с одним другим зерном . Глютенин и глиадин присутствую т и в других видах зерн о­
вых, но их содерж ание л и б о незн ачительно, л и б о не сбаланси ровано. Н екоторы е
деликатесны е виды хлеба изготавливаю т из рж аной муки и муки из других зерновы х
с небольш им содерж анием клейковин ы , но ни один из них не м ож ет сравниться
с пш еничны м хлебом по «белизне» и «открытости» пористой структуры м якиш а.
И м ен н о глю тенин муки придает хлебному тесту его упругость, то есть с п о с о б ­
ность противостоять растяж ению . Эта упругость поддерж ивает структуру теста по
мере его подъем а. П ри ф орм ован ии им енн о глю тенин обеспечивает ф орм оустойчи-
восгь теста. Если бы не бы ло сопротивлени я растяж ению , тесто просто растекалось
бы и не могло удерж ивать форму. Глиадин. другой белок кл ей кови н ы , придает тесту
растяж им ость (эласти чн ость), то e c u , способность тестовой заготовки при ним ать
требуемую форму. Эти свойства глю тенина и глиадина в их сочетании и сбал ан си ­
рованн ости позволяю т пекарю ф орм овать тестовы е заготовки, изм ен яя их ф орм у
и длину без разры вов теста.
П оглощ ение влаги ка муки, а пол рукой у пекаря имеется
л и ш ь мука с содерж анием белка 12,5%,
и приходится использовать ее. И з-за б о ­
лее вы сокого содерж ания белка в этой
муке увеличивается водопоглотительная
К ак п рави ло, чем вы ш е содерж ание способность, и при гидратации 66% т е ­
белка в муке, тем больш е о на п о г л о т а ­ сто ощ ущ ается более креп ким , чем оно
ет влаги. Д ля пекаря это означает очен ь бы ло при исп ользован ии муки с 11,5%
м ногое. Н апри м ер, предполож и м , что белка. В этом случае для обесп ечени я
пекарь при вы к работать с ф ранцузским нуж ной кон систен ции теста приходится
хлебом , для которого гидратация с о ­ добавлять больш е воды. Работая с л ю ­
ставляет 66% (то есть на 100 частей муки бой рецептурой хлебобулочных изделий,
приходится 66 частей воды ), и и сп о ль­ о ч ен ь важ но знать тип используем ой
зовать муку с содерж анием белка 11.5%. муки и содерж ание белка в ней. К ор­
Д ен ь ото д н я он им еет дело с п ри вы ч­ ректировка гидратации зачастую н ео б ­
ны м , стабильны м тестом , и небольш ие ходима такж е при заменах ингредиентов
вариаци и в нем бы ваю т обусловлены и при испы таниях новых сортов муки.
л и ш ь р азн о й о тн о си тел ьн о й вл аж н о ­
стью окруж аю щ его воздуха. И вот в один
«прекрасны й» ден ь сры вается по став­
Ингредиенты и их функции 53

Н есколько слов о пом оле м у ки


П осле сбора урожая пш ениц ы , но ещ е до пом ола, зерно переходит в ф азу покоя, ко­
торую назы ваю т «отволаж иванием». В этот период, д лящ ийся около ш ести недель,
в зерне происходят тонки е м етаболические изм ен ен ия, которы е улучш ают пом оль­
ные свойства зерна; кром е того, в зерне несколько сниж ается содерж ание влаги.
У зерна в поле содерж ание влаги может доходить до 17% и более, а при помоле со ­
держ ание влаги составляет около 14%.
После заверш ения сталии «отволаж ивания» зерно перевозят на мельницу. Там его
подвергаю т сепарирован ию на предмет удаления посторонних прим есей — частиц
металла, кам ней, щ епок, а такж е сорны х прим есей других зерновы х, нап рим ер, ржи
или овса, которы е для муки являю тся инородны м и телами. Затем пш ениц а проходит
через технологическую стадию , назы ваем ую кон ди ц и он и рован и ем , в холе которой
пш еницу увлаж няю т (как правило, хлорированной водой) в целях предупреж дения
роста и разм нож ения м икроорганизм ов. Эта влага упрочняет внеш ние слои отрубей
(алейроновы й слой, загциш аю ш ий эндосперм и зародыш зерна) и разм ягчает эн д о ­
сперм. В результате при помоле облегчается удаление отрубей. В С Ш А стадия кон ди­
ци онирован ия зерна заним ает обы чно около 6 ч. а в Европе она длится от 24 ло 48 ч.
Д ля пекарей выгодно и логично, чтобы при помоле бы ла м акси м азьн а сокращ ена
его общ ая продолж ительность. В С Ш А уже более ста лет наблю дается тенденция
к сокращ ен и ю числа м уком ольны х предприятий при одноврем енном увеличении
общ его производства муки (в 1873 г. насчиты валось 23 ООО мукомольных предпри­
ятий, в 1973 г. их бы ло уже менее 300, а в 1993 г. — всего около 200). По мере уве­
л и ч ен и я м ощ ностей этих предприятий (на соврем енны х предприятиях еж едневно
выпускается более 1000 т муки) п остоян н о ведутся поиски способов м аксим ального
сокращ ен и я продолж ительности пом ола, что, в свою очередь, побуж дает к сокра­
щ ению продолж ительности ко н д и ц и о н и р о ван и я зерна.
П осле о ко н ч ан и я ко н ди ц и о н и р о ван и я зерно готово к помолу на муку. Р и ф л е­
ные стальны е вальцы «разламываю т» зерно, после чего его пропускаю т через сита.
В ходе последую щ их стадий изм ельчения частиц от эн досперм а отделяю тся отруби
и зароды ш (как правило, проводят п ять-ш есть стадий последовательного изм ельче­
ния; количество этих стадий может повлиять на содерж ание повреж денного крах­
мала в муке). По мере повы ш ения тонкости пом ола в ходе неп реры вн ого п росеи­
вания получается все больш е муки. Что же п р о и сх о д и те отрубями и зароды ш ам и?
П оскольку для м уком ольны х предприятий гораздо вы годнее продавать муку, а не
отруби или зароды ш и, в их интересах извлечь из зерна как м ож но больш е эн д о ­
сперма. И з каждых 100 кг зерна получается 72—75 кг муки, а остальное идет на про­
изводство корм ов. Д овольна ти п и чн а картина, когда поблизости от мукомольны х
предприятий располагается завод по производству ком б и корм ов, — в этом случае
сокращ аю тся затраты на транспортировку отрубей и зароды ш ей, идущ их на корм
скоту или приготовление корм ов для дом аш них животных.

Виды и сорта м уки


После заверш ения пом ола, просеиван ия муки и получения из зерна м аксим ального
количества муки она распределяется различны м и потокам и в зависимости от типа
54 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

П овреж денн ы й
ше повреж денны х гранул крахмала по
крахм ал с р авн ен и ю с европ ей ской практи кой.
В С Ш А , н ап ри м ер, ти п и ч н а степ ен ь
повреж дения крахмала 8 -9 % , тогда как
в Европе о н а составляет обы чно около
Одним из м ногих ф акторов, н еп осред ­ 7%. С одерж ание в муке более 10% п о ­
ствен н о вл и яю щ и х на п о вреж дени е вреж денного крахмала оказы вает явны й
крахм ала, является продолж ительность негативны й эф ф ек т на ее хлебоп екар­
кон д и ц и о н и р о в ан и я зерна. Бы ть п ш е­ ны е свойства.
н и чн ы м зерном не просто. С уровы е Если наличие повреж денн ого крах­
условия при росте в поле — это лиш ь н а ­ мала в целом оказы вает полож ительны й
чало д ли тельн ого и трудного процесса, эф ф ек т на брож ение теста, то его с л и ш ­
продолж аю щ егося и при сборе ко м б ай ­ ком больш ое количество ставит перед
нам и. и при обм олоте, и при перевозке пекарем ряд серьезны х проблем, возн и ­
на элеваторы , и при сорти рован и и , а за­ каю щ их и з-за избы тка повреж денного
тем ещ е ко н д и ц и о н и р о в а н и е, грубый крахмала:
и т о н к и й п ом ол, п росеи ван и е м уки... • сл и ш ком вы сокое п оглощ ен ие в л а­
Все это выдерж ать не просто, и поэтому ги , поскольку повреж денны е гранулы
не удивительно, что некоторы е гранулы крахмала впиты ваю т больш е воды,
крахм ала, осо бен н о у тверды х хлебопе­ чем неп овреж ден ны е; эта влага п о ­
карны х сортов пш ениц ы , повреж даю тся степ енно вы свобож дается, и структу­
и раскры ваю тся. ра теста ослабевает;
П овреж денны е частицы крахм ала — • в конце замеса тесто становится сл а­
это настоящ ие великом ученики. бым и вялым;
В ходе брож ения хлебного теста ф е р ­ • в ходе брож ения постепенно увеличи­
менты ам илазы , присутствую щ ие в муке, вается л и п к о сть теста;
вы п ол н яю т б лагородную задачу: они • после ф орм ования тестовых заготовок
осахариваю т крахм ал, то есть п р ев р а­ они зачастую «расплываю тся»;
щ аю т крахмал в сахара, которы е затем • при вы печке надрезы плохо р аскр ы ­
утилизирую тся дрож ж ам и, в результате ваются или вообщ е не раскры ваю тся;
чего и происходит брож ение. Д ействие • иногда вследствие повы ш енной ф е р ­
ам и л аз со средоточен о и м ен н о на п о ­ м ентативной активн ости отм ечается
вреж денны х гранулах крахм ала, в кото­ слиш ком и н тен си вн о е окраш и ван и е
рые, в отличие o r неповреж денны х, про­ корочки;
никнуть гораздо легче. • после вы печки корочка готового хле­
В С еверной А м ерике более короткий ба размягчается.
период ко н ди цион ировани я зерна и о т ­
н оси тельно грубый пом ол дает б о ль­

и сорта, которы е иногда см еш иваю тся между собой в зависим ости от заказов на ф а ­
сованную муку. Если вся отсорти рован ная мука затем см еш ивается, то получается
мука средних сортов (straight flour), содерж ащ ая в небольш их количествах частицы
отрубей. П ш ен ичная мука вы сш его сорта (patentflour) — это мука, полученная в р е­
зультате помола той части зерна, которая ближ е всего к центру эн досперм а, и она
2. Ингредиенты и их функции 55

Мука ж ерн ового бы отдать каком у-ниб удь из них явное


предпочтение?
пом ола Я не претендую на зн ан и е ответа на
этот вопрос, хотя в моей пам яти всплы ва­
ют некоторы е восп ом и н ан и я. Н есколь­
ко лет назад меня пригласили на встречу
П о н я ти е «мука ж ер н о в о го пом ола» в П ариж е, организован ную А ссоциац и­
(stone-ground flour) вы зы вает в пам яти ей «учеников и друзей проф . Р. Кальве-
о б раз небольш их м ел ьн и ц с водяны м л я , преданны х делу «истинного хлеба»
колесом , на которы х перерабаты вали ( L 'Amicale des Anciens Fleves et des Amis du
на муку небольш ие объемы зерна, п р и ­ Professeur Calvel. Fidele au Bon Pain, The
возивш егося на м ельницу крестьянам и Association o f Elder Students and Friends o f
в телегах, запряж ен ны х лош адьм и. Н а­ Professor Calvel, Faithful to Good Bread). Ha
верное, так когда-то и бы ло. В н астоя­ этой встрече велись ж аркие дискуссии
щее же время в С Ш А мукой «ж ерново­ отн о си тел ьн о преим ущ еств муки ж ер­
го помола» назы ваю т муку, прош едш ую нового или вальцового пом ола, в ходе
одну стадию пом ола на ж ерновах, даже которы х ф ранцузские пекари убеж ден­
если остал ьн ы е стадии изм ел ьч ен и я но доказы вали , что из муки ж ернового
проводятся н а стальны х вальцах. Так что пом ола, н есом н ен н о, получается хлеб
сегодня редко м ож но попробовать хлеб с лучш им вкусом и аром атом , од н ако
из муки и сти н н о ж ер н о во го пом ола. у хлеба из муки вальцового помола боль­
И нтересно, если бы мы см огли сравнить ш ий объем.
такой хлеб с привы чны м нам хлебом из
муки вальцового пом ола, то м ож но бы ло ш

счи тается наилучш ей для хлебопечения. П ш ен ичной мукой сверхнизкого выхода


(extra short или fa n c y patent) назы ваю т муку, полученную из части эндосперм а, ко то ­
рая располож ена чуть дальш е от его центра. Муку, полученную из периф ерийны х
частей эн досперм а, назы ваю т «клиром». Это мука ни зки х сортов, более техшая из-
за повы ш енного содерж ания в ней м инеральны х вещ еств и с более вы соким содер­
ж анием белка по сравнению с мукой вы сш его сорта. О днако не весь этот белок и с­
пользуется для увеличения объема хлеба. К ак правило, такую муку низш их с о р ю в
в С Ш А использую т для вы печки рж ан о-п ш ен и ч н ого хлеба «ам ериканского типа»,
и в этом случае более тем н ы й цвет муки не считается ее недостатком.
Мы уже отм ечали, что в настоящ ее время выход муки на соврем енны х м уком оль­
ных предприятиях составляет около 7 2 -7 5 % . В этом случае степень ее экстракции
такж е равна 7 2 -7 5 % . П ри степени экстракции более 75% мука неизбеж но содержит
частицы отрубей, а при степени экстракции 100% получается цельнозерновая пш е­
ничная мука. П режде, когда на м уком ольны х предприятиях не умели полностью
отделять зароды ш и и отруби от эн досперм а, считалось норм альны м производство
более тем ной муки с более вы сокой степенью экстр акц и и . С егодня иногда также
наблю дается тенден ция к производству хлебобулочных изделий из муки с более
вы сокой степ енью экстракц и и . Такие изделия нельзя назвать ни по-н астояш ем у
«белым хлебом», ни истин но «цельнозерновы м и». У этих изделий, сознательно вы ­
пекаемых из муки с вы сокой степенью эк стр ак ц и и , может быть прекрасны й и ап п е ­
56 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

титны й внеш ний вид (наприм ер, см. рецептуру каравая Pointe-c)- Calliere на с. 183).
Если такой муки заказать не удается, то для пекаря не составляет груда получить
нуж ную («старинную ») см есь путем добавления белой пш еничной муки к цельно­
зерновой. Здесь необходимо отм етить, что по мере повы ш ения степени экстракции
муки увеличивается ее зольность. О значении зольности муки мы поговорим п о з­
же (см. раздел «Реологические методы испы таний и анализ муки» в П рилож ении,
с. 401).

Д руги е р азн о в и д н о сти п ш ен и ц ы


Сущ ествую т такж е и другие разновидности пш еницы (как древн ие, так и более с о ­
врем енны е), которы е в соврем енном хлебопечении играю т относительно неболь­
шую роль.

А йнкорн и полба
А йн корн (п ш ен и ц а-о д н о зер н ян ка) представляет собой древн ий д и ки й вид п ш е­
ницы , произраставш ий на территории соврем енны х С ирии и И рака. Эту зерновую
культуру собирали еще за 16 тыс. лет до наш ей эры , а начало ее возделы вания вос­
ходит к периоду 10 ООО лет до н. э. В настоящ ее время ай н корн прои зводят в очень
малых масш табах н а небольш их площ адях в Турции, И ндии , И талии, Ф ранц ии
и в странах бы вш ей Ю гославии. Еще один древн ий вид пш ениц ы , полба или эм ­
мер, происходит из тех же мест и возделы вается при м ерн о с того же врем ени, но
к 4000-му г. до н. э. полба уже вы теснила ай н корн как культивируемую культуру.
В настоящ ее врем я полбу производят в очень небольш их объемах. Обе эти культуры
даю т хорош ий урожай независим о от погодны х условий, причем их урож айность
выш е, чем у ячм еня или овса, а иногда и у обы чной пш еницы . С питательной точ ­
ки зрения они сравним ы , а зачастую и превосходят другие зерновы е культуры. Их
недостатки связаны в о сновн ом со слабостью стебля и расш еплением колоса, что
сопровож дается осы пани ем зерен. О стается, кон ечн о, вопрос, как им удалось вы ­
жить все эти ты сячи лет, но для соврем енны х агротехнических технологий, это без
сом н ен и я, сущ ественны й недостаток. О бъемы использования ай н корн а и полбы
в хлебопечении чрезвы чайно малы. Вместе с тем сущ ествую т дан н ы е, что мука из
ай н ко р н а не токсична для больны х целиакией, а это может послуж ить причиной
для увеличения объем ов ее производства.

П ш е н и ц а -с п е л ь т а
Спельта появилась позж е, чем айн корн и полба, — около 6000 г. до н. э. на террито­
рии соврем енного И рана. В отличие от обеих упомянутых культур, спельта остается
д овольн о важ ной зерновой культурой, хотя и второстепенного значения. Ее п ро­
долж аю т возделы вать в Ф Р Г и И талии (в этих странах ее назы ваю т соответствен­
но «динкель» ( dinket) и «фарро» (farro). Х лебопекарны е свойства спельты сходны
с пш ениц ей, в ней вы сокое содерж ание белка и достаточно клейковины для полу­
чения хлеба хорош его объема. П итательны е свойства спельты аналогичны п оказа­
телям обы чной пш ениц ы , а зачастую превы ш аю т их. Еще одним преимущ еством
2. Ингредиенты и их функции 57

является то, что спельта хорош о переносится лю дьм и, страдаю щ им и аллергией на


пш еницу. Н аряду с ай н ко р н о м и полбой спельта относится к так назы ваем ы м п о ­
кровны м видам пш ениц ы , у которы х зерновка растения заклю чена в оболочку, что
затрудняет обмолот при сборе урож ая, удлиняет процесс сбора и увеличивает за­
траты , а это, в свою очередь, приводит к тому, что в С Ш А интерес к возделыванию
спельты крайне низок.

К а м у т ( а м е р и к а н с к а я полба)
Камут происходит из Египта, а в С Ш А его вы ращ иваю т уже примерно 40 дет. Ка­
мут характеризуется вы соким содерж анием белка и низким качеством клейковины .
К ром е того, аналогично спельте, камут хорош о переносится людьми, страдающими
аллергией на пшеницу.

Т ритикале
В 1875 г. в Ш отландии бы ли скрещ ены рож ь и пш еница. Целью селекц и он еров
бы ло получение зерновой культуры, которая была бы стойка к холоду и влажным
условиям как рожь, и обладала бы урож айностью и хлебопекарны м и свойствам и
пш еницы . Результат такого скр ещ и ван и я получил название тритикале. Д ей стви ­
тельно, урож айность тритикале больш е, чем у ржи, однако относительно невы сокое
содерж ание клейковин ы не позволяет получать хлеб, сравним ы й по качеству с пш е­
ничны м . В настоящ ее время в С Ш А тритикале возделы ваю т преимущ ественно как
корм овую культуру. И з-за того, что одним из «родителей» тритикале была пш еница,
ее нельзя употреблять ли ц ам , страдаю щ им аллергией на последню ю .

Рожь
Рожь является очен ь важ ной зерновой культурой, о собен но для стран Европы —
России, П ольш и, ФРГ, Австрии и скан дин авских стран , где рж аной хлеб очень л ю ­
бят и ценят. К ак ни стран но, в С Ш А , где многие ам ерикан цы являю тся потомками
выходцев из этих европейских стран, рж аной хлеб не так популярен. Об этом можно
только сож алеть, поскольку правильно испеченны й рж аной хлеб обладает уни каль­
ным прекрасны м вкусом и аром атом , долго не черствеет, а наслаж дение от него при
еде соверш ен но иное, чем от употребления хлебобулочных изделий из пш еничной
муки. В озм ож но, одной из причин д овольн о низкой популярности рж аного хлеба
в С еверной А м ерике по сравнени ю с некоторы м и европейским и странам и является
то, что зачастую его вы пекаю т из отбеленной рж аной муки, которая дает пустой,
вялый вкус и аромат. Еще хуже, если берутся за выпечку рж аного хлеба, не обладая
нуж ны ми знан иям и и ум ениям и относительно его приготовления. В результате п о ­
лучается хлеб с неприятны м кислы м вкусом. П равильно приготовленны й рж аной
хлеб обладает вы раж енны м и характерны м и свойствам и, которы е частично обеспе­
чиваю тся мукой с нуж ной степенью кислотности (эта «кислинка» ни в коем случае
не долж на бы ть очен ь сильной). Еше одним прим ечательны м аспектом североам е­
рикан ской хлебопекарной практи ки является избы точное использование тм и н а,
что в европейских сортах рж аного хлеба встречается очень редко. Если нем ного
58 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

тм и н а придает хлебу специф ическую вкусоароматическую ноту, то чрезмерное его


использование маскирует аром ат рж аной муки, полностью искажая ее вкус.
Еще более вопию щ им является неправи льное и сп ользован ие в приготовлении
рж аного хлеба карам ельного колера в целях получения того, что иногда неверно
назы ваю т «пумпериикелем» (pumpernickel bread ~ хлеб с цельны м зерном ). Откуда
же повелась эта практика? С вязана ли о на каки м -то образом с европейским и вида­
ми рж аного хлеба? На самом деле хлеб веками вы пекали в печах, которы е топили
дровам и. П равильно слож енная печь очень тяж елая, у нее отличны е изолирую щ ие
свойства. Чтобы получить в ней требуемую температуру, требовались долгие часы,
а тепло в такой печи оставалось ещ е долго после окон чан ия вы печки. П екари тогда
бы ли отню дь не богаты м и, а дрова обходились недеш ево, так что бы ло вполне есте­
ствен ны м , что пекари старались использовать оставш ееся в печи тепло. О дним из
способов такого его исп ользован ия бы ло пом ещ ение хлеба в печь вечером , когда
рабочий ден ь был уже закончен. П ротивни с хлебом были оснаш еиы плотно п р и ­
легаю щ им и кры ш кам и , и поэтом у ночы о хлеб подогревался м едленно уходящ им
теплом.
М не приходилось годами вы пекать такие сорта рж аного хлеба (пусть и в совре­
м енны х пром ы ш ленны х, а не в старых дровяны х печах). Ранним утром всю пекарню
переполнял сладкий запах свеж евы печенного хлеба, которы й все ещ е был в печи.
При выходе из печи у него был насы щ енны й тем н ы й, почти черны й цвет. В резуль­
тате такой м едленной длительной вы печки крахмал рж аной муки превращ ался в са ­
хара, которы е и обусловливали ин тенсивны й аром ат и цвет хлеба. Такой хлеб, н а­
стоящ ий «пумперникель», долгое время считался в Европе особен но полезны м для
детей и пож илы х, поскольку крахмал в нем претерпевал настолько глубокие преоб­
разования, что становился легко усваиваемы м.
И почему же этот п р оверенн ы й практикой способ хлебопечения не приж ился
в С Ш А и был настолько искаж ен? М не каж ется, что очен ь нем ногие пекари хотели
тратить свое время на выпечку того, что на первы й взгляд похоже на хрупкий ки р ­
пи чи к, и вместо того, чтобы тратить силы на следование традиц ионн ой технологии
(оставление хлеба в печи на ночь), ам ерикан ские пекари реш или, что получить еще
более тем ны й хлеб м ож но простым добавлением карам ельного колера. П охоже, что
даже почти полное отсутствие у такого хлеба вкуса не стало веской при чи ной для
отказа от этого нового «стиля» хлебопечения. Д оверчивы е потребители постепенно
стали считать этот «эрзац-хлеб» чем -то «истинно европейским », и пути назад бы ли
отрезаны . Затем некоторы м предприим чивы м пекарям приш ла в голову идея соеди­
нить часть этого безвкусного черного теста с частью такого же безвкусного белого
п ш еничного теста. Так появился новы й вид «художественного» хлеба, получивш его
название «ржаной м рам орны й» (marble iye). Этот хлеб по-преж нем у продается в н е­
которых регионах С Ш А , ш окируя и пекарей, и потребителей.
Одной из причин того, что долгие годы рж аной хлеб считался «пищ ей для к р е­
стьян» бы ло то, что рожь растет в областях, непригодны х для возделы вания п ш е­
ницы . Рожь не боится относительно бедных почв, она стойка к холодам и дает не­
плохие урожаи в условиях вы сокой влаж ности. И м ен н о эти условия преобладаю т
во м ногих регионах северной и восточной Е вропы , так что рож ь стада ж и зн ен н о
необходим ой культурой для там ош него бедного населения (напри м ер, название н е­
2. Ингредиенты и их функции 59

м ецкого рож дественского хлеба Lebkuchen. тр ад и ц и о н н о изготавливаю щ егося из


рж аной муки с добавлением меда и несколько м есяцев созреваю щ его в деревянны х
бадьях или бочках, м ож но перевести как «торт жизни»).

Т ребован ия к рж аной м уке


Ржаная мука сущ ественно отличается от пш еничной , что обусловлено свойствами
собственно зерна, особен ностям и замеса, б рож ения, расстойки и вы печки. Даже на
вкус рож ь отличается пш еницы . Чтобы вы пускать рж аной хлеб стабильно высокого
качества, необходим о знать особы е требования к рж аной муке.
• В пш еничной муке в достаточном количестве присутствую т образую щ ие кл ей ­
ковину белки — глю тенин и глиадин, которые отвечают та растяж им ость (глиа­
дин) и упругость теста (глю тенин). С овм естно глю тенин и глиадин обеспечива­
ют необходимую структуру теста, удерж иваю т углекислым газ, образую щ ийся
при дрож ж евом б рож ении и обеспечиваю щ ий требуемый подтлм теста. В рж а­
ной муке не образуется столь же прочны й клей кови н н ы й каркас, и хотя в рж а­
ной муке содерж ится клейковина, ее нам ного меньш е, чем в пш енице. И м енно
поэтому структура рж аного хлеба всегда плотнее, чем пш еничного.
• В рж аной муке выш е содерж ание отрубей и пиш евы х волокон (клетчатки), чем
в п ш еничной , из-за чего рж аной хлеб сильнее поглош ает влагу О пара, при го­
товленная из 10 частей воды и 10 частей белой пш еничном муки, напом инает
ж идкое блинное тесто, тогда как аналогичная см есь из 10 частей воды и 10 ч а­
стей цельнозерновой рж аной муки будет сущ ественно гуше. П оскольку рожь
удерж ивает больш е влаги, выход теста из рж аной муки будет выше. Несмотря
на то что д ан н ы й ф акт м ож но считать экон о м и ч ески выгодным для пекаря,
если этой д ополнительной водопоглотительной способности не уделять долж ­
ного вн и м ан и я, то мякиш рж аного хлеб получится л и п к и м и тестоподобны м .
• Д ополни тельное влияни е на готовые изделия оказы вает повы ш енное содер­
ж ание в рж аной муке отрубей и м инеральны х вещ еств. По мере повы ш ения
содерж ания м инеральны х вещ еств в муке сниж ается объем хлеба. Это проис­
ходит из-за того, что остры е кром ки частиц отрубей проры ваю т кл еи к ови н -
ный каркас. Этот эф ф ек т почти не заметен при использовании светлой ржаной
муки, а в случае использования в рецептуре более тем ной ржаной му ки он уже
вполне видим невооруж енны м глазом. Такое «режущее» свойств отрубей о к а ­
зы вает аналогичное действие и на пш еничны й хлеб, и им енно поэтому объем
цельнозерн ового хлеба всегда м еньш е, чем объем изделий из сортовой пш е­
ничной муки.
• Во ржи содерж ится больш е растворим ы х сахаров, чем в пш енице, благодаря
чему ржаное тесто бродит бы стрее, чем пш еничное. Наряду с неспособностью
рж аной муки к образован ию структуры теста, подобной тесту из пш еничной
муки, эта особен ность приводит к тому, что ржаное тесто быстро «перебраж и-
вает» и опадает.
• Рожь богата вещ ествам и, назы ваем ы м и пентозанам и (полисахаридам и, п р и ­
сутствую щ ими в растениях). С одерж ание пентозанов в ржаной муке прим ерно
на 8% вы ш е, чем в других видах муки. Эти пентозаны увеличиваю т сп особ ­
60 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ность рж аного хлеба к поглощ ению влаги и од н оврем ен н о конкурирую т за


влагу с глю тенином и глиадином . Это ещ е больш е сниж ает и так небольш ую
способность рж аной муки к образован ию клейковин ы . Кроме того, пентоза-
ны легко расщ епляю тся, еш е более повы ш ая л и п к ость теста по мере его осла­
бления. С учетом всего этого рж аное тесто следует зам еш и вать осторож но
и на небольш ой скорости (стандартная нем ецкая тестом есильная м аш и на для
рж аного теста, Langsamenknerer. работает на скорости только 25—40 о б /м и н , то
есть ее скорость в четы ре раза меньш е скорости спи ральн ой тестом есильной
м аш ины ).
• Рожь — это зерновая культура с вы соким содерж анием ам илолитических ф е р ­
ментов (во влажны х клим атических условиях активн ость ам илаз повы ш ается
еш е до начала сбора урожая). Для пекарей, выпускаю щ их рж аной хлеб, очень
важ но знать характерны е о собен ности ам и лаз и их сп особ н ость наруш ать
структуру м якиш а. Ф ерм енты характеризую тся ко н кр етн о й , сп ец и ф и ческой
активностью , и в этом см ы сле активн ость ам илаз нап равлена н а осахаривание
крахмала. П ри вы печке и при взаим одействии с водой крахмал набухает и ф о р ­
мирует хлебный м якиш . С другой стороны , сахара не участвуют в ф орм и рова­
нии структуры м якиш а; ф актически при достаточно вы соком их содерж ании
в тесте они служат причиной ж есткости м якиш а. При вы печке, когда внутрен­
няя температура теста достигает 5 0 -6 0 °С, рж аной крахмал начинает разбухать,
поглощ ать влагу и клейстеризоваться; одноврем енно начинает ф орм ироваться
структура м яки ш а хлеба. П ри указанны х температурах ам илазы вы сокоакти в­
ны и не разруш аю тся, пока температура не достигнет при м ерн о 80 °С. Тем с а ­
мым они сущ ественно наруш аю т ход процесса, расщ епляя крахмал на просты е
сахара и не давая крахмалу сф орм и ровать хорош о структурированны й м якиш .
В результате (если пекарь не вм ещ ается) получится тяж елы й и пастообразны й
м якиш . Д ля пш ен и ч н ой муки эти проблемы не свойственны — во-первы х,
потому что в пш енице м еньш е ам илазы , чем во рж и, а во-вторы х, потому что
пш еничны й крахмал клейстеризуется при более вы соких температурах (в д и а­
пазоне при м ерн о 7 0 -9 0 °С ), предоставляя ф ерм ентам меньш е возм ож ностей
разруш ить структуру м якиш а. У пекаря, работаю щ его со рж аным хлебом, есть
в распоряж ени и полезны й инструм ент для предотвращ ения расщ епляю щ его
дей стви я ам илаз, а и м ен н о — закваска. В присутствии кислоты активн ость
ам илаз сни ж ается, и с пом ощ ью закваски пекарь стабилизирует хлебоп екар­
ны е свойства теста, сни ж ая ф ерм ен тативн ую активн ость, которая приводит
к получению хлеба с тяж елы м м якиш ем .
И спользовани е закваски в при готовлении рж аного хлеба дает м ного преи м у­
щ еств, одним из которы х является то, что присутствие закваски зам едляет р а с­
щ еп ление крахм ала и позволяет пекарю получить готовы й хлеб с хорош им и
свойствам и. Ещ е одно преим ущ ество связан о с ней трализац ией ф и ти н овой (и н о-
зитгексаф о сф о р н о й ) кислоты , присутствую щ ей в отрубях и затрудняю щ ей вса­
сы вание м инеральны х вещ еств в пищ еварительном тракте человека. Воздействие
бактерий закваски нейтрализует эту ф итиновую кислоту, в результате чего мож но
получить цельнозерновой хлеб, более ценны й в ниш евом отнош ен ии. Х лебобулоч­
ные изделия и из пш еничной , и из рж аной муки, приготовленны е с помощ ью заква­
2. Ингредиенты и их функции 61

