Proteína

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Representación de la estructura tridimensional digitalizada de la mioglobina. La

figura corresponde a la transición conformacional entre las formas oxigenada Y
desoxigenada.
Las proteínas (en griego: πρωτεῖος [prōteîos], ‘preeminente, de primera calidad’?)1
o prótidos2 son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Su
síntesis ocurre a través de la traducción ribosomal, es decir que está a cargo de
los ribosomas y guiada por la información de una molécula de ARNm que actúa como
molde.

Las proteínas están formadas por aminoácidos y esta secuencia está determinada por
la secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente (llamados genes
estructurales). La información genética determina qué proteínas tiene una célula,
un tejido y un organismo.

Muchas proteínas están formadas por una sola cadena polipeptídica, por lo que se
les llama proteínas monoméricas. Por otro lado, las proteínas oligoméricas
presentan más de una cadena, que puede ser una copia adicional de la misma o una
cadena diferente, y a cada cadena polipeptídica se le llama subunidad. Las
proteínas oligoméricas presentan estructura cuaternaria. La mioglobina es un
ejemplo de proteína monomérica y la hemoglobina de proteína oligomérica.

Las proteínas pueden presentar adicionalmente una molécula orgánica o bien uno o
más iones para ser completamente funcionales, como es el caso de la mayoría de
enzimas. Los grupos prostéticos son estos componentes orgánicos no proteicos que
están unidos fuertemente a la proteína y que hacen posibles sus funciones. Por otro
lado, los iones unidos a las proteínas son cofactores.

Son biomoléculas muy diversas y son esenciales para la vida. La mayoría de

proteínas desempeñan más de una función (ver más adelante).

Son polímeros constituidas por unidades estructurales llamados aminoácidos3. Las

proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica
(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por
sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los
anticuerpos son proteínas)4. Por este motivo el crecimiento, la reparación y el
mantenimiento del organismo dependen de ellas 5. Representan alrededor del 50 % del
peso seco de los tejidos.6

Se clasifican de acuerdo a diversos criterios de forma general, localización,

función, composición o elementos estructurales. A la fecha no existe un sistema
único de clasificación.

La localización espacial y temporal de las proteínas depende de la regulación de la

expresión genética. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos.
El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es
denominado proteoma

Muchos organismos presentan otras biomoléculas formadas por aminoácidos, pero cuya
biosíntesis no depende del ribosoma, tal es el caso de algunos péptidos
antimicrobianos de síntesis no ribosomal, los péptidos que entrelazan a los
polisacáridos en la peptidoglicana (pared celular bacteriana) y las toxinas de
diversos organismos, como las microcistinas.

Índice
1 Bioquímica
2 Síntesis
2.1 Biosíntesis
2.2 Síntesis química
3 Proteoma
4 Funciones
5 Estructura
6 Propiedades de las proteínas
7 Desnaturalización
8 Determinación de la estabilidad proteica
9 Clasificación
9.1 Según su forma
9.2 Según su estructura [25]:
9.3 Según su composición química
10 Nutrición
10.1 Fuentes de proteínas
10.2 Calidad proteica
10.3 Reacciones de reconocimiento
10.4 Deficiencia de proteínas
10.5 Exceso de consumo de proteínas
10.6 Análisis de proteínas en alimentos
10.7 Digestión de proteínas
11 Métodos de estudio
11.1 Purificación de proteínas
11.2 Localización celular
12 Cronología del estudio de las proteínas
13 Véase también
14 Referencias
15 Bibliografía
16 Enlaces externos
Bioquímica
Los prótidos o proteínas son biopolímeros formados por un gran número de unidades
estructurales simples denominadas aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos. La
formación de cada enlace peptídico ocurre por una reacción de condensación, entre
el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de aminoácido subsecuentes,
acompañado de la liberación de una molécula de agua, motivo por el cual se habla de
residuos de aminoácidos.

Los aminoácidos que se incorporan durante la traducción son los estereoisómeros L-

α-aminoácidos. La mayoría de organismos estudiados tiene proteínas formadas por
combinaciones de 20 aminoácidos, que están especificados en el código genético
estándar. También se pueden encontrar en varias proteínas distintos aminoácidos
modificados, como la 4-hidroxiprolina, 5-hidroxilisina, 6-N-metil-lisina,
desmosina, γ-carboxiglutamato y la desmosina 7. Muchos otros organismos presentan
codones modificados para la incorporación de selenocisteína o de pirrolisina.

Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente

adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las
diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. Muchas proteínas
presentan carga neta en ciertos rangos de pH del medio. Por ello pueden
considerarse ionómeros.

Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos

relativamente simples, de masa molecular pequeña, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los
aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre
sí mediante enlaces peptídicos. Desde decenas a miles aminoácidos pueden participar
en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína.

Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas
poseen también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el
contenido de nitrógeno representa, por término medio, 16 % de la masa total de la
molécula; es decir, cada 6,25 g de proteína contienen 1 g de N. El factor 6,25 se
utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a partir de
la medición de N de la misma 8.

La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las
directrices de la información suministrada por los genes. La secuencia de
aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante
el código genético. los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones
químicas por modificación postraduccional. Dichas modificaciones ocurren antes de
que la proteína sea funcional en la célula o como parte de mecanismos de control.
Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a
menudo asociándose para formar complejos proteicos estables. Las proteínas se
ensamblan de diversas formas, lo que les permite participar como los principales
componentes estructurales de las células y los tejidos.

Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas

simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; o proteínas
conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias
diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores.

Síntesis
Biosíntesis
Artículo principal: Biosíntesis proteica
Las proteínas se ensamblan a partir de sus aminoácidos utilizando la información
codificada en los genes. Cada proteína tiene su propia secuencia de aminoácidos que
está especificada por la secuencia de nucleótidos del gen que la codifica. El
código genético está formado por un conjunto de tri-nucleótidos denominados
codones. Cada codón (combinación de tres nucleótidos) designa un aminoácido, por
ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el código para la metionina. Como el ADN
contiene cuatro nucleótidos distintos, el número total de codones posibles es 64;
por lo tanto, existe cierta redundancia en el código genético, estando algunos
aminoácidos codificados por más de un codón. Los genes codificados en el ADN se
transcriben primero en ARN pre-mensajero mediante proteínas como la ARN polimerasa.
La mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-ARNm (también conocido
como tránscrito primario) utilizando varias formas de modificación post-
transcripcional para formar ARNm maduros, que se utilizan como molde para la
síntesis de proteínas en el ribosoma. En los procariotas el ARNm puede utilizarse
tan pronto como se produce, o puede unirse al ribosoma después de haberse alejado
del nucleoide. Por el contrario, los eucariotas sintetizan el ARNm en el núcleo
celular y lo translocan a través de la envoltura nuclear hasta el citoplasma donde
se realiza la síntesis proteica. La tasa de síntesis proteica es mayor en
procariotas que en eucariotas y puede alcanzar los 20 aminoácidos por segundo.9

El proceso de sintetizar una proteína a partir de un molde de ARNm se denomina

traducción. El ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucleótidos cada vez,
emparejando cada codón con su anticodón complementario localizado en una molécula
de ARN de transferencia que lleva el aminoácido correspondiente al codón que
reconoce. La enzima aminoacil ARNt sintetasa "carga" las moléculas de ARN de
transferencia (ARNt) con los aminoácidos correctos. El polipéptido creciente se
denomina cadena naciente. Las proteínas se biosintetizan siempre del extremo N-
terminal al extremo C-terminal.

De esta forma, se consigue la estructura primaria de la proteína, es decir, su

secuencia de aminoácidos. Ahora ésta debe plegarse de la forma adecuada para llegar
a su estructura nativa, la que desempeña la función. Anfinsen en sus trabajos con
la ribonucleasa A, postuló su hipótesis que dice que toda la información necesaria
para el plegamiento se encuentra contenida enteramente en la estructura primaria.
Esto dio pie a que en 1969 Levinthal sugiriese la existencia de una paradoja a la
que se conoce como la paradoja de Levinthal: si una proteína se pliega explorando
al azar todas las conformaciones posibles necesitaría un tiempo mayor que la edad
del propio Universo. Dado que las proteínas se pliegan en un tiempo razonable y de
forma espóntanea, se ha resuelto esta paradoja indicando que las proteínas no
prueban todas las conformaciones posibles, sino que eligen una vía de plegamiento
específica con un número de pasos finitos, es decir, se reduce el hiperespacio
potencial de plegamiento. También cabe mencionar la existencia de chaperonas
moleculares, proteínas que ayudan a otras a plegarse con gasto energético (ATP).10

El tamaño de la proteína sintetizada puede medirse por el número de aminoácidos que

contiene y por su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da)
(sinónimo de unidad de masa atómica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por
ejemplo, las proteínas de la levadura tienen en promedio 466 aminoácidos y una masa
de 53 kDa. Las proteínas más largas que se conocen son las titinas, un componente
de el sarcómero muscular, con una masa molecular de casi 3.000 kDa y una longitud
total de casi 27 000 aminoácidos.11

