• Constituyen el 90 % de la

materia seca en vegetales. Son

abundantes, baratos.
• Componente natural o
añadido de los alimentos
• Poseen muchas estructuras
moleculares diferentes, formas y
tamaños.
•Presentan variedad de
propiedades físicas y químicas (se
modifican para mejorar
propiedades)
• Son inocuos (almidón, lactosa y
sacarosa) son digeribles por los
humanos y junto con fructosa y
glucosa son fuente de energía.
Conversión del almidón en azúcares durante la
maduración del plátano
 DE ORIGEN VEGETAL:
- cereales y derivados
- tubérculos y legumbres
- verduras y hortalizas
- frutas, azúcar y miel

DE ORIGEN ANIMAL:
- leche
- glucógeno

Unas veces, pueden estar presentes en

alimentos como materia prima; otras veces,
son sustancias que han sido adicionadas a
las formulaciones con algún fin tecnológico
determinado.
 Químicamente los hidratos de carbono o
carbohidratos son compuestos con
estructura de polihidroxialdehído
o de polihidroxiacetona

Se denominan Carbohidratos por responder muchos de ellos a la

fórmula empírica:

Cx(H2O)n
La característica química principal de los hidratos de carbono es la presencia de un
grupo carbonilo (aldehído o cetona) y de varios grupos hidroxilo.
• Estructurales, protección o sostén

• Almacenamiento o reserva de energía

• Reconocimiento
 La estructura química de los carbohidratos
determinan su funcionalidad y
características que repercute de diferente
manera en los alimentos, principalmente en
sabor, la viscosidad, estructura y el color.

 Es decir: «Las propiedades de los

Alimentos, tanto naturales como
procesados dependen del tipo de
carbohidratos que contengan y las
reacciones que en estos intervienen».
Su clasificación se hizo de acuerdo con diversos criterios:

1.Su estructura química

2.Abundancia en la naturaleza
3.Uso en los alimentos
4.Poder edulcorante, etc.

Normalmente se prefiere el criterio de la estructura química,

que se basa en el tamaño de la molécula o en el número de
átomos carbono que contienen según la cual, los carbohidratos
pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos
 Clase Subgrupo Componentes
Glucosa, galactosa, fructosa.
Azúcares Monosacáridos
Sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa.
(1-2) Disacáridos, Polioles
Sorbitol, manitol.

Maltodextrinas
Malto-oligosacáridos
Oligosacáridos Rafinosa, esquiosa, fruto-
Otros oligosacáridos
(3-9) oligosacáridos.

Amilosa, amilopectina, almidones

Polisacáridos Almidón modificados.
(+10) Polisacáridos no amiláceos Celulosa, hemicelulosa,
pectina, hidrocoloides.
• Glucosa: es el carbohidrato más abundante
y es la sustancia clave en el metabolismo de
la energía en el humano.

• Jarabe de glucosa: solución concentrada

obtenida a partir del almidón y de sabor no
tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. Este
jarabe se usa para endulzar alimentos,
bebidas y en la producción de dulces.
• Fructosa: es un carbohidrato que
tiene más potencial para endulzar, es
fermentable y no requiere insulina para
su absorción.

• Galactosa: A diferencia de la glucosa,

la galactosa no se encuentra libre sino
que forma parte de la lactosa de la
leche.
• Sacarosa: es la unión de glucosa más fructosa,
se carameliza en el calor seco (caramelo,
colorante de caramelo).

• Azúcar invertida: creada al mezclar una

solución de sacarosa con ácido y al calentarlo es
menos dulce pero más afrutada que la sacarosa,
se usa como jarabe de azúcar invertida en la
industria de alimentos y como jarabe de azúcar
para cocteles.
• Lactosa (azúcar de leche): es la unión de
glucosa y galactosa, poco soluble y no
muy dulce.

