Les méthodes de conservation des aliments 2019 Hydrologie-bromatologie
I.INTRODUCTION
La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés
gustatives et nutritives. Elle a pour but d’empêcher la croissance de microorganismes et
de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes
courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert
d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits
alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique,
réfrigération et congélation).
II. OBJECTIFS PRINCIPAUX DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS
• Pouvoir stocker des aliments en période d’abondance, afin d’éviter disette ou
famine durant des périodes moins fastes (fin d’hiver, période de faible
productivité).
• Assainir ou stabiliser un aliment périssable en détruisant ou en inhibant les
micro-organismes.
• Allonger la durée de vie des produits alimentaires
• éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.
• conserver les propriétés gustatives et nutritives
III. LES DIFFERENTS METHODES DE CONSERVATION
Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la
prolifération de micro-organismes, principale source de dégradation des aliments.
Pour vivre les micro-organismes ont besoin :
• de nourriture (source de carbone, source d'azote, source souffre, vitamines, sels
minéraux...etc.),
• d'eau (sous forme libre : Activité de l'eau),
• de chaleur,
• d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies),
A. Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique
de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement
les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération
pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.
On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la
stérilisation lorsqu’il est supérieurà100°C.
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utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.
Le domaine du froid s'étend de + 12 °C à -45 °C environ. On relève dans cette fourchette
quelques températures clés :
- + 10°C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique
- + 5°C Arrêt de multiplication de salmonelle
- - 10°C Arrêt de toute multiplication bactérienne
- - 18°C Arrêt de la multiplication des moisissures
1. La réfrigération
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du
point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la
température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la
vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.
La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen
terme. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la
réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des
aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution.
Le froid positif ralentit le développement des micro-organismes et les réactions
enzymatiques. Il ne détruit ni les toxines, ni les micro-organismes contenus dans les
aliments.
Le froid positif prolonge la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en
limitant leur altération.
2. La congélation
La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à –18°C. Ce procédé
provoque la Cristallisation en glace de l’eau Contenue dans les aliments et Ainsi permet
la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.
La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé
provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors
à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau
(Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation
permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :
la congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées
par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet
la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment.
Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation.
la congélation lente qui s’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de
récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences, par exemple vitesse de congélation à
laquelle sont soumis les produits surgelés. Le refroidissement de l'aliment s'effectue
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1. La pasteurisation
En 1865, Louis Pasteur dépose le brevet de la pasteurisation qui consiste alors de porter
la température d’un produit à 72- 75°C pendant 15 secondes et de le refroidir
rapidement.
La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes pathogènes et
d’altération. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement
puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir
le développement des germes encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi
habituellement conservés au froid (+4°C). En dehors de la réfrigération, d'autres moyens
de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des
microorganismes survivants : ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous
vide, réduction de l'activité de l’eau (activity of water ou Aw),….
Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, la
bière, le vinaigre, le miel…
Ce procédé permet :
- Eliminer les micro-organismes pathogènes mais non des spores.
- Conserver le produit quelques jours a + 4°
2. Stérilisation
La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme
microbienne vivante. La stérilisation fait appel à des températures supérieures à 100°C,
qui permettent d'obtenir une stérilité biologique sinon totale, du moins "commerciale",
laissant subsister des formes de bactéries thermorésistantes qui ne sont ni pathogènes
ni toxinogènes, et dont la destruction totale demanderait un résultat peu compatible
avec un objectif de goût optimal.
Deux techniques sont possibles :
-Classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes. (perte de 30% des vitamines)
-Ultra Haute Température : 140° C pendant quelques secondes (perte de 10% des
vitamines, meilleur goût)
B. Les techniques de conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité
cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il
prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur
altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans
les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur
activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui
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lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement
importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des
cristaux de glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et
favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation.
3. La surgélation
Technique qui consiste à abaisser la température d’un aliment à – 40°C permettant ainsi
de garder par la formation de petits cristaux de glace, la structure cellulaire des
produits. Les surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois.
Impact recherché sur le développement microbien
- La température de surgélation permet de bloquer l’activité microbienne.
- En cas de refroidissement trop lent, le nombre et la taille des cristaux augmente.
L’exsudat au cours de la décongélation est alors important et entraine alors vitamines,
minéraux et molécules Sapides.
C. Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau
La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle
consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce
procédé présente deux intérêts principaux : l'activité de l'eau du produit ainsi traité
atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le développement des
microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la diminution du poids et du
volume est une économie importante pour le conditionnement, le transport et le
stockage.
Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :
• la concentration qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de
volume et peut être réalisé par déshydratation partielle,
• le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On
aboutit à des produits alimentaires dits secs,
la lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un
aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui
de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de
qualité se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à
certaines applications comme le café soluble.
C’est un procédé qui permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme, sa couleur,
Ses qualités organoleptiques. Technique qui consiste en une congélation du produit, une
mise sous vide, puis une sublimation de la glace et de l’eau.
Impact recherché sur le développement microbien
- Blocage des réactions enzymatiques pendant la déshydratation et donc d’empêcher
une fermentation.
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- Empêche les bactéries aérobies de se développer soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant
l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le
D. Les techniques de conservation par additifs alimentaires développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie,
en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs,
Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou saumon, …). Elle est parfois associée au fumage.
conservateurs chimiques (E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la
durée de conservation des aliments. Produits alimentaires conservés par le sel : olives, viande, poisson.
Ils ont comme objectifs d'assurer :

