SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO:
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

NOMBRES
Jean Paul Rodríguez Roa
Cristian Sabogal
Mateo Méndez
Andrés Tamara
Johan Quiroga

FICHA:
2024084

TEMA:
Guía #1 Cocina Abierta

BOGOTA D.C
21/04/2020
 Guía #1 Cocina Abierta

Higiene personal
a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su
expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta
sanitaria).
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza
adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña
y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas
veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a
su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su
cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están
manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que
sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente
relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la
desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador
afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno
de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en
conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto
directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará
el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
 Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas
condiciones de uso y limpio.
 Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario
(invierno)
 Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta,
pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la
preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos
casos, un accidente de trabajo.
 Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto
incluye todas sus partes)
  No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
 Fumar y masticar goma de mascar.
 Comer en el puesto de trabajo.
 Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
 Estornudar o toser sobre los alimentos.
 Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas
 No fumar
 No salivar
 No peinar los cabellos
 No sonar la nariz
 No hablar, ni toser por encima de los alimentos
 Lavar las manos luego de ir al baño
 Mantener limpios los armarios de los vestuarios
 No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
 Trabajar con uniforme limpio
 No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
 No degustar alimentos con las manos
 No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
 No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
 No masticar chicles durante el servicio

Que Cuando Como

Lavado de manos Antes de iniciar cada trabajo  Lavar las manos y
antebrazos con
desinfectante
 Escobillar las manos
y uñas
 Enjuagar con agua
 Secar con toallas de
papel de un solo uso
Frecuencia del Lavado de  Al iniciar cualquier  Igual al
manos actividad procedimiento
 Luego de ir al baño o anterior
vestidores
 Después de
manipular: envases,
embalajes,
desperdicios y
alimentos crudos
  Luego de peinarse o
sonarse la nariz
 Antes de tocar
utensilios
higienizados
Uso de Uniformes Antes de iniciar cada trabajo
y hasta finalizar el mismo
Practicas Sanitarias Durante la elaboración
Correctas
Higiene Personal En todo momento
 Se usarán uniformes
limpios y de acuerdo
a las funciones
 Todo el personal
usará gorros o cofias
 No deben usarse
joyas, anillos y reloj
 Degustar las
preparaciones con
utensilios de un solo
uso
 No se debe fumar ni
ingerir alimentos
 No se debe toser,
gritar, hablar ni
estornudar sobre las
preparaciones
 No mezclar las ropas
con los alimentos
 Baño diario, antes de
las actividades
 Los varones tendrán
cabellos cortos y la
barba rasurada
 Las uñas deben estar
sin esmalte y cortas
 Mantener la higiene
bucal
 Evitar el uso de
perfumes y utilizar
maquillajes suaves
 No salir del contrato
con ropas de trabajo

Seguridad
Las medidas de seguridad en la cocina son fundamentales para velar por la integridad
del equipo de trabajo y evitar posibles accidentes. Es necesario ser cuidadosos y seguir
las normas de prevención establecidas.
Un mínimo descuido, como derramar líquidos en cualquier superficie o dejar
desordenados los cuchillos, puede generar graves consecuencias y afectar
negativamente tanto al servicio ofrecido como la seguridad de los trabajadores.
Algunas medidas de seguridad en la cocina industrial son:
 Mantener el orden y limpieza permanentemente en la cocina.
 Antes y después de cocinar, limpiar la mesada de trabajo.
 En el suelo, delante de la cocina y de la pileta para lavar, colocar parrillas
enrejadas para evitar resbalones debidos a la grasa y el agua.
 Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata para
evitar caídas por tropiezos o resbalones.
 En el lavado de platos y utensilios de cocina utilizar detergentes que no
produzcan irritaciones en las manos por uso continuado.
 Mantener los productos químicos convenientemente cerrados. En caso de
derrames limpiarlos inmediatamente. Mantener estos productos en los
recipientes originales, siempre que sea posible. Nunca se deben trasvasarse a
recipientes destinados a contener alimentos.
 Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.
 Se deberá disponer de extintores portátiles acordes a la carga de fuego del
establecimiento. Deberán estar señalizados y colgados libres de obstáculos.
Todos los extintores deberán estar aptos para su uso.

