Quesos.

Las 2000 variedades de queso conocidas se elaboran de la leche a

través de un proceso que suele constar de siete etapas. Las
modificaciones introducidas en alguna de ellas determina la
especialidad producida.

El queso es, en esencia, una forma concentrada de leche que se

obtiene por coagulación de la caseína. Ésta atrapa a la mayor parte de
la grasa y parte del azúcar de la leche (lactosa), del agua y de las
proteínas del suero (albúmina y globulinas). La mayoría del agua y de
las sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante
las manipulaciones que se efectúan con la cuajada.

Hay unas 2000 variedades de quesos, todas las cuales derivan de

unos 20 tipos básicos, que se elaboran siguiendo, en lo fundamental,
el mismo proceso. Todos los quesos se fabrican con leche, aunque no
siempre procedente de vaca. La leche se coagula con ácido o con
cuajo (renina) y del coágulo formado se separa el suero. Lo que
suceda después determinará el tipo de queso.

Se cree que el queso se originó en el sudoeste de Asia, hace unos

8000 años. Los romanos, durante sus conquistas europeas entre el
año 60 a.C. y 300 d.C., fomentaron las mejores técnicas y estimularon
el desarrollo de nuevas variedades. Su influencia se refleja en la
etimología, caseus, nombre latino del queso, constituye la raíz de su
denominación actual.
Clasificación

Los quesos se clasifican de forma amplia y sencilla en dos grupos:

frescos y madurados. El queso fresco se prepara a partir de leche
coagulada, con ácido o con calor a temperatura elevada, debiendo
consumirse poco tiempo después de elaborado, ya que, de lo
contrario, se deteriorará. El queso maduro se fabrica con leche
fermentada por las bacterias lácticas ácidas y coagulada por un
preparado enzimático. El coágulo se presiona para eliminar el suero y
se sala; a continuación, se mantiene durante un período de tiempo
dilatado en un ambiente controlado. Durante ese tiempo, se
desarrollan una serie de cambios físicos y químicos que aportan al
producto su aroma y textura característicos y su clasificación dentro
de una variedad de queso. La mayoría son quesos maduros. Gran
parte del madurado se vende sin someterlo a ningún otro tratamiento,
pero una cantidad importante del mismo se tritura, se trata con calor y
se emulsiona con fosfato sódico y otras sales para obtener queso
fundido.
No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las
variedades de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de
distintos criterios.

• Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y

quesos para rallar.

• Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua

y de¡ proceso de coagulación, se establecen tres categorías:

Quesos duros Quesos blandos Quesos semi - duros

Se coagulan con alta Se emplea poco cuajo en Son intermedios entre

proporción de cuajo. Son su las dos anteriores.
de pasta compacta y
seca, con 30% de agua. coagulación. La pasta
semisólida retiene hasta
50% de agua.
El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un
kilogramo de queso duro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de
queso blando basta con 8 litros.
De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje
de grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso.
Quesos doble crema Quesos mantecosos, o Quesos semi grasos y
quesos grasos quesos magros

En el extracto seco hay El porcentaje de grasa La leche parcialmente

más del 60% de grasas. está comprendido entre descremada da queso
Se fabrican con leche el 40 y el 60%. La materia semi graso, con 25-40%
entera a la cual se ha prima es leche entera. de grasa. Con leche
adicionado crema. totalmente descremada
resulta un queso magro,
cuya grasa -en el
extracto seco - está por
debajo del 25%.
Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco
la grasa se eleva al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa.
Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa
Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%
 La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:
Quesos crudos Quesos cocidos

Los coágulos no son calentados. Los coágulos son calentados a 40-

60°C, dentro del recipiente donde se
practicó la coagulación, para obtener
una textura granulada, o bien, fuera
del mismo, para que la pasta sea lisa y
uniforme.

Variedades de leche para la elaboración de quesos

Aunque las vacas proporcionan la mayor parte de la leche destinada a

la fabricación del queso, en muchas partes del mundo se utiliza más la
de otros animales. En el sudoeste de Asia y a lo largo de la ribera
mediterránea, las ovejas y cabras suministran esa materia prima. Entre
los animales que en otras partes del mundo proporcionan leche para
fabricar queso debe citarse búfalos de agua, camellos, yaks, renos y
llamas.

La leche de oveja da queso de un aroma característico, ya que

contiene seis veces más ácido caprílico que la de vaca y dos veces
más que la de cabra. En la leche fresca, apenas se notan estas
diferencias de sabor. El aroma distintivo sólo se aprecia cuando el
queso, recién hecho con una de estas leches, se deja madurar y se
liberan los ácido grasos de las moléculas grasas, bajo la acción de
enzimas denominadas lipasas.

