ACTIVIDAD 1.

GUIA 4 Gastronomía nacional e internacional, realizando un listado de los principales

ingredientes, técnicas utilizadas, métodos de cocción y platos

Fabio Andrés Henao Gómez - Ficha # 1963976 técnico en cocina Sena, centro servicios y comercio,
Risaralda

 GASTRONOMIA NACIONAL: Llanos orientales

Gastronomía nacional Llanos orientales Amazonas

Platos representativos la ternera a la llanera o mamona, la Tucupí, Fariña,
hallaca, el arroz llanero, que contiene Piraña
rabo de res y verduras; el conejo, frijoles Pirarucú
negros, arepa dulce de choclo con queso, Tapioca
sopas como el hervido de guamarra, Casabe
picadillo con carne de res cecina (salada Chicharrón de pirarucú
y seca al sol), en platos como tortuga, Ceviche de pirarucú,
chigüiro y una bebida típica como la Sancocho de gallina con ají tikuna
chicha de arroz. El casabe es otra comida
muy acostumbrada, preparada a partir de Plátanos rellenos, Piramañolas
la yuca prensada. majuele, bebida Tiradito de Dorado
elaborada a base de plátano maduro
cocido que si se deja fermentar durante
algunos días se convierte en chicha, Arazá, Acaí, Copoazú, Caimo
guarulo, un café claro endulzado con
panela.
ingredientes el conejo, la ternera conocida como yuca, plátano o limón guiso a base de
mamona, el chigüiro y la tortuga, gran pimentón, cebolla, mantequilla,
cantidad de peces (cachama, amarillo, condimentado con una salsa negra
palometa, payara, yuca prensada, papa,
yuca, ahuyama, plátano verde, masa de
maíz, guiso, cebolla cabezona, cebolla
larga y ajo y el infaltable guarulo, un café
claro endulzado con panela.
Técnicas utilizadas en la salada y seca al sol, brasas, guisados Guisados, asados y reducciones en
preparación sus propios jugos
Métodos de cocción frito, a las brasas o cocido secos a la Brasas, liquidos y fritos barbacoas
salazón al sol, horneados
Presentación

En los platos típicos de la región amazónica que le pertenece a Colombia, predominan los ingredientes extraídos del
río. Esto gracias a la cercanía del Río Amazonas. Entre esos diversos platillos destaca el Pirarucú. Esta comida tiene como
protagonista al pescado del mismo nombre. La forma de prepararlo es frito, y se acompaña con yuca, plátano o limón. Es
amado tanto por los nativos como por los turistas.

Otro plato propio de esta región es el moqueado, que es un pescado envuelto en hojas de plátano y cocido en una hoguera a
fuego lento. También sobresale el pescado gamitana que se prepara relleno con guiso a base de pimentón, cebolla,
mantequilla, condimentado con una salsa negra. El patarasca, un plato muy típico donde el pescado se asa y es servido con
yuca o con Tucuí (sopa característica de la selva amazónica de Colombia).

Además de los alimentos derivados de la pesca, en la selva amazónica colombiana, se pueden disfrutan otros platos, que se
identifican con la cultura de esa tierra. Pues los ingredientes tomados para su preparación son cultivados allí mismos y el método
empleado para su preparación surge de la cultura aborigen colombiana.

Algunos de ellos son el purtumute, que es un guiso a base de frijol negro y blanco. Las humitas, una masa de maíz rellena
con queso, carne y condimentos, y que se cuece en baño María o a vapor; y la inchicapi, que consiste en una sopa de gallina
acompañado con arroz o yuca. No podemos dejar por fuera en esta lista el plato exótico mojojoy o chiza, que son unas larvas que
se consumen crudas, asadas o fritas.
La amazona en su gran extensión y variedad de climas también cuenta con unas innumerables cantidades de frutas deliciosas de
las cuales nacen jugos muy ricos, nutritivos y hasta medicinales. Mencionaremos algunas de las frutas provenientes de esta región
colombiana. El acai, el araza, la lucuma, el caranbolo, el cravuri…

Algunos platos provenientes de la selva peruana son las brochetas de suri, que consiste en un gusano frito acompañado con yuca
o plátanos asados. Esta comida es una de la más famosa y amada en el Amazonas de Perú. También, se encuentra el tacacho
con chorizo y cecina, un plátano frito acompañado con cerdo ahumado o con chorizo.

Como ya se mencionó el pescado también forma parte de las delicias que ofrece la comida típica de la selva peruana. Algunos
platos a base de este ingrediente son el timbuche, que es una sopa de pescado frito llena de especies de la selva y el chipado de
pescado. Este último es preparado con el pez barbón, típico de la zona. Dicho pescado es condimentado con sal y cilantro y
cocido en el fuego. Se sirve con ají y puede estar acompañado con yuca.

El territorio de la selva amazónica peruana también ofrece varios postres y bebidas para acompañar sus deliciosos platillos. Entre
esos destacan la leche asada, postre a base de leche condesada, esencia de vainilla, leche fría y huevos, a la que se le añade
caramelo líquido. Así como también la mazamorra morada, un dulce elaborado con maíz morado, que se encuentra en los Andes
de Perú.