• Maltosa (azúcar de malta): son 2

glucosas de muy poco dulzor. No se
presenta en forma libre, sino sólo como
un producto de la degradación del
almidón, por ejemplo en los granos
germinados (producción de cerveza).
Frutas y
hortalizas
Miel
Azúcar refinada
Leche
Productos manufacturados como:
Jugos
Refrescos
Salsas
Caramelos
Pastelería
Reacciones que pueden sufrir los monosacáridos

Se ven afectados por:

• Ácidos
• Álcalis
• Altas temperaturas
• Agentes oxidantes y reductores
• Isomerizaciones son muy lentas
• Cataliza reacciones de deshidratación acelerando a altas temperaturas generando furanos

H C O H H C O H C O H C O
O H -H2O O H O O
-H2O
HO H H H H H
H OH H OH H OH H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

1,2 enol 2,3 enol dicarbonilo 3-desoxiulosa

Ciclizacion
-H2O
• El HMF se detecta en alimentos como
caramelos, “miel adulterada” (porque?)
HOH2C CHO
O
• La polimerización de HMF produce pigmentos Hidroximetil furfural
pardos característicos del caramelo (melanoidinas)
• Reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis (calentamiento drástico)

• Se lleva a cabo tanto a pH acido como básico (catalizan ácidos carboxílicos y sales (bisulfito
de amonio)

• Se presenta en alimentos tratados térmicamente (leche condensada, pan, frituras, dulces etc.)

• La deshidratación es el primer paso para la caramelización del azúcar de donde se obtienen

algunos compuestos llamados, Isosacarosana, caramelanos (C24H36O18), caramelenos
(C36H50O25) y caramelinas (alto pM).

CH2OH
CH2OH
OH
O CH2OH OH
O CH2OH
OH -H2O OH
HO
O
HO
OH O HO
O
HO
Amargo
CH2O H O CH2 O
isosacarosana
 145 C 165 C 175 C

Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos

diferentes de compuestos:

Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación.

Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y

piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo.
También aparecen 5hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al
polimerizar dan los colorantes característicos.

Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el 90-95% del
total y en su mayoría son polidextrosas, oligosacáridos de glucosa. Sin embargo los
productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o
mixtos de fructosa y glucosa.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.

 El tipo de azúcar utilizado como materia prima.

 La presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de
limón como catalizadores.
 La temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de
calentamiento utilizado.

“Influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas

obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiende a
polimerizar”.

Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las

sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas
en general que se logran en diferentes recetas
tradicionales.
El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se
produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el
enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar unas gotas de zumo de
limón.

Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor

temperatura; por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca
un calentamiento excesivo (más de 170˚C), que provocaría el comienzo de la
carbonización.

Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la

viscosidad del producto
• También se producen compuestos de bajo peso molecular (furanos, furanonas lactonas,
cetonas, aldehídos, entre otros que le confieren características de olor y sabor al alimento.

HOH2C O OH OH
-H2O OH
HO O H O
HO CH2OH HO
H
OH O H
OH OH
OH
CH2OH CH2

O H
OH OH
HO
O O H -H2O O
HO
O O O
OH OH OH
CH3 CH3 CH3
Ciclacion
HO HO
O
O -H2O H
OH
O H3C O H
H3C O
HO
Isomaltol
H3C H
O
HO
Olor del pan O OH
HO HO
-H2O

H3C H3C
O O
Maltol HO
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que
traen consigo la producción

melanoidinas coloreadas (amarillo claro - hasta café oscuro, o incluso negro)

Para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un

grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.

 Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas

(compuestos de Amadori), estos productos apenas tienen color.

 Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos

colores y aromas son variados y apreciados por los consumidores.

 Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos.

 Estas reacciones las observó por vez primera el
químico francés Maillard, en 1913, pero no fue sino
hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general.

Peso molecular elevado, no

atraviesan la mucosa
Estas grandes moléculas
intestinal, a no ser que se este
Se crean sustancias con
produciendo melanoidinas
efecto mutágeno.
hiperpermeabilidad intestinal
por disyunción de enterocitos.

Cuando han atravesado la barrera intestinal, se

acumulan en el medio extracelular.
Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas
proteolíticas, así mismo, la lejía o detergentes no
pueden romperlos.
 Esta reacción de pardeamiento no enzimático hace parte de un
grupo complejo de transformaciones que generan múltiples
compuestos.

Afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar

a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente
carcinogénicos, como la acrilamida.

OH OH
H OH
OH H
O
X OH
N N X
OH
-H2O N X
H OH

X X
Hidrazinas NH2 Hidrazonas NH2
arilhidrazinas NHAr arilhidrazonas NHAr
Hidroxilaminas OH oximas OH
Semicarbacida NHCONH2 Semicarbazonas NHCONH2
Tiosemicarbacida NHCSNH2 Tiosemicarbazonas NHCSNH2
Amina primaria R Alquil iminas R
El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta
reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche; sin embargo, es indeseable
en: las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados.

Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones, está principalmente

influenciada por los siguientes parámetros:

a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y

b) Las temperaturas elevadas
alcanza un máximo a pH10; sin embargo, hay
también la aceleran, pero debido
que recordar que existen muy pocos alimentos
a que su energía de activación es
en forma natural Con pH > 7 (Como el huevo).
baja, también se observa hasta
Por lo contrario, el mecanismo se inhibe en
en condiciones de refrigeración.
condiciones muy ácidas que normalmente no
se encuentran en los alimentos.

c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentosde humedad
intermedia son los más propensos (0.6 a 0.9), on los que más la favorecen.
Una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el
mecanismo. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la
propia reacción, ejerce una acción inhibidora, de acuerdo con la Ley de acción de masas,
ya que diluye los reactantes.
d) El tipo de aminoácido es decisivo, serán más reactivos en la medida en que se
incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
Por esta razón, la lisina, es el más activo; también pueden intervenir otros, como la
arginina, la histidina y el triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-
aminoácido.
La velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo amino está más alejado
del carboxilo.
El aspartamo es un dipéptido y también está sujeto a estos cambios.

e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son:

1º. Pentosas
2º. Hexosas
Asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos
son más efectivos que los disacáridos.

Con base en esto y en términos generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido
de la galactosa, glucosa, fructosa, lactosa y maltosa; por su parte la sacarosa por no
tener poder reductor, no interviene a menos que se hidrolice previamente, lo cual
es muy sencillo.

Los ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente
reactiva.
Compuestos que se generan durante el calentamiento de mezclas
de azúcares y aminoácidos
Se encuentran en forma importante en la leche materna,
favoreciendo el desarrollo de una flora intestinal
especial, bifidobacterias, en el intestino del niño, que los
protege de los gérmenes dañinos.

Por ello algunos oligosacáridos son agregados a

alimentos para favorecer el desarrollo de una flora
bacteriana saludable, contribuyendo además a la
reducción de la incidencia del cáncer de estómago
producido por Helycobacter pylo
Encontramos diversos tipos de
oligosacáridos distribuidos en la naturaleza
en los que encontramos a los:
Trisacáridos: La rafignosa se encuentra
en las legumbres.
Tetrasacáridos: La esteaquiosa, el más
estudiado, se encuentra en las semillas de
soja.
• Se caracterizan por ser solubles y exhibir dulzor, el cual decrece con el
largo de la cadena.

• La solubilidad en agua y las propiedades gelificantes, permiten utilizar a

estos carbohidratos como sustitutos de la grasa.

• Estas propiedades, junto con los efectos fisiológicos: bajo valor

energético, anticancerígeno, efecto prebiótico, mejorador de la absorción
de minerales, anticariogénico, actividad antioxidante, potencian su
incorporación en alimentos que normalmente contienen cantidades
despreciables de tales nutrientes
FRUCTOOLIGOSACARIDOS

CH2-OH
O

GALACTOOLIGOSACARIDOS:
O
HO- CH2 O Kestosa
-D Glu (1-4)- -D-Gal (1-6)n
CH-OH
O
HO- CH2 O

CH-OH
OLIGOSACARIDOS DE LEGUMINOSAS:

HO- CH2 O
O
Rafinosa, verbascosa y estaquiosa
Nistosa Galactosa, fructosa y glucosa
CH-OH
O
HO- CH2 O

CH2-OH Fructosilnistosa
Calóricos No Calóricos
Sacarosa Aspartame*
Fructosa Ciclamato
Sorbitol Acesulfame *
Xilitol Sacarina *
Manitol Sucralosa
Isomaltosa

Características:
Menos energéticos < indice glicémico < incidencia de caries
IDA: Ingesta diaria aceptable (mg/kg)
Aspartame: 0 - 40 Acesulfame: 0 - 9 Ciclamato: 0 – 11

Aspartame: Ingesta habitual 4 –16 % IDA. No se absorbe, se hidroliza a ácido

aspártico, fenilalanina y metanol, efectos adversos sobre conducta o Parkinson
no se han demostrado. Podría desencadenar jaqueca.

Sacarina: Aprobado por FDA en 1977

Acesulfame: Aprobado por FDA en 1988

Sucralosa: Aprobada por FDA en 1999.
Ciclamato: No aprobado en USA. En 1982 FDA declaró que no era
carcinogénico. Aprobado en + de 50.

Recomendaciones:
Niños: No sacarina, preferir aspartame y sucralosa
Embarazadas: Preferir aspartame, sucralosa y acesulfame
Dislipidemia: Ingesta de 2 a 3 veces fructosa y sacarosa puede aumentar
triglicéridos.
Los polisacáridos están formados de
monosacáridos unidos entre sí mediantes enlaces
glucosídicos.
Los polisacáridos pueden estar formados de un
solo tipo de unidad estructural, denominándose
homopolisacáridos,
o de varios tipos de unidades de azúcar distintas,
llamándose heteropolisacáridos.
Los polisacáridos simples (homopolisacáridos) de mayor
importancia son aquellos que tienen utilidad o se
encuentran presentes en los alimentos para los animales.

☞ Almidón
☞ Glucógeno
☞ Celulosa
 Nombre Principales Fuente Solubilidad en Características
Constituyentes agua generales

Carragenatos D-Galactosa Algas rojas Dependiente de Formación de geles de K+

sulfato; 3, 6 – D - la sal presente
Galactosa sulfato

Agar D-Galactosa Algas rojas Forma geles con Ca+2

sulfato; 3, 6 – D -
Galactosa sulfato

Pectinas Ácido poliurónico Frutas Soluble Formación de geles en

presencia de azúcar y
ácidos
Goma Arábica D – Galactosa; Acacia Muy soluble Emulsificante, baja
Ác.D Glucurónico viscosidad a
concentraciones elevadas,
compatible con altas
concentraciones de
azúcar
Alginatos Ác.D Manurónico Algas pardas Sal de Na+ Forma geles con Ca+2,
Ác. L Gulurónico soluble, el ácido incremento de viscosidad
insoluble
 POLISACÁRIDOS NO ALMIDONOSOS EMPLEADOS EN LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Nombre Principales Fuente Solubilidad en Características generales

Constituyentes agua

Carboximetil Celulosa Derivado de Alta Estabilidad en las

Celulosa (CMC) modificada celulosa soluciones, claridad

Hidroxipropil Celulosa Derivado de Soluble en agua Claridad en la solución,

metil Celulosa modificada celulosa fría, insoluble en actvidad surfactante
(HPMC) agua caliente

Goma Guar Manosa y Cyamopsis Alta Alta viscosidad a baja

Galactosa tetragonolobus concentración

Goma Garrofín Manosa y Ceratonia Sólo soluble en Sinergismos con

Galactosa siliqua agua a 900 C Xantanos y Carragenatos

Goma Xantana Polisacáridos Medio de Alta Alta viscosidad, actividad

microbianos fermentación surfactante, estabilidad de
suspensiones
 El número de unidades de
glucosa que hay para cada
cadena entre cada punto de
ramificación es de
aproximadamente 6

Su estructura puede parecerse a la de

amilopectina del almidón, aunque mucho más
ramificada que ésta.
Está formada por varias cadenas que contienen
de 12 a 18 unidades de α-glucosas formadas
por enlaces glucosídicos 1,4; uno de los
extremos de esta cadena se une a la siguiente
cadena mediante un enlace α-1,6-glucosídico,
(tal y como sucede en la amilopectina)
La importancia de que el glucógeno sea una molécula tan
ramificada es debido a que:

La ramificación aumenta su solubilidad.