La leche influye también en el color del queso natural. La de oveja,

búfalo de agua o ciertas cabras es muy pobre o carece de beta
caroteno, pigmento amarillo, por lo que los quesos elaborados con
ellas son predominantemente blancos. La leche de vaca contiene una
concentración variable de beta caroteno, acorde con la época del año,
la raza de la vaca y los alimentos que haya comido. Por lo tanto, el
color natural del queso resultante varía desde pajizo hasta el amarillo
manzanilla.

Composición del queso

Como ocurre con otros productos lácteos, las normas relativas a la

composición de muchos quesos están especificadas por los
Organismos respectivos de muchos países. La composición de los
quesos, expresadas en términos de contenido en humedad y la grasa
en porcentaje respecto al extracto seco, varía ampliamente en las
diferentes variedades.
HUMEDAD: Varía desde un 80% en un queso no maduro, tal como
Cottage, un 55% rn los maduros y hasta un 35% en los quesos muy
maduros

GRASA: en quesos no maduros la grasa varía de 0'5 a 4 %, mientras

que en los quesos maduros, en los muy duros y un 55 % en los
blandos; la grasa, en estos casos, varía respecto al extracto seco, del
32 al 50 % respectivamente.
• Microflora inicial.

La microflora existente en la leche al llegar a la quesería constituye la

micriflora inicial. El equipo utilizado y la manipulación de la leche
harán aumentar el número y tipos de microorganismos. Por otra parte,
el almacenamiento de la leche durante períodos excesivos,
particularmente a temperaturas superiores a 4'4 ºC, permitirá un
relativo crecimiento rápido de las bacterias presentes.
 Componentes de los quesos.
La leche:

La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una

hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de
leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la
leche de vaca . La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso
que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas
mamarias son las responsables la producción de este liquido. En la
antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por
vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta
producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el
impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que
se pueda preservar el valor nutritivo de la leche
Propiedades

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación

inmediata, son los siguientes:
• Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034

• Calor específico 0,93

• Punto de congelación - 0,55 ºC

• pH 6,5 a 6,
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa,
aproximadamente, los 9/10 de la leche

Composición de la leche Por 100g

Grasa Calcio Lactosa Proteínas Colesterol
Especie Sales
(g) (mg) (g) (g) (mg)
Búfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80
Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80
Mujer 3,5 32.2 6,5 1,4 13.9 0,25
Oveja. 7,5 193 4,5 6,0 27 1,10
Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80
 MUJER VACA OVEJA CABRA CAMELLA
Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5
Vitamina
0,01 0,04 0,06 0,05 0,05
B1
Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04
Agua 87 87 82,4 86,3 87,2
Hidratos de
7,6 4,8 4,3 4,6 3,8
carbono
Calorías 7,6 68 104 75 66

· (*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua,
en % .Sales y vitaminas, en, miligramos por cada 100 gramos

Los Minerales
• Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.

• Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el

metabolismo de los hidratos de carbono.

• Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea,

riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia.

• Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica,

forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.

• Potasio: Mantenimiento de presión osmótica, formación de huesos,

mantenimiento, balance acuoso.

COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y

CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g)
Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fósforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20
Las vitaminas
Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las
clasificamos en dos grandes grupos:
• Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H).

o Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su

carencia provoca fatiga, debilidad, calambres, vómitos, diarreas,
etc.

o Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Su carencia produce

la citada enfermedad.

o Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al

calor y la luz. Su carencia produce la enfermedad del escorbuto.

o Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias

enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y
levaduras.
• - Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

o Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa.

Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se
producen pérdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a
la luz. Se multiplica por 10 en primavera y verano. Llamada
también antiinfecciosa y antixeroftálmica . Importante en la lucha
contra las infecciones y enfermedades de los ojos.

o Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a

vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor
proporción de vitamina D. Llamada también calciferol o
antirraquítica. Cura el reblandecimiento de los huesos
favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos.
La pro vitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes
del sol, pasa a vitamina D.

o Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Los

tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los
problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche.
La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las
hembras.

o Vitamina K: Llamada también antihemorrágica . Resistente a los

tratamientos térmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia
provoca hemorragias.
 • Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al
aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo.
Esto ocurre en primavera y verano.