ски . полностью нейтрализую т ф итиновую кислоту, тогда как в таких же цельнозер­


новых дрож ж евы х изделиях, полученны х без использования закваски, сохраняется
о коло 90% ф итиновой кислоты . К другим преимущ ествам использования закваски
о тносятся повы ш ение разры хляю щ ей способности здоровой заквасочной культуры
и резкое повы ш ение способности к хранению хлебобулочных изделий на закваске.
П оследнее достигается благодаря корреляции между значением pH хлеба и его ста­
бильностью при хранении. При пониж ении значения pH возрастает кислотность,
а чем выш е кислотность, тем больш е срок хранения хлеба. Таким обра юм. закваска
обеспечивает улучш ение органолептических качеств, питательном цен ности , р аз­
ры хляю щ их свойств и увеличение срока хранения. Эти поразительны е природны е
свойства заквасок векам и исп ользовали сь там , где хлеб был основн ы м пиш евы м
продуктом, — поскольку хлеб вы пекали один раз в три-четы ре недели, его нуж но
бы ло долго хранить.
В Ф РГ ржаную муку классиф ицирую т по ее зольности. Для этого сжигаю т навеску
м уки, а остаток, назы ваем ы й «золой», взвеш ивают. М аркируют мук> в зависимости
от м ассовой доли золы в ней. Эта зола состоит почти полностью из м инеральны х
вещ еств, и чем больш е ее м ассовая доля, тем более «цельной» является му ка. Таким
образом , в рж аной муке типа 610 содерж ится 0,61% золы (в С Ш А тип 610 о тн оси т­
ся обы чно к светлой или сеяной рж аной м уке), тогда как в муке типа 1'ДО золь­
ность составляет 1,74% (в С Ш А это соответствует цельнозерновой рж аной муке).
В промежутке между этим и крайним и значениям и существует м ного сортов муки,
характеризую щ ихся своей зольностью и, соответственно, степенью «белизны» или
«цветности». Зольность коррелирует со степ енью эк стракции — у муки типа 610
степ ень эк стракции составляет 60%. а у муки типа 1740 она бли зка к 95%. П омимо
этой кл асси ф и к ац и и , в Ф Р Г вы деляю т еш е одну категорию рж аной му ки, а им енно
«ржаной шрот», представляю щ ий собой грубоизм ельченное зерно. Его п о с т а м я ют
с разной грубостью помола: тонкого (fern), среднего (mittel) или грубого (.gross).
В С Ш А пекарю доступны относительно нем ного сортов рж аной муки, которая
реализуется обы чно как «светлая», «средняя», «темная» и «цельнозерновая». У свет­
лой ржаной муки сам ы е ни зки е степ ень экстр акц и и , зольность и содерж ание белка,
тогда как у цельнозерновой рж аной муки эти показатели самые вы сокие. Светлая
рж аная мука дает малую ин тен си вность цвета, вкуса и аромата, так что прим енять
ее в хлебопечении не рекомендуется. «Средняя» рж аная мука нам ного лучш е, из нее
получается хлеб с лучш им и питательны м и и органолептическим и свойствами. Л уч­
ше всего использовать цельнозерновую ржаную муку — как с точки зрения пи та­
тельны х, так и вкусоаром атических свойств готового изделия (им енн о эта мука ис­
пользуется в больш инстве приведенны х в данной книге рецепту р». «Темная* ржаная
мука — это результат пом ола периф ерийны х частей зерна, напом и наю щ ий клир из
п ш еничной муки. К ак правило, это мука довольно грубого, песчанистого помола,
она поглощ ает много влаги и с ней довольн о трудно работать.
«П умперникель» — это скорее грубая крупка, а не мука. Получаю т пум перникель
путем пом ола всей зерновки ржи и использую т в качестве замены иельнозерновой
рж аной муки. О сновны е отличия заклю чаю тся в мучнистой кон си стен ц и и пумпер-
никеля. К ак бы то ни бы ло, пум перникель — это результат изм ельчения всей зер ­
новки, с этой точки зрения он не имеет ничего обш его с тем «пумперникелем», к о ­
62 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

торы й получен путем искусственного придания изделию черного цвета и под этим
названием известен в СШ А . В заверш ение наш его разговора о ржи упом янем также
рж аны е хлопья (аналогичны е нем ецком у ш роту в том , что их скорее плющат, а не
изм ельчаю т), лом аное ржаное зерно и цельную рожь. Н есмотря на то что ам ер и кан ­
ским пекарям доступно гораздо меньш е сортов и разновидностей рж аной муки, чем
их европейским коллегам, у них все равно имеется достаточно возм ож ностей п ри­
готавливать ржаные хлебобулочные изделия вы сокого качества. П одробнее о требо­
ваниях к рж аны м ингредиентам , замесу и другим технологическим операциям см.
главу 6 «Ржаной хлеб на закваске»

П рочие зер н о в ы е и м асл и ч н ы е ку л ьту р ы


Сущ ествую т и другие зерновы е и м асличны е культуры — дальние «родственники»
пш ениц ы , которы е м ож но использовать для усиления вкусоаром атического про­
ф иля хлеба. К ним относятся сем ена подсолнечника, кунжута и л ьн а, зерна проса,
овса, обж аренны й ячм ень, л о м ан ы е зерна ржи и пш ениц ы , их зерновки, а также
кукурузные хлопья, богатые вкусоаром атическим и соеди нени ям и и питательны ми
вещ ествам и. Больш инство этих сем ян и зерен перед добавлением в тесто сначала
вымачивают. Что касается сем ян подсолнечника и кунжута, приятная вкусоаром а­
тическая нота добавляется к хлебу путем не вы м ачи ван ия, а обж арки этих сем ян.
Эти небольш ие изм ен ен ия рецептур даю т пекарю возм ож ность выпускать хлебо­
булочны е изделия, отличаю щ иеся дополнительны м и вкусом и ароматом. При этом
следует учитывать, что если сем ена использую тся для посы пки внеш ней поверхно­
сти тестовой заготовки, их всегда нуж но использовать в сыром виде. Если же их и с­
пользовать обж аренны м и , то в результате д ополнительной тепловой обработке при
вы печке появится неприятная горечь.
В настоящ ее время существует больш ое количество готовых смесей сем ян и зе­
рен. О ни позволяю т пекарю сэк о н о м и ть время, но придаю т хлебу некоторы й «об­
щий характер*, если одна и та же см есь используется для приготовления различны х
видов изделий. Е стественно, такие смеси стоят несколько дорож е, чем отдельны е
ингредиенты .
\

Вода
Д ля хлебопекарного теста вода им еет огром ное значение. Хотя на нее м ож но и не
обращ ать особого вним ания — в кон це концов, откры л кран и все, — не меш ало бы
поним ать, какое влияние вода может оказать на процесс приготовления хлеба. Н аи ­
более важно для пекаря то, что:
• в присутствии воды ф орм ируется клейковина;
• вода вы полняет ф ункц ию растворителя и д и сп ерсион ной среды для солей, с а ­
харов и дрож ж ей;
• вода необходима для дрож ж евого брож ения и роста дрож ж ей (более слабое те­
сто бродит бы стрее, чем крепкое);
• вода обеспечивает кон систен цию хлебного теста;
• для получения теста нуж ной температуры мож но м енять температуру воды.
2. Ингредиенты и их функции 63

П оказателем количества присутствующ их ионов кальция и м агния является жест­


кость воды, вы раж аемая в мг/кг. В мягкой воде этот показатель составляет менее
50 мг/кг, а в жесткой — более 200 мг/кг. Как правило, для хлебопечения наиболее под­
ходит вода средней ж есткости с содерж анием м инеральны х вещ еств 100-150 мг/кг.
Эти м инеральны е вещ ества служат питательны м и вещ ествами для дрож ж ей и тем
самым полезны для брож ения теста. При слиш ком жесткой воде, однако, они дела­
ют клейковину более прочной и сниж аю т скорость брож ения, затрудняя поглощ е­
ние влаги белкам и муки. С другой стороны , при слиш ком м ягкой воле недостаток
минеральны х веш еств приводит к об разованию слиш ком л и пкого теста. Вода, по­
ступаю щ ая из систем водоснабж ения, как правило, не бы вает слиш ком жесткой или
мягкой, и если это вода питьевого качества, то она подходит и дтя хлебопечения.
При приготовлении закваски или заквасочной культуры следует учиты вать и дру­
гой аспект. Если использовать слиш ком хлорированную воду, то хлор оказы вает н е­
гативное влияние на культуру, затрудняя м етаболизм растущ их м икроорганизм ов.
В этом случае м ож но пореком ендовать оставить на ночь открытую ем кость с иодой,
и на следую щ ий д ен ь ббльш ая часть хлора улетучится. М ожно такж е использовать
отф ильтрованную воду.
На ход б рож ения влияет и зн ач ен и е pH воды. Ж есткая вода обы чно более щ е­
л очн ая, чем м ягкая, и она м ож ет сн и зи ть активн ость дрож ж ей. Л ля хлебопечения
лучш е использовать слабокислую воду со значением pH чуть ниже 7.

Соль
С толетиям и соль была очень дорогой и представляла собой больш ую редкость —
она бы ла причиной войн и волнени й, одних она обогащ ала, а других делала бед­
някам и. В честь нее назы вали города, наприм ер, австрийский Зальцбург (дословно
«город соли»). Вы ражение «хлеб и соль» давн о стало олицетворением благополучия
и гостеприим ства; даж е корен ь англий ского слово «salary» (заработная плата, д о ­
вольствие) происходит от слова «соль» («salt»). Ц ены на соль веками были причиной
восстаний и м ногочисленны х жертв.
Д о XVIII века соль очень редко использовали в хлебопечении. Д о сих пор в не­
которых регионах соль вообщ е не использую т или вносят ее в очень малых коли­
чествах (прим ером может служить итальянская провинция Тоскана», однако б оль­
ш инство соврем енного населения считает хлеб вы сококачественны м , только если
в него внесено соответствую щ ее количество соли. Хотя ее количество относительно
общ ей массы изделия очень невелико, соль м ож но отнести к основны м ингредиен­
там хлебобулочных изделий, поскольку о н а вы полняет ряд важных ф ункц ий.
С оль усиливает вкус и аромат. Хлеб, вы печенны й без сол и , бу дет казаться б ез­
вкусны м. С другой стороны , если соли в хлебе будет слиш ком м ного, то он ста­
новится практи чески несъедобны м . К ак правило, правильное содерж ание соли
в хлебном тесте составляет 1,8 -2 ,0 % от массы муки (то есть на 100 кг муки вносят
1,8—2,0 кг соли). П екари, которы е не способны ощ ущ ать вкус и аром ат брож ения
муки, зачастую склонн ы к чрезм ерном у исп ользован ию соли. Это сознательная
практика пересаливания продуктов со слабы м собственны м вкусом и аром атом ста­
ла достаточно распространенной в производстве «фаст-фуда», консервированны х,
64 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Зам о ч ен н о е зерно зерна на ночь при ком н атн ой тем п ера­


туре, особен но в наиболее теплы е м еся­
цы , мож ет придать зерну неп ри ятн ы й
кислы й привкус. П ри вн есени и в за­
м очен ное зерно соли ф ерм ен тати вн ая
О бы чно при и сп о льзо ван и и цельны х акти вн ость сн и ж ается, благодаря чему
или дроблены х зерен и сем ян их с н ач а­ мож но избежать образования побочных
ла вы м ачиваю т и получаю т зам оченное привкусов.
зерно. Зерно или сем ена оставляю т на Когда же вноси ть зам очен ное зерно
неско лько часов в воде, количество к о ­ в тесто? С ущ ествую т две ш колы . С то­
торой при м ерн о равно массе зерна или рон н и ки одной из них считаю т, что его
сем ян . Эта вода, кон ечн о, является ча­ следует вносить в кон це замеса. В этом
стью обш ей воды для теста, и содерж а­ случае тесто зам еш и ваю т до полного
ние влаги в зам очен ном зерне учиты ­ ф о р м и рован и я кл ей кови н ы , затем вн о­
вается в обш ей рецептуре хлеба. Воду сят зерно и месят на первой (м едленной)
для зам ачи ван и я зер ен , как цельны х, скорости до тех пор, пока он о не распре­
так и дроблены х, следует прокипятить, делятся равном ерно по всему объему те­
зерна зам ачиваю т в горячей или теплой ста. Учитывая то, что довольн о острые
воде в течение ночи. Такое зам ачивание кром ки зерен сп особ н ы прокалы вать
позволяет зерну впитать влагу, р азм яг­ кл ей к о ви н н ы й каркас теста, п осл ед ­
читься и после вы п еч ки стать съедоб­ ний в присутствии зерна ф орм ируется
ны м («разжевы ваемы м»). Д ругие сем ена м едленн ее, что и обусловливает п о зд ­
и зерно, н ап рим ер, подсолнечн ы е с е ­ нее внесение дополнительны х ингреди­
мечки, сем ена кунжута, льна и кукуруз­ ентов. Н есмотря на то что этот подход
ные хлопья, м ож но зам ачивать в холод­ им еет техн ол оги ческ и е о б о сн о ван и я ,
ной воде, поскольку они разм ягчаю тся в практическом см ы сле более приемлем
быстрее. И в том . и в другом случае зер ­ второй способ. С огласн о м нени ю пред­
но впиты вает влагу до зам еса и по это ­ ставителей этой второй ш колы , все и н ­
му не забирает воду из теста. Т ипичной гредиенты, вклю чая зам очен ное зерно,
ош ибкой в производстве хлеба с цель­ п ом еш аю т в тестом есильную м аш ину
н озер н о вы м и ин гредиентам и является или м иксер с сам ого начала, где они за­
вклю чение в см есь незам еч ен н о го зер ­ м еш иваю тся до ф орм и рован и я нужной
на, которое при еде не то лько создает структуры теста. Э то обосновы ваю т тем,
о ш уш ени е «поедания кам уш ков», но что при замесе лучш е регулировать ги­
и приводит к ускоренном у вы сы ханию д ратаци ю теста как м ож но раньш е, чем
м якиш а, так как сухое зерно будет в ы ­ зам еш ивать тесто без зерна и до конца
тягивать влагу из теста. сом неваться, какой же окаж ется ко н си ­
Иногда часть или всю соль по рец еп ­ стен ция теста после его внесения. Труд­
туре вносят им енно в зам оченное зерно. ности с п редсказани ем окончательной
Э то им еет опр ед ел ен н ы й см ы сл: как ко н си стен ц и и теста обусловлены тем ,
только зерно набухает, в нем проявляет­ что зам очен ное зерно си л ьн о различа­
ся ф ерм ентативная активность, о со бен ­ ется по впи ты вани ю влаги. Н априм ер,
но при использовании для зам ачивания при исп ользован ии горячей воды часть
горячей воды. Эта ф ерм ен тати вн ая а к ­ ее мож ет испариться преж де, чем д о ­
тивность при оставлени и зам очен ного стигнет зерна. Кроме того, более старое
2. Ингредиенты и их функции 65

зерно впиты вает больш е влаги, чем зер- тесту представляет собой д овольн о не-
но свеж его урож ая. Если зерно вносят при глядное зрелищ е, поскольку вода
в начале зам еса, то пекарь может о ткор- образует ли п кую пасту, покры ваю щ ую
ректировать гидратацию теста в тече- поверхность теста. Тесто с больш им тру-
ние первых 2 - 3 мин замеса. Д а, в этом дом поглош ает дополнительную воду,
случае потребуется больш е времени для Н езависим о от момента внесения зер-
получения теста нуж ной кон си стен ц и и на хлебобулочные изделия приобретаю т
(в этом случае при расчете требуемой при ятн ы й «цельнозерновой» характер,
температуры теста м ож но повы сить ко- но в то же время сохраняю т довольно
эф ф и ц и ен т тр ен и я), но пекарь, по край - светлую и легкую т ек сту р у о со б ен н о
ней мере, знает, что тесто замеш ивается если тесто приготовлено на основе свет-
с нуж ной гидратацией. Если же вносить лой муки. Еше одним нем аловаж ны м
•зерно в конце зам еса, после его внесе- аспектом таких изделий является их вы-
ния м ож ет потребоваться ко р р ек ц и я сокая влагоудерживаю щ ая способность,
гидратации теста, а это мож ет о казать- что увеличивает срок хранения,
ся затруднительны м , так как тесто п о ­
сле полного зам еса неохотно впиты вает
влагу. Д обавлени е воды к уже готовому

зам орож енны х продуктов и продуктов для разогрева в микроволновом печи. Вместе
с тем, поскольку соль усиливает вкус и аромат, она не мож ет служить заменителем
тонкого аром ата хорош о сброж енной муки — она призвана лиш ь усиливать, а не за­
менять истинны й вкус и аром ат хлеба.
С оль упрочняет структуру кл ей ко ви н ы , которая становится «сильной- и может
эф ф ек ти вн о удерж ивать углекислы й газ, образую щ ийся как побочны й продукт
дрож ж евого брож ения. Б ез внесения соли получаю щ ееся тесто становится л и п ки м ,
со слабой структурой, с ним труднее работать, а объем хлеба получается меньш е.
С оль задерж ивает начало активн ости дрож ж ей. К леточная стенка дрож ж ей п о ­
лупроницаем а — через нее внутрь клетки путем осм оса проходят кислород и пита­
тельны е вещ ества, а в обратную сторону (в тесто) она пропускает продуцируемые
дрож ж ами ф ерм енты и другие вещ ества. Д ля ж изнедеятельности дрож ж евой клетки
требуется вода, а поскольку соль гигроскопична, о на захватывает окружающу ю ш а ­
гу. В присутствии соли дрож ж евы е клетки пропускаю т наружу через свою клеточ­
ную стенку часть содерж ащ ейся в них воды, а поскольку дрож ж евы м клеткам для
ж и знедеятельности требуется определен ное количество воды, вы свобож дение из
них воды замедляет дрож ж евое брож ение и ограничивает репродуктивную ф ункцию
дрож ж ей. Если втесте слиш ком много соли, то активность дрожжевой биом ассы су­
щ ественно сокращ ается, тогда как при отсутствии соли ф ерм ентативная активность
дрож ж ей возрастает и брож ение происходит нам ного быстрее. Тем самым соль п о ­
могает пекарю регулировать скорость и ход б рож ения, однако в этих целях лучш е
все-таки вним ательнее относиться к использованию дрож ж ей, контролю тем п ера­
туры теста, а такж е типа, степени зрелости и количества используемой закваски.
С оль косвен н о влияет и на цвет корочки. Э то ее свойство обусловлено сп о со б ­
ностью соли задерж ивать брож ение. Крахмал муки превращ ается в простые сахара
под действием ам илолитических ф ерм ентов, а для начала брож ения дрож ж и д олж ­
66 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ны усвоить эти сахара. П оскольку соль зам едляет скорость усвоения сахаров дрож ­
ж ам и, в м ом ент начала ф о р м и р о ван и я цвета корочки при вы печке остается еще
много так назы ваем ого «остаточного сахара». В отсутствие соли весь им ею щ ийся
сахар бы стро усваивается дрож ж ам и, и корочка вы печенного хлеба будет слиш ком
светлой и блеклой.
С оль способствует сохранени ю цвета, вкуса и аром ата муки. К рем овы й цвет
и п ш ен и ч н ы й аром ат муки обусловлены кароти н ои д н ы м и пи гм ен там и , есте­
ственны м образом присутствую щ им и в неотбеленн ой пш ен и ч н ой муке. С оль п о ­
л ож и тельно влияет на стабильн ость этих каротин оидов, так как о н а задерж ивает
оки слен ие теста. И м енно поэтом у рекомендуется вносить соль в сам ом начале за­
меса — тем сам ы м она усилит аром ат хлеба путем сохранения при замесе к ароти ­
ноидов. В несение соли на более поздних стадиях зам еса теста оказы вает на каро­
тиноиды негативное влияние — они бы стро оки сляю тся, а хлеб получается менее
аром атны м и с более светлой корочкой.
Как мы уже отм ечали, соль в хлебное тесто вносят в количестве 1,8-2,0% от м ас­
сы муки. При работе с закваской обы чно достаточно 1,8% соли. Кислая среда теста,
хотя и не придает вкусу «соленость», участвует в усилении вкуса и аромата, что п о ­
зволяет использовать м еньш е соли.
При изготовлении некоторы х видов хлебобулочных изделий ( viennoiserie) — кру­
ассанов, датских булочек и бриош ей — соль обы чн о вносят в количестве 2,5% от
массы муки. Э того вполне достаточно, поскольку вы сокая доля сливочного масла
в рецептуре этих изделий требует присугствия соли для сохранени я нуж ного вкусо­
аром атического проф иля. А налогичны м образом , при добавлении в хлеб зерен или
сем ян им такж е требуется соль. С учетом этого при производстве хлеба со злаками
соль вносят в количестве 1,8—2% от обш ей массы муки и добавляемы х зерен.
П олезно упом януть о еш е одном способе использования соли. Зачастую в теплое
и влаж ное время года соль добавляю т к заквасочной культуре. Это внесение соли
в количестве 0 ,2 -0 ,3 % задерж ивает рост и разм нож ение дики х дрож ж ей, препятствуя
тем самым «перезреванию » культуры. При изготовлении «немецкого» рж аного хлеба
иногда использую т сходны й, так назы ваем ы й «кисло-солены й» способ, когда часть
обш ей соли для теста вносят в закваску. Э тим достигается замедление ж изнедеятель­
ности дрож ж евы х клеток закваски (что позволяет использовать закваску в течение
48 ч после начала зам еса), сни зить кислотность и усилить структуру клейковин ы .
Ч ащ е всего в хлебопечении использую т н ей оди рован н ую поваренн ую соль,
морскую соль, кош ерную соль и, реже, йодированную соль. Если последняя мо­
жет стать при чи ной наличия у хлеба посторонних вкуса и запахов, д овольн о трудно
обнаруж ить в хлебе каки е-л и б о различия, обусловленны е использованием ней оди ­
рованн ой, м орской или кош ерной соли. К ак и другие ингредиенты хлеба, соль н е­
обходим о взвеш ивать, а поскольку различны е виды соли сущ ественно отличаю тся
по разм ерам частиц, то д озировани е ее с пом ош ью столовы х л ож ек или стаканов
зачастую приводит к неж елательны м результатам. Д ругими словам и, одно и то же
количество кош ерной и ней одирован ной соли по массе дает практически од и н ак о ­
вую степ ень «солености» хлеба, од н ако внесение одной столовой лож ки обы чной
поваренной соли дает гораздо более солены й вкус, чем столовая лож ка кош ерной
соли (это обусловлено разны м размером их частиц).
2. Ингредиенты и их функции 67

Д рож ж и
Д рож ж и — это одноклеточны е м икроорган изм ы , которые не относятся ни к расте­
ниям , ни к ж ивотны м — они входят в царство грибов и для своего развития требуют
определенны х условий. Э ти условия определяю тся содерж анием влаги, кислорода,
питательны х веш еств и соответствую щ им и тем пературам и, и при их наличии ак т и ­
вируется ж и зн ен н ы й цикл дрож ж ей, приводящ ий к их разм нож ен ию и спиртовом у
брож ению . П оследнее представляет собой преобразование сахаров в спирт и д и о к ­
сид углерода под действием дрож ж ей и б актерий, и и м енн о это свойство дрожжей
важно для хлебопеков.
В природе сущ ествую т десятки видов дрож ж ей и ты сячи их подвидов или ш там ­
мов. Т ы сячелетиям и для брож ения теста пекари использовали д ики е дрожжи. П озд­
нее появили сь дрож ж и, вы веденны е из пивны х дрож ж ей, и их стали использовать
наряду с д и ки м и дрож ж ам и. Н есмотря на то что способностью преобразовы вать
сахара в спи рт и ди о ки сд углерода обладаю т сотни видов дрож ж ей, в настоящ ее вре­
мя для пром ы ш ленного производства дрожжей используется ш тамм Saccharomyces
cerevisiae, главным образом благодаря свойству ускоренного продуцирования д и о к­
сида углерода. П ром ы ш ленн ы е дрож ж и поставляю тся в самых разных ф ормах — от
пастообразны х, которы е поставляю т в цистернах или бочках и использую т в круп­
ном асш табном производстве, и прессованны х (свежих) до сухих дрожжей.

Т ребуем ы е условия
Как мы уже отм ечали, для репродукции и брож ения дрожжей необходимы влага,
кислород, подходящ ие температуры и питательны е вещества. В обш ем смысле хлеб­
ное тесто является для дрож ж ей идеальной средой, в которой обеспечены все н е­
обходимые условия для их ж изнедеятельности.
Влага. М етаболизм дрож ж ей начинается сразу же, как только в хлебное тесто
к другим ингредиентам добавляется вода. Как уже говорилось, м ем брана дрож ж е­
вой клетки полупроницаем а — кислород и питательны е вещ ества прон икаю т внутрь
клетки сквозь мембрану, а ф ерм енты и другие вещ ества поступают из клетки в окру­
жаю щ ую ее среду. Д рож ж и усваиваю т питательны е вещ ества только в растворенном
виде, то есть для их усвоения им необходима вода. К ром е того, дрожжи способны
пропускать через свою м ембрану только низком олекулярны е питательны е вещества
типа простых сахаров, и для расщ еп лен ия вы соком олекулярны х сахаров, присут­
ствую щ их в тесте, они продуцирую т ф ерм енты . С оль задерж ивает начато д рож ж е­
вого брож ения благодаря действию на дрожжевы е клетки осм отического давления.
П оскольку соль ги гроскоп ична (при тягивает влагу), то она оттягивает влагу из
дрож ж евой клетки через полупроницаем ую мембрану, сни ж ая тем сам ы м кол и че­
ство влаги, доступной для дрож ж ей, и им енно поэтому в присутствии соли брож е­
ние замедляется.
Кислород. К ислород поступает в тесто преим ущ ест венно при его замесе. Он п о ­
зволяет дрожжам м етаболизировать сахара и разм нож аться. Вместе с тем, хотя для
разм нож ения дрож ж ам необходим кислород, в хлебном тесте они практически не
разм нож аю тся, и наблю даем ы й подъем теста обусловлен в основн ом газообразо­
ванием при брож ении. Д ля начала репродуктивного цикла дрож ж ам требуется не
68 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

менее нескольких часов, то есть врем ени между замесом теста и началом вы печки
им просто не хватает. Д оступны й кислород утилизируется дрож ж ами в течение н е­
скольких минут после зам еса, и собственно брож ение проходит в анаэроб ной среде.
Из этого правила есть одно исклю чение: когда хлеб изготавливаю т с и сп ользован и ­
ем закваски, то в ходе ее созревания врем ени вполне достаточно для начала разм н о­
ж ения дрож ж ей. Когда разм нож ен ие дрож ж ей необходим о (напри м ер, в установке
по вы ращ и ванию дрож ж ей), роль кислорода очен ь велика, и оборудование по п о ­
даче кислорода для дрож ж ей относится к наиболее дорогим на предприятии.
Температура. Д ля ж изнедеятельности дрож ж ей очен ь важна правильная тем п ера­
тура теста. Д ля пром ы ш ленны х дрож ж ей диапазон оптим альны х температур состав­
ляет от 30 до 35 °С, но здесь необходим о отм етить, что эти температуры не годятся
для теста — хотя эти вы сокие температуры обеспечиваю т активн ое брож ение, при
этом страдает вкус и аромат, для ф орм ирования которых нуж ны более ни зки е тем ­
пературы. Д и к и е дрож ж и типа используемых в заквасочной культуре предпочитаю т
более узкий тем пературны й д иапазон, чем пром ы ш лен ны е, и лучш е действую т при
несколько более низких температурах, чем пром ы ш лен ны е дрож ж и. По мере п о ­
вы ш ен ия или сн и ж ен и я тем пературы активн ость дрож ж ей сниж ается и стан ови т­
ся очень н и зкой при температурах 0 - 1 0 и 4 6 -5 5 °С. При температурах 5 9 -6 0 °С
достигается точка, назы ваем ая «точкой терм ической гибели», и дрож ж евы е клетки
погибают. П екари часто задаю т вопросы о зам ораж иван ии свеж их дрож ж ей. Н е­
см отря на то что прессованны е дрож ж и при температуре —20 °С могут оставаться
ж и знеспособны м и длительное врем я, их сбраж иваю щ ая способ ность п остепенн о
сниж ается. Сухие (деги дратированн ы е) дрож ж и меньш е повреж даю тся под д ей ­
ствием температур зам ораж и ван и я, и их м ож но сп о к о й н о использовать в течение
нескольких м есяцев.
Питательные вещества. В ходе брож ения происходит преобразование крахмалов
в сахара, что обеспечивает дрож ж и доступны м и питательны ми вещ ествами. Д рожж и
не могут непосредственно сбраж ивать крахмал — для этого им необходим а амилаза
(ф ерм ен т), естественны м образом присутствую щ ая в муке (кром е того, ее иногда
добавляю т в муку на муком ольном предприятии или в пекарне; см. вставку «Ами-
лолитическая активность и внесение солода» на с. 398). Н ебольш ое количество с а ­
харов, естественно присутствую щ ее в муке, сразу же м етаболизируется дрож ж ам и
для брож ения. П осле того как эти сахара будут использованы дрож ж ам и, амилазы
воздействую т на повреж денны е гранулы крахмала. И м енно эти гранулы об есп ечи ­
вают поступление практически всех питательны х веш еств для дрож ж евого брож е­
ния. Ц ельны е, неп овреж ден ны е гранулы крахм ала остаю тся в тесте вплоть до его
подачи в печь, и к этому врем ени они становятся доступны м и для действия амилаз.
Бродильны й ф ерм ен т зим аза расщ епляет декстрозу на углекислы й газ и этиловы й
спирт — основны е побочны е продукты брож ения. Этот углекислы й газ захватывает­
ся кл ейковин ны м каркасом теста и обеспечивает объем вы печенного хлеба. С пи рт
же в основном испаряется в ходе вы печки, а остаточны й спи рт участвует в ф о р м и ­
ровании вкуса и аром ата хлеба. При брож ении такж е вы деляется теплота — ещ е
один его «побочны й продукт».
Чаш е всего в хлебопечении использую т свеж ие дрож ж и (их назы ваю т хлебопе­
карны м и п рессованн ы м и ), активн ы е сухие и бы строрастворим ы е (инстантны е) су-
2. Ингредиенты и их функции 69

\и е дрож ж и. С одерж ание влаги в свежих дрож ж ах составляет около 70%. При п ро­
изводстве сухих дрож ж ей содерж ание влаги в них сни ж аю т прим ерно до 5 -1 % . Для
дрожжевых клеток такая дегидратация является очень сильны м стрессом , которы й
делает сухие дрож ж и более чувствительны м и к воздействию вы сокой кислотности
и вы сокого содерж ания сахара. С учетом этого производители дрож ж ей разработали
особы е их ш там м ы , которы е при суш ке более толерантны к кислой среде и сахару.