• l'innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes

pathogènes et de la production de toxines;
• la stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes
d'altération.
Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne
l'était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils
peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps
qu'à l'ordinaire.
On distingue :
• les conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et
de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride carbonique, peroxyde
d'hydrogène ou eau oxygénée),
• les conservateurs organiques (acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou
calcium, l'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium, l'acide
benzoïque et ses dérivés, les autres acides organiques, les alcools, les antioxydants
phénoliques),
E .Méthodes chimiques
D’autres méthodes permettent de freiner ou bloquer le développement microbien en
réduisant l’activité de l’eau tout en en conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou
l’addition de sel ou de sucre.
1. Le fumage
Le fumage ou fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des
composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue
plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation par effet antimicrobien et
modification de la texture du produit. Il s’applique principalement aux produits carnés
pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons
grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la
fumée.
2. salage
3. Le vinaigre
Les aliments (cornichons, oignons...) sont dégorgés ou blanchis à l’eau bouillante pour
éliminer leur eau puis conservés dans le vinaigre.
4. Le sucre
Le sucre est utilisé pour conserver les fruits (fruits confits, confitures, sirops.)
Une fois le sucre dissous, le sucre diminue la teneur en eau disponible (Aw) du fruit et
rend ainsi la croissance des micro-organismes difficile.
F. Autres techniques
1. L’ionisation ou irradiation
L'ionisation ou irradiation des aliments repose sur l'exposition des denrées
alimentaires à l'action de rayonnements ionisants électromagnétiques (rayons et ) ou
constitués d’émissions de particules et a pour but d’assainir et/ou d’augmenter la durée
de conservation des aliments en réduisant ou éliminant les organismes pathogènes et
d’altération (microorganismes, insectes, …). Dans les aliments d’origine végétale,
l’irradiation retarde également la germination et la maturation, elle est également une
alternative à la fumigation chimique dans le cas du cacao, du café, des herbes ou des
épices.
Avantages
-Elimination des micro-organismes tels que les bactéries pathogènes ou non pathogènes,
ou des levures par stérilisation totale.
-Pas d’élévation de la température.
-Traitement au travers des emballages.
-Anti-germination en tuant le pouvoir germinatif des tubercules, des graines ou des
bulbes.
-Prolongation de la conservation.
Inconvénients
À de doses supérieures à 6 kilogray, l'irradiation peut dégrader les vitamines, lipides,
diminuant ainsi les qualités nutritives du produit.
Elle peut avoir un impact négatif sur le goût, l'odeur et la texture des aliments traités.

La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à 4. Le conditionnement sous atmosphère modifiée
l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec)

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Le conditionnement sous atmosphère modifiée (modified atmosphere packing ou MAP)

consiste à remplacer l'air contenu dans l’emballage par un gaz ou un mélange gazeux, le
tout étant ensuite stocké à basse température. Cette technique permet, en réduisant le
niveau d’oxygène tout en maintenant le niveau d’humidité, de bloquer la prolifération
microbienne et ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments tout en
préservant ses qualités organoleptiques.

IV. Conclusion

Le développement industriel s'est accompagné du développement du transport des aliments

entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la
conservation.

Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et se

conservent d'elles-mêmes alors que d'autres périssent très rapidement

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