Caseína:
Grupo de proteínas que se producen por precipitación cuando la leche se
acidifica.
La caseína constituye casi un 80 % del total de las proteínas presentes en la
leche de vaca, y el 3 % de su peso.
Es el ingrediente principal del queso. Si se diseca, es un polvo amargo de
color blanco, inoloro.
La caseína se disuelve mal en agua y muy bien en alcalísis o ácidos fuertes.
Esta se utiliza como complemento y como pegamento, forma parte de la
composición de las pinturas acuosas y se utiliza en las fases de acabado de
la fabricación del papel y de las textiles. La paracaseína es una variedad de
la caseína que se utiliza para obtener un plástico empleado para la
fabricación de botones y de otros pequeños objetos.
Este plástico se obtiene a través de la reacción entre la caseína y el metal.
La paracaseína se obtiene añadiendo la enzima renina a la leche para formar
una sustancia distinta a la que se obtiene tras la precipitación de la leche
con ácidos.

Análisis típico:

Proteína cruda 78-85 %

Grasa cruda 0.5-1.0 %
Fibra cruda 0%
Ceniza 2.5-8.0 %
Lisina 6.3-7.0 %
Humedad 9.0-12.0 %
E.M(calculada) 1.586 Kcal/Ib

Propiedades físicas:

Color : blanco a crema

Sabor / aroma: limpio, suave
Textura: Polvo fluido, granular

Lactosa :
Es un disacárido reductor compuesto por glucosa y galactosa.
Generalmente se obtiene por concentración y cristalización a partir del suero
de la leche de mamíferos, que se obtiene como producto en la fabricación de
quesos.
 Fabricación de quesos.

Recepción de Materia Prima

Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la

recepción de la materia prima y todas las actividades implícitas en esta. Se
debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar así
como la calidad de la leche.

Estandarización

Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el

mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado.
La estandarización asegura además la obtención de un producto homogéneo
durante todos las tandas de producción.

Algunas industrias trabajan además considerando la relación proteína -

grasa, por lo cual además pueden estandarizar el contenido de proteínas o
caseínas.

Existen fórmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa

necesario en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso.

Pasteurización
Con la pasteurización se persigue disminuir el numero de bacterias
presentes en la leche y destruir toda las bacterias patógenas. De esa manera
podremos obtener un queso de mejor calidad y más seguro para el
consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higiénicas durante el
proceso posterior de elaboración de los quesos.

La pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las

lipasas que pueden traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos
quesos madurados deben su sabor y aroma a la acción lipolitica de los
enzimas, razón por lo cual se consiguen comercialmente preparaciones de
lipasas para su uso en la elaboración de esos quesos cuando se ha
pasteurizado la leche.

Debe recordarse que algunas enzimas microbianos resisten la

temperaturas de pasteurización así como también los esporas bacterianas,
lo cual señala la necesidad de trabajar con leches de buena calidad.

Una de las desventajas de la pasteurización es la disminución de los

niveles de calcio soluble y si se emplean temperaturas superiores a los 80ºC,
la desnaturalización de proteínas del suero y formación de complejos de la
b-lactoalbumina y la k-caseína; todo lo cual se traduce en mayor dificultad
de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulación. Estos
efectos se corrigen en parte mediante la utilización de cloruro de calcio.

Maduración de la Leche (Pre-maduración)

En la elaboración de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta

(coagulación ácida + enzimática), donde se emplean cultivos iniciadores, la
leche se deja madurar antes de la coagulación. Es decir, se deja en reposo a
una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la óptima para el
crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una
acidez determinada según el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez
obtenida influirá en las características de la cuajada.

Coagulación
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su
transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las
caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido
producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada
obtenida tiene las siguientes características: esta parcialmente
desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su deshidratación es
difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas
partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.

Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada

obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e
impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa
caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenil-alanina-
metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la
leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará
origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína
kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el
suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada.

La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de

caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada,
la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y
por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que
libera suero.

Factores que Afectan la Coagulación Ácida:

• Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los

microorganismos utilizados como cultivos iniciadores.

• Cantidad de Microorganismos: el tamaño del inoculo utilizado

afecta el tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con
cultivos madres se emplean un inoculo del 1 al 2% con una población
microbiana de 106-107 ufc/gr.

• Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los

microorganismos influye en el tiempo de coagulación como también
en la cantidad de inoculo a utilizar.
Factores que Afectan la Coagulación Enzimática:

• Dosis de cuajo : generalmente la velocidad de la coagulación es

proporcional a la dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el
tiempo de coagulación, pero puede traer consecuencias en las
características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparición de
sabores amargos, por proteolisis excesiva.

