Х^ель
ТЕХНОЛОГИЯ
2 6 -М (+ )£ .
U tn f
-г»
L E i! /^ E !?E ^ r Саф-Нева PllfatO S
и з д а т е л ь с т в о
шжиззсяа
BREAD
A B A K E R ' S B O O K OF T E C H N I Q U E S A N D R E C I P E S
Jeffrey H am elm an
WILEY
ХЛЕБ
ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ
Санкт-Петербург
2012
УДК 634.68
ББК 36.83Англ.
Х18
Хамельман Д ж еф ф р и
ISBN 978-5-904757-23-6
ISBN 978-0-471-16857-7 (англ.)
Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать
традиции масгеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современ
ного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве
хлебобулочных изделий, рассматривает технологические операции, дает ценные практиче
ские советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество ре
цептур, причем для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного
изделия. Две отдельные главы посвяшены приемам декоративной отделки. Несомненным
достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и опе
рациям отделки.
Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий
будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких хлебопекарен
до крупных предприятий, как в повседневной деятельности, так и в целях повышения квали
фикации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной
промышленности, но и для хлебопеков-любителей. выпекающих хлеб в домашних условиях.
УДК 634.68
ББК 36.83Ашл.
Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме
без письменного разрешения владельцев авторских прав.
Издательство «Профессия»
благодарит сотрудников технологического
отдела компании «Саф-Нева»
за неоценимую помощь, советы
и рекомендации при подготовке этой книги
СО Д ЕРЖ А Н И Е
Ч а с т ь 1. И Н ГРЕД И ЕН Т Ы И ОСНОВНЫ Е ОПЕРАЦИИ . . 15
1. Т е х н о л о г и я х л е б о п е ч е н и я .
О т з а м е с а д о в ы п е ч к и ..........................................................17
2. И н г р е д и е н т ы и и х ф у н к ц и и .......................................... 4 5
3 . Т е х н и к а ф о р м о в а н и я в р у ч н у ю .....................................7 5
Ч а с т ь 2 . РЕЦ ЕП ТУ РЫ И ОТДЕЛКА Х Л Е Б А ......................... 101
4 . Х леб, и з г о т о в л е н н ы й н а в ы б р о ж е н н ы х
д р о ж ж е в ы х п о л у ф а б р и к а т а х ............................................ 107
5 . П ш е н и ч н ы й хл еб н а з а к в а с к а х ..................................... 163
6 . Р ж а н о й х л еб н а з а к в а с к а х ................................................2 0 9
7 . Б е з о п а р н о е т е с т о ...................................................................2 5 9
8 . Р а з л и ч н ы е х л е б о б у л о ч н ы е и з д е л и я .............................2 8 3
9 . Т е х н и к а п л е т е н и я ................................................................ 3 2 3
10. Д е к о р а т и в н ы е и в ы с т а в о ч н ы е и з д е л и я ..................3 5 6
П РИ Л О Ж Е Н И Я .....................................................................................3 8 8
Разведение и сохранение заквасочных культур................... 3 8 8
Реологические методы испытаний и анализ м у к и ..............3 9 7
Добавки к м у к е ............................................................................ 4 0 8
Расчеты в хлебопечении ......................................................... 4 1 1
Расчет заданной температуры т е с т а ...................................... 4 1 3
Расчет сырьевой себестоимости.............................................. 4 1 5
Пересчет прессованных дрожжей в сухие.............................. 4 1 6
Меры массы и объема ингредиентов ........................... 417
Э П И Л О Г .................................................................................................. 4 1 9
СЛОВАРЬ ТЕРМ И Н О В.......................................................................4 2 0
СПИСОК Л И Т Е Р А Т У Р Ы ..................................................................4 2 6
П РЕД М ЕТН Ы Й УКА ЗА ТЕЛЬ......................................................... 4 2 8
РЕЦЕПТУРЫ
И з 4 -й г л а в ы :
Багет на опаре пулиш ........................................................................................ 115
Багет на спелом т е с т е ........................................................................................ 117
Чиабатта на крепкой опаре б и г а ....................................................................119
Чиабатта на о паре пулиш ................................................................................. 122
Чиабатта с оливковым маслом и пшеничными зародыш ами...................124
Сельский х л е б ...................................................................................................... 126 .
Деревенский х л е б ................................................................................................128
Деревенский хлеб с цельнозерновой м у к о й .................................................130
Хлеб с запеченым к ар то ф ел ем ........................................................................ 132
Картофельный хлеб с жареным л у к о м .......................................................... 135
Цельнозерновой пшеничный хлеб................................................................... 138
Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным орехом и изюмом.............. 140
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со зл ак а м и .............................. 142
Хлеб с пятью злаками на спелом т е с т е .......................................................... 145
Хлеб с семенами подсолнечника на спелом тесте..................................... 147
Хлеб со светлым изюмом и грецким орехом .................................................150
Хлеб из твердых сортов пшеницы (дурум)................................................... 152
Хлеб из муки твердых сортов пшеницы (дурум)
с цельными зл а к а м и ...........................................................................................155
Кукурузный хлеб................................................................................................157
Пивной хлеб с поджаренным яч м ен ем .......................................................... 160
Из 5 -й г л а в ы :
Хлеб на Вермонтской закв аске ........................................................................ 173
Хлеб на Вермонтской закваске с цельнозерновой пшеничной мукой . 174
Хлеб на Вермонтской закваске с повышенным количеством ржаной
цельнозерновой м у к и ........................................................................................ 176
Хлеб на смешанной з а к в а с к е .......................................................................... 178
Хлеб на закваске с цельнозерновой пшеничной м у к о й ..........................179
Хлеб на смеси двух заквасок.............................................................................181
Каравай Pointe-a-Calliere....................................................................................183
Каравай пш енично-рж аной.............................................................................185
Пшеничный хлеб из цельнозерновой мутей на за к в а с к е ............................187
8_________________________________________________________________________ Содержание
И з 6 -й г л а в ы :
Хлеб с 40% ржаной муки и тмином.................................................................216
Хлеб из смеси цельнозерновых ржаной и пшеничной м уки.................... 218
Легкий ржаной х л е б .......................................................................................... 220
Хлеб с грецким о р е х о м ......................................................................................221
Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................ 225
Хлеб с 80% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................228
Хлеб с 70% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................231
Хлеб с изюмом и грецким орехом ...................................................................233
Хлеб с 66% ржаной муки................................................................................... 235
Хлеб с семенами л ь н а ........................................................................................237
Хлеб с 80% ржаной муки на з а в а р к е ............................................................ 239
Хлеб с 70% ржаной муки, замоченными ржаными хлопьями
и цельнозерновой пшеничной м у к о й ............................................................241
Цельнозерновой хлеб.......................................................................................... 243
Цельнозерновой хлеб с семенами л ь н а ..........................................................245
Черный х л е б ........................................................................................................ 252
Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске...................................................254
Хлеб на ржаной закваске с семенами подсолнечника..............................256
И з 7 -й г л а в ы :
Французский х л еб ...............................................................................................261
Овсяный х л е б ......................................................................................................263
Овсяный хлеб с корицей и изюмом.................................................................265
Содержание___________________________________________________________________________ 9
И з 8 -й г л а в ы :
Б р и о ш ....................................................................................................................285
Хлебные палочки с кунж утом..........................................................................288
Гриссини............................................................................................................... 290
Мягкие сливочные булочки...............................................................................292
Бейглы....................................................................................................................294
Б и а л ы ....................................................................................................................297
Ирландский хлеб на соде................................................................................... 299
Традиционные английские пасхальные булочки с к р е сто м .................... 301
П ретцели............................................................................................................... 304
Тесто для п и ц ц ы ................................................................................................. 308
Провансальская пицца (пиццаладьер)..........................................................311
Фугас с о л и в к а м и ...............................................................................................314
Фокаччо................................................................................................................. 317
Алоо П арата.......................................................................................................... 319
Фокаччо с сы ром ................................................................................................. 321
Из 9 -й г л а в ы :
Хала ...................................................................................................................... 330
Из 10-й г л а в ы :
Светлое дрожжевое декоративное тесто....................................................... 358
Темное дрожжевое декоративное т е с т о ....................................................... 358
Сахарный сироп для pate morte....................................................................... 374
Pate morte............................................................................................................... 374
От ав то р а
Сам а судьба сделала м еня пекарем . П о-моему, ж и зн ь пекаря всегда бы ла трудной,
но очен ь благодарной. То, что начиналось как нечто вполне практическое, т. е. как
собственн о работа, с годам и превращ алось в нечто все м енее осязаем ое, поскольку
вы печка хлеба вознаграж дается не только ф и н ан сово. В ознаграж дением является
и вни м ан ие соседей, и персональны й рост, и духовное развитие... С егодня, н авер
ное, м ногим свойственно ром антизировать ж и знь пекаря, но бы ло бы неправильны м
недооценивать то количество еж едневного труда, которое приходилось на его долю .
С равнивая соврем енное состоян ие дел с тем, что вынуж дены были вы полнять пекари
с раннего утра и зачастую в течение долгих часов, м ож но сказать, что эта проф ессия
требовала недю ж инной силы , ф изи ч еско й ф орм ы и вы носливости. Чтобы д остичь
вы сот пекарского мастерства, требовались годы усердной целенаправленной работы.
Когда в середине 1970-х гг. я только начинал п роф ессионально заним аться вы печ
кой хлеба, м еня привлекали и ручной характер этой работы , и то, что никто не знал,
что я пекарь. Об «авторских» пекарнях, появивш ихся в последние лет двадцать, тогда
ещ е н и кто и не слы ш ал. Если преж де пекарей никто не знал, то сегодня среди нас
есть очень знам ениты е лю ди, и несм отря на свет ю питеров и налет гламура, свя зан
ных с соврем енны м хлебопечением , по-п реж нем у самое важное — это все-таки сам
хлеб. П екари продолж аю т печь вкусны й, полезны й и запом и наю щ ий ся хлеб, и это,
я надею сь, остается наш ей главной задачей.
Джеффри Хамельман
От Р ай м он а Каль веля
М не доставило больш ое удовольствие как сам о чтение книги «Хлеб», так и то, что
меня попросили вы сказать свои впечатления. Д ля меня оказалось больш им сю р
призом , что подобную книгу м ож но прочесть п о -ан гл и й ски , и мне трудно найти
слова для о п и сан и я тех радости и удовольствия, которые она мне доставила.
В этой книге есть все, чтобы понять, что такое хорош ий хлеб, как его делаю т,
какое место он зани м ает среди пищ евы х продуктов... К ак это свойственно и самому
хорош ему хлебу, очень трудно удерж аться, чтобы не «отломить и не попробовать»
кусочек книги.
Д аже мне, так м ного написавш ем у о хлебе и неоднократно подчеркивавш ему, что
хорош ий хлеб долж ен быть приятны м на вид и на вкус, удалось увидеть в этой книге
частичку сам ого себя и даж е свой «улучш енный вариант».
М не остается только надеяться, что те, кто ставит своей целью печь хорош ий
хлеб, о ц ен ят возм ож ность прочитать книгу наш его коллеги Д ж еф ф ри Х амельмана
и воспользую тся его советам и с долж ны м и тщ ательностью и уважением.
Я долж ен такж е сказать, что Д ж еф ф ри н аверняка знает мои работы и зачастую
разделяет мои п о зи ц и и , за что ему особое спасибо.
По мере продолж ения знаком ства с этой кн игой меня не оставляло ош уш ение
огромного опы та автора, что для м еня им еет первостепенн ое значение. В заклю че
ние мне остается л и ш ь воскликнуть «Браво!» и ещ е раз сказать спасибо.
Раймон Кальвель
П редисловие
Хлеб. Вы пекать его довольн о просто и вместе с тем очен ь слож но.
Д ля вы печки хлеба требуется небольш ое число самых простых и легко доступных
ин гредиентов, и для их подготовки не нужны как и е-л и б о ухищ рения. П оскольку
пекарь работает с очень небольш им числом ингредиентов, один процесс вы печки
мало отличается от другого. В одной тестом есильной м аш ине м ож но проводить за
мес практически всех видов теста. В ообщ е-то для вы печки требуется мало оборудо
вания: несколько кусков полотна, корзины для расстойки, хорош ие весы , прочны й
рабочий стол, несколько острых тонких лезвий и м еталлических скребков, а такж е
надеж ная печь — вот и все. К ром е того, с м ом ента посева сем ян до подачи свеж е-
вы печенного хлеба на стол нужен труд и навы ки десятков лю дей. К рестьяне сеют,
вы ращ иваю т и собираю т урож ай, зерно перевозят на м ельницы , где из него получа
ют муку, просеиваю т ее, анализирую т и упаковы ваю т в м еш ки, то есть превращ аю т
зерно в муку. М еш ки муки перевозят по всей стране, и н ак он ец они попадаю т к пе
карю , которы й проводит последний «сеанс волш ебства», после которого мука ста
новится хлебом. М ука прекращ ает свое сущ ествование как таковая и превращ ается
в руках пекаря в пористы й, питательны й и вкусный хлеб. Вкусная пы ш ная буханка
хлеба, которую мы держ им в руках через м ногие месяцы после посева зерн а, — это
результат усилий очень м ногих лю дей.
О чень трудно, почти невозм ож но описать тот образ ж и зн и , которы й так н рави т
ся пекарям . С тиль труда зачастую м еняется от пекарни к пекарне. Есть пекарн и ,
которы е работаю т в ж естком реж им е, выпуская м ногие тонны хлеба. Сущ ествую т
пекарни, превы ш аю щ ие по размеру четы ре ф утбольны х поля, из которых хлеб до
поступления к своему потребителю преодолевает ты сячи килом етров в зам орож ен
ном виде. Есть пекари, которы е вообщ е не пекари, а просто человеческие винтики
в производственной л и н и и , и зачастую они в своей пекарне почти ни как не связаны
с другим и сотрудникам и. При этом кто-то следит за тестом есильной м аш и н ой , кто-
то работает на ф орм овке, а другие работаю т у печи и руководят собственн о вы печ
кой. У вольняется, нап рим ер, такой ф о р м о в ш и к теста и приходит устраиваться на
работу в другую пекарню . «А замес Вы можете сделать?» — спраш ивает его хозяин.
«Нет, я только ф орм ую тесто» — следует ответ. В таких пекарнях получается так, что
труд настолько д и ф ф ер ен ц и р о ван , что м ало кто знает «секреты» хозяина. Я убеж
д ен , что такой «поточный» («индустриальны й») подход не только деквалиф ицирует
персонал, но и зачастую оказы вает дегум анизирую щ ий эффект.
Когда я задум ы ваю сь об образе ж и зни п екаря, мне больш е нравится другой
тип пекарен. Работаю щ ий в ней пекарь всему научился благодаря тяж ком у труду,
упорству и сам оотдаче, о н может вы полнять все операци и, связанны е с прои звод
ством хлеба. Знание премудростей замеса, разновидностей и слож ностей брож ения,
сильны е руки и неж ны е п р и ко сн о вен и я, необходим ы е при ф орм ован и и , ловкость
и ум ение вы пекать золотисты е буханки — все это зн ан и я, умения и навы ки, ф о р м и
рую щ иеся за годы проф ессионального роста. В пекарне, как и везде, бываю т о ш и б
Предисловие 13
ИНГРЕДИЕНТЫ
зготовить хлеб совсем неслож но. Возьмите муку, добавьте нем ного воды,
И дрож ж ей и нем ного соли. Зам есите тесто, оставьте на некоторое время для
б рож ения, затем придайте тестовой заготовке нужную форму, дайте ей рас-
стояться, после чего вы пекайте. С овсем нем ного операци й. Все несколько услож
няется, если нам нуж но получить десятки буханок, однако по-преж нем у все очень
пон ятно. М ож но вы пускать 50 батонов, 100, 500,1000 и более — по мере увеличе
ния объем ов основн ы е при нци пы не м еняю тся, но появляется все больш е проблем,
и последствия ош ибок становятся все более весом ы м и. По мере приобретения нуж
ных навы ков, позволяю щ их готовить еж едневно сотни и ты сячи буханок, следую
щ им уровнем м астерства является обеспечение о д и н акового качества продукции,
и это главны й вы зов и для п р оф ессионального пекаря, и для человека, вы пекаю
щ его хлеб в дом аш ни х условиях. Н еобходим о уметь изо дня в день поним ать о с о
бенности ко н кретного теста, при спосабливаться к ним и зам ечать м алейш ие и з
м енени я в температуре окруж аю щ ей среды и влаж ности воздуха, а такж е в степени
созревания теста и его поведении при брож ении. Н еобходимо п остоян н о учитывать
взаим освязи между всеми прои зводственны м и о п ерац и ям и и разбираться, какие
изм ен ен ия нуж но внести в тот или иной ден ь, чтобы обеспечить постоянство каче
ства. Короче говоря, успеш ны й пекарь долж ен уметь «думать» как дрож ж евая клет
ка, и «чувствовать» то ж е, что ощ ущ аю т м олочнокислы е бактерии.
Если наш ей целью является стабильность качества, то основополагаю щ ий п р и н
цип хлебопечения долж ен звучать так: «все происходящ ее на той или иной стадии
процесса влияет на хлеб на всем его пути от сы рья до готового изделия; лю бая ста
дия производства полностью обусловливает изм ен ен ия на каж дой последую щ ей
стадии».
Я считаю , что лом оть хлеба в руках — это результат действия ты сяч ф акторов,
имевш их место в ходе его изготовления. В некотором см ы сле хлеб всегда на один
м и к роскоп и чески й ш аг нас опереж ает, и мы еж едневно вы нуж дены учитывать
16 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
огром ное число ню ансов. К аж ды й, кто захочет овладеть премудростями прои звод
ства хлеба «превозмогая себя», рано или поздно вынужден будет расстаться с иллю
зиям и. На сам ом деле хлеб м ож но делать только «полю бовно», и тогда он полностью
вас вознаградит, даж е с ещ е больш ей страстью.
П екарь может делать свою работу только после того, как зерно будет посеяно,
вы ращ ено, собрано, см олото, а мука будет расф асована по м еш кам . Я п остоян н о
пораж аю сь, что иногда у меня получается вполне приемлем ы й хлеб, а иногда такой,
которы й мне хочется спрятать подальш е. П очему такое непостоянство? П оскол ь
ку я не заканчивал никаких стандартны х хлебопекарны х курсов, мои первы е годы
работы пекарем бы ли скорее годами пои сков и интуитивны х находок, а не резуль
татом ф орм ального проф ессионального обучения. М не никогда не хотелось зам е
нить мои практические находки и уроки первы х лет сидением за партой на курсах,
гак как ничто не может их зам енить, однако по мере роста м оих проф ессиональны х
знан ий повы ш алась и стабильность моих хлебопекарны х изделий. Ч тение кн иг по
хлебопечению никогда не зам енит касани я теста ладон ям и , но качество ваших и з
делий, несом нен но, будет вы ш е, если вы будет поним ать, что им енн о происходит от
вскры тия м еш ка или пакета с мукой вплоть д о выхода горячей буханки из печи.
ТЕХНОЛОГИЯ Х ЛЕБО П ЕЧЕН И Я
ОТ ЗАМЕСА Д О В Ы П ЕЧК И
С тад и я 1. Д о зи р о ван и е и н гр ед и е н то в
П ервая стадия — это подбор и дози р о ван и е ингредиентов. П равильно и тщ атель
ное д озировани е необходим о для получения стабильны х по качеству, одинаковы х
по ф орм е и разм ерам изделий. П ри дозировани и мы просчиты ваем такж е выход го
товой продукции, и точность дозировани я предотвращ ает д еф и ц и т или получение
слиш ком больш ого количества изделий. Н ем аловаж ны м ф актором здесь является
и стоим ость ингредиентов. Е динственны й способ обесп ечить точн ость д о зи р о ва
ния — это прим енять дозировани е по массе, а не по объему, так что надеж ны е и точ
ны е весы — обязательны й инструм ент каж дого пекаря.
С тад и я 2. З ам ес
П ервы й этап замеса не им еет ничего общ его с собственно перем еш иванием — это
простое определение температуры воды для зам еса, которую рассчиты ваю т в зави
сим ости от задан ной тем пературы теста (см. раздел «Расчет задан ной тем перату
ры тесга» в П рилож ениях, с. 413). П олучение од нородн ой, стабильной продукции
требует соблю дения м ногих условий, в том числе и п остоянного контроля тем п е
ратуры. Лучш е потратить несколько м инут на расчет температуры воды для замеса
и получить тесто в нужном д и апазоне температур, чем потом кусать локти. После
определения температуры воды м ож но приступать собственно к замесу.
П роисходящ ее в тестом есильной м аш ине или в деж е, где проводят замес теста
вручную , на сам ом деле до во льн о слож но описать. Все начинается в тот момент,
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 19
когда частички муки и вода соприкасаю тся друг с другом и начинается процесс
их перем еш ивания. Зам ес преследует несколько важных целей. Самая простая из
них — это равном ерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более слож но
описать образование клейковин ы (глю тена). С начала молекулы белка в муке рас
пределены случайны м образом и могут бы ть ориен ти рован ы в лю бые стороны . При
замесе эти молекулы вы тягиваю тся в более или менее прямы е волокна, и им енно т а
кое вы тягивание и упорядочивание нитей клейковин ы придает тесту «силу». Замес
теста с правильны м развитием клейковин ы позволяет тесту хорош о растягиваться,
не разры ваться и удерж ивать захваченны й воздух и углекислы й газ, образую щ ийся
при дрож ж евом брож ении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет бухан
ки после выхода из печи. Все, конечно, несколько слож нее. На самом деле в муке
имеется два вида образую щ их клейковину белков — глю генин и глиадин, природа
которых в чем -то противополож на.
