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Whisky

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Este aviso fue puesto el 26 de agosto de 2014.
Para otros usos de este término, véase Whisky (desambiguación).

La copa Glencairn, introducida en 2002, es utilizada por todas las destilerías de


whisky de Escocia y de Irlanda.1
El whisky (del gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (del irlandés, uisce beatha
o fuisce), wiski2 o güisqui3 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación
de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su
posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.
Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62
% de volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y
del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, el
aquavit escandinavo comparte la misma etimología, pasando por el latín aqua vitæ).

El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,4 donde era destilado por
los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.5 Sin embargo, se creía que
el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue
destilado por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación
existente, el origen de la bebida es incierto.

En Irlanda, en el condado de Antrim y al norte del Río Bush se encuentra un poblado


llamado Bushmills, ahí se encuentra la destilería más antigua del mundo “The Old
Bushmills Distillery”. En 1608 el rey James Ie otorga a Sir Thomas Phillips la
primera licencia para destilar “aqua vitae” en la historia.

Índice
1 Historia del whisky
2 Proceso de elaboración del whisky
3 Tipos de whisky
4 Países de origen
4.1 Escocia
4.2 Irlanda
4.3 Canadá
4.4 Estados Unidos
4.5 España
4.6 Gales
4.7 Japón
4.8 India
4.9 Resto de Europa
4.10 Argentina
5 Nombres y ortografía
6 Referencias
7 Enlaces externos
Historia del whisky
Es posible que la destilación fuera practicada por los babilonios en Mesopotamia en
el 2o milenio AC, para producir perfumes.6

Hay certeza que la destilación era conocida por los griegos de Alexandría en el
Siglo IDC,7 pero no era usada para producir alcohol. Esta tecnología fue traspasada
por los árabes a los latinos durante la Edad Media, y los primeros registros en
latín son de comienzos del siglo XII.78
De todas formas, la cultura celta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el
brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos
y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo
llama “Uisge Beatha” o “agua de vida”. Un escrito de 1494 (aunque el whisky es
mucho más antiguo que eso) describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile
John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500
botellas. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina y, de hecho,
el “agua de vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en
septiembre de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilería datan
de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden. En
España fue introducido por David Rodríguez Coco más conocido como Parrata.

En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos
destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos
de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar
la bebida durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre
el vino, por lo que la popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y
1788 impuestos adicionales se cargaron al precio del whisky escocés y, con ello, el
negocio de los contrabandistas continuó y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark
Eunson, miembro de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo
guardaba en el púlpito. Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante
la cual se otorgó licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas
aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y
muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.

A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con
whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher (enlace roto disponible en
Internet Archive; véase el historial y la última versión). y Cía. quien en 1850
produjo el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado
con la tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay
destilerías alrededor del mundo.

Proceso de elaboración del whisky


El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y dejarlo fermentar y
añejar por lo menos tres años. Para los mejores whiskies se utilizan agua de
manantiales únicos y que aportan una gran pureza a la bebida.

El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre


varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es
trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja
germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal,
el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del
alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante
el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta), dicho proceso
dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma color
oscuro, típico del caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos hablar de
la malta como tal.

A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en


un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que
se le llama wort, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la
fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°.
De ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en
alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still
obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez,
obtendremos un whisky de 60°-70°.

Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de


madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles
nuevos, o no, quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles
han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon.
La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del
barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría
de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez
listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener
blendeds, etc.

Tipos de whisky
Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han
permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o
bourbon, pero sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente
manera:

Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente


destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la
malta, estos a su vez se denominan:
Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una única
destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre de la
destilería y, a no ser que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla
de diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un
whisky es muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto,
con más graduación alcohólica que se denomina Cask strength (literalmente fuerza de
barrica).
Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo de
malta. Si un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será un
vatted malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una misma empresa
utiliza Whisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la demanda
de un producto bajo el mismo nombre.
whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de
cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de
destilación continua o columnas de destilación (Coffey stills).
Blended whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la
proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia
comenzaron a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de
grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un
precio más asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron
establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos
que pudieran competir con los whiskies de malta.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un
whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la
interacción entre el barril y el whisky, cambiando su composición química y su
sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor,
aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky recientemente
madurado en barrica por un tiempo similar. Para la elaboración de whiskies premium
se utilizan algunas de las barricas más únicas que existen y que son seleccionadas
a mano, elegidas por su gran calidad, carácter y sabor y que dan lugar a whiskies
únicos9.