П ер есч ет с веж и х д р о ж ж ей на сухие


Д ля пересчета свеж их дрож ж ей на сухие лучш е всего следовать коэф ф и ц и ен ту пере­
счета, предлагаем ом у поставщ иком дрож ж ей, но могут пригодиться и общ ие реко­
м ендации.
• Чтобы пересчитать свеж ие дрож ж и на активн ы е сухие дрож ж и, следует ум н о­
ж ить массу свежих дрож ж ей на 0,4. А ктивны е сухие дрож ж и перст внесением
в тесто необходим о растворить в теплой воде.
• Чтобы пересчитать свеж ие дрож ж и на и н стантны е сухие дрож ж и, следует
ум нож ить массу свежих дрож ж ей на 0.33. И нстантны е дрож ж и мож но вносить
в тесто без предварительного их растворения; тем не менее они ту ветвигельны
к н и зки м тем пературам , и если тем пература воды в тесте ни зкая, перед вн е­
сением дрож ж ей тесто лучш е минуту-две пром есить. Для обеспечения выхода
теста больш инство производителей предлагаю т ком пенсировать разницу в вы ­
ходе при исп ользован ии сухих и свеж их дрож ж ей путем добавления соответ­
ствую щ его количества волы.
Зачастую вкус и аром ат хлеба назы ваю т «дрожжевым». Ф актически вкус дрожжей
в хлебе не ощ ущ ается, если только хлеб не приготовлен со слиш ком больш ой д о ­
зировкой дрож ж ей. В этом случае в нем ощ ущ ается горечь от i n ' * - исул -
ствия ам инокислот. Такой «дрожжевой» привкус некоторы е ассоциирую т с хлебом,
в котором действительно присутствует бродильны й аром ат — при разрезании этого
свеж еисп еченн ого хлеба чувствуется аром ат остаточного спирта.
Как мы уже отм ечали, при со зревании хлебного теста дрож ж и практи чески не
разм нож аю тся. Сущ ествует, о д н ако , несколько аспектов разм н ож ен и я дрож ж ей,
которы е следует упом януть. В некоторы х условиях дрож ж и могут разм нож аться
способом почкован ия — отделением новы х дрож ж евы х клеток от старых путем д е­
лен и я. При неблагоприятны х условиях, при нехватке питательных веш еств и воды
дрож ж и начинаю т образовы вать споры . О бразовавш иеся споры не только стойки
к воздействию тепла и холода, но и могут согни лет сохранять ж и знеспособ ность
в отсутствие влаги. Когда же окруж аю щ ие условия снова становятся приемлем ы м и
для дрож ж ей, они могут возобновить свой ж и зн ен н ы й ци кл, несм отря на столет­
ню ю «спячку».

Сахар
Сахар (а такж е мед и солодовы й си р о п ), хотя довольно редко используется в хле­
б опечен ии как ингредиент, обладает важ ны м и свойствам и, о которы х нельзя не
упом януть. П ом им о об ы чного при дани я сладости готовым изделиям , сахар обе-
70 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Тонкое рав н о в еси е честна глю козы, что в свою очередь вы ­


годно для L. sanfranciscensis. Еше одним
в зак в асо ч н о й среде ф актором в этой взаим освязи является
то, что L. sanfranciscensis продуцирую т
больш ое количество уксусной кислоты ,
а С. milleri более стойки к кислой среде,
В закваске «С ан-Ф ран циско» сущ еству­ чем м ногие другие виды дрож ж ей. Вы­
ет интересная взаим освязь между д и к и ­ сокая кислотность не лает конкурирую ­
ми дрож ж ам и вида Candida milleri и д о ­ щ им видам дрож ж ей начать д о м и н и р о ­
м инирую щ им ш таммом м олочнокислы х вать в дан ной культуре, что способствует
б ак тер и й Lactobacillus sanfranciscensis. ж и знедеятельности С. milleri. Здесь м ож ­
Д рож ж и С. milleri при брож ении не с п о ­ но видеть то «соверш енство», которое
собны утилизировать мальтозу, в о тл и ­ зачастую присущ е природе. В этом слу­
чие от /.. sanfranciscensis. При утилизации чае и L. sanfranciscensis, и С. milleri с о ­
мальтозы последним и вы деляется глю ­ вм естно создаю т тот си м б и оз, которы й
коза. что выгодно для С. milleri. которы е защ и щ ает оба вида м и к р о о р ган и зм о в
сразу же начинаю т ее сбраж ивать. В это пугем созд ан ия наиболее б л аго п р и ят­
же время ж изнедеятельность конкуриру­ ствую щ их для них условий.
ющ их за глю козу бактерий подавляется <*3
присутствием слиш ком больш ого коли-

спечивает такж е получение корочки с более ин тен си вны м цветом. В этом случае
температура вы печки может бы ть ниж е, чем при работе с тестом без сахара. При
небольш ом уровне внесения сахара (5% и менее) ф орм ирование дополнительного
цвета вы раж ено слабее, а при повы ш ении доли сахара в рецептуре ин тенсивность ее
окраш ивани я возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, вы пе­
каем ы й непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более тем ны м . Хоть это
и не слш иком эф ф ек ти вн о , иногда может понадобиться перекладка заготовок на
противни после заверш ения прим ерно половины вы печки. Хлебобулочные изделия
типа хал, в которых присутствует не только сахар, но и другие ин гредиен ты , вы ­
зы ваю щ ие потем нение корочки (м асло и яйца) полностью вы пекаю т на противнях
при гораздо более низких температурах.
Если содерж ание сахара д остигает 10% (напри м ер, при вы печке изделий типа
венской сдобы ( viennoiserie), сниж ается активн ость дрож ж ей. Сахар, как и соль,
по своей природе гигроскоп ичен , то есть он впиты вает влагу. По мере увеличения
массовой доли сахара сниж ается количество влаги, проникаю щ ей через внеш ню ю
мембрану дрожжевы х клеток и доступной для б рож ения, образовавш аяся нехватка
влаги сниж ает активн ость дрож ж ей. В производстве изделий типа венской сдобы
для ком п ен сац и и повы ш енного содерж ания сахара использую т сравнительно боль­
ше дрожжей.

Я йца
В ф орм и р о ван и и цвета корочки участвуют и яйца, особен но ж иры желтка. И з-за
эт о ю во избеж ание избы точного потем нения корочки приходится сниж ать тем п е­
2. Ингредиенты и их функции 71

ратуру вы печки. Кроме того, яйца обеспечиваю т вкус и аромат, в основном такж е
благодаря ж елтку (в белке ср авнительно мало вкусоаром атических соеди н ен и й ).
С одерж ащ иеся в яйцах белки, кальций, ж елезо и калий повы ш аю т пищ евую ц ен ­
ность готовых хлебобулочных изделий. И наконец, особенности коагуляции я и ч н о ­
го белка придаю т готовым изделиям гомогенную текстуру.

М олоко
Л актоза (сахар, присутствую щ ий в м олоке) на поверхности вы печенны х изделий
карамелизуется и дает богаты й цвет, в связи с чем при исп ользован ии м олока в ре­
цептуре необходимо предпринять некоторы е меры предосторож ности, аналогичны е
при м ен яем ы м при наличии я и ц и сахарного песка. Н есм отря на то что м олочная
кислота упрочняет клей кови н н ы й каркас теста, присутствую щ ие в молоке ж иры ее
размягчаю т, и в результате готовые изделия будут менее эластичны м и и даже м ел­
копористы м и. М олоко — это и н гр ед и ен те вы сокой пищ евой ценностью , оно о б е­
спечивает организм белкам и и м ин еральн ы м и вещ ествами. При использовании
м олока в рецептуре дрож ж евы х видов хлеба для денатурации сы вороточного белка
следует нагреть м олоко до температуры около 87 °С, то есть превы ш аю щ ей темпера­
туру пастеризаци и. Без такой обработки сы вороточны е белки сохранят с б о ю акти в­
ность и окаж ут ослабляю щ ее действие на структуру клейковины . П екари зачастую
зам еняю т цельное м олоко в рецептуре на сухое (как для удобства, так и потому, что
в сухом молоке сы вороточны й белок уже ин активирован ). Д ля замены 1 л цельного
м олока требуется 113 г сухого, при этом сухое м олоко разводят в воде

Ж и ры
И спользуем ы е в хлебопечении жиры в ходе замеса «обволакиваю т» нити кл ей к о ­
вины , делаю т готовые изделия более неж н ы м и , а структура пор в ж иросодерж аш их
изделиях стан овится более м елкой и равном ерной. К ром е того, присутствие ж иров
увеличивает срок хранения изделий. Ж иры бы ваю т ж ивотны ми и растительны ми.
К ж ивотны м ж ирам относятся сливочное масло и лярд. Естественно, что в хлебопе­
чении при м ен яется прежде всего сливочное масло с его непревзойден ны м и вкусом
и аром атом , цветом и «ощ ущ ением во рту». Будучи тверды м при ком н атн ой тем пе­
ратуре, сливочное масло при температурах ниж е температуры тела тает, что об есп е­
чивает «гладкость» ощ ущ ения во рту многих изделий, приготовленных на сл и во ч ­
ном масле. И спользовать лучш е всего несоленое сливочное масло. В о-первых, оно
позволяет пекарю точно регулировать внесени е соли по рецептуре Во-вторых, что
еш е более важ но, в сливочном масле соль используется как консервант, и обы чно
соленое сливочное масло бы вает стары м , с побочны м и вкусами и аром атам и. П о­
скольку несоленое сливочное масло — скороп ортящ ийся товар, это лелает его д о ­
рож е, чем соленое, од н ако эта более вы сокая иена вполне ком пенсируется более
вы соким хлебопекарны м качеством. Для тех, кто предпочитает потреблять меньш е
масла, я могу пореком ендовать не м енять проверенны е врем енем рецептуры, а п ро­
сто тоньш е нарезать готовые изделия.
Растительны е жиры бы ваю т как натуральны м и, так и гндроген изи рован ны м и
(прим ером последних м ож ет служ ить м аргарин). Н атуральны е растительны е мае-
72 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ла — оливковое, соевое, рапсовое (в том числе м асло канолы ) — при ком н атн ой
температуре находятся в ж идком состоян ии. П ри вн есени и в хлебное тесто эти мас­
ла его разжижают, и при расчете количества воды для теста массу масла следует учи­
тывать вместе с массой воды.
Ж иры в жидкой ф азе подвержены окислению и, соответственно, окислительном у
прогорканию . И м енно для увеличения их срока годности и предотвращ ения про-
горкания был разработан процесс гидрогенизации ж иров. В ходе гидрогенизации
ж идкий ж ир обрабаты ваю т водородом, в результате чего получается новая ф орм а
ж ира, содерж ащ ая wpawc-изом еры ненасы щ енны х ж ирны х кислот и в просторечии
зачастую назы ваем ая « тр ан с-ж и р ам и » . Гидрогенизированны е ж иры при ком н ат­
ной температуре тверды е, их температура плавления составляет 46 °С и выше. П о­
скольку это выш е температуры тела, ощ ущ ения при употреблении в пиш у изделий
с таким и ж ирами не столь «гладкие» и «тающие», как у изделий на основе сливоч­
ного масла. Н есм отря на то что в ш ортенингах (специальны х жирах) на основе рас­
тительны х ж иров отсутствует холестерин, организм человека с трудом распознает
гидрогенизированны е ж иры , которы е зачастую наруш аю т способность организм а
регулировать содерж ание холестерина. Все это может иметь серьезны е последствия
для здоровья.

слы ш ать о том , как пекарь вдруг р а з­


Н ебольш ое о тсту п л ен и е богател (обы чно благодаря получению
како го-ли бо почетного звани я и стату­
са), до кон ца XX века о богатых пекарях
слы ш н о не было. И как же удалось раз­
богатеть этой удачливой вдовуш ке?
Не так давно я вел переговоры с одним Во время Второй м ировой войны П а­
из поставщ и ков оборудования. Он вы ­ риж был оккупи рован нац истам и, лю ди
рос в семье пекаря и рассказал м не одну страдали от голода, как и во всей Евро­
историю . Как известно, мы живем толь­ пе. Хлеб стал важ нейш ей частью каж ­
ко раз, всякий раз делаем к ак о й -то вы ­ д одневн ого рац и он а, и чем меньш е его
бор и не всегда представляем , как он стан овилось, тем важ нее он был. М ясо
скаж ется на наш ей ж изни. И ногда наш а вообщ е и счезло, п о степ ен н о и сч еза­
см ерть является отраж ением наш ей ж и з­ ли овощ и , сы ры и другие продукты. Но
ни. Вот эта рассказанная им история. хлеб, хлеб — оставьте нам хотя бы хлеб!
Э тот поставщ ик был ф ранцузом , д о л ­ П остепенно стало не хватать и денег. Что
гое время ж ивш им в СШ А . Он родился ж е теперь бы ло делать? Веками ф р а н ­
и рос в П ариж е, а его родители бы ли п е­ цузские пекари продавали свою продук­
карям и. В 1950-е гг., когда он был ещ е цию покупателям в кредит (по систем е,
мальчиш кой, родители купили пекарню назы вавш ейся taille. когда пекарь делал
в одном из предм естий П ариж а. Ее вла­ зарубки на д еревян н ой дош еч ке, к о н ­
дели цей до этого бы ла одна старая вдо­ тролируя. сколько буханок тот или иной
ва, которая вела дела в ней после смерти человек взял в долг; об ы чн о на одну
мужа. Д ля пекарей она бы ло достаточно дощ ечку приходилось от сорока до ста
заж и точной , м ож н о даж е сказать, б о ­ зарубок). Во врем я войны хлеб снова
гатой. Хотя сегодня иногда приходится стали продавать в кредит, од н ако наш а
2. Ингредиенты и их функции 73

вдовуш ка от этого отказалась, и по мере она не отнесла в б ан к, боясь краж и или


того, как лю ди ни щ али, она продолжала банкротства б ан ка, а хранила в ящ иках
требовать оплаты и покупатели начали в подвале. Каж ды й д ен ь она спускалась
нести ей из дом а все. что у них бы ло — по лестн ице в подвал взглянугь на свои
золото, серебро, ю велирны е изделия, с е ­ со кр о ви ш а. но однаж ды она п оск ольз­
мейны е сокрови щ а. Золото за хлеб. Кто нулась. скати л ась по л естн и ц е и так
же не отдаст сам ое дорогое при угрозе и погибла в своем подвале.
смерти ребенка, родителей или жены от И м ен н о так рассказал эту историю
голода? К концу войны наш а вдова с о ­ мой знаком ы й. Может, и не стоит вы ­
брала огром ное состояние. водить из нее глубокую м орать. и нет
В начале 1950-х гг. о на продала свою ни какой связи между блеском д рагоц ен­
п екарн ю родителям моего зн ако м о го ностей и тем, как погибла эта вдова. Но
и переехала в ф еш енеб ельны й квартал пока мой знаком ы й мне все это расска­
П ариж а наслаж даться ж и знью п ен си о ­ зы вал. я задумался: да. нас ведет судьба,
нерки. Д аж е после покупки дорогого но выбор мы делаем сами.
д ом а у нее осталось достато чн о н аж и ­
того во время войны . С вои ценности
ТЕХНИКА ФОРМОВАНИЯ ВРУЧНУЮ

Tools were m ade, and born were hands*.


Уильям Блейк, из «Прорицания невинности»

*3десь дословно: «Инструменты создаются, и лишь руки — рождены». — Примеч. ред.


76 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

у щ е с т в у е т о тн о си те л ь н о н ебольш ое ч и с ­

С ло п р и ем о в , к о т о р ы м п ек ар ь д олж ен н а ­
у ч и т ь с я , ч то б ы б ы т ь к о м п е т е н т н ы м сп е­
ц и ал и сто м . Т ак и м о б р азо м , п р о ф есси я п е к а р я
и м е е т сх о д ство с п р о ф есси ям и гон чара, к а м е н ­
щ и к а и сто л яр а. К ак и д л я д р у ги х р ем есл ен н и ­
ков, огром ное зн ач ен и е и м е е т т щ а т е л ь н о с т ь и з­
у ч ен и я п р о ф есси о н ал ьн ы х п ри ем ов.

Хотя соврем енное оборудование стрем ится им итировать ручной труд и тем самым
свести на нет работу пекаря рукам и, ф актически в пекарнях нет м аш ин, способны х
целиком и полностью зам енить умелые руки. Тестоделительное и тестоф орм ую щ ее
оборудование гораздо бы стрее, чем трудоем кое деление и ф орм ован ие вручную, но
механическое оборудование никогда не может быть столь же деликатны м и чувстви­
тельны м к тесту, как руки мастера. Во м ногих пекарнях обязательны м требованием
к организации производства является более высокая доля м еханизи рованного труда
по сравнению с ручны м. Вместе с тем, для тех, кто стрем ится быть рем есленником
в историческом см ы сле этого слова, то есть вы сококвали ф и цирован ны м рабочим,
чьи руки являю тся неотъем лем ой частью со зд ан и я продукта, требуется уверенное
владение техникой ручной обработки.
И з личного опы та, накопленного за мои более чем двадцать пять лет п роф есси о­
нального труда в хлебопечении, я могу сказать, что лучш ий хлеб производят и едят
там , где, кром е тестом есильной м аш ины и печи, не используется другое м ехани­
ческое оборудование. П очему это происходит? У соверш енствование конструкции
оборудования теперь позволяет делить и ф орм овать, воздействуя на тесто нам ного
мягче, чем раньш е, но, несмотря на это, до сих пор не разработана такая м аш ина,
которая бы ла бы равна по чувствительности рукам пекаря. Если тесто недостаточно
развито или нем ного крепче, чем обы чно, пекарь может сделать тонкую корректи ­
ровку обработки. О борудование же, запрограм м ированн ое просто разделить п ол ­
ный бункер теста на заготовки определенной массы или определенной дли ны , не
м ож ет сам о вносить небольш ие и зм ен ен и я, необходим ы е, чтобы обработать раз­
л ич н ы е вариации теста. Таким образом , хотя хлеб, при готовленн ы й м аш и н ам и ,
может бы ть очен ь хорош им , оборудование никогда не может превзойти лучш ие д о ­
стиж ения хорош о подготовленного пекаря.
С тановится все более распространенны м для пекарен разделение различны х п ро­
изводственны х операци й так, что один человек работает тестоделом, другой — ф о р ­
м овщ иком , и еш е один — оператором печи. В конечном счете, это искаж ает чувство
гордости человека за свою работу, так как ф о рм овщ и к не видит ничего или почти
ничего из работы печи, а тестодел не им еет ни какого о тн ош ен и я к ф орм ованию .
3. Техника формования вручную 77

Чтобы бы ть пекарем в полном см ы сле этого слова, человек долж ен стать ком п е­
тентным во всех аспектах производства, гибко подстраиваясь к лю бой операции.
Каждая м етодика, о п и сан н ая в этом разделе, хорош о вы полняет свои задачи.
О днако в каж дом ко н кр етн о м случае возм ож но п ри м ен ение различны х методов.
Если пекарь грам отно научился одном у методу и потом узнает другой, определить,
какой метод лучш е, пом огут неско лько критериев. Так. если новый метод может
вы полнить задачу без каких-либо повреж дений теста (напри м ер, подры ва поверх­
ности или вклю чения больш их пузырей воздуха в м якиш ) за то же сам ое или более
короткое время по сравнени ю с используемы м методом, и давать результаты, об е­
спечиваю щ ие ж елаем ы й внеш ний вид как наруж ной части буханки, так и м якиш а,
то его м ож но считать подходящ им . Сущ ествует м нож ество приемов, позволяю щ их
придать заготовке ф орм у поразительно бы стро, но по больш ей части они жертвуют

Руки п екар я С егодня все чаш е основн ы м п ри м ен е­


нием рук становятся кнопки ком пью те­
ра и телеф она.
П р и м ен ен и е рук о ставал ось харак­
терной особен ностью работы пекаря на
П екарь счастлив, д ей стви тельно счаст­ протяж ении десятков веков. За послед­
лив иметь такое п ри м ен ен и е для своих ние десятилетия бы ли разработаны м а­
рук. Зайдите в пекарню и посм отрите. ш ины для делен ия и ф орм ован ия теста
С ф орм ован ны е тестовы е заготовки ую т­ и даж е для оц ен ки д еф орм аци и хлеба
но улож ены в ф орм ы ; м астер касается в м ом ент нагрузки.
поверхности одной и говорит м олодо­ М аш ин будет становиться все больш е.
му рабочему: «М ы будем загруж ать их Н о ничто не зам енит уверенны е знания
в печь через ш есть минут». О ткуда м а­ опы тны х рук.
стер это знает? Буханка, вы тащ енная из Д ействительн о, сегодня м аш ины га­
печи, золотистая и хрустящ ая, но мастер рантирую т п о стоян ство техн ол оги че­
говорит: «Оставьте ещ е на полминуты ». ского процесса, и хлеб может бы ть изго­
Откуда он это знает? товлен предсказуемо хорош его качества.
На протяж ени и тысяч лет, «времени С другой сто р о н ы , пекарь, которы й
рук», как Т. С. Э лиот назвал его, во всем полагается на свои руки, безусловно,
мире основн ая часть деятельности чело­ может терпеть неудачи, а порой его уси­
века бы ла ручной, и требовалась н еск а­ лия могут дать л и ш ь 75% от возмож ного
занная чувствительность человеческих уровня качества. Но в следую щ ий раз
рук. К онечно, бы ли лю ди, обладаю щ ие он добьется получения хлеба невероят­
богатством и властью , чьи руки чащ е ной красоты и вкуса, и м аксим альн ой
всего оставал и сь празд н ы м и . Н о для опенки! Он ж ивет для этого, и память
больш ей части человечества руки с в я ­ об этом превосходном хлебе останется.
зывали между собой усилия и результат О н стрем ится к соверш енству, к совер ­
труда. В те времена 90% населения или ш енном у хлебу, втайне надеясь никогда
даже более бы ло занято н еп осредствен­ не д остичь его, ведь что тогда он будет
но ручны м трудом в той или иной ф о р ­ делать дал ыле? ,< (
ме. Теперь, скорее всего, соотн о ш ен и е
и вменилось на прям о противополож ное. -Ж '
78 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

тщ ательностью обработки, и в результате качество хлеба ухудшается. Прежде всего


пекарь долж ен научиться методам, учиты ваю щ им потребности теста. И зучение н о ­
вых техник ручной работы может бы ть довольн о слож ной задачей, но в долгосроч­
ной перспективе терпение окупается. С м ело д вигаясь вперед, не бойтесь ош ибок,
несколько буханок с подры вам и или надрезам и сом нительного качества — обы чное
дело в процессе обучения новы м навы кам . С начала работайте м едленно и осторож ­
но, чтобы освоить эти прием ы , а скорость придет в дальнейш ем естественны м обра­
зом. Если стрем ление к скорости преобладает над вним анием и точностью , резуль­
тат почти гарантированно будет далек от соверш енства.

О кругление т е с т о в ы х заго то в о к
Тестовые заготовки м ассой до 150 г удобно округлять одной рукой. П олож ите кусок
теста на поверхность стола ш вом вниз и гладкой стороной вверх. Сначала сложите
ладонь пригорош ней, все пальцы вместе, и полож ите ладони прям о поверх куска те­
ста. На протяж ении процесса округления важ но удерж ивать больш ой палец и м и зи ­
нец на рабочей поверхности. Э то позволит обеспечить своего рода клетку для теста,
в которой оно будет ф орм оваться. Руки следует вращ ать с твердым наж имом вниз,
тогда тесто сж им ается в зоне, огран и ч ен н о й м изи нцем и больш им пааьц ем , а л а ­
д они по-преж нем у твердо стоят поверх тестовой заготовки. Л евая рука вращ ается
по часовой стрелке, а правая против часовой стрелки. При каждом вращ ении рук
мелкие заготовки (то есть массой прим ерно до 100 г) будут перекаты ваться с одно-
го бока на другой между м изинцем
и больш им пальцем . Больш ие за ­
готовки будут оставаться в к о н ­
такте и с м изи нцем и с больш им
пальцем на протяж ении всей оп е­
раци и. К ак только заготовка н а ­
чинает приобретать форму, вы по­
чувствуете уплотнение под рукой.
Если тесто в проц ессе о кр у ­
гления разры вается, это п ри зн ак
сли ш ком сил ьн ого давл ен и я рук
или их лип кости . Если тесто п ро­
сто скользи т по столу, и его н и ж ­
няя сторона стан овится плоской
и м орщ инистой, то давлен ие рук
вни з и внутрь недостаточно или
же на столе слиш ком много муки.
И мейте в виду, при изготовлении
булочек (и хлеба) очен ь важна
связь теста с рукой и со столом.
Руки пекаря долж ны б ы ть сухи­
ми, поэтому бы строе похлопы ва-
Округление тестовых заготовок (вид сверху) ние РУками по мУке предотвратит
3. Техника формования вручную 79

при ли пани е теста к ладон и. Если этого не при дер­


ж иваться, поверхность теста, по всей вероятности,
будет рваться, и сф орм ован ная булочка будет далека
от соверш енства. Если в процессе ф орм ован ия заго­
товки вы чувствуете, что ладон и становятся л и п к и ­
ми, бы стро проведите рукой по столу. Э того долж но
бы ть д остаточно, чтобы рука стала сухой и для п ре­
д отвращ ения разры вов. Хотя во время ф орм ован ия
руки долж ны остаться сухими, стол не долж ен бы ть
абсолю тно сухим. Н ебольш ая л и п к о сть даст тесту
«сжатие» в процессе ф о р м о ван и я. С очетание сухих
рук, предотвращ аю щ их разры вы поверхности теста,
и сц еп л ен и я между тестом и поверхностью стола
дает наилучш ие результаты. Если после нескольких
подкаты ваний появляется пр и ли п ан и е теста к п о ­
верхности стола, то требуется чуть больш е муки. С
другой стороны , если н а столе слиш ком м ного м уки,
ш арики не могут бы ть сф орм ован ы , потому что они
просто скользят по столу.