• Temperatura de la leche: La acción del enzima es máxima a

temperaturas de 40-42°C, se hace lenta por encima de los 50°C y se
detiene a los 65°C como consecuencia de su desnaturalización. Por
debajo de los 20°C se hace lenta pero ocurre aún a 0°C. Lo anterior no
se cumple para la segunda fase de la coagulación, ya que por debajo
de los 10°C no ocurre. La temperatura también afecta las
características de la cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se
obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una
cuajada consistente y elástica.

• pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH

optimo es de aproximadamente 4,8-5,0.

• Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se señalo

que la segunda fase de coagulación depende del contenido de calcio
soluble, por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de
coagulación a la vez que afecta las características de la cuajada y el
rendimiento.

• Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo

general un aumento en la cantidad de proteínas del suero se
acompaña de una disminución de caseínas. Por otro lado puede
afectar la estabilidad de las micelas, aumentándola y por lo tanto
prolongando el tiempo de coagulación.
 Corte de la Cuajada
Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se
corta en trozos (granos) de diferentes tamaños según se quiera elaborar un
queso duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la
superficie libre por donde pueda exudar suero.

El corte difiere según el tipo de queso a elaborar, si se desea un a queso

blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y
para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que
la experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la consistencia
que deseamos en el producto final.

Cocción y Agitación de la Cuajada

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su
aglomeración y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado.
La agitación debe ser suave en principio evitando que se pierda proteínas y
grasas a través de las superficies recién formadas aumentando su
intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de
humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después
del corte y antes del comienzo de la agitación, ello permite que las
superficies recién formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento.
El tiempo de agitación depende también del tipo de queso que se quiera
elaborar.

La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas

altas, lo cual aumenta la contracción y por lo tanto facilitar la salida de
suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy
rápido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad
desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se utilizan en la
cocción de la cuajada son 36ºC para quesos blandos, 40ºC para quesos
semiduros, 45ºC para quesos duros y 55ºC para quesos extraduros. El
método de hacerlo varia, y puede ser por:

• Adición de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado

de los granos que disminuye la acidez y elimina componentes
solubles como la lactosa disminuyendo las posibilidades de
fermentación. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina
y se sustituye con agua a la temperatura determinada.

• Inyección de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya

que si no es bien controlado provoca un aumento rápido de la
temperatura.

• En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble

camisa agua caliente o vapor, manteniendo la agitación se logra un
aumento gradual y homogéneo de la cuajada.

Desuerado
El desuerado es la eliminación del suero obtenido como consecuencia
de la coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede
hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El suero se puede utilizar
para elaborar requesón o para la alimentación de animales.

Salado
El salado del queso se puede hacer de diferentes formas:

• salado en el suero, se elimina parte del suero y se coloca la sal

directamente sobre los granos de cuajada, en la tina de coagulación.
Se agita por unos minutos y luego se procede con el desuerado,
moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos.

• salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a

granel sobre los granos de cuajada, se amasan para permitir la
 distribución de la sal. En algunos casos la textura del queso cambia
con este método de salar, consiguiéndose una textura granular y
desmenuzable.

• salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varis

frotados con sal sobre la superficie de queso ya luego del moldeado y
prensado. La sal por osmosis va migrando desde la superficie hacia el
interior. Se favorece el salado en quesos de menor tamaño, porque la
sal llega más rápidamente al centro.

• salado en salmuera: la mayoría de los quesos se salan por este

método. El queso ya moldeado se sumerge una solución saturada de
sal (18 a 20%) preparada con agua potable la cual debe ser
pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a 10ºC. el tiempo que
permanecerán los quesos sumergidos depende de su tamaño y del
contenido de sal deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos
toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la salmuera
pierde fuerza, y debe ser estandarizada añadiendo más sal. Cada
cierto tiempo debe ser filtrada y pasteurizada para asegurar su calidad
microbiológica. Además debe ser controlado su pH el cual varía por la
liberación de ácido láctico de los quesos.

Moldeado
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se
deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldrá suero durante
el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico, los
primeros son deseables pero más costosos que los últimos de difícil
higienización. El número de agujeros varia según el tipo de queso.

Prensado
El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la
consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados
mecánicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para
que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad)

Maduración
La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a
varios meses e incluso un año o mas, en el cual los quesos permanecen
almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad según el
tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos provenientes
del metabolismo de la grasa, proteínas y azucares por la acción de las
enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le confieren al queso el
sabor y aroma característico.