Síntesis química
Mediante una familia de métodos denominados de síntesis peptídica es posible
sintentizar químicamente proteínas pequeñas. Estos métodos dependen de técnicas de
síntesis orgánica como la ligación para producir péptidos en gran cantidad.12 La
síntesis química permite introducir aminoácidos no naturales en la cadena
polipeptídica, como por ejemplo amino ácidos con sondas fluorescentes ligadas a sus
cadenas laterales.13 Estos métodos son útiles en laboratorios de bioquímica y
biología celular, pero no tanto para aplicaciones comerciales. La síntesis química
es ineficiente para polipéptidos de más de 300 aminoácidos, y las proteínas
sintetizadas puede que no adopten fácilmente su estructura tridimensional nativa.
La mayor parte de los métodos de síntesis química proceden del extremo C-terminal
al extremo N-terminal, en dirección contraria por tanto a la reacción biológica.14

Proteoma
El Proteoma son todas las proteínas expresadas por un genoma, célula o tejido.15

Funciones
Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero hay
proteínas que tienen más de una actividad. Entre las distintas funciones se conocen
las siguientes:

Catálisis: Las enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de

una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para
el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema
digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
Reguladoras: Las hormonas proteicas ayudan a mantener la homeostasis en el cuerpo.
Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra
en la sangre.
Estructural: Muchas proteínas determinan la forma o el soporte en las células y los
tejidos, ya que forman cables o rieles para dirigir el movimiento y se forman por
el ensamble de subunidades 16. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en
el citoesqueleto. También otras proteínas tienen la función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras
estructuras. Por ejemplo, la colágena es el principal componente de la matriz
extracelular del tejido conectivo.
Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Las inmunoglobulinas son
glicoproteínas que defienden al organismo contra cuerpos extraños. Otros ejemplos
son la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que
forman coágulos.
Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del
organismo a donde sean requeridas. Por ejemplo, la hemoglobina lleva el oxígeno por
medio de la sangre. Otras proteínas permiten o impulsan el paso solutos a través de
las membranas celulares. En esta segunda categoría se encuentran los
translocadores, permeasas, canales iónicos y poros membranales.
Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a
cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función,
como el receptor de acetilcolina que recibe señales para producir la contracción
muscular.
Proteínas motoras. Estas proteínas actúan como motores de escala nanométrica que
mueven a otros componentes celulares. Por ejemplo, en las fibras musculares la
actina compone a los microfilamentos de las células y la miosina activa el
movimiento durante la contracción muscular.
Funciones de reserva y almacenamiento. Son materia prima como fuente de carbono y
de energía química en diferentes organismos. Ejemplos: la ovoalbúmina en el huevo,
o la caseína de la leche. La ferritina forma una estructura hueca donde se almacena
hierro.
Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad
de este tipo de moléculas. Muchas proteínas que se encuentran en el citoplasma
colaboran además en el mantenimiento del pH, ya que actúan como un tampón químico.
Estructura
Artículo principal: Estructura de las proteínas
Estructura proteínas.png
Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma, presentan
una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian
estas condiciones como temperatura o pH pierde la conformación y su función,
proceso denominado desnaturalización. La función depende de la conformación y ésta
viene determinada por la secuencia de aminoácidos en un medio determinado. Una
hipótesis propone que solamente una conformación es funcional termodinámicamente.

Y es esa manera de organización que tiene cada proteína la que definirá sus
propiedades biológicas tales como las inmunológicas, enzimáticas u hormonales. Si
ocurre una modificación o pérdida de esa confomación "nativa" se sucederán cambios
en su entorno y por lo tanto cambios en sus propiedades.17

Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro

niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente.

Niveles estructurales para describir una proteína 18:

Estructura primaria, es la secuencia de aminoácidos de una cadena polipeptídica.

Estructura secundaria, son patrones locales de plegamiento que presentan ciertas
secuencias de la proteína.
Estructura terciaria, es la conformación plegada tridimensional de una cadena
polipeptídica.
Estructura cuaternaria, es la organización de una proteína oligomérica o ensamble
de proteínas.
Las proteínas adquieren su estructura instantáneamente, no pasan por cada una de
las estructuras.

