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Faculté de Médecine
Département de Pharmacie
Alimentation,
Nutrition
et Santé
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Plan
Introduction
1. L’eau
2. Les protéines
3. Les lipides
4. Les glucides
5. Les minéraux
6. Les vitamines
1. Selon l’âge :
a) Alimentation des nourrissons et des jeunes enfants
b) Alimentation des enfants et adolescents
c) Alimentation des personnes âgées
Conclusion
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Alimentation, nutrition et santé 2018-2019 Dr Masmi
Introduction
Un aliment est toute substance habituellement ingérée par un être vivant qui lui fournit les matières et
l’énergie nécessaire à sa vie et à son développement. Les aliments sont classés par groupes en fonction
de leurs principaux constituants, ceux d’un même groupe possèdent des caractéristiques communes ce
qui permet de les remplacer l’un par l’autre. Il existe 7 classes de produits alimentaires:
Également qualifiés d'éléments nutritifs, les nutriments sont des molécules organiques ou minérales,
simples ou complexes issues de l'alimentation et majoritairement fabriquées par le processus de la
digestion, indispensables aux différents besoins physiologiques du corps humains. Ils assurent
différentes fonctions à savoir l'apport énergétique, la régulation métabolique ou encore l'entretien
tissulaire. On distingue :
Les macronutriments : protéines, lipides, glucides et certains minéraux qui sont nécessaires en
quantité importante.
Les micronutriments : la plupart des minéraux et vitamines.
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Le besoin d’entretien : correspond au besoin nécessaire pour compenser les pertes ou les
dépenses de l’organisme suite au renouvellement et la réparation des tissus.
Le besoin de croissance : correspond au besoin nécessaire pour permettre la synthèse de
nouveaux tissus.
Le besoin énergitique résulte d’un ensemble de dépenses dont les plus importantes sont :
La dépense liée au métabolisme de base : c’est la dépense énergétique minimale d’un individu
liée au maintien des fonctions vitales de l’organisme tels que: les battements cardiaques, la
respiration, l’activité cérébrale permanente, la vie cellulaire, etc.
La dépense due au travail musculaire.
La dépense permettant de maintenir la température corporelle a 37°C
La dépense liée au travail digestif .
Si les apports sont inférieurs aux dépenses, la masse grasse est utilisée pour compenser le
manque d’énergie ; il y aura donc perte de poids.
Si les apports sont supérieurs aux dépenses, il y aura synthèse de tissus pour stocker
l’énergie non utilisée et donc prise de poids.
La bonne santé de l’homme dépend de l’apport alimentaire régulier des différents nutriments qui lui
sont nécessaires. Aucun aliment n'a en lui la totalité des nutriments indispensables à notre organisme,
et la consommation journalière d'aliments appartenant à différentes catégories assure donc une
meilleure couverture des besoins nutritionnels. Aucun aliment n'est interdit, tout est une question de
quantités et de fréquence. Le plus important est d'avoir une alimentation variée en quantités
modérées. En plus d'une alimentation saine, l'exercice physique est également important.
La digestion des aliments commence d’abord dans la bouche, ainsi les aliments sont broyés par les
dents et la salive les humidifie, les ramollit et les solubilise plus ou moins. La digestion se poursuit
ensuite dans l’estomac et se termine dans l’intestin, dont la paroi du tube digestif facilite la progression
des aliments et sous l’action en particulier des enzymes contenus dans les sucs digestifs les aliments
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deviennent des nutriments absorbables et assimilables, les aliments non digérés sont rejetés par l’anus
sous forme d’excréments. Au cours de cette progression, deux phénomènes associent leurs actions :
les phénomènes mécaniques qui réduisent les aliments en bouillie favorisant ainsi leur
mélange avec les sucs digestifs élaborés par les glandes digestives, et permettant leur
progression dans le tube digestif.
les phénomènes chimiques dus aux enzymes contenues dans les sucs digestifs qui complètent
l’action mécanique en transformant les aliments en nutriments par simplification moléculaire.
1. L’eau
Le corps humain est composé entre 50% à 70 % d'eau en fonction de l’individu, de son âge et de son
sexe. Elle intervient dans toutes les réactions du corps (hydrolyse, synthèse, etc.), dans la constitution
des cellules et dans le transport des substances qu'elle dissout : déchets, nutriments, hormones, etc.