Глюгенин способствует ф орм ированию структуры теста и его упругости или. и н ы
ми словам и, п о вы ш аегего прочность при растяж ении. Глиадин же придает тесту эл а
стичность, то есть способность к растяж ению . Д ля теста необходимо и то и другое,
и для одноврем енного ф о р м ирования эластичности и упругости требуется п рави ль
ный замес. С б алан си рованность этих двух свойств позволяет тесту как соп роти в
ляться разры ву (быть упругим), так и вы тягиваться без разры ва (быть растяж имы м ).
С облю дение баланса этих двух разны х вязкоупругих свойств остается важной за
дачей в ходе всего технологического процесса. Н о, наприм ер, в рж аной муке очень
мало глю тенина и больш е глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства
рж аного теста для вы печки рж аного хлеба со верш ен но ины е, чем для пш еничны х
теста и хлеба. С пособ зам еса рж аного хлеба подробно рассм атривается в главе 6.
20 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
созреван и я перед и сп ользован и ем для
А эрация и и злиш н ее хлебопечения (путем вы держ ки в теч е
оки слен и е м уки ние при м ерн о 3 - 4 недель). К ислород
при таком естествен н ом со зр еван и и
легко прон и кает в муку, стабилизирует
ее и улучш ает хлебопекарны е свойства.
Прежде муку хранили в деревянны х кад
Нам м ного приходилось слы ш ать о том , ках или холщ овы х м еш ках, в которы е
что хлебоп екарную муку следует о б о л егко п рон и кал ки слород , и м ука с о
гащ ать ки сло р од о м , п ри чем , что м о зревала. С егодня муку хранят обы чно
жет показаться противоречащ и м этому в двухслойны х м еш ках, и натуральное
утверждению , в тестом есильной маш ине созревание муки происходит несколько
она не долж на подвергаться избы точно м едленнее, чем при хранени и в д ер е
му оки слен ию . В связи с этим хотелось вян н ой или холщ овой таре. О днако с о
бы п р о ясн и ть п отребн ость в н асы щ е врем енны е меш ки имею т определенное
нии муки кислородом и необходим ость п реи м ущ ество перед холщ овы м и , так
соблю ден и я осто р о ж н о сти при этом . как в муке не остается «ночных м ы ш и
Будучи прежде всего пекарем и яв н о не ных сю рпризов». Только д остаточно с о
будучи учены м , я привож у это м и н и - зревш ая мука обладает оптим альны м и
о б ъясн ение исклю чительно для пекарей хлебоп екарны м и свойствам и. Н едоста
и ни в косм случае не для ученых. точн о созревш ую муку иногда назы ваю т
П ри первом пом оле пш еничной хле «свеж есмолотой», при ее использовании
бопекарной муки ее необходим о а эр и м якиш хлеба получается недостаточно
ровать. В ходе этой операции и позднее, эластичн ы м , хлеб им еет недостаточны й
когда муку в тестом есильной м аш и не подъем в печи, ни зки й объем, крупную
зам еш иваю т с водой, на м олекулярном структуру пор и толстую корочку, н е
уровне происходят собы тия, сущ ествен привлекательную на вид. О тсю да во з
но влияю щ ие на хлебопекарны е свойства н и кает дилем м а: м ногие соврем енны е
муки. Те части молекул, которы е мы н а м ельн и ц ы изготавл и ваю т еж ед н евн о
зываем тиольны м и группами и сульф ид сотни тонн муки — можете представить
ны ми связям и , взаим одействует в п р и себе реакц ию м ельника, если вы п о п р о
сутствии кислорода. П о мере оки слен ия сите его подерж ать у себя вы работанную
этих тиольны х групп они отдаю т м оле муку недельки три, чтобы она получш е
кулу водорода сульф идам , и образуются созрела? А льтернативой натуральном у
дисульф иды . Эти дисульф и дн ы е связи созреван и ю муки является ее хи м и че
в пш ен и ч н ой муке упрочняю т связи ская обработка, то есть искусственное
клейковины . При недостаточной аэрации о ки сл ен и е. Н есм отря на явн ы е н ега
эти дисульф идны е связи будут о б р азо тивны е последствия для муки и хлеба,
вываться л и ш ь частично, клейковин ны й хим ические способы созреван и я путем
каркас при замесе не полностью сф о р внесени я отбеливателей и других искус
мируется, и готовы й хлеб будет иметь ственны х оки сли телей ш ироко р асп ро
деф екты качества в виде недостаточно стран ены в С Ш А (о прод ол ж и тел ьн о
го объем а и слаборазвитой структуры. сти отбеливания и его последствиях см.
Такое н асы щ ен и е муки кислородом П ри лож ен и я, раздел «Д обавки к муке»,
лучш е всего о бесп ечивается в ходе ее с. 408).
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 21
П риведем прим ер. П редставьте, что вам требуется получить багеты, раскатав не
больш ие, при м ерн о 200-грам овы е, кусочки теста в тестовы е заготовки д ли ной о к о
ло 60 см и с одинаковы м диам етром по всей длине. Если они будут слиш ком упру
гими (что м ож ет бы ть вы звано недостаточной предварительной расстойкой после
округления или использованием слиш ком сильной муки со слиш ком интенсивны м
зам есом ), тесто при ф о р м о ван и и будет вам сильно сопротивляться и, скорее все
го, победит! К тому моменту, когда вам удастся добиться нуж ной дли ны багета, по
верхность заготовки станет разорванной и неровн ой, изделие будет вы глядеть так,
будто ему срочн о требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно
сф орм овать сотни таких заготовок! Другая край ность — это когда тесто после рас-
стойки слиш ком растяж им о (и з-за недостаточного замеса слабой м уки или из-за
слиш ком д лительной предварительной расстойки). П ри этом тесто сам о на себя не
похоже, словно тело без скелета, это нечто «моллю скообразное»! П ри обм и нке оно
не оказы вает вообщ е н и како го со п р о ти в л ен и я, заготовки получаю тся плоски м и
и б есф орм енны м и , и о ни останутся таким и при вы печке.
Рассуждать о молекулах кл ейковин ного белка, кон ечн о, полезно, но мне никогда
не приходилось видеть пекаря с м икроскопом в руках во время замеса. Н икогда не
следует пренебрегать ручны м и ощ ущ ениям и при замесе теста и и зм ен ен и ям и зри
тельного и тактильного воспри ятия. После загрузки в тестом есильную маш ину всех
ингредиентов для теста и ее вклю чения мука начинает гидратироваться. Н езависи
мо от ти п а м есильной лопасти очень важ но, чтобы скорость вращ ения сначала бы ла
небольш ой. На этой стадии внеш няя поверхность гранул крахмала увлаж няется, и н
гредиенты слипаю тся, и начинает образовы ваться тесто. После перем еш ивания и н
гредиентов, обы чно через 2 - 3 м ин после начала зам еса, следует вы клю чить м аш ину
и попробовать тесто на ощ упь (хорош о бы и попробовать тесто на вкус — не забы ли
ли добавить соли). Тесто долж но бы ть л и п к и м , «ш ероховатым», д овольн о ж идким ,
22 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
у него ещ е нет прочности, гладкости или упругости. Погрузите в тесто кисть руки —
оно свободно расступается, почти не оказы вая сопротивлени я. Так и долж но бы ть
на этом этапе замеса, поскольку здесь для нас важна гом огенность теста (равном ер
ность распределения ингредиентов), а не его «сила».
О бы чно начинаю щ ие пекари на этой стадии делаю т вы вод, что тесто слиш ком
ж идкое, и добавляю т муку. Тем не м енее, то, что на первой стадии замеса казалось
очень ж идким тестом , вскоре (на второй стадии, при ф орм ировании клейковин ы )
превратится в густое плотное тесто. Д обавление муки на ранней стадии замеса и с
портило уже нем ало партий теста. «П очувствовать» превращ ение теста из ж идкой
бесф орм енной м ассы в плотное эластичное и развитое тесто м ож но л и ш ь руками
в ходе всего процесса замеса.
П осле того как вы убедились, что ко н си стен ц и я теста н орм альная, продолж а
ется ф аза зам еса, в которой продолж ается развитие клейковин ы . О бы чно м иксер
переклю чаю т на вторую скорость, при которой хорош о ф ормируется клейковин а.
Д отроньтесь рукой до теста — хорош о зам еш ан ное тесто будет оказы вать соп роти в
л ение; о н о уже набрало силу, стало упругим, но м ягким и нем ного пруж инисты м .
Н екоторы е пекари отделяю т небольш ой кусочек теста, растягиваю т его в как м ож но
более тонкую пленку (иногда такую проверку назы ваю т «испытанием на просвет» —
«windowpane test»). Это л и ш ь один из способов оцен ить ф орм ирование клейковин ы ,
но следует проявлять осторож ность: если эта тонкая пленка соверш ен но прозрачная
и клейковин а полностью сф орм ировалась, тесто почти н аверняка окаж ется «пере
меш анны м », слиш ком плотны м . П равильное ф орм ирование клейковины не о зн а
чает полного ее ф ор м и р о ван и я, и, как мы увидим далее, продолж ительность замеса
на второй скорости и, следовательно, степ ень ф орм ирования клейковин ы опред е
ляется м ногим и ф акторам и. Если наш ей еди нственной целью является получение
теста нуж ного объем а, то м ож но о стан овиться на больш ей д озировке дрож ж ей
и м аксим альном ф орм и р о ван и и клейковин ы в м иксере. Вместе с тем м акси м ал ь
ны й объем — это одно, а хорош ий вкус и аром ат — это другое, и способы замеса,
обеспечиваю щ ие м аксим альны й объем теста, одноврем енно негативно сказы ваю т
ся на вкусе и аромате.
При каждом обороте м есильного органа тесто перем еш ивается и в него п р о н и к а
ет кислород. Важ ность п р он икн овения кислорода обусловлена тем, что он участвует
в упрочнении клей кови н н ого каркаса, однако избы ток кислорода может оказать на
тесто негативное воздействие. С лиш ком больш ое количество кислорода приведет
к избы точном у замесу: кл ей ко ви н н ы е связи начинаю т рваться, тесто становится
блестящ им и л и п к и м по мере вы свобож дения из него влаги, упругость сни ж ается,
а общ ая структура ослабевает. И збы точное о ки слен ие происходит еш е до д остиж е
ния этой крайней точки, в результате чего ухудшается вкус и аромат, то есть общ ее
качество хлеба.
И так, что же следует учитывать пекарю при замесе теста? О дна край ность — это
замес на вы сокой скорости, при котором происходит м аксим альное ф орм ирование
клейковин ы , а тесто созревает непосредственно в тестом есильной маш ине в связи
с захватом кислорода и прилож ением м аксим альны х усилий сдвига. Тесто при этом
м аксим альн о «сильное», и брож ение теста почти исклю чено. Вкусоароматические
ком поненты муки — каротиноиды , которы е такж е придаю т неотбеленной муке ее
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 23
крем овы й цвет, — и з-за чрезм ерного п ерем еш ивания оки сляю тся. Это приводит
к невозм ож ности развития вкуса и аром ата, процесса весьма длительного. Другая
крайность — это очен ь м едленны й замес только на первой, самой медленной с к о
рости. То же сам ое наблю дается, нап рим ер, при замесе рукам и (или даж е ногам и,
как делали на протяж ени и м ногих столетий). П ри этом ф орм ируется м иним альное
количество клей ко ви н ы , м ин им альной остается и степ ень о ки слен и я. Брож ение
длится часам и, по мере созревания тесто неоднократно обминаю т, каротиноиды
не оки сляю тся, а вкус и аром ат хлеба получается превосходны м . При этом объем
буханки получается относительно небольш им из-за слабой ф и зической обработки
теста.
Сущ ествует и своего рода «золотая середина»: тесто зам еш иваю т в деж е до сред
ней стадии ф о р м и р о ван и я клейковин ы . С о врем енем благодаря обм и нке ф о р м и
руется и ф изическая структура (достаточное брож ение). В меш алке каротиноиды
оки сляю тся не слиш ком сильно, участвуют в ф орм ировании хлебного вкуса и аро
мата, и хлеб получается хорош его объема. Благодаря этому достигается баланс акку
ратного зам еса без разруш ения каротиноидов. с одной стороны , а с другой — хоро
шего брож ения для получения м аксим ально возможных вкуса и аром ата, упругости
и силы теста, а такж е сохранения качества изделия.
Не подвергается со м н ен и ю , что для получения хорош его хлеба необходим о
упругое («сильное») тесто. Вместе с тем сущ ествую т и альтернативны е варианты
достиж ения полного развития теста в тестом есильной м аш ине с неизбеж ны м и по
следствиям и в виде чрезм ерного оки слен ия и слиш ком бы строго созревания теста.
Д лительн ое брож ение и п ри м ен ен и е предварительно вы брож енны х полуф абри
катов повы ш аю т кислотность теста в ходе его созревания и з-за образования орга
нических кислот. О дним из преимущ еств этой повы ш енной кислотности является
упрочнение структуры теста. Другим эф ф екти вн ы м способом ее упрочнения явл я
ется об м и н ка теста, оказы ваю щ ая бы строе и заметное действие. О чень важ но п о
ним ать взаим освязь между степенью зам еса, упругостью («силой») и степенью вы-
б рож енности теста. К ак и при м ен ительно к другим аспектам хлебопечения, здесь
очень трудно количественно вы разить необходимые параметры , поскольку границы
ам орф ны и подвиж ны . При вним ательном наблю дении за ходом зам еса и его р е
зультатами (то есть за свойствам и полученного теста) пекарь вполне может при об
рести практические навы ки и эм пи рическое пон им ание причин и следствий.
эф ф ективности они способны за короткое время создать избы точны й зам ес теста,
и з-за чего работать с ним и следует весьма осторож но и тщ ательно следить за п ро
долж ительностью замеса. М иксеры с наклонны м м есильны м органом работаю т н е
сколько м едленнее и мягче (когда я слежу за их работой, мне всегда каж ется, что
я так и вижу двух старых пекарей, стоящ их друг против друга над деж ой с тестом
и месящ их его рукам и, по локоть погруж енны м и в дежу). К ак и в спиральном м и к
сере, деж а, в которую погруж ен н акло н н ы й м есильны й орган, вращ ается вместе
с ним . Под действием такой обработки, несм отря на щ адящ ий реж им, в тесто п о
падает больш е кислорода, чем в спиральны х м иксерах, так что одной из проблем
здесь является возм ож ность излиш него о ки слен ия теста. В планетарны х миксерах
месильны й орган опущ ен в неподвиж ную дежу сверху вертикально. Такие миксеры
по праву считаю тся универсальны м и (м н о го ф у н кц и он ал ьн ы м и ), поскольку, в о т
личие от спиральны х м иксеров и тестом есильны х м аш ин с наклон ны м месильны м
органом , в планетарном м иксере м ож но установить в качестве м есильны х органов
не только крю чок, но и лопатку или венчик, так что в них м ож но зам еш ивать тесто
д ля самых разны х изделий — от бисквитов до печенья. Н есмотря на то что в каче
стве хлебопекарны х м иксеров они со верш ен но н еэф ф екти вн ы , с их пом ощ ью все
равно м ож но приготовить тесто для отличного хлеба. При работе с м иксером л ю
бого типа важ но знать его число оборотов в минуту на разны х скоростях. Не менее
важ но и рассчитать ко эф ф и ц и ен т трения в дан ном типе оборудования (подробнее
об этом см. в П рилож ениях, «Расчет заданной температуры теста», с. 413).
Количество теста в деже. К огда-то я полагал, что тесто формируется бы стрее, если
оно заполняет не половину, а три четверти дежи (чаш и), но я ош ибался. Д ей стви
тельно, чем больш е теста, тем больш е его масса, а это означает, что при замесе тесто
быстрее вы браж ивается. О днако на сам ом деле ф о р м ирование клейковины прои с
ходит тем бы стрее, чем м еньш е теста в деж е. Возьмем тестом есильную машину, рас
считанную на 70 кг. С делаем два зам еса теста: сначала около 20 кг, а потом около
50 кг. П ри первом замесе теста за один оборот м есильного органа обрабаты вается
более значительная доля общ ей массы теста, чем при замесе второго. За счет этого
при м еньш ем объеме теста бы стрее ф орм ируется клейковина.
Пшратация. Гидратация — это доля воды в тесте относительно количества муки.
Какое тесто ф орм ируется бы стрее — более влажное или более сухое? У очень сухого
теста (гидратация не более 60% ) для требуемой степени гидратации муки не хва
тает влаги, и для ф о р м и р о ван и я клейковин ы требуется больш е врем ени. У очень
влажного теста (гидратация выш е 72%) клейковина такж е ф ормируется м едленно,
поскольку вы сокое содерж ание влаги его затрудняет. С ледовательно, если для те
ста с гидратацией 66% требуется 3 м и н зам еса на второй скорости, то для такого же
развития клейковины у теста с больш ей или м еньш ей гидратацией требуется более
длительны й замес.
Типы муки. У рж аной муки структурообразую щ ие свойства вы раж ены гораздо
слабее, чем у пш еничной — ее м ож но месить весь день, так и не д обивш ись так о
го же развития клейковины , как у пш еничной муки. Ф актически к зам есу теста из
рж аной муки предъявляю тся соверш ен но ины е требования (см. главу 6). П ри за
месе теста из цельнозерновой п ш еничной муки более грубые частицы муки своими
углами словно «прокалываю т» клей кови н н ы й каркас, что несколько увеличивает
26 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
постарайтесь узнать число оборотов ва м ощ ью обы чного дом аш н его м иксера,
ш его оборудования! и если в миксере со спиральны м м есиль
Как бы то ни бы ло, если вы замесите ным органом обы чно бы вает достаточно
одно и то же тесто четыре раза, но каж грех минут работы на первой скорости
ды й раз с использованием другого о б о и трех на второй, то при замесе в д ом аш
рудования, вы получите четы ре разны х нем м иксере обработка окаж ется н е
результата. Д ругим и словам и, даж е при полной, в этом случае замес необходимо
од и н аковом количестве о б оротов при дольш е проводить на второй скорости.
замесе м есильны е органы у разны х м а Вне всякого с о м н ен и я, продолж итель
ш ин действую т по -р азн о м у и разны м ность замеса очень важна, но вы долж ны
образом воздействуют, на тесто. О собен «чувствовать» тесто и степ ень развития
но трудно получить упругое тесто с п о в нем клейковины .
время зам еса теста. У отбеленны х видов муки свои особенности. О тбеленная мука
с вы соким содерж анием клейковины требует более длительного замеса, чем отбе
ленная мука с м еньш им его содерж анием , поскольку в первом случае клейковин а
формируется дольш е. М ука из мягких сортов пш ениц ы , наприм ер, кондитерская,
вообще редко образует клейковину, а если и образует, то при излиш нем замесе она
бы стро распадается. Н есмотря на то что существуют довольно эф ф ективны е спосо
бы улучш ения хлебопекарны х свойств слабой муки (наприм ер, внесение больш его
количества закваски, больш ее количество о бм и нок, увеличение длительности бро
ж ен ия), всегда рекомендуется вним ательно и тщ ательно вы бирать нужную муку.
Присутствие других ингредиентов. П ри внесении ж иров (в ф орм е сливочного или
растительного м асла, я и ц и т. д.) они обволакиваю т нити клейковин ы и зад ерж и
вают ее ф орм ирование. По мере увеличения дозировки ж ира увеличивается и н е
обходимое время замеса. И м енно поэтом у тесто для таких изделий, как б риош и,
в которых доля сливочного масла составляет от 40 до 70% от массы м уки, следует
полностью вы м есить ещ е до внесения масла. Сахар разм ягчает структуру клей ко
вины , и по мере увеличения его дозировки долж на возрастать и продолж ительность
замеса. И нако н ец , при внесении в тесто зерен или хлопьев (обж аренны х, сырых
или вы моченны х) они будут «прокалывать» клейковин ны й каркас, и, следователь
но, время замеса необходимо увеличить.
С тад и я 4. О бм инка
Вплоть до недавнего времени ам ерикан ских пекарей учили по мере подъема теста
один-два раза опускать его вниз, ум иная кулаками. Н есмотря на всю важ ность этой
операци и, она эф ф ек ти вн а л и ш ь отчасти. В отличие от такого «ум инания», о б м и н
ка теста гораздо эф ф екти вн ее и ф актически представляет собой очен ь важный пе
карский прием , которы й зачастую недооцениваю т. И м енно правильная обм и нка
в нуж ное время отличает вы сококачествен ны й хлеб от хлеба среднего качества. П о
чему же это происходит?