Países de origen
Escocia
Artículo principal: Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos
hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es
el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden
del whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de
1988, y que ordena que el brebaje debe ser procesado en una destilería escocesa con
agua y cebada malteada con un grado de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer
en barricas de roble que antes resguardaran bourbon con una capacidad no superior a
700 litros y por no menos de tres años en Escocia, y no puede contener otras
sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser
embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Irlanda
Artículo principal: Whiskey irlandés
Los irlandeses lo llaman Whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky
elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace
suave, elegante y delicado. El consumo del Whiskey irlandés se realiza
mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25 % de las
existencias, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas
exportaciones.

El procedimiento de elaboración es el siguiente: tras la selección de los cereales,


se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y remojan
en agua caliente para hidrolizar los azúcares (Proceso en el cual se remojan para
someterlos a su germinación, proceso en el que se transforma el almidón de los
cereales en azúcares solubles), posteriormente se secan los granos para detener la
germinación. A este proceso se le llama malteado y es realizado con el fin de que
los azúcares se puedan procesar.

Seguidamente se muelen los granos, se realiza un empastado el cual se lava 3 veces


con agua caliente, en este proceso los azúcares se diluyen en el agua permitiendo
tener agua con alto contenido de azúcares, posteriormente se le agrega una levadura
para poder fermentar el mosto.

Durante la fermentación el líquido adquiere un porcentaje alcohólico leve, este


mosto se destila tres veces, generalmente en alambiques de cobre, dichos alambiques
aportan un sabor único, la forma del alambique influye de manera directa,
generalmente el alambique o “pot still” es conocida como la herramienta ideal para
producir whiskeys de calidad a nivel artesanal.

Por último el alcohol de grano pasa por un reposo en barricas de madera de roble,
aquí el destilado de grano adquiere carácter, sabor, color, estructura y se
convierte en un whiskey refinado. Algunos productores integran barricas que
tuvieron anteriormente bourbon, jerez, ron, oporto y hasta el famoso madeira.
Consiguiendo complejidad y un perfil completamente diferente.

La bebida famosa que crean los Irlandeses deja de ser ilegal en Escocia en el año
1823, 215 años después de Irlanda. Surge un impuesto que se aplica en 1850 por la
corona inglesa a los productores de whiskey de cebada, esto genera variaciones en
la receta, con la integración de maíz, trigo o centeno. La creación de los blends
en el whiskey la convierte en una bebida espirituosa más compleja por la variedad
de recetas que surgen. Como el caso de Bushmills, que desarrolla su Premium Blend
llamado BlackBush, con una combinación de 80% cebada y 20% maíz. Además de ser
destilado en alambique discontinuo de cobre, manteniendo su aroma, sabor y calidad
sin igual.

Hasta 1870 inicia el boom y conocimiento del whiskey en grandes volúmenes, esto
surge gracias a la plaga “filoxera” que afecta viñedos a lo largo de Europa,
extinguiendo algunas variedades de uvas y afectando producciones de cognac, vinos y
otro tipo de fortificados. Iniciando un consumo recurrente de whisky en el mundo y
haciendo crecer el mercado en grado exponencial.

Canadá
Artículo principal: Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky.
Otra característica común es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor
y suavidad. Por ley,10 este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado
con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del
producto. Es envejecido en barriles de roble tras ser diluido en agua para reducir
el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen
superarlos con creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye
Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción
particular de centeno u otro grano usado en la producción.

Este tipo de whisky es el empleado en la elaboración del cóctel Manhattan.

Estados Unidos
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz
por lo menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque
algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros
ingredientes añadidos son típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual
que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky, al punto de que
solamente una destilería en Estados Unidos llama whisky a su Whiskey (Makers Mark).
Los más comunes son:

Bourbon whiskey: Este Whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado
y envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta.
El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte
del territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal no está
restringida a la zona o los alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida está
muy asociada con las comunidades destileras de esta zona del país.
Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen
y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey
que no debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarán nuevos o usados barriles de
roble. El envejecimiento del corn whiskey suele ser de algunos meses.Si el
envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, al whisky le
será adicionalmente designada el calificativo "straight", como por ejemplo straight
rye Whiskey. Los Whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey"
con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.