П редвари тел ьн ое округлени е


О бы чно тестовы е заготовки для хлеба, батонов, ф о р ­
м ового хлеба и багетов после делен ия подвергаю т
Округление тестовых заготовок
предварительном у округлению , и после периода от- (в и д с б о к у )
л еж ки осущ ествляю т о ко н чател ьн о е ф орм ован ие.
П осле делен ия кусок теста им еет неправильную ф орм у и целью предварительного
округления является л егкое округление тестовой заготовки, чтобы затем было го ­
раздо легче достичь окончательной ф орм ы .
П редварительное округление тестовы х заготовок производится на столе, под ­
сы панн ом очень тонки м слоем муки. Если в результате делен ия получились м ел­
кие кусочки теста (довески), они долж ны располагаться в верхней части тестовой
заготовки. При проведении округления д овески будут внедряться внутрь тестовой
заготовки. Мы будем назы вать место соеди нени я частей теста «ш ов-, так как ш ов
сф орм ован ной заготовки в конечном итоге будет с этой стороны : н и ж няя часть к \-
ска теста будет назы ваться «гладкой стороной», поскольку на ней внеш няя поверх­
ность теста б есш овная, неповреж денная и целостная. Эта сторона б>лет оставаться
гладкой на протяж ении всего предварительного округления и после процесса о к о н ­
чательного ф о р м о ван и я, а в конечном итоге станет верхом вы печенного хлеба.
Чтобы начать предварительное округлени е, выдавите крупны е пузыри воздуха
из теста нескольким и бы стры м и ударами плоской ладонью . Не нуж но м ять тесто
пальцами или делать в нем вм ятины . Удерживание ладони плоской позволит быстро
и эф ф ек ти вн о достичь необходим ой дегазац ии. Затем слож ите тесто от себя поч ­
ти пополам . Теперь возьмите тесто обеим и рукам и, боковы м швом от себя и ниж ­
ней (гладкой) стороной к себе. Ваши пальцы долж ны быть обращ ены вверх, и все
80 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Предварительное округление
они долж ны бы ть в контакте с боковы м ш вом. П олож ите гладкую сторону, кото­
рая дальш е всего от пальцев, на стол. Теперь начните процесс, которы й вклю чает
в себя два действия одноврем енно: пальцам и начинайте прятать ш ов тестовой за­
готовки на себя и подкаты вайте тесто к себе. Эти прокатки будут растягивать внеш ­
ню ю поверхность (вы можете зам етить пятны ш ки муки от растяж ения на внеш ней
поверхности теста); заправлени е будет способствовать уплотнени ю тестовой за­
готовки в более округлую форму. К ак только тестовая заготовка будет заправлена
и слож ена таким образом , и снова окаж ется на столе, ее следует поднять за одну из
сторон на четверть или треть (это позволит вам проработать новы й участок теста)
и повторить подкатки и заправления. Не приклады вайте слиш ком больш их усилий,
превы ш аю щ их необходим ы е. Л ю бой разры в поверхности теста указывает, что об­
работка является слиш ком ж есткой. П овторите вы ш еуказанны е стадии, и через 3
или 4 последовательны х подкатки и заправления заготовка долж на стать несколько
округлой. П ом ни те, что в д ан н ы й м ом ент вы только предварительно округляете,
поэтом у следует избегать перегрузок теста. Более сильное напряж ение и более тщ а­
тельное уплотнение будет происходить во время окончательного ф орм ован ия. Как
только заготовка готова, полож ите ее гладкой стороной вни з на небольш ой слой
муки и неплотно при кройте пленкой.
3 Техника формования вручную 81

Ф орм ование круглой заго то в к и


О кончательное ф орм ован ие круглой заготовки начинается после того, как тестовая
« готовка достаточно «отдохнет», чтобы снова подвергну ться обработке. Э то время
отдыха назы вается «отлежка» и, как правило, длится от 5 до 30 м ин в зависимости
от типа изделия и степени воздействия при предварительном округлении. Чем б о ­
лее крепкой получается тестовая заготовка после этой о пераци и, тем больш е время,
необходимое для отлеж ки перед началом окончательного ф орм ован ия. Если тесто
отлеж ивается сли ш ком долго, оно перерасстои тся, будет слиш ком слабы м и н е­
стабильн ы м , его будет труднее ф орм овать, цвет и внеш ний вил готового изделия
могут ухудшиться. Если тесто отлеж алось недостаточно, сущ ествует р и ск разрыва
внеш ней поверхности теста, потому что оно ещ е остается слиш ком креп ким , ч то­
бы подвергаться ещ е одной обработке. Э то тоже, конечно, уху дш ает окончательны й
вид хлеба. Трудно вы разить словам и точны е требования к продолж ительности фазы
отлеж ки, но с опы том пекарь учится определять, когда тесто становится достаточ­
но «отдохнувшим» и м ож но начать окончательное ф орм ование. П ом ните, что тесто
не долж но бы ть слиш ком крепким или слиш ком слабы м, он о долж но воспринять
окончательное ф орм ован ие с легкостью .
Слегка подсы пьте мукой рабочую поверхность, подним ите тесто и пом естите
его перед собой гладкой стороной вниз. П овторите первые шаги предварительного
округления: вы давливание пузырей воздуха плоской ладонью , слож ение теста, за­
правлен ие и склады вание. Так как вы теперь вы полняете окончательное ф орм ова­
н и е, ж елательно усилить прилагаем ое давление, но не допускать при этом разрыва
наруж ной поверхности.

Форм о вани е круглой заготовки


82 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

П осле того как вы д обили сь более-м енее круглой ф орм ы , поместите заготовку
ш вом вниз. Теперь гладкая сторона заготовки находится сверху. С легка обсы пьте
мукой обе руки, проводя ими вдоль рабочей поверхности стола либо бы стро похло­
пы вая по муке. П оложите обе руки на тесто таким образом , чтобы вся поверхность
ладон и, от кон чи ка м изи нца до осн о ван и я, находилась на его поверхности с каж дой
стороны . Н еплотно соедините больш ие пальцы на верхней части заготовки (если ее
масса больш е 900 г или если у вас м аленькие руки, больш ие пальцы могуз не соеди ­
няться полностью ). Ваши руки образую т своего рода клетку, в которой заготовка
будет вращ аться и стягиваться. Д ерж ите руками боковы е стороны заготовки и н а ­
чинайте вращ ать руки по часовой стрелке. Когда ваши руки движутся круговыми
д ви ж ен и ям и , они долж ны оставаться при близительно параллельны м и друг другу,
д вигаясь как одно целое. Когда заготовка округляется, м изинцы обеих рук пом о­
гут уплотнить и сф орм и ровать основу заготовки, а давлен ие со стороны больш их
и остальны х пальцев пом огает уплотнить структуру теста. Готовая заготовка долж ­
на бы ть круглой, плотной, и б есш овной как м яч, без заметных внутренних треш ин
и без разры вов на поверхности теста. Так же как существует ось у зем ного ш ара, так
она есть и у ш арика теста: «северны й полюс» тестовой заготовки долж ен оставаться
прим ерно на одном и том же месте во время в сею процесса округления.
При ф орм ован ии круглых заготовок могут возникнуть две основны х проблемы.
П ервая из них заклю чается в при ли пани и теста к рукам, что по м еньш ей мере за­
медляет процесс ф о р м о в ан и я, и ухудшает результат и з-за разры вов поверхности.
П редотвратить это просто: опускайте руки в муку или проводите ими по поверх­
ности стола. М ожет оказаться необходимы м повторить это 2 или 3 раза на протяж е­
нии операци и округления теста. Вторая проблема возникает при избытке муки на
рабочей поверхности стола, когда тесто скользит, не при ним ая нуж ной ф орм ы . При
ф орм ован и и круглого хлеба следует избегать м учнистой поверхности стола, но если
тесто дей стви тельно цепляется за нее и становится ш ероховаты м снизу, то очень
легки й подпы л м укой — это все, что необходимо для прави льн ой работы. Успех
обеспечивается при сочетании двух вещей: сухих рук. чтобы предотвратить ш еро­
ховатости поверхности, и л и ш ь слегка л и п к о го рабочего стола, чтобы обеспечить
небольш ое сцепление с тестом , когда о н о при ним ает свою окончательную форму.

Ф орм овани е д в у х круглы х заго то в о к


о д н о вр ем ен н о
М етодика ф орм ован ия двух круглых заготовок распространена в Германии, и не­
сколько м еньш е во Ф ранц ии. К вал и ф ици рованны й пекарь может сф орм овать две
заготовки — по одной каж дой рукой — за то же самое врем я, которое необходимо
для одной заготовки. Я сно, что с точки зрени я производительности труда это уме­
ние стоит развивать.
Н ачните с разм ещ ения двух предварительно округленны х заготовок на рабочей
поверхности стола, гладкой стороной вниз. П альцы каждой руки ответственны за
ф орм ирование новы х складок из теста, а основани я каждой ладони вы полняю т ра­
боту по р азм ин ан ию и вращ ению кусков теста. Четыре пальца каж дой руки разм е­
стите на задней стороне куска теста, больш ой палец остается на передней. Пальцы
3. Техника формования вручную 83

Формование двух круглых заготовок одновременно

склады ваю т прим ерно от 20 до 25% теста к центру. О снования ладоней затем катают
тесто от вас, разм иная слож енную складку из теста. Во время этого хода основание
ладони такж е делает небольш ой поворот заготовки (тесто в правой руке вращ ает­
ся против часовой стрелки, а в левой — по часовой стрелке). После подкаты вания
и разм инания пальцы , которы е остаю тся на задней стороне куска теста, делаю т еш е
складку из теста по нап равлени ю к вам, а осн о ван и е ладони повторяет под каты ­
ваю щ ее и разм инаю щ ее усилие. П родолж ая вращ ение теста, основание ладони п о ­
зволяет пальцам слож ить новую порцию теста к центру. Таким образом, весь кусок
подвергается одинаковой обработке. Так же, как и при ф орм ован ии одной круглой
заготовки, отмечаю т воображ аемую ось ш арика теста и при ф орм ован ии двул заго­
товок сразу. При использовании этого метода вполне допустимо, а иногда и предпо­
чтительнее, сф орм овать две заготовки одноврем енно прим ерно на 8 0 -9 0 % . а затем
закончить округление для каждой заготовки отдельно, как оп и сан о вы ш е, п о л н о ­
стью уплотнив каждую заготовку нескольким и бы стры м и ударами.

Ф орм ование овальной т е с т о в о й заго то в к и


(батона)
Ф орм овани е овальной заготовки начинается с делен ия и предварительного окру­
гления. После отлеж ки тесто подним аю т с рабочей поверхности и помеш аю т ш вом
вверх на слегка подсы панную мукой поверхность. П охлопы вая пальцами и ладонью
одной руки, мягко вы давливаю т избы ток газов. На этом этапе заготовка, если она
имеет продолговатую , а не круглую форму, по д ли н е ори ен ти рован а «с севера на
юг», как показано на рисунке. Далее заверните одну треть теста к вам так. чтобы оно
опиралось на себя, и вы давите воздух. Теперь возьмите два получивш ихся прямых
84 Часть 1. Ингредиенты и основные операци

Форм ование овальной заготовки


3. Техника формования вручную 85

угла дальн ей части заготовки и притяните их к центру. Выдавите воздух. П оверни-


ге тесто на 180° и снова заверните одну треть теста на себя, слож ите два прямых
угла к центру и выдавите воздух. На этом этапе вы долж ны получить плотны й ку­
сок теста. Если давление руками бы ло недостаточны м , могут остаться внутренние
карм аны воздуха, что затруднит дальн ейш ее ф орм ован ие. Если же давление было
слиш ком сильны м , внеш няя поверхность теста может порваться.
Н ачиная с правой части тестовой заготовки (для правш ей), после склады ван ия
теста приж им айте ниж ню ю часть складки, д вигаясь влево по всей ее х ти н е. пока не
достигнете левой части заготовки. Чтобы вы полнить эту операцию , поместите боль­
шой палец левой руки в верхней части заготовки, а пальцы левой руки с наруж ной
стороны вокруг задней части теста. П альцы заворачиваю т небольшу ю складку теста,
больш ой палец оказы вается под этой складкой. Затем, используя осн ован и е вашей
правой л адон и, наж м ите на слож енную складку из теста, чтобы запечатать ее. П ро­
долж айте склады вать и наж им ать, пока не пройдете всю длину тестовой заготовки.
П римите к сведению две вещи: во-первы х, следует убедиться, что основани е вашей
правой ладони остается п лоски м , так что на тесто наж им аю т все части ладони. И с­
пользование ребра ладони приведет к получению неровного шва. Во-вторых, когда
эта ф аза ф орм ован и я заверш и тся, долж на образоваться небольш ая - гу ба • на осн о в­
ном тесте, как на рисунке ж.
П оверните тесто на 180° и повторите склады вание и при ж им ани е. П равш и опять
начинаю т с правой части теста и проходят его по всей дли не. На этот р а к о д н а ­
ко, вместо того чтобы оставлять «губу» теста на осно ван и и , заделы вайте складку на
всем ее протяж ени и, так, чтобы ш ов ф орм ировался прям о на рабочей поверхности
стола. Ш ов долж ен бы ть плотны м по всей его дли не, и относительно прям ы м .
П оверните заготовку гак, чтобы ш ов оказался точн о снизу. Полож irre обе ру ки на
верхню ю часть заготовки, чтобы указательны е пальцы касались центра заготовки.
А ккуратно изогните руки так, чтобы кон чи ки пальцев и основани я ладон и о п и р а­
л и сь на рабочую поверхность. Л адонь каждой руки долж на слегка охватывать п о ­
верхность теста. С начала катайте тесто туда и обратно, с твердой мягкостью , рабо­
тая руками в сторону кон цов заготовки. Когда ваши руки проработали всю длину
заготовки, рассм отрите ее: достаточно ли она ровная и д ли нная или же она нужда­
ется в дальнейш ей проработке? К ак правило, для получения окон чательной ф орм ы
и точной д ли ны движ ени я необходим о повторить один или два раза. Не зависимо
о т т о г о , им еет ли заготовка тупы е или заостренны е концы (что зависит от личны х
п редпочтен ий), цель одинакова: провести окончательное ф орм ован ие так. чтобы
получилась сим м етричная заготовка — с наиболее вы сокой точкой в центре и по­
степ енно суж иваю щ аяся к концам .
Хочу еш е раз н ап ом н ить, что все ф о р м о ван и е необходим о вы полнять сухими
рукам и. Если тесто начинает хоть нем ного прилипать к н и м . сразу чуть-чуть под-
пылите руки мукой. Стол долж ен бы ть сухим, а во время окончательной ф орм овки
при первых же признаках при ли пани я теста подним ите его. слегка подпы лнте стол
мукой и приступайте к работе (та небольш ая л и п к о сть рабочего стола, что обесп е­
чивает сцеплени е с тестом в процессе ф орм ован ия круглых « го то в о к , совсем неж е­
лательна при ф орм ован ии батонов и багетов). Это кратковрем енное подсуш ивание
стола или рук предотвращ ает подрыв поверхности тестовой заготовки.
Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Ф орм овани е б агета


О кончательное ф орм ован ие багета начинается с тех же операци й, что и при ф о р м о ­
вания батона. Возьмите тестовую заготовку, полож ите на слегка посы панную мукой
поверхность стола гладкой стороной вниз. Используя мягкое давление плоской л а ­
донью . сплю щ ите тесто до получения овальной л епеш ки равном ерной толщ ины .
Возможная длина багета будет почти 60 см , и в начале тестовую заготовку следует
сориентировать в направлении «восток—запад», а не «север-ю г», как при ф орм ова­
нии батона.

Формование багета
3 Техника формования вручную 87

и)

п)

Формование багета (окончание)


Заверните одну треть куска теста к себе, подворачивая ее внутрь, и м ягко вы да­
вите воздух. П оверните тестовую заготовку на 180°, и снова стож ите одну треть те­
ста к себе, м ягко вы давливая воздух. Заготовка долж на быть теперь приблизительно
прям оугольной форм ы и равном ерной толщ ины .
Н ачинайте склады вание и сдавливание с правой части куска теста (для пекарей-
правш ей): больш ой палец левой руки опи рается на верхню ю часть заготовки,
а остальны е пальцы левой руки держ ат заготовку сзади. П альцы склады ваю т верх­
нюю часть теста, накры вая больш ой палец, основание ладони и правая рука сдавли­
вают складку теста, чтобы запечатать ее. Это склады вание и сдавливание повторяет­
88 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ся вн и з по всей дли не теста. К ак и у овальной заготовки, ш ов долж ен быть плотны м ,


и долж на остаться «губа» из теста снизу по всей длине. П оверните заготовку на 180°
и повторите процесс склады вания и сдавливания, на этот раз заделывая ш ов прям о
у рабочей поверхности. Ш ов тоже долж ен бы ть плотны м и более или менее прямым
по всей длине. П оверните тесто так, чтобы ш ов был точн о снизу. П олож ите вашу
правую руку в центр заготовки, разм естив ладонь так. чтобы от кон чи ков пальцев
и до основани я она обхваты вала обрабаты ваем ую поверхность, а центр ладони н а ­
ходился в контакте с тестом . О сторож но раскатайте тесто взад и вперед три или
чеы ре раза, наж им ая скорее м ягко, чем ж естко, так. чтобы сделать нем ного более
плоской середину тестовой заготовки. Затем поместите обе руки рядом на верхней
части заготовки, касаясь ее указательны м и пальцам и, а кон чи ки других пальцев
и основания каждой ладони полож ив на рабочую поверхность. Н ачните раскаты вать
тестовую заготовку туда и обратно, и в то же время начинайте ее удлинять. Просто
смотрите на ваши руки, катаю щ ие тесто туда и обратно; внеш нее давление со сторо­
ны рук м алозам етно, но очень важно. Когда ваши руки достигнут кон цов тестовой
заготовки, проверьте сим м етричн ость, проп орции и длину багета. Если заготовка
еш е недостаточно д ли н н ая, снова приведите обе руки в ее центр и раскаты вайте те­
сто вперед и назад к концам ещ е раз, чтобы продолж ить удлинение багета.
Д оведите заготовку до нуж ной ф орм ы , прорабаты вая непосредственно те участки,
которы е требую т вним ания: если есть слиш ком толсты е участки, сделайте их тон ь­
ше, если один кон ец им еет ф орм у лукови цы , раскаты вайте его вперед и назад, пока
он не станет похож на другой кон ец. Главной целью этих дополнительны х ш трихов
является получение багета, которы й имеет изящ ны й внеш ний в и д е гармоничны м
суж ением. С ам ая вы сокая точка долж на бы ть в центре, а концы багета долж ны си м ­
метрично сужаться. На протяж ении всего процесса ф орм ован ия следует при нять те
же меры предосторож ности, что и при ф о р м ировании батона, предупреждая п р и ­
л и п ан и е теста к ваш им рукам или поверхности стола.
Когда багеты сф орм ован ы , для окончательной расстоЙки их обы чно размеш аю т
на перф орированн ы х багетны х листах, плоских листах или между складкам и ткани.
Так как лучш ий объем (и, возм ож но, лучш ий вкус и аромат) достигается при вы ­
печке, осущ ествляем ой непосредственно на поду печи, без ф орм или п ер ф о р и р о ­
ванны х листов в качестве промеж уточного слоя (см. цветную вклейку, ф ото 3 - 6 ) ,
использование ткан и обы чно считается лучш им методом для расстой ки багетов.
В то же время этот метод очень трудоем кий и требует наличия подовой печи или ка­
м енного пода, поэтом у для окончательной расстойки и вы печки часто использую т­
ся другие методы. В лю бом случае, когда багеты расстаиваю тся на ткан и , тестовая
заготовка кладется ш вом вниз. П оскольку каж дый багет долж ен находиться в вы ­
ем ке, подтяните складки ткан и так, чтобы соседние багеты не сопри касались в ходе
окончательной расстойки. П о мере ф орм ован ия и уклады вания следую щ их багетов
убедитесь, что каждый из них достаточно удален от предыдущ его в вы емке и что при
подъеме не возни кн ет помех. А льтернативны й метод использования ткан и вы гля­
дит следую щ им образом: слегка, но тщ ательно подсыпьте мукой ткань. Поместите
сф орм ован н ы е багеты на складки ткан и боковы м и ш вами вверх, а гладкой сторо­
ной вниз, на муку. Когда расстоявш иеся багеты будут передаваться на посадочный
конвейер или пекарскую лопату, они окаж утся вверх той стороной, что посы пана
3. Техника формования вручную 89

мукой. Верхняя корка будет только чуть толщ е (это делает раскры тие прощ е и м о­
жет помочь ф о рм ированию «гребешков», или тонких подры вов корки, которые кра­
сиво раскры ваю тся, о собен но в очен ь влажной атм осф ере), и вы печенны е багеты
будут иметь приятны й деревен ский вид.

Формование жгутов для плетения


К расиво сф о р м о ван н ы е плетены е изделия начинаю тся с красиво с ф о р м о в а н н ы х
жгутов. Есть примеры методов плетения, приведенны е в этой книге далее, в кото­
рых использую т от одного единственного жгута теста до целых семилесяти. Н езави­
сим о от количества жгутов для их ф орм ован ия прим енятся одна и та же техника.
В основном для плетения используются сравнительно крепкие вилы теста, поэто-.
му куски теста долж ны все время оставаться накры ты м и полиэтиленовой пленкой.
Кроме того, в связи с ж есткостью теста излиш ки муки на столе будет препятствовать
ф орм ованию , так как заготовки будут скользить, а не подкатываться. После деления
м аленькие кусочки теста долж ны бы ть сф орм ован ы в заготовки либо кру глой, либо

Э)

ж)

Ф орм ование жгутов для плетенки


90 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

овальной ф орм ы . После достаточно длительной отлеж ки под пленкой нуж но взять
кусочек теста и пом естить его на стол перед вами швом вниз.
М аловероятно, что на рабочей поверхности будет необходим а мука, но слегка
п осы п ан н ы е мукой руки помогут в проц ессе ф о р м о в ан и я. Н ачн ите с разм ещ ен ия
п лоской л адон и поверх тестовой заготовки . Твердо наж им ая на заготовку, п р о ­
каты вайте ее вперед и назад три или четы ре раза. Ц елью явл яется п ри дан и е ей
ф орм ы , н ап ом и наю щ ей гантель — с узким центром и утолщ енн ы м и кон цам и. К ак
только это будет сделано, следует полож ить обе руки на тесто, касаясь его у к а­
зательны м и пальцам и каж дой руки. Р аскаты вайте тесто туда и об р атн о , хорош о
придавливая его рукам и, и в то ж е время сдвигайте ваш и руки наруж у к кон ц ам ,
чтобы удлинить жгут. П роход заверш ается, когда каж дая рука прош ла весь путь до
кон ц а жгута.
Если жгут получился недостаточно д ли н н ы м , верните руки в цен тр заготовки
и повторите движ ение. В зависим ости от условий отлеж ки теста перед началом ф о р ­
мования и необходимой конечной длины жгута, вам, возмож но, придется вернуться
к центру и повторить движ ение подкаты вания три или четыре раза. Часто бывает,
что жгуты почти достигли нуж ной д ли ны , но оказались несим м етричны м и. В этом
случае не повторяйте подкаты вание обеими руками из центра к краям с одинаковы м
наж им ом — это л и ш ь усугубляет неравном ерн ость ф орм ы . Вместо этого полож ите
одну или обе руки на ту часть, которую требуется сделать тоньш е, и работайте толь­
ко над этой частью теста. Ж гут считается готовым, когда он и достаточно дли нны й ,
и равном ерно, постепенно, сим м етричн о сужается к краям.
Когда отдельны е жгуты закон чен ы , то для облегчения д альн ейш ей работы под­
сыпьте их совсем то н к и м , почти невидим ы м слоем муки. Когда ф орм ируется
плетенка, этот небольш ой слой муки будет отделять каж дый жгут от следую щ его,
и в уже вы ченном хлебе жгуты, как правило, отлично сохраняю т разделяемое гь, а не
слипаю тся друг с другом.
Когда в плетенке используется более одного жгута теста, важно, чтобы все жгуты
были одинаковой длины и одинаково суж ались к концам . Н еравном ерность жгутов
хорош о зам етна в готовой плетенке, и развитие умения управлять как д ли н о й , так
и равном ерностью толш ин ы жгута вознаградит пекаря приятны м для глаза плете­
ным хлебом.

Н адрезка т е с т о в ы х заго то в о к
Так как мы стрем им ся к тому, чтобы наш и изделия имели п остоянны й внеш ний
вид. их правильная надрезка является важным навы ком , требую щ им своего разви­
тия. Когда тестовая заготовка попадает в обж игаю ш ий жар печи, она подвергается
значительном у расш ирению в течение первых нескольких минут — так назы ваем о­
му «подъему в печи». Н адрезая тесто бритвой или нож ниц ам и , и тем самым ум ы ш ­
л ен н о создавая слабы е места в тестовой заготовке, пекарь пы тается регулировать
окончательную ф орм у хлеба. Хлеб, которы й не был надрезан, довольно грубо подо­
рвется в лю бом месте, где проявится слабость корки. М ож но добиться увеличения
объема при правильном надрезании заготовки, поскольку это позволяет изделию
расш иряться в определенны х областях, обеспечивая нуж ный объем хлеба. И наобо-
3. Техника формования вручную 91

рот, ненадрезанны й иди неправильно надрезанны й хлеб зачастую имеет придавлен­


ны й, усеченны й вид (см. цветную вклейку, ф ото 8).
Визуальная привлекательность — еш е одна причина, по которой мы надрезаем
заготовки. Хотя багет им еет узнаваемую и общ епринятую технику над резки , при
надрезании круглых и овальны х изделий существует больш ой простор хтя творче­
ства. При умелом исп ользован ии бритвы или нож н и ц пекарь при вносит визуаль-
ное разнообразие в свои изделия. Л ю ди обы чно «едят глазами*, и им при ятн о ви ­
деть хлебны е стойки , запол н ен н ы е хлебом различной ф орм ы , разм еров и стилей,
им ею щ им разнообразны е надрезы (см. цветную вклейку, ф ото I > Это подводит нас
к четвертой при чи не, по которой мы надре­
заем наш хлеб: надрез становится подписью
пекаря. Это огром ное удовольствие — с м о ­
треть на хлеб, которы й был м астерски над­
резан, и узнавать в нем свой собственн ы й.
Я думаю , что если бы десять лучш их пекарей
мира собрались вместе, и каж дый сделал бы
несколько десятков багетов н а одном и том
же оборудовании из одних и тех же ингреди­
ентов, надрезая свои собственны е багеты, то
каждый из этих десяти пекарей см ог бы точ­
но узнать среди готовых багетов те, которы е
бы ли сделаны им. С пособ держ ать бритву,
глубина и угол надреза, а такж е д ли н а и сте­
пень перекры тия каж дого разреза — все это
способствовует превращ ению наш ей ли ч н ой Бритвы с изогнутым и прямым
техники в наш у личную подпись. лезвиями для надрезания тестовых
Д ля надрезки тестовы х заготовок и сп о ль­ заготовок
зуются два типа лезвий: изогнутые и прям ы е.
И зогнутое подходит для резки «гребеш ков»
багетов и батонов; прям ое лезвие использу­
ется для вертикальны х разрезов на круглых
или овальны х заготовках. П равильная над­
резка багета начинается с установки бритвы
в крайнем левом конце тестовой заготовки
(для пекарей -правш ей ).
Бритву д ерж ат так. чтобы наклон лезвия
составлял о коло 30° к горизонту. Ж естко
удерж ивая запястье, бы стро делаем прям ой
срез в сторону дальн его кон ца заготовки.
Цель — тон ко подрезать тесто, и изогнутое
лезвие упрощ ает это.
Второй надрез (и каж ды й последую щ ий)
делаю т так, чтобы он перекры вал преды ду­
щ ий надрез на 25—30% его длины . Как п ра­
вило, для багета достаточно сделать от 5 до п ........ с » .* .о »
92 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

/ Правильно

Неправильно

Правильная техника надрезания


7 надрезов, причем последний надрез долж ен заканчиваться в дальнем кон це за ­
готовки, на том же уровне, где располож ен о начало первого надреза. Все надрезы
располагаю тся в середине верхней части багета.
Сущ ествует неско лько распро стр ан ен н ы х о ш и б ок, соверш аем ы х при надрезке
багета. О дной из них является неправильное направление надрезов. Избегайте рез­
ки пол уклон — с верхней стороны багета к ниж ней стороне. Убедитесь, что лезвие
остается только в верхней части центра заготовки.
Еше одна распространенная ош иб ка — неправильная глубина надрезания. Чтобы
в результате надрезки багетов получились привлекательны е «гребеш ки», нуж но от­
кры ть лезвием только тонки й лоскуток теста. Если лезвие прорезает тесто слиш ком
глубоко, это может вы звать просто расш и рение багета в стороны , в результате чего
«гребешки» практически не открою тся. Третьей проблемой является неправильны й
угол наклона лезвия. Когда лезвие находится в вертикальном полож ении и верти­
кально прорезает тесто, надрезы , как правило, при вы печке запечаты ваю тся, и в ре­
зультате хлеб не будет им еть приятны х откры ты х гребеш ков, которы е мы считаем
характерной чертой багетов.
Надрезку батонов м ож но сделать с пом ощ ью либо изогнутого, либо прям ого л ез­
вия, в зависи м ости от ж елаем ого внеш него вида готового батона. П рям ое лезвие
используется, чтобы делать повторяю щ иеся вертикальны е надрезы по поверхности
теста вдоль, л и б о поп ерек, пер екр ещ ен н ы е, или под углом к д ли н е изделия. Для

Надрезка батонов изогнутым лезвием


3 Техника формования вручную 93

Надрезка круглых тестовых заготовок прямым лезвием

создания откры того хлеба с одним надрезом из конца в кон ец используется изогну­
тое лезвие. Его следует держ ать как при надрезке багета, то есть и зогнутой стороной
лезвия вн и з и под углом около 30°.
Начать лучш е с верха край ней левой части заготовки (для п екарей -п равш ей ) и,
удерж ивая запястья ж естким и, бы стро сделать надрез прям о к другому концу заго­
товки. Н адрезка долж на бы ть прям ой, и, как и при надрезании багета, необходимо
только нем ного захватывать внеш ню ю поверхность. М ожет показаться, что прямых
и мелких надрезов будет недостаточно, чтобы откры ть хлеб. На самом деле после
посадки в печь хлеб будет расш и ряться, и надрез хорош о раскроется. Также может
показаться, что если м елкий надрез дает хорош ее откры тие, глубокий надрез п р и ­
ведет к еш е более зам етном у эффекту. Н о больш е не значит лучш е: глубокий надрез
вы зовет просто оседание теста под своим собственны м весом.
И спользование прям ого лезвия для надрезания круглых или овальны х загото­
вок дает пекарю (и потребителю ) возм ож ность получить изделия с самы м разным
внеш ним видом. П рямое лезвие держ ат перпендикулярно заготовке, этот способ о т ­
личается от плоского угла резания при использовании изогнутого лезвия. Разрезы
прямы м лезвием , как правило, нем ного глубже, чем те, которые сделаны изогнутым
лезвием . Это делаю т в целях усиления м аксим ального расш и рения в печи, а также
потому, что пекарь не пы тается получить такие же «гребеш ки», как у багетов.
Д ля надрезки булочек, а такж е круглого, овального, и ф орм ового хлеба могул
бы ть использованы нож ниц ы , которы е даю т совсем другой эф ф ект, чем при резке
лезвием . При надрезке хлеба в ф орм е начинай те с ближ айш его к вам края, держа
94 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