En la forma tridimensional de una proteína globular, podemos identificar los

siguientes elementos de estructura secundaria:

Giros: están compuestos por tres o cuatro aminoácidos, son giros se encuentran en
la superficie de una proteína, formando curvas cerradas que redirigen el esqueleto
del polipéptido de vuelta hacia el interior, glicina y prolina son comúnmente
presentes en los giros, son estructuras definidas.19
Bucles: pueden presentar diferentes formas, estos son partes del esqueleto
polipeptídico, son curvas más largas que los giros.19
Motivos: o pliegues son combinaciones particulares de estructuras secundaria, se
acumulan en la estructura terciaria de una proteína. En algunos casos, los motivos
son para una función específica asociada, los tres principales motivos son:19
Hélice-giro-hélice: caracteriza a la familia de factores transcripsionales.
Dedo de cinc: encontrado en proteínas que enlazan ARN o ADN.
Hélice superenrollada: presente en proteínas fibrosas.
Dominios: es parte de la estructura terciaria de las proteínas, es una región
compacta plegada del polipéptido, que no dependen de otras partes de la proteína
para mantener su estabilidad. Pueden ser diferentes combinaciones de motivos, por
ejemplo, la membrana viral presenta dos tipos de dominios, un dominio globular y un
dominio fibroso.
Propiedades de las proteínas
Cinco son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la
función de las proteínas:

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH

debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica
analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su
molécula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por
su estructura primaria.
Estabilidad: La proteína debe ser estable en el medio donde desempeñe su función.
Para ello, la mayoría de proteínas acuosas crean un núcleo hidrofóbico empaquetado.
Está relacionado con su vida media y el recambio proteico.
Solubilidad: Es necesario solvatar la proteína, lo cual se consigue exponiendo
residuos de similar grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se
mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se
aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Estas propiedades son el resultado de tres actividades principales que presentan
distintas proteínas:20

se unen a otras biomoléculas, incluyendo otras proteínas

catalizan reacciones químicas
se pliegan para formar un canal o un poro.
Desnaturalización
Artículo principal: Desnaturalización de proteínas
Cuando las proteínas pierden su función y estructura por cambios repentinos y
drásticos en las condiciones del medio, se dice que se desnaturalizaron. Las
enzimas pierden sus propiedades catalíticas, ya sea por la pérdida de la estructura
en el sitio activo o de la coenzima. Esta variación de la conformación se denomina
desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al
volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere
la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.

Los cambios que provocan la desnaturalización pueden ser variaciones bruscas de

temperatura, pH, fuerza iónica, presión osmótica o presión hidrostática o la
adición de solventes orgánicos (por ej. acetona, hexanos, tolueno). A estos
factores que provocan la desnaturalización se les llama agentes desnaturalizantes.

En las proteínas globulares se asume que la conformación nativa de una proteína es

la estructura funcional, la cual consiste en una forma compacta, con los residuos
hidrofóbicos localizados en el interior de su estructura y con los residuos polares
o cargados expuestos en la superficie de la proteína. Pero la conformación
desnaturalizada es aquella en la que están expuestos estos residuos hidrofóbicos.
Ambas conformaciones, nativa y desnaturalizada, corresponden a estructuras de
mínima energía, ya que las interacciones entre las distintas partes de la proteína
y el solvente se encuentran estabilizadas 21. En muchas ocasiones, las proteínas
desnaturalizadas forman agregados inespecíficos y se precipitan. De este modo, la
capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las
cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan.

Los agentes desnaturalizantes mencionados arriba, desestabilizan a las proteínas y

provocan que pierdan su plegamiento, o lo que es lo mismo, vuelven al estado
desnaturalizado más favorable en comparación con el estado plegado compacto. Los
distintos destaturalizantes actúan por mecanismos diferentes, pero es probable que
muchos (como los disolventes orgánicos, sales, ácidos y bases) actúen por medio de
uniones favorables con la columna vertebral de enlaces peptídicos. De esta manera
estabilizan a la forma desnaturalizada, ya que presenta un mayor número de estos
enlaces 21. Algunos de estos agentes desnaturalizantes provocan el rompimiento de
enlaces covalentes cuando están en concentraciones muy elevadas (por ej. hidrólisis
ácida de los enlaces peptídicos), y en estas circunstancias es imposible la
recuperación de la conformación nativa.

Bajo condiciones controladas, se puede provocar la desnaturalización suave o lenta

de las proteínas y después aplicar un método inverso para la renaturalización de
las proteínas de la muestra. Esto solamente es posible con algunas proteínas, como
la ribonucleasa A (RNasa A, ver experimento de Anfinsen).

