GUIA DE PRACTICA N° 12

PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS:

 Elaborar fruta confitada utilizando materias primas de la zona

 Determinar parámetros del proceso
 Evaluar el producto final
II. FUNDAMENTO:

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el

cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada es
un proceso de concentración de la fruta por medio de una deshidratación que se basa
en la introducción de estas, en concentraciones determinadas de azúcar, que cada
día se aumenta hasta llegar a 75° Brix. Para luego realizar un enjuagado de la fruta,
secado y un glaseado (con glucosa) y posteriormente almacenarlo.

Fenómeno osmótico. El fenómeno osmótico se produce durante a transferencia de

agua a través de la membrana celular semipermeable de la fruta hacia la solución
osmótica en tres situaciones:

Transferencia célula-célula (intercelular).

Transferencia célula-espacio intercelular.
Transferencia célula-disolución (superficial).
La transferencia de solutos por este mecanismo está limitada por la permeabilidad
selectiva de las membranas celulares. La fuerza impulsora responsable del fenómeno
osmótico, que provoca la transferencia de agua, viene dada por la diferencia de
potencial químico del agua en las células y en la disolución osmótica). El potencial
químico (µ) está a su vez relacionado con la aw y con la presión osmótica (π) de cada
una de las fases líquidas.

La difusión de agua y los solutos en el producto durante la DO ocurren dentro de cada

una de las fases líquidas (compartimentadas en las células) y en los espacios
intercelulares, a través del líquido presente en los mismos.

La fuerza impulsora para la difusión de los diferentes componentes en el sistema son

las diferencias de potencial químico de los mismos en los diferentes puntos del
sistema. Cuando estas diferencias desaparecen, el sistema alcanza el equilibrio y no
hay transferencia de materia

REQUERIMIENTOS
Frutas o verduras: Con buen contenido de pulpa, textura firme (dura y rígida, de
pulpa o cuerpo corchoso). El ªBrix de la fruta tiene importancia dado a que
durante el macerado es eliminada. Su conservación se debe al alto contenido de
azúcar en producto final.
Se debe utilizar azúcar blanca refinada industrial en el proceso de confitado
Ácido cítrico: En materia prima no tiene importancia. Para el proceso se debe
adicionar ácido cítrico grado alimentario a partir de los 60ºBrix en una relación de
3 g. por Kg. De azúcar a adicionar y además se debe ebullir por 5 minutos con el
objeto de invertir a la sacarosa, evitando su cristalización por sobresaturación
Sal: Se emplea en la maceración puede proceder de las minas o del mar por
evaporación. Su objetivo es extraer del vegetal todos los componentes solubles
dejando libre las canalículas por donde penetrará el azúcar en el proceso de
jarabeo.
Colorantes: Se utilizan para resaltar la presentación de la fruta confitada. Se
adiciona desde el inicio en proporciones comprendidos entre 0.05
y 0.1%, Si se
desea obtener un producto de mejor calidad se debe adicionar colorantes
naturales

Conservadores: Requieren ser utilizados en la etapa de maduración para evitar

las fermentaciones de la fruta. Su utilización dependerá del % de sal y tiempo de
permanencia en esta etapa. Generalmente cuando la fruta contiene 10% de sal y
su tiempo será mayor a 48 horas, precisa de conservadores. Se puede utilizar
Bisulfito de sodio entre el 0.1 al 0.2%. O Benzoato de sodio en similar contenido.
También pueden utilizarse en mezclas.
Cloruro de calcio: Es un endurecedor y se utiliza para mejorar la textura de la
fruta. Su adición solo se hace si la materia prima lo amerita. Puede utilizarse en
promedio hasta 0.1%
Bicarbonato de sodio Se utiliza para evitar una excesiva inversión de la
sacarosa. Para neutralizar el pH del jarabe y lograr un producto no muy ácido. Sin
embargo en procesos normales se evita adicionarlo. Su adición promedia es en
promedio 3 g. por Kg. De ácido cítrico

METODOS DE CONFITADO
A. Método tradicional o por Batch.
LENTO. Incremento de azúcar cada 24 horas
RÁPIDO: Existen varias modalidades. Con calentamiento (66ºC) se puede
incrementar el ºBrix en 10 cada 3 a 4 horas.
CONTINUO. Con equipos ADHOC. Se confita en forma continua a una
concentración de 75 ºBrix proceso que es favorecido por la ºT que puede estar
entre 60 a 70 ºC. Se consigue: Tiempo de confitado 10 a 12 horas. No existe
pérdidas de jarabe. El jarabe no cambia mayormente de color

REQUISITOAS DE CALIDAD EN RPRODUCTO FINAL

Consistencia: cuerpo definido, debe soportar la presión al ser tomada entre el
pulgar y el índice.
Color: El colorante se adiciona desde el inicio . Deben presentar brillantez y
uniformidad en todo el producto.
Sabor aroma y apariencia general: De sabor dulce, Se presenta en cubitos,
rodajas, tiras, estrellas, u otros cortes.
Concentración de azúcar: 68 a 70%
Acidez: Dependiente de la materia prima y del proceso. Generalmente pH entre 4
a 4.5
Humedad: Debe ser baja, en promedio 25%, esto asegura el tiempo de
conservación. A mayor contenido de azúcar, menor contenido de humedad.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