Chaque jour nous perdons de l’eau par les voies urinaires ou par la transpiration et la respiration, il est
donc important de compenser ces pertes en buvant au minimum 1.5 litre/jour.
2. Les protéines
3. Les lipides
Représentent les nutriments qui ont le plus fort rendement énergétique (1g de lipides apporte 9kcal), on
trouve: les acides gras, les glycérides, les phospholipides et les stérols. Ils assurent plusieurs fonctions :
Eléments de stockage et de transport d’énergie.
vecteurs des vitamines liposolubles (A, D, E, K).
précurseurs de molécules indispensables à l’organisme (hormones stéroïdes, prostaglandines…).
participation à la structure de la membrane cellulaire.
4. Les glucides
Leurs fonction essentielle est de fournir de l’énergie nécessaire aux fonctions vitales de l’organisme à
partir de l’alimentation surtout végétale (1 g de glucide = 4 kcal).
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5. Les minéraux
Ils constituent 4% du poids du corps humain, sont présents dans les aliments d’origine animale et
végétale ainsi que dans les eaux de boissons. On distingue :
Les macroéléments : sont présents en grande quantité de l'ordre du gramme exp: Calcium,
Magnésium, sodium, potassium, Phosphore.
Les oligoéléments : sont des nutriments sans valeur énergétique mais dont la présence, à l’état
de trace est essentielle au métabolisme exp: le fluor, le fer, le manganèse, le cuivre, le zinc, le
cobalt, mais aussi l'iode, l'arsenic, etc.
6. Les vitamines
Sont des substances indispensables à la vie, sans valeur énergétique, agit a faible dose et dont
l’organisme ne peut pas les synthétisée.
1. Le Végétarisme :
Le végétarisme est un mode de consommation alimentaire qui se définit par l’exclusion d’aliments
d’origine animale. Le végétarisme, au sens large du terme, regroupe plusieurs modes d’alimentation en
fonction du degré de restriction (partiel ou total) des produits animaux (carnés ou lactés). Parmi ceux-
ci, on distingue par ordre de restriction :
le régime semi-végétarien qui exclut la viande rouge mais autorise la consommation d'autres
produits carnés tels que la volaille, le poisson et les fruits de mer.
Le régime ovo-lacto-végétarien exclut la viande et inclut tout autre aliment d’origine animale
telle que le miel, les œufs, ainsi que les produits lactés.
le fruitarisme se caractérise par une alimentation basée sur la seule consommation de fruits.
2. Le Végétalisme
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produits animaux, tant sur le plan alimentaire que dans la vie quotidienne, excluant par exemple
l'usage de cosmétiques, ou le port de vêtements ou de chaussures issus de matériaux animaux.
3. La Boulimie
La boulimie est une des formes les plus sévères des troubles alimentaires, caractérisée par un rapport
pathologique à la nourriture, se manifestant par des ingestions excessives d'aliments, de façon
répétitive et durable. Elle touche plus les femmes que les hommes et le pic de fréquence se situe entre
16 et 25 ans. L’obésité est présente dans environ 1 cas sur 5 ; pour les autres, le poids est normal.
Les crises boulimiques se définissent sur le plan médical par deux aspects spécifiques:
une absorption pendant une période de temps limité (par exemple moins de deux heures) d’une
quantité d’aliments largement supérieure à la normale ;
le sentiment d’une perte de contrôle de soi pendant les périodes de crise.
La boulimie est toujours culpabilisante, mal vécue ; elle est accompagnée le plus souvent d’une
composante dépressive et de troubles divers à type, par exemple, de douleurs abdominales.
Les besoins nutritionnels varient selon plusieurs facteurs : L’age, le sexe, le poids, l’activité physique,
l’état de santé et les circonstances particulières: femme enceinte et allaitante.
1. Selon l’âge :
La satisfaction des besoins alimentaires à cet âge pose des problèmes très particuliers : l’importance
des besoins d’une part en raison d’une croissance très rapide et d’autre part l’immaturité des fonctions
digestives et métaboliques ne permet de le nourrir avec n’importe quoi. A partir d’un an, l’équipement
dentaire permet de mâcher les substances de consistance ferme et l’équipement enzymatique du tube
digestif est complet, permettant à l’enfant de consommer les mêmes aliments que les adultes. La
diversification alimentaire devrait donc pouvoir se poursuivre tout naturellement.