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 29
Стадии брожения
Предварител ьная Окончательная Подъем
Опара Брожение теста
расстойка расстойка в печи 60 °С
(При необходимости) Обминка Обминка
Прежде всего важ но, как об м и нать тесто. П осы пьте мукой рабочий стол, п р и
чем несколько больш им количеством , чем, по ваш ему м нени ю , необходимо. Эта
«лиш няя» мука не попадет в тесто, поскольку она осы плется. Если на рабочем столе
окаж ется м еньш е м уки, чем нуж но, то тесто при обм и нке будет прилипать к столу,
и поверхность теста будет «рваться». Не стоит и говорить, что это не придает ему
привлекательности. Затем выгрузите тесто на рабочий стол так, чтобы верх теста
слегка «расплылся» по посы пан ной мукой поверхности. Теперь возьмите его за край
(наприм ер, за л евы й), при подним ите прим ерно треть куска и вомните его с силой
в остальное тесто. Растопы ренны м и пальцам и обеих рук сом ните тесто так, что
бы из него вы ш ел газ. Не пы тайтесь удалить весь образовавш ий ся при брож ении
газ, нуж но л и ш ь, чтобы выш ла его о сн о вн ая часть. Затем приподним ите прим ерно
треть куска с правой стороны и вом ните его в центр остального теста, несколько
перекры в л и н и ю первой о б м и н к и , и снова сож м ите для удаления газа. П еред этой
второй и всеми последую щ им и оп ерац и ям и об м и н ки удостоверьтесь, что с верха
теста см етена вся мука. Следует всеми силам и стрем иться, чтобы эта мука не п р о
никла в тесто, иначе на вы печенной буханке окаж утся серы е неп ропечен ны е п о
л оски, и следы от муки придадут хлебу непривлекательны й вн еш н и й вид, да и вкус
от этого не стан ет лучш е. П осле об м и н ки правого края захватите тесто за дальний
от вас край , при подним ите прим ерно треть куска и вом ните его по направлению
к себе в оставш ееся тесто. П оследней операци ей такого пром и н ан и я является об
30 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
м ин ка аналогичны м образом ближ ней к вам трети теста в центр остального. После
об м и нки этой четвертой стороны переверните тесто на рабочем столе, чтобы склад
ки оказались снизу, пропустите руки по ло ко ть под тесто слева и справа, п ри п од
ним ите его и перегрузите в дежу с тестом. П еремещ ать таким образом куски теста
массой 2 0 -3 0 кг относительно нетрудно, что зачастую и делают, но более тяж елые
порции теста, кон ечн о, перем ещ ать слож нее — в таком случае попросите о помощ и
н ап арн ика или используйте больш ее количество менее вместительных ем костей для
теста.
После обм инки теста его верхняя поверхность будет ровной и гладкой, а на н и ж
ней поверхности останутся следы («швы») от обм инки. Все время от первой операции
обм и нки вплоть до попадания теста в печь эти верхняя (гладкая) и ни ж няя (со ш ва
ми от об м и н ки ) поверхности теста будут оставаться в той же ориен таци и. С колько
бы операций обм и нки вы не проводили, верх теста всегда будет верхом, а ни з — н и
зом: эта ориентация сохраняется в ходе деления теста и предварительного округле
ния, а такж е при окончательном ф орм ован ии. М ож но представить себе, что у теста
(обш ей массой или уже разделенного на отдельны е заготовки), есть своя ось, как
и у той огром ной буханки с С еверны м и Ю жным полю сом, на которой мы обитаем.
Путем прави льн ой об м и н ки мы обеспечиваем три важных обстоятельства. Во-
первы х. мы удаляем углекислы й газ их теста. Если избы ток газообразного д и о к си
да углерода, продуцируемого дрож ж ам и, периодически не удалять, брож ение будет
идти неправильно. О перацию удаления углекислого газа м ож но вы полнить и тра
д и ц и о н н ы м ам ери кан ски м способом «ум инания», но он менее эф ф ек ти в ен , чем
обм инка. В о-вторы х, при обм и нке мы вы равниваем температуру теста, что может
оказаться весьма полезны м . Если работать с холодным тестом в теплом пом ещ ении,
то внеш няя поверхность теста нагревается бы стрее, чем внутренние слои, а при о б
минке мы эти температуры вы равниваем путем вдавливания внеш него, более теп ло
го слоя внутрь, в более холодную часть. И наоборот, если работать с теплым тестом
в холодном пом ещ ении, то температура теста вы равнивается аналогично. В-третьих,
прави льн ое вы полнен ие об м и н ки способствует укреп лен ию теста, что для него
им еет огром ное значение. П ри об м и нке вы тягиваю тся и упорядочиваю тся ни ти
кл ей ко ви н ы , и мы м гновенно ощ ущ аем , как тесто становится плотнее и прочнее.
К огда п р о в о д и ть об м и н ку
Следую щ ий и сам ы й важ ны й вопрос при рассм отрени и об м и н к и — это когда ее
проводить? К ак мы уже отм ечали, для сохранения в тесте вкусоароматических ко м
понентов и во избеж ание его излиш него оки слен ия мы нам еренно отводим на замес
м еньш е врем ени, чем это требуется для полного ф орм ирования клейковин ы . Этот
небольш ой «недомес» мы ком пенсируем правильной об м и н кой , увеличивая тем са
мым силу теста. Но как часто тесто нуж но обм инать? Это зависит от ти п а теста, его
требуемой силы и длительности брож ения перед делением на тестовы е заготовки.
Н иж е мы приводим некоторы е важ ны е соображ ения.
• Тесто (особенно приготовленное с использованием хлебопекарных дрожжей), к о
торое бродит более полутора часов, следует обм инать не менее одного раза, хотя
бы для удаления углекислого газа.
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 31
С тад и я 5. Д елени е т е с т а
После окон чан и я перода брож ения теста его делят на отдельны е заготовки. С п о
собов механического деления теста очен ь м ного — от прим енения гидравлических
делителей, в результате действия которых из теста вы свобож дается достаточно м н о
го газа, до более соврем енны х делителей теста, которые действую т более щ адящ им
образом, но зато очень дорогие. Е стественно, что м еханическое деление теста п ро
исходит гораздо бы стрее, чем вручную. В то же время мож но возразить, что «мяг
кость» делен ия теста вручную позволяет получать хлеб более вы сокого качества.
Д ля вы полнен ия задачи делен ия теста необходимы и металлические нож и, и весы,
и умелые руки. Н ем аловаж ное значение им еет и скорость, особен но когда требу
ется бы стро подготовить десятки тестовы х заготовок, избегая «перекисания» теста.
Зачастую ускорить процесс деления теста пом огает посы пка рабочей поверхности
и рук мукой, которая их подсушивает, и делить тесто становится прощ е и быстрее.
Если тесто прилипает к рукам или весам, то скорость деления сниж ается, а поверх-
П р еи м у щ ества п р ед в ар и тел ьн о в ы б р о ж ен н ы х
п олуф абри катов
которы е участвую т в ф орм и рован и и
характерного хлебного вкуса и запаха.
• Длительное сохранение качества.
П редварительно вы брож енны е полуф а М ежду ки сло тн о стью хлебобулоч
брикаты при готавливаю т из части всех ных изделий и сохранением качества
ингредиентов для хлебного теста, кото при хранении сущ ествует определен
рые замеш иваю т и оставляю т на несколь ная взаим освязь. По мере сн и ж ен и я
ко часов для б рож ения, после чего про зн ачения pH хлеба (то есть по мере
водят замес всего объема теста. К ак пра п овы ш ен и я ки слотн ости ) п о в ы ш а
вило, полуф абрикат созревает за 6—18 ч, ется его сп о со б н о сть к хранени ю .
хотя иногда ему требуется больш е или П режде ж ители Е вропы , о собен н о
м еньш е врем ени. П олуф абрикаты п ри в сельской м естности, вы пекали хлеб
меняю т не для всех видов хлебобулочных один раз в две, три и даж е четыре н е
изделий, и не всегда они позволяет улуч д ели . Вы держ ать такое дли тельн ое
ш ить те или ины е парам етры , однако х ранени е мож ет только хлеб с в ы
правильное их прим енение дает важные сокой ки слотностью , то есть п р и
преи м ущ ества, обусловленн ы е по сте готовленны й на закваске или опаре.
пен ны м , м едленны м брож ением в ходе • Сокращение времени производства. Для
созр еван и я полуф абриката. П одробнее получения хорош его хлеба требуется
о свойствах полуф абрикатов мы погово время. У теста, полученного од н оф аз
рим в главах 4 - 6 , а здесь л и ш ь вкратце ным способом и попадаю щ его в печь
упом янем о сн о вн ы е их преимущ ества. через 2 - 3 ч после зам еса, обы чно не
• Упрочнение структуры теста. Все пред успеваю т развиться свойства, харак
в ар и тел ьн о вы б рож енны е полуф а терны е для изделий, приготовленны х
брикаты благодаря активной ф ер м ен на хорош о созревш ей закваске или
тации повы ш аю т ки слотность, что, опаре. Уделив сегодня 5 - 1 0 мин под
в свою очередь, повы ш ает прочность готовке и зам еш и ванию закваски или
клейковины . опары , м ож но сущ ественно сократить
• Развитие хлебного аромата. И сп о л ьзо время брож ения теста завтра. При и с
вание предварительно вы брож енны х пользован ии созревш его полуф абри
ката в основном объеме теста п рак ти
п о л у ф абр и като в сп особствует р а з
витию характерного вкуса и а р о м а чески м гновенн о возни кает нуж ны й
та хлеба. У хлебобулочных изделий, уровень ки слотности и появляю тся
полученны х двухф азн ы м способом органические кислоты , что со кр ащ а
тесто вед ен и я, обы чн о ф орм ируется ет п родолж ительность брож ения т е
тонкий пш еничны й или вы раж енны й ста после замеса. В результате у п ек а
рж аной аромат, приятны й вкус и д ли ря появляется возмож ность перенести
тельное послевкусие. В полуф абрика тесто из деж и в печь нам ного бы стрее,
тах естественны м образом образую т чем в отсутствие закваски или опары .
ся о р ганические кислоты и слож ны е
эф и р ы (вку соаром атические со е д и
н ен и я, продуцируем ы е дрож ж ам и),
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 33
С тад и я 7. О тлеж ка
Д ля теста (но не для пекаря!) это пассивная стадия. Д о отдыха пекарю предстоит еше
м ного часов напряж енного труда. П редварительно сф орм ованны е тестовы е заготов
ки накры ваю т плотны м листом полиэтилена (если отлеж ка проводится в стац и он ар
ных ш кафах) или виниловой пленкой (если отлеж ка проводится неп осредственно
на ярусах тележ ки), подгибая ее концы и закрепляя их под соответствую щ им я р у
сом. Как мы уже отм ечали, продолж ительность отлеж ки определяется тем, насколь
ко слабой и ли сильной была обработка при предварительном ф орм ован ии.
есть всех тех вещ еств, которы е присутствуют в тестовой заготовке на м ом ент загруз
ки теста в печь. При этих температурах образую тся альдегиды и кетоны . которые
такж е участвуют в ф орм ировании вкуса и аром ата вы печенного хлеба. Заверш ается
реакция м еланоидинообразовани я при температуре около 177 °С. В образовании
цвета и вкуса хлебной корочки участвуют и процессы карам елизац ии, происходя
щ ие в температурном д и ап азо н е 150-200 °С.
Ч го к а ч е с т в а , тр е б у е т с я владен и е с а м ы м и
р а зн ы м и зн а н и я м и , у м е н и я м и и н а в ы к а
м и — т а к т и л ь н ы м и , ф и зи ч еск и м и , т е х н и ч е с к и
м и , н ау ч н ы м и , и, к а к я п редп олагаю , и н т у и т и в
н ы м и . О дним из условий о б есп еч ен и я к а ч е с т в а
в ы п у с к а е м ы х хлебобулочны х и зд ел и й я в л я е т с я
п о н и м ан и е п ек а р ем роли о тд ел ь н ы х и н гр ед и е н
то в .
В таком деле, как хлебопечение, где используется сравнительно небольш ое коли че
ство ингредиентов, лю бое изм ен ен ие хотя бы одного из них сущ ественно влияет на
результат. Н априм ер, если пекарь реш ает увеличить в рецептуре хлеба на натураль
ной закваске долю рж аной муки с Ю до 20%, то изм енится не только вкус и аромат
готового хлеба, но и скорость брож ения теста, а такж е его окон чательны й объем.
Д ело не в том , что одна рецептура лучш е или хуже другой; просто изм енения вида
или соотнош ен ия ингредиентов вы зываю т изм ен ен ия во всех аспектах ф орм и рова
ния теста. И м енно поэтом у хорош ее пон и м ан и е ф ун кц и й основн ы х ингредиентов
хлеба и их взаим одействий очень важ но для обесп ечени я стабильного качества го
товых изделий независим о о тто го , идет ли речь о нескольких буханках, вы печенны х
в кухонной духовке, или о сотнях изделий, приготовленны х в больш ой п ром ы ш лен
ной печи. В этой главе мы сначала рассм отрим ингредиенты из «Больш ой четвер
ки», то есть муку, воду, соль и дрож ж и, а затем вкратце ознаком им ся с некоторы ми
другими используемы ми в хлебопечении ингредиентам и.
Мука
Тема муки практически бесконечна. О бсуж дению ее особенностей м ож но п о св я
тить сотни стран иц, а затем ещ е сотни стран иц к этому мож но будет добавить. Все
ци вилизаци и зародились им енн о в регионах возделы вания пш еницы . М ногие п ра
вительства пали только потому, что не смогли обеспечить поставки хлеба. М ногие
сколотили состояния на м анипуляциях при торговле зерном , а ты сячи других р азо
рились, познав всю степ ень соци альн ой несправедливости. Веками в самых разных
частях света им енно хлеб придавал лю дям силы ж ить и работать. В трудные времена,
наприм ер, в А нглии в ко н ц е XVIII в., на покупку хлеба для семьи не хватало всего
заработка ее корм ильца (пекарь и учен ы й-антрополог Ж ю ль Рабен (Jules Rabin) из
Вермонта как-то сказал мне, что хлеб в те времена играл ту же роль, что и бензин
сегодня, то есть он был «топливом» для общ ества, где роль маш ин играли лю ди). Го
лод. то есть нехватка хлеба, использовался как средство управления рабочей силой.
Так. в 1786 г. англий ский свящ еннослуж итель Д ж озеф Таунсенд (Joseph Townsend)
писал о бедняках: «Только голод мог заставить их работать. Голод делает увечным
2. Ингредиенты и их функции 47
П ш ени да
В настоящ ее время вы деляю т ш есть ти п о в (классов) культивируемой пш еницы , ср е
ди которых различаю т около 30 тыс. сортов (п ш ениц ей в С еверной Америке заняты
огром ны е площ ади — в 2001 г. ею бы ло занято более 60 млн акров, из чего легко
сделать вывод, что та пш ениц а, которую мы знаем , на североам ериканском к о н ти
ненте вы ращ ивалась всегда, однако это не так — ее завезли первые им мигранты из
48 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
Европы). Э ти ш есть типов пш еницы составляю т твердая озим ая красн озерная (hard
red winter), твердая яровая краснозерная (hard red spring), твердая озим ая белозерная
(hard white winter), твердая яровая (дурум — durum), мягкая озим ая белозерная (soft
white winter) и мягкая яровая белозерная (soft white spring)*.
О сновной интерес для хлебопечения представляю т первы е четыре типа (в мягкой
пш енице по сравнению с твердой м еньш е доля белка и выш е содерж ание крахмала,
так что она больш е подходит для производства мучных кондитерских и других и з
делий, где не требуется наличие вы сокоразвитой клейковин ы ), так что мы о гран и
чим ся рассм отрением им енн о их.
О зим ая пш ениц а (и красн озерная, и белозерн ая) возделы вается в регионах со
сравнительно м ягким и зим ам и — в С Ш А это северная часть Техаса, восточная
часть ш тата Колорадо, а такж е ш таты Н ебраска и К анзас, причем крупнейш им н а
циональны м производителем является последний. П осев осущ ествляю т в сентябре
и октябре, так что до наступления зим ы зерно прорастает на 10-13 см. Зим ой зер
но находится в состоянии покоя и защ ищ ен о снеж ны м покровом . Весной развитие
продолж ается, а сбор урожая начинается в мае и продолж ается до середины июля.
Твердую яровую краснозерную пш ениц у вы ращ иваю т иначе. В С еверной Аме
рике ее возделы ваю т в регионах с более м орозны м и зим ам и, наприм ер, в ам ер и
канских штатах Д акота, М иннесота и М онтана, а такж е в канадских провинциях
П уть ози м ой п ш ен и ц ы
— Д олж но быть, там все вы ращ иваю т
на север яровую пш еницу, — сказал я.
— Нет, у них там озим ая, — прозвучал
ответ.
Я стр аш н о удивился: «К ак же им
Д овольно часто о казы вается, что вещ и, удается вы ращ и вать озим ую пш еницу
которы е м не долгие годы казалось ед и н в условиях такой суровой зимы?»
ственно верны м и, на сам ом деле не с о — О ни проводят посев в августе, еще
ответствую т д ей стви тельн ости . О дним до первых зам орозков, и зерно в сю д о л -
из при м еров может служ ить продвиж е |у ю зиму пребы вает под снегом . Когда
ние на север озим ой пш еницы . в мае земля н ак о н ец -то оттаивает, пш е
К ак-то я встречался в Робертом Бош - ни ца идет в рост. П оскольку на севере
меном ( Robert Beauchentin), владельцем световой д ен ь длится более 20 часов, то
п ред п ри яти я по изготовлению «орга для вы зревания зерна этого достаточно.
нической» муки в кан адской п р о в и н Э то п рекрасн ы й прим ер не только
ции Квебек {La Meunerie Milanese). Он приспособляем ости пш ениц ы , но и зн а
у п ом ян у л , что пы тал ся встретиться ний, ум ений, опы та и находчивости зем
с ф ерм ерам и-гю ставш икам и п ш ениц ы , ледельцев.
и недавно в этих целях ездил на север
прови нци и С аскачеван.
2 Ингредиенты и их функции 51
О б о л о ч к а, з а р о д ы ш и э н д о с п е р м
Рассматривая лю бой ко м п о н ен т пш еничного зерна, мы долж ны пом нить, что п ш е
ница в поле растет, не думая, «как бы ло бы здорово в один прекрасн ы й лень пре
вратиться в каравай хлеба». К ак и для всех биологических систем , для зерна сам ы м и
необходимы ми ф у ю ш я м и являю тся воспроизводство, сам озащ ита и обеспечение
себя питательны м и вещ ествами. Тремя отдельны м и, но взаим озависим ы м !: частями
зерна являю тся оболочка, зароды ш и эндосперм , которые действую т как одно целое
в целях вы ж ивания данной биологической системы .
Зерновка пш еницы окруж ена нескольким и слоям и оболочки, назы ваемы х пери
карпием и служащ их для заш иты зароды ш а и эндосперм а. Самы й глубокий из этих
слоев назы вается алейроновы м слоем (слоем алейроновы х клеток). И хотя это по
сути внеш ний слой эн досперм а, при помоле он считается частью отрубей и перед
помолом удаляется вместе со всем перикарпием . С лой отрубей составляет при м ер
но 14% массы зерновки пш еницы и состоит из целлю лозы и м инеральны х вешеств.
«Сердцем» зерна является зароды ш , которы й составляет лиш ь 2,5—3.5% от м ас
сы зерновки, но в нем вы соко содерж ание витам инов, м инеральны х веш еств и ж и
ров. При посеве и м енн о из зароды ш а появляется рудим ентарны й кореш ок, и н а
чинается прорастание нового растения. Н асы щ ен ны й питательны м и вещ ествами
зародыш является источником «строительны х м атериалов» для развиваю щ егося
растения в начальной ф азе роста. В связи с вы соким содерж анием ж иров зародыш
склон ен к оки сли тельн ой порче, что необходим о учитывать пекарю при работе
с цельнозерновой пш еничной мукой. Н априм ер,
заторм озить оки сли тельн ое про го р кан и е ц ел ь
нозерновой п ш еничной муки м ож но путем ее за
м ораж ивания, однако для больш ин ства пекарей
очень неудобно хранить в м орозильны х камерах
больш ие количества муки, которы е вдобавок н е
обходим о п о сто ян н о обновлять. К ак и отруби,
зародыш и и з зерна удаляю т перед помолом.
Перикарпий
Э ндосперм служ ит в муке своего рода х р ан и
лищ ем крахм ала и белка, и и м ен н о эндосперм Алейроновый
слой
обеспечивает прорастаю щ ее зерно пи тател ьн ы Семенная
ми вещ ествами. С одерж ание белка в пш еничной оболочка
сортовой хлебопекарной муке обы чно составляет
от 10 до 14%, а крахм ала — 70—73% от массы все
го зерна. Таким образом , если в муке повы ш ено Зерно пшеницы
содерж ание белка, то в ней м еньш е крахм ала,
52 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
я наоборот. Еше одним ком понентом эндосперм а является вода, которой в нем око-
то 14%. Е стественно, держ а в руках при горош ню муки, мы не увидим в ней капли
волы, поскольку она связана с крахмалом и определяет его влаж ность.
Э ндосперм у зерн овки пш ениц ы присуш и особы е, зачастую почти м агические
свойства. В нем содерж атся глю тенин и глиадин — два белка, образую щ ие кл ей к о
вину (глю тен). При замесе муки с водой получается тесго. К лейковина, ф орм ирую
щ аяся при зам есе, отвечает не только за клейкую структуру теста, но и за сп особ
ность удерживать углекислы й газ, продуцируемый дрож ж ами при брож ении, а также
за подъем теста по мере накопления в клейковин ном каркасе газов. О бразую щ ийся
после вы печки светлы й цвет пш еничны х изделий невозм ож но воспроизвести ни
с одним другим зерном . Глютенин и глиадин присутствую т и в других видах зерн о
вых, но их содерж ание л и б о незн ачительно, л и б о не сбаланси ровано. Н екоторы е
деликатесны е виды хлеба изготавливаю т из рж аной муки и муки из других зерновы х
с небольш им содерж анием клейковин ы , но ни один из них не м ож ет сравниться
с пш еничны м хлебом по «белизне» и «открытости» пористой структуры м якиш а.
И м ен н о глю тенин муки придает хлебному тесту его упругость, то есть с п о с о б
ность противостоять растяж ению . Эта упругость поддерж ивает структуру теста по
мере его подъем а. П ри ф орм ован ии им енн о глю тенин обеспечивает ф орм оустойчи-
восгь теста. Если бы не бы ло сопротивлени я растяж ению , тесто просто растекалось
бы и не могло удерж ивать форму. Глиадин. другой белок кл ей кови н ы , придает тесту
растяж им ость (эласти чн ость), то e c u , способность тестовой заготовки при ним ать
требуемую форму. Эти свойства глю тенина и глиадина в их сочетании и сбал ан си
рованн ости позволяю т пекарю ф орм овать тестовы е заготовки, изм ен яя их ф орм у
и длину без разры вов теста.