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.22

Determinación de la estabilidad proteica

La determinación de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas técnicas.
La única de ellas que mide directamente los parámetros energéticos es la
calorimetría (normalmente en la modalidad de calorimetría diferencial de barrido).
En ésta se mide la cantidad de calor que absorbe una disolución de proteína cuando
es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una transición
entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la absorción
de una gran cantidad de calor.

El resto de técnicas miden propiedades de las proteínas que son distintas en el

estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se pueden citar la
fluorescencia de triptófanos y tirosinas, el dicroísmo circular, radio
hidrodinámico, espectroscopia infrarroja y la resonancia magnética nuclear. Una vez
hemos elegido la propiedad que vamos a medir para seguir la desnaturalización de la
proteína, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen uso de agentes
químicos (como urea, cloruro de guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes,
etc.). Estas últimas relacionan la concentración del agente utilizado con la
energía necesaria para la desnaturalización. Una de las técnicas que han emergido
en el estudio de las proteínas es la microscopía de fuerza atómica, esta técnica es
cualitativamente distinta de las demás, puesto que no trabaja con sistemas
macroscópicos sino con moléculas individuales. Mide la estabilidad de la proteína a
través del trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por
un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una superficie.

La importancia del estudio de la estabilidad proteica está en sus implicaciones

biomédicas y biotecnológicas. Así, enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson
están relacionadas con la formación de amiloides (polímeros de proteínas
desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas enfermedades podría encontrarse
en el desarrollo de fármacos que desestabilizaran las formas amiloidogénicas o bien
que estabilizaran las formas nativas. Por otro lado, cada vez más proteínas van
siendo utilizadas como fármacos. Resulta obvio que los fármacos deben presentar una
estabilidad que les dé un alto tiempo de vida cuando están almacenados y un tiempo
de vida limitado cuando están realizando su acción en el cuerpo humano.
Su uso en las aplicaciones biotecnológicas se dificulta debido a que pese a su
extrema eficacia catalítica presentan una baja estabilidad ya que muchas proteínas
de potencial interés apenas mantienen su configuración nativa y funcional por unas
horas.

Clasificación
Se pueden aplicar distintos criterios para clasificar a las proteínas y no existe
un sistema universal de clasificación. Se ofrecen los que se citan con más
frecuencia.

Según su forma
Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria en la
cual predomina un tipo de estructura secundaria: hélice alfa u hoja beta. Tienen
secuencias repetitivas de residuos. Usualmente tienen función estructural. Se
asocian en forma paralela y con frecuencia las cadenas vecinas están entrecruzadas
con enlaces covalentes (disulfuro o de otro tipo) 23. Son insolubles en agua y en
disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas son queratina, colágeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua.
Presentan elementos diversos de estructura secundaria en una misma cadena
polipeptídica (hélices alfa, hojas bea, giros, vueltas, regiones intrínsecamente
desordenadas). Las hojas beta comúnmente están enrolladas o envueltas 24. La
mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte,
son ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra
parte globular (en los extremos).
Según su estructura 25:
Proteínas globulares (ver arriba)
Proteínas fibrosas (ver arriba)
Proteínas integrales de membrana (o proteínas transmembranales): presentan
secuencias de residuos hidrofóbicos, que usualmente adoptan conformaciones de
hélice alfa o hebras beta afines a la parte hidrofóbica de las membranas celulares.
Siguen mecanismos de plegamiento distintos a las de las proteínas citoplásmicas.
Proteínas intrínsecamente desordenadas. Tienen una estructura flexible que cambia
en función de sus interacciones con el disolvente o con otras moléculas que actúan
como ligandos. Usualmente tienen una composición rica en residuos cargados (lisina,
arginina, glutamato, aspartato e histidina) y se les encuentra con mayor frecuencia
en células eucariontes que en procariontes. Muchas proteínas presentan dominios
intrínsecamente desordenados (como p53), pero otras carecen completamente de
estructura rígida (por ej. las proteínas ribosomales o del spliceosoma) 26.
Según su composición química
Las proteínas según su composición química pueden ser clasificadas en:

Proteínas simples u holoproteínas: en su hidrólisis solo produce aminoácidos.