Les besoins nutritionnels conseillés pour les nourrissons et des jeunes enfants (de 0 a 3ans)
Composants unités 0 à 6mois 6 à 12 mois 1 à 3ans
Eaux ml/Kg 150 -120 120 – 100
Protéines g/jour 2,2 2,2 22 à 40
Lipides g/Kg 4à6 4 5
acides gras essentiels mg/Kg 370-600 300
Glucides g/Kg 10-15 14-15
Énergie Kilojoule/Kg 480 438 5700
Fer mg/jour 10 15 10
Calcium mg/jour 360 540 600
Sodium mmol/Kg 1,7 - 2
Vitamine C mg/jour 35
Vitamine D U.I./jour 400 à 1000
Zinc mg/Kg 0,3
Magnésium mg/Kg 6
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Pour les personnes âgées, plus encore que pour les adultes, il faut absolument éviter d’imposer des
normes. Il faut tenir compte, pour chaque individu, de son mode de vie, de ses activités physiques, de
son appétit, et de ses habitudes alimentaires antérieures. Les besoins nutritionnels du sujet âgé sont
relativement augmentés en eau, en calcium, en vitamine D et en folates. Le besoin énergétique est de
l’ordre de 30 kcal/kg par jour, soit inférieur à celui de l’adulte jeune en raison de la moindre activité
physique et de la diminution de la masse protéique, surtout musculaire. Le besoin en protéines est de
1g/Kg et en calcium de 1000 a 2000mg/jour.
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Les besoins nutritionnels de la femme allaitante sont supérieurs à ceux nécessaires à l’entretien de
l’adulte, en particulier sur le plan des protéines, du calcium et de vitamines.
Vitamine du groupe B Les quantités sont deux fois plus élevées qu’une femme en
dehors de la gestation.
Vitamine C mg/jour 90 70
Vitamine D µg/jour 15 10
Vitamine E mg/jour 12
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L’Obésité : lorsqu’un sujet se trouve en bilan énergétique positif, c'est-à-dire lorsque sa prise
énergétique est supérieure à la quantité d’énergie qu’il dépense, le surplus est mis en réserve sous
forme de lipides dans le tissu adipeux.
Le diabète : est définie par l’existence d’une hyperglycémie permanente, il s’agit de maladies
chronique qui malgré les progrès de son traitement, provoque encore souvent des complications
notamment vasculaire.
L’athérosclérose artérielle : est une maladie dégénérative des parois des artères liées à des troubles du
métabolisme des lipides, dont les principaux facteurs sont: génétiques, nutritionnels (apport quantitatif
et qualitatif de lipides et d’alcool), l’obésité, la sédentarité, le tabac, HTA et le diabète.
Ces états sont caractérisés par le fait que les apports alimentaires sont très réduits par rapport au niveau
habituel et par rapport aux besoins. Le poids corporel de l’individu est très inférieur au poids normal,
le tissu adipeux sous-cutané est très diminué ou quasi inexistant, les masses musculaires et la masse
protéique totale de l’organisme sont eux aussi très diminué.
La dénutrition peut compliquer l’évolution de nombreuses affections du sujet adulte. Elle peut menacer
par elle-même le pronostic vital, lorsqu’elle est sévère avec épuisement des réserves lipidiques et
protéiques. L’ensemble des tissus se trouve affecté par l’insuffisance de matériau de synthèse,
notamment l’intestin grêle (anomalies fonctionnelles de l’épithélium intestinal, atrophie villositaire), le
pancréas exocrine (insuffisance sécrétoire), la moelle osseuse (anémie, leucopénie).
Constitue un problème majeur de santé publique, Cette carence est susceptible de perturber de
multiples activités métaboliques au niveau de nombreux organes qui serait à l’origine d’une réduction
de la capacité physique à l’effort, d’une diminution des performances intellectuelles et d’une moindre
résistance aux infections.
Conclusion : Dans les années à venir, l’éducation nutritionnelle va sans doute prendre des formes
nouvelles. Les techniques de communications actuelles et futures, l’existence de populations restant a
l’écart des progrès globaux de santé, la diversification des choix alimentaires…. Tout ceci concourt à
une évolution très rapide des pratiques éducatives en matière de nutrition.
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