CIRCULAR SS- 011

Para: ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR ALIMENTOS

Municipio de Tocancipá

De: MÓNICA DEL PILAR MONTERO PÉREZ

Secretaria de Salud

Asunto: OBSERVANCIA CUMPLIMIENTO SANITARIO PARA EL SECTOR DE

ALIMENTOS ANTE SITUACIÓN DE EMERGENCIA SANITARIA POR
COVID-19.

Fecha: 28 de marzo de 2020.

La Secretaría de Salud de Tocancipá en el marco de las competencias establecidas en

la ley 715 de 2001 y como autoridad sanitaria municipal, en el marco de las
disposiciones de la Ley 9 de1979 y su normativa reglamentaria aplicable vigente,
además, aplicando los criterios de vigilancia sanitaria con enfoque de riesgo
establecidos en la Resolución 1229 de 2013, se permite exhortar a los establecimientos
del sector de alimentos al cumplimiento de los requisitos higiénico – sanitarios
establecidos en la Ley 9 de 1979, Resolución 2674 de 2013, Decreto 1500 de 2007,
Resolución 5109 de 2005 y demás normatividad específica aplicable vigente, además
comunicar las acciones de prevención del riesgo en atención a la emergencia sanitaria
por SARS-CoV-2 (COVID – 19) para el sector:

ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS O DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

(RESTAURANTES, COMIDAS RÁPIDAS, ASADEROS, PIQUETEADEROS,
CAFETERÍAS, FRUTERÍAS, PANADERÍAS Y SIMILARES).

Además de los requisitos sanitarios establecidos en la Ley 9 de 1979, Resolución 2674

de 2013, Resolución 5109 de 2005 y demás normatividad aplicable vigente, en atención
a la emergencia sanitaria por SARS-CoV-2 (COVID 19), los establecimientos
gastronómicos deberán prestar especial atención y cumplir con lo siguiente:

1. Condiciones generales de operación, (antes, durante, después). Mediante listas

de chequeo el establecimiento dejará evidencia de la implementación del plan de
saneamiento, específicamente en lo que respecta al programa de limpieza y
desinfección. Estas listas de chequeo deberán contemplar todas las superficies,
áreas, equipos y utensilios con que cuenta el establecimiento y los insumos
utilizados (producto, concentración, presentación y forma de uso).
2. Manipuladores. El responsable del establecimiento deberá implementar protocolo
de verificación del estado de salud de los manipuladores, mediante registro
diario de personas involucradas en los procesos del establecimiento, con énfasis en
síntomas o signos que involucren sistema respiratorio. Para este caso se consideran
manipuladores de alimentos todo aquel que tenga contacto o manipule el alimento,
incluido el personal domiciliario.

Ningún empleado del establecimiento deberá ejercer la actividad si presenta

algún síntoma respiratorio. Al identificar alguna persona enferma informe a la
Secretaría de Salud a los teléfonos: 3102274447 – 3108064040.

3. Almacenamiento. Garantizar la protección de los alimentos listos para el

consumo, protegidos de peligros físicos, químicos y microbiológicos. Para el
caso de productos que requieran conservación en frío, llevar registro permanente
de las condiciones de almacenamiento, garantizando separación por tipo producto,
evitando la contaminación cruzada.

4. Comercialización. Dada la contingencia y que la comercialización de los alimentos

ofertados por establecimientos gastronómicos se permite exclusivamente mediante
la entrega a domicilio, se requiere implementar un registro de clientes, este registro
deberá contener información básica que permita identificar al usuario, con nombre,
dirección y teléfono, tipo de productos, hora de salida, que podrá asimilarse a
soporte de toma de pedidos, el cual deberá incluir responsable de la entrega y medio
de transporte. Este soporte deberá estar disponible para su verificación por parte de
la autoridad sanitaria.