в)

Центр

Надрезка круглой тестовой заготовки с помощью ножниц

нож ницы перп ен ди кулярно тесту. Затем двигайтесь вн и з по заготовке, делая над­
резы с регулярны м и интервалам и по всей дли не. Круглые караваи м ож но надре­
зать по боковы м сторонам или в центре изделия (см. цветную вклейку, ф ото 9). При
резке нож ницам и используйте обе руки: верхняя рука держ ит нож ницы через пет­
ли, а больш ой и указательны й пальцы ниж ней руки придерж иваю т нож ницы возле
оси. И спользование обеих рук. а не одной, дает несколько преимущ еств: во-первых,
ниж няя рука действует как своего рода мера глубины, помогая гарантировать о д и ­
наковую глубину каждого надреза. В о-вторы х, ниж няя рука активн о участвует в ра­
боте при закры вании нож ниц на каждом движ ении. Н адрезание нескольких д есят­
ков заготовок или м нож ества булочек с пом ощ ью нож ниц — утомительная работа;
с пом ощ ью ниж ней руки м ож но распределить нагрузку между двумя рукам и, иначе
такая обработка бы ла бы весьма слож ной задачей.
Багеты , им ею щ ие несколько более дли нную и тонкую форму, предпочтительнее
надрезать «колосками» (см. цветную вклейку, ф ото 10). Н ож иииы следует держ ать

Правильно

Неправильно

Надрезка круглой булочки Положение ножниц при надрезании «колоска»


с помощью ножниц
3. Техника формования вручную 95

под небольш им углом по о тнош ен ию к багету, как показано на рисун ке. Л езвия
нож ниц раздвигайте так, чтобы расстояние между ним и бы ло больш е, чем ш ирина
заготовки. Н адрезайте бы стро, чтобы получить четкий и чисты й срез и. используя
пальцы другой руки, сдвиньте надрезанны й кусок в сторону от заготовки П ерем е­
стите нож ницы дальш е и сделайте второй разрез, на этот раз сдвинув надрезанны й
кусок теста н а другую сторону заготовки. П родолж айте работу по всей длине теста,
чередуя разм ещ ение кусков теста: один в одну сторону, следую щ ий в противополож ­
ную. Н аиболее и зящ ны й колосок получается тогда, когда нож ницы режут глубоко
и в качестве основы остается лиш ь то н ки й слой теста. О днако такой колосок н аи ­
более хрупок. К олосок с толстой основой более прочен, но ему не хватает элегант­
ности. После вы печки убедитесь, что колосок тщ ательно охладили в горизонталь­
ном полож ении, прежде чем поставили на хлебную стойку. Если он в это время еш е
остается теплы м на ощ упь, он почти наверняка упадет и примет и зо г н \т \ю форму,
или, что еш е хуже, порвется в тонки х местах основы .
П оследний метод отделки хлеба — с пом ощ ью скалки, он называется также «раз­
деление». С его пом ош ью м ож но получить изделия красивой ф орм ы , чаш е всего его
при м ен яю т для круглых или овальны х изделий и булочек.
И спользуйте скалку небольш ого диам етра (лучше всего от 4.5 до 6 см для хлеба
и 3 см или менее для булочек или декоративны х изделий). Тесто долж но пройти д е­
л ен и е, округление и окончательное ф орм ование.
96 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

в)

О бильно подсыпьте мукой верх поверх­


ности теста (и зли ш ки стряхните). Когда
заготовка отлеж алась, пом естите скалку
в середину и надавите на тесто. К ак толь­
ко дойдете до дн а, проверните ее немного
назад и вперед, чтобы создать откры тую
лож бинку, с од инаковы м и горкам и теста
на каж дой стороне. Под заготовкой д олж ­
н о бы ть достаточн о м уки, чтобы она не
при ли пала к поверхности стола во время
этого закрепления. Уберите скалку, подни­
мите заготовку, и стряхните лиш ню ю муку.
Разделение с помощью скалки Теперь, поддерж ивая заготовку с обратной
стороны , слегка сож м ите ее стороны так.
чтобы стен ки из теста с каж дой стороны
глубокой лож б и н ки коснулись друг друга,
и полож ите заготовку в посы пан ную му­
кой корзинку или на ткань. Тестовые заго­
товки расстаиваю тся «вверх тормаш ками»,
но во время загрузки в печь их переворачи­
вают. При правильном вы полнен ии этой
операции хлеб будет расш иряться так, что
обе одинаковы е половинки теста окажутся
разделенны м и узким ш вом, создавая впе­
чатление, что хлеб расколот по центру
Д опустим , что пекарь делает не одно
разделение, а десятки , и, следовательно,
способ использования скалки имеет боль­
ш ое значение. Когда скалка размещ ается
в центре заготовки, плечи пекаря долж ны
бы ть непосредственно над ней. Таким об­
разом, в работе участвует вся верхняя часть
тела, а не только руки и кисти. Заготовка
при этом ф ормуется с небольш им усили-
Разделение с помощью скалки двух ем и г0разд0 быстрее. По тем же причинам
заготовок одновременно
3. Техника формования вручную 97

для ф орм ован ия двух изделий сразу такж е рекомендуется использовать достаточно
длинную скалку (как правило, при массе изделия не более 800 г достаточно п р и ­
м ерно 60 см). Располож ите две разделяем ы е заготовки в нескольких сантим етрах
друг от друга, чтобы во время закреп ляю щ его движ ени я они не соеди н и л и сь бо­
ками. Э тот способ ф орм ован и я прим еним для круглых изделий и булочек, но не
для овального хлеба — его дли на слиш ком велика, чтобы м ож но было работать над
двумя заготовкам и одноврем енно.

П рави льная п о зи ц и я и п о д н я ти е т я ж е с т е й
Когда я только начал осваивать проф ессию пекаря, я был готов к этой работе более
чем когда-либо. После нескольких лет интенсивной ф изическом работы на ф ерме
мое тело бы ло вы носливы м и сильны м . М не бы ло слегка за двадцать — весна ж изни
человека. Я приш ел в пекарню с огром ны м энтузиазм ом , азартом и волнением Мне
довелось работать с опы тны м и ф ранцузским и и нем ецким и мастерами, которые пе­
редавали ученикам опы т соответствую щ их стран.
В кон ц е первой недели ш еф -п ек ар ь начал учить м еня прави льн о стоять' Было
бы преум еньш ением сказать, что тогда я был слегка удивлен тем. что меня нуж­
но этому учить. К счастью , мое ж елание узнать все, что можно, вы теснило мысли
о ненуж ности изучать правильную позицию у стола. Теперь, огляды ваясь назад, я
поним аю , что и я научил правильной осанке сотни студентов и новичков, которые
недавно приш ли работать в пекарню .
О чень важна правильная вы сота сто ­
ла. О бы чно вы сота стола для деления
или ф орм ован ия теста составляет о к о ­
л о 110 см. Это подходит для тех, кто
им еет средний рост — от 160 до 180 см.
Д ля вы соких лю дей может бы ть нео б ­
ходимым небольш ое увеличение вы со­
ты стола, а невы соким пекарям окаж ут
пользу какие-ни будь ни зки е платф ор­
мы на полу (две скам ейки разной в ы ­
соты являю тся разум ны м реш ен ием ,
хотя и н еп рактичн ы для больш инства
пекарен).
Встаньте, поставив ступни п е р п ен ­
д и к у л я р н о столу, на ш и р и н е плеч.
К олени долж ны бы ть слегка согнуты.
Ваши плечи долж ны бы ть на одной л и ­
нии с вашей талией и ногами или лиш ь
н ем ного н акло н ен ы вперед, к столу.
И збегайте работать в полож ении, при
котором вы вы нуж дены н аклон яться
слиш ком далеко, так как это приведет
к ненуж ной нагрузке на ниж ню ю часть
98 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

спи ны . В частности, при делении теста устанавливайте весы как м ож но ближе к пе­
реднему краю стола, а при ф о рм ован ии кладите тесто рядом с собой. В этом случае
вы см ож ете н аклон яться вперед на м ин им ально необходим ое расстояние. Н епра­
вильное полож ение у стола, практикуем ое на протяж ени и м ногих лет, нан есет т я ­
желый урон здоровью . А неправильны й подъем тяж естей может привести к травме
в счи тан ны е секунды . Б ольш инство травм , возникаю щ их при подъеме тяж естей,
как правило, происходят во время подъема ем костей с тестом и м еш ков с мукой
с пола на стол. П равильное полож ение тела помож ет избежать этих травм. В начале
подъема держ ите спи ну прям о. С огните колени , так к ак м еш ок с мукой или дежа
могут бы ть подняты усилием ног. Когда тяж есть будет на уровне талии, чащ е всего
ее потребуется поднять еш е на несколько сантим етров, чтобы установить в нужное
место. О дин из полезны х прием ов заклю чается в использовании колена для п о м о ­
щи в окончательном подъеме. П одним ите одну ногу, согнув колено, и когда оно
коснется дна м еш ка муки или деж и, подтолкните м еш ок или дежу ногой одновре­
м енно с усилием верхней части тела, чтобы закон чи ть подъем.

Р абота с п екар ск о й л оп атой


П екарская лопата с д ли ной ручки 2 1 0 -2 4 0 см весит свы ш е 4 кг. Разгрузка 6 или 8 бу­
ханок хлеба за один раз из печи значительно увеличивает тяж есть. К ак и б ольш и н ­
ство других о п ераци й хлебопечения, эту работу м ож но вы полни ть таким образом,
чтобы свести к м иним ум у нагрузки и м аксим ально оптим и зировать эф ф ективность
работы пекаря. Э то может не иметь больш ого значения, если вы делаете только не­
сколько еди ниц продукции, но больш инство пекарей изготавливаю т многие д есят­
ки или сотни изделий каж дый день, и в совокупности эти, казалось бы, небольш ие
нагрузки могут стать весьма утом ительны м . Если я попы таю сь поднять легкую , ве­
сящ ую менее 4 кг, лопату за ко н ец ручки, я буду не в состоян ии сделать это даже
обеим и руками! Чем ближе рука к центру тяж ести, или точке баланса лопаты , тем
легче ее удерживать. На месте баланса я могу держ ать ее двумя пальцами. Поэтому,
чтобы свести к м инимуму ненуж ны е затраты эн ерги и, держ ите лопату ваш ей глав­
ной рукой, сж им ая ее в точке соеди нени я с ручкой. Э то не только экон ом и т силы ,
н о такж е обеспечивает м аксим альную устойчивость. Л опата, полная хдеба, тяж е­
лая и часто имеет склонн ость колебаться из-за случайного распределения хлеба на
лопате. Если вы держ ите основу лопаты ваш ей главной рукой, ум еньш ается веро­
ятн ость того. что в результате покачи ван ия свеж евы печенны й хлеб упадет на пол.
прежде чем вы донесете его до стойки охлаж дения.
В связи с этим хотелось бы сделать следую щее зам ечание. М не нравится думать,
что при наиболее эф ф ективном использовании наш его тела мы м инимизируем и з­
бы точное нап ряж ение и можем наслаж даться прекрасн ой работой пекаря на п ро­
тяж ении десятилетий без вредных последствий. Как мы стоим , как мы уравновеш и­
ваем наш е тело, как мы используем наш и руки и ноги — все это оказы вает влияние
на то, сколько сил и эн ергии мы затрачиваем . В ы печка всегда оставалась ручным
трудом, но тренируя себя работать с м иним альны м нап ряж ением , мы сводим к ми-
ниму износ наш его организм а. М ало того, что мы остаем ся способны продуктивно
работать гораздо дольш е, но мы такж е можем сохранить нем ного больш е энергии
3. Техника формования вручную 99

Неправильное положение рук

Как держать пекарскую лопату

в кон це дня для дом аш них занятий. В кон це концов, успешным пекарь — это чело­
век, которы й не только хорош о вы полняет работу в пекарне, оставаясь в хорош ей
ф и зи ч еской ф орм е, но у которого есть ж изнь вне работы и достаточно энергии, что­
бы насладиться этой жизнью .

Творед или ремесленник?


не творец, творец создает каж ды й раз
ч то-то новое: это сф ера деятел ьн ое!и
поэтов и художников.
К валиф ицированны м пекарь, работа -
В озникает вопрос: кем же является п е ­ ю ш ий своим и рукам и, делает одну и ту
карь — творцом ? Или все-таки рем ес­ же работу каж ты н лень и традиц ионн о
л ен н и ком ? В наш и дни довольн о часто заним ает такое же м о ею в общ естве, как
р ем есл ен н и к и пекарь о б ъ еди н яю тся и другие рем есленники: гончары, бон да­
в одно понятие. Н о если без прикрас, ри. плотники и кузнецы . Он может п ре­
сущ ествительное «пекарь» нуж дается успеть в работе и достичь соверш енства,
в уточнении. Д ля меня пекарь, конечно. но на сам ом деле очен ь редко пекарь мо­
100 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

жет придум ать что-то, что является н о ­ научно опи сан ы до недавнего врем ени,
вым для хлеба. Ш еф -кон ди тер или ш еф - бы ли п он ятн ы сотням покол ен и й п е­
повар могут создать новое прекрасн ое карей. Когда все идет только п рави ль­
сочетание продуктов, новы й вкус, новы е но (что бы вает редко), и каж додневны й
блю да или презен тац и и , которы е п р и ­ хлеб достигает больш его, чем просто
несут известность их им ени. П екарь не хорош ий вкус, то в этот незабы ваемы й
им еет такого стрем ления, и блеск славы и чудодейственны й д ен ь пекарь знает,
не является его целью , потому что харак­ зачем он снова ставит свой будильник
тер его работы со вер ш ен н о другой. П е­ на столь ранн ий час. Но когда не все вы ­
карь каж ды й ден ь старается со в ер ш ен ­ ш ло из печи так, как он хотел и ож идал,
ствовать то, что бы ло разработано сотни то он получает еш е один ш анс завтра.
лет назад. О своение искусства брож ения К аждый ден ь у нас есть возм ож ность и с­
является конечны м стрем лени ем п ек а­ править неудачи вчераш него дня.
ря. и секреты б рож ения, хотя и не были
Ч асть 2

РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА
ХЛЕБА

се рецептуры в этой кн иге я старался приводить в таком виде, чтобы их м ож ­

В но бы ло легко п о н ять, при необходим ости пересчитать и использовать для


вы печки. П очти во всех случаях (за исклю чением рецептур, приведенны х
в главе 10 «Д екоративны е и вы ставочны е изделия», и некоторы х рецептур главы 8
«Различны е хлебобулочные изделия») рецептуры даны для 10 или 1 кг муки. С п о ­
мощ ью этих количеств м ож но легко оценить общ ую долю ингредиентов. Н апример,
когда для 10 кг муки используется 7,5 кг воды, мы сразу видим, что гидратация теста
составляет 75%. К роме того, выход теста для того количества муки, которое указано
в книге, составляет от 15 до 18 кг — эго количество наиболее удобно дтя пекаря при
пробном изготовлении чего-то нового. К олонка «на I кг» предназначена дтя тех,
кто заним ается вы печкой в дом аш них условиях, и рассчитана на количество теста,
подходящ ее для д ом аш него м иксера или дтя ручного замеса (п ри м ерн о 1.5 - 2 ,0 кг).
С таканы и столовы е лож ки по своей сути неточн ы , и те, кто серьезно отн оси т­
ся к дом аш ней вы печке, долж ны купить хорош ие весы. Тем не менее в рецептурах
приводится ко л о н ка для д ом аш ней вы печки, в которой количество ингредиентов
указано на 1 кг муки, и рядом с соответствую щ ей массой ингредиентов в скобках
указаны стаканы и лож ки. Если вы используете рецептуры из этой кн иги, отм еряя
количество ингредиентов стаканам и, обратите вним ание, что количество в стаканах
(или лож ках) в этой колон ке округлено в больш ую или меньшу ю сторону по мере
необходим ости, поэтому, пож алуйста, проявляйте особую вним ательность при про­
верке кон систен ции теста.
Больш ин ство рецептур им ею т колонку, в которой доли каж дого ингредиента
в хлебе выраж ены в процентах (подробное объяснение расчета процентов в хлебопе­
чении см. н а с . 411). Это позволяет пекарю , которы й свободно владеет математикой
хлебопечения, определить на глаз различны е особен ности теста, н ап рим ер, долю
дрожжей и соли, количество других зерновы х культур, присутствую щ их в тесте, д о ­
зировку орехов или сухоф руктов и гак далее. Если тесто зам еш ивается на опаре или
102 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Д о м а ш н яя в ы п е ч к а Я всегда утверждал, что в С Ш А мало


кто печет хлеб дом а л и ш ь для п р о п и та­
ния или по необходимости. Лю ди пекут
хлеб дом а потому, что они лю бят этот
процесс, лю бят бы ть подклю ченн ы м и
Когда я вы пекаю сотни буханок хлеба к сам ом у основополагаю щ ем у и ф унд а­
в ден ь, это всегда обогащ ает мой л и ч ­ ментальному труду и лю бят делиться его
ный опыт, ведь мир хлеба — это не про­ результатами с друзьям и и сем ьей, уго­
сто красота, это такж е и обретение н е­ щ ая вкусны м хлебом, и зготовленны м
которы х глубоких ж и зн ен н ы х истин. собственн оручно. Тем не м енее, даж е
С другой сто р о н ы , когда я сп о к о й н о при д ом аш н ей вы печке нуж но делать
и сосредоточенно вы пекал всего две или все возмож ное для достиж ения последо­
три буханки на кухне у себя дом а, я по­ вательности в своих попытках и работать
лучал особое удовлетворение от реать- над преодолением проблем , связанны х
ного рож дения каждой буханки. П екарь, с изготовлением мелких партий и и с­
вы пекаю щ ий сотни изделий, им еет д о ­ п о л ьзован и ем не оч ен ь соверш ен ны х
статочно м ного проблем , так как общ ая м иксеров и печей. У м еня есть н еб ол ь­
д и н а м и к а производства от зам еса до ш ой сп и со к советов, которы е, я думаю ,
кон ца вы печки неум олим а: когда хлеб помогут д ом аш нем у пекарю .
говорит: «Пора!*, это означает, что печь • С облю дайте установленны е время
уже долж на бы ть пустой и прогретой. Но и температуру — это главные инстру­
во многих отнош ен иях и при дом аш ней менты для получения хлеба постоянного
вы печке м ож но столкнуться с б о льш и ­ качества. Д ля сохранения активности
ми трудностям и. Удачлив в п рои звод­ дрожжей важ на температура теста: она
стве гот пекарь, которы й ом олаж ивает не д олж на бы ть слиш ком низкой или
свою закваску и печет с ней 5, 6 или 7 слиш ком вы сокой, и то и другое вред­
раз в неделю — она остается акти вн о й но для дрож ж ей. Всегда используйте
при таком вн и м ан и и . Главное для п ек а­ термометр и научитесь простому рас­
ря регулярно поддерж ивать и п одпи ты ­ чету, необходим ом у для д остиж ения
вать закваску, тогда о на остается в хо­ задан ной температуры теста (полное
рош ем состоян ии постоянно, даж е если оп и сан и е см. на стр. 4I3). Н икогда не
она в течение нескольких дней не будет ускоряйте процесс, ведь чтобы полно­
и сп ользо ван а полностью . Еш е одним стью развить свой потенц иал, хлебу
моментом является оборудование: п р о ­ нуж но преж де всего время. Ч резм ер­
ф есси о н ал ьн ы й пекарь им еет х лебоп е­ ное и сп ользован и е д рож ж ей всегда
карны е тестом есильны е м аш ины и печи, будет в уш ерб готовому продукту.
которы е почти всегда превосходят д о ­ • Взвеш ивайте ингредиенты, а не от­
м аш ние с точки зрения качества и срока меряйте их по объему. Э лектронны е
службы. Б ольш инство из нас им еет дом а весы — важ ны й со ю зн и к в стрем ле­
оборудование, которое просто не может нии к постоян н ом у качеству. Когда
ко н к у р и р о в ать с п р о ф есси о н ал ьн ы м вы покупаете в суперм аркете пакет
(вам придется залож ить лом , чтобы ку­ м уки, которы й стоял на полке верти­
пить хорош ую проф ессиональную печь). кальн о, стакан муки из верхней ча­
И это при води т меня к определенны м сти пакета будет весить м еньш е, чем
выводам. стакан, зачерпнуты й со дна, где мука
Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба 103

сл еж ал ась и стала более плотной. даж е три раза (делайте о б м и н к и через


П ри д обавлении 20 г крупной соли равны е промеж утки врем ени на п р о ­
хлеб будет настолько же солены м , как тяж ен и и всего периода б рож ен и я).
и при внесении 20 г м елкозернистой И всегда отм ечайте для себя, есть ли
со л и , но столовая л о ж к а крупной эф ф ек т от ваш их д ействий. Дадут ли
соли даст м еньш ую соленость, чем д о п о л н и тел ьн ы е о б м и н к и п о л о ж и ­
столовая лож ка м елкой соли — п р о ­ тельны й результат? Если да. то всп ом ­
сто из-за разницы в размерах частиц. ните об этом , когда будете вы пекать
Э ти и другие ф акторы делаю т о тм ер и ­ хлеб в следую щ ий раз. и теперь опы т
вание по объему р искованны м делом. будет соеди нен с ин туицией — п р е­
• И збегайте соблазна добавления муки красное сочетание!
в тесто во время замеса. Это р асп р о ­ • Разработайте способ уыажжямя хле- -
стран енная ош иб ка, и зачастую в ре­ ба. О дин из эф ф ек ти в н ы х методов
зультате получается тяж елое, плотное описан на с. 41. Д ругие методы могут
тесто, а готовое изделие им еет н е­ работать такж е хорош о, но и сп оль­
достаточн ы й объем , невы раж ен ны й зуйте их, только если они придаю т
вкус, плохо хранится. К он еч н о, б ы ­ ваш ему хлебу приятны й блеск и цвет,
вают м ом енты , когда необходим о д о ­ и сущ ественно улучш аю т объем.
полни тельн ое внесени е небольш ого • Подовый хлеб выпекайте в разогретом
количества м уки, и некоторы е виды поду и в горячей печи. Когда v ie o вы­
теста (напри м ер, для халы) по своему пекается на листе, сначала долж ен н а ­
характеру являю тся сухим и, но в ц е­ греться лист, и только потом начинает
лом больш инство видов теста долж ны прогреваться ни з хлеба, поэтому хлеб
обладать зам етной силой и ум ер ен ­ никогда не будет стать ж е патным
ной рыхлостью для подъема. С другой и объем н ы м , к а к если бы он вы п е­
стороны , в наш и дни популярно тесто кался неп осредствен но на кам енном
повы ш енной влаж ности, а некоторы е поду. Вы мож ете немного п он и зи ть
виды хлеба, такие как чиабатта, д о ­ тем пературу вы печки, н о при этом
вольно вкусные. получите хлеб гораздо большего о б ъ ­
• С делайте дополнительную обминку, ем а и с более аром атн ой корочкой ,
если это необходимо. Трудно добиться если начнете вы печку в горячей печи.
оп ти м ал ьн о го развития клейковин ы П ом ните: хлеб ком н атн ой температу­
при замесе теста с пом ощ ью д о м аш ­ ры , которы й вы только что загрузили,
него миксера. Если вы чувствуете, что заберет м ного тепла печи, и если н а ­
тесто после зам еса получилось недо­ чальная тем п ература печи н ед о ста­
статоч н о си л ь н ы м , не стесн яй тесь точно вы сокая, объем и цвет корочки
сделать допол н и тел ьн ы е о б м и н к и во будуг весьма скром н ы м и . Весь хлеб,
время б рож ения. Это может оказать рассм отренны й в этой книге, долж ен
сущ ественное влияние на увеличение бы ть загружен в тщ ательно разогретую
силы теста, а затем и на объем хлеба. печь. О ж идать прогрева д ом аш н ей
Так что если в книге рецептов р е к о ­ печи нуж но не менее 30 м ин. Если вы
мендуется одна о б м и н к а в течени е используете для вы печки печь с ка­
2-часового б рож ения, но вы чувствуе­ м енны м подом , то нач и н ай те р азо ­
те, что в тесте недостаточное развитие гревать духовку за 45 мин до загрузки
кл ей к о ви н ы , обом н ите его два или хлеба. Д ля больш ин ства видов хлеба.
104 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

опи сан ны х в этой книге, это о зн ач а­ будет очень довольн а, если вы будете
ет не позднее чем через 5 или 10 мин подкарм ливать ее почащ е.
после ф орм ован ия. Лучший способ печь с постоянным
Если вы разводите закваску, любите ее. качеством — печь часто. С ущ еству­
У вас есть дом аш нее ж ивотное? П ред­ ет о п р ед елен ны й язы к хлеба, и что­
ставьте, сколько пом ощ и и вним ания бы изучать его, требуется практи ка
получает только один кот или собака. и м ного терп ен и я. Но если вы в н и ­
А ведь каждый грамм закваски содер­ мательны и откры ты к восприятию ,
жит м иллиарды сущ еств, и им тоже то увидите, что этот язы к вполне ясен
необходим о уделить вни м ан ие. Если и доступен. Я надею сь, что эта книга
они его получат, то будут счастливы пом ож ет всегда ощ ущ ать правильны й
в течение м ногих лет. Ваша закваска запах хлеба. ^

закваске, проценты для нее такж е вклю чены в рецептуру. Хотя проценты для опары
или закваски не так важ ны , поскольку содерж атся в обш ей рецептуре, они могут п о ­
мочь пекарю понять: если использую т густую опару, то в ней 50% гидратации? 55%?
или 60%? Если она ж идкая, то это означает 100% гидратации или 125%? И спользо­
вание процентной колон ки для окончательного теста не дает пекарю особо полез­
ной ин ф ор м ац и и , и может его соверш ен но запутать, поэтом у в рецептурах дан ной
книги указана только масса ингредиентов в этом тесте.
Х лебопекарны е прессованны е дрож ж и продолж аю т быть стандартом для проф ес­
сиональны х пекарей, и им енно по этой причине они использованы в предлож енных
рецептурах как основн ы е. Если вы не имеете возм ож ности использовать надежные
свеж ие прессованн ы е дрож ж и, то их м ож но зам енить на сухие. При использовании
сухих дрож ж ей (тех, которы е нуж но растворять в воде перед использованием ) пере­
считайте дозировку путем ум нож ения массы свеж их дрож ж ей на 0,4. П ри необхо­
дим ости пересчета дозировки на инстантны е сухие дрож ж и следует умнож ить массу
свежих дрож ж ей на 0,33 (см. с. 69)*.
И ногда для некоторы х видов теста может показаться, что в разделе «ОБЩ АЯ Р Е ­
ЦЕПТУРА» повы ш ена дозировка соли. П о больш ей части эти виды хлеба содерж ат
значительное количество различны х зерен или сем ян (или, в случае сдобы , зн ач и ­
тельное количество сливочного масла). Это дополнительное зерно или масло тр е­
буют дополнительного количества соли, чтобы сбалансировать вкус хлеба, поэтому
в этих рецептурах дозировка соли повы ш ена.
В тех же целях обеспечения удобного для пекаря ф орм ата во всех рецеп турах, где
используется опара или как о й -л и б о другой полуфабрикат, указан процент предва-

* Количество дрожжей в рецептурах скорректировано с учетом российского рынка дрож­


жей. В качестве примера взята продукция компании «Саф-Нсва», предприятие группы
«Lesaffre». Так, свежие прессованные дрожжи представлены дрожжами «Рекорд» с красной
этикеткой (для хлебопекарных предприятий) или дрожжами прессованными «Люкс» (для до­
машнего использования). Сухие инстантные дрожжи — «Саф-Инстант» (для хлебопекарных
предприятий) или «Саф-Момент» (для домашнего использования). — Примеч. ред.
Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба 105

рительно сброж енной муки. П екарь, знаком ы й с язы ком хлебопекарной м атем ати­
ки, может легко отрегулировать рецептуру, чтобы удовлетворить индивидуальны й
вкус своих клиентов. Н априм ер, хлеб, представленны й здесь, может быть приготов­
лен с 25% предварительно сброж енной муки, но при некотором усилии рецептура
может бы ть изм енена в сторону увеличения или ум еньш ения долм предварительно
сброж енной муки, тем самы м удовлетворяя вкусам каждого пекаря. А налогичным
образом пекарь может реш ить изм енить, скаж ем , количество цельной пш ениц ы ,
или замоченны х зерен, или гидратации теста. Эти изм енения легко сделать при с в о ­
бодном владении способам и расчетов в хлебопечении.
С равнени е при близи тельн ого врем ени замеса для тестом есильны х маш ин раз­
личного типа можно найти н а с . 27.
И последнее зам ечание: водопоглотительная способность муки значительно ва- .
рьируется от одного сезона к другому, от одной части страны к другой. Таким об­
разом , хотя д о зи р о вка ж и дкости в рецептурах каж ется ж естко задан ной, пекарь
долж ен всегда проверять тесто сразу после см еш и вания ингредиентов, чтобы убе­
д иться, что тесто имеет надлеж ащ ую ко н систен цию для дан ной рецептуры . Если
в рецептуре указано 66% гидратации, возм ож но, потребуется 6S% воды или даже
больш е для сухих регионов и только 64% воды в условиях влаж ного клим ата. П и р а ­
та пи я является приблизительной величиной; руки пекаря, опыт, а также свойства
готового теста вернее письм енны х указаний.
ХЛЕБ, ИЗГОТОВЛЕННЫ Й
НА В Ы БРО Ж ЕН Н Ы Х Д РО Ж Ж Е В Ы Х
ПОЛУФАБРИКАТАХ

С ем ен а пш еницы п оп али в зем л ю и т ам г о то в я т с я зим овать.