Ejemplos de estas son la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas),
albúminas.Proteína simple
Proteínas conjugadas o heteroproteína: estas proteínas contienen cadenas
polipeptídicas y un grupo prostético. La porción no aminoacídica se denomina grupo
prostético, estos pueden ser un ácido nucleico, un lípido, un azúcar o ion
inorgánico. Ejemplo de estas son la mioglobina y los citocromo. Las proteínas
conjugados o heteroproteínas se clasifican de acuerdo a la naturaleza de su grupo
prostético:
Nucleoproteínas: Su grupo prostético son los ácidos nucleicos.
Lipoproteínas: Su grupo prostético son los fosfolípidos, colesterol y
triglicéridos.
Metaloproteínas: El grupo prostético está formado por metales.
Cromoproteínas: Son proteínas conjugadas por un grupo cromóforo (sustancia
coloreada que contiene un metal).
Glucoproteínas: El grupo prostético está formado por los carbohidratos.27
Fosfoproteínas: Son proteínas conjugadas con un radical que contiene fosfato,
distinto de un ácido nucleico o de un fosfolípido.
Nutrición
Fuentes de proteínas
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos
secos, cereales, verduras y productos lácteos tales como queso o yogur. Tanto las
fuentes proteínas animales como los vegetales poseen los 20 aminoácidos necesarios
para la alimentación humana.

Calidad proteica
Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el
cuerpo humano. Muchos índices han sido definidos para medir la tasa de utilización
y retención de proteínas en humanos. Estos incluyen valor biológico, NPU (Net
Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility
Corrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER
(Protein Efficiency Ratio). Estos métodos examinan qué proteínas son más
eficientemente usadas por el organismo.

Reacciones de reconocimiento
Reacción de Biuret
El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio
alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación
de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce
una coloración rojo-violeta.

Reacción de los aminoácidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de
plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.

Reacción de Millon
Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las
proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo,
dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

Reacción xantoproteica
Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina o
fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos

Requerimientos proteicos de la dieta por edad y sexo

Cantidades dietéticas recomendadas de proteínas (g/día) en función de la edad y el

sexo.28
Edad
(años)

Peso
(Kg)

Proteínas
(g/día)

Lactantes 0-0.5
0.5
6
9

13
14

Niños 1-3
4-6

7-10

13
20

28

16
24

28

Hombres 11-14
15-18

19-24

25-50

más de 50

45
66

72

79

77

45
59

58

63

63

Mujeres 11-14
15-18

19-24

25- 50

más de 50

46
55
58

63

65

46
44

46

50

50

Food and Nutrition Board, National Academy of Science/National Research Council

1989
Deficiencia de proteínas
Deficiencia de proteínas en países en vías de desarrollo.

La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y muerte en el

tercer mundo. La deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad conocida
como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros factores
incrementaron la tasa de malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia de
proteína puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La
malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10
millones anualmente[cita requerida]. En casos severos el número de células blancas
disminuye, de la misma manera se ve reducida drásticamente la habilidad de los
leucocitos de combatir una infección.

Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas es

rara en países desarrollados pero un pequeño número de personas tiene dificultad
para obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia de proteína
también puede ocurrir en países desarrollados en personas que están haciendo dieta
para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las
personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades pueden
tener déficit proteico si no incrementan su consumo para soportar el incremento en
sus necesidades. Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida por
una persona está incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos esenciales.

Exceso de consumo de proteínas

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es
digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de
los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y
el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los
riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga
adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminución en la proteína
frecuentemente será prescrita.

El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio

corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo,
varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de
calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la pérdida de
calcio.

Algunos médicos sospechan[¿quién?] que el consumo excesivo de proteínas está ligado

a varios problemas:
Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
Hiperactividad del sistema inmune.
Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la
glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está
presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los
cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son neutrales]) es alto.
En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Algunos
investigadores[¿quién?] piensan que un consumo excesivo de proteínas produce un
incremento forzado en la excreción del calcio. Si hay consumo excesivo de
proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar, o
inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino delgado[cita
requerida], lo cual sería más beneficioso en mujeres mayores[cita requerida].

Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos

alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es
ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del
sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas
personas son alérgicas a la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la
proteína en el trigo) y otros granos, a la proteína particular encontrada en el
maní o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de dos
tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas
o aminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la masa
muscular.