No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,


siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al
del bourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que el
Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma
únicos.

España
El whisky destilado en España, pese a tener un considerable volumen de importación
a Suramérica, no es muy conocido internacionalmente en comparación a otras bebidas
espirituosas como el Vino o el Cava. En España el whisky de destilación nacional
tiene un buen volumen de ventas debido a su bajo precio al consumidor en
comparación a otros whiskys de importación, pero no goza de la misma popularidad de
éstos últimos ni son considerados en líneas generales whiskys de gran calidad,
siendo sin embargo muy aceptados para combinados y cócteles, aunque recientemente
han empezado a producirse whiskys single malt de mayor calidad. 11

En España sólo existe una destilería que durante un tiempo se dedicó exclusivamente
a la producción de Whisky, ubicada en el municipio segoviano de Palazuelos de
Eresma propiedad de la empresa Destilería y Crianza del whisky, S.A, desde la que
se destila y produce whisky DYC, el whisky Blended español con mayor fama, con
capacidad de producción de hasta 20 millones de litros anuales, aunque con el
tiempo absorbió una planta de destilación de anís y tras la absorción en 2004 por
el grupo Beam Suntory dedicaron parte de su planta de destilación a Ginebra de la
empresa matriz y embotellamiento de bourbon importado.

También existen otras destilerías en España, como destilerías Liber en Granada,


aunque también destilan y producen Whisky single malt (Whisky Embrujo) y otras
bebidas espirituosas como ginebras, rones, orujos, etc..

Históricamente, a principios del siglo XX, la empresa Bodegas Jose del Soto
destilaba el primer whisky documentado producido en España 12, pero cesó su
producción tras la guerra civil.

Gales
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del single
malt whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el
Día de San David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo
el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un
alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico
británico sir Michael Faraday.

Japón

Un vaso y una botella de whisky de malta Suntory de 12 años "Yamazaki"


Artículo principal: Whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de
whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente
idéntico al de los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot
still a partir de una base de cebada malteada, y el whisky de grano en coffey
still. Cabe destacar que casi el 15 % del whisky de malta empleado por los
japoneses es importado de Escocia.

India
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La
mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es
considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.13 El 90 % del whisky
consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la
destilación de whisky de malta y otros granos.14

Resto de Europa
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados
usando técnicas similares a las de los escoceses. El Manx Spirit de la Isla de Man,
como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, es destilado en otro lugar y re-
destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's
Distillery) comenzó a operar a finales de [[

Argentina
En Argentina se fabrica whisky con mezclas de maltas escocesas, conociéndose de
este modo las marcas Blender's Pride, Old Smuggler y Criadores (The Breeder's
Choice) desde hace cinco décadas, con precios bajos, si bien existe una amplia
difusión de marcas de todo el mundo.

Actualmente se está desarrollando el whisky patagónico que en general sigue el


método escocés.

Nombres y ortografía
Se cree que la palabra whiskey fue acuñada por los soldados del rey Enrique II,
quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la
pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua
de vida". Con el paso de los años, la pronunciación cambió de whishkeyba a whisky.

Durante cierta época, todo whiskey era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo
que se le conocía como whisky. En torno a 1870, la reputación del whisky escocés
era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el
lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambique
Coffey still. Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole
Whiskey, distinguiendo así su producto de mayor calidad.15 Hoy en día, whisky
(plural whiskies) es usado generalmente para referirse a los whiskies destilados en
Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que whiskey se usa en Estados
Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol,
Tabaco y Armas de Fuego especificó whisky como la manera correcta de nombrar la
bebida en Estados Unidos, la mayoría de productores estadounidenses todavía
utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y
George Dickel son indicativos de herencia escocesa.

A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo y
de los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue reconocido como uno de los
mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías
dublinesas utilizaron la ortografía whiskey, siendo imitadas posteriormente por
otras destilerías. El último whisky irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966.
[cita requerida]

En otros países, el término abreviado Scotch es usado para referirse a los whiskie