П о б еги п р о р а с т а ю т м едл ен н о, чувствуя тепло пол снегом
и х р а н я м и м о л етн ы е м ечты о т о м . к ак они вы растут.
Лжанкар.ю Консонни
108 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

э т о й главе м ы р а с с м о т р и м а с с о р т и м е н т

В хлеба, и зго то в л ен н о го с и сп о л ь зо в ан и ем
п р ед вар и тел ьн о в ы б р о ж ен н ы х д р о ж ж ев ы х
п о л у ф аб р и като в. П р еи м у щ ества и сп о л ьзо в ан и я
т а к и х п олуф абри катов н ео сп о р и м ы с то ч к и зр е­
н и я вкуса, силы т е с т а , сохран ен и я к а ч е с т в а и со­
к р ащ ен и я в р ем ен и п р о и зв о д ств а (полное о б ъ я с ­
н ен и е п р еи м у щ еств п р ед в ар и тел ьн о в ы б р о ж ен ­
н ы х п олуф аб ри катов см . в главе 1, разделе «Про­
ц есс и зго то в л ен и я хлеба о т зам еса д о вы печки»).

П редвари тел ьн о в ы б р о ж ен н ы е д р о ж ж ев ы е
п о л у ф аб р и к аты
Прежде чем обсуждать спец и ф и ку производства хлеба, следует уточнить основны е
типы предварительно вы брож енны х дрож ж евы х полуф абрикатов и об ъясн и ть их
главны е характеристики.

С п ел о е т е с т о (p a te ferm en tee)
С пелое тесто* (pate ferm entee или патЗ ф ерм ентЗ) — это всего л и ш ь кусок теста из
пш еничной муки, которы й сохранили от прош лого замеса и добавили в следую щ ий
замес. Хотя это ф ранцузское назван ие, хлебопеки при м ен яю т этот полуф абрикат
повсем естно. И если ваши клиенты спросят, почему вкус ваш их багетов такой хо­
рош ий, им , скорее всего, больш е пон равится, если вы скаж ете, что это результат
при м ен ен и я pate ferm entee, чем грубая правда о том , что вы использовали остатки
вчераш него теста — ведь это звучит не так красиво! П ом им о улучш ения вкуса, оче­
видно, что использовать некоторое количество остатков теста предыдущ его замеса
эконом ически предпочтительнее, чем их вы бросить. И з основны х предварительно
вы брож енны х дрож ж евы х полуф абрикатов эго еди н ствен н ы й , которы й содерж ит
соль.
К ак и другие дрож ж евы е предварительно вы брож енны е полуф абрикаты , спелое
тесто им еет ограниченную продолж ительность ж и зни, в отличие от закваски на м о­
лочн окислы х бактериях, которую м ож но поддерж ивать в течение многих лет. В хо­
лоди льнике вы брож енное тесто может храниться не более 48 ч, после чего его с п о ­

* В России спелое тесто иногда называют «притвор» или «откид». — Примеч. ред.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 109

собность к брож ению зам етно ухудшается. Если в м орозильнике достаточно места,
его м ож но зам орозить, хотя в течение недели активность дрож ж ей будет сниж аться,
и этот полуф абрикат будет все хуже вы полнять свою ф ункцию . Зам ораж ивание мо­
жет бы ть подходящ им вариантом для д ом аш него пекаря, которы й делает выпечку
прим ерно раз в неделю. Усилия, необходимы е для приготовления pate ferm enteeс ве­
чера перед заплани рованной вы печкой, совсем незначительны , од н ако они о куп а­
ются при получении отличного хлеба при его использовании.

Ж и д к а я о п а р а (p o o lish )
Ж идкая опара poolish (пулиш ) является см есы о равны х количеств муки и воды, с д о ­
бавлением очен ь небольш ого количества дрож ж ей (от 0,08 до 1% в зависимости от
длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температу­
ры в пом ещ ении , где проходит созревание). П оскольку соотнош ение муки и воды
составляет 1 : 1 , опара пулиш имеет 100% гидратации и больш е похожа на блинное
тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой см еси, как опара пу­
л и ш , активн ость протеаз (ф ерм ен тов, вы зы ваю щ их расщ еп лен ие белка / довольно
вы сока. Эти ф ерм енты способствую т увеличению растяж имости хлебного теста, что
не только облегчает ф орм ован ие (хотя, возм ож но, на ранних этапах развития руч­
ного мастерства услож няет), но такж е приводит к увеличению объема хлеба. Аромат
миски спелой опары пулиш опьян яю щ и й — сладковато-ореховы й с тонки м и ки с­
ловаты м и ноткам и. Текстура теста получается эластичной и ш елковистой н достав­
ляет истинное наслаж дение рукам пекаря. К ак следует из названия, эта опара имеет
польское происхож дение. П ервоначально ее использовали в кондитерских издели­
ях, но в конечном итоге стали при м ен ять и для вы печки хлеба, и в настоящ ее время
ее использую т пекари всего мира.

И т а л ь я н с к а я о п а р а (biga)
Термин biga (бита) является общ им итальянским термином для обозначения различ­
ных видов опары . По кон си стен ц и и она может бы ть крепкой (от 50 до 60% гидра­
тации ) или практи чески такой же, как и пулиш (с гидратацией 100%). с небольш им
количеством дрож ж ей. В лю бом случае, в опаре бита нет соли — только мука, вода
и нем ного дрож ж ей. Д озировка дрож ж ей определяется температурой окруж аю щ ей
среды и временем созревания опары . Как и для опары пулиш . дозировка дрожжей
в итальянской опаре, как правило, составляет от 0,08 до 1%.

Пояснения к рецептурам
П ри готовлен и е п р ед в ар и тел ьн о вы б р о ж ен н ы х
п олуф абрикатов
Брож ение опары , как правило, составляет 6 - 1 6 ч (pateferm entee или откид об ы ч ­
но является исклю чением из этого правила, так как это просто тесто, взятое из
предыдущ его замеса, но его тоже м ож но зам есить специ ально для проведения д а н ­
ной вы печки). Муку, волу и дрож ж и см еш иваю т в течение 3 мин на первой ско р о ­
110 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

сти. На дан ны й м ом ент развитие клейковин ы не является целью , поэтому обработ­


ки на первой скорости вполне достаточно. Когда убедитесь, что все ингредиенты
равн о м ер н о перем еш ан ы , вы клю чите м иксер и накройте опару п ленкой, чтобы
предотвратить образование корки на ее поверхности. О пара созревает при ком н ат­
ной температуре.
О чень важ но знать п ри знаки готовности: у созревш ей опары пулиш ее поверх­
ность будет покры та мелким и пузы рькам и. Ф актически вы долж ны увидеть пузы рь­
ки, проры ваю щ ие поверхность, что указы вает на активную деятельность дрож ж ей.
Если есть при знаки того, что ж идкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это
видно по следам опары , прилипш ей к стенкам деж и), то для опары пулиш это с а ­
мый лучш ий момент. С озревание крепких опар biga и pate ferm entee считается завер­
ш ивш им ся, когда их поверхность становится вы пуклой и только начинает опадать
в центре. Ц ель состоит в том , чтобы получить полностью созревш и й вы брож енны й
полуф абрикат к тому моменту, когда вы готовы его использовать, и поэтому коли­
чество вносимы х дрож ж ей будет увеличиваться или ум еньш аться в зависимости от
температуры в пом ещ ении. К оличество дрож ж ей, необходим ое для созревания оп а­
ры «пулиш» за 16 ч при 26 °С мож ет бы ть 0,08% от массы муки, но при температуре
18 °С для такой же опары , возм ож но, потребуется 0,25% дрож ж ей. Другим ф акто ­
ром, определяю щ им дози р о вку дрож ж ей, является продолж ительность ф азы с о ­
зревания — при более длительном созревании нуж но м еньш е дрож ж ей. Ниже п р и ­
водится общ ее со отнош ен ие длительности созревания и д озировки дрож ж ей. Это
соотнош ен ие установлено для температуры в пом ещ ении в диапазоне от 21 до 24 °С;
процент дрож ж ей считается к массе м уки, которая используется в полуф абрикате,
а не муки в общ ей рецептуре, причем дозировка указана только для прессованны х
дрож ж ей.

Продолжительность созревания, ч Дозировка дрожжей, %


До 8 От 0,7 до 1,0
До 12 От 0,3 до 0,6
До 16 От 0,1 до 0,25

При отборе части полностью зам еш ан н ого теста для исп ользован ия в качестве
спелого теста в следую щ ем замесе в этой части содерж ится полная дозировка д рож ­
жей — та же, что и в остальном тесте, из которого был взят этот полуфабрикат. П о э­
тому д ан ны й вид вы брож енны х полуф абрикатов вы деляю т в отдельную категорию .
Если спелое тесто не планирую т использовать в течение прим ерно 6 ч, его следует
хранить в холодильнике. В результате длительной выдерж ки при ком натной тем п е­
ратуре тесто полностью потеряет свою силу, поскольку в нем содерж ится больш ое
количество дрож ж ей. Д айте зам еш анном у тесту постоять при ком н атн ой тем п ера­
туре прим ерно в течение часа для того, чтобы началось брож ение, затем обомните,
чтобы вы давить пузы рьки газа и охладите полученны й полуфабрикат. Его нужно
охладить как м ож но бы стрее, и впоследствии провести обм и нку один и ли два раза
в течение нескольких часов созревания. П ри использовании полуф абриката в н о ­
вом замесе следует учесть его температуру при расчете необходимой температуры
воды для конечного теста.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 111

К оличество свеж их дрож ж ей, используем ое в предварительн о вы брож енны х


полуф абрикатах, для всех рецептур в этой главе установлено на уровне 0.2%. Это
зачастую соответствует массе о ко л о 3 г. К ром е того, х ш единообразия количество
дрож ж ей для предварительн о вы брож енны х п олуф абри катов выражаю т н к и л о ­
граммах, даж е если это означает такую массу, как 0,007 кг. как в рецептуре багета
с опарой пулиш . Д ля п о ясн ен и я перевода ки лограм м ов в граммы п олезно п роде­
лать его на прим ере рецептуры для багета на пулиш е. Чтобы перевести ки лограм ­
мы в граммы, умнож ьте количество килограм м ов на 1000 (если для полуф абриката
в рецептуре багета на пулиш е необходим о 0,007 кг дрож ж ей, то это превращ ается
в 0,007 • 1000 = 7 г). С ам ы е больш ие трудности возникаю т с колон кой -н а ! кг»:
дом а вы печка обы чно не делается в таких количествах, которы е оправды ваю т и с ­
пользование свежих прессованны х дрож ж ей, поэтому в рецептурах указаны также
инстантны е сухие дрож ж и. В рецептуре багета на пулиш е в колонке - н а ! кг- коли­
чество инстантны х дрож ж ей, необходимы х для опары , состаатяет 0.2 г. Я сно, что та­
кую массу невозм ож но точно взвесить в дом аш ни х условиях. Реш ение, используйте
для полуф абриката ш епотку инсгантны х дрож ж ей, уделите особое вним ание тем п е­
ратуре и врем ени, и вним ательно наблю дайте п ри знаки готовности опары . Н ап р и ­
мер, если полуф абрикат созревает за 10 ч, а вы рассчиты вали на !6 ч. используйте
в следую щ ий раз меньш ую щ епотку дрож ж ей или ставьте опару в более прохладное
место для вы браж ивания. И наоборот, если вы хотите, чтобы полуф абрикат созрел
за 12 ч, но за это врем я он не сдвинулся с места, в следую щ ий раз ваша ш епотка
долж на бы ть нем ного больш е или место для созревания теплее.

З ам ач и в ан и е зерн а
В некоторы х рецептурах этой главы используется набухшее зерно. Зам ачивание д е­
л ает ж есткие зерна вкуснее, сниж ает их тенден цию к преры ванию развития кл ей ­
кови нного каркаса во время замеса, а такж е сниж ает их склонн ость к вы тягиванию
влаги из теста после о ко н ч ан и я замеса. Д ля того чтобы зам очить зерно холодным
способом , нужно просто облить его водой, см еш ать все вместе и накры ть ем кость
пленкой для предотвращ ения испарения. Зам ачивание горячим способом проводят
при использовании особен но твердых зерен, которы е плохо размягчаю тся в холод­
ной воде (напри м ер, пш еничной крупки или пш ена). В этом случае следует довести
воду до ки пени я и залить ею зерно, после чего перем еш ать и накры ть как для хо­
л одн ого зам ачивания. И ногда при зам ачивании использую т соль, чтобы ум еньш ить
возмож ную ф ерм ен тативн ую акти вн о сть, которая может привести к п о яатен и ю
постороннего привкуса у зам очен ного зерна. П рош е всего зам ачивать зерно сразу
после зам еса опары . О ба этих полуф абриката м ож но оставить при ком н атн ой тем ­
пературе до м омента окончательного замеса.

Зам ес теста
Все ингредиенты пом еш аю т в дежу для замеса. Есть некоторы е исклю чен ия: н а­
прим ер, когда в рецептуру входят таки е ингредиенты , как изю м или орехи, — их
добавляю т в кон це замеса. Еще одним исклю чением яатяется замес теста с и с­
пользованием технологии автолиза. В этом случае соль и спелое тесто, если они
112 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

использую тся, не вносят в начале замеса*. П ри использовании спиральной тестом е­


сильной м аш и ны замес на первой скорости длится около трех минут, чтобы пол н о­
стью перем еш ать все ингредиенты (основны е при нци пы замеса для других типов
тестом есильны х м аш ин приведены на с. 2 4 -2 5 ). П роверьте гидратацию теста и при
необходим ости сделайте корректировку, добавив небольш ое количество воды или
муки. Рецептуры сбаланси рованы , но могут потребоваться незн ачительны е кор­
ректировки. Н априм ер, для очень влаж ной погоды хорош ая практика — нем ного
ум еньш ить количество воды для теста, чтобы ком п енсировать д ополнительную
влагу, содерж ащ ую ся в муке. Лучш е не добавлять муки без особой необходим ости,
так как в этом случае изм енится обш ая доля соли в рецептуре. Также в это время
рекомендуется проверить вкус теста на соль — не бы ла ли она случайно пропущ ена.
Убедившись, что тесто имеет нужную кон систен цию , переклю чите м иксер на вто­
рую скорость и зам еш ивайте в течение прим ерно 3 мин до достиж ения умеренного
развития клейковины . П олное развитие клейковин ы в тестом есильной м аш ине бу­
дет означать излиш нее оки слен ие каротиноидов, что приведет к потере п ш ен и ч н о­
го вкуса и аром ата, а такж е крем ового цвета, характерны х для качественного хле­
ба. Д л я того чтобы заверш ить процесс ф о р м ирования силы теста без потери цвета
и аром ата, эф ф ективнее делать обм инки теста во время б рож ения, а не проводить
зам ес до полного развития клейковин ы . Есть несколько исклю чен ий, требую щих
другой продолж ительности замеса на второй скорости. Первым из них является за­
мес теста с зам оченны м зерном : возм ож но, потребуется еш е от 30 до 60 с замеса, так
как в присутствии набухшего зерна тесто развивается нем ного м едленнее. Второе
исклю чен ие — исп ользован ие автоли зного способа, в котором необходимо всего
от полутора д о двух м инут замеса на второй скорости. Тесто прекрасно развивается
такж е во время автолиза, несм отря на отсутствие м еханического воздействия, и для
заверш ения зам еса требуется на удивление короткая обработка на второй скорости.
На самом деле м ож но д овольн о бы стро разруш ить структуру теста, если оно пере-
замеш ано.
Так как водопоглотительная способность муки может значительно отличаться
в зависим ости от сезона и м ельницы , а при использовании набухших зерен за счет
и сп арен ия теряется иногда больш е, иногда м еньш е воды, то в рецептурах невоз­
мож но указы вать точны е количества воды. О днако следует отм етить, что чем слабее
тесто, тем, как правило, лучш е проходит брож ение, такж е улучш аются объем и вкус.
По больш ей части при веденн ы е в этой главе виды теста имею т не очен ь точный
процент гидратации — его надо чувствовать. В каж дой рецептуре процент гидра­
тации служит скорее исходны м о риен ти ром , гораздо лучш им руководством будут
руки и опыт.

Б рож ение т ес т а
Зрелы е предварительно вы брож енны е полуф абрикаты повы ш аю т кислотность го­
тового теста, что пом огает созреть тесту и сделать его сильнее. Время брож ения те­
ста может бы ть сокращ ено. О бы чно достаточно от одного до двух часов, чтобы тесто
полностью созрело. Если процентное содерж ание опары увеличивается, время бро­

* Подробное обсуждение технологии автолиза см. на с. 23.


4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 113

ж ения теста может бы ть соответственно сокращ ено. Н екоторы е виды теста, такие,
как чиабатта, требую т длительного б рож ения, и для достиж ения наиболее полного
потенциала необходимо 3-часовое брож ение.
О бм инки являю тся ф ундам ентальны м требованием , и в этой операции есть свои
тонкости. Более подробно обм и нки рассм отрены на с. 28.

Д еление и ф орм ован и е


Тесто для изделий ти п а багетов, как правило, делится на заготовки м ассой 3 0 0 -
450 г, в го время как другие виды хлеба могут весить более килограм м а. После д е­
л ен и я все тестовы е заготовки округляю т и остаиляют ш вом вверх для отлеж ки на
п одсы панной мукой поверхности, накры вая их пленкой для предотвращ ения заве-
тривани я поверхности. В зависимости от интенсивности обработки при округлении
и характеристик конкретного теста отлеж ка может потребовать от Ю до 30 мин до
окончательного ф орм ован ия. В основном хлебу, опи сан ном у в этой главе, придают
круглую или овальную ф орм у (исклю чением являю тся багеты или чиабатта). м ож ­
но делать такж е ф орм овой хлеб и булочки. С ф орм ован ны е заготовки подвергаю т
окончательной расстойке в подсы панны х мукой корзинках (баннетонах) или между
складкам и пекарской ткан и (или в ф орм ах, в зависи м ости от типа и зд ел и я). Н а вре­
мя окончательной р асстой ки накройте заготовки, улож енны е на ткань, пленкой,
чтобы предотвратить заветривание поверхности. В условиях производства процесс
окон чательной р асстой ки проводят в специальны х ш каф ах для расстойки с регули­
руемой влаж ностью и температурой. При изготовлении булочек их расслойку про­
водят на листах, п о сы пан ны х кукурузной м укой грубого пом ола или м анной кру­
пой, а затем вы пекаю т на листах или прям о на кам енном поду печи.

О кончательная расстой ка
Как правило, хлебу, изготовленном у с предварительно вы брож енны м полуф абри­
катом, необходимо от одного до полутора часов окончательно!) расстойки при тем­
пературе 2 4 -2 8 °С. Тестовые заготовки долж ны значительно увеличиться в объеме
и стать легким и. Их загружаю т в печь после достиж ения прим ерно 9 0 $ от общ его
роста объема, чтобы был возможен «подъем в печи» под действием быстрого нагрева.

П ароувлаж нение и в ы п е ч к а
Расстоявш иеся тестовы е заготовки переносят на загрузочны й кон вейер иди пекар­
скую лопату, разм ещ ая ш вом вниз. Заготовки хлеба типа багетов или батонов, к ото­
рые надрезаю тся как багеты (то есть очень тонким подрезанием поверхности теста),
долж ны бы ть надрезаны бритвой с изогнутым лезвием , которое держ ится под углом
около 30° к поверхности заготовки. Круглые и овальны е изделия, которые надреза­
ют другим образом , долж ны бы ть надрезаны бритвой с прямы м лезвием , которое
держ ат вертикально. П ечь увлаж няю т паром до загрузки и затем еш е раз после за­
грузки хлеба. Подачи пара в течение 4 - 6 с вполне достаточно. Д ля вы печки боль­
ш инства видов хлеба подходит температура около 235 °С, с вариациям и для отдель­
ных рецептур. Как только корка хлеба приобретет нуж ны й цвет, откройте ш ибер
114 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

печи и закончите вы печку в сухой атм осф ере (это способствует об разованию т о н ­
кой, хрустящ ей корочки). В дом аш ней печке вы можете слегка приоткры ть дверцу
духовки, вставив м еталлическую ложку. Время выпечки по отдельным рецептурам
приводится для круглых изделий м ассой 600 г, если не указано иное. П олная вы печ­
ка обеспечивает полноту вкуса и аромата хлеба.

У потребление в п и щ у
К ак и весь хорош о изготовленны й хлеб, при веденны е далее виды хлеба долж ны
бы ть полностью охлаждены перед употреблением . Так как они изготовлены на о п а ­
ре, то, как правило, хранятся достаточно хорош о — может быть, не так хорош о, как
хлеб на закваске, но лучш е, чем изготовленны й ускоренны м способом . После отре­
зания лом ти ков держ ите хлеб разрезанной стороной вни з на деревянн ой разделоч­
ной доске. Если предполагается хранить хлеб несколько д н ей , для лучш его хране­
ния заверните буханку плотно в бумаж ны й пакет, затем полож ите в полиэтиленовы й
пакет. Оставьте его частично откры ты м , тогда небольш ая циркуляция воздуха п о ­
зволит корке сохранить свои хрустящ ие свойства, а пленка помож ет предотвратить
вы сы хание хлеба.

Р е к о м е н д а ц и и о т к о м п а н и и С а ф -Н е в а
В представленны х рецептурах д о зи р о вка дрож ж ей указан а в пересчете на
дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой л и б о на дрожжи сухие ин­
стантные «Невада» или «С аф -И нстант» с красной этикеткой, а такж е на дрожжи
инстантные «Саф-М омент» (для д ом аш него использования).
При изготовлении изделий Багет для получения характерного гребеш ка реко­
мендуется использовать улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с фиолетовой
этикеткой.
При изготовлении хлеба Ч иабатта используйте улучш итель хлебопекарны й
«М ажимикс» с голубой этикеткой, это пом ож ет получить крупнопористы й м я ­
киш . Д ля поддерж ания ф орм ы и объема у изделий с зерновы м и н ап о л н ен и я ­
ми (хлеб цельнозерновой, с сем енам и и злакам и) такж е рекомендуется вносить
«М ажимикс» с голубой этикеткой.
При вы печке изделий на поду или при использовании муки с излиш не кр еп ­
кой клейковин ой используйте улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с зеле­
ной этикеткой.
Для придания более вы раж енного вкуса и аромата хлеба рекомендуем вно­
сить жидкую закваску «Аром Левен».
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 115

Б аге т н а опаре пулиш


(См. цветную вклейку, ф ото 11, 12)
Муки в опаре: 33%
Рецептуры
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на I кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,6 660 66
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,11 11 1.1
инстантные сухие 0,04 4 0.4
Общий выход:
теста 16,91 1691 169.1
изделий 42 багета по 0.4 кг 4 багета
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3,3 330 (2 стакана и 1 чайная 100
ложка)
Вода 3,3 330 (l'/ j стакана» 100
Дрожжи:
прессованные 0,007 0,7 0.2*
инстантные сухие 0.002 0,2 ('/в чайной ложки) 0.07*
Всего 6,607 660
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,7 670 (4 ‘/5стакана>
Вода 3,3 330 (Р/зстакана)
Соль 0,2 20 г (2 чайные ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,103 10.3
инстантные сухие 0,038 3,8 (% чайной ложки)
Пулиш 6.067 660 (все кол)счество)
Всего 16,91 1691
* По отношению к муке в опаре пулиш.
1. Подготовка пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муку, перем е­
ш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте п о ­
стоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите все ингредиенты в лежу, в том числе пулиш (опару).
В спиральном миксере месите на первой скорости в течение 3 мин до полного
перем еш ивания ингредиентов. При необходим ости скорректи руйте гидрата­
цию путем добавления небольш ого количества воды или муки. Замес до готов­
ности проводите на второй скорости от 3 до 3,5 мин. Тесто долж но быть глад­
ким, средней ко н систен ции . Ж елательная температура теста 24 °С.
116 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.


4. Обминка. О бомните тесто один раз после I ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой от 360 до 480 г.
С легка округлите и оставьте на подпы ленн ой мукой поверхности стола, ш вом
вверх, накры в пленкой. Время отдыха заним ает от Ю до 30 м ин, в зависимости
о т то го , насколько крепкой была заготовка. Затем сф ормуйте д ли н н ы е, тонки е
багеты . П оместите их между складкам и пекарской т кан и , оставляя между б а ­
гетами достаточно места, чтобы во время окончательной расстойки они могли
свободно увеличиваться. Н акройте заготовки тканы о и пленкой, чтобы защ и ­
тить их от заветривания и предотвратить образование корки на поверхности,
или поместите тесовы е заготовки в специ альны й ш каф для расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от одного до полутора часов
при 2 4 -2 8 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. П ро­
долж ительность вы печки для багетов — от 24 до 26 мин в зависимости ог массы
тестовой заготовки; для круглого и овального хлеба — около 30 мин (для и з­
делия массой 400 г). Д ля изделий круглой ф орм ы продолж ительность выпечки
нем ного больш е, чем для овального.

ам ы й простой хлеб является сам ы м трудны м для производства, и багет воз­


С главляет сп и со к «простого» хлеба просто потому, что он изготавливается из м и­
ни м альн ого количества ингредиентов. У него нет ярко вы раж енного характерного
вкуса и аром ата, прежде всего в нем преобладает вкус п ш ен и ч н ой муки. Если багет
изготовлен правильно, то он великолепен; если же плохо, то он получается мягким
и пресны м . О дним из наиболее прекрасны х свойств багета является количество
корки. Готовые багеты долж ны иметь богатую, красн овато-коричн евую корку, хру­
стящ ую и аром атную , поэтом у не стоит заниж ать температуру вы печки. В то же вре­
мя м якиш долж ен бы ть сливочны м и аром атны м , с «ячеистой» структурой, с м н о­
жеством характерны х крупны х пор разного разм ера, с полупрозрачны м и стенам и
пор (если же поры получаю тся настолько больш им и, что в них м ож ет поместиться
мы ш ь, вам нуж но уделить определенное вни м ан ие правильном у ф орм ован ию ).
Время производства может бы ть ум еньш ено на 3 0 -6 0 м ин, но наиболее хорош ие
результаты получаю тся при полном двухчасовом брож ении. Как и для всех видов
хлеба, вн и м ан и е к деталям в процессе производства является лучш им способом
достиж ения постоянного результата. И з этого теста м ож но изготавливать круглый
и овальны й хлеб, а такж е булочки. Круглый и овальны й хлеб массой от 400 до 600 г
и булочки м ассой от 75 до 100 г получаю тся хорош его качества.

П ри м еч ан и я п екар я хлеба на опаре пулиш {poolish). Х леб


имел прекрасн ы й вкус благодаря нали­
чию этой опары , для его производства
требовалось лиш ь небольш ое количество
дрож ж ей, что бы ло удобно для дневны х
П рим ерно в 1840 г. б арон Август Занг пекарен , которы е не всегда имели воз­
п ри вез в П ариж из Вены технологию м ож н ость получать качествен ны е све-
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах_________________ 117

жие х л еб о п екар н ы е дрож ж и . К ром е которы е тоже делали в пекарнях. П осте-


того. новы й хлеб не имел слиш ком вы - пен но был разработан полны й ассортн-
сокой кислотности, которая характерна мент хлеба с использованием дрожжевой
д ля тради ц и о н н о го хлеба на основе за- опары вместо закваски или вместе с ней,
кваски, и это такж е способствовало его и сегодня мы являем ся счастливы м и по-
поп улярн ости. В енский, как назы вали требителям и этих продуктов, разрабо-
этот хлеб, получился очен ь удачны м танны х почти два века назад,
изделием , как и венская сдоба — слег-
ка подслаш енн ы е дрож ж евы е булочки, ё Я у
''Л
Б аге т на спелом т е с т е ( p a te fe r m e n te e )
М уки в опаре: 25%
Рецептура
1И1III
ИГП РПИРИТК!
|7t..ll1vll 11>1
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,6 660 66
Соль 0,2 20 2
Дрожжи
прессованные 0,125 12.5 1.25
инстантные сухие 0,04 4 0.4
Общий выход:
теста 16,93 1693 169.25
изделий 42 багета по 0.4 кг 4 багета
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 Уз стакана) 100
Вода 1,65 160 (Уз стакана» 66
Соль 0,05 5 ('/г чайной лож ки) 2
Дрожжи
прессованные 0,005 0.5 0,2*
инстантные сухие 0,0017 0.2 (VuM.iiti 0.07*
Всего 4,21 415
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 (4 Уз стаканов)
Вода 4,95 500 (2 стакана)
Соль 0,15 15 ( 1 'Л чайной ложки)
Дрожжи
прессованные 0.12 12
инстантные сухие 0,04 3,8 {У* чайной ложки)
Спелое тесто 4,21 415 (все количество)
Всего 16,93 1693
* По отношению к муке в спелом тесте.
118 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка спелого теста (pate ferm en t# е). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систенции.
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из преды дущ его зам еса для и сп ользо­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а­
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , кроме спелого теста. В сп и рал ь­
ном миксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного пе­
рем еш ивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте
кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем
добавления небольш ого количества воды или муки. Замес теста на второй с к о ­
рости проводите в течение 3.0—3,5 мин. Тесто долж но бы ть гладким и ум ерен­
но некрепки м . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение тесга. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой от 360 д о 480 г.
С легка округлите заготовки и оставьте на подпы ленн ой мукой поверхности
стола, швом вверх, накры в пленкой. Время отдыха заним ает от 10 до 30 мин,
в зависим ости от того, насколько крепкой бы ла заготовка. Затем сф ормуйте
багеты. П оместите их между складкам и пекарской ткани , оставляя между б а­
гетами достаточно места, чтобы во время окончательной расстойки они могли
свободно увеличиваться. Н акройте заготовки тканью и п л ен кой , чтобы защ и ­
тить их от заветривания и предотвратить образование корки на поверхности,
или пом естите тесовы е заготовки в специ альны й ш каф для расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от одного до полутора часов
при 24 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. П ро­
долж ительность вы печки для багетов — от 24 до 26 мин в зависимости от массы
тестовой заготовки; для круглого и овального хлеба — около 30 мин (для и з­
делия массой 400 г). Д ля изделий круглой ф орм ы продолж ительность выпечки
нем ного больш е, чем для овального.