La maduración puede superficial o en el interior de los quesos. En la

superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y los enzimas
secretados migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios
bioquímicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos.
La maduración en el interior se da principalmente por flora anaeróbia. En los
quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el
interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de
manera que pueda entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del
moho.

Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduración en dos o

más fases que, otras mantienen las condiciones uniformes durante todo el
proceso de maduración. A continuación se presenta algunas de las
condiciones de maduración para determinados tipos de quesos:

Agentes que Intervienen en la Maduración: La degradación de los

componentes orgánicos se produce por la acción conjunta de los enzimas y
la flora microbiana.
 Los enzimas naturales de la leche, lipasas y proteasas tienen una
participación reducida en la maduración, su acción es lenta ya que las
condiciones como pH ácido y temperatura baja no le favorecen ya que
actúan mejor a pH de la leche y temperaturas cerca de los 30ºC. por otro lado
son poco termo resistente y por lo tanto inactivadas durante la
pasteurización de la leche. Sin embargo se demuestra su participación al
demostrarse que el grado de maduración en quesos elaborados con leche
cruda es mayor que en los elaborados con leche pasteurizada.

El cuajo añadido a la leche para la coagulación continua su acción

proteolítica aún en la maduración. Debe recordarse que es una
endopeptidasa que corta las cadenas proteicas en el centro y no en los
extremos liberando péptidos no aminoácidos, por lo que un exceso produce
sabor amargo por el gran número de estos componentes. Los péptidos son
degradados luego por las enzimas microbianas a aminoácidos.

La flora microbiana desempeña el papel más importante debido a las

enzimas que ellos secretan durante este proceso. Secretan dos tipos de
enzimas las extracelulares que se difunden al medio ejerciendo su actividad
hidrolítica y actúa mas fácilmente en los quesos blandos ya que por su
contenido de humedad permiten una mayor difusión y las intracelulares que
se liberan después de muerta la célula microbiana por lo que son más
importantes en quesos de maduración prolongada.

Factores que Afectan la Maduración

• Contenido de Humedad: el agua libre determina la velocidad de

las reacciones y favorece el crecimiento microbiano.
 • pH: controla el tipo de fermentaciones y la velocidad de las
reacciones enzimáticas. A pH bajo no hay proteolisis, por lo cual la
neutralización por amoniaco y lactatos permiten la maduración en
aquellos casos en que se desea un grado de proteolisis.

• La Temperatura: es recomendable la maduración a temperaturas

bajas para que los procesos sean lentos y se puedan controlar mejor.
Se considera que los quesos blandos se maduran a menor
temperatura y los duros a mayor temperatura, así se recomienda 8 a
10ºC para quesos blandos, 10 a 12 ºC semiduros y de 13 a 20ºC para
los duros. Esto es porque a menor humedad ya las reacciones son
más lentas y para favorecerla se aumenta la temperatura.

• Contenido de sal porque determina la actividad de agua lo cual

afecta el crecimiento microbiano, produciendo selección al crecer solo
aquellos que resisten las concentraciones de esta. Microorganismos
como micrococos, levaduras y Penicillium soportan altas
concentraciones de sal.

• Contenido de oxigeno del aire de la cámara de maduración es

importante en quesos de maduración superficial. Los
microorganismos aeróbicos utilizan el oxigeno y cuando este
disminuye se produce amoniaco y otros gases. Para mantener los
niveles de oxigeno en la cámara se utiliza ventilación forzada.

Empacado
El empacado de los quesos permite su conservación y los hace mas
fácil de manejar para su transporte y comercialización. El empacado ideal es
el realizado al vacío porque conserva las características del queso por mayor
tiempo. Algunos quesos son recubiertos con películas plásticas o de
parafina antes de ser empacado incluso antes de entrar a las cámaras de
maduración. Esas películas cumplen la función de proteger la corteza de la
desecación y el crecimiento de mohos y bacterias, a la vez que mejora su
presencia en el mercado.

Fases Producto Modificaciones

1. Maduración de la Leche Comienza a instalarse
leche una flora bacteriana
acidificante
2. Coagulación Se produce el gel que
dará lugar al queso
3. Desuerado y corte de Se comienza a liberar el La acidificación láctica
la cuajada lacto suero quedando la favorece el desuerado
cuajada
4. Colocación en moldes Queso fresco Comienza a destruirse la
y prensado lactosa por fermentación
y sigue eliminándose
suero
5. Salado Queso salado Eliminación definitiva de
todo el suero
6. Maduración Queso madurado Eliminación de toda la
lactosa y fase de lisis de
la proteína y de la grasa,
produciéndose
substancias aromáticas
típicas de cada clase de
queso