En cuanto a las bebidas sobresale el guarapo o huarapo, una bebida a base de caña de azúcar fermentado. También está el licor
de leche, que es preparado con suero de leche y aguardiente y el uvachado, una bebida que se prepara con uvas negras cultivan
en la selva peruana y que se dejan en licor.

Los platos típicos más reconocidos de la selva amazónica brasilera son el pato no tucupi, elaborado con carne de pato, que es
sumergida en caldo extraído de la yuca. Resalta también una sopa de camarones con puré de mandioca, acompañado con arroz
blanco y que es llamada el bobó de camarão; también está el Pirarucu de casaca, un plato al horno, elaborado con carne de
pescado, aceituna, plátano frito y cheiro verdes. Y el vatapá, una comida cremosa elaborada con harina o pan, maní molido, leche
de coco y camarón.

La región pacífica de Colombia comprende costas y bahías desde la Serranía de Baudó, el Valle del río San Juan, el Valle del río
Atrato hasta las llanuras costeras del Pacífico. En estas zonas se elabora una gran variedad de platos con mariscos y pescados,
que constituyen básicamente la alimentación de los afrocolombianos.

La cocina de esta zona destaca por el variado uso de los aliños, al punto de que en las terrazas, balcones y jardines de las casas
es común ver que tienen sembradas plantas que complementan el sabor de las comidas.

En cuanto a la gastronomía de esta región, cabe destacar que como se trata de un sitio costero, los alimentos se basan
primordialmente en la producción pesquera y frutos del mar. Combinados con vegetales y verduras para diferentes preparaciones.

El bacalao y el bocachico son dos pescados que se consumen con regularidad. De igual forma, hay preparaciones típicas que se
hacen con langostinos y camarones, resultando muy tradicional el consumo de cazuela de mariscos, pescados encurtidos o fritos,
en ensaladas, hervidas, guisadas o en sopas.

La mezcla de la herencia africana y las propias de los primeros habitantes del lugar, han dado como resultado una cocina fusión
de sabores inigualables.

La creatividad de los lugareños es el ingrediente primordial en la cocina del pacífico, en sus fogones se cocinan muchas de las
mezclas más atractivas e ingeniosas de toda la geografía colombiana, habitantes que superaron las diferentes limitantes que
tenían para crear platos espectaculares y de sabores inigualables.

El uso del refrito, los aliños y el aceite achotado, en conjunto con el coco, pescados frescos y frutos de mar, son la combinación
perfecta para dar como resultado una cocina única y llena de una explosión de sabores.
Arepas del fruto del árbol del pan

Con el fruto del árbol de pan molido se prepara una masa a la cual se le agrega leche de coco, queso y huevos. Una vez lista la
masa, se arman las arepas como se hacen las arepas de maíz tradicionales de toda Colombia.

Arroz atollado

Este arroz es delicioso, todo el que lo prueba da fe de ello. Para su preparación se emplean diferentes ingredientes provenientes
de las huertas y granjas locales, por lo que se puede decir que, aunque no lleva pescado, también sabe a pacífico.

Entre los ingredientes que se utilizan en su preparación se encuentran: arroz, pollo, cebolla, tomate, pulpa de cerdo, costilla de
cerdo, ají dulce, pimentones rojos, papas, pimienta molida, comino.

Arroz atollado con piangua

Este es un tipo de arroz atollado en el cual se agrega la piangua precocida, pimentón, la infaltable leche de coco, achiote y
verduras.

La piangua es una almeja de color negro que se obtiene de las raíces de los manglares, cabe destacar que esta almeja está en
peligro ya que se ha sobreexplotado su consumo y además se ha destruido una gran cantidad de manglares, su hábitat natural.

Arroz clavado

Longaniza, arroz y queso blanco, es algo sencillo pero con sabores inigualables que demuestran el ingenio de la cultura
gastronómica de esta región. Es un plato sencillo pero sorprendentemente delicioso.

Bocachico en zumo de coco

Este es uno de los platos más representativos de la región pacífica, específicamente del Departamento del Chocó. El bocachico
en zumo de coco es un plato típico que se prepara con el pescado cocinado en leche de coco, aderezado con especies. Este se
sirve acompañado con vegetales propios de la zona, papa o yuca o arepa.

Para su preparación generalmente se utiliza: bocachico, zumo de coco, agua, jugo de limón, habichuelas, cebolla, ajíes criollos,
tomates maduros, mantequilla, comino, sal y pimienta

Bocachico con escamas

Se trata de un plato elaborado con el pescado bocachico ahumado directamente en un fogón, el pescado se envuelve en hoja de
plátano y se ahúma despacio. El resultado es un sabor simple pero delicioso.

Cazuela de bagre

Este plato típico está lleno de mucho sabor y su preparación es un tanto laboriosa. Se prepara a base de un pescado que se
conoce como bagre, el cual se cocina a fuego lento con aliños y condimentos propios de la zona y se finaliza con crema de leche
para aportar textura a la preparación.