  Fruta: se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón
industrialmente la fruta más utilizada es la papaya ( sus características físicas
permiten obtener un producto de excelente calidad)
 Sal industrial
 Cloruro de calcio (confiere firmeza a los tejidos de la fruta)
 Bisulfito de sodio (evita el desarrollo de microorganismos en el jarabe)
 Ácido cítrico (evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta
concentración)
 Bicarbonato de sodio (regula la acidez del jarabe)
 Sorbato de potasio (evita el desarrollo de microorganismos en el producto
terminado)
 Colorantes

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES

 Cocina
 Recipientes para cocción
 Tabla de picar
 Recipientes para el confitado
 Cuchillos
 Bagueta
 Coladores
 Balanza semi-analitica
 Refractómetro 0 – 80°brix
 Termómetro

3.3. MÉTODOS

3.3.1.Lavar y pelar los frutos, quitar las semillas y tejido placentario, lavar
nuevamente con agua potable.
3.3.2.Picar la fruta en cubos de 1 cm x 1 cm de lado aproximadamente.
3.3.3.Maceración: La pulpa picada se colocara dentro de un recipiente que
contiene la salmuera, (1 litro por cada kg de fruta picada).

La salmuera se prepara con la siguiente formulación: 120 g de sal industrial,

50 g de cloruro de calcio, 5 g de bisulfito de sodio, 1 litro de agua potable

La maceración se realiza por 48 horas (mejora la consistencia de los tejidos

de la fruta y facilita la penetración del azúcar durante el confitado)
3.3.4.Después de dos días de maceración lavar la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.
3.3.5.Escurrir la fruta y colocar en un recipiente con agua en cantidad suficiente
que cubra la fruta. Luego hervir por 3 minutos. Inmediatamente después de
la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente para evitar su
deformación.
3.3.6.Confitado: Sumergir la fruta en jarabes a concentraciones cada vez
mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus
tejidos.
 Inmersión en jarabe al 30%: El jarabe al 30% se prepara utilizando 300
g de azúcar más 700 ml de agua (por cada kg de fruta escurrida se
 emplea un litro de jarabe). El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego
se agrega la fruta pre cocida y escurrida, se lleva a cocción por 5
minutos. Luego se coloca en recipientes con tapa y se deja reposar por
espacio de 24 horas, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe
penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta, se
medirá la concentración del jarabe y del fruto.
 Inmersión en jarabe al 40%: Al jarabe anterior, se le añade la cantidad
necesaria de azúcar para llevarlo a una concentración de 40%. El
jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta escurrida,
se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los recipientes con
tapa y se deja reposar por espacio de 24 horas. Luego se escurre la
fruta, se medirá la concentración del jarabe y del fruto.
 Inmersión en jarabe al 50%: Al jarabe anterior, se le añade la cantidad
necesaria de azúcar para llevarlo a una concentración de 50%. El
jarabe se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico (3 g por 10 L), se
hierve por 5 minutos, se deja enfriar y se añade bicarbonato de sodio (3
g por 10 L de jarabe). Inmediatamente se coloca el producto con el
jarabe y se añade el colorante elegido, se agita suavemente hasta
disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 24 horas. El
colorante se usa en una proporción de 1 g por 10 L de jarabe.
 Inmersión en jarabe al 60%: Al jarabe anterior, se le añade la cantidad
necesaria de azúcar para llevarlo a una concentración de 60%. El
jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico (3 g por
10 L), se hierve por 5 minutos, se deja enfriar y se añade bicarbonato de
sodio (3 g por 10 L de jarabe). Inmediatamente se coloca el producto
con el jarabe dentro del recipiente y se añade el colorante elegido, se
agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja
reposar por 24 horas. El colorante se usa en una proporción de 1 g por
10 L de jarabe.
 Inmersión en jarabe al 70%: Se procede como en el caso anterior. Al
jarabe anterior, se le añade la cantidad necesaria de azúcar para
llevarlo a una concentración de 70%, ácido cítrico a razón de 2,5 g por
10 L, bicarbonato de sodio en una proporción de 2,5 g por 10 L de
jarabe, colorante elegido (opcional) 1 g por 10 L de jarabe.
 Inmersión en jarabe al 75%: Se procede como en el caso anterior. Al
jarabe anterior, se le añade la cantidad necesaria de azúcar para
llevarlo a una concentración de 75%, ácido cítrico (2 g por 10 L),
bicarbonato de sodio en una proporción de 2 g por 10 L de jarabe,
colorante elegido (opcional) 1 g por 10 L de jarabe.
3.3.7.Después del último reposo, escurrir la fruta

3.3.8. La fruta confitada se enjuaga con agua caliente a 60°C para eliminar la miel
de la superficie de la fruta, el proceso debe ser rápido. Luego se escurre el
producto.
3.3.9.Secar en una cámara de secado a 40°C por 24 horas.

3.4. CÁLCULOS
 3.4.1.Control del jarabeado

Inicio Final
°Brix °Brix Peso °Brix °Brix Peso %W
Jarabe fruta inicial Jarabe fruta final
Día 1
Día 2
Día 3
Día 4
Día 5
Día 6

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

 Realizar el balance de materia del jarabeado por día

 Describa las operaciones de proceso de la materia prima utilizada

V. CUESTIONARIO:

1. Explique otras formas de obtener azúcar invertido

2. Describir el proceso de elaboración de fruta confitada por el método rápido.

3.