Vino

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Este aviso fue puesto el 25 de diciembre de 2015.

La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color rojo final del

vino tinto.1
Vino cotto.jpg

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la

denominación de vino de precisión.
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación
se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del
fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima,
latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.3 Aproximadamente
un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el
resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción
mundial de vino la concentran tan solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y
España.6

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de
Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la
Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de
la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así
como de su cultivo, se denomina ampelología.2

Índice
1 Etimología
2 Historia
3 Los viñedos
3.1 Regiones vitivinícolas
3.2 Morfología
3.3 Cultivo
4 Producción
4.1 Prensado / aplastado
4.2 Fermentación
4.2.1 Fermentación maloláctica
4.2.2 Segunda fermentación
4.3 Maduración
4.4 Embotellado
5 Composición del vino y del mosto
5.1 Carbohidratos
5.2 Alcoholes
5.3 Ácidos
5.4 Ésteres
5.5 Compuestos nitrogenados
5.6 Compuestos fenólicos
5.7 Constituyentes inorgánicos
6 Propiedades organolépticas
6.1 Color
6.2 Sabor y aroma
6.3 Degustación y cata
7 Tipos de vinos
7.1 Contenido de dióxido de carbono
7.2 Contenido de alcohol
7.3 Funciones gastronómicas
7.4 Vinos aromáticos
7.5 Vinos jóvenes y añejos
8 Vinos del mundo
9 Producción mundial
10 Comercio exterior del vino
10.1 Evolución de los principales exportadores de vino en el mundo
10.2 Evolución de los principales importadores de vino en el mundo
11 Formas de servir el vino
12 Almacenamiento
13 Usos del vino
13.1 Culinarios
13.2 Bebida
13.3 Medicinales
13.4 Elaboración de otras bebidas
13.5 Religiosos
14 Vino y salud
14.1 Consumo perjudicial
14.2 Consumo beneficioso
15 Aspectos legales
16 Profesiones
17 Vino en la cultura
17.1 Sociología del vino
17.2 Vino en el cine y la televisión
17.3 Vino en la literatura
17.4 Vino en la red
17.5 Concursos y premios
18 Véase también
19 Referencias
20 Bibliografía
21 Enlaces externos
Etimología
La viticultura y la producción de vino se originó, según parece, en el Cáucaso (hoy
Georgia) y en el Asia Menor (hoy Turquía). Por lo tanto, como ocurre en tales
casos, la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, pero que no se
sabe con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las
lenguas semitas, está el árabe y etíope wain, el asirio īnu y el hebreo yàyin una
forma proto-semítica *wainu. El término está igualmente en las lenguas kartvelianas
del Cáucaso (georgiano), las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y
del Cáucaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el
Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y el latín
vinum (de donde viene el castellano vino). Del latín pasó al celta (irlandés
antiguo, fin; galo, gwin), al germánico (idioma gótico, wein; alemán, Wein; inglés,
wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pasó al lituano
výnas.[cita requerida]

Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana
(amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación
semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del
vino. 7

Historia
Artículo principal: Historia del vino

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los

nobles.
Bodega del siglo XIX del Museo Romántico Can Papiol en Vilanova i la Geltrú
Museo Romántico Can Papiol] en Vilanova i la Geltrú.
El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e
Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la
cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo
de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajji
Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino.8 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua
conocida, datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la producción más
antigua de vino.910Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el
occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La más antigua
documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.11 En la antigua
Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado

muy bien considerado por la alta sociedad occidental, donde existe constancia de su
producción en el siglo III a.C.12. Desde entonces ha sido testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado
los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la

Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última
cena de Jesús13. Sabemos que en China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de
fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la
viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser

el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios
métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y
vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la
palabra prior.14

Los viñedos
Artículo principal: Vitis vinifera

Vitis vinifera.
La vid que desde la antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se
ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico,
para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que
producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil
variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños.15 La Vitis vinifera en
estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.

Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en

relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para
designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades distintas de la
Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel,
Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos
nombres aún dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país.16

Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario de la

Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”. En
algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se llama
“vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más
antiguos, se da a la palabra “cépage” el significado de viduño. La palabra “viduño”
es utilizada únicamente en España, siendo la palabra “cepa” la más común en los
países hispanohablantes, la cual viene del francés “cépage”. Hay quien para
designar una clase de viduño dice “clase de uva”. No es exacto. Cabernet Sauvignon,
Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la
Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces,
pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en
razón del viduño de donde provienen. Carlos Falcó traduce la palabra francesa
“cépage” por variedad de uva17 y define vidueño como “viñedo”.18

La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano. Según Gonzalo del Cerro
Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelología se
ocupa de su cultivo”19 “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia
Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los
modos de cultivarlas”. No acoge la voz "ampelografía". Según Alexis Lichine
ampelografía tiene dos acepciones: “1. Estudio descriptivo, identificación y
clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las características
estructurales de las vides. Además de la información escrita se ilustra con láminas
detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro”20
Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia que
estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la
“ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de
la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de
las hojas, el color de las bayas, etc.”21

La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.22
Ampelografía es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que
antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía", que ya se ha
abandonado.23 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología";
ni de musicografía, sino de musicología, etc. Parece que debe decirse
“ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía".
Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino solamente "ampelología".

El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet, director
del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en
1940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir
e identificar los diversos viduños, hace frente a la confusión reinante derivada
tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de
designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa
principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de
tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición
de esos ángulos. El sistema distingue las variedades, pero falla en las
subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por
la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados
exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de
los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.

Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas, con un Galet midiendo

en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra —
metodología muy limitada— y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio
viduño como reclamo de identidad. En el pueblo de Montalcino se precian de tener
viduño propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del
viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Quizá el viduño de nombre más
afortunado es el de "Cariñena". Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y
un viduño internacionalmente reconocido, pues tiene traducción a otros idiomas:
francés "carignan", "carignano" en italiano, y "carignan" en inglés. Con Cariñena
desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el
lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. Cariñena es
simultáneamente las dos cosas.

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la
botánica y la ampelología. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas
conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por
Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de
la V. vinifera, como la V. rupestris Lot., V. riparia Michx., V. berlandieri
Planch., etc.

Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta al punto en que se pueda
hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del
tomate, otra de la pera, etc. La botánica suele detenerse en los umbrales de los
llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola
del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil
variedades. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos
cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres
taxonómicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede
ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. El
ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las
demás especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio
de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades
provienen de su manipulación agrícola.

Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por
ellos descubiertas Vinland («tierra de vino»), ante la abundancia de vides que allí
encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intentó sin resultados
satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del
XVI la Vitis vinifera a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos
vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de
obtener vino para celebrar la misa. Esas clases o clase de viduño es llamada
“criolla” en Suramérica y “mission” —cepa de misión— en California. El interés por
los buenos vinos, en competencia con los europeos, se despierta en América a
comienzos del siglo XIX.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos
de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas
americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y así se lograron
unas plantas más resistentes a la plaga. Las Islas Canarias y Chile se precian de
poseer viñedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera y por ello
pueden cultivarse a pie franco, es decir, sin el acostumbrado portainjerto. También
reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos:
Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Ximénez. Esa resistencia deriva de las
cepas que penetran muy profundamente en la tierra.

Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las
vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. Esos experimentos se
llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre
del inventor, seguido de un número. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales híbridos no han
tenido mucho éxito. Tanto los poderes públicos, que regulan minuciosamente los
portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.

Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para
producir vino o aguardiente. En general los más aptos suelen ser los tradicionales
en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El Real Decreto
1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria,24 reguló para España
las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razón de las diversas
regiones españolas. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de
la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues tenía carácter transitorio. Las
denominaciones de origen de los vinos se basan no solo en el origen geográfico,
sino también en la variedad de las vides, de tal modo que a cada región se les
asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. Desoír esos
consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar
comercialmente la denominación de origen, ni informar acerca de la clase de uvas
con que el vino está elaborado, además de dejar de percibir ayudas agrícolas. El
Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades
autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. También
enumera las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da
cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados
son obligatorios.

Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva
que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que
son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas.
Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante
como fruta vitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan solo
la vinífera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).25 Entre las otras
sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericana
V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas
ellas, tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado
por la mayor parte de las culturas de la tierra.26

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas
plantas más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a
mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a
Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera
vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al
ataque de esta mosca).27 La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se
combaten de formas diferentes.