Chautiza

La chautiza es un camarón oriundo del agua dulce, es sumamente pequeño y por su intenso sabor a langosta y camarón, ha
hecho ganarle el nombre de caviar del pacífico. Esta pequeña exquisitez se prepara rehogada en sofrito de aliños y leche de coco.

Crema de cabeza de langostinos

Esta es una crema muy deliciosa que se prepara con leche de coco y cabeza de langostino molida, perfumados con los típicos
aliños propios de la región.

Cuy asado en brasas

Este es un plato que se come muy específicamente en esta área del país, su ingrediente principal tal como su nombre lo dice, es
el Cuy. Para su preparación se emplean ingredientes autóctonos y la receta de los antepasados que generación tras generación,
la han replicado y mantenido en el tiempo. Entre los ingredientes para preparar este platillo, se encuentran: un cuy, aceite
achotado, pimienta negra, ajo molido, comino, pimienta chapa, orégano, papa, sal y pimienta. Puede servirse con una arepa.
Encocado de jaiba

En este plato las jaibas se cocinan completas, luego se agregan al sofrito típico de la región y se agrega leche de coco. Para
espesar y dar sabor se utiliza plátano pintón. Este es un plato que se come mucho en la zona de Buenaventura.

Encocada de muchillá

La muchillá es un camarón de río de gran tamaño, su apariencia es parecida a un langostino cargando tenazas y su sabor
característico que asemeja a la langosta. La preparación de esta receta incluye los camarones muchillá con sofrito, trozos de
plátano pinto y leche de coco. Es un plato poco conocido pero de mucho sabor.

Encocado de pescado

Se trata de un pescado de mar, cocinado con sofrito hecho en leche de coco y perfumado con cilantro cimarrón, albahaca blanca,
orégano y poleo. Un sencillo pero delicioso platillo.

Hogao

Es una salsa muy sabrosa que sirve de acompañante para diversos platos y se prepara con cebolla, ajo, tomate y aceite achotado.
Se sofríen todos los ingredientes y se usa como el complemento para dar más sabor a las comidas.

Huevas de pescado rebozado

¡Huevas de pescado rebozadas son lo máximo! Se cocinan las huevas y cuando estén frías se preparan rebozadas en una masa
preparada con harina y leche de coco, para luego ponerlas a freír en aceite bien abundante y caliente.

Pescado con lulo chocoano

Se trata de un plato hecho a base de pescado relleno con tajadas de lulo chocoano, esta fruta es mucho más dulce que el lulo
tradicional, por lo cual, el sabor del pescado relleno de lulo chocoano termina siendo dulce y ácido a la vez. Estos sabores, en
combinación con el sabor de las brasas, lo convierten en un verdadero manjar.

Pusandao de bagre

Este es otro tipo de sopa, se prepara con carne de bagre fresco, el estilo de esta sopa es más estilo sancocho pero con la
salvedad de que esta se guisa con la emblemática leche de coco, tan usada en la región, puede acompañarse con una arepa
valluna.

Pusandao de Carne Serrana

Es una sopa que para muchos es la sopa más representativa de la comida del pacífico, aun y cuando, curiosamente, no lleve
pescados ni frutos del mar.

Esta sopa se prepara con el mismo estilo del sancocho, pero se usa carne serrana y pollo, aromatizada con sofrito de aliños. Se
sirve acompañado con cilantro cimarrón picado, tajadas  de huevo duro y plátano maduro.

Sopa de cangrejo

Las sopas son la regla en esta región, sopas de pescados y frutos de mar, se comen con gran frecuencia en los hogares del
pacífico.

La sopa de cangrejo es una mezcla de verduras y carne de cangrejo, aliñados con hierbas frescas de la huerta de los patios de los
habitantes de la región o de productores locales.

Tapao de Corvina

La corvina es un pescado de mucho sabor, esta receta se prepara con Corvina, cebolla, albahaca, cebolla, orégano, ají dulce, sal,
poleo, banano verde y cilantro cimarrón. Esta mezcla se cocina tapado con hojas de bijao para darle un sabor particular.

Toyo ahumado

El toyo no es más que un tiburón joven, (en otros sitios se les conoce como cazón) la carne de este tiburón pequeño se ahúma en
las brasas hechas con la corteza externa del coco, esto da como resultado una mezcla de sabores sin igual. Luego de ahumado,
se desmecha y se agrega al sofrito típico de la región.
Balas

Las balas son unas empanadas deliciosas que se preparan con masa de plátano verde molido o machacado, para darle mucho
más sabor a esa masa, se le rellena con mariscos aliñados con el sofrito característico de la cocina del pacífico. Se fríe en aceite
abundante y se degusta solo o con Hogao.

Tamal de piangua

El tamal de piangua es totalmente diferente al resto de los tamales de la geografía nacional, se prepara la masa a base de plátano
verde, a esta masa se le agrega piangua cocida y sin concha, luego se agrega el característico sofrito. Este es un plato con mucho
sabor, no en vano en el año 2007 fue galardonado con el premio nacional de gastronomía.

Receta Sopa de Cangrejo

Receta Cuy Asado

Receta Arroz Atollado