Índice

Contenido
Índice.......................................................................................................................................0
Norma Oficial Mexicana (NOM)............................................................................................2
¿Cómo se identifica una NOM?..............................................................................................2
¿Cuáles son las NOM aplicables en microbiología?...............................................................2
Conclusiones...........................................................................................................................5
Bibliografía.............................................................................................................................5
Norma Oficial Mexicana (NOM)

Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son el instrumento por el cual se regulan
productos, procesos y servicios ofrecidos por el sector público y privado; a diferencia de las
Normas Mexicanas (NMX), las NOM son regulaciones técnicas de carácter obligatorio que
establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los productos, procesos y
servicios cumplan con requisitos mínimos de información, seguridad y calidad, y demás.
Buscan establecer especificaciones de los productos o servicios cuando estos puedan
constituir un riesgo para la seguridad las personas, así como los animales y el medio
ambiente.

¿Cómo se identifica una NOM?

La nomenclatura de las normas está constituidas por las siguientes partes:

NOM-08-TUR-2002
 NOM: Son las 3 letras que especifican que se trata de una Norma Oficial Mexicana.
En caso de que fuera NMX, se trataría de una Norma Mexicana (de carácter no
obligatorio).
 08: Código numérico que especifica a la Norma específicamente.
 TUR: Son las letras que definen a la Secretaría o Dependencia encargada de emitir
la Norma. En este caso se trata de la Secretaría de Turismo.
 2002: Año en que fue redactada la Norma.Normalmente es publicada en el Diario
Oficial de la Federación (periódico oficial del gobierno cuya función en la
publicación de leyes, reglamentos, etc.) un año después.

¿Cuáles son las NOM aplicables en microbiología?

Aunque las normas son aplicables a muchos campos, aquellas que son dedicadas al área de
la salud y microbiología son las definidas por la Secretaria de Salud “SSA1”.
A continuación, se enlistan algunas de las normas que son específicas en el área de
microbiología.
o NOM-089-SSA1-1994 Métodos para la determinación del contenido
microbiano
Asegurar que están libres de contaminación y son aptos para uso humano, de acuerdo con
lo establecido por la Ley General de Salud, su Reglamento y demás disposiciones
aplicables de la Secretaría de Salud.

o NOM-054-SCFI-1998 Utensilios domésticos- ollas de presión-

seguridad
Establece las especificaciones y métodos de prueba que deben cumplir las ollas de presión
que se comercialicen en territorio nacional, destinados al cocimiento rápido de alimentos,
con una capacidad máxima de 21 litros, a una temperatura máxima de 127°C y una presión
manométrica de trabajo mayor que cero y hasta 150kPa como máximo.
o NOM-065-SSA1-1993 Especificaciones sanitarias de los medios de
cultivo.
Tiene por objetivo determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de
cultivo para microorganismos es general. Esta norma es obligatoria en todas las industrias,
laboratorios y establecimientos dedicados al proceso de estos productos en el territorio
nacional. Un medio de cultivo es un material nutritivo en que se pueden recuperar,
multiplicar y aislar los microorganismos, se clasifican en: líquidos, semisólidos y sólidos.
o NOM-092-SSA1-1994 Métodos para la cuenta de bacterias aerobias
en placa.
El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio
de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que
cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra de trabajo bajo estudio. El
método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a
la influencia de varios factores.
o NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico
La adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su
transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados
significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo de estudio, la naturaleza de las
muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del
producto y del lote o partida de donde provienen.
o NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para su
análisis microbiológico
Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más
uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra. La dilución
primaria tiene por objeto una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos
contenidos en la muestra para su análisis. La preparación de diluciones decimales
adicionales (en caso de ser necesarias), tiene como objetivo reducir el número de
microorganismos por unidad de volumen.
o NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica
del número más probable
Establece el método microbiológico para estima el número de coliformes presentes en
productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable después de la
incubación a 35°C de la muestra diluida en un medio líquido. Este procedimiento puede
aplicarse a agua potable, purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente. El método
se basa en que las bacterias coliformes incubadas a 35±1°C durante 25 a 48 horas, resulta
en una producción de ácidos y gas, el cual se manifiesta en las campanas de fermentación.
o NOM-113-SSA1-1994 Método para cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa
El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una
muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollas
bacterias a 35°C en aproximadamente 24 horas, dando como resultado la producción de gas
y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
Establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos
coliformes totales presentes en productos alimenticios de la técnica de cuenta en placa.
o NOM-114-SSA1-1994 Método para determinación de Salmonella en
alimentos
Esta técnica describe un esquema general de 5 pasos básicos:
1. Pre-enriquecimiento: la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo,
que permite restaurar las células dañadas de salmonella.
2. Enriquecimiento selectivo: tiene el propósito de incrementar las poblaciones de
salmonella e inhibir a otros organismos presentes.
3. Selección en medios sólidos: medios selectivos restringen el crecimiento de otros
géneros diferentes a la salmonella. Visualización de colonias sospechosas.
4. Identificación bioquímica: permite identificar los cultivos Salmonella de forma
genérica y se eliminan los cultivos sospechosos falsos.
5. Serotipificación: permite la identificación específica de un cultivo.
o NOM-115-SSA1-1994 Método para determinación de Staphylococcus
Aureus en alimentos
El crecimiento de esta bacteria en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un
microorganismo que produce una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa
intoxicaciones alimentarias. Este método permite hacer una estimación del contenido de
Staphylococcus Aureus en alimentos, se efectúa directamente en placas de medio de cultivo
selectico y diferencial, con confirmación mediante las pruebas de coagulasa y
termonucleasa.
Conclusiones

Gracias a estas Normas Oficiales Mexicanas (NOM) se garantiza y se da la seguridad que

la calidad de algún producto es óptima para los seres humanos, ya que establece una serie
de requisitos que cada producto o servicio debe contar para poder ser distribuido o
aceptado.
Con las normas se establece una confiabilidad en la calidad de los productos sin necesidad
de dudar de su procesamiento ya que las NOM son de uso obligatorio.
Sin embargo la seguridad y salud no sólo se encuentra regulada por las normas oficiales
mexicanas, sino también por nuestra Constitución Política, la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal, la Ley Federal del Trabajo, la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, el Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo,
así como por las normas oficiales mexicanas de la materia, entre otros ordenamientos.

Bibliografía

o LISTADO DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS DE LA SECRETARIA DE

SALUD. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html
o NORMA OFICIAL MEXICANA. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5403545&fecha=12/08/2015
o MARCO NORMATIVO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.
http://asinom.stps.gob.mx:8145/Centro/CentroMarcoNormativo.aspx
o http://dof.gob.mx/index.php