Análisis de proteínas en alimentos

Artículo principal: Análisis de proteínas en alimentos
Las proteínas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de
vista económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido
a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los
alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa,
proteína y cenizas).29

El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en alimentos es el método

de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrógeno total en una muestra. El único
componente de la mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno son las proteínas
(las grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen nitrógeno). Si la
cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor dependiente del tipo de
proteína esperada en el alimento, la cantidad total de proteínas puede ser
determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el
nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de las
proteínas es de aproximadamente 16 %. El método de Kjeldahl es usado porque es el
método que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias
agencias alimentarias alrededor del mundo.30

Existen otros ensayos realizados para cuantificar del contenido de proteínas y se

basan en distintos principios:

Reacción química del enlace peptídico y posterior medida fotométrica ( por ejemplo
el método de Biuret)
Reacción química de determinados aminoácidos de la proteína y posterior medida
fotométrica (por ejemplo determinación con el reactivo Folin-Ciocalteu; reacciona
fundamentalmente la tirosina)
Medida de absorción ultravioleta (determinación de los aminoácidos aromáticos
Triptófano, tirosina y fenilalanina)
Medida de la turbidez por floculación de la proteína disuelta mediante un
precipitante de proteínas.
Digestión de proteínas
La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago, cuando el
pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa
por la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de
la dieta son degradadas a péptidos cada vez más pequeños, y éstos hasta aminoácidos
y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal. La tasa de
absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de
proteínas. Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere
entre la proteína de la soja y la proteína de la leche31y entre proteínas de la
leche individuales, como beta-lactoglobulina y caseína.32Para las proteínas de la
leche, aproximadamente el 50 % de la proteína ingerida se absorbe en el duodeno o
el yeyuno,33 y el 90 % se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan
el íleon.34

Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una

importante fuente nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que los
carbohidratos, contienen cuatro kilocalorías por gramo, mientras que los lípidos
contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminoácidos pueden ser
convertidos en glucosa a través de un proceso llamado gluconeogénesis.

Métodos de estudio
Artículo principal: Métodos de proteína
Las estructuras y actividades de las proteínas pueden ser estudiadas in vitro, in
vivo e in silico. Los estudios in vitro de proteínas purificadas en ambientes
controlados son útiles para comprender de qué manera una proteína lleva a cabo su
función: por ejemplo, los estudios de cinética enzimática exploran los mecanismos
químicos de la actividad catalítica de una enzima y su afinidad relativa por
diferentes sustratos moleculares. Por su parte, los experimentos in vivo pueden
aportar información sobre el papel fisiológico de una determinada enzima en el
contexto de la célula o incluso de todo un organismo. Los estudios in silico usan
métodos computacionales para el estudio de las proteínas.35

Purificación de proteínas
Para realizar el análisis in vitro de una proteína, esta debe ser separada de otros
componentes celulares. Este proceso generalmente empieza con la lisis de la célula,
en la cual se destruye la membrana celular y su contenido se libera formando una
solución llamada lisado crudo. La mezcla resultante puede ser purificada utilizando
centrifugación diferencial, que separa los distintos componentes celulares en
fracciones que contienen proteínas solubles; lípidos y proteínas de membrana;
orgánulos celulares y ácidos nucléicos. La precipitación por un método que se basa
en la utilización de elevadas concentraciones salinas puede concentrar las
proteínas del lisado. Diversos tipos de cromatografía se usan para aislar la
proteína o proteínas de interés basándose en propiedades como la masa molecular,
carga neta o afinidad de unión. El nivel de purificación puede ser monitorizado
empleando varios tipos de electroforesis en gel si se conocen la masa molecular y
el punto isoeléctrico de la proteína estudiada, por espectroscopía si la proteína
tiene características espectroscópicas distinguibles, o bien por ensayos de enzimas
si la proteína tiene una actividad enzimática. Además, las proteínas pueden ser
aisladas según su carga por medio de la técnica de isoelectroenfoque.

Para las proteínas naturales, pueden ser necesarios varios pasos de purificación
para obtener proteína suficientemente pura para su uso en laboratorios. Para
simplificar este proceso se utiliza a menudo la ingeniería genética para añadir
características químicas a la proteína que faciliten su purificación, sin alterar
su estructura o función. Como ejemplo, se le puede unir al final de la proteína una
etiqueta consistente en una secuencia de aminoácidos específica, a menudo una serie
de residuos de histidina. Como resultado, cuando el lisado se hace pasar por una
columna de cromatografía que contenga níquel los residuos de histidina se unen al
níquel y anclan la proteína a la columna mientras que los componentes no
etiquetados del lisado pasan sin impedimento.