агеты , изготовленны е со спелы м тестом , имею т такие же свойства, как и сде­


Б л ан н ы е на опаре пулиш: богатый цвет корки, сливочны й вкус м якиш а, тонкий
ореховый аромат. Структура пористости, как правило, в багетах на опаре пулиш не­
много более откры тая и з-за повы ш енного содерж ания протеазы в опаре, что с п о ­
собствует получению более растяж им ого теста. Тем не менее производство можно
упростить путем отбора спелого теста из предыдущ его замеса, обш ее качество хле­
ба при этом остается очен ь вы соким . И з теста, изготовленного по этой рецепту­
ре. м ож но сф орм овать круглы й, овальны й, ф орм овой хлеб (см. цветную вклейку,
ф ото 15) и булочки. М асса круглого и овального хлеба — от 400 до 600 г, а булочек —
от 75 до 100 г.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 119

Ч и аб атта на к реп к ой опаре бига


(См. цветную вклейку, ф ото 13)

М уки в опаре: 20%


Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ А Я Р Е Ц Е П Т У Р А
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 7,3 730 73
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,12 12 1.2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,62 1762 176,2
готовых изделий 34 заготовки по 0,51 кг 3 заготовки
БИ ГА
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 (1 14стакана! 100
Вола 1,2 125 ('/г стакана i 60
Дрожжи:
прессованные 0,004 0.4 0.2*
инстантные сухие 0,0014 0,14 (Viчайной ложки» 0.07»
Всего 3,204 325
ТЕС ТО
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 (5 '-5стакана!
Вода 6,1 605 (2 ' ' стакана)
Соль 0.2 20 (2 чанные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,116 11.6
инстантные сухие 0.038 3,8 (Vi чайной ложки)
Бита 3,204 325 (все количество)
Всего 17,62 1754
* По отношению к муке в опаре бига.

1. Подготовка опары. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муку и перем еш айте до


однородной кон си стен ц и и . О пара бига долж на быть крепкой и плотной, но
если она получилась такой креп кой, что затрудняется процесс б рож ен и я, то
добавьте нем ного воды. Н акройте ем кость пленкой и дайте постоять в течение
12-16 ч при 21 °С. У созревш ей опары поверхность вы пуклая и л и ш ь нем ного
начинает опадать в центре.
2. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , кроме опары . В спиральном м и к­
сере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного см еш и вания
120 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ингредиентов. Как тодько образуется однородное тесто, добавьте кусками биту.


При необходим ости скорректируйте гидратацию путем добавления небольш о­
го количества воды или муки. В д ан ны й м омент тес го будет достаточно ли п ки м
и слабы м. Зам ес до готовности на второй скорости длится от 3,5 до 4 м ин. Те­
сто с вы сокой влаж ностью в деже развивается м едленнее, чем с более низкой,
и дополнительное время замеса позволяет лучш е развить структуру теста. Тесто
получается слабой ко н систен ции , л и п к и м , но при растягивании о н о п роявл я­
ет достаточно вы сокую эластичность. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 3 ч.
4. Обминки. О бм и нки теста для чиабатты оказы ваю т огром ное влияни е на его
укрепление. О бом ните тесто два раза — через один час брож ения и ещ е раз
через два часа. Д ля обм инки распределите на рабочей поверхности значитель­
ное количество муки, и обом ните тесто бы стро и интен си вно. Убедитесь, что
во время об м и н ки в гесто не была подм еш ана дополнительная мука. Х орош ая
обм и нка необходима для надлеж ащ его объема хлеба, и так как окончательное
ф орм ован ие тестовых заготовок не проводится, обм и нки даю т пекарю послед­
ний ш анс увеличить силу теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте мукой. Выложи­
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом , и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите из слиш ком больш их пузырей воздух, но пом ните, что
основн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсы пьте м укой верхню ю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество д осок для расстойки,
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подпы лите просеянной мукой. О т­
режьте узкую полоску ш ириной около 10 см по всей дли не теста. Затем нареж ь­
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
легкая, пом естите дополнительны е кусочки теста (довески), необходимы е для
достиж ения правильной м ассы , на верхню ю часть основн ого куска теста. П о ­
лож ите тестовую заготовку на подпы ленную мукой доску, стороной с д об ав­
л енны м и кусочками вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем
прям оугольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надо­
рвать его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаттой п екар­
ской тканью , а затем пленкой, или же просто пом естите тестовы е заготовки
в ш каф для окон чательной расстойки
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — о кол о полутора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. П осле подъема тесто получается очень легким и уязвимым (даже ч и ­
хание поблизости от него может вы звать коллапс). Чтобы перемещ ать рассто-
явш иеся тестовы е заготовки чиабагты н а загрузочны й конвейер или пекарскую
лопату, поси льн ее раздвиньте пальцы на обеих руках. Располож ите ладони
вдоль дли н н ой стороны тестовой заготовки и бы стры м и, ловки м и д ви ж ен и я­
ми переворачивайте кусок теста так, чтобы сторона, которая касалась доски,
оказалась сверху. Затем отведите руки к концам тестовой заготовки, подставь­
те пальцы снизу, и подним ите ее. После этого нем ного присоберите тесто для
4 Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 121

облегчения тран сп орти ровки ; но после переноса теста на кон вейер или п е­
карскую лопату в центре заготовки не долж но оставаться м орщ ин. А ккуратно
полож ите заготовку на конвейер и растяните руками уже леж ащ ую заготовку
снова на полную длину. П остарайтесь полож ить тесто точно на нужное место
на конвейере или пекарской лопате — тесто настолько неж ное, что вы долж ­
ны свести к м иним ум у лю бы е л и ш н и е перем ещ ения заготовки. П олайте в печь
пар, загрузите чиабатту, снова подайте пар и вы пекайте при 240 С в течение
34—38 мин. Важное прим ечание: одним из наиболее характерны х свойств чиа-
батты является ее хрустящ ая корочка. При повы ш енной гидратации теста н е­
обходим о и более длительное время вы печки. Если корка чиабатгы подрум я­
нивается слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 С. но при
этом постарайтесь дать полную выпечку, ведь если достать чиабатту из печи
сли ш ком рано, значительное количество внутренней влаги в vreoe см ягчит
корку, что значительно ухудшит хрустящ ие свойства чиабатты.

иабатта — это хлеб, которы й в А м ерике научились неж но лю бить. Его популяр­
Ч ность внутри страны бы стро вы росла после того, как и м ен н о чиабатта бы ла вы ­
брана в качестве одного из пяти видов хлеба, которы е были выпечены в 1996 г. в П а­
риж е, на Coupe du Monde de la Boulangerie — проф ессиональном чем пионате пекарей
за Кубок мира. И склю чительное качество чиабатты помогло С Ш А впервые зарабо­
тать приз за хлеб в том пам ятном соревновани и. Тесто для чиабатты уни кально во
многих отнош ениях: во-первы х, о н о очен ь влажное и л и п кое, зачастую с гидрата­
цией 80% и даж е более. О но требует особого подхода (наприм ер, запереть все двери,
чтобы пекари не могли бегать туда-сю да). К ром е того, отсутствует предваритель­
ное или о кон чательное ф о р м о ван и е — после разделения тестовы е заготовки п р о ­
сто пом ещ аю тся на посы пан ную м укой поверхность для окончательной р асстой ­
ки. И н акон ец , тестовая заготовка чиабатты остается ненадрезанной при загрузке
в печь. Ч иабатта. изготовленная по рецептурам , приведенны м в этой книге, имеет
глубокий, вы раж енны й пш еничны й аромат. В результате высокой влаж ности теста
и отсутствия дегазации во время ф орм ован и я образую тся крупны е поры и тонкая
корка с пузы рькам и. Когда чиабатта изготовлена надлежащ им образом, она имеет
отделяю щ ийся при нарезании м якиш , и вкус, надолго запом инаю щ ийся после того,
как хлеб уже исчез в счастливом желудке.
В приведенны х рецептурах чиабатта делится на тестовы е заготовки по 460 г. Д ру­
гие варианты — м аленькие булочки -чи абатти ни м ассой 60 или 90 г каж дая, б о л ь­
ш ой круглый хлеб массой около килограм м а (его иногда называю т *pugliese* — итал.
«апулийский») или батоны м ассой более килограм м а, им ею щ и е 120 иди 150 см
в длину. Я назы ваю эти впечатляю щ ие изделия «Вермонтские дрова».
122 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Ч и аб атта на опаре пулиш


(С м. цветную вклейку, ф ото 14)

М уки в опаре: 30%


Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 7,3 730 73
Соль 0.2 20 2
Дрожжи
свежие (прессованные) 0,11 11 1,1
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,61 1754 176,1
изделий 34 заготовки по 0,51 кг 3 заготовки
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (1 7/в стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/з стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 ('А чайной ложки) 0.07*
Всего 6.006 600
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4 2/s стакана)
Вода 4,3 430 (1 У а стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.104 10,4
инстантные сухие 0,038 3,8 (У а чайной ложки)
Пулиш 6.006 600 (все количество)
Всею 17,61 1754
* По отношению к муке в опаре пулиш.

1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муки, перем е­


ш айте до получения однородной массы. Н акройте деж у пленкой и дайте п о ­
стоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите все ингредиенты в дежу, в том числе опару пулиш .
В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до
полного перем еш ивания ингредиентов. При необходим ости скорректируйте
гидратацию путем добавления небольш ого количества воды или муки. Замес
до готовности проводите на второй скорости от 3 до 3,5 м ин, пока не станет
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 123

зам етно развитие клейковины . Тесто получается слабой кон систен ции и л и п ­
ким , но если его слегка потянуть, будет зам етна определенная сила теста — это
как бы «мышцы» теста. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 3 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто два раза — через I ч брож ения и еш е раз через 2 ч.
О бм инки обеспечиваю т окончательное укрепление теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте мукой. Вылож и­
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом, и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите из слиш ком больш их пузы рей воздух, но пом ните, что
осн овн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсыпьте мукой верхнюю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество досок .и я расстойки,
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подпы лите просеянной мукой. О т­
режьте узкую полоску ш ириной около Ю см по всей длине теста. Затем нареж ь­
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
легкая, поместите дополнительны е кусочки теста (довески), необходимые для
д остиж ения правильной массы, на верхню ю часть основн ого куска теста. П о­
лож ите тестовую заготовку на подсы панную мукой доску, стороной с добав­
ленны м и кусочками вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем
прям оугольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надо­
рвать его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаттои пекар­
ской тканью , а затем п л ен к о й , или же просто пом естите тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — около полутора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем пароу&тажнении. П ро­
долж ительность вы печки чиабатты массой 540 г — от 34 до 38 м ин (см. этап 7
для чиабатты на крепкой опаре бига, с. 119). Если корка чиабатты подрум яни­
вается слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 2" С Убедитесь,
что вы печка полностью заверш илась.

| этом рецепте раздел «Общая рецептура» практически идентичен предыдущему.


В О днако между этим и двумя видами чиабатты есть некоторы е чнные различия.
Так, по последней рецептуре предварительном у брож ению подвергается 30% муки,
а не 20%, как в чиабагге на крепкой опаре бига, поэтому чиабатта на опаре пулиш
может обладать более сильны м аром атом . В связи с тем что в этой чиабатте ко л и ­
чество предварительно вы брож енной муки больш е, целесообразно незначительное
сни ж ение дозировки дрож ж ей — до 1,1%. И з-за вы сокого уровня активн ости про-
теаз в опаре пулиш кон систен ция теста п о д а н н о й рецептуре может показаться чуть-
чуть слабее. хотя общ ее количество используем ой воды одинаково.
124 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Ч и аб атта с о л и в к о в ы м м аслом и п ш ен и ч н ы м и
зар о д ы ш ам и
Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг му ки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9,5 950 95
Пшеничные зародыши поджаренные 0,5 50 5
Вода 7,2 720 72
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,3 30 3
Соль 0.2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,82 1774 178,2
изделий 35 заготовок 3 заготовки
по 0,51 кг
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (1 У» стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/5 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (У« чайной ложки) 0,07*
Всего 6.006 600
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4 2/5 стакана)
Пшеничные зародыши поджаренные 0,5 50 (2 Уг столовой ложки)
Вода 4,3 430 (1 У* стакана)
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,3 30 (3 столовые ложки)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,114 11,4
инстантные сухие 0,038 3,8 (Уа чайной ложки)
Пулиш 6,006 600 (все количество)
Всего 17,82 1774
* По отношению к муке в опаре пулиш.

1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муку, пе­
рем еш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте
постоять в течение 12—16 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите все ингредиенты (кром е оливкового м асла) в дежу,
в том числе опару и обж аренны е зароды ш и нш енипы . В спиральном миксере
зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного перем еш ивания
ингредиентов. При необходим ости скорректируйте гидратацию путем добав-
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 125

л ен и я небольш ого количества воды или муки. П ереклю чите м иксер на вторую
скорость и начинай те добавлять оливковое масло медленной и равном ерной
струйкой. Зам ес до готовности проводите на второй скорости от 3 до 3,5 м ин,
пока не стан ет зам етно развитие клейковин ы . Тесто получается слабой к о н ­
систен ц и и и л и п к и м , но оно будет достаточно эластичны м при растягивании.
Обратите вни м ан ие на придаю щ ие изделию привлекательность вклю чения за­
роды ш ей пш ениц ы , распределенны е во всей масса тесте. Ж елательная тем п е­
ратура теста 24 °С.
3. Брожение теста. Д лительность — 3 ч.
4. Обминки. О бомните тесто два раза — через I ч брож ения и еш е раз через 2 ч.
О бм инки обеспечиваю т дополнительное укрепление теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте ч ек о й . Выложи­
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом, и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите и з слиш ком больш их пузырей воздух, но п о ч н и те, что
о сн овн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсыпьте мукой верхню ю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество досок для расстойки.
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подмылите просеянной мукой. О т­
режьте узкую полоску ш ириной около 10 см по всей длине теста. Затем нареж ь­
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
л егкая, пом естите дополнительны е кусочки теста, необходимые для тост м л е ­
ния прави льн ой м ассы , на верхню ю часть о сновн ого куска тестз. П олож ите
тестовую заготовку на подсы панную м укой доску, стороной с д обавленны м и
кусочкам и вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем п р ям о ­
угольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надорвать
его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаггой пекарской
тканью , а затем пленкой, или просто поместите тестовые заготовки в ш каф для
окончательной расстойки.
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — окол о полугора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем п аро\н лаж нени и. П ро­
долж ительность первой стадии вы печки чиабатты массой 540 г — 20 мин. З а­
тем , поскольку в тесте содерж ится о л ивковое м асло, сни зьте температуру
в печи до 225 °С и вы пекайте ещ е 1 6 -2 0 м ин. Э то предотвращ ает излиш нее
потем нение хлеба (см. этап 7 для чиабатты на крепкой опаре бита. с. 119).

об авление в рецептуру оливкового масла и зароды ш ей пш еницы может п о к а­


Д заться незначительны м изм енением , но в результате вкус и аром ат готового из­
делия зам етно м еняется. М асло придает хлебу гладкость кон си стен ц и и , но о д н о ­
врем енно и слегка горьковаты й привкус, а наличие обж аренны х зародыш ей пш ен и ­
цы добавляет тонки е ореховы е ногки вкуса. Эта ко м бин ированная чиабатта стоит
особняком от двух предыдущ их. О на нем ного лучш е сохраненяет качество при хра­
нен ии, хотя происходит небольш ое ослабление хрустяш их свойств корки, так как
в тесте содерж ится оливковое масло.
126 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

С ельский хлеб
Муки в опаре: 50%
Рецетура
Ингредиенты
на 10 кг .муки, кг на 1кг муки, г %
О БЩ А Я Р Е Ц ЕП Т У Р А
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,9 690 69
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0.5
Общий выход:
теста 17,25 кг 1,715 кг 172.5
изделий 33 заготовки по 0,51 кг 3 заготовки
П УЛИ Ш
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 '/# стакана) 100
Вода 5 кг 500 (2 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,01 1 0,2*
инстантные сухие 0,003 0,3 ('/в чайной ложки) 0,07*
Всего 10,01 1000
ТЕС ТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 V» стакана)
Вода 1,9 190 (% стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,14 14
инстантные сухие 0.047 4,7 (1 чайная ложка)
Пулиш 6.006 1000 (все количество)
Всего 17,25 1715
* По отношению к муке в опаре пулиш.

1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муки, пе­
ремеш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте
постоять в течение 12—16 ч при 21 °С.
2. Замес теста. С ельский хлеб зам еш ивается автолизны м способом . П оместите
муку и воду для теста вместе с созревш ей опарой в дежу. С оль и дрож ж и на
этом этапе не вносят. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой ск о р о ­
сти только до грубого перем еш ивания ингредиентов. Н акройте дежу пленкой
и оставьте эту см есь постоять в течение 2 0 -3 0 м ин. В конце периода отлежки
насы пьте соль и дрож ж и па поверхность теста и вклю чите м иксер на вторую
скорость. П родолж айте замес от полутора до двух минут, пока тесто не станет
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 127

д остаточно хорош о развиты м (соответственно скорректируйте время замеса,


если используется другой тип тестом есильны х м аш и н). Тесто долж но бы ть
мягким и некрепким . Ж елательная температура теста 24 ;С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 70 мин.
4. Обминки. С делайте бы стры е обм инки теста два раза — чере i 25 мин брож ения
и ещ е раз через 50 мин.
5. Деление. О сторож но придайте тесту прям оугольную ф о р м у и аккуратн о разде­
лите на равны е куски, такж е прям оугольны е, массой прим ерно 500 г (хорош ие
результаты получаю тся и при больш ей или м еньш ей массе) При необходим о­
сти исп ользован ия довесков теста пом естите кусочки сверху (нз неп олсы п ан -
ную мукой сторону теста). П ерем естите взвеш енны е заготовки на слегка под­
п и л ен н у ю м укой пекарскую ткан ь по сы п ан н о й мукой стороной теста вниз,
стороной с довескам и вверх, и накройте полиэтиленовой пленкой.
6. Окончательная расстойка. Тестовой заготовке требуется всего лиш ь 2 >-25 мин
окончательной расстойки при 24 °С.
7. Выпечка. При перем ещ ении на загрузочны й конвейер или пекарскую лопату
переверните тесто п о сы п ан н о й м укой стороной вверх. Н адреж ьте заготовку
одним бы стры м движ ением лезвия. С легка увлаж ните печь паром, загрузите
заготовки, и подайте пар ещ е раз. В ы пекайте при температурь 24 С :■ тече­
ние прим ерно 35 м ин , приблизительно на половине выпечки откройте ш ибер
печи, чтобы последний этап вы печки прош ел в сухой атмосф ере.

ельский хлеб является уникальны м в своем роде. После брож ения теста не п ро­
С водят предварительного или окончательного ф орм ован ия — в этом отнош ен ии
он похож на чиабатту. Ф р анц узски й сельский хлеб является откры ты м н воздуш ­
ным, его м яки ш им еет восхитительны й сливочны й цвет. Этот простой хлеб хорош о
сочетается с сам ы м и разн ы м и пищ евы м и продуктам и, но при этом он настолько
вкусный и аром атн ы й, что его м ож но есть как сам остоятельное блю до. П оловина
муки в рецептуре используется для опары , что позволяет пекарю и иотови ть хоро­
ш ий хлеб менее чем за 3 ч, не считая времени созревания опары пу п»ш Х аракте­
ристики этого хлеба о пи сан ы проф ессором Райм оном К альвелеч. автором книги
«Вкус хлеба» и ш ироко известны м экспертом м ирового класса по ф ранцузскому
хлебу. Д ан н ая рецептура разработана Д ж ейм сом М акГуайром (М онреаль), с н е ­
скольким и м оим и и зм ен ен и ям и , сделанны м и при ее практической отработке.
128 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Деревенский хлеб
М уки r опаре: 50%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,8 680 68
Соль 0.18 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,06 6 0,6
инстантные сухие 0,02 2 0,2
Общий выход:
теста 17,04 1,700 170,4
изделий 22 заготовки по 0,68 кг 2 заготовки
ОПАРА
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Уя стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/5 стакана) 60
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка) 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,013 1,3 0,25*
инстантные сухие 0,005 0,5 (Уя чайной ложки) 0,1*
Всего 8,118 810
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Уя стакана)
Вода 3,8 380(1 Уг стакана)
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.037 3,7
инстантные сухие 0,020 1,5 (Уз чайной ложки)
Опара 8,118 кг 810 (все количество)
Всего 17,04 кг 1,700 кг
* По отношению к муке в опаре.

1. Подготовка опары. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муку и соль, перем е­


ш айте до однородной ко н систен ции . Гидратация опары составляет около 60%,
поэтом у она получается крепкой и плотной. Но если опара каж ется вам сл и ш ­
ком креп кой, м ож но добавить нем ного воды. Н акройте дежу пленкой и д ай ­
те постоять 12—16 ч при 21 °С. У вы брож енной опары поверхность выпуклая
и л и ш ь нем ного начинает опадать в центре.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кром е опары . В спиральном
м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного пере­
м еш ивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 129

опару. При необходимости скорректируйте гидратацию путем добавления н е­


больш ого количества воды или муки. О кончательны й замес на второй ск о р о ­
сти длится около 2,5 мин. Тесто долж но бы ть м ягким , средней кон систен ции ,
с умеренно развитой клейковин ой. Ж елательная темпера тура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто два раза — через 50 мин брож ения и еш е раз через
50 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г. Слегка округлите
и пом естите ш вом вверх на подсы панную мукой поверхность стола. Н акрой­
те получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха занимает 10-20 мин. Затем
сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, поместите их либо в подсы панны е
мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой пекарскую ткань и накройте п о ­
лиэтиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки в ш каф
для окончательной расстойки
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о "5—% м ин при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж­
ны м рисунком . П редвари тельно подайте в печь пар. загрузите заготовки,
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 °С. Котла ■ зркл хлеба
приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить вы­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается прим ерно 35 ч и н .

ля деревенского хлеба характерны небольш ая дозировка дрож ж ей, вы сокая доля


Д муки в опаре и длительное брож ение. Он хорош о хранится благодаря высокому
содерж анию опары и им еет при ятны й чисты й вкус и аромат, которые хорош о с о ­
четаются со м нож еством различны х продуктов. Этот хлеб имеет привлекательны й
внеш ний вид. с посы панной мукой верхней коркой и различны м и видами нал рез­
ки. П о ж еланию хлебу м ож но придавать овальную или круглую форму, хотя из этого
теста м ож но сделать и небольш ие булочки с хрустящ ей корочкой, и больш ие кру­
глые караваи.
130 часть i. кецептуры и отделка хлева

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой


М уки в опаре: 50%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 80
Цсльнозерновая ржаная мука 1 100 10
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 10
Вода 6,9 690 69
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,06 6 0,6
инстантные сухие 0,02 2
Общий выход:
теста 17,14 1710 171,4
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
ОПАРА
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (З'/e стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/s стакана) 60
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка) 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,013 1,3 0.25*
инстантные сухие 0,004 0,4 (% чайной ложки) 0.08*
Всего 8,112 кг 810 г
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 (Уа стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 (3/s стакана)
Вода 3.9 390 (1 3/5 стакана)
Соль 0,09 9(1 чайная ложка)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.047 4,7
инстантные сухие 0,015 1,6 (Уз чайной ложки)
Опара 8,112 810 (все количество)
Всего 17.04 1700
* По отношению к муке в опаре.

I. Подготовка опары. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муку и соль, перем е­


шайте до однородной кон систенции. Гидратация опары составляет около 60%.
поэтом у она получается крепкой и плотной. Но если опара кажется вам сл и ш ­
ком креп кой, м ож но добавить нем ного воды. Н акройте деж у пленкой и дайте
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 131

постоять 1 2 -1 6 ч при 21 °С. У готовой опары поверхность вы пуклая и л и ш ь


нем ного начинает опадать в центре.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кром е опары . В спиральном
м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного п ере­
м еш ивания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте
опару. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем добавления н е­
больш ого количества воды или муки. О кончательны й замес на второй ско р о ­
сти длится около 2,5 м ин . Тесто долж но бы ть м ягким , средней кон систен ции ,
с ум еренно развитой клейковин ой. Ж елательная температура теста 24 С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2.5 ч.
4. Обминки. О бомните тесто два раза — через 50 мин брож ения и еш е раз через
50 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г П редваритель­
но слегка округлите и пом естите ш вом вверх на слегка подпы ленную мукой
поверхность стола. Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха
заним ает 1 0 -2 0 мин. Затем сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, поме­
стите их л и б о в посы пан ны е мукой корзинки или на подсы панную мукой п е­
карскую ткан ь и накройте полиэтиленовой пленкой. М ож но просто поместить
тестовы е заготовки в ш каф для окончательной расстойки.
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о 75-*Ю мин при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж ­
ным рисунком . П редварительно заполните печь паром , загрузите заготовки,
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 С. Когда корка хлеба
приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы ­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб массой 680 г вы пекается от 35 ло 38 мин.

тот деревен ский хлеб по внеш нем у виду и вкусовым характеристикам очень
3 похож на прсды душ ий деревен ский хлеб. О днако в результате вклю чения в р е­
цептуру 20% муки из цельного зерна он им еет более крепким и вы раж енны й вкус
и аромат. П оскольку степ ень водопоглотительной способности у муки из цельно­
го зерна может значительно различаться, тщ ательно проконтролируйте равном ер­
ность распределения ингредиентов в тесте и скорректиру йте гидратацию , если это
необходимо. Как и для деревенского хлеба, заготовкам м ож но придавать овальную
или круглую форму, хотя из этого теста м ож но сделать и небольш ие булочки с хру­
стящ ей корочкой, и больш ие круглые караваи.
132 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб с запеченым картофелем


(См. цветную вклейку, ф ото 9, 15)

Муки в опаре: 30%

Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8,5 850 85
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 15
Вода 6.1 610 61
Соль 0,24 24 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,125 12,5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Запеченый картофель 2,5 250 25
Общий выход:
теста 18,965 1888 189,65
изделий 27 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана 100
без 1 столовой ложки)
Вода 1,95 195 (4/5 стакана) 65
Соль 0,06 6 (3/5 чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (V* чайной ложки) 0,07*
Всего 5,016 501
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5,5 550 (3 2/ь стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 (1 стакан
без 1 столовой ложки)
Вода 4,15 415(1 Уз стакана)
Соль 0,18 18 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,119 11.9
инстантные сухие 0,038 3,8 (% чайной ложки)
Запеченый картофель 2,5 250 (1 Уа стакана,
(см. примечание к рецептуре) в уплотненном виде)
Спелое тесто 5,016 501 (все количество)
Всего 18,965 1888
* По отношению к муке в спелом тесте.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 133

1. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса для и сп о льзо ­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрожжевые полуф а­
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в лежу все ингредиенты (кром е сп елого теста), в том
числе и картоф ель. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 мин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте кусками спелое тесто. При необходим ости с к о р ­
ректируйте гидратацию путем добавления небольш ого количества воды или
муки. Тесто долж но бы ть д остаточно крепкой кон си стен ц и и , но. поскольку
картоф ель содерж ит значительное количество влаги, которая в конечном итоге
попадет в тесто, будьте осторож ны с добавлением д ополнительной воды, что­
бы не внести ее слиш ком м ного. Заклю чительны й замес на второй скорости
проводите в течени е 3 ,0 - 3 ,5 м ин. Тесто долж но бы ть м ягким . клейковин а
ум еренно развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брож ение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 45 мин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой но 6S0 г Слегка
округлите и поместите ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 1 0 -2 0 мин.
Затем сф орм уйте круглые или овальны е заготовки, поместите их л и б о в под­
сы п ан н ы е мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой пекарскую ткан ь
и накройте полиэти лен овой пленкой. Картоф ельны й хлеб выглядит эф ф ектно,
если сф орм овать его способом «разделения», сильно наж ав на тесто скаткой
посередине заготовки, так, чтобы она почти разделилась напополам (см. с. 96).
Р асстой ку такого хлеба проводят верхней стороной вниз. М ожно просто п о ­
местить тестовы е заготовки в ш каф для окон чательной расстоики Хлеб также
мож но вы пекать в формах.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — прим ерно • .5 ч при тем пера­
туре 24 °С.
7. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы н соответствии с нуж ­
ным рисунком . И здели я, сф о р м о ван н ы е способом «разделения», не требуют
дополнительной надрезки. П редварительно заполните печь паром, загрузите
заготовки, и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 С. Когда
корка хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откроите ш ибер печи, чтобы за­
кон чи ть вы печку в сухой атм осф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается п ри м ер­
но 40 м ин. К аргоф ель усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком бы стром
потем нени и корки необходим о сни ж ение температуры печи на 10 или 20 °С.
О тносительно длительная вы печка обусловлена вы сокой атаж ностью кар то ­
ф еля.
134 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Картофельный хлеб с зеленью. Д ля получения тон кого и зм ен ен и я вкуса карто­


ф ельного хлеба в тесто м ож но добавлять различны е травы. Чащ е всего использую т
розм арин. П оскольку он им еет д остаточно сильны й вкус и аромат, то его следует
и спользовать с осторож ностью . Реком ендуем ая д ози ровка — около 1% свеж его
розм арин а к общ ей массе муки. Зелены й лук добавит хлебу нем ного цвета и л ег­
кую остроту. Его следует изм ельчить и вносить в количестве п ри м ерн о 1,5 -2 ,0 %
от массы муки. Н аконец, довольн о часто в хлеб добавляю т нарезанны й укроп, для
него рекомендуемая д озировка составляет около 1,5% от массы муки. Все эти травы
добавляю т в начале замеса. К оличество вносим ой зелени мож но м енять в соответ­
ствии с ли ч н ы м и предпочтениям и, но при этом необходимо пом н ить, что хлеб д о л ­
ж ен сочетаться с различны м и продуктам и, поэтому неж елательно придавать хлебу
слиш ком сильны й аром ат зелени.
Картофельный хлеб с обжаренным чесноком. Ч еснок является еш е одним возмож ­
ным дополнени ем к картоф ельном у хлебу. Д озировка чеснока составляет около 3%
к массе муки. Д ля подготовки чеснока срежьте около одного сантим етра с верхней
части целой головки, и пом естите ее на сковороду ниж ней (корн евой) стороной
вни з. Ч истить чесн ок со верш ен но не обязательно. Н ем ного сбры зните срезанны е
зубчики оливковы м маслом. Н акройте сковороду алю м иниевой ф ольгой и зап екай ­
те при температуре около 175 °С д о разм ягчения чеснока. Удалите шелуху с чеснока,
сж им ая отдельны е зубчики. Д обавьте чеснок в тесто в начале замеса. К артоф ельны й
хлеб с чесноком требует особого подхода: его см азы ваю т оливковы м м аслом и под­
ж ариваю т на гриле или просто ж арят тосты и нам азы ваю т сливочны м маслом. Вме­
сте с чесноком м ож но добавлять в тесто лю бую из трав, перечисленны х выше.