La ramificación permite la abundancia de residuos de glucosa

no reductores que van a ser los lugares de unión de las enzimas
glucógeno fosforilasa y glucógeno sintetasa, es decir, las
ramificaciones facilitan tanto la velocidad de síntesis como la de
degradación del glucógeno.
 Polisacárido que determina la
estructura de la pared celular de las
plantas.

 Es insoluble en agua.

 El algodón es el ejemplo mas puro.

 No se puede utilizar como fuente de

energía para el hombre.

 Al mezclarse con las heces facilita la

digestión y defecación
Consisten en por lo menos diez componentes y se dividen en
formas digeribles y no digeribles. Los ejemplos más comunes son
los siguientes:

• Almidón: Compuesto principal de almacenamiento para las

plantas, está formado por amilosa, que es soluble en agua
caliente y amilopectina que absorbe el agua a 60 grados C
aumentando su volumen (formación de pasta de almidón).

• Almidón Modificado: Son almidones pro-cesados químicamente

con el propósito de asegurar varias características, tales como
una mayor resistencia al calor y frío, aumentando su capacidad
para aumentar su volumen y por tanto propiedades de flujo. Se
usan como agentes espesantes, portadores y estabilizadores.
Debe etiquetarse como aditivo para alimentos cuando no haya
sido modificado químicamente.
• Glucógeno: Es el polisacárido de almacenamiento más
importante en el organismo humano y animal.

• Maltodextrina: Producto de la degradación del almidón;

soluble en agua, fácilmente digerible y con muy poco dulzor.
Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos,
por ejemplo, como agente para rellenar, espesar, sustituto
de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles.
Fibra dietaria (FD o FDT)

El término “fibra dietaria” se refiere a un tipo de carbohidratos que

no son digeribles por los humanos, encontrados en frutas,
vegetales y cereales integrales, que se fermentan parcial o
completamente en el intestino. Dependiendo de su solubilidad (la
cual determina sus diferentes efectos en el organismo) existen dos
tipos:
 Celulosa

Insolubles Hemicelulosas y
Sustancias pécticas
POLISACÁRIDOS
ESTRUCTURALES

Mucílagos
Solubles Gomas y
Almidón resistente
Fibra dietaria insoluble:
La celulosa y lignina; encontradas principalmente en los productos de
trigo integral, cáscaras y tallos de frutas y verduras.

Aseguran una actividad intestinal normal.

Este tipo de fibra tiene la función de aumentar el volumen de las heces y

movimiento intestinal (peristaltismo), puede ayudar a contrarrestar el
estreñimiento, diverticulosis (bolsa abultada en la pared intestinal), las
hemorroides y cáncer de colon.
Con este nombre se agrupa a una serie de moléculas
formadas por polímeros de hexosas y/o pentosas, las
cuales se hallan íntimamente asociadas a la celulosa (de
ahí el nombre de hemicelulosa).

Xiloglucanas (xilosa y glucosa)

Arabinogalactanas (arabinosa y galactosa) y
Ramnogalacturonanas (ramnosa y ácido galacturónico.)
Fibra dietaria soluble:
La pectina y la goma guar, se encuentra principalmente en
verduras, incluyendo también las papas, frutas y semillas. La
Inulina se encuentra en bulbos.

Al consumirse en cantidades suficientes, puede reducir los niveles

de colesterol y tener un efecto positivo en los niveles de glucosa
en sangre.
Son polímeros principalmente de ácidos urónicos

Tienen la capacidad de retener grandes cantidades de agua

formando un gel muy viscoso y gelatinoso.

Los más conocidos son los del nopal, la sábila y el Plantago

psillium.