Localización celular

Proteínas localizadas en distintos compartimentos celulares y estructuras

etiquetadas con proteína verde fluorescente (que aquí se ve blanca).
El estudio de las proteínas in vivo trata de conocer cual es la localización y el
lugar de síntesis de la proteína en la célula. Aunque muchas proteínas
intracelulares se sintetizan en el citoplasma y las proteínas de membrana o
secretadas en el retículo endoplasmático, los detalles de cómo las proteínas son
dirigidas a orgánulos o estructuras celulares específicas no se conocen bien. Una
técnica útil para estimar la localización celular utiliza la ingeniería genética
para expresar en la célula una proteína de fusión o quimera formada por la proteína
natural de interés unida a un reportero como la proteína verde fluorescente. La
localización en la célula de la proteína fusionada puede ser visualizada de forma
clara y eficiente por microscopía, como se ve en el ejemplo de la figura.

Otro método para elucidar la localización celular de las proteínas de marcadores de

compartimento conocidos para regiones como el retículo endoplasmático, aparato de
golgi, lisosomas, vacuolas, mitocondrias, cloroplastos, membrana plasmática, etc.
Con el uso se versiones etiquetadas con fluorescencia de estos marcadores o de
anticuerpor para marcadores conocidos se facilita la localización celular de una
proteína de interés. Por ejemplo, la inmunofluorescencia indirecta permite la
colocalización por fluorescencia y la demostración de la localización. Las
tinciones fluorescentes se usan para etiquetar compartimentos celulares con un
propósito similar.

Existen otras posibilidades. Por ejemplo, la inmunohistoquímica utiliza un

anticuerpo específico de una o varias proteínas de interés que están conjugadas a
enzimas que producen señales por luminiscencia o cromogénicas que pueden detectarse
y compararse entre muestras, lo que permite obtener información sobre la
localización celular de las proteínas. Otra técnica aplicable es la cofraccionación
en gradientes de sacarosa (u otro material) utilizando la centrifugación isopícnica
o diferencial.

Cronología del estudio de las proteínas

En 1838, el nombre "Proteína" (del griego proteios, "primero") fue sugerido por
Jöns Jacob Berzelius para la sustancia compleja rica en nitrógeno hallada en las
células de todos los animales y vegetales.
1819-1904 se descubren la mayor parte de los 20 aminoácidos comunes en las
proteínas.
1864 Felix Hoppe-Seyler cristaliza por primera vez y pone nombre a la hemoglobina.
1894 Hermann Emil Fischer propone una analogía "llave y cerradura" para las
interacciones enzima-sustrato.
1897, Buchner y Buchner demostraron que los extractos exentos de células de
levadura pueden fermentar la sacarosa para formar dióxido de carbono y etanol, por
lo tanto sentaron las bases de la enzimología.
1926 James Batcheller Sumner cristalizó ureasa en forma pura, y demostró que las
proteínas pueden tener actividad catalítica de enzimas. Svedberg desarrolló la
primera centrifugadora analítica y la utilizó para calcular el peso molecular de la
hemoglobina.
1933 Arne Wilhelm Kaurin Tiselius introdujo la electroforesis para separar a las
proteínas en solución.
1934 Bernal y Crowfoot prepararon los primeros patrones detallados de una proteína
por difracción de rayos X, obteniendo a partir de cristales de la enzima pepsina.
1942 Archer John Porter Martin y Richard L. M. Synge desarrollaron la
cromatografía, una técnica que ahora se utiliza para separar proteínas.
1951 Linus Carl Pauling Y Robert Corey propusieron la estructura de una
conformación helicoidal de una cadena de aminoácidos-la "hélice" α-y la estructura
de la "lámina" β, las cuales fueron halladas posteriormente en muchas proteínas.
1955 Frederick Sanger determina por primera vez la secuencia de aminoácidos de una
proteína (insulina).
1956 Vernon Ingram produjo la primera huella proteica y demostró que la diferencia
entre la hemoglobina de la anemia falciforme y la hemoglobina normal se debe al
cambio de un solo aminoácido.
1960 John Kendrew describió la primera estructura tridimensional detallada de una
proteína (la mioglobina del esperma de la ballena) con una resolución de 0,2 nm, y
Perutz propuso una estructura de resolución mucho más baja para la hemoglobina.
1963 Monod, Jacob y Changeux reconocieron que muchas enzimas se regulan por medio
de cambios alostéricos en su conformación.
1969 Levinthal propone la parádoja sobre el plegamiento que se conoce con su
nombre, Paradoja de Levinthal.
1972 Christian B. Anfinsen recibe el Nobel de Química por sus trabajos con la
ribonucleasa, lo que le llevó a proponer su famosa hipótesis sobre el plegamiento.
1995 Marc R. Wilkins acuñó el término (Proteoma) a la totalidad de proteínas
presentes en una célula.36