Regiones vitivinícolas
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por
regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media
temperaturas entre los 10º y 20.ª.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se
puede dar igualmente en climas subtropicales con las técnicas correctas. A veces
microclimas locales permiten el cultivo de la vid en zonas tan dispares como las
Islas Canarias o Canadá.

En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma
básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado
en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su
Anexo III estableció tres grandes zonas —A, B y C—, cada una de ellas con múltiples
subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir
los países europeos en norteños y sureños, sino que una determinada zona o subzona
comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungría, etc. Esas
subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona vitícola C III a)
comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m
de altitud”. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que
retoca esas grandes o pequeñas zonas.

Actualmente (2016) con aprox. 1.000.000 de hectáreas de viñedo, España es el líder

mundial en superficie cultivada. Castilla-La mancha acoge el 50% del total español.
China, con una población cada vez más aficionada al consumo de vino, se ha
convertido en el segundo país que más tierras dedica al cultivo de viñedos en todo
el mundo (800.000 ha), posición que ha alcanzado tras superar a Francia (790.000
ha) e Italia (700.000 ha) en un intento por satisfacer el rápido incremento de su
demanda interna. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en
2016, Italia, con 49 Mill. hL, ocupa el primer puesto como productor mundial de
vino, seguida de Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra España (37
Mill. hL).

Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas

consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislación muy
flexible. “Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya
producción no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en
su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas
zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestión de
esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc”. Pero, a continuación en
el siguiente considerando se establece: "La producción en los Estados miembros que
elaboran menos de 25 000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al
equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar
exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima
por abandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se permite y hasta se
alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad, si con ello se
satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino.
También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de
suficiente insolación, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que
recurrir a la azucarización de los mostos, especialmente en determinadas
cosechas.28

La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en

razón de nombres toponímicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores
que agrupan a los viticultores de la región. Un vino es presentado como de Burdeos,
de Rioja, de Cariñena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es más, ni siquiera llega a
mencionarse la palabra genérica “vino”. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariñena,
un chablis, etc. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza.
En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno —pues está
prohibido para las marcas comerciales—, sino una marca. La cerveza no tiene
consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas
de diversos países que se la fabriquen, dándole las instrucciones pertinentes para
que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita en España que en
los Estados Unidos de América del Norte, que en Alemania, de la misma manera que
una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y
regiones.

La rigidez del “sistema de denominaciones toponímicas” para la comercialización del

vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de
abril.29 Quedan suprimidos los llamados “vinos de calidad producidos en una región
determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas
procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son
de dos clases. En un vino con denominación de origen “las uvas utilizadas en su
elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.” En un vino con
indicación geográfica basta que “el 85 % de la uva utilizada en su elaboración
proceda exclusivamente de esa zona geográfica”. Nadie se ve obligado ya a recurrir
exclusivamente a las uvas de su terruño, para que su vino sea considerado de
calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del año
2002 hicieron imposible cosechar uva en toda Europa, salvo en el Sur de España. La
Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la
materia prima necesaria.

La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominación de

origen Rioja se le otorgó el carácter de “calificada” por orden de 3 de abril de
1991.30 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible
a una denominación de origen acceder a la categoría de “calificada”. Una de las
condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un
precio superior al 200 % del precio del mercado nacional. También detenta esa
condición de “calificada” la denominación de origen “El Priorato”. La calidad de la
uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región.
Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes solo
de esa región o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un año en que
la cosecha ha sido mala.

Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación

geográfica a nombres que no son geográficos. Un ejemplo característico es la
denominación “cava”, que en modo alguno es una denominación geográfica, pero tiene
asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia, de
Extremadura y de la Rioja. Esa denominación de origen no se reduce a una simple
asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino,
bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo, sino que cuenta con casas
comerciales potentes. Freixenet y Codorníu se han instalado en California con gran
éxito. Otro ejemplo es el de vinho verde, que no es una región geográfica, sino una
clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una región determinada entre el Miño
y el Duero.

Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur,
Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado
la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición
de los viñedos. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales.
Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en
Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni
mucho menos.

En América Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los países que
exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad.31

Morfología

Corte longitudinal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración
del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división
concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que
ocupan una posición interior cerca de su centro:

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se
convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de
azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos
dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la
elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la
presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.
Los p