П оглощ ение влаги ка муки, а пол рукой у пекаря имеется
л и ш ь мука с содерж анием белка 12,5%,
и приходится использовать ее. И з-за б о
лее вы сокого содерж ания белка в этой
муке увеличивается водопоглотительная
К ак п рави ло, чем вы ш е содерж ание способность, и при гидратации 66% т е
белка в муке, тем больш е о на п о г л о т а сто ощ ущ ается более креп ким , чем оно
ет влаги. Д ля пекаря это означает очен ь бы ло при исп ользован ии муки с 11,5%
м ногое. Н апри м ер, предполож и м , что белка. В этом случае для обесп ечени я
пекарь при вы к работать с ф ранцузским нуж ной кон систен ции теста приходится
хлебом , для которого гидратация с о добавлять больш е воды. Работая с л ю
ставляет 66% (то есть на 100 частей муки бой рецептурой хлебобулочных изделий,
приходится 66 частей воды ), и и сп о ль о ч ен ь важ но знать тип используем ой
зовать муку с содерж анием белка 11.5%. муки и содерж ание белка в ней. К ор
Д ен ь ото д н я он им еет дело с п ри вы ч ректировка гидратации зачастую н ео б
ны м , стабильны м тестом , и небольш ие ходима такж е при заменах ингредиентов
вариаци и в нем бы ваю т обусловлены и при испы таниях новых сортов муки.
л и ш ь р азн о й о тн о си тел ьн о й вл аж н о
стью окруж аю щ его воздуха. И вот в один
«прекрасны й» ден ь сры вается по став
Ингредиенты и их функции 53
П овреж денн ы й
ше повреж денны х гранул крахмала по
крахм ал с р авн ен и ю с европ ей ской практи кой.
В С Ш А , н ап ри м ер, ти п и ч н а степ ен ь
повреж дения крахмала 8 -9 % , тогда как
в Европе о н а составляет обы чно около
Одним из м ногих ф акторов, н еп осред 7%. С одерж ание в муке более 10% п о
ствен н о вл и яю щ и х на п о вреж дени е вреж денного крахмала оказы вает явны й
крахм ала, является продолж ительность негативны й эф ф ек т на ее хлебоп екар
кон д и ц и о н и р о в ан и я зерна. Бы ть п ш е ны е свойства.
н и чн ы м зерном не просто. С уровы е Если наличие повреж денн ого крах
условия при росте в поле — это лиш ь н а мала в целом оказы вает полож ительны й
чало д ли тельн ого и трудного процесса, эф ф ек т на брож ение теста, то его с л и ш
продолж аю щ егося и при сборе ко м б ай ком больш ое количество ставит перед
нам и. и при обм олоте, и при перевозке пекарем ряд серьезны х проблем, возн и
на элеваторы , и при сорти рован и и , а за каю щ их и з-за избы тка повреж денного
тем ещ е ко н д и ц и о н и р о в а н и е, грубый крахмала:
и т о н к и й п ом ол, п росеи ван и е м уки... • сл и ш ком вы сокое п оглощ ен ие в л а
Все это выдерж ать не просто, и поэтому ги , поскольку повреж денны е гранулы
не удивительно, что некоторы е гранулы крахмала впиты ваю т больш е воды,
крахм ала, осо бен н о у тверды х хлебопе чем неп овреж ден ны е; эта влага п о
карны х сортов пш ениц ы , повреж даю тся степ енно вы свобож дается, и структу
и раскры ваю тся. ра теста ослабевает;
П овреж денны е частицы крахм ала — • в конце замеса тесто становится сл а
это настоящ ие великом ученики. бым и вялым;
В ходе брож ения хлебного теста ф е р • в ходе брож ения постепенно увеличи
менты ам илазы , присутствую щ ие в муке, вается л и п к о сть теста;
вы п ол н яю т б лагородную задачу: они • после ф орм ования тестовых заготовок
осахариваю т крахм ал, то есть п р ев р а они зачастую «расплываю тся»;
щ аю т крахмал в сахара, которы е затем • при вы печке надрезы плохо р аскр ы
утилизирую тся дрож ж ам и, в результате ваются или вообщ е не раскры ваю тся;
чего и происходит брож ение. Д ействие • иногда вследствие повы ш енной ф е р
ам и л аз со средоточен о и м ен н о на п о м ентативной активн ости отм ечается
вреж денны х гранулах крахм ала, в кото слиш ком и н тен си вн о е окраш и ван и е
рые, в отличие o r неповреж денны х, про корочки;
никнуть гораздо легче. • после вы печки корочка готового хле
В С еверной А м ерике более короткий ба размягчается.
период ко н ди цион ировани я зерна и о т
н оси тельно грубый пом ол дает б о ль
и сорта, которы е иногда см еш иваю тся между собой в зависим ости от заказов на ф а
сованную муку. Если вся отсорти рован ная мука затем см еш ивается, то получается
мука средних сортов (straight flour), содерж ащ ая в небольш их количествах частицы
отрубей. П ш ен ичная мука вы сш его сорта (patentflour) — это мука, полученная в р е
зультате помола той части зерна, которая ближ е всего к центру эн досперм а, и она
2. Ингредиенты и их функции 55
титны й внеш ний вид (наприм ер, см. рецептуру каравая Pointe-c)- Calliere на с. 183).
Если такой муки заказать не удается, то для пекаря не составляет груда получить
нуж ную («старинную ») см есь путем добавления белой пш еничной муки к цельно
зерновой. Здесь необходимо отм етить, что по мере повы ш ения степени экстракции
муки увеличивается ее зольность. О значении зольности муки мы поговорим п о з
же (см. раздел «Реологические методы испы таний и анализ муки» в П рилож ении,
с. 401).
А йнкорн и полба
А йн корн (п ш ен и ц а-о д н о зер н ян ка) представляет собой древн ий д и ки й вид п ш е
ницы , произраставш ий на территории соврем енны х С ирии и И рака. Эту зерновую
культуру собирали еще за 16 тыс. лет до наш ей эры , а начало ее возделы вания вос
ходит к периоду 10 ООО лет до н. э. В настоящ ее время ай н корн прои зводят в очень
малых масш табах н а небольш их площ адях в Турции, И ндии , И талии, Ф ранц ии
и в странах бы вш ей Ю гославии. Еще один древн ий вид пш ениц ы , полба или эм
мер, происходит из тех же мест и возделы вается при м ерн о с того же врем ени, но
к 4000-му г. до н. э. полба уже вы теснила ай н корн как культивируемую культуру.
В настоящ ее врем я полбу производят в очень небольш их объемах. Обе эти культуры
даю т хорош ий урожай независим о от погодны х условий, причем их урож айность
выш е, чем у ячм еня или овса, а иногда и у обы чной пш еницы . С питательной точ
ки зрения они сравним ы , а зачастую и превосходят другие зерновы е культуры. Их
недостатки связаны в о сновн ом со слабостью стебля и расш еплением колоса, что
сопровож дается осы пани ем зерен. О стается, кон ечн о, вопрос, как им удалось вы
жить все эти ты сячи лет, но для соврем енны х агротехнических технологий, это без
сом н ен и я, сущ ественны й недостаток. О бъемы использования ай н корн а и полбы
в хлебопечении чрезвы чайно малы. Вместе с тем сущ ествую т дан н ы е, что мука из
ай н ко р н а не токсична для больны х целиакией, а это может послуж ить причиной
для увеличения объем ов ее производства.
П ш е н и ц а -с п е л ь т а
Спельта появилась позж е, чем айн корн и полба, — около 6000 г. до н. э. на террито
рии соврем енного И рана. В отличие от обеих упомянутых культур, спельта остается
д овольн о важ ной зерновой культурой, хотя и второстепенного значения. Ее п ро
долж аю т возделы вать в Ф Р Г и И талии (в этих странах ее назы ваю т соответствен
но «динкель» ( dinket) и «фарро» (farro). Х лебопекарны е свойства спельты сходны
с пш ениц ей, в ней вы сокое содерж ание белка и достаточно клейковины для полу
чения хлеба хорош его объема. П итательны е свойства спельты аналогичны п оказа
телям обы чной пш ениц ы , а зачастую превы ш аю т их. Еще одним преимущ еством
2. Ингредиенты и их функции 57
К а м у т ( а м е р и к а н с к а я полба)
Камут происходит из Египта, а в С Ш А его вы ращ иваю т уже примерно 40 дет. Ка
мут характеризуется вы соким содерж анием белка и низким качеством клейковины .
К ром е того, аналогично спельте, камут хорош о переносится людьми, страдающими
аллергией на пшеницу.
Т ритикале
В 1875 г. в Ш отландии бы ли скрещ ены рож ь и пш еница. Целью селекц и он еров
бы ло получение зерновой культуры, которая была бы стойка к холоду и влажным
условиям как рожь, и обладала бы урож айностью и хлебопекарны м и свойствам и
пш еницы . Результат такого скр ещ и ван и я получил название тритикале. Д ей стви
тельно, урож айность тритикале больш е, чем у ржи, однако относительно невы сокое
содерж ание клейковин ы не позволяет получать хлеб, сравним ы й по качеству с пш е
ничны м . В настоящ ее время в С Ш А тритикале возделы ваю т преимущ ественно как
корм овую культуру. И з-за того, что одним из «родителей» тритикале была пш еница,
ее нельзя употреблять ли ц ам , страдаю щ им аллергией на последню ю .
Рожь
Рожь является очен ь важ ной зерновой культурой, о собен но для стран Европы —
России, П ольш и, ФРГ, Австрии и скан дин авских стран , где рж аной хлеб очень л ю
бят и ценят. К ак ни стран но, в С Ш А , где многие ам ерикан цы являю тся потомками
выходцев из этих европейских стран, рж аной хлеб не так популярен. Об этом можно
только сож алеть, поскольку правильно испеченны й рж аной хлеб обладает уни каль
ным прекрасны м вкусом и аром атом , долго не черствеет, а наслаж дение от него при
еде соверш ен но иное, чем от употребления хлебобулочных изделий из пш еничной
муки. В озм ож но, одной из причин д овольн о низкой популярности рж аного хлеба
в С еверной А м ерике по сравнени ю с некоторы м и европейским и странам и является
то, что зачастую его вы пекаю т из отбеленной рж аной муки, которая дает пустой,
вялый вкус и аромат. Еще хуже, если берутся за выпечку рж аного хлеба, не обладая
нуж ны ми знан иям и и ум ениям и относительно его приготовления. В результате п о
лучается хлеб с неприятны м кислы м вкусом. П равильно приготовленны й рж аной
хлеб обладает вы раж енны м и характерны м и свойствам и, которы е частично обеспе
чиваю тся мукой с нуж ной степенью кислотности (эта «кислинка» ни в коем случае
не долж на бы ть очен ь сильной). Еше одним прим ечательны м аспектом североам е
рикан ской хлебопекарной практи ки является избы точное использование тм и н а,
что в европейских сортах рж аного хлеба встречается очень редко. Если нем ного
58 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
торы й получен путем искусственного придания изделию черного цвета и под этим
названием известен в СШ А . В заверш ение наш его разговора о ржи упом янем также
рж аны е хлопья (аналогичны е нем ецком у ш роту в том , что их скорее плющат, а не
изм ельчаю т), лом аное ржаное зерно и цельную рожь. Н есмотря на то что ам ер и кан
ским пекарям доступно гораздо меньш е сортов и разновидностей рж аной муки, чем
их европейским коллегам, у них все равно имеется достаточно возм ож ностей п ри
готавливать ржаные хлебобулочные изделия вы сокого качества. П одробнее о требо
ваниях к рж аны м ингредиентам , замесу и другим технологическим операциям см.
главу 6 «Ржаной хлеб на закваске»
Вода
Д ля хлебопекарного теста вода им еет огром ное значение. Хотя на нее м ож но и не
обращ ать особого вним ания — в кон це концов, откры л кран и все, — не меш ало бы
поним ать, какое влияние вода может оказать на процесс приготовления хлеба. Н аи
более важно для пекаря то, что:
• в присутствии воды ф орм ируется клейковина;
• вода вы полняет ф ункц ию растворителя и д и сп ерсион ной среды для солей, с а
харов и дрож ж ей;
• вода необходима для дрож ж евого брож ения и роста дрож ж ей (более слабое те
сто бродит бы стрее, чем крепкое);
• вода обеспечивает кон систен цию хлебного теста;
• для получения теста нуж ной температуры мож но м енять температуру воды.
2. Ингредиенты и их функции 63
Соль
С толетиям и соль была очень дорогой и представляла собой больш ую редкость —
она бы ла причиной войн и волнени й, одних она обогащ ала, а других делала бед
някам и. В честь нее назы вали города, наприм ер, австрийский Зальцбург (дословно
«город соли»). Вы ражение «хлеб и соль» давн о стало олицетворением благополучия
и гостеприим ства; даж е корен ь англий ского слово «salary» (заработная плата, д о
вольствие) происходит от слова «соль» («salt»). Ц ены на соль веками были причиной
восстаний и м ногочисленны х жертв.
Д о XVIII века соль очень редко использовали в хлебопечении. Д о сих пор в не
которых регионах соль вообщ е не использую т или вносят ее в очень малых коли
чествах (прим ером может служить итальянская провинция Тоскана», однако б оль
ш инство соврем енного населения считает хлеб вы сококачественны м , только если
в него внесено соответствую щ ее количество соли. Хотя ее количество относительно
общ ей массы изделия очень невелико, соль м ож но отнести к основны м ингредиен
там хлебобулочных изделий, поскольку о н а вы полняет ряд важных ф ункц ий.
С оль усиливает вкус и аромат. Хлеб, вы печенны й без сол и , бу дет казаться б ез
вкусны м. С другой стороны , если соли в хлебе будет слиш ком м ного, то он ста
новится практи чески несъедобны м . К ак правило, правильное содерж ание соли
в хлебном тесте составляет 1,8 -2 ,0 % от массы муки (то есть на 100 кг муки вносят
1,8—2,0 кг соли). П екари, которы е не способны ощ ущ ать вкус и аром ат брож ения
муки, зачастую склонн ы к чрезм ерном у исп ользован ию соли. Это сознательная
практика пересаливания продуктов со слабы м собственны м вкусом и аром атом ста
ла достаточно распространенной в производстве «фаст-фуда», консервированны х,
64 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
зерно впиты вает больш е влаги, чем зер- тесту представляет собой д овольн о не-
но свеж его урож ая. Если зерно вносят при глядное зрелищ е, поскольку вода
в начале зам еса, то пекарь может о ткор- образует ли п кую пасту, покры ваю щ ую
ректировать гидратацию теста в тече- поверхность теста. Тесто с больш им тру-
ние первых 2 - 3 мин замеса. Д а, в этом дом поглош ает дополнительную воду,
случае потребуется больш е времени для Н езависим о от момента внесения зер-
получения теста нуж ной кон си стен ц и и на хлебобулочные изделия приобретаю т
(в этом случае при расчете требуемой при ятн ы й «цельнозерновой» характер,
температуры теста м ож но повы сить ко- но в то же время сохраняю т довольно
эф ф и ц и ен т тр ен и я), но пекарь, по край - светлую и легкую т ек сту р у о со б ен н о
ней мере, знает, что тесто замеш ивается если тесто приготовлено на основе свет-
с нуж ной гидратацией. Если же вносить лой муки. Еше одним нем аловаж ны м
•зерно в конце зам еса, после его внесе- аспектом таких изделий является их вы-
ния м ож ет потребоваться ко р р ек ц и я сокая влагоудерживаю щ ая способность,
гидратации теста, а это мож ет о казать- что увеличивает срок хранения,
ся затруднительны м , так как тесто п о
сле полного зам еса неохотно впиты вает
влагу. Д обавлени е воды к уже готовому
зам орож енны х продуктов и продуктов для разогрева в микроволновом печи. Вместе
с тем, поскольку соль усиливает вкус и аромат, она не мож ет служить заменителем
тонкого аром ата хорош о сброж енной муки — она призвана лиш ь усиливать, а не за
менять истинны й вкус и аром ат хлеба.
С оль упрочняет структуру кл ей ко ви н ы , которая становится «сильной- и может
эф ф ек ти вн о удерж ивать углекислы й газ, образую щ ийся как побочны й продукт
дрож ж евого брож ения. Б ез внесения соли получаю щ ееся тесто становится л и п ки м ,
со слабой структурой, с ним труднее работать, а объем хлеба получается меньш е.
С оль задерж ивает начало активн ости дрож ж ей. К леточная стенка дрож ж ей п о
лупроницаем а — через нее внутрь клетки путем осм оса проходят кислород и пита
тельны е вещ ества, а в обратную сторону (в тесто) она пропускает продуцируемые
дрож ж ами ф ерм енты и другие вещ ества. Д ля ж изнедеятельности дрож ж евой клетки
требуется вода, а поскольку соль гигроскопична, о на захватывает окружающу ю ш а
гу. В присутствии соли дрож ж евы е клетки пропускаю т наружу через свою клеточ
ную стенку часть содерж ащ ейся в них воды, а поскольку дрож ж евы м клеткам для
ж и знедеятельности требуется определен ное количество воды, вы свобож дение из
них воды замедляет дрож ж евое брож ение и ограничивает репродуктивную ф ункцию
дрож ж ей. Если втесте слиш ком много соли, то активность дрожжевой биом ассы су
щ ественно сокращ ается, тогда как при отсутствии соли ф ерм ентативная активность
дрож ж ей возрастает и брож ение происходит нам ного быстрее. Тем самым соль п о
могает пекарю регулировать скорость и ход б рож ения, однако в этих целях лучш е
все-таки вним ательнее относиться к использованию дрож ж ей, контролю тем п ера
туры теста, а такж е типа, степени зрелости и количества используемой закваски.
С оль косвен н о влияет и на цвет корочки. Э то ее свойство обусловлено сп о со б
ностью соли задерж ивать брож ение. Крахмал муки превращ ается в простые сахара
под действием ам илолитических ф ерм ентов, а для начала брож ения дрож ж и д олж
66 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
ны усвоить эти сахара. П оскольку соль зам едляет скорость усвоения сахаров дрож
ж ам и, в м ом ент начала ф о р м и р о ван и я цвета корочки при вы печке остается еще
много так назы ваем ого «остаточного сахара». В отсутствие соли весь им ею щ ийся
сахар бы стро усваивается дрож ж ам и, и корочка вы печенного хлеба будет слиш ком
светлой и блеклой.
С оль способствует сохранени ю цвета, вкуса и аром ата муки. К рем овы й цвет
и п ш ен и ч н ы й аром ат муки обусловлены кароти н ои д н ы м и пи гм ен там и , есте
ственны м образом присутствую щ им и в неотбеленн ой пш ен и ч н ой муке. С оль п о
л ож и тельно влияет на стабильн ость этих каротин оидов, так как о н а задерж ивает
оки слен ие теста. И м енно поэтом у рекомендуется вносить соль в сам ом начале за
меса — тем сам ы м она усилит аром ат хлеба путем сохранения при замесе к ароти
ноидов. В несение соли на более поздних стадиях зам еса теста оказы вает на каро
тиноиды негативное влияние — они бы стро оки сляю тся, а хлеб получается менее
аром атны м и с более светлой корочкой.
Как мы уже отм ечали, соль в хлебное тесто вносят в количестве 1,8-2,0% от м ас
сы муки. При работе с закваской обы чно достаточно 1,8% соли. Кислая среда теста,
хотя и не придает вкусу «соленость», участвует в усилении вкуса и аромата, что п о
зволяет использовать м еньш е соли.
При изготовлении некоторы х видов хлебобулочных изделий ( viennoiserie) — кру
ассанов, датских булочек и бриош ей — соль обы чн о вносят в количестве 2,5% от
массы муки. Э того вполне достаточно, поскольку вы сокая доля сливочного масла
в рецептуре этих изделий требует присугствия соли для сохранени я нуж ного вкусо
аром атического проф иля. А налогичны м образом , при добавлении в хлеб зерен или
сем ян им такж е требуется соль. С учетом этого при производстве хлеба со злаками
соль вносят в количестве 1,8—2% от обш ей массы муки и добавляемы х зерен.
П олезно упом януть о еш е одном способе использования соли. Зачастую в теплое
и влаж ное время года соль добавляю т к заквасочной культуре. Это внесение соли
в количестве 0 ,2 -0 ,3 % задерж ивает рост и разм нож ение дики х дрож ж ей, препятствуя
тем самым «перезреванию » культуры. При изготовлении «немецкого» рж аного хлеба
иногда использую т сходны й, так назы ваем ы й «кисло-солены й» способ, когда часть
обш ей соли для теста вносят в закваску. Э тим достигается замедление ж изнедеятель
ности дрож ж евы х клеток закваски (что позволяет использовать закваску в течение
48 ч после начала зам еса), сни зить кислотность и усилить структуру клейковин ы .
Ч ащ е всего в хлебопечении использую т н ей оди рован н ую поваренн ую соль,
морскую соль, кош ерную соль и, реже, йодированную соль. Если последняя мо
жет стать при чи ной наличия у хлеба посторонних вкуса и запахов, д овольн о трудно
обнаруж ить в хлебе каки е-л и б о различия, обусловленны е использованием ней оди
рованн ой, м орской или кош ерной соли. К ак и другие ингредиенты хлеба, соль н е
обходим о взвеш ивать, а поскольку различны е виды соли сущ ественно отличаю тся
по разм ерам частиц, то д озировани е ее с пом ош ью столовы х л ож ек или стаканов
зачастую приводит к неж елательны м результатам. Д ругими словам и, одно и то же
количество кош ерной и ней одирован ной соли по массе дает практически од и н ак о
вую степ ень «солености» хлеба, од н ако внесение одной столовой лож ки обы чной
поваренной соли дает гораздо более солены й вкус, чем столовая лож ка кош ерной
соли (это обусловлено разны м размером их частиц).
