Université Sidi Mohamed Ben Abdallah

Faculté Des Sciences Et Techniques

Compte-rendu du TP 1:

Métabolisme des levures : Respiration et

Fermentation deux voies métaboliques
différentes

Encadré par : Réalisé par :

Mme Tlemçani R. El Majtout Anas
El Mghari Mohammed
El Hyassat Hammam Maher
  Le bute de TP

Il s’agit de démontrer expérimentalement les deux voies métaboliques

utilisées par les levures :
o La respiration cellulaire = consommation de glucose et de
dioxygène pour produire de CO2 et d’énergie (aérobiose )
o La fermentation alcoolique = consommation de glucose pour
produire de CO2 et d’énergie (anaérobiose )
Conclure que la levure peut survivre dans des différentes conditions

 Mesure de la respiration de levures

1- Par une sonde à dioxygène ( oxymétre )

suspension de levure déjà préparée 10g /l + agitation

installation de l’oxymètre

dans le bécher
( vérification de l’absence de bulles d’air )
Lancer le chronomètre : à t=1min30 , on ajoute 0,2ml de la solution de glucose , et on note
la de la concentration de l’O2 toutes les 30 s , ( voir le tableau ci-dessous ) :
Temp 0s 30s 1’ 1’30 2’ 4 3’ 3’30 4’
s +
min Gluc
[O2] 7,85 7,84 7,82 7 ,74 7,57 7,38 7,11 6 ,84 6,63
mg /l

Temps 4’30 5’ 5’30 6’ 6’30

Min
[O2] 6,43 6,14 5,79 5,48 5,12
mg /l

Temps 7’ 7’30 8’ 8’30 9’ 9’30 10’

Min
[O2] 4,75 4,27 3,74 3,18 2,74 2,41 2,10
mg /l

variation de la [O2] en fonction de temps

9

0
0 30 1 1'30 2' 2'30 3' 3'30 4' 4'30 5' 5'30 6' 6'30 7' 7'30 8' 8'30 9' 9'30 10'

2- Par la mesure de la variation de pH en fonction du temps ( mesure du CO2

produit )

o Le principe

C6H12O6 2( CH3CO2OH ) + 2 CO2

En présence d’eau

CO2 + H2O H+ + HCO3 Autrement

dit :

CO2 + H2O HCO3 + H2O H+ + HCO3

Donc il est possible d’estimer les variations de CO2 de la solution on mesurant les variations
de pH de la solution
Donc , on peut considéré que l’augmentation de CO2 de la solution va induire
l’augmentation en ions d’oxonium ( H+ ) , Or le pH de la solution diminue l’osque la
concentration de H3O+ augmente

o o
o
o Protocol expérimentale

Dans un bécher: on met 5g de levure de boulanger

+
30 ml de tampon phosphate Ph 7
Agitation magnétique ( on note le pH = 6,42 )
On ajoute 120 µL de glucose et déclencher le chronomètre
On note l’évolution de Ph pendant toutes les 2 min

On ajoute NaCl ( 0,1) : V1 = 350µl

Temps 2 4 6 8 10 12
min
pH 6,27 6,07 5,99 5,99 5,99 6,01

Une seconde addition de glucose ( 120µl ) Déclencher le chronomètre pour une

2éme cinétique jusqu’a la stabilisation de pH
On ajoute NaCl ( 0,1) jusqu’à pH initiale : V2 = 100µl
Temps 2 4 6 8 10 12
min
pH 6,39 6,34 6,31 6,31 6,31 6,31

o Conclusions
pH diminue implique la dégradation du glucose en CO 2

o Résultats

14

12

10

8
2éme cinétique
6 1ére cinétiqye

0
2 4 6 8 10 12

a-Courbe de deux cinétiques portant l’évolution du pH en fonction du temps

b-

c- donc la cinétique 1 : on observé une diminution de pH, donc la levure a consommée le glucose et
libérée le CO2, mais dans la cinétique 2 on a pas observée une baisse de pH, parce que la levure a
plus consommée de glucose car elle est saturée : il ya eu pas de libération de CO2 d- on a V1 V2 ,
parceque le pH de 2éme cinétique n’est pas assez faible
  Expérience théorique
o Interprétation de graphique
Dans un milieu qui est riche en glucose et en O2, si on mesure les concentrations suivants
:O2 , CO2 , Ethanol . Au cours de temps
On obtient les résultats suivants :
Au temps 0 , on a une diminution de glucose avec consommation d’O2 , donc il y a une
respiration
On passe de la respiration à la fermentation, parce que on a plus d’O2, et puisque la
diminution de glucose est continué avec augmentation de [CO2] et [Ethanol] , ce ci implique
que il ya dégradation de glucose en CO2 et éthanol

 Etude de l’activité fermentaire de la levure de panification :

fermentation du sucre de la farine par la levure
Procole expérimental
280g de farine + 5g de levure de boulanger fraiche délayer dans 170g de NaCl(2,5%)

Mélanger et pétrisse pendant 5min

Placer le pâton dans une éprouvette de 1000ml à 35°C à l’étuve
Déclencher le chronomètre jusqu’à avoir Vf = 760 ml (on a V1=380ml )
Dans t1= 1h11min

Conclusion : le volume de pâton augmente après t1= 1h11min, car la levure est bien
nourrit de sucre de la farine et dégagée le C02 : on observe des bulbes de C02

On repétrisse le pâton dans une minute pour expulser le gaz carbonique fermer, et on la
place à nouveau dans l’éprouvette puis à l’étuve 35°C
 Déclencher le chronomètre jusqu’à avoir Vf = 760 ml (on a
V2=400ml)
Dans t2= 37min

Conclusion : le volume de pâton augmente après t2= 37min

Résultats
1) 1ére levé du pâton est beaucoup plus long que la 2éme
Dans le 1ére levé il fallait du temps pour dégrader l’amidon en glucose pour le consommer
par la levure à fin de libérer le CO2 et l’éthanol
Dans la 2éme levé, l’amidon est déjà dégradé cad la nourriture est déjà prête donc la
libération de CO2 et l’éthanol est plus facilement
Glucose 2 éthanol + 2 CO2

2) Le volume de gaz carbonique et de l’éthanol dégagé V=Vf – Vi

V= 760-380
V= 380ml

3) Le rendement du pouvoir fermentaire de la levure

On sait qu’une molécule de glucose contient 686Kcal d’énergie

Et l’hydrolyse d’une molécule d’ATP donne 7,3 Kcal
Dans la fermentation on gagne 2 ATP

Alors : R =

R= 2,1% c’est le rendement énergétique de fermentation

4) Si en met ce pâton gonflé à cuire dans un four chaud, le Pâton va libérer le CO2 et
l’éthanol avec le vapeur d’eau