Acorde al Decreto 457, artículo 3 – numeral 20, los establecimientos gastronómicos

SÓLO PODRÁN COMERCIALIZAR SUS PRODUCTOS A TRAVÉS DE SERVICIO
A DOMICILIO, NO SE PERMITE LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS EN
EL SITIO DE PREPARACIÓN.

EXPENDIOS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES.

Además de los requisitos sanitarios establecidos en la Ley 9 de 1979, Decreto 1500 de

2007, Resolución 5109 de 2005 y demás normatividad aplicable vigente, en atención a
la emergencia sanitaria por SARS-CoV-2 (COVID 19), los establecimientos
gastronómicos deberán prestar especial atención y cumplir con lo siguiente:

1. Condiciones generales de operación, (antes, durante, después). Mediante listas

de chequeo el establecimiento dejará evidencia de la implementación del plan de
saneamiento, específicamente en lo que respecta al programa de limpieza y
desinfección. Estas listas de chequeo deberán contemplar todas las superficies,
áreas, equipos y utensilios con que cuenta el establecimiento y los insumos
utilizados (producto, concentración, presentación y forma de uso).

2. Manipuladores. El responsable del establecimiento deberá implementar protocolo

de verificación del estado de salud de los manipuladores, mediante registro
 diario de personas involucradas en los procesos del establecimiento, con énfasis en
síntomas o signos que involucren sistema respiratorio. Para este caso se consideran
manipuladores de alimentos todo aquel que tenga contacto o manipule el alimento,
incluido el personal domiciliario.

Ningún empleado del establecimiento deberá ejercer la actividad si presenta

algún síntoma respiratorio. Al identificar alguna persona enferma informe a la
Secretaría de Salud a los teléfonos: 3102274447 – 3108064040.

3. Proveedores. Evidenciar mediante archivo cronológico los soportes (guías de

despacho acorde a lo establecido en la Resolución 2019055962 de 2019 para la
carne y productos cárnicos comestibles) que permitan identificar la procedencia
de la carne y productos cárnicos comestibles, éste soporte debe contener
información de la planta de beneficio, día de faenado, tipo de producto, temperatura
de salida de la planta de beneficio o de establecimiento de desposte, desprese,
acondicionador, hora de llegada, vehículo transportador (placa – conductor)
cantidad y demás información que se considere importante para poder realizar la
trazabilidad.

EXPENDIOS DE ALIMENTOS (GRANDES SUPERFICIES, SUPERMERCADOS,

MINIMERCADOS Y TIENDAS DE BARRIO, EXPENDIOS DE PRODUCTOS DE LA
PESCA, CHARCUTERÍAS Y SALSAMENTARIAS Y ESTABLECIMENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, INCLUIDOS LOS UBICADOS EN ZONAS
FRANCAS).

Además de los requisitos sanitarios establecidos en la Ley 9 de 1979, Resolución 2674

de 2013, Resolución 5109 de 2005, Decreto 1500 de 2007 y demás normatividad
aplicable vigente, en atención a la emergencia sanitaria por SARS-CoV-2 (COVID 19),
los establecimientos gastronómicos deberán prestar especial atención y cumplir con lo
siguiente:

1. Condiciones generales de operación, (antes, durante, después). Mediante listas

de chequeo el establecimiento dejará evidencia de la implementación del plan de
saneamiento, específicamente en lo que respecta al programa de limpieza y
desinfección. Estas listas de chequeo deberán contemplar todas las superficies,
áreas, equipos y utensilios con que cuenta el establecimiento y los insumos
utilizados (producto, concentración, presentación y forma de uso).

2. Almacenamiento y exhibición. Registro permanente de las condiciones de

almacenamiento, exhibición y rotación de alimentos y bebidas en listas de
chequeo.

3. Manipuladores. El responsable del establecimiento deberá implementar protocolo

de verificación del estado de salud de los manipuladores, mediante registro
diario de personas involucradas en los procesos del establecimiento, con énfasis en
síntomas o signos que involucren sistema respiratorio. Para este caso se consideran
manipuladores de alimentos los mercaderistas, cajeros, empacadores,
 fraccionadores, domiciliarios y todo aquel que tenga contacto o manipule el alimento
durante el expendio.