рим ерно в конце XV! II века м ногочисленны е неурожаи зерна нанесли тяж елый
П урон странам Европы . Н аселение голодало, в наиболее бедных слоях общ ества
зрели граж данские бесп орядки, и правительства были напуганы. Чтобы накорм ить
лю дей и сохранить м ир, бы ли предприняты попы тки разработать хлеб, которы й
вклю чал другие ингредиенты — от ячм еня и овса до гороха и картоф еля. Больш ин­
ство из этих эксперим ентов не приж илось, но картоф ельны й хлеб наш ел свое место
и при знани е как среди пекарей, так и у потребителей.
Д ля этого хлеба лучш е всего использовать вкусный картоф ель, такой как Ю кон
Золотой или Ж елты й Ф и н н . Я считаю , что запекание в духовке концентрирует его
аром ат лучш е, чем варка. П осле запекания его м ож но измельчить на мелкие кусоч­
ки нож ом или блендером . С охранение кожуры на картоф елинах эк он ом и т время
приготовления, а кусочки тем ной шелухи красиво контрастирую т с цветом м якиш а
нарезанного хлеба. Я очень лю блю вкус картоф ельного хлеба, и когда я его ем, н е­
вольно возникаю т мысли о том , что нехватка продуктов была постоянны м спутни­
ком человечества, а голод был частью ж изни многих лю дей во все времена.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 135

Картофельный хлеб с жареным луком


Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8,5 850 85
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 15
Вола 6 600 60
Соль 0,24 24 1.8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,125 12.5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0,04
Жареный лук 3 300 30
Оливковое масло (по необходимости)
Запеченый картофель 2,5 250 25
Обший выход:
теста 21,865 2178 218,65
изделий 32 заготовки по 0,68 кг
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана 100
без 1 столовой ложки)
Вода 1,95 195 (V5 стакана) 65
Соль 0,06 кг 6 (гА чанной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.006 0.6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0.2 ('Лчанной ложки) 0.7*
Всего 5,016 501
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5,5 550 (3 ~А стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 (1 стакан
без 1 столовой ложки)
Вода 4,05 405 (1 стакана)
Соль 0,18 18(2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,119 11.9
инстантные сухие 0,038 3.8 (У* чайной ложки)
Жареный лук 3 300 ( 1 Уз стакана)
Оливковое масло (по необходимости)
Запеченый картофель 2,5 250(1 'Л стакана,
в уплотненном виде)
Спелое тесто 5,016 501 (все количество)
Всего 21,865 2178
* По отношению к муке в спелом тесте.
136 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из преды дущ его замеса для и сп ользо­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а­
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е спелого теста и лука.
В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до
полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто,
добавьте кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидрата­
цию путем д обавления небольш ого количества воды или муки. Тесто долж но
ощ ущ аться слегка крепким , но, поскольку картоф ель содерж ит значительное
количество влаги, которая в конечном итоге попадет в тесто, будьте осторож ­
ны с добавлением д ополнительной воды, чтобы не внести ее слиш ком много.
Заклю чительны й замес на второй скорости проводите в течение 3,0—3,5 мин.
Тесто долж но бы ть м ягким , а клейковин а ум еренно развитой. В конце замеса
внесите лук и зам еш ивайте на первой скорости до его равном ерного распреде­
лен и я. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 45 м ин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г. Слегка
округлите и поместите швом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 10-20 мин.
Затем сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, пом естите их л и б о в под­
сы п ан н ы е м укой ко р зи н к и , либо на подсы панн ую м укой пекарскую ткань
и н ак р о ете полиэти лен овой пленкой. М ож но пом естить тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки. К артоф ельны й хлеб вы глядит эф ф ек ­
тн о , если сф орм овать его способом «разделения», сильно наж ав на тесто скал ­
кой посередине заготовки, так, чтобы о на почти разделилась напополам (см.
с. 96). Расстойку такого хлеба проводят верхней стороной вниз. Хлеб такж е
мож но вы пекать в ф ормах.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — п ри м ерн о 75 м ин при тем п е­
ратуре 24 °С.
7. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовые заготовки на загрузочны й кон ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж­
ны м рисунком . И зделия, сф орм ован н ы е способом «разделения», не требуют
дополнительной надрезки. П редварительно подайте в печь пар, загрузите за­
готовки, и сн ова подайте пар. В ыпекайте при температуре 230 °С. Когда корка
хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить
вы печку в сухой атмосф ере. Хлеб массой 680 г вы пекается прим ерно 40 мин.
К артоф ель усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком быстром потемнении
корки необходимо сни ж ение температуры печи на 10 или 20 °С. О тносительно
длительная вы печка обусловлена вы сокой влаж ностью картоф еля.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 137

обавлен ие ж ареного лука в предыдущ ую рецептуру картоф ельн ого хлеба п о ­


Д зволяет изготовить хлеб, им ею щ ий сладковаты й вкус и богатый аром ат хорош о
прож аренного лука и оливкового масла, в котором лук ж арился.
Хлеб изготавливаю т таким же образом , как и хлеб с запеченны м картоф елем ,
с нескольким и допо л н ен и ям и . С начала тонко нарежьте лук. перем еш айте его с м и ­
ним альны м количеством оливкового масла, необходимом хтя полного см ачивания
лука, поместите в ф орм у для вы печки, накры тую сверху алю м иниевой ф ольгой или
кры ш кой , и поместите их в духовку при температуре от 175 до 200 С. П ериодически
пом еш ивая, жарьте, пока лук не см орщ ится и не приобретет коричневаты й цвет. Та­
кой лук получается аром атны м и сладким . Д айте ему остыть перед внесением в те­
сто (лучш е всего подготовить лук накануне вы печки). Одно маленькое примечание:
гидратация в дан ном хлебе составляет 60%, в то время как в предыдущ ей рецептуре
она составляет 61%. Лук и масло, в котором лук ж арится, ком пенсирую т небольш ое
сни ж ение количества воды в тесте.
138 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Цельнозерновой пшеничный хлеб


Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты Of
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Вода 6,8 680 68
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,11 11 1,1
инстантные сухие 0,036 3,6 0,36
Мед 0,3 30 3
Общий выход:
теста 17,41 1734 174,1
изделий 25 заготовок по 0.68 кг 2 заготовки
СПЕЛОЕТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 3/s стакана) 100
Вода 1,625 165 (Уз стакана) 65
Соль 0,05 5 ('Л чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0,5 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 г (% чайной ложки) 0,07*
Всего 4,18 450
ТЕСТО
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 (3 стакана)
Пшеничная хлебопекарная мука 2.5 250 (1 3/5 стакана)
Вода 5,175 515(1 стакан
и I столовая ложка)
Соль 0,15 15 (Уз столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,105 10,5
инстантные сухие 0,034 3,4 (У« чайной ложки)
Мед 0,3 30 (1 столовая ложка)
Спелое тесто 4,18 450 (все количество)
Всего 17,41 1734
* По отношению к муке в спелом тесте.

1. Подгот овка спелого теста (pate ferm entde). Растворите дрож ж и в воде, добавьте
муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон си стен ц и и . Н акройте
деж у пленкой и дайте постоять в течение 1 2 - 16 ч при 21 °С. Другим вариантом
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 139

является отбор части теста из предыдущ его замеса для использования в каче­
стве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом случае описана
в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф абрикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кроме спелого теста. В сп и рал ь­
ном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного
см еш ивания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте
кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем
добавления небольш ого количества воды или муки (водопоглош енне муки из
цельного зерна может значительно варьироваться; не бойтесь добавить н ем н о ­
го воды, если тесто каж ется слиш ком крепким ). Замес на второй скорости п ро­
водите в течение 3.0 мин. Тесто долж но бы ть м ягким , а клейковина у м еренно
развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой по 680 г. С лег­
ка округлите и пом естите швом вверх на подпы леннную мукой поверхность
стола. Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха занимает 1 0 -
20 м ин. Затем сф орм уйте круглые или овальны е заготовки, поместите их либо
в п осы п ан н ы е мукой ко р зи н к и , л и б о на подсы панную мукой пекарскую ткань
и накройте полиэти лен овой пленкой. М ож но просто поместить тестовые за­
готовки в ш каф для окончательной расстойки. И з этого теста такж е можно и з­
готовить ф орм овой хлеб или м аленькие булочки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1.5 ч при температу ре
24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите п о д н явш и еся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ны м рисунком . П редварительно подайте в печь пар. загру зиге заготовки
и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 °С. Котла корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить вы ­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается прим ерно 40 м ин. Мед
усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком быстром потем нении корки н е ­
обходим о сн и ж ение температуры печи на 10 или 20 °С.

ельнозерновой п ш ен и ч н ы й хлеб им еет легкий и чистый вкус и аромат. С рав­


Ц нительно длительное брож ение и н и зкая дозировка дрож ж ей способствую т
проявлению собственного вкуса пш еничной муки. И спользование небольш ого к о ­
личества меда пом огает сбалансировать вкус и аромат. В хлебе создается только л ег­
кое ощ ущ ение сладости, хорош о сбаланси рованное с сильны м ароматом муки из
цельного зерна.
140 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным


орехом и изюмом
Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Вода 7,3 730 73
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,125 12,5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Мед 0.3 30 3
Лесной орех поджаренный и шелушеный 1,6 160 16
Изюм 1.6 160 16
Общий выход:
теста 21,125 2104 211,25
изделий 31 заготовка 3 заготовки
по 0,68 кг
СПЕЛОЕТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2.5 250 (1 3/5 стакана) 100
Вода 1,625 165 (2/з стакана) 65
Соль 0,05 5 (Уг чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0,5 0.2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (У» чайной ложки) 0,07*
Всего 4.18 420
ТЕСТО
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 (3 стакана)
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 3/s стакана)
Вода 5,675 565 (2 'Л стакана)
Соль 0,15 15 (Уг столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12
инстантные сухие 0.038 3.8 (У* чайной ложки)
Мед 0,3 30 (1 столовая ложка)
Лесной орех поджаренный и шелушеный 1,6 160 (I Vs стакана)
Изюм 1,6 160 (1 стакан)
Спелое тесто 4,18 420 (все количество)
Всего 21,125 2104
* По отношению к муке в спелом тесте.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 141

1. Подготовка орехов н изюма. Поджарьте орехи в печи на листе при температуре


около 190 °С. П родолж ительность обж аривания — от 10 до 12 м ин, пока оре­
хи не станут светло-коричневы м и. В ходе обж арки сковороду надо встряхнуть
один или два раза. Д айте орехам осты ть, затем эн ерги чно потрите их между
ладон ям и , чтобы с них отделилась кож ица. Разделите изюм так. чтобы каждая
изю м инка бы ла отдельно. Если изю м очень влаж ны й, посы пьте его неболь­
ш им количеством м уки, чтобы и зю м инки не слипались.
2. Подготовка спелого теста (pate fe rm e n tie ). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систенции.
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса хтя и сп о льзо ­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а­
брикаты », с. 108.
3. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е спелого теста, орехов
и изю ма. В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение
3 м ин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется однород­
ное тесто, добавьте кускам и спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте
гидратацию путем д обавления небольш ого количества волы или муки. Позже
тесто нем ного уплотнится за счет добавления орехов и изю м а, поэтому на р а н ­
ней стадии зам еса оно долж но бы ть более слабой кон систенции. П ереклю чи­
те м иксер на вторую скорость и продолж айте замес в течение 3.0 мин. Тесто
д олж но бы ть м ягким , а клейковин а ум еренно развитой. П осле зтого добавьте
сразу все орехи и изю м и зам еш ивайте на первой скорости до их равном ерного
распределения в тесте. В спиральном м иксере для ускорения процесса перем е­
ш ивания может бы ть использована ф у н кц и я обратного хода дежи. Ж елатель­
ная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бом ните тесто один раз после I ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г. Слегка
округлите и поместите швом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха занимает 1 0 -2 0 мин.
Затем сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, пом естите их либо в посы ­
панны е мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой п ек ар ск \ю ткань и н а­
кройте полиэтиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки. И з этого теста также мож но изготовить
отличны е булочки. Если партия хлеба или булочек небольш ая, потратьте н е­
сколько минут и уберите изю м инки с поверхности заготовок. Это предотвра­
щ ает подгорание, в результате которого он становится горьким.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочны й к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Лучш е прим енять простой способ надрезания, так
как лезвие будет задевать орехи и изюм. П редварительно подайте в печь пар,
142 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

загрузите заготовки и снова подайте пар. В ыпекайте при температуре 230 °С.
П рим ерно через 20 мин снизьте температуру в печи на I 0 -2 0 °С, чтобы п ре­
дотвратить слиш ком бы строе потем нение корки в связи с наличием д о п о л н и ­
тельны х сахаров. Когда корка хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откройте
ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы печку в сухой атм осф ере. Хлеб м ассой 680 г
вы пекается прим ерно 40 мин.

тот вкусный вариант хлеба из цельного зерна вклю чает два д ополнительны х
З ком п онента — ж арены е лесны е орехи и изю м, в результате чего не только со з­
дается кон трастны й вкус, но и обогащ ается общ ий вкус и аром ат хлеба. Орехи м ож ­
но использовать целиком или нем ного изм ельчить перед добавлением в тесто.

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки


со злаками
Муки в опаре: 35%
„ Рецептура
rim 1ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Плющеная пшеница 0,5 50 5
Кукурузная мука грубого помола 0,5 50 5
Пшено 0,5 50 5
Овес 0,5 50 5
Вода 7,8 780 78
Соль 0,24 20 2,4
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,13 13 1.3
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Мед 0.3 30 3
Общий выход:
теста 20.67 1984 206,7
изделий 30 заготовок 3 заготовки
по 0.68 кг
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Плющеная пшеница 0,5 50 (Уз стакана) 25
Кукурузная мука грубого помола 0,5 50 (Уз стакана) 25
Пшено 0,5 50 (‘/5 стакана) 25
Овес 0,5 50 (Уз стакана) 25
Вода горячая 2,5 250 (1 стакан) 125
Всего 4,5 450
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 143

Окончание табл.
„ ____ ____ Рецептура
n in |зсдт.п 1 г>1
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3,5 350 (2 ’/5 стакана) 100
Вода 2.275 220 (Vs стакана) 65
Соль 0.07 7 (V* чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,007 0.7 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 ('/* чайной ложки) 0,07*
Всего 5,852 577
ТЕСТО
Цельнозерновая пшеничная мука 5
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150(1 стакан)
Вода 3,025 310 (1 'Лстакана)
Соль 0,17 17 С/ь становой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,123 12,3
инстантные сухие 0,038 3,8 (Vs чайной ложки i
Мед 0,3 30 (I столовая ложка)
Замоченное зерно 4.5 450 (все количество)
Спелое тесто 4,18 450 (все количество)
Всего 20,67 1984
* По отношению к муке в спелом тесте.
1. Замачивание зерна. Засы пьте отм ер ен н о е количество зерна в полходяш ую
ем кость и залейте ки п ящ ей водой. П ерем еш айте см есь и накройте ем кость
пленкой. В ж аркую погоду м ож но д обавить к злакам нем ного соли из о б щ е­
го количества для теста, чтобы предотвратить работу собственны х ф ерм ентов
зерна. Зам очите зерно не м енее чем за 4 ч перед замесом теста, чтобы бы ло
достаточно врем ени для набухания зерна и его разм ягчения. Д л я получения
более тонкой текстуры хлеба м ож но перед добавлен нем воды измельчить зерна
13 кухонном ком байне.
2. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса для и сп ользо­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае о п и сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е д р о ж ж е в ы е полуф а­
брикаты », с. 108.
3. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты (кром е спелого теста), вклю чая
зам оченны е зерна. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 м ин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте кусками спелое тесто. При необходим ости с к о р ­
144 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ректируйте гидратацию путем д обавления небольш ого количества воды или


муки. Зерно, как правило, имеет весьма ш ироки й диапазон водопоглощ ения;
не бойтесь добавить нем ного воды, если тесто каж ется слиш ком крепкой к о н ­
си стен ц и и . П ереклю чите м и ксер на вторую скорость и продолж айте замес
в течение 3 ,0 -3 ,5 мин. Тесто долж но бы ть м ягким , легким и хорош о тянуться,
а клейковин а ум еренно развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бомните тесто один раз после I ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и поместите
ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола. Н акройте получивш ие­
ся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает I0 -2 0 м ин. Затем сф ормуйте круг­
лые или овальны е заготовки, пом естите их либо в посы пан ны е мукой корзи н ­
ки, либо на подсы панную мукой пекарскую ткань и накройте полиэтиленовой
пленкой. Тесто такж е м ож но вы лож ить в ф орм ы . М ож но поместить тестовые
заготовки (ф орм ы ) в ш каф для окон чательной расстойки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите под н явш и еся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ны м рисунком . П редварительно подайте в печь пар, загрузите заготов­
ки и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 °С. Когда корка хле­
ба приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить
вы печку в сухой атм осф ере. Если ко р к а тем неет в начале вы печки слиш ком
бы стро (и з-за наличия меда в рецептуре), снизьте температуру печи на 10 или
20 °С. Хлеб массой 680 г вы пекается при м ерн о 40 м ин.

тот вариант хлеба из цельного зерна более устойчив, чем его двою родны е бра­
Э тья, не содерж ащ ие зам оченное зерно. Он лучш е сохраняет качество при хране­
нии вследствие своей вы сокой влажности. Благодаря тому, что 35% муки использу­
ется в опаре, в тесте не только появляется интенсивны й вкус и аромат, но и усилива­
ется подъем ная сила теста. На первы й взгляд м ож ет показаться, что д озировка соли
слиш ком вы сока, но на сам ом деле для получения сбаланси рованного вкуса хлеба
зам оченны е злаки требуют дополнительной соли. Вместо приведенны х в настоящ ей
рецептуре зерен или в д ополнени е к ним могут бы ть использованы и другие зерна
и сем ена, такие как лен, кунжут, подсолнечник и плю щ еное зерно ржи.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 145

Хлеб с пятью злаками на спелом тесте


Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг чухи, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука J0 1000 100
Дробленая рожь 0,8 80 8
Семя льна 0,8 80 8
Семена подсолнечника 0,7 70 7
Овес 0,7 70 7
Вода 8,5 850 85
Соль 0,26 26 2,6
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,16 16 1.6
инстантные сухие 0,05 5 0.5
Общий выход:
теста 21,92 2181 219.2
изделий 32 заготовки 3 заготовки
по 0,68 кг
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Дробленая рожь 0,8 80 (Уг стакана) 26.7
Семя льна 0,8 80 ('Астакана! 26.7
Семена подсолнечника 0,7 70 (Уг стакана) 23.3
Овес 0,7 70 (2/5 стакана» 23.3
Вода 3,75 375 (1 Уг стакана! 125
Всего 6,75 675
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана без 1 столовой ложки) 100
Вода 1,95 200 (*/} стакана) 65
Соль 0,06 6 (2/з чайной ложки) 2
Дрожжи:
о"
гч

свежие (прессованные) 0,006 0.6


инстантные сухие 0,002 0,2 ( V,t чайной ложки) 0.07*
Всего 5,016 506
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4у'з стакана)
Вода 2,8 275 (1 стакан и 1 столовая ложка)
Соль 0,2 17 (Узсталовон ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,154 15,4
инстантные сухие 0,048 4,8 (1 чайная ложка)
Замоченное зерно 6,75 675 (все количество)
Спелое тесто 4,18 506 (все количество)
Всего 21,92 2181
* По отношению к муке в спелом тесте.
146 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Замачивание зерна. Засы пьте отм еренное количество зерна в подходящ ую ем ­


кость и залейте водой. П ерем еш айте см есь и накройте ем кость пленкой. В ж ар­
кую погоду м ож но добавить к злакам нем ного соли из общ его количества для
геста, чтобы предотвратить работу' собственны х ф ерм ен тов зерна. Замочите
зерно не менее чем за 4 ч перед замесом теста, чтобы бы ло достаточно времени
для набухания зерна и его разм ягчения. Если нет возм ож ности использовать
изм ельченную рож ь, м ож но взять плю щ еное рж аное зерно, но в этом случае
зам очите зерна в ки пящ ей воде.
2. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в воде, добавьте
муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систен ции . Н акройте
деж у пленкой и дайте постоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С. Д ругим вариантом
является отбор части теста из предыдущ его замеса для использования в каче­
стве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом случае описана
в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф абрикаты », с. 110.
3. Замес теста. В несите в дежу все ингредиенты (кром е спелого теста), вклю чая
зам очен ны е зерна. В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 мин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте спелое тесто. При необходимости скорректируйте
гидратацию путем д обавления небольш ого количества воды или муки. Зерно,
как прави ло, им еет весьма ш ироки й д и ап азон водопоглотительной сп особ ­
ности; не бойтесь д обавить нем ного воды, если кон си стен ц и я теста кажется
слиш ком креп кой. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и продолж айте
замес в течени е 3 ,0 -3 ,5 м ин. Тесто не долж но бы ть креп кой кон систен ции , но
при этом необходим ы определенная эластичн ость и степ ень развития клейко­
вины . Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и поместите
ш вом вверх на подсы панную мукой поверхность стола. Н акройте получивш ие­
ся ш ари ки пленкой. Когда тесто достаточно «расслабится» (через 1 0 -2 0 м ин),
сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, поместите их л и б о в посы панны е
мукой кор зи н ки , либо на подсы панную мукой пекарскую ткан ь и накройте по­
лиэтиленовой пленкой. Тесто такж е м ож но вылож ить в ф орм ы . М ож но пом е­
стить тестовы е заготовки (ф орм ы ) в ш каф для окончательной расстойки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите п о д н яв ш и еся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ны м рисунком . П редварительно подайте в печь пар, загрузите заготовки
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 °С. Когда корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы­
печку в сухой атм осф ере. Если корка тем неет в начале вы печки слиш ком бы ­
стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 °С. Хлеб м ассой 680 г выпекается
при м ерн о 40 мин.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 147

тот м ногозерновой хлеб имеет богаты й и полны й вкус и аромат. Его при ятно
Э делать, пр и ятн о видеть зерна, украш аю щ ие срез хлеба, и его при ятно есть — это
хлеб с насы щ енны м вкусом, но при этом легкий . В качестве одного из вариантов
попробуйте подж арить сем ена подсолнечника, а не замачивать их с другими зл ака­
ми, и вы отметите глубокий ореховы й вкус, которы й пропитает хлеб.

Хлеб с сем ен ам и п одсол н ечн и ка на спелом т е с т е


Муки в опаре: 20%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Ржаные хлопья 2 200 20
Семена подсолнечника 2 200 20
Вода 8 800 80
Соль 0,23 23 2,3
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Жидкий солодовый экстракт 0,15 15
Общий выход:
теста 22,53 2181 225,3
изделий 33 заготовки по 0,68 кг 3 заготовки
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Ржаные хлопья 2 200 (3 'А стакана) 100
Вода горячая 2,5 250 (1 стакан) 125
Всего 4,5 450
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 ( 1 V* стакана) 100
Вода 1,3 130 ('Л стакана) 65
Соль 0,04 4 (’Л чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,004 0,4 0,02*
инстантные сухие 0,002 0,2 (V* чайной ложки) 0.01*
Всего 3.344 334
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 (5 стакана)
Вода 4,2 420(1 У»стакана)
Соль 0.19 19 (Уз столовая ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,146 14.6
инстантные сухие 0,048 4,8 (1 чайная ложка)
Жидкий солодовый экстракт 0,15 15(1 столовая ложка)
Замоченное зерно 4,5 450 (все количество)
Спелое тесто 3,344 334 (все количество)
Всего 22,53 2181
* По отношению к муке в спелом тесте.
148 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Замачивание зерна. Залейте водой рж аны е хлопья и перем еш айте смесь. Н а­


кройте ем кость пленкой. В жаркую погоду м ож но добавить к хлопьям нем ного
соли из общ его количества для теста, чтобы предотвратить акти вн ость со б ­
ственны х ф ерм ен тов зерна. Зам очите хлопья не менее чем за 4 ч перед замесом
теста, чтобы бы ло д остаточно времени для поглощ ения хлопьям и воды и их
разм ягчения. Если нет возм ож ности использовать рж аные хлопья, м ож но взять
плю щ еное ржаное зерно, но в этом случае замочите зерно в ки пящ ей воде, что­
бы оно разм ягчилось в нуж ной степени. П ока хлопья зам ачиваю тся, поджарьте
сем ена подсолнечника в течение при м ерн о 10 мин в духовке при 175 °С, пока
они не приобретут характерны й аромат.
2. Подготовка спелого геста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в воде, добавьте
муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систен ции . Н акройте
дежу пленкой и дайте постоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С. Другим вариантом
является отбор части теста из преды дущ его зам еса для использования в каче­
стве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом случае описана
в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф абрикаты », с. 108.
3. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты (кром е спелого теста), вклю чая
зам очен ны е хлопья и подж аренны е сем ечки подсолнечн ика. В спи ральн ом
м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного см еш и ­
вания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте спелое
тесто. При необходим ости скорректируйте гидратацию путем добавления не­
больш ого количества воды или муки. П ереклю чите м иксер на вторую скорость
и продолж айте замес в течение 3 ,0 -3 ,5 мин. Тесто не долж но бы ть крепким , но
при этом необходима определенная эластичн ость и степ ень развития клейко­
вины . Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и пом естите
ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола. Н акройте получив­
ш иеся ш арики пленкой. Время отдыха зани м ает 10—20 мин. Затем сф орм уй ­
те плотны е круглые заготовки. О пустите верх каж дой заготовки на апажную
ткань, а затем в м иску с сы ры м и сем енам и подсолнечн ика (не используйте для
отделки хлеба ж арены е сем ена, так как они ещ е будут подж ариваться в печи).
П оместите заготовки отделанной стороной вверх либо в подсы панн ы е мукой
ко р зи н к и , л и б о на подсы панную м укой пекарскую ткан ь и накройте п о л и ­
этиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки в ш каф для
окончательной расстойки.
7. О кончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочны й к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Так как заготовки отделаны сем енам и подсолнеч­
ника, надрезать их д овольн о трудно. В полне достаточно нескольких быстрых
прям ы х дви ж ен и й лезви я бритвы или нож ниц . П редварительно заполните
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 149

печь паром , загрузите заготовки и снова полайте пар. Выпекайте при тем п е­
ратуре 230 °С. Когда корка хлеба приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте
ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы печку в сухой атмосф ере. С олодовы й экстракт
усиливает цвет и аром ат хлеба, поэтом у если корка темнеет в начале вы печки
слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 ГС. Хлеб м ассой 680 г
вы пекается прим ерно 40 мин.

то традиц ионн ы й нем ецкий хлеб, которы й назы вается Sonnenblumenbrvn зонен-
Э блю м енброт) — от слов Sonnen (солнце), Blumen (цветок). B rvnx.теб». П итатель­
ный и вкусны й, он о собен но восхитителен с твердым сы ром , арахисовы м маслом,
различны м и дж ем ам и и вареньям и или просто в виде тостов с маслом Густой и аро­
матны й солодовы й эк стр ак т вносит л и ш ь нотку сладости. Если нет возм ож ности
приобрести солодовы й экстракт, его м ож но зам енить хорош им мелом
150 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб со с в е т л ы м и зю м о м и гр ед к и м орехом
Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 80
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 20
Вода 7,2 720 72
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Изюм светлый 1,6 160 16
Грецкие орехи 1,6 160 16
Общий выход:
теста 20,72 2064 207,2
изделий 30 заготовок по 0,68 кг 3 заготовки
КРЕПКАЯ БИГА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,25 125 (Vs стакана) 50
Цельнозерновая пшеничная мука 1,25 125 (Уа стакана) 50
Вода 1,55 155 (Уз стакана) 62
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0,5 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (‘/в чайной ложки) 0,07*
Всего 4,055 405
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,75 675 (4 '/5 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 7,5 75 (Уг стакана)
Вода 5,65 565 (2 Уа стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайной ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,115 11,5
инстантные сухие 0,038 3,8 (Уа чайной ложки
Бита 4,055 405 (все количество)
Грецкий орех 1,6 160 (1 Уа стакана)
Изюм светлый 1,6 160 (1 стакан)
Всего 20,72 2064
* По отношению к муке в опаре.
I. П одготовка бигн. С м еш ай те хлебопекарную и цельнозерновую муку, воду
и дрож ж и до однородной кон систен ции . О пара «бита» долж на быть крепкой,
но в зависим ости от водопоглогительной способности муки из цельного зерна
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 151

может оказаться необходимы м добавление небольш ого количества воды. Н а­


кройте ем кость п л ен ко й , чтобы предотвратить образован ие корки на опаре,
и дайте постоять в течение 1 2 -1 6 ч при 2I °С.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е опары , орехов и изю ма.
В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до
полного см еш и ван и я ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто,
добавьте опару. При необходимости скорректируйте гидратацию путем добав­
л ения небольш ого количества воды или муки. П ереклю чите м иксер на вторую
скорость и продолж айте замес в течение 3,0 мин. Тесто долж но бы ть средней
крепости, но при этом обладать определенной прочностью и степенью разви ­
тия клейковин ы . Д обавьте орехи и изю м и зам еш ивайте на первой скорости до
их равном ерного распределения в тесте. Ж елательная температура теста 24 С.
3. Брожение геста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после I ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и пом естите
ш вом вверх на подсы панн ую мукой поверхность стола. Н акройте получив­
ш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 10—20 м ин. Затем сформу йте
плотны е круглые или овальны е заготовки. П ом естите их л и б о в посы пан ны е
мукой ко