2. Ингредиенты и их функции 67
Д рож ж и
Д рож ж и — это одноклеточны е м икроорган изм ы , которые не относятся ни к расте
ниям , ни к ж ивотны м — они входят в царство грибов и для своего развития требуют
определенны х условий. Э ти условия определяю тся содерж анием влаги, кислорода,
питательны х веш еств и соответствую щ им и тем пературам и, и при их наличии ак т и
вируется ж и зн ен н ы й цикл дрож ж ей, приводящ ий к их разм нож ен ию и спиртовом у
брож ению . П оследнее представляет собой преобразование сахаров в спирт и д и о к
сид углерода под действием дрож ж ей и б актерий, и и м енн о это свойство дрожжей
важно для хлебопеков.
В природе сущ ествую т десятки видов дрож ж ей и ты сячи их подвидов или ш там
мов. Т ы сячелетиям и для брож ения теста пекари использовали д ики е дрожжи. П озд
нее появили сь дрож ж и, вы веденны е из пивны х дрож ж ей, и их стали использовать
наряду с д и ки м и дрож ж ам и. Н есмотря на то что способностью преобразовы вать
сахара в спи рт и ди о ки сд углерода обладаю т сотни видов дрож ж ей, в настоящ ее вре
мя для пром ы ш ленного производства дрожжей используется ш тамм Saccharomyces
cerevisiae, главным образом благодаря свойству ускоренного продуцирования д и о к
сида углерода. П ром ы ш ленн ы е дрож ж и поставляю тся в самых разных ф ормах — от
пастообразны х, которы е поставляю т в цистернах или бочках и использую т в круп
ном асш табном производстве, и прессованны х (свежих) до сухих дрожжей.
Т ребуем ы е условия
Как мы уже отм ечали, для репродукции и брож ения дрожжей необходимы влага,
кислород, подходящ ие температуры и питательны е вещества. В обш ем смысле хлеб
ное тесто является для дрож ж ей идеальной средой, в которой обеспечены все н е
обходимые условия для их ж изнедеятельности.
Влага. М етаболизм дрож ж ей начинается сразу же, как только в хлебное тесто
к другим ингредиентам добавляется вода. Как уже говорилось, м ем брана дрож ж е
вой клетки полупроницаем а — кислород и питательны е вещ ества прон икаю т внутрь
клетки сквозь мембрану, а ф ерм енты и другие вещ ества поступают из клетки в окру
жаю щ ую ее среду. Д рож ж и усваиваю т питательны е вещ ества только в растворенном
виде, то есть для их усвоения им необходима вода. К ром е того, дрожжи способны
пропускать через свою м ембрану только низком олекулярны е питательны е вещества
типа простых сахаров, и для расщ еп лен ия вы соком олекулярны х сахаров, присут
ствую щ их в тесте, они продуцирую т ф ерм енты . С оль задерж ивает начато д рож ж е
вого брож ения благодаря действию на дрожжевы е клетки осм отического давления.
П оскольку соль ги гроскоп ична (при тягивает влагу), то она оттягивает влагу из
дрож ж евой клетки через полупроницаем ую мембрану, сни ж ая тем сам ы м кол и че
ство влаги, доступной для дрож ж ей, и им енно поэтому в присутствии соли брож е
ние замедляется.
Кислород. К ислород поступает в тесто преим ущ ест венно при его замесе. Он п о
зволяет дрожжам м етаболизировать сахара и разм нож аться. Вместе с тем, хотя для
разм нож ения дрож ж ам необходим кислород, в хлебном тесте они практически не
разм нож аю тся, и наблю даем ы й подъем теста обусловлен в основн ом газообразо
ванием при брож ении. Д ля начала репродуктивного цикла дрож ж ам требуется не
68 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
менее нескольких часов, то есть врем ени между замесом теста и началом вы печки
им просто не хватает. Д оступны й кислород утилизируется дрож ж ами в течение н е
скольких минут после зам еса, и собственно брож ение проходит в анаэроб ной среде.
Из этого правила есть одно исклю чение: когда хлеб изготавливаю т с и сп ользован и
ем закваски, то в ходе ее созревания врем ени вполне достаточно для начала разм н о
ж ения дрож ж ей. Когда разм нож ен ие дрож ж ей необходим о (напри м ер, в установке
по вы ращ и ванию дрож ж ей), роль кислорода очен ь велика, и оборудование по п о
даче кислорода для дрож ж ей относится к наиболее дорогим на предприятии.
Температура. Д ля ж изнедеятельности дрож ж ей очен ь важна правильная тем п ера
тура теста. Д ля пром ы ш ленны х дрож ж ей диапазон оптим альны х температур состав
ляет от 30 до 35 °С, но здесь необходим о отм етить, что эти температуры не годятся
для теста — хотя эти вы сокие температуры обеспечиваю т активн ое брож ение, при
этом страдает вкус и аромат, для ф орм ирования которых нуж ны более ни зки е тем
пературы. Д и к и е дрож ж и типа используемых в заквасочной культуре предпочитаю т
более узкий тем пературны й д иапазон, чем пром ы ш лен ны е, и лучш е действую т при
несколько более низких температурах, чем пром ы ш лен ны е дрож ж и. По мере п о
вы ш ен ия или сн и ж ен и я тем пературы активн ость дрож ж ей сниж ается и стан ови т
ся очень н и зкой при температурах 0 - 1 0 и 4 6 -5 5 °С. При температурах 5 9 -6 0 °С
достигается точка, назы ваем ая «точкой терм ической гибели», и дрож ж евы е клетки
погибают. П екари часто задаю т вопросы о зам ораж иван ии свеж их дрож ж ей. Н е
см отря на то что прессованны е дрож ж и при температуре —20 °С могут оставаться
ж и знеспособны м и длительное врем я, их сбраж иваю щ ая способ ность п остепенн о
сниж ается. Сухие (деги дратированн ы е) дрож ж и меньш е повреж даю тся под д ей
ствием температур зам ораж и ван и я, и их м ож но сп о к о й н о использовать в течение
нескольких м есяцев.
Питательные вещества. В ходе брож ения происходит преобразование крахмалов
в сахара, что обеспечивает дрож ж и доступны м и питательны ми вещ ествами. Д рожж и
не могут непосредственно сбраж ивать крахмал — для этого им необходим а амилаза
(ф ерм ен т), естественны м образом присутствую щ ая в муке (кром е того, ее иногда
добавляю т в муку на муком ольном предприятии или в пекарне; см. вставку «Ами-
лолитическая активность и внесение солода» на с. 398). Н ебольш ое количество с а
харов, естественно присутствую щ ее в муке, сразу же м етаболизируется дрож ж ам и
для брож ения. П осле того как эти сахара будут использованы дрож ж ам и, амилазы
воздействую т на повреж денны е гранулы крахмала. И м енно эти гранулы об есп ечи
вают поступление практически всех питательны х веш еств для дрож ж евого брож е
ния. Ц ельны е, неп овреж ден ны е гранулы крахм ала остаю тся в тесте вплоть до его
подачи в печь, и к этому врем ени они становятся доступны м и для действия амилаз.
Бродильны й ф ерм ен т зим аза расщ епляет декстрозу на углекислы й газ и этиловы й
спирт — основны е побочны е продукты брож ения. Этот углекислы й газ захватывает
ся кл ейковин ны м каркасом теста и обеспечивает объем вы печенного хлеба. С пи рт
же в основном испаряется в ходе вы печки, а остаточны й спи рт участвует в ф о р м и
ровании вкуса и аром ата хлеба. При брож ении такж е вы деляется теплота — ещ е
один его «побочны й продукт».
Чаш е всего в хлебопечении использую т свеж ие дрож ж и (их назы ваю т хлебопе
карны м и п рессованн ы м и ), активн ы е сухие и бы строрастворим ы е (инстантны е) су-
2. Ингредиенты и их функции 69
\и е дрож ж и. С одерж ание влаги в свежих дрож ж ах составляет около 70%. При п ро
изводстве сухих дрож ж ей содерж ание влаги в них сни ж аю т прим ерно до 5 -1 % . Для
дрожжевых клеток такая дегидратация является очень сильны м стрессом , которы й
делает сухие дрож ж и более чувствительны м и к воздействию вы сокой кислотности
и вы сокого содерж ания сахара. С учетом этого производители дрож ж ей разработали
особы е их ш там м ы , которы е при суш ке более толерантны к кислой среде и сахару.
Сахар
Сахар (а такж е мед и солодовы й си р о п ), хотя довольно редко используется в хле
б опечен ии как ингредиент, обладает важ ны м и свойствам и, о которы х нельзя не
упом януть. П ом им о об ы чного при дани я сладости готовым изделиям , сахар обе-
70 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
спечивает такж е получение корочки с более ин тен си вны м цветом. В этом случае
температура вы печки может бы ть ниж е, чем при работе с тестом без сахара. При
небольш ом уровне внесения сахара (5% и менее) ф орм ирование дополнительного
цвета вы раж ено слабее, а при повы ш ении доли сахара в рецептуре ин тенсивность ее
окраш ивани я возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, вы пе
каем ы й непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более тем ны м . Хоть это
и не слш иком эф ф ек ти вн о , иногда может понадобиться перекладка заготовок на
противни после заверш ения прим ерно половины вы печки. Хлебобулочные изделия
типа хал, в которых присутствует не только сахар, но и другие ин гредиен ты , вы
зы ваю щ ие потем нение корочки (м асло и яйца) полностью вы пекаю т на противнях
при гораздо более низких температурах.
Если содерж ание сахара д остигает 10% (напри м ер, при вы печке изделий типа
венской сдобы ( viennoiserie), сниж ается активн ость дрож ж ей. Сахар, как и соль,
по своей природе гигроскоп ичен , то есть он впиты вает влагу. По мере увеличения
массовой доли сахара сниж ается количество влаги, проникаю щ ей через внеш ню ю
мембрану дрожжевы х клеток и доступной для б рож ения, образовавш аяся нехватка
влаги сниж ает активн ость дрож ж ей. В производстве изделий типа венской сдобы
для ком п ен сац и и повы ш енного содерж ания сахара использую т сравнительно боль
ше дрожжей.
Я йца
В ф орм и р о ван и и цвета корочки участвуют и яйца, особен но ж иры желтка. И з-за
эт о ю во избеж ание избы точного потем нения корочки приходится сниж ать тем п е
2. Ингредиенты и их функции 71
ратуру вы печки. Кроме того, яйца обеспечиваю т вкус и аромат, в основном такж е
благодаря ж елтку (в белке ср авнительно мало вкусоаром атических соеди н ен и й ).
С одерж ащ иеся в яйцах белки, кальций, ж елезо и калий повы ш аю т пищ евую ц ен
ность готовых хлебобулочных изделий. И наконец, особенности коагуляции я и ч н о
го белка придаю т готовым изделиям гомогенную текстуру.
М олоко
Л актоза (сахар, присутствую щ ий в м олоке) на поверхности вы печенны х изделий
карамелизуется и дает богаты й цвет, в связи с чем при исп ользован ии м олока в ре
цептуре необходимо предпринять некоторы е меры предосторож ности, аналогичны е
при м ен яем ы м при наличии я и ц и сахарного песка. Н есм отря на то что м олочная
кислота упрочняет клей кови н н ы й каркас теста, присутствую щ ие в молоке ж иры ее
размягчаю т, и в результате готовые изделия будут менее эластичны м и и даже м ел
копористы м и. М олоко — это и н гр ед и ен те вы сокой пищ евой ценностью , оно о б е
спечивает организм белкам и и м ин еральн ы м и вещ ествами. При использовании
м олока в рецептуре дрож ж евы х видов хлеба для денатурации сы вороточного белка
следует нагреть м олоко до температуры около 87 °С, то есть превы ш аю щ ей темпера
туру пастеризаци и. Без такой обработки сы вороточны е белки сохранят с б о ю акти в
ность и окаж ут ослабляю щ ее действие на структуру клейковины . П екари зачастую
зам еняю т цельное м олоко в рецептуре на сухое (как для удобства, так и потому, что
в сухом молоке сы вороточны й белок уже ин активирован ). Д ля замены 1 л цельного
м олока требуется 113 г сухого, при этом сухое м олоко разводят в воде
Ж и ры
И спользуем ы е в хлебопечении жиры в ходе замеса «обволакиваю т» нити кл ей к о
вины , делаю т готовые изделия более неж н ы м и , а структура пор в ж иросодерж аш их
изделиях стан овится более м елкой и равном ерной. К ром е того, присутствие ж иров
увеличивает срок хранения изделий. Ж иры бы ваю т ж ивотны ми и растительны ми.
К ж ивотны м ж ирам относятся сливочное масло и лярд. Естественно, что в хлебопе
чении при м ен яется прежде всего сливочное масло с его непревзойден ны м и вкусом
и аром атом , цветом и «ощ ущ ением во рту». Будучи тверды м при ком н атн ой тем пе
ратуре, сливочное масло при температурах ниж е температуры тела тает, что об есп е
чивает «гладкость» ощ ущ ения во рту многих изделий, приготовленных на сл и во ч
ном масле. И спользовать лучш е всего несоленое сливочное масло. В о-первых, оно
позволяет пекарю точно регулировать внесени е соли по рецептуре Во-вторых, что
еш е более важ но, в сливочном масле соль используется как консервант, и обы чно
соленое сливочное масло бы вает стары м , с побочны м и вкусами и аром атам и. П о
скольку несоленое сливочное масло — скороп ортящ ийся товар, это лелает его д о
рож е, чем соленое, од н ако эта более вы сокая иена вполне ком пенсируется более
вы соким хлебопекарны м качеством. Для тех, кто предпочитает потреблять меньш е
масла, я могу пореком ендовать не м енять проверенны е врем енем рецептуры, а п ро
сто тоньш е нарезать готовые изделия.
Растительны е жиры бы ваю т как натуральны м и, так и гндроген изи рован ны м и
(прим ером последних м ож ет служ ить м аргарин). Н атуральны е растительны е мае-
72 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
ла — оливковое, соевое, рапсовое (в том числе м асло канолы ) — при ком н атн ой
температуре находятся в ж идком состоян ии. П ри вн есени и в хлебное тесто эти мас
ла его разжижают, и при расчете количества воды для теста массу масла следует учи
тывать вместе с массой воды.
Ж иры в жидкой ф азе подвержены окислению и, соответственно, окислительном у
прогорканию . И м енно для увеличения их срока годности и предотвращ ения про-
горкания был разработан процесс гидрогенизации ж иров. В ходе гидрогенизации
ж идкий ж ир обрабаты ваю т водородом, в результате чего получается новая ф орм а
ж ира, содерж ащ ая wpawc-изом еры ненасы щ енны х ж ирны х кислот и в просторечии
зачастую назы ваем ая « тр ан с-ж и р ам и » . Гидрогенизированны е ж иры при ком н ат
ной температуре тверды е, их температура плавления составляет 46 °С и выше. П о
скольку это выш е температуры тела, ощ ущ ения при употреблении в пиш у изделий
с таким и ж ирами не столь «гладкие» и «тающие», как у изделий на основе сливоч
ного масла. Н есм отря на то что в ш ортенингах (специальны х жирах) на основе рас
тительны х ж иров отсутствует холестерин, организм человека с трудом распознает
гидрогенизированны е ж иры , которы е зачастую наруш аю т способность организм а
регулировать содерж ание холестерина. Все это может иметь серьезны е последствия
для здоровья.
у щ е с т в у е т о тн о си те л ь н о н ебольш ое ч и с
С ло п р и ем о в , к о т о р ы м п ек ар ь д олж ен н а
у ч и т ь с я , ч то б ы б ы т ь к о м п е т е н т н ы м сп е
ц и ал и сто м . Т ак и м о б р азо м , п р о ф есси я п е к а р я
и м е е т сх о д ство с п р о ф есси ям и гон чара, к а м е н
щ и к а и сто л яр а. К ак и д л я д р у ги х р ем есл ен н и
ков, огром ное зн ач ен и е и м е е т т щ а т е л ь н о с т ь и з
у ч ен и я п р о ф есси о н ал ьн ы х п ри ем ов.
Хотя соврем енное оборудование стрем ится им итировать ручной труд и тем самым
свести на нет работу пекаря рукам и, ф актически в пекарнях нет м аш ин, способны х
целиком и полностью зам енить умелые руки. Тестоделительное и тестоф орм ую щ ее
оборудование гораздо бы стрее, чем трудоем кое деление и ф орм ован ие вручную, но
механическое оборудование никогда не может быть столь же деликатны м и чувстви
тельны м к тесту, как руки мастера. Во м ногих пекарнях обязательны м требованием
к организации производства является более высокая доля м еханизи рованного труда
по сравнению с ручны м. Вместе с тем, для тех, кто стрем ится быть рем есленником
в историческом см ы сле этого слова, то есть вы сококвали ф и цирован ны м рабочим,
чьи руки являю тся неотъем лем ой частью со зд ан и я продукта, требуется уверенное
владение техникой ручной обработки.
И з личного опы та, накопленного за мои более чем двадцать пять лет п роф есси о
нального труда в хлебопечении, я могу сказать, что лучш ий хлеб производят и едят
там , где, кром е тестом есильной м аш ины и печи, не используется другое м ехани
ческое оборудование. П очему это происходит? У соверш енствование конструкции
оборудования теперь позволяет делить и ф орм овать, воздействуя на тесто нам ного
мягче, чем раньш е, но, несмотря на это, до сих пор не разработана такая м аш ина,
которая бы ла бы равна по чувствительности рукам пекаря. Если тесто недостаточно
развито или нем ного крепче, чем обы чно, пекарь может сделать тонкую корректи
ровку обработки. О борудование же, запрограм м ированн ое просто разделить п ол
ный бункер теста на заготовки определенной массы или определенной дли ны , не
м ож ет сам о вносить небольш ие и зм ен ен и я, необходим ы е, чтобы обработать раз
л ич н ы е вариации теста. Таким образом , хотя хлеб, при готовленн ы й м аш и н ам и ,
может бы ть очен ь хорош им , оборудование никогда не может превзойти лучш ие д о
стиж ения хорош о подготовленного пекаря.
С тановится все более распространенны м для пекарен разделение различны х п ро
изводственны х операци й так, что один человек работает тестоделом, другой — ф о р
м овщ иком , и еш е один — оператором печи. В конечном счете, это искаж ает чувство
гордости человека за свою работу, так как ф о рм овщ и к не видит ничего или почти
ничего из работы печи, а тестодел не им еет ни какого о тн ош ен и я к ф орм ованию .
3. Техника формования вручную 77
Чтобы бы ть пекарем в полном см ы сле этого слова, человек долж ен стать ком п е
тентным во всех аспектах производства, гибко подстраиваясь к лю бой операции.
Каждая м етодика, о п и сан н ая в этом разделе, хорош о вы полняет свои задачи.
О днако в каж дом ко н кр етн о м случае возм ож но п ри м ен ение различны х методов.
Если пекарь грам отно научился одном у методу и потом узнает другой, определить,
какой метод лучш е, пом огут неско лько критериев. Так. если новый метод может
вы полнить задачу без каких-либо повреж дений теста (напри м ер, подры ва поверх
ности или вклю чения больш их пузырей воздуха в м якиш ) за то же сам ое или более
короткое время по сравнени ю с используемы м методом, и давать результаты, об е
спечиваю щ ие ж елаем ы й внеш ний вид как наруж ной части буханки, так и м якиш а,
то его м ож но считать подходящ им . Сущ ествует м нож ество приемов, позволяю щ их
придать заготовке ф орм у поразительно бы стро, но по больш ей части они жертвуют
О кругление т е с т о в ы х заго то в о к
Тестовые заготовки м ассой до 150 г удобно округлять одной рукой. П олож ите кусок
теста на поверхность стола ш вом вниз и гладкой стороной вверх. Сначала сложите
ладонь пригорош ней, все пальцы вместе, и полож ите ладони прям о поверх куска те
ста. На протяж ении процесса округления важ но удерж ивать больш ой палец и м и зи
нец на рабочей поверхности. Э то позволит обеспечить своего рода клетку для теста,
в которой оно будет ф орм оваться. Руки следует вращ ать с твердым наж имом вниз,
тогда тесто сж им ается в зоне, огран и ч ен н о й м изи нцем и больш им пааьц ем , а л а
д они по-преж нем у твердо стоят поверх тестовой заготовки. Л евая рука вращ ается
по часовой стрелке, а правая против часовой стрелки. При каждом вращ ении рук
мелкие заготовки (то есть массой прим ерно до 100 г) будут перекаты ваться с одно-
го бока на другой между м изинцем
и больш им пальцем . Больш ие за
готовки будут оставаться в к о н
такте и с м изи нцем и с больш им
пальцем на протяж ении всей оп е
раци и. К ак только заготовка н а
чинает приобретать форму, вы по
чувствуете уплотнение под рукой.
Если тесто в проц ессе о кр у
гления разры вается, это п ри зн ак
сли ш ком сил ьн ого давл ен и я рук
или их лип кости . Если тесто п ро
сто скользи т по столу, и его н и ж
няя сторона стан овится плоской
и м орщ инистой, то давлен ие рук
вни з и внутрь недостаточно или
же на столе слиш ком много муки.
И мейте в виду, при изготовлении
булочек (и хлеба) очен ь важна
связь теста с рукой и со столом.