ANTES DE INGRESAR A LOS TALLERES

1. Los aprendices sólo podrán trasladarse por el área de cocina con el uniforme de
servicio o de producción.
2. El aprendiz deberá presentarse con el uniforme de servicio o de producción completa
y perfectamente limpia.
 Pantalón gallineto
 Gorro champiñón, Cofia, Tapabocas, Camisa casaca blanca
Mandil o mico blanco, Zapatos de suela anti derrape, cerrados sin orificios color negro
(no tenis).
De uso obligatorio y de manera visible se deberá portar el carné que lo identifique como
aprendiz de la institución.
Exámenes médicos exigidos para la manipulación de alimentos según legislación
colombiana.
3. Para realizar los talleres los aprendices no deberán traer maquillaje, joyas, relojes ni
ornamentos o accesorios en general.
4. Los aprendices deberán ingresar a los talleres sólo con los materiales indicados por el
instructor, guardando todas sus demás pertenencias en los casilleros destinados para tal
fin, para lo cual deberán contar con un candado de seguridad personal. EL USO DE
CELULAR ESTA TOTALMENTE PROHIBIDO.
5. Los casilleros solo podrán ser utilizados por los aprendices durante las horas de taller,
en caso de que se encuentre un casillero ocupado fuera de dichos intervalos de tiempo
podrá ser abierto por el personal de seguridad del centro con el fin de liberarlo,
debiendo reclamar sus pertenencias en la oficina de administración del edificio. Para
ingresar al taller deberán contar con las listas de chequeo correspondiente a la práctica a
realizar y portando todo el material indicado por el instructor.
7. Los aprendices deberán portar su Kit completo (cuchillos y tablas) de trabajo cada
vez que el profesor así lo indique.
DURANTE EL TRABAJO EN LOS TALLERES
1. Lavarse perfectamente las manos y antebrazos antes de ingresar a los talleres de
formación y cada vez que sea necesario según las normas de las buenas prácticas de
manufactura.
2. Los aprendices deberán mantener silencio y la atención necesaria para el normal
aprovechamiento de las explicaciones de los profesores.
3. No se podrá consumir alimentos o bebidas durante las horas de taller, únicamente se
podrán consumir los alimentos preparados en el taller durante el análisis sensorial
cumpliendo con los lineamientos de la lista de chequeo.
4. Los aprendices deben seguir las indicaciones del instructor en cuanto a la
organización de los equipos de trabajo y las tareas a ser realizadas durante el taller.
5. Los aprendices son responsables de las herramientas, cuchillos, equipos y demás
utensilios que sean de propiedad del centro que les hayan sido entregados para la
realización de las prácticas, además del correcto aseo y desinfección de los equipos,
herramientas y superficies del taller de formación, siguiendo los parámetros de
seguridad y normatividad vigente y el reglamento de aprendices SENA.
AL TÉRMINO DEL TRABAJO EN LOS TALLERES
1.Concluida la presentación de las preparaciones los aprendices deberán dejar su área
de trabajo perfectamente ordenada, limpia y desinfectada según los parámetros de las
buenas prácticas de manufactura en el lapso de tiempo indicado por el instructor.
2. Los aprendices son responsables de devolver limpias y ordenadas las herramientas,
cuchillos, equipos y demás utensilios que sean de propiedad del centro, así como
almacenar de manera correcta insumos sobrantes.
3. Los aprendices solo podrán retirarse del taller una vez concluida la inspección final
del profesor.

CONSUMO DE PRODUCTOS Y ALIMENTOS EN LA COCINA

Las necesidades de los productos de consumo se basan en la creación de artículos

simples que hacen que más fácil para los consumidores, y en envases atractivos y
funcionales que se pueden introducir al mercado de forma rápida y asequible, con un
ojo puesto en la sostenibilidad.
 Los aprendices podrán efectuar un análisis de lo preparado en cada taller para
comprobar si la preparación puede ser correcta o no puede ser correcta y si cumple con
los estándares establecidos de producción a fin de validar la misma.
Luego del análisis deben de tener una la lista de chequeo que debe entregar los
resultados esperados a la planeación del taller.
Respetar unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos es imprescindible
para evitar cualquier problema.
De forma general, las toxiinfecciones alimentarias se dan por las siguientes causas:
Falta de limpieza.
Una temperatura inadecuada de conservación.
Una cocción insuficiente.
Contaminación cruzada (se produce cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados
y no se separan bien; por lo que los crudos contaminan los cocinados).
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Para evitar cualquier problema, se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
 Comprar siempre en establecimientos autorizados.
 Seleccionar alimentos frescos
ALMACENAMIENTO:
Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los congelados
hay que introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o
aquellos que así lo requieran hay que introducirlos en la nevera.
Además, hay que tener en cuenta:
 Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de
conservación.
 Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.
 Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en
recipientes cerrados antes de guardarlos en la nevera.
LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia
 Deben lavarse las manos con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos,
con frecuencia, antes y después de manipular los alimentos.
 Las manos, las superficies y los utensilios de cocinado utilizados se deben lavar
a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, pescados, frutas y
vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
COCINAR: Cocine a las temperaturas correctas.
Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura interna tan
alta que mata a las bacterias dañinas que causan enfermedades. Para asegurarse de que
sus alimentos se cocinen en forma segura, siempre haga lo siguiente:
 Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 71
ºC al menos durante 1 minuto.
 Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use recetas en
las que los huevos se cocinen o calienten completamente.
ENFRIAR: Refrigere de inmediato
 Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el
desarrollo de bacterias dañinas.
 No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a
mantener los alimentos seguros.