Ningún empleado del establecimiento deberá ejercer la actividad si presenta

algún síntoma respiratorio. Al identificar alguna persona enferma informe a la
Secretaría de Salud a los teléfonos: 3102274447 – 3108064040.

4. Prácticas higiénicas. 1) Promover el frecuente lavado de manos con agua y

jabón (cada tres horas como mínimo), aplicación de agentes desinfectantes y el
distanciamiento social entre los empleados. 2) Aumente la frecuencia y
rigurosidad de las operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios,
instalaciones y exhibidores. Haga uso del agente desinfectante que tenga a su
alcance, siguiendo las recomendaciones de uso del fabricante. 3) Suministre a los
trabajadores del establecimiento los elementos de protección personal
necesarios (guantes, tapabocas, agente desinfectante para manos) y elementos
para limpieza y desinfección.

5. Control de ingreso de usuarios. El establecimiento deberá evitar la

aglomeración de usuarios y garantizar el distanciamiento social ejerciendo control
en la entrada.

Se debe garantizar la distancia mínima persona – persona de dos (02) metros y el aforo
al interior. Al ingreso, se deberá garantizar a los usuarios los mecanismos para la
higiene de manos (agua, jabón o agentes desinfectantes) y verificar su correcta
ejecución.

SI CARECE DE PERSONAL EXCLUSIVO PARA EL CONTROL DE INGRESO SE

PERMITIRÁ EL EXPENDIO DE ALIMENTOS ÚNICAMENTE A TRAVÉS DE
VENTANILLA. Se debe reducir al máximo la manipulación de los productos por
parte de los usuarios.

COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN VÍA PÚBLICA

Está totalmente prohibida la comercialización de alimentos y bebidas para

consumo humano en vía pública durante el periodo de aislamiento obligatorio.

ACCIONES DE VIGILANCIA SANITARIA

La Secretaría de Salud Municipal adelantará acciones de vigilancia sanitaria, entendida

como el acompañamiento y monitoreo (observación vigilante) de los establecimientos
objeto de inspección, vigilancia y control sanitario, con el fin de que los productos y
establecimientos se mantengan dentro de parámetros sanitarios.
Para ello, siguiendo los protocolos de atención a la emergencia sanitaria, se crearán
canales de comunicación, haciendo uso de las herramientas tecnológicas
disponibles con el fin de tener una comunicación directa con los vigilados,
generando espacios de autocontrol de los diferentes procesos, haciendo énfasis en la
implementación de protocolos adicionales que permitan sustentar el cumplimiento de la
legislación sanitaria, por parte de los responsables de los diferentes establecimientos
de la cadena alimenticia, creando un ambiente de mutua confianza y credibilidad,
que permita obtener información útil para monitorear las condiciones bajo las cuales se
están adelantando las actividades, y poder prever posibles desviaciones y anticiparnos
en la aplicación de los correctivos del caso.

Adicionalmente, reiterar que, las medidas higiénico – sanitarias generales que toda
persona y establecimiento deben implementar para garantizar la efectividad del periodo
de asilamiento preventivo son de OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO y la autoridad
sanitaria y de policía verificará el cumplimiento de las mismas.

Finalmente, advertir que, ante cualquier inquietud respecto a la presente comunicación

e información adicional sobre la situación particular de la emergencia sanitaria y el
periodo de aislamiento obligatorio, pueden comunicarse a las líneas telefónicas
3202716835, 3102274447 y 3108064040.

Agradecemos su colaboración, apoyo y disposición durante éste proceso.

Atentamente,

(original firmado)
MÓNICA DEL PILAR MONTERO PÉREZ
Secretaria de Salud

Elaboró: Consuelo Carreño - Profesional Universitario- SS- Salud ambiental.

Revisó y aprobó: Mónica del Pilar Montero P. – Sec Salud.