Руки пекаря долж ны б ы ть сухи
ми, поэтому бы строе похлопы ва-
Округление тестовых заготовок (вид сверху) ние РУками по мУке предотвратит
3. Техника формования вручную 79
Предварительное округление
они долж ны бы ть в контакте с боковы м ш вом. П олож ите гладкую сторону, кото
рая дальш е всего от пальцев, на стол. Теперь начните процесс, которы й вклю чает
в себя два действия одноврем енно: пальцам и начинайте прятать ш ов тестовой за
готовки на себя и подкаты вайте тесто к себе. Эти прокатки будут растягивать внеш
ню ю поверхность (вы можете зам етить пятны ш ки муки от растяж ения на внеш ней
поверхности теста); заправлени е будет способствовать уплотнени ю тестовой за
готовки в более округлую форму. К ак только тестовая заготовка будет заправлена
и слож ена таким образом , и снова окаж ется на столе, ее следует поднять за одну из
сторон на четверть или треть (это позволит вам проработать новы й участок теста)
и повторить подкатки и заправления. Не приклады вайте слиш ком больш их усилий,
превы ш аю щ их необходим ы е. Л ю бой разры в поверхности теста указывает, что об
работка является слиш ком ж есткой. П овторите вы ш еуказанны е стадии, и через 3
или 4 последовательны х подкатки и заправления заготовка долж на стать несколько
округлой. П ом ни те, что в д ан н ы й м ом ент вы только предварительно округляете,
поэтом у следует избегать перегрузок теста. Более сильное напряж ение и более тщ а
тельное уплотнение будет происходить во время окончательного ф орм ован ия. Как
только заготовка готова, полож ите ее гладкой стороной вни з на небольш ой слой
муки и неплотно при кройте пленкой.
3 Техника формования вручную 81
П осле того как вы д обили сь более-м енее круглой ф орм ы , поместите заготовку
ш вом вниз. Теперь гладкая сторона заготовки находится сверху. С легка обсы пьте
мукой обе руки, проводя ими вдоль рабочей поверхности стола либо бы стро похло
пы вая по муке. П оложите обе руки на тесто таким образом , чтобы вся поверхность
ладон и, от кон чи ка м изи нца до осн о ван и я, находилась на его поверхности с каж дой
стороны . Н еплотно соедините больш ие пальцы на верхней части заготовки (если ее
масса больш е 900 г или если у вас м аленькие руки, больш ие пальцы могуз не соеди
няться полностью ). Ваши руки образую т своего рода клетку, в которой заготовка
будет вращ аться и стягиваться. Д ерж ите руками боковы е стороны заготовки и н а
чинайте вращ ать руки по часовой стрелке. Когда ваши руки движутся круговыми
д ви ж ен и ям и , они долж ны оставаться при близительно параллельны м и друг другу,
д вигаясь как одно целое. Когда заготовка округляется, м изинцы обеих рук пом о
гут уплотнить и сф орм и ровать основу заготовки, а давлен ие со стороны больш их
и остальны х пальцев пом огает уплотнить структуру теста. Готовая заготовка долж
на бы ть круглой, плотной, и б есш овной как м яч, без заметных внутренних треш ин
и без разры вов на поверхности теста. Так же как существует ось у зем ного ш ара, так
она есть и у ш арика теста: «северны й полюс» тестовой заготовки долж ен оставаться
прим ерно на одном и том же месте во время в сею процесса округления.
При ф орм ован ии круглых заготовок могут возникнуть две основны х проблемы.
П ервая из них заклю чается в при ли пани и теста к рукам, что по м еньш ей мере за
медляет процесс ф о р м о в ан и я, и ухудшает результат и з-за разры вов поверхности.
П редотвратить это просто: опускайте руки в муку или проводите ими по поверх
ности стола. М ожет оказаться необходимы м повторить это 2 или 3 раза на протяж е
нии операци и округления теста. Вторая проблема возникает при избытке муки на
рабочей поверхности стола, когда тесто скользит, не при ним ая нуж ной ф орм ы . При
ф орм ован и и круглого хлеба следует избегать м учнистой поверхности стола, но если
тесто дей стви тельно цепляется за нее и становится ш ероховаты м снизу, то очень
легки й подпы л м укой — это все, что необходимо для прави льн ой работы. Успех
обеспечивается при сочетании двух вещей: сухих рук. чтобы предотвратить ш еро
ховатости поверхности, и л и ш ь слегка л и п к о го рабочего стола, чтобы обеспечить
небольш ое сцепление с тестом , когда о н о при ним ает свою окончательную форму.
склады ваю т прим ерно от 20 до 25% теста к центру. О снования ладоней затем катают
тесто от вас, разм иная слож енную складку из теста. Во время этого хода основание
ладони такж е делает небольш ой поворот заготовки (тесто в правой руке вращ ает
ся против часовой стрелки, а в левой — по часовой стрелке). После подкаты вания
и разм инания пальцы , которы е остаю тся на задней стороне куска теста, делаю т еш е
складку из теста по нап равлени ю к вам, а осн о ван и е ладони повторяет под каты
ваю щ ее и разм инаю щ ее усилие. П родолж ая вращ ение теста, основание ладони п о
зволяет пальцам слож ить новую порцию теста к центру. Таким образом, весь кусок
подвергается одинаковой обработке. Так же, как и при ф орм ован ии одной круглой
заготовки, отмечаю т воображ аемую ось ш арика теста и при ф орм ован ии двул заго
товок сразу. При использовании этого метода вполне допустимо, а иногда и предпо
чтительнее, сф орм овать две заготовки одноврем енно прим ерно на 8 0 -9 0 % . а затем
закончить округление для каждой заготовки отдельно, как оп и сан о вы ш е, п о л н о
стью уплотнив каждую заготовку нескольким и бы стры м и ударами.
Формование багета
3 Техника формования вручную 87
и)
п)
мукой. Верхняя корка будет только чуть толщ е (это делает раскры тие прощ е и м о
жет помочь ф о рм ированию «гребешков», или тонких подры вов корки, которые кра
сиво раскры ваю тся, о собен но в очен ь влажной атм осф ере), и вы печенны е багеты
будут иметь приятны й деревен ский вид.
Э)
ж)
овальной ф орм ы . После достаточно длительной отлеж ки под пленкой нуж но взять
кусочек теста и пом естить его на стол перед вами швом вниз.
М аловероятно, что на рабочей поверхности будет необходим а мука, но слегка
п осы п ан н ы е мукой руки помогут в проц ессе ф о р м о в ан и я. Н ачн ите с разм ещ ен ия
п лоской л адон и поверх тестовой заготовки . Твердо наж им ая на заготовку, п р о
каты вайте ее вперед и назад три или четы ре раза. Ц елью явл яется п ри дан и е ей
ф орм ы , н ап ом и наю щ ей гантель — с узким центром и утолщ енн ы м и кон цам и. К ак
только это будет сделано, следует полож ить обе руки на тесто, касаясь его у к а
зательны м и пальцам и каж дой руки. Р аскаты вайте тесто туда и об р атн о , хорош о
придавливая его рукам и, и в то ж е время сдвигайте ваш и руки наруж у к кон ц ам ,
чтобы удлинить жгут. П роход заверш ается, когда каж дая рука прош ла весь путь до
кон ц а жгута.
Если жгут получился недостаточно д ли н н ы м , верните руки в цен тр заготовки
и повторите движ ение. В зависим ости от условий отлеж ки теста перед началом ф о р
мования и необходимой конечной длины жгута, вам, возмож но, придется вернуться
к центру и повторить движ ение подкаты вания три или четыре раза. Часто бывает,
что жгуты почти достигли нуж ной д ли ны , но оказались несим м етричны м и. В этом
случае не повторяйте подкаты вание обеими руками из центра к краям с одинаковы м
наж им ом — это л и ш ь усугубляет неравном ерн ость ф орм ы . Вместо этого полож ите
одну или обе руки на ту часть, которую требуется сделать тоньш е, и работайте толь
ко над этой частью теста. Ж гут считается готовым, когда он и достаточно дли нны й ,
и равном ерно, постепенно, сим м етричн о сужается к краям.
Когда отдельны е жгуты закон чен ы , то для облегчения д альн ейш ей работы под
сыпьте их совсем то н к и м , почти невидим ы м слоем муки. Когда ф орм ируется
плетенка, этот небольш ой слой муки будет отделять каж дый жгут от следую щ его,
и в уже вы ченном хлебе жгуты, как правило, отлично сохраняю т разделяемое гь, а не
слипаю тся друг с другом.
Когда в плетенке используется более одного жгута теста, важно, чтобы все жгуты
были одинаковой длины и одинаково суж ались к концам . Н еравном ерность жгутов
хорош о зам етна в готовой плетенке, и развитие умения управлять как д ли н о й , так
и равном ерностью толш ин ы жгута вознаградит пекаря приятны м для глаза плете
ным хлебом.
Н адрезка т е с т о в ы х заго то в о к
Так как мы стрем им ся к тому, чтобы наш и изделия имели п остоянны й внеш ний
вид. их правильная надрезка является важным навы ком , требую щ им своего разви
тия. Когда тестовая заготовка попадает в обж игаю ш ий жар печи, она подвергается
значительном у расш ирению в течение первых нескольких минут — так назы ваем о
му «подъему в печи». Н адрезая тесто бритвой или нож ниц ам и , и тем самым ум ы ш
л ен н о создавая слабы е места в тестовой заготовке, пекарь пы тается регулировать
окончательную ф орм у хлеба. Хлеб, которы й не был надрезан, довольно грубо подо
рвется в лю бом месте, где проявится слабость корки. М ож но добиться увеличения
объема при правильном надрезании заготовки, поскольку это позволяет изделию
расш иряться в определенны х областях, обеспечивая нуж ный объем хлеба. И наобо-
3. Техника формования вручную 91
/ Правильно
Неправильно
создания откры того хлеба с одним надрезом из конца в кон ец используется изогну
тое лезвие. Его следует держ ать как при надрезке багета, то есть и зогнутой стороной
лезвия вн и з и под углом около 30°.
Начать лучш е с верха край ней левой части заготовки (для п екарей -п равш ей ) и,
удерж ивая запястья ж естким и, бы стро сделать надрез прям о к другому концу заго
товки. Н адрезка долж на бы ть прям ой, и, как и при надрезании багета, необходимо
только нем ного захватывать внеш ню ю поверхность. М ожет показаться, что прямых
и мелких надрезов будет недостаточно, чтобы откры ть хлеб. На самом деле после
посадки в печь хлеб будет расш и ряться, и надрез хорош о раскроется. Также может
показаться, что если м елкий надрез дает хорош ее откры тие, глубокий надрез п р и
ведет к еш е более зам етном у эффекту. Н о больш е не значит лучш е: глубокий надрез
вы зовет просто оседание теста под своим собственны м весом.
И спользование прям ого лезвия для надрезания круглых или овальны х загото
вок дает пекарю (и потребителю ) возм ож ность получить изделия с самы м разным
внеш ним видом. П рямое лезвие держ ат перпендикулярно заготовке, этот способ о т
личается от плоского угла резания при использовании изогнутого лезвия. Разрезы
прямы м лезвием , как правило, нем ного глубже, чем те, которые сделаны изогнутым
лезвием . Это делаю т в целях усиления м аксим ального расш и рения в печи, а также
потому, что пекарь не пы тается получить такие же «гребеш ки», как у багетов.
Д ля надрезки булочек, а такж е круглого, овального, и ф орм ового хлеба могул
бы ть использованы нож ниц ы , которы е даю т совсем другой эф ф ект, чем при резке
лезвием . При надрезке хлеба в ф орм е начинай те с ближ айш его к вам края, держа
94 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
в)
Центр
нож ницы перп ен ди кулярно тесту. Затем двигайтесь вн и з по заготовке, делая над
резы с регулярны м и интервалам и по всей дли не. Круглые караваи м ож но надре
зать по боковы м сторонам или в центре изделия (см. цветную вклейку, ф ото 9). При
резке нож ницам и используйте обе руки: верхняя рука держ ит нож ницы через пет
ли, а больш ой и указательны й пальцы ниж ней руки придерж иваю т нож ницы возле
оси. И спользование обеих рук. а не одной, дает несколько преимущ еств: во-первых,
ниж няя рука действует как своего рода мера глубины, помогая гарантировать о д и
наковую глубину каждого надреза. В о-вторы х, ниж няя рука активн о участвует в ра
боте при закры вании нож ниц на каждом движ ении. Н адрезание нескольких д есят
ков заготовок или м нож ества булочек с пом ощ ью нож ниц — утомительная работа;
с пом ощ ью ниж ней руки м ож но распределить нагрузку между двумя рукам и, иначе
такая обработка бы ла бы весьма слож ной задачей.
Багеты , им ею щ ие несколько более дли нную и тонкую форму, предпочтительнее
надрезать «колосками» (см. цветную вклейку, ф ото 10). Н ож иииы следует держ ать
Правильно
Неправильно
под небольш им углом по о тнош ен ию к багету, как показано на рисун ке. Л езвия
нож ниц раздвигайте так, чтобы расстояние между ним и бы ло больш е, чем ш ирина
заготовки. Н адрезайте бы стро, чтобы получить четкий и чисты й срез и. используя
пальцы другой руки, сдвиньте надрезанны й кусок в сторону от заготовки П ерем е
стите нож ницы дальш е и сделайте второй разрез, на этот раз сдвинув надрезанны й
кусок теста н а другую сторону заготовки. П родолж айте работу по всей длине теста,
чередуя разм ещ ение кусков теста: один в одну сторону, следую щ ий в противополож
ную. Н аиболее и зящ ны й колосок получается тогда, когда нож ницы режут глубоко
и в качестве основы остается лиш ь то н ки й слой теста. О днако такой колосок н аи
более хрупок. К олосок с толстой основой более прочен, но ему не хватает элегант
ности. После вы печки убедитесь, что колосок тщ ательно охладили в горизонталь
ном полож ении, прежде чем поставили на хлебную стойку. Если он в это время еш е
остается теплы м на ощ упь, он почти наверняка упадет и примет и зо г н \т \ю форму,
или, что еш е хуже, порвется в тонки х местах основы .
П оследний метод отделки хлеба — с пом ощ ью скалки, он называется также «раз
деление». С его пом ош ью м ож но получить изделия красивой ф орм ы , чаш е всего его
при м ен яю т для круглых или овальны х изделий и булочек.
И спользуйте скалку небольш ого диам етра (лучше всего от 4.5 до 6 см для хлеба
и 3 см или менее для булочек или декоративны х изделий). Тесто долж но пройти д е
л ен и е, округление и окончательное ф орм ование.
96 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
в)
для ф орм ован ия двух изделий сразу такж е рекомендуется использовать достаточно
длинную скалку (как правило, при массе изделия не более 800 г достаточно п р и
м ерно 60 см). Располож ите две разделяем ы е заготовки в нескольких сантим етрах
друг от друга, чтобы во время закреп ляю щ его движ ени я они не соеди н и л и сь бо
ками. Э тот способ ф орм ован и я прим еним для круглых изделий и булочек, но не
для овального хлеба — его дли на слиш ком велика, чтобы м ож но было работать над
двумя заготовкам и одноврем енно.
П рави льная п о зи ц и я и п о д н я ти е т я ж е с т е й
Когда я только начал осваивать проф ессию пекаря, я был готов к этой работе более
чем когда-либо. После нескольких лет интенсивной ф изическом работы на ф ерме
мое тело бы ло вы носливы м и сильны м . М не бы ло слегка за двадцать — весна ж изни
человека. Я приш ел в пекарню с огром ны м энтузиазм ом , азартом и волнением Мне
довелось работать с опы тны м и ф ранцузским и и нем ецким и мастерами, которые пе
редавали ученикам опы т соответствую щ их стран.
В кон ц е первой недели ш еф -п ек ар ь начал учить м еня прави льн о стоять' Было
бы преум еньш ением сказать, что тогда я был слегка удивлен тем. что меня нуж
но этому учить. К счастью , мое ж елание узнать все, что можно, вы теснило мысли
о ненуж ности изучать правильную позицию у стола. Теперь, огляды ваясь назад, я
поним аю , что и я научил правильной осанке сотни студентов и новичков, которые
недавно приш ли работать в пекарню .
О чень важна правильная вы сота сто
ла. О бы чно вы сота стола для деления
или ф орм ован ия теста составляет о к о
л о 110 см. Это подходит для тех, кто
им еет средний рост — от 160 до 180 см.
Д ля вы соких лю дей может бы ть нео б
ходимым небольш ое увеличение вы со
ты стола, а невы соким пекарям окаж ут
пользу какие-ни будь ни зки е платф ор
мы на полу (две скам ейки разной в ы
соты являю тся разум ны м реш ен ием ,
хотя и н еп рактичн ы для больш инства
пекарен).
Встаньте, поставив ступни п е р п ен
д и к у л я р н о столу, на ш и р и н е плеч.
К олени долж ны бы ть слегка согнуты.
Ваши плечи долж ны бы ть на одной л и
нии с вашей талией и ногами или лиш ь
н ем ного н акло н ен ы вперед, к столу.
И збегайте работать в полож ении, при
котором вы вы нуж дены н аклон яться
слиш ком далеко, так как это приведет
к ненуж ной нагрузке на ниж ню ю часть
98 Часть 1. Ингредиенты и основные операции
спи ны . В частности, при делении теста устанавливайте весы как м ож но ближе к пе
реднему краю стола, а при ф о рм ован ии кладите тесто рядом с собой. В этом случае
вы см ож ете н аклон яться вперед на м ин им ально необходим ое расстояние. Н епра
вильное полож ение у стола, практикуем ое на протяж ени и м ногих лет, нан есет т я
желый урон здоровью . А неправильны й подъем тяж естей может привести к травме
в счи тан ны е секунды . Б ольш инство травм , возникаю щ их при подъеме тяж естей,
как правило, происходят во время подъема ем костей с тестом и м еш ков с мукой
с пола на стол. П равильное полож ение тела помож ет избежать этих травм. В начале
подъема держ ите спи ну прям о. С огните колени , так к ак м еш ок с мукой или дежа
могут бы ть подняты усилием ног. Когда тяж есть будет на уровне талии, чащ е всего
ее потребуется поднять еш е на несколько сантим етров, чтобы установить в нужное
место. О дин из полезны х прием ов заклю чается в использовании колена для п о м о
щи в окончательном подъеме. П одним ите одну ногу, согнув колено, и когда оно
коснется дна м еш ка муки или деж и, подтолкните м еш ок или дежу ногой одновре
м енно с усилием верхней части тела, чтобы закон чи ть подъем.
в кон це дня для дом аш них занятий. В кон це концов, успешным пекарь — это чело
век, которы й не только хорош о вы полняет работу в пекарне, оставаясь в хорош ей
ф и зи ч еской ф орм е, но у которого есть ж изнь вне работы и достаточно энергии, что
бы насладиться этой жизнью .
жет придум ать что-то, что является н о научно опи сан ы до недавнего врем ени,
вым для хлеба. Ш еф -кон ди тер или ш еф - бы ли п он ятн ы сотням покол ен и й п е
повар могут создать новое прекрасн ое карей. Когда все идет только п рави ль
сочетание продуктов, новы й вкус, новы е но (что бы вает редко), и каж додневны й
блю да или презен тац и и , которы е п р и хлеб достигает больш его, чем просто
несут известность их им ени. П екарь не хорош ий вкус, то в этот незабы ваемы й
им еет такого стрем ления, и блеск славы и чудодейственны й д ен ь пекарь знает,
не является его целью , потому что харак зачем он снова ставит свой будильник
тер его работы со вер ш ен н о другой. П е на столь ранн ий час. Но когда не все вы
карь каж ды й ден ь старается со в ер ш ен ш ло из печи так, как он хотел и ож идал,
ствовать то, что бы ло разработано сотни то он получает еш е один ш анс завтра.
лет назад. О своение искусства брож ения К аждый ден ь у нас есть возм ож ность и с
является конечны м стрем лени ем п ек а править неудачи вчераш него дня.
ря. и секреты б рож ения, хотя и не были
Ч асть 2
РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА
ХЛЕБА
опи сан ны х в этой книге, это о зн ач а будет очень довольн а, если вы будете
ет не позднее чем через 5 или 10 мин подкарм ливать ее почащ е.
после ф орм ован ия. Лучший способ печь с постоянным
Если вы разводите закваску, любите ее. качеством — печь часто. С ущ еству
У вас есть дом аш нее ж ивотное? П ред ет о п р ед елен ны й язы к хлеба, и что
ставьте, сколько пом ощ и и вним ания бы изучать его, требуется практи ка
получает только один кот или собака. и м ного терп ен и я. Но если вы в н и
А ведь каждый грамм закваски содер мательны и откры ты к восприятию ,
жит м иллиарды сущ еств, и им тоже то увидите, что этот язы к вполне ясен
необходим о уделить вни м ан ие. Если и доступен. Я надею сь, что эта книга
они его получат, то будут счастливы пом ож ет всегда ощ ущ ать правильны й
в течение м ногих лет. Ваша закваска запах хлеба. ^
закваске, проценты для нее такж е вклю чены в рецептуру. Хотя проценты для опары
или закваски не так важ ны , поскольку содерж атся в обш ей рецептуре, они могут п о
мочь пекарю понять: если использую т густую опару, то в ней 50% гидратации? 55%?
или 60%? Если она ж идкая, то это означает 100% гидратации или 125%? И спользо
вание процентной колон ки для окончательного теста не дает пекарю особо полез
ной ин ф ор м ац и и , и может его соверш ен но запутать, поэтом у в рецептурах дан ной
книги указана только масса ингредиентов в этом тесте.
Х лебопекарны е прессованны е дрож ж и продолж аю т быть стандартом для проф ес
сиональны х пекарей, и им енно по этой причине они использованы в предлож енных
рецептурах как основн ы е. Если вы не имеете возм ож ности использовать надежные
свеж ие прессованн ы е дрож ж и, то их м ож но зам енить на сухие. При использовании
сухих дрож ж ей (тех, которы е нуж но растворять в воде перед использованием ) пере
считайте дозировку путем ум нож ения массы свеж их дрож ж ей на 0,4. П ри необхо
дим ости пересчета дозировки на инстантны е сухие дрож ж и следует умнож ить массу
свежих дрож ж ей на 0,33 (см. с. 69)*.
И ногда для некоторы х видов теста может показаться, что в разделе «ОБЩ АЯ Р Е
ЦЕПТУРА» повы ш ена дозировка соли. П о больш ей части эти виды хлеба содерж ат
значительное количество различны х зерен или сем ян (или, в случае сдобы , зн ач и
тельное количество сливочного масла). Это дополнительное зерно или масло тр е
буют дополнительного количества соли, чтобы сбалансировать вкус хлеба, поэтому
в этих рецептурах дозировка соли повы ш ена.
В тех же целях обеспечения удобного для пекаря ф орм ата во всех рецеп турах, где
используется опара или как о й -л и б о другой полуфабрикат, указан процент предва-
рительно сброж енной муки. П екарь, знаком ы й с язы ком хлебопекарной м атем ати
ки, может легко отрегулировать рецептуру, чтобы удовлетворить индивидуальны й
вкус своих клиентов. Н априм ер, хлеб, представленны й здесь, может быть приготов
лен с 25% предварительно сброж енной муки, но при некотором усилии рецептура
может бы ть изм енена в сторону увеличения или ум еньш ения долм предварительно
сброж енной муки, тем самы м удовлетворяя вкусам каждого пекаря. А налогичным
образом пекарь может реш ить изм енить, скаж ем , количество цельной пш ениц ы ,
или замоченны х зерен, или гидратации теста. Эти изм енения легко сделать при с в о
бодном владении способам и расчетов в хлебопечении.
С равнени е при близи тельн ого врем ени замеса для тестом есильны х маш ин раз
личного типа можно найти н а с . 27.
И последнее зам ечание: водопоглотительная способность муки значительно ва- .
рьируется от одного сезона к другому, от одной части страны к другой. Таким об
разом , хотя д о зи р о вка ж и дкости в рецептурах каж ется ж естко задан ной, пекарь
долж ен всегда проверять тесто сразу после см еш и вания ингредиентов, чтобы убе
д иться, что тесто имеет надлеж ащ ую ко н систен цию для дан ной рецептуры . Если
в рецептуре указано 66% гидратации, возм ож но, потребуется 6S% воды или даже
больш е для сухих регионов и только 64% воды в условиях влаж ного клим ата. П и р а
та пи я является приблизительной величиной; руки пекаря, опыт, а также свойства
готового теста вернее письм енны х указаний.
ХЛЕБ, ИЗГОТОВЛЕННЫ Й
НА В Ы БРО Ж ЕН Н Ы Х Д РО Ж Ж Е В Ы Х
ПОЛУФАБРИКАТАХ
э т о й главе м ы р а с с м о т р и м а с с о р т и м е н т
В хлеба, и зго то в л ен н о го с и сп о л ь зо в ан и ем
п р ед вар и тел ьн о в ы б р о ж ен н ы х д р о ж ж ев ы х
п о л у ф аб р и като в. П р еи м у щ ества и сп о л ьзо в ан и я
т а к и х п олуф абри катов н ео сп о р и м ы с то ч к и зр е
н и я вкуса, силы т е с т а , сохран ен и я к а ч е с т в а и со
к р ащ ен и я в р ем ен и п р о и зв о д ств а (полное о б ъ я с
н ен и е п р еи м у щ еств п р ед в ар и тел ьн о в ы б р о ж ен
н ы х п олуф аб ри катов см . в главе 1, разделе «Про
ц есс и зго то в л ен и я хлеба о т зам еса д о вы печки»).
П редвари тел ьн о в ы б р о ж ен н ы е д р о ж ж ев ы е
п о л у ф аб р и к аты
Прежде чем обсуждать спец и ф и ку производства хлеба, следует уточнить основны е
типы предварительно вы брож енны х дрож ж евы х полуф абрикатов и об ъясн и ть их
главны е характеристики.
С п ел о е т е с т о (p a te ferm en tee)
С пелое тесто* (pate ferm entee или патЗ ф ерм ентЗ) — это всего л и ш ь кусок теста из
пш еничной муки, которы й сохранили от прош лого замеса и добавили в следую щ ий
замес. Хотя это ф ранцузское назван ие, хлебопеки при м ен яю т этот полуф абрикат
повсем естно. И если ваши клиенты спросят, почему вкус ваш их багетов такой хо
рош ий, им , скорее всего, больш е пон равится, если вы скаж ете, что это результат
при м ен ен и я pate ferm entee, чем грубая правда о том , что вы использовали остатки
вчераш него теста — ведь это звучит не так красиво! П ом им о улучш ения вкуса, оче
видно, что использовать некоторое количество остатков теста предыдущ его замеса
эконом ически предпочтительнее, чем их вы бросить. И з основны х предварительно
вы брож енны х дрож ж евы х полуф абрикатов эго еди н ствен н ы й , которы й содерж ит
соль.
К ак и другие дрож ж евы е предварительно вы брож енны е полуф абрикаты , спелое
тесто им еет ограниченную продолж ительность ж и зни, в отличие от закваски на м о
лочн окислы х бактериях, которую м ож но поддерж ивать в течение многих лет. В хо
лоди льнике вы брож енное тесто может храниться не более 48 ч, после чего его с п о
* В России спелое тесто иногда называют «притвор» или «откид». — Примеч. ред.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 109
собность к брож ению зам етно ухудшается. Если в м орозильнике достаточно места,
его м ож но зам орозить, хотя в течение недели активность дрож ж ей будет сниж аться,
и этот полуф абрикат будет все хуже вы полнять свою ф ункцию . Зам ораж ивание мо
жет бы ть подходящ им вариантом для д ом аш него пекаря, которы й делает выпечку
прим ерно раз в неделю. Усилия, необходимы е для приготовления pate ferm enteeс ве
чера перед заплани рованной вы печкой, совсем незначительны , од н ако они о куп а
ются при получении отличного хлеба при его использовании.
Ж и д к а я о п а р а (p o o lish )
Ж идкая опара poolish (пулиш ) является см есы о равны х количеств муки и воды, с д о
бавлением очен ь небольш ого количества дрож ж ей (от 0,08 до 1% в зависимости от
длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температу
ры в пом ещ ении , где проходит созревание). П оскольку соотнош ение муки и воды
составляет 1 : 1 , опара пулиш имеет 100% гидратации и больш е похожа на блинное
тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой см еси, как опара пу
л и ш , активн ость протеаз (ф ерм ен тов, вы зы ваю щ их расщ еп лен ие белка / довольно
вы сока. Эти ф ерм енты способствую т увеличению растяж имости хлебного теста, что
не только облегчает ф орм ован ие (хотя, возм ож но, на ранних этапах развития руч
ного мастерства услож няет), но такж е приводит к увеличению объема хлеба. Аромат
миски спелой опары пулиш опьян яю щ и й — сладковато-ореховы й с тонки м и ки с
ловаты м и ноткам и. Текстура теста получается эластичной и ш елковистой н достав
ляет истинное наслаж дение рукам пекаря. К ак следует из названия, эта опара имеет
польское происхож дение. П ервоначально ее использовали в кондитерских издели
ях, но в конечном итоге стали при м ен ять и для вы печки хлеба, и в настоящ ее время
ее использую т пекари всего мира.
И т а л ь я н с к а я о п а р а (biga)
Термин biga (бита) является общ им итальянским термином для обозначения различ
ных видов опары . По кон си стен ц и и она может бы ть крепкой (от 50 до 60% гидра
тации ) или практи чески такой же, как и пулиш (с гидратацией 100%). с небольш им
количеством дрож ж ей. В лю бом случае, в опаре бита нет соли — только мука, вода
и нем ного дрож ж ей. Д озировка дрож ж ей определяется температурой окруж аю щ ей
среды и временем созревания опары . Как и для опары пулиш . дозировка дрожжей
в итальянской опаре, как правило, составляет от 0,08 до 1%.
Пояснения к рецептурам
П ри готовлен и е п р ед в ар и тел ьн о вы б р о ж ен н ы х
п олуф абрикатов
Брож ение опары , как правило, составляет 6 - 1 6 ч (pateferm entee или откид об ы ч
но является исклю чением из этого правила, так как это просто тесто, взятое из
предыдущ его замеса, но его тоже м ож но зам есить специ ально для проведения д а н
ной вы печки). Муку, волу и дрож ж и см еш иваю т в течение 3 мин на первой ско р о
110 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
При отборе части полностью зам еш ан н ого теста для исп ользован ия в качестве
спелого теста в следую щ ем замесе в этой части содерж ится полная дозировка д рож
жей — та же, что и в остальном тесте, из которого был взят этот полуфабрикат. П о э
тому д ан ны й вид вы брож енны х полуф абрикатов вы деляю т в отдельную категорию .
Если спелое тесто не планирую т использовать в течение прим ерно 6 ч, его следует
хранить в холодильнике. В результате длительной выдерж ки при ком натной тем п е
ратуре тесто полностью потеряет свою силу, поскольку в нем содерж ится больш ое
количество дрож ж ей. Д айте зам еш анном у тесту постоять при ком н атн ой тем п ера
туре прим ерно в течение часа для того, чтобы началось брож ение, затем обомните,
чтобы вы давить пузы рьки газа и охладите полученны й полуфабрикат. Его нужно
охладить как м ож но бы стрее, и впоследствии провести обм и нку один и ли два раза
в течение нескольких часов созревания. П ри использовании полуф абриката в н о
вом замесе следует учесть его температуру при расчете необходимой температуры
воды для конечного теста.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 111
З ам ач и в ан и е зерн а
В некоторы х рецептурах этой главы используется набухшее зерно. Зам ачивание д е
л ает ж есткие зерна вкуснее, сниж ает их тенден цию к преры ванию развития кл ей
кови нного каркаса во время замеса, а такж е сниж ает их склонн ость к вы тягиванию
влаги из теста после о ко н ч ан и я замеса. Д ля того чтобы зам очить зерно холодным
способом , нужно просто облить его водой, см еш ать все вместе и накры ть ем кость
пленкой для предотвращ ения испарения. Зам ачивание горячим способом проводят
при использовании особен но твердых зерен, которы е плохо размягчаю тся в холод
ной воде (напри м ер, пш еничной крупки или пш ена). В этом случае следует довести
воду до ки пени я и залить ею зерно, после чего перем еш ать и накры ть как для хо
л одн ого зам ачивания. И ногда при зам ачивании использую т соль, чтобы ум еньш ить
возмож ную ф ерм ен тативн ую акти вн о сть, которая может привести к п о яатен и ю
постороннего привкуса у зам очен ного зерна. П рош е всего зам ачивать зерно сразу
после зам еса опары . О ба этих полуф абриката м ож но оставить при ком н атн ой тем
пературе до м омента окончательного замеса.
Зам ес теста
Все ингредиенты пом еш аю т в дежу для замеса. Есть некоторы е исклю чен ия: н а
прим ер, когда в рецептуру входят таки е ингредиенты , как изю м или орехи, — их
добавляю т в кон це замеса. Еще одним исклю чением яатяется замес теста с и с
пользованием технологии автолиза. В этом случае соль и спелое тесто, если они
112 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
Б рож ение т ес т а
Зрелы е предварительно вы брож енны е полуф абрикаты повы ш аю т кислотность го
тового теста, что пом огает созреть тесту и сделать его сильнее. Время брож ения те
ста может бы ть сокращ ено. О бы чно достаточно от одного до двух часов, чтобы тесто
полностью созрело. Если процентное содерж ание опары увеличивается, время бро
ж ения теста может бы ть соответственно сокращ ено. Н екоторы е виды теста, такие,
как чиабатта, требую т длительного б рож ения, и для достиж ения наиболее полного
потенциала необходимо 3-часовое брож ение.
О бм инки являю тся ф ундам ентальны м требованием , и в этой операции есть свои
тонкости. Более подробно обм и нки рассм отрены на с. 28.
О кончательная расстой ка
Как правило, хлебу, изготовленном у с предварительно вы брож енны м полуф абри
катом, необходимо от одного до полутора часов окончательно!) расстойки при тем
пературе 2 4 -2 8 °С. Тестовые заготовки долж ны значительно увеличиться в объеме
и стать легким и. Их загружаю т в печь после достиж ения прим ерно 9 0 $ от общ его
роста объема, чтобы был возможен «подъем в печи» под действием быстрого нагрева.
П ароувлаж нение и в ы п е ч к а
Расстоявш иеся тестовы е заготовки переносят на загрузочны й кон вейер иди пекар
скую лопату, разм ещ ая ш вом вниз. Заготовки хлеба типа багетов или батонов, к ото
рые надрезаю тся как багеты (то есть очень тонким подрезанием поверхности теста),
долж ны бы ть надрезаны бритвой с изогнутым лезвием , которое держ ится под углом
около 30° к поверхности заготовки. Круглые и овальны е изделия, которые надреза
ют другим образом , долж ны бы ть надрезаны бритвой с прямы м лезвием , которое
держ ат вертикально. П ечь увлаж няю т паром до загрузки и затем еш е раз после за
грузки хлеба. Подачи пара в течение 4 - 6 с вполне достаточно. Д ля вы печки боль
ш инства видов хлеба подходит температура около 235 °С, с вариациям и для отдель
ных рецептур. Как только корка хлеба приобретет нуж ны й цвет, откройте ш ибер
114 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
печи и закончите вы печку в сухой атм осф ере (это способствует об разованию т о н
кой, хрустящ ей корочки). В дом аш ней печке вы можете слегка приоткры ть дверцу
духовки, вставив м еталлическую ложку. Время выпечки по отдельным рецептурам
приводится для круглых изделий м ассой 600 г, если не указано иное. П олная вы печ
ка обеспечивает полноту вкуса и аромата хлеба.
У потребление в п и щ у
К ак и весь хорош о изготовленны й хлеб, при веденны е далее виды хлеба долж ны
бы ть полностью охлаждены перед употреблением . Так как они изготовлены на о п а
ре, то, как правило, хранятся достаточно хорош о — может быть, не так хорош о, как
хлеб на закваске, но лучш е, чем изготовленны й ускоренны м способом . После отре
зания лом ти ков держ ите хлеб разрезанной стороной вни з на деревянн ой разделоч
ной доске. Если предполагается хранить хлеб несколько д н ей , для лучш его хране
ния заверните буханку плотно в бумаж ны й пакет, затем полож ите в полиэтиленовы й
пакет. Оставьте его частично откры ты м , тогда небольш ая циркуляция воздуха п о
зволит корке сохранить свои хрустящ ие свойства, а пленка помож ет предотвратить
вы сы хание хлеба.
Р е к о м е н д а ц и и о т к о м п а н и и С а ф -Н е в а
В представленны х рецептурах д о зи р о вка дрож ж ей указан а в пересчете на
дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой л и б о на дрожжи сухие ин
стантные «Невада» или «С аф -И нстант» с красной этикеткой, а такж е на дрожжи
инстантные «Саф-М омент» (для д ом аш него использования).
При изготовлении изделий Багет для получения характерного гребеш ка реко
мендуется использовать улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с фиолетовой
этикеткой.
При изготовлении хлеба Ч иабатта используйте улучш итель хлебопекарны й
«М ажимикс» с голубой этикеткой, это пом ож ет получить крупнопористы й м я
киш . Д ля поддерж ания ф орм ы и объема у изделий с зерновы м и н ап о л н ен и я
ми (хлеб цельнозерновой, с сем енам и и злакам и) такж е рекомендуется вносить
«М ажимикс» с голубой этикеткой.
При вы печке изделий на поду или при использовании муки с излиш не кр еп
кой клейковин ой используйте улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с зеле
ной этикеткой.
Для придания более вы раж енного вкуса и аромата хлеба рекомендуем вно
сить жидкую закваску «Аром Левен».
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 115
1. Подготовка спелого теста (pate ferm en t# е). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систенции.
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из преды дущ его зам еса для и сп ользо
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , кроме спелого теста. В сп и рал ь
ном миксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного пе
рем еш ивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте
кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем
добавления небольш ого количества воды или муки. Замес теста на второй с к о
рости проводите в течение 3.0—3,5 мин. Тесто долж но бы ть гладким и ум ерен
но некрепки м . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение тесга. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой от 360 д о 480 г.
С легка округлите заготовки и оставьте на подпы ленн ой мукой поверхности
стола, швом вверх, накры в пленкой. Время отдыха заним ает от 10 до 30 мин,
в зависим ости от того, насколько крепкой бы ла заготовка. Затем сф ормуйте
багеты. П оместите их между складкам и пекарской ткани , оставляя между б а
гетами достаточно места, чтобы во время окончательной расстойки они могли
свободно увеличиваться. Н акройте заготовки тканью и п л ен кой , чтобы защ и
тить их от заветривания и предотвратить образование корки на поверхности,
или пом естите тесовы е заготовки в специ альны й ш каф для расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от одного до полутора часов
при 24 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. П ро
долж ительность вы печки для багетов — от 24 до 26 мин в зависимости от массы
тестовой заготовки; для круглого и овального хлеба — около 30 мин (для и з
делия массой 400 г). Д ля изделий круглой ф орм ы продолж ительность выпечки
нем ного больш е, чем для овального.
облегчения тран сп орти ровки ; но после переноса теста на кон вейер или п е
карскую лопату в центре заготовки не долж но оставаться м орщ ин. А ккуратно
полож ите заготовку на конвейер и растяните руками уже леж ащ ую заготовку
снова на полную длину. П остарайтесь полож ить тесто точно на нужное место
на конвейере или пекарской лопате — тесто настолько неж ное, что вы долж
ны свести к м иним ум у лю бы е л и ш н и е перем ещ ения заготовки. П олайте в печь
пар, загрузите чиабатту, снова подайте пар и вы пекайте при 240 С в течение
34—38 мин. Важное прим ечание: одним из наиболее характерны х свойств чиа-
батты является ее хрустящ ая корочка. При повы ш енной гидратации теста н е
обходим о и более длительное время вы печки. Если корка чиабатгы подрум я
нивается слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 С. но при
этом постарайтесь дать полную выпечку, ведь если достать чиабатту из печи
сли ш ком рано, значительное количество внутренней влаги в vreoe см ягчит
корку, что значительно ухудшит хрустящ ие свойства чиабатты.
иабатта — это хлеб, которы й в А м ерике научились неж но лю бить. Его популяр
Ч ность внутри страны бы стро вы росла после того, как и м ен н о чиабатта бы ла вы
брана в качестве одного из пяти видов хлеба, которы е были выпечены в 1996 г. в П а
риж е, на Coupe du Monde de la Boulangerie — проф ессиональном чем пионате пекарей
за Кубок мира. И склю чительное качество чиабатты помогло С Ш А впервые зарабо
тать приз за хлеб в том пам ятном соревновани и. Тесто для чиабатты уни кально во
многих отнош ениях: во-первы х, о н о очен ь влажное и л и п кое, зачастую с гидрата
цией 80% и даж е более. О но требует особого подхода (наприм ер, запереть все двери,
чтобы пекари не могли бегать туда-сю да). К ром е того, отсутствует предваритель
ное или о кон чательное ф о р м о ван и е — после разделения тестовы е заготовки п р о
сто пом ещ аю тся на посы пан ную м укой поверхность для окончательной р асстой
ки. И н акон ец , тестовая заготовка чиабатты остается ненадрезанной при загрузке
в печь. Ч иабатта. изготовленная по рецептурам , приведенны м в этой книге, имеет
глубокий, вы раж енны й пш еничны й аромат. В результате высокой влаж ности теста
и отсутствия дегазации во время ф орм ован и я образую тся крупны е поры и тонкая
корка с пузы рькам и. Когда чиабатта изготовлена надлежащ им образом, она имеет
отделяю щ ийся при нарезании м якиш , и вкус, надолго запом инаю щ ийся после того,
как хлеб уже исчез в счастливом желудке.
В приведенны х рецептурах чиабатта делится на тестовы е заготовки по 460 г. Д ру
гие варианты — м аленькие булочки -чи абатти ни м ассой 60 или 90 г каж дая, б о л ь
ш ой круглый хлеб массой около килограм м а (его иногда называю т *pugliese* — итал.
«апулийский») или батоны м ассой более килограм м а, им ею щ и е 120 иди 150 см
в длину. Я назы ваю эти впечатляю щ ие изделия «Вермонтские дрова».
122 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
зам етно развитие клейковины . Тесто получается слабой кон систен ции и л и п
ким , но если его слегка потянуть, будет зам етна определенная сила теста — это
как бы «мышцы» теста. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 3 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто два раза — через I ч брож ения и еш е раз через 2 ч.
О бм инки обеспечиваю т окончательное укрепление теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте мукой. Вылож и
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом, и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите из слиш ком больш их пузы рей воздух, но пом ните, что
осн овн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсыпьте мукой верхнюю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество досок .и я расстойки,
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подпы лите просеянной мукой. О т
режьте узкую полоску ш ириной около Ю см по всей длине теста. Затем нареж ь
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
легкая, поместите дополнительны е кусочки теста (довески), необходимые для
д остиж ения правильной массы, на верхню ю часть основн ого куска теста. П о
лож ите тестовую заготовку на подсы панную мукой доску, стороной с добав
ленны м и кусочками вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем
прям оугольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надо
рвать его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаттои пекар
ской тканью , а затем п л ен к о й , или же просто пом естите тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — около полутора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем пароу&тажнении. П ро
долж ительность вы печки чиабатты массой 540 г — от 34 до 38 м ин (см. этап 7
для чиабатты на крепкой опаре бига, с. 119). Если корка чиабатты подрум яни
вается слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 2" С Убедитесь,
что вы печка полностью заверш илась.
Ч и аб атта с о л и в к о в ы м м аслом и п ш ен и ч н ы м и
зар о д ы ш ам и
Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг му ки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9,5 950 95
Пшеничные зародыши поджаренные 0,5 50 5
Вода 7,2 720 72
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,3 30 3
Соль 0.2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,82 1774 178,2
изделий 35 заготовок 3 заготовки
по 0,51 кг
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (1 У» стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/5 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (У« чайной ложки) 0,07*
Всего 6.006 600
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4 2/5 стакана)
Пшеничные зародыши поджаренные 0,5 50 (2 Уг столовой ложки)
Вода 4,3 430 (1 У* стакана)
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,3 30 (3 столовые ложки)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,114 11,4
инстантные сухие 0,038 3,8 (Уа чайной ложки)
Пулиш 6,006 600 (все количество)
Всего 17,82 1774
* По отношению к муке в опаре пулиш.
1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муку, пе
рем еш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте
постоять в течение 12—16 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите все ингредиенты (кром е оливкового м асла) в дежу,
в том числе опару и обж аренны е зароды ш и нш енипы . В спиральном миксере
зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного перем еш ивания
ингредиентов. При необходим ости скорректируйте гидратацию путем добав-
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 125
л ен и я небольш ого количества воды или муки. П ереклю чите м иксер на вторую
скорость и начинай те добавлять оливковое масло медленной и равном ерной
струйкой. Зам ес до готовности проводите на второй скорости от 3 до 3,5 м ин,
пока не стан ет зам етно развитие клейковин ы . Тесто получается слабой к о н
систен ц и и и л и п к и м , но оно будет достаточно эластичны м при растягивании.
Обратите вни м ан ие на придаю щ ие изделию привлекательность вклю чения за
роды ш ей пш ениц ы , распределенны е во всей масса тесте. Ж елательная тем п е
ратура теста 24 °С.
3. Брожение теста. Д лительность — 3 ч.
4. Обминки. О бомните тесто два раза — через I ч брож ения и еш е раз через 2 ч.
О бм инки обеспечиваю т дополнительное укрепление теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте ч ек о й . Выложи
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом, и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите и з слиш ком больш их пузырей воздух, но п о ч н и те, что
о сн овн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсыпьте мукой верхню ю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество досок для расстойки.
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подмылите просеянной мукой. О т
режьте узкую полоску ш ириной около 10 см по всей длине теста. Затем нареж ь
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
л егкая, пом естите дополнительны е кусочки теста, необходимые для тост м л е
ния прави льн ой м ассы , на верхню ю часть о сновн ого куска тестз. П олож ите
тестовую заготовку на подсы панную м укой доску, стороной с д обавленны м и
кусочкам и вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем п р ям о
угольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надорвать
его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаггой пекарской
тканью , а затем пленкой, или просто поместите тестовые заготовки в ш каф для
окончательной расстойки.
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — окол о полугора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем п аро\н лаж нени и. П ро
долж ительность первой стадии вы печки чиабатты массой 540 г — 20 мин. З а
тем , поскольку в тесте содерж ится о л ивковое м асло, сни зьте температуру
в печи до 225 °С и вы пекайте ещ е 1 6 -2 0 м ин. Э то предотвращ ает излиш нее
потем нение хлеба (см. этап 7 для чиабатты на крепкой опаре бита. с. 119).
С ельский хлеб
Муки в опаре: 50%
Рецетура
Ингредиенты
на 10 кг .муки, кг на 1кг муки, г %
О БЩ А Я Р Е Ц ЕП Т У Р А
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,9 690 69
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0.5
Общий выход:
теста 17,25 кг 1,715 кг 172.5
изделий 33 заготовки по 0,51 кг 3 заготовки
П УЛИ Ш
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 '/# стакана) 100
Вода 5 кг 500 (2 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,01 1 0,2*
инстантные сухие 0,003 0,3 ('/в чайной ложки) 0,07*
Всего 10,01 1000
ТЕС ТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 V» стакана)
Вода 1,9 190 (% стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,14 14
инстантные сухие 0.047 4,7 (1 чайная ложка)
Пулиш 6.006 1000 (все количество)
Всего 17,25 1715
* По отношению к муке в опаре пулиш.
1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муки, пе
ремеш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте
постоять в течение 12—16 ч при 21 °С.
2. Замес теста. С ельский хлеб зам еш ивается автолизны м способом . П оместите
муку и воду для теста вместе с созревш ей опарой в дежу. С оль и дрож ж и на
этом этапе не вносят. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой ск о р о
сти только до грубого перем еш ивания ингредиентов. Н акройте дежу пленкой
и оставьте эту см есь постоять в течение 2 0 -3 0 м ин. В конце периода отлежки
насы пьте соль и дрож ж и па поверхность теста и вклю чите м иксер на вторую
скорость. П родолж айте замес от полутора до двух минут, пока тесто не станет
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 127
ельский хлеб является уникальны м в своем роде. После брож ения теста не п ро
С водят предварительного или окончательного ф орм ован ия — в этом отнош ен ии
он похож на чиабатту. Ф р анц узски й сельский хлеб является откры ты м н воздуш
ным, его м яки ш им еет восхитительны й сливочны й цвет. Этот простой хлеб хорош о
сочетается с сам ы м и разн ы м и пищ евы м и продуктам и, но при этом он настолько
вкусный и аром атн ы й, что его м ож но есть как сам остоятельное блю до. П оловина
муки в рецептуре используется для опары , что позволяет пекарю и иотови ть хоро
ш ий хлеб менее чем за 3 ч, не считая времени созревания опары пу п»ш Х аракте
ристики этого хлеба о пи сан ы проф ессором Райм оном К альвелеч. автором книги
«Вкус хлеба» и ш ироко известны м экспертом м ирового класса по ф ранцузскому
хлебу. Д ан н ая рецептура разработана Д ж ейм сом М акГуайром (М онреаль), с н е
скольким и м оим и и зм ен ен и ям и , сделанны м и при ее практической отработке.
128 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
Деревенский хлеб
М уки r опаре: 50%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,8 680 68
Соль 0.18 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,06 6 0,6
инстантные сухие 0,02 2 0,2
Общий выход:
теста 17,04 1,700 170,4
изделий 22 заготовки по 0,68 кг 2 заготовки
ОПАРА
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Уя стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/5 стакана) 60
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка) 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,013 1,3 0,25*
инстантные сухие 0,005 0,5 (Уя чайной ложки) 0,1*
Всего 8,118 810
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Уя стакана)
Вода 3,8 380(1 Уг стакана)
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.037 3,7
инстантные сухие 0,020 1,5 (Уз чайной ложки)
Опара 8,118 кг 810 (все количество)
Всего 17,04 кг 1,700 кг
* По отношению к муке в опаре.
тот деревен ский хлеб по внеш нем у виду и вкусовым характеристикам очень
3 похож на прсды душ ий деревен ский хлеб. О днако в результате вклю чения в р е
цептуру 20% муки из цельного зерна он им еет более крепким и вы раж енны й вкус
и аромат. П оскольку степ ень водопоглотительной способности у муки из цельно
го зерна может значительно различаться, тщ ательно проконтролируйте равном ер
ность распределения ингредиентов в тесте и скорректиру йте гидратацию , если это
необходимо. Как и для деревенского хлеба, заготовкам м ож но придавать овальную
или круглую форму, хотя из этого теста м ож но сделать и небольш ие булочки с хру
стящ ей корочкой, и больш ие круглые караваи.
132 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8,5 850 85
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 15
Вода 6.1 610 61
Соль 0,24 24 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,125 12,5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Запеченый картофель 2,5 250 25
Общий выход:
теста 18,965 1888 189,65
изделий 27 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана 100
без 1 столовой ложки)
Вода 1,95 195 (4/5 стакана) 65
Соль 0,06 6 (3/5 чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (V* чайной ложки) 0,07*
Всего 5,016 501
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5,5 550 (3 2/ь стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 (1 стакан
без 1 столовой ложки)
Вода 4,15 415(1 Уз стакана)
Соль 0,18 18 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,119 11.9
инстантные сухие 0,038 3,8 (% чайной ложки)
Запеченый картофель 2,5 250 (1 Уа стакана,
(см. примечание к рецептуре) в уплотненном виде)
Спелое тесто 5,016 501 (все количество)
Всего 18,965 1888
* По отношению к муке в спелом тесте.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 133
1. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса для и сп о льзо
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрожжевые полуф а
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в лежу все ингредиенты (кром е сп елого теста), в том
числе и картоф ель. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 мин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте кусками спелое тесто. При необходим ости с к о р
ректируйте гидратацию путем добавления небольш ого количества воды или
муки. Тесто долж но бы ть д остаточно крепкой кон си стен ц и и , но. поскольку
картоф ель содерж ит значительное количество влаги, которая в конечном итоге
попадет в тесто, будьте осторож ны с добавлением д ополнительной воды, что
бы не внести ее слиш ком м ного. Заклю чительны й замес на второй скорости
проводите в течени е 3 ,0 - 3 ,5 м ин. Тесто долж но бы ть м ягким . клейковин а
ум еренно развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брож ение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 45 мин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой но 6S0 г Слегка
округлите и поместите ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 1 0 -2 0 мин.
Затем сф орм уйте круглые или овальны е заготовки, поместите их л и б о в под
сы п ан н ы е мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой пекарскую ткан ь
и накройте полиэти лен овой пленкой. Картоф ельны й хлеб выглядит эф ф ектно,
если сф орм овать его способом «разделения», сильно наж ав на тесто скаткой
посередине заготовки, так, чтобы она почти разделилась напополам (см. с. 96).
Р асстой ку такого хлеба проводят верхней стороной вниз. М ожно просто п о
местить тестовы е заготовки в ш каф для окон чательной расстоики Хлеб также
мож но вы пекать в формах.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — прим ерно • .5 ч при тем пера
туре 24 °С.
7. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы н соответствии с нуж
ным рисунком . И здели я, сф о р м о ван н ы е способом «разделения», не требуют
дополнительной надрезки. П редварительно заполните печь паром, загрузите
заготовки, и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 С. Когда
корка хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откроите ш ибер печи, чтобы за
кон чи ть вы печку в сухой атм осф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается п ри м ер
но 40 м ин. К аргоф ель усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком бы стром
потем нени и корки необходим о сни ж ение температуры печи на 10 или 20 °С.
О тносительно длительная вы печка обусловлена вы сокой атаж ностью кар то
ф еля.
134 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
рим ерно в конце XV! II века м ногочисленны е неурожаи зерна нанесли тяж елый
П урон странам Европы . Н аселение голодало, в наиболее бедных слоях общ ества
зрели граж данские бесп орядки, и правительства были напуганы. Чтобы накорм ить
лю дей и сохранить м ир, бы ли предприняты попы тки разработать хлеб, которы й
вклю чал другие ингредиенты — от ячм еня и овса до гороха и картоф еля. Больш ин
ство из этих эксперим ентов не приж илось, но картоф ельны й хлеб наш ел свое место
и при знани е как среди пекарей, так и у потребителей.
Д ля этого хлеба лучш е всего использовать вкусный картоф ель, такой как Ю кон
Золотой или Ж елты й Ф и н н . Я считаю , что запекание в духовке концентрирует его
аром ат лучш е, чем варка. П осле запекания его м ож но измельчить на мелкие кусоч
ки нож ом или блендером . С охранение кожуры на картоф елинах эк он ом и т время
приготовления, а кусочки тем ной шелухи красиво контрастирую т с цветом м якиш а
нарезанного хлеба. Я очень лю блю вкус картоф ельного хлеба, и когда я его ем, н е
вольно возникаю т мысли о том , что нехватка продуктов была постоянны м спутни
ком человечества, а голод был частью ж изни многих лю дей во все времена.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 135
1. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из преды дущ его замеса для и сп ользо
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е спелого теста и лука.
В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до
полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто,
добавьте кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидрата
цию путем д обавления небольш ого количества воды или муки. Тесто долж но
ощ ущ аться слегка крепким , но, поскольку картоф ель содерж ит значительное
количество влаги, которая в конечном итоге попадет в тесто, будьте осторож
ны с добавлением д ополнительной воды, чтобы не внести ее слиш ком много.
Заклю чительны й замес на второй скорости проводите в течение 3,0—3,5 мин.
Тесто долж но бы ть м ягким , а клейковин а ум еренно развитой. В конце замеса
внесите лук и зам еш ивайте на первой скорости до его равном ерного распреде
лен и я. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 45 м ин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г. Слегка
округлите и поместите швом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 10-20 мин.
Затем сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, пом естите их л и б о в под
сы п ан н ы е м укой ко р зи н к и , либо на подсы панн ую м укой пекарскую ткань
и н ак р о ете полиэти лен овой пленкой. М ож но пом естить тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки. К артоф ельны й хлеб вы глядит эф ф ек
тн о , если сф орм овать его способом «разделения», сильно наж ав на тесто скал
кой посередине заготовки, так, чтобы о на почти разделилась напополам (см.
с. 96). Расстойку такого хлеба проводят верхней стороной вниз. Хлеб такж е
мож но вы пекать в ф ормах.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — п ри м ерн о 75 м ин при тем п е
ратуре 24 °С.
7. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовые заготовки на загрузочны й кон
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж
ны м рисунком . И зделия, сф орм ован н ы е способом «разделения», не требуют
дополнительной надрезки. П редварительно подайте в печь пар, загрузите за
готовки, и сн ова подайте пар. В ыпекайте при температуре 230 °С. Когда корка
хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить
вы печку в сухой атмосф ере. Хлеб массой 680 г вы пекается прим ерно 40 мин.
К артоф ель усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком быстром потемнении
корки необходимо сни ж ение температуры печи на 10 или 20 °С. О тносительно
длительная вы печка обусловлена вы сокой влаж ностью картоф еля.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 137
1. Подгот овка спелого теста (pate ferm entde). Растворите дрож ж и в воде, добавьте
муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон си стен ц и и . Н акройте
деж у пленкой и дайте постоять в течение 1 2 - 16 ч при 21 °С. Другим вариантом
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 139
является отбор части теста из предыдущ его замеса для использования в каче
стве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом случае описана
в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф абрикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кроме спелого теста. В сп и рал ь
ном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного
см еш ивания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте
кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем
добавления небольш ого количества воды или муки (водопоглош енне муки из
цельного зерна может значительно варьироваться; не бойтесь добавить н ем н о
го воды, если тесто каж ется слиш ком крепким ). Замес на второй скорости п ро
водите в течение 3.0 мин. Тесто долж но бы ть м ягким , а клейковина у м еренно
развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой по 680 г. С лег
ка округлите и пом естите швом вверх на подпы леннную мукой поверхность
стола. Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха занимает 1 0 -
20 м ин. Затем сф орм уйте круглые или овальны е заготовки, поместите их либо
в п осы п ан н ы е мукой ко р зи н к и , л и б о на подсы панную мукой пекарскую ткань
и накройте полиэти лен овой пленкой. М ож но просто поместить тестовые за
готовки в ш каф для окончательной расстойки. И з этого теста такж е можно и з
готовить ф орм овой хлеб или м аленькие булочки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1.5 ч при температу ре
24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите п о д н явш и еся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ны м рисунком . П редварительно подайте в печь пар. загру зиге заготовки
и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 °С. Котла корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить вы
печку в сухой атмосф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается прим ерно 40 м ин. Мед
усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком быстром потем нении корки н е
обходим о сн и ж ение температуры печи на 10 или 20 °С.
загрузите заготовки и снова подайте пар. В ыпекайте при температуре 230 °С.
П рим ерно через 20 мин снизьте температуру в печи на I 0 -2 0 °С, чтобы п ре
дотвратить слиш ком бы строе потем нение корки в связи с наличием д о п о л н и
тельны х сахаров. Когда корка хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откройте
ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы печку в сухой атм осф ере. Хлеб м ассой 680 г
вы пекается прим ерно 40 мин.
тот вкусный вариант хлеба из цельного зерна вклю чает два д ополнительны х
З ком п онента — ж арены е лесны е орехи и изю м, в результате чего не только со з
дается кон трастны й вкус, но и обогащ ается общ ий вкус и аром ат хлеба. Орехи м ож
но использовать целиком или нем ного изм ельчить перед добавлением в тесто.
Окончание табл.
„ ____ ____ Рецептура
n in |зсдт.п 1 г>1
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3,5 350 (2 ’/5 стакана) 100
Вода 2.275 220 (Vs стакана) 65
Соль 0.07 7 (V* чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,007 0.7 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 ('/* чайной ложки) 0,07*
Всего 5,852 577
ТЕСТО
Цельнозерновая пшеничная мука 5
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150(1 стакан)
Вода 3,025 310 (1 'Лстакана)
Соль 0,17 17 С/ь становой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,123 12,3
инстантные сухие 0,038 3,8 (Vs чайной ложки i
Мед 0,3 30 (I столовая ложка)
Замоченное зерно 4.5 450 (все количество)
Спелое тесто 4,18 450 (все количество)
Всего 20,67 1984
* По отношению к муке в спелом тесте.
1. Замачивание зерна. Засы пьте отм ер ен н о е количество зерна в полходяш ую
ем кость и залейте ки п ящ ей водой. П ерем еш айте см есь и накройте ем кость
пленкой. В ж аркую погоду м ож но д обавить к злакам нем ного соли из о б щ е
го количества для теста, чтобы предотвратить работу собственны х ф ерм ентов
зерна. Зам очите зерно не м енее чем за 4 ч перед замесом теста, чтобы бы ло
достаточно врем ени для набухания зерна и его разм ягчения. Д л я получения
более тонкой текстуры хлеба м ож но перед добавлен нем воды измельчить зерна
13 кухонном ком байне.
2. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса для и сп ользо
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае о п и сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е д р о ж ж е в ы е полуф а
брикаты », с. 108.
3. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты (кром е спелого теста), вклю чая
зам оченны е зерна. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 м ин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте кусками спелое тесто. При необходим ости с к о р
144 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
тот вариант хлеба из цельного зерна более устойчив, чем его двою родны е бра
Э тья, не содерж ащ ие зам оченное зерно. Он лучш е сохраняет качество при хране
нии вследствие своей вы сокой влажности. Благодаря тому, что 35% муки использу
ется в опаре, в тесте не только появляется интенсивны й вкус и аромат, но и усилива
ется подъем ная сила теста. На первы й взгляд м ож ет показаться, что д озировка соли
слиш ком вы сока, но на сам ом деле для получения сбаланси рованного вкуса хлеба
зам оченны е злаки требуют дополнительной соли. Вместо приведенны х в настоящ ей
рецептуре зерен или в д ополнени е к ним могут бы ть использованы и другие зерна
и сем ена, такие как лен, кунжут, подсолнечник и плю щ еное зерно ржи.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 145
тот м ногозерновой хлеб имеет богаты й и полны й вкус и аромат. Его при ятно
Э делать, пр и ятн о видеть зерна, украш аю щ ие срез хлеба, и его при ятно есть — это
хлеб с насы щ енны м вкусом, но при этом легкий . В качестве одного из вариантов
попробуйте подж арить сем ена подсолнечника, а не замачивать их с другими зл ака
ми, и вы отметите глубокий ореховы й вкус, которы й пропитает хлеб.
печь паром , загрузите заготовки и снова полайте пар. Выпекайте при тем п е
ратуре 230 °С. Когда корка хлеба приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте
ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы печку в сухой атмосф ере. С олодовы й экстракт
усиливает цвет и аром ат хлеба, поэтом у если корка темнеет в начале вы печки
слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 ГС. Хлеб м ассой 680 г
вы пекается прим ерно 40 мин.
то традиц ионн ы й нем ецкий хлеб, которы й назы вается Sonnenblumenbrvn зонен-
Э блю м енброт) — от слов Sonnen (солнце), Blumen (цветок). B rvnx.теб». П итатель
ный и вкусны й, он о собен но восхитителен с твердым сы ром , арахисовы м маслом,
различны м и дж ем ам и и вареньям и или просто в виде тостов с маслом Густой и аро
матны й солодовы й эк стр ак т вносит л и ш ь нотку сладости. Если нет возм ож ности
приобрести солодовы й экстракт, его м ож но зам енить хорош им мелом
150 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
Хлеб со с в е т л ы м и зю м о м и гр ед к и м орехом
Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 80
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 20
Вода 7,2 720 72
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Изюм светлый 1,6 160 16
Грецкие орехи 1,6 160 16
Общий выход:
теста 20,72 2064 207,2
изделий 30 заготовок по 0,68 кг 3 заготовки
КРЕПКАЯ БИГА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,25 125 (Vs стакана) 50
Цельнозерновая пшеничная мука 1,25 125 (Уа стакана) 50
Вода 1,55 155 (Уз стакана) 62
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0,5 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (‘/в чайной ложки) 0,07*
Всего 4,055 405
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,75 675 (4 '/5 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 7,5 75 (Уг стакана)
Вода 5,65 565 (2 Уа стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайной ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,115 11,5
инстантные сухие 0,038 3,8 (Уа чайной ложки
Бита 4,055 405 (все количество)
Грецкий орех 1,6 160 (1 Уа стакана)
Изюм светлый 1,6 160 (1 стакан)
Всего 20,72 2064
* По отношению к муке в опаре.
I. П одготовка бигн. С м еш ай те хлебопекарную и цельнозерновую муку, воду
и дрож ж и до однородной кон систен ции . О пара «бита» долж на быть крепкой,
но в зависим ости от водопоглогительной способности муки